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mercoledì 31 dicembre 2008

Torta di mezzanotte


Una torta salata di ricotta e spinaci per l'antipasto del cenone.
Mela e Zenzero augurano che sia un anno splendido e gustoso per tutti.
Ingredienti:
  • 600g di spinaci scongelati
  • 500g di ricotta
  • 2 o 3 cucchiai di formaggio grattugiato
  • cubetti di prosciutto o pancetta a piacere
  • dadini di formaggio morbido tipo asiago
  • noce moscata grattugiata
  • un pizzico di peperoncino
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
Procedimento:
Mescolare insieme tutti i condimenti e versarli sul rotolo di pasta sfoglia adagiato sulla teglia che volete usare (per l'orologio è stato usato uno stampo rotondo da 26cm, tenendo da parte un pò di pasta sfoglia per realizzare numeri e lancette), precedentemente bucherellato sul fondo e decorato ai bordi coi rebbi di una forchetta.
Spennellare la superficie della pasta sfoglia con tuorlo d'uovo.Infornare a 200° per circa 25 minuti.

mercoledì 24 dicembre 2008

Profumi natalizi dalle vostre cucine


Come promessovi, ecco un menù creato con le vostre ricette. Quest'anno, per motivi personali, noi non cucineremo (abbiamo dei validi motivi per non farlo) ma saremo invitati da qualcuno, come non succedeva da tanto tanto tempo.
Auguriamo serena vigilia a tutti, che voi siate ai fornelli oppure no.






martedì 16 dicembre 2008

Stelline bianche e nere



Mi premuro a corredare questa foto di ricetta con un pò di ritardo, dal momento che in questi giorni ho sostenuto degli esami. I miei biscotti sono venuti bene, ma possono sempre essere migliorati... li ho regalati dentro una scatola natalizia (che ho dimenticato di fotografare!).

Dal blog Il pranzo di Babette
Biscotti alla cannella
  • farina 150 g
  • burro 75 g
  • zucchero a velo 75 g
  • cannella in polvere un cucchiaio
  • tuorli 2
  • un pizzico di bicarbonato
  • scorzetta di limone o vanillina
  • 1 cucchiaio di cacao

Mescolate nel robot da cucina il burro a pezzetti con lo zucchero a velo e fate andare per un paio di minuti.
Unite i tuorli e la cannella.
Setacciate farina e bicarbonato e unitela all'impasto (una parte di questo sarà aggiunta al cacao per fare le stelline nere).
Unite la scorzetta o la vanillina.
Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora e mezza.
Preriscaldate il forno a 180°.
Stendete quindi i due impasti e tagliateli con la forma per biscotti.
Riponete su placca rivestita di cartaforno ben distanziati e cuocete per 10/15 minuti (controllateli perché non devono scurirsi troppo).

domenica 14 dicembre 2008

Polpettone ripieno "alla napoletana" : ricetta tradizionale facile

Un ricco ripieno per questo polpettone di carne farcito con uova, formaggi e salumi. Un modo semplice e goloso di servire un secondo di carne degno di una tavola in festa!

polpettone napoletano

Ricetta sicuramente da inserire nel mio ricettario personale di Natale. Del resto, per essere personale lo è moltissimo perché ormai sono almeno sette anni che mi cimento in questa semplice ma meravigliosa prelibatezza della cucina.

Perché questo polpettone di chiami "napoletano" proprio non saprei. Per intenderci, di napoletano io non ho proprio niente; sono stata a Napoli, diverse volte (Zenzero ha lavorato a Napoli e dintorni per più di un anno), e ne amo tante caratteristiche, sia della città che dei suoi abitanti, dunque anche della sua cucina, così sorella di quella siciliana.

La ricetta la vidi alla Prova del Cuoco ben 7 anni fa, e da allora, annotata nel mio "diario di cucina", è stata personalizzata su prove ed errori, fino a diventare quello che oggi è un piatto che io amo tanto.

La sua caratteristica, come si vede dalla foto, è la presenza di un'amabile frittatina al centro. Da noi, in sicilia, l'uovo è più comunemente messo nei ripieni di carne sotto forma di uovo sodo, anche se non mancano ricette di famiglia del tutto simili a questa, in versione "frittatina".

La sua esecuzione è facilissima, così come il suo successo, dato che incontra il gusto di molti commensali. 

polpettone napoletano
Ingredienti:
  • 300g di carte tritata di manzo
  • 4 uova
  • 2 fette di pancarrè o pane raffermo
  • basilico, prezemolo
  • 50g di parmigiano
  • 100g di scamorza (io uso quella ragusana affumicata)
  • qualche fetta di prosciutto o mortadella
  • olio, sale, pepe
Procedimento:


Ammollate il pane in acqua e un pò di latte, strizzartelo e unitelo al tritato, che lavorerete insieme ad un trito di basilico e prezzemolo, sale, pepe, parmigiano, e due uova.
 
Sbattete le rimanenti due uova in una ciotola con sale e pepe, e versatele in una padella ben unta di grandi dimensioni, di modo che venga una frittatina sottile e piuttosto larga. Tenetela da parte a raffreddare.
 
Stendete il tritato sul piano di lavoro, poggiandolo su un largo foglio di alluminio.
Dategli una forma ovale e disponetevi sopra la frittatina, le fette di prosciutto, la scamorza a filetti.
Arrotolate il polpettone su se stesso, con cura, sigillando bene i bordi e aiutandovi con il foglio di carta d'alluminio su cui lo avrete poggiato.
 
Cuocete in forno a 200° per 15 minuti.
 
Togliete dalla carta d'alluminio solo quando freddo, affettatelo e ripassatelo in padella con abbondante cipolla  precedentemente affettata e/o un pò di carote a rondelle, in modo da dargli una crosticina dorata.

Albero natalizio

Di questa torta, fatta tante volte, non ho nemmeno una foto: come spesso capita.
E' semplice da preparare, bisogna solo seguire con attenzione il disegnino che ho copiato dalla mia agenda di cucina, nella quale tante volte ho riportato dettagliate spiegazioni che nel tempo ho raccolto, perché io stessa, o qualcuno dopo di me, possa raccapezzarsi nell'esecuzione.
Questa torta è più facile a farsi che a scriversi. Vi chiedo scusa per l'artigianalità (voluta) della foto, ma confido nel fatto che anche così possa non essere troppo complicato.
Si parte da una torta di forma quadrata, e si continua come segue.


Pan di spagna al cioccolato:

  • 9 uova
  • 200g di zucchero
  • 120g di farina
  • 1 bicchierino di rum
  • 2 cucchiai di cacao amaro
  • 1 busta di lievito per dolci

Procedimento:
Montare i tuorli con lo zucchero finché si schiariscono
Montare gli albumi a neve fermissima
Unire al primo impasto farina lievito e cacao.
Unire delicatamente gli albumi a neve.
Infornare a 190° per 45 minuti circa, e lasciare raffreddare.

Crema:
250g di crema pasticciera (250g di latte + 2 tuorli + 80g di zucchero + 40g di farina + vanillina)
400g di ricotta
200g di torrone
gocce di cioccolato

Procedimento:
 Preparare la crema pasticciera e amalgamarla alla ricotta.
 Unire il torrone frullato e le gocce di cioccolato.

Assemblaggio:


Tagliare la torta secondo le istruzioni.


Dividere poi ogni parte a metà orizzontalmente, cospargere con una bagna di acqua e rum e spalmare la metà della crema come farcitura, tenendone da parte il resto per la superficie.

Richiudere la torta.


Spalmare di altra crema la superficie eccetto che per il tronco.


Disporre fette di kiwi e fragole sulla superficie della torta, in modo da decorare l'albero, lasciando il tronco color cioccolato.

sabato 13 dicembre 2008

La cuccìa, dolce di grano: ricetta tradizionale palermitana

La cuccìa è il dolce tradizionale palermitano preparato col grano cotto, che si mangia nel giorno di Santa Lucia (13 Dicembre). Ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale, io ve la propongo in due versioni.

cuccìa

Un altro piatto tradizionale per il giorno di Santa Lucia a Palermo. Mentre la facevo pensavo: è il dolce per chi non sa cucinare. A prepararla infatti ci vuole davvero poco, e non necessita di cottura, a parte la bollitura dei chicchi di grano.

Questi, a Palermo, in questo periodo dell'anno, si trovano confezionati a pacchi da 500g, nel reparto legumi del supermercato. Si tengono in ammollo per tre giorni, e poi si cuociono in pentola a pressione con abbondante acqua e sale, per almeno un'ora (altrimenti saranno durissimi e immangiabili).

Poi si condiscono in vari modi: con crema di ricotta e canditi, con miele e cannella, oppure sotto forma di budino, con un biancomangiare semplice o aromatizzato al cacao.

Io ho cotto 500g di grano, e l'ho diviso in due preparazioni: metà con la crema di ricotta e cannella, e metà con crema di latte e crema al cacao.

Questo il risultato:

La cuccìa con crema di ricotta e scaglie di cioccolato.

cuccìa con la ricotta

La cuccìa bianca e nera, con crema di latte e crema al cioccolato.

cuccìa up and down 
(Special Thanks per la mamma che prima di cena mi ha portato in regalo questa carinissima tovaglia natalizia!)

ingredienti

per la Cuccìa con crema di ricotta:
  • 250g di grano cotto
  • 500g di ricotta
  • 80g di cioccolato a scaglie
  • 4 cucchiai di zucchero
  • cannella
preparazione


Mescolare la ricotta con lo zucchero e la cannella, unire il grano e le scaglie di cioccolato.
Versare il composto in uno stampo rivestito di pellicola trasparente.
Sfomarmare per ottenere la forma voluta.


cuccìa

per la Cuccìa con crema di latte e cioccolato:
  • 250g di grano cotto
  • 1/2 lt di latte
  • 40g di fecola di patate
  • scorzetta di limone
  • 3 cucchiai di zucchero
  • 30g di cacao in polvere zuccherato
preparazione

Mettere il latte a bollire su fuoco basso.
Prenderne una parte, e amalgamarla con una frusta alla fecola di patate.
Versarla poi nel pentolino con il restante latte, la scorzetta grattugiata, zuccherare, e mescolare per qualche minuto finché non si addensa.

Dividere la crema di latte in due parti uguali.
Mescolare metà del grano cotto ad una delle due parti della crema e tenere da parte.
Mescolare all'altra parte di crema di latte il cacao, e poi il grano.

Rivestire una forma da budino di pellicola trasparente.
Versare la parte bianca e mettere in frigo a rassodare per qualche ora.
Versare ora la parte al cioccolato.
Riporre ancora in frigo a rassodare.
Servire fredda.

Gateau di patate

Il gateau di patate è uno sformato generalmente condito con prosciutto e formaggio, ma che si presta a varie interpretazioni per quanto riguarda forme e condimenti. Ha una caratteristica crosticina di pangrattato dorato in superficie, che lo rende irresistibile.

gateau

Un classico, che nel giorno di Santa Lucia a Palermo viene servito in tutte le sue varianti. La mia è semplice, fa un profumo inimmaginabile, è una versione light (per quanto è possibile) quindi ho evitato troppe uova e il burro (complice la qualità a pasta gialla delle patate, molto ricche di amido, che non hanno avuto bisogno di troppe uova per compattarsi). Le dosi sono per il mio esercito di amici, potete tranquillamente ridurle.

fetta di gateau

ingredienti
  • 2 chili abbondati di patate lessate e sbucciate
  • 2 uova
  • 300g di formaggio a vostra scelta, io ho usato l'Asiago
  • 400g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 250g di mortadella in una sola fetta
  • formaggio grattugiato
  • pangrattato

preparazione

Schiacciare le patate allo schiacciapatate, non al mixer per non far perdere loro l'amido
Condirle con sale, pepe e formaggio grattugiato.
Mescolarle con le uova sbattute e il prosciutto a dadini.
Disporre la metà dell'impasto in una teglia unta e cosparsa di pangrattato.
Farcirla con il formaggio e la mortadella a fette.
chiuderla con il rimanente impasto, cospargere di pangrattato e olio.
Infornare a 200° per 30 minuti.
Servire freddo.

Suggerimenti e consigli:
il ripieno può variare a vostro gusto, da noi si usa anche condito con un ragù ai piselli.

gateau di patate

Torta di farina di ceci e verdure: farinata

La ricetta della torta di farina di ceci è ancora ispirata a Sweetcook: altro sformato che si può preparare con anticipo e che usa un ingrediente tipico palermitano: la farina di ceci.
Altra ricetta per la cena di Santa Lucia.

farinata con verdure

La farina di ceci si usa per fare le panelle, ma anche stavolta non avevo voglia di friggere. Ho quindi optato per una ricetta che nella confezione della farina è riportata come Farinata (piatto ligure) a cui io ho aggiunto le verdure.
farinata fetta

ingredienti

  • 300g di farina di ceci
  • 750g di verdure miste: piselli, carote, fagiolini, peperoni, mais, 750ml di acqua
  • 5 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale e pepe
preparazione


Rosolare le verdure in padella per qualche minuto con uno spicchio d'aglio in camicia che poi leverete, in un pò d'olio.


Mescolare i cucchiai d'olio con la farina di ceci, unendo l'acqua poco alla volta fino ad ottenere una pastella densa (eventualmente non aggiungerla tutta). Salare e pepare.

Rivestire una teglia di carta da forno, bagnata, strizzata e unta d'olio.

Versare la pastella nella teglia, posizionare le verdure e passare in forno già caldo a 180 C° per 35-40 minuti.


fetta di farinata


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Sformato di riso con salsiccia e pistacchi

IMG_0629

Questo sformato di riso è la prima delle ricette che sto preparando per la cena di Santa Lucia.
La ricetta è ispirata alle arancine di Sweetcook: lo sformato nasce dall'esigenza di preparare con anticipo la cena, di non cucinare sul momento, di fare un piatto tradizionalmente a base di riso e di evitare la frittura delle arancine.
Al centro potete notare il particolare dei pistacchi, la salsiccia sbriciolata, e la parte cremosa bianca è invece una besciamella densa.

sformato di riso ai pistacchi e salsiccia

ingredienti
  • 500g di riso per sformati
  • besciamella densa (ottenuta con 1/2 lt di latte, 40g di farina, 40g di burro, sale, pepe e noce moscata)
  • 200g di salsiccia tolta dal budello
  • 150g di pistacchi
  • 1 uovo grande

    preparazione

    Lessare il riso e allargarlo perché si raffreddi.
    Condirlo con uovo sbattuto e poca besciamella.
    Disporne la metà in una teglia unta e cosparsa di pangrattato.
    Versarvi la salsicia apppena rosolata in padella, i pistacchi e la restante besciamella.
     Coprire col rimanente riso, cospargere di pangrattato, un filo d'olio, e infornare a 180° per 25 minuti.

Torta di formaggio "vestita" di sfoglia

Antipasto velocissimo che piace sempre a tutti.
Scrivo questa ricetta perché mi è venuta voglia di aprtecipare ad una bellissima raccolta.
Trovo che le raccolte siano dei ricettari viventi che ti semplificano la vita quando devi preparare qualcosa a tema.

Torta di formaggio "vestita" di sfoglia



Ingredienti:
  • 600g di formaggio morbido ma non sodo: ideale il brie, ma anche asiago, fontina, provola o scamorza in una sola fetta di dimensioni regolari e piuttosto grande.
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • crema di olive o pomodori secchi o pesto
  • paprica dolce o piccante
Procedimento:
Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo, sul piano di lavoro infarinato.
Sistemare il pezzo di formaggio al centro della sfoglia, cospargendolo della crema che preferite.
Richiudere la sfoglia intorno al pezzo di formaggio, sigillando i bordi con un pò d'uovo per non far fuoriuscire il formaggio in cottura.
Infornare a forno già caldissimo, 200° per 10 minuti, poi diminuire la temperatura a 180° e proseguire per altri 20 minuti circa (si consiglia però di controllare e di non tenere oltre il necessario)
Servire tiepido, per far ri-solidificare il formaggio, tagliato a quadratini.

Suggerimenti e consigli:
E' ottimo preparato con un formaggio che sia già farcito da noci, pistacchi, pezzetti di olive o peperoncino.

venerdì 12 dicembre 2008

Torta zucca e cioccolato

zucca e cioccolato

Da un'idea di Cindystar, la mia prima torta con la zucca. Ve lo dico, da brava pivella ero un pò intimorita, perché non avendola mai provata temevo che il sapore della zucca si sentisse molto. Ed invece è molto gradevole, e, grazie al cioccolato, non si riconoscerebbe, se non ai palati più "fini".
Per non rischiare (hai visto mai non ci piacesse!) ho voluto fare una torta piccola, dimezzando le dosi. Ora mi dico scema da sola, e mi chiedo perché non l'ho fatta grande!
Quella di Cindy è ovviamente più bella, ma miglioreremo.
Se non l'avessi dimenticata nel forno caldo probabilmente l'interno sarebbe stato più cremoso. Indispensabili, a mio parere, gli amaretti sbriciolati, che oltre a dare sapore assorbono bene l'umidità.

zucca&cacao

ingredienti

  • 2 uova
  • 100g. di zucchero
  • 200g. di polpa di zucca, già cotta e scolata bene (lessata o cotta al vapore o in forno)
  • 40g. di fecola di patate o di mais + 20g di farina (per i celiaci: sostituite la farina con la fecola)
  • 30g. di burro morbido
  • 25g. di cacao amaro
  • 50g. di cioccolato a scaglie (io le ho messe grosse, incontrarle è una goduria!)
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • qualche amaretto sbriciolato
  • 1 cucchiaio di liquore amaretto
torta zucca e cioccolato

preparazione

Nel robot da cucina mettere uova e zucchero e montare brevemente per un paio di minuti a vel.6.

Aggiungere la zucca e la farina e mescolare qualche secondo a vel.4/5, poi unire anche il cacao e il burro e amalgamare bene a vel. 5/6 per un minuto, aggiungendo il lievito verso la fine.

Aggiungere poi le scaglie di cioccolato il liquore e gli amaretti sbriciolati, versare in una tortiera ricoperta di carta forno e cuocere a 180° per 30/35 minuti (non di più, deve restare un pò cruda).

Fare raffreddare e servire



Pasta con gli sparacelli

pastaesparacelli


Gli sparacelli appartengono alla famiglia dei broccoli. Ho sorriso quando, scartoffiando tra ricette varie, ho trovato la definizione in inglese "wild broccoli". Da noi al sud sono molto diffusi, ed hanno un sapore particolare: indefinibile, a metà tra il cavolfiore e gli asparagi, hanno una punta di dolcezza ed una di amarognolo. Questo primo piatto è molto molto semplice, ma buonissimo. E anche genuino. Nella foto vedete la parte edibile degli sparacelli, un'infiorescenza e le foglie che le stanno a lato. E' grande più o meno quanto una mano. Si pulisce eliminando il tronco e le foglie più dure, dopo di che si fa lessare.

sparacello

ingredienti

per 2/3 persone:
  • 500g di sparacelli
  • 1 spicchio d'aglio
  • 200g di pasta (il formato d'elezione sono le margherite, nella foto in basso)
  • sale, pepe
  • qualche acciuga
  • olio d'oliva, possibilmente nuovo (dà molto sapore al piatto)
preparazione
Lessare gli sparacelli e scolarli tenendo da parte l'acqua di cottura.
Rosolare in una padella con un pò d'olio uno spicchio d'aglio in camicia, tagliato a metà. Una volta imbiondito togliere l'aglio e unire qualche acciuga e gli sparacelli. Saltarli.
Cuocere nel frattempo la pasta al dente, nel brodo di cottura della verdura, spezzandola grossolanamente.
Prelevare dalla padella le foglie più dure degli sparacelli, lasciado le più piccole e le infiorescenze. Frullare le parti più fibrose al mixer, e unire la crema alle parti lasciate intere in padella.
Saltare la pasta col condimento e servire con un giro l'olio a crudo.
Ed ecco la meraviglia:

pastaesparacelli


giovedì 11 dicembre 2008

Arancine dolci di nonna Lilla

Arancine-dolci
http://www.nonnagilda.it/2010/12/14/arancine-dolci-al-cioccolato-fondente-di-ornella-sportaro/
Le arancine dolci sono una variante delle arancine classiche. Mia suocera le preparava sempre. Piccoline, minuscole, da piccola pasticceria, le cucinava nel giorno di Santa Lucia insieme alla tradizionali arancine salate.

Il procedimento è molto più semplice di quelle tradizionali, e a contrario di queste ultime, si preparano al momento, e non il giorno prima.

Anche le arancine dolci sono fritte, e il ripieno può variare, a vostra scelta, o con nutella (piccole cucchiaiate messe a solidificare in freezer prima di usarle), o con un pezzetto di cioccolato fondente.

Per ogni riferimento alla tecnica per le arancine classiche vedi anche qui.


Questa è la ricetta di Lilla.

Ingredienti:

  • 200 g di riso
  • 50 g di zucchero
  • 350ml di latte
  • 1 uovo
  • 120 g di farina
  • 150 g di pangrattato
  • ½ cucchiaino di cannella
  • olio extravergine di oliva per friggere, sale
  • nutella o pezzi di cioccolato per il ripieno
Procedimento:
Fate lessare il riso in una casseruola con il latte e un pizzico di sale, finché il riso avrà assorbito tutto il latte, ma non fatelo scuocere perchè se no viene bruttissimo.
Unite lo zucchero e la cannella, mescolate e fate freddare.
Prendete un poco di riso raffreddato sul palmo della mano e formate la mezzaluna delle arancine che riempierete all’interno con un cucchiaino di nutella o un pezzetto di cioccolato. Per agevolare l'operazione, se usate la nutella, surgelatela la sera prima a piccole palline, che poi vi verrà più facile usare come ripieno.
Chiudeteli, modellateli a forma rotonda e passateli nella pastella ottenuta con farina e acqua, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.
Friggetele in abbondante olio bollente.
Passatele nello zucchero semolato e servitele calde.



Nota: Vedi anche questo articolo.

Pasta alla panna "esotica"

Torno a casa di fretta, sono solo e devo cucinarmi un piatto veloce ma non ho voglia di mangiare la solita carbonara... Beh, veramente non è vero, la mangerei SEMPRE, ma cibarsi sempre degli stessi alimenti è sbagliato, e poi ho finito la pancetta, ed allora apro il frigo e penso: come la condisco 'sta pasta oggi? Ho poco tempo, gli occhi mi cadono sulla confezione di panna da cucina, e mi viene in mente quando da piccolo mia madre mi cucinava la pasta con burro panna e formaggio...
E però ho voglia di dargli un tocco nuovo, un sapore diverso, e lo sguardo stavolta si posa sullo zenzero fresco.

Mmmhh, panna e zenzero, perché no?

foto dal web

La ricetta è semplicissima, così semplice che non si può nemmeno definire una ricetta: basta scaldare la panna, grattugiarci dentro lo zenzero fresco, aggiungere una spolverata di noce moscata ed una macinata di pepe nero, parmiggiano a piacere e poi mantecare la pasta ben al dente con questa salsa.
Buooona, adesso posso tornare a lavoro!

Ehm, cara Mela, potresti lavare tu i piatti?!?

Ingredienti
  • Spaghetti
  • Panna da cucina
  • Zenzero
  • Parmiggiano reggiano
  • Noce moscata
  • Pepe nero

mercoledì 10 dicembre 2008

Le arancine: Santa Lucia a Palermo (13 dicembre)

arancine

A Palermo si racconta questa storia che commemora Santa Lucia.

Da tempo una carestia affamava la popolazione, e non arrivavano in città navi mercantili con carichi di cibo. Chiesta una grazia alla Santa, all'improvviso arrivò una nave con un carico di grano.

La popolazione, troppo affamata, cucinò il grano senza molirlo, e da allora, per devozione alla santa, in quel giorno non si mangiano prodotti a base di farina, ma solo grano "grezzo" (in grani) e farine ricavate da altri cereali (ceci, riso, patate).

Ciò significa che diventa la festa delle cose alternative alla farina di frumento come le tipiche arancine, la cuccìa, le panelle, le crocché, gli sformati di patate come il gateau. In pratica, giorno di abbuffate.

Da alcuni soprannominato "l'Arancina-day", oggi, invece di rispettare la tradizione di consumare cibi poveri, tutti i palermitani si fiondano su ogni genere di ben di dio, tanto che il prezzo delle arancine lievita come le quotazioni in borsa, trovarle dopo le prime ore del mattino comincia a diventare difficile perché vanno a ruba, e la città si riempie di odore di frittura.

Qui vi propongo la ricetta delle ARANCINE (vi prego, non chiamateli arancini!!!), che prendono il loro nome dalla forma di piccole arance.

Diciamocelo pure, non è che siano proprio facili da preparare. Il procedimento non richiede particolare abilità, ma è di certo laborioso, richiede tempo e pazienza, e una certa manualità.

E solo per scriverlo ci ho messo un giorno intero!

Ma non scoraggiatevi: di seguito cerco di spiegarvi come si preparano. E se vi serve aiuto, scrivetemi.

  1. Innanzi tutto il riso:
va preparato con un giorno di anticipo, come fosse un timballo. Usate una qualità adatta agli sformati, e che, contrariamente a quanto si pensi, contenga molto amido, in modo da "appiccicarsi bene" (non deve rimanere sgranato) quindi un parboiled, un ribe o un vialone nano. Le scuole di pensiero sono due: chi lo prepara come un risotto, chi lo lessa al dente (finché non ha assorbito tutto il brodo) e poi lo condisce. In ognuno dei due casi la base dev'essere MOLTO gustosa, aggiungerete infatti dei fiocchetti di burro e un bel pò di sale, altrimenti le arancine non sapranno di niente. La quantità di riso dovete regolarla a seconda di quante arancine volete ottenere.


Orientativamente calcolate 30-40g di riso per arancina (grande).
Una volta cotto lasciatelo asciugare bene.
Ve ne propongo una quantità limitata, penserete voi a moltiplicarla:

  • 500 gr di riso per risotti
  • fiocchetti di burro
  • Zafferano o Curcuma (per ottenere il giallo)
  • 1lt di brodo di carne o di verdura

     2.  Il condimento:
anche se ormai le fanno con vari ripieni, le classiche sono alla carne o al burro, rispettivamente a forma di palla o di pera (per riconoscere cosa c'è dentro!) 

Per quelle alla carne:
preparate un ragù ristretto con un giorno di anticipo.


Io lo faccio così:

  • 400 gr di carne tritata
  • 100 gr di piselli (fondamentali!)
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro + 300g di passata di pomodoro (circa)
  • Cipolla, sedano, carota (tritati finemente)
  • un buon vino per sfumare.

Per agevolare l'assemblaggio delle arancine alla carne, una volta cotto il ragù ristretto, mettetelo per un'intera notte in frigo, nel reparto più freddo, o meglio ancora congelatelo in bicchierini da caffè di plastica: vi aiuterà a non farlo sbrodolare quando dovrete sigillare il riso.


Per quelle al burro:

  • 500g di besciamella soda e già pronta,
  • 250g di prosciutto a dadini,
  • 300g di formaggio filante (scamorza o asiago),
  • sale, pepe, abbondante noce moscata,
  • formaggio grattugiato a vostra scelta.

La besciamella dev'essere poco liquida, piuttosto soda e fredda, come indicato sopra per il ragù è meglio prepararla in anticipo e usarla semi-congelata.

In entrambi i casi mescolate qualche cucchiaiata di condimento (non troppo) al preparato di riso.

    3.  Per la panatura

(dipende da quante arancine panate, ma fatene sempre in abbonadanza perché rimanere senza a metà dell'opera è 'na tragedia):
  • 3 cucchiai di farina
  • 3 uova
  • 300g di pangrattato



   4.  Andiamo al procedimento, ovvero come sporcarsi davvero le mani:

* Bagnate imprescindibilmente ogni mano prima di toccare il riso, ogni volta: le mani dovrnno essere sempre pulite e senza residui di riso.
* Prendete un pugnetto di riso e mettetelo nella mano sinistra, creando una mezzaluna
* Fate al centro una piccola conca, che riempirete con il ragù o con il ripieno di besciamella
* Chiudete la mezzaluna con un'altra parte di riso e sigillate bene ogni parte aggiungendo un po' di riso dove serve, in modo che non vi siano "buchi".
* Compattando con entrambe le mani (che bagnerete ancora se necessario) date la forma di palla se sono al ragù, appuntitele da un lato a pera se invece sono al burro.
Questa sottile pellicola di acqua consentirà di aderire meglio alla farina che state per utilizzare e compatterà bene il riso, quindi non preoccupatevi di bagnare la vostra arancina.

preparazione delle arancine

Panate ora le arancine che avrete ottenuto, tutte uguali, preparando una boulle diversa per ogni ingrediente.
Passatele prima nella farina, rimuovendo quella in eccesso, poi nelle uova sbattute, rimuovendo ancora l'uovo in eccesso in modo che non coli nel prossimo ingrediente, infine nel pangrattato.
Alcuni aggiungono alle uova un po' di farina o fanno una pastella solo con farina e acqua, senza utilizzare l'uovo.

preparazione delle arancine


Friggetele in un pentolino riempito di olio o in friggitrice, assicurandovi che l'olio mantenga sempre la temperatura, e che ogni arancina sia immersa uniformemente. Non cuocetene troppe per volta e tenete l'olio a temperatura vivace, ma non troppo alta, altrimenti brucerete l'esterno senza riscaldare (o in alcuni casi scongelare) l'interno.

Appena immersa ogni arancina nell'olio bollente, attendete qualche istante in modo che la panatura si sigilli, quindi spostatela delicatamente dal lato opposto, sigillate ancora, e fate lo stesso su ogni lato. Questa operazione dev'essere rapida in modo che l'umidità non crepi la panatura. Fatto questo potete far terminare la cottura fino a doratura.


Ed ecco il risultato finale, anche se non perfettamente rotondo!

arancine

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