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giovedì 31 marzo 2011

Sfinci di San Giuseppe (ricetta palermitana)

sfince di san giuseppe

C'era una volta una splendida terra, che si trovava al centro di tante culture, e che ne subiva le lusinghe e le influenze. Questa terra era una florida isola, ambita da molti, e che molti generosamente ospitava. La chiamavano il crocevia dei popoli del mediterraneo.
In tanti passavano, e in tanti lasciavano i loro usi e costumi, specialmente in cucina e nel linguaggio.
Così, nella tavola dei suoi abitanti, la diversità univa e non separava, e convivevano pacificamente usanze di terre lontane, profumi e sapori, che l'estro del popolo amalgamava sapientemente, ed esportava, dopo averlo caratterizzato come proprio.
Noi agli arabi dobbiamo molto, anche se la loro pasticceria è più calorica ma più semplice della nostra. Ed io amo molto la mia terra e la sua multiculturalità (alla quale purtroppo i palermitani si sono abituati fino a non vederla più).

Le sfinci di san giuseppe sono un dolce tipico palermitano che si prepara per il 19 marzo.
Sono in molte le città che se ne contendono la paternità. Personalmente ritengo che sia una diatriba inutile, perché ne esistono tante ricette quante famiglie ci possono essere in sicilia, e tutte derivano da una tecnica araba.

Vi presento oggi il modo in cui le preparano a Palermo, e nei paesi della provincia.
Differiscono per consistenza e leggerezza dalle loro sorelle, le sfinci di patate (prossimamente la ricetta), più sode, lievitate con lievito di birra, non farcite ma ricoperte di zucchero granulato.
In altre città siciliane, invece, specialmente nella cucina della sicilia orientale, agggiungono o tolgono altri ingredienti (ad esempio usano riso bollito nel latte, o altri profumi per aromatizzarle).

Il loro nome sembra derivare dall'arabo "sfang", che significa "spugna". La pasta di questi dolci è infatti lievitata e molto spugnosa, e in cottura si gonfia, creando al suo interno delle bolle d'aria che ricordano la spugna naturale.
La loro forma è irregolare, e possono essere giganti, come si preparano per la festa (in questo caso possono essere mangiate solo al cucchiaio!), o piccoline, a mò di mignon, più pratiche e vicine al gusto moderno.

Il modo di decorarle (colorato con frutta candita) è vario e dipende dal pasticcere. Quelle casalinghe sono più semplici e piccoline. Gli arabi usavano ricoprirle di miele o zucchero. 
Queste sono fatte con la ricetta di Carmelo Sammarco, tratta dal suo libro semplice, ma pieno di ricette tipiche.

Mi sarebbe piaciuto riuscire a provarle per san giuseppe, ma, come per le tante ricette che programmo, mi sono sfuggite. Poco male, dal momento che sono tanto famose da essere un dolce presente nelle nostre pasticcerie tutto l'anno. Ho recuperato adesso.
Per prepararle a me serve tempo, e buone condizioni meteo: così non friggo in casa! Le riproverò appena riuscirò ad andare in campagna, e a dedicare una intera giornata ai fritti, perché ho intenzione di provare quelle giganti, e a fare anche la variante di patate (per la mia famiglia è la variante più gettonata), quelle che faceva sempre la mia nonna.
Intanto mi piace parlarvi di queste, anche se non ho dubbi che siano già abbastanza famose.

sfince di san giuseppe

ingredienti
  • farina 00, 350g
  • acqua, 400g
  • burro, 100g
  • uova, 5 piccole
  • sale, q.b.
  • crema di ricotta (ricotta e zucchero mescolati a gocce di cioccolato)
  • strutto per friggere
  • frutta candita o zucchero a velo per decorare 



preparazione

Versate in un tegame l'acqua, il burro, un pizzico di sale, e portate a ebollizione.

Versate la farina in un colpo solo, e mescolate con un cucchiaio di legno per 10 minuti circa, fino ad ottenere un composto compatto e soffice che sfrigola dalle parete della pentola.

L'operazione è piuttosto faticosa, e sarete tentati di perdere la speranza. Si ammorbidisce man mano, e dopo 10 minuti esatti, come per magia, comincia a sfrigolare.

Staccare e togliere la pasta ottenuta (tipo choux) dal tegame, e spianarla per farla raffreddare rapidamente.

Riporla in pentola (operazioni da svolgere abbastanza rapidamente) e aggiungere un tuorlo per volta, amalgamando ciascuno al composto, e lavorarlo "come una pasta" (cit. Sammarco).
Io l'ho fatto con le mani.

Montare a neve gli albumi e unirli poco per volta all'impasto, che dovrà risultare soffice e cremoso. Fate attenzione a non smontare gli albumi.


Prendete un tegame dalle pareti alte, e mettete lo strutto a riscaldare per friggere (io ho usato olio d'oliva). La temperatura è importantissima, mantenetela alta -ma non troppo altirmenti saranno croccanti fuori e crude dentro- e costante.
Non mettete troppe sfinci per volta nello strutto caldo, per non far abbassare troppo la temperatura: un fritto a bassa temperatura sarà "moscio" e si inzupperà terribilmente di olio.
 

Versate l'impasto a cucchiaiate, a seconda di quanto desiderate fare grosse le vostre "spinci" (in dialetto), fatele dorare da un lato, quindi rigiratele e "affondatele" alzando e abbassando un paio di volte il cucchiaio in verticale, in modo che la "palla" incorpori aria. Con questa tecnica, il calore dell'olio fa gonfiare la pasta.
 (Questa operazione si chiama "mazzuliàta", io non sono troppo brava a farla. Se non riuscite, posso dirvi che le vostre sfinci verranno fuori lo stesso, ma provateci, per una migliore sofficità dell'impasto).

Fatele raffreddare su carta assobente: se avete fritto bene si asciugherà subito.
Incidetele leggermente con un coltellino, e versate la crema di ricotta appena al centro, roteandole nella vostra mano per farla "scendere" (non sono proprio farcite, deve solo penetrare un pò) e abbondantemente sulla superficie del dolce.

Decorare a vostro gusto, spolverizzandole con abbondante zucchero a velo.

martedì 29 marzo 2011

Torta cuore con gocce di cioccolato

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Con un torta a forma di cuore con gocce di cioccolato non si inventa niente, ma si racconta una storia. Una storia  di tenerezza e di piccoli gesti quotidiani.
La storia di una strada in salita, di una vita da riorganizzare, di cieli gonfi di nuvole, che ti regalano squarci improvvisi: dolorosi e generosi di splendidi raggi di sole.
Il cielo nero è uno sfondo che ti permette di vedere meglio i colori più chiari e dorati. Ed io, sull'altalena, cerco di capire, di sentire, di costruire.

torta con gocce di cioccolato

ingredienti
  • farina, 300g. 
  • burro, 100 g.
  • zucchero, 70 g. 
  • latte, 100 ml.
  • uova, 3 medie
  • gocce di cioccolato, 100 g.
  • lievito, 1 bustina
  • liquore a vostro piacere, 1/2 bicchierino 
  • zucchero a velo per decorare
 
preparazione 


Sciogliete il burro e setacciate farina e lievito in una ciotola.

Montate il burro raffreddato  e lo zucchero con le fruste, finchè non diventa bianco.

Unite le uova e continuate a montare.

Aggiungete la farina setacciata e mescolate finché non diventa un composto spumoso ed omogeneo. Unire il latte a filo, quanto necessario.

Preriscaldate il forno a 180°.

Infarinate le gocce di cioccolato in una ciotola, versando a pioggia un pizzico di farina finché le gocce non sono tutte bianche, versate poi nel composto (tralasciando la farina in eccesso) e mescolate rapidamente insieme al liquore che preferite.

Imburrate uno stampo da 24-26cm di diametro (qui uno stampo a cuore) e infornate per 45 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddate, ricoprite con abbondante zucchero a velo. 



 

sabato 26 marzo 2011

Penne al salmone con trito di mandorle

penne al salmone

Il post della pasta al salmone giace in "bozze", in un promemoria, da tanto tempo, facendo capolino di tanto in tanto, ma passando sempre in second'ordine, tra impegni di vita e di cucina.
E' ispirato da mio cugino Alessandro, che me ne parlò durante una lunga conversazione in chat (sono passati ormai due anni, ma a me sembra ieri), raccontandomi che, cuochino alle prime armi, era uno dei piatti che gli riusciva meglio.
In realtà questo è un classico dei primi piatti, facile, veloce, che serve a rendere gustoso anche un pranzo qualsiasi. Lo preparano in tanti, in versioni più o meno elaborate.
Quella che vi propongo si veste di Sicilia, usando le mandorle di Avola (http://www.consorziomandorlaavola.it/).
E' un piatto che non amo preparare solo col salmone fresco, perché, se pur buonissimo, credo che i pezzettini di affumicato e la panna leghino meglio con la pasta (siano tagliatelle o farfallette o penne). L'ideale è usarli entrambi, fresco e affumicato.
Ad essere sincera credo di averlo preparato raramente come piatto che non fosse di riciclo (utilizzando avanzi di altri ingredienti, tra cui il salmone). In questo caso è il risultato degli avanzi di questa ricetta.
Anche se non è il piatto di oggi, io scelgo spesso di prepararlo con la pasta verde* perché secondo me esalta il sapore del salmone.
Detto questo, non aggiungo altro, perché un piatto così si racconta da solo.

pasta al salmone



ingredienti

Per 4 persone:
  • penne, 400gr 
  • salmone affumicato, 150g
  • porro, 1 piccolo 
  • panna fresca liquida, 150ml
  • olio extra vergine d'oliva, q.b.
  • champagne q.b. (sostituibile con prosecco, vino bianco, vodka o brandy)
  • pepe bianco q.b.
  • mandorle di avola tritate,  4 cucchiai
  • erba cipollina, q.b. 
penne al salmone
preparazione 


Tagliuzzate grossolanamente il salmone.

Rosolate in padella la cipolla tritata molto finemente, con un filo d'olio e 2 cucchiai di mandorle.

Quando si sarà ammorbidita la cipolla e sarà un pò trasparente, ma prima che diventi brunita, unite il salmone. 

Sfumate con un pò del vino che avete scelto, lasciate evaporare, unite la panna e lasciate addensare un pò. Se necessario spegnete la fiamma.

Cuocete nel frattempo le penne al dente. Scolatele, e passatele in padella, rimettendola suo fuoco vivo.
Spadellate qualche istante, quindi aggiungete una macinata di pepe ed impiattate.

Guarnite con la granella di mandorle rimasta, o se preferite, sostituite quest'ultima con delle mandorle a lamelle (nella foto non sono ancora state aggiunte) e unite un trito di erba cipollina fresca.





*Per la pasta verde: potete acquistarla o prepararla in casa.
Io mi regolo così: ogni 100g di farina un piccolo uovo, una manciata di rucola, o in alternativa 50g di spinaci lessati, strizzati benissimo, frullati, e mescolati all'impasto. Se necessario aggiungere altra farina. 

giovedì 24 marzo 2011

Crocchette di pesce, o quenelle di merluzzo

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Crocchete di merluzzo: l'avreste mai detto? Sono fantastiche.
Coi bimbi c'è sempre fretta: per cucinare, per inventare, per scrivere un post. Ed abbondano sempre gli avanzi.
Brioscina in questi giorni è un pò raffreddata, e non ha molto appetito: per questa ragione il merluzzo semplicemente bollito che le avevo preparato la sera prima (e che di solito divora, perché lei ama molto il pesce in tutte le sue forme) era avanzato.
Sicuramente non ha molta percezione dei sapori, dato il raffreddore.
E allora la mamma si inventa qualcosa per far mangiare la sua bimba: qualche ingrediente in più per dare più gusto... un pomeriggio ai fornelli per giocare insieme, e far passare il tempo facendo qualcosa di utile... e la cena è servita!
Potete ovviamente variare il tipo di pesce, ma io le ho trovate perfette col sapore poco deciso del merluzzo.
Mi credete se vi dico che questa volta era troppo poco, e mamma e papà erano dispiaciuti che non fosse la cena anche per loro?
Vi assicuro una cosa: queste le preparo per gli ospiti, perché, lo giuro, erano BUONISSIME.

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ingredienti 
  • merluzzo bollito, 200g circa al netto degli scarti (va benissimo anche il tonno in scatola sgocciolato, al naturale o sott'olio, o qualsiasi altro pesce voi preferiate)
  • uovo, 1 medio
  • pangrattato, 2 cucchiai colmi (sostituibile con 1 patata piccola lessa e schiacciata o con pangrattato di mais)
  • erbe aromatiche fresche, 1 cucchiaino    
 
preparazione 


Pulite e deliscate il pesce, e ponetelo in una ciotola.
Unite l'uovo leggermente sbattuto, una presa di sale, le erbe aromatiche tritate, e passate al mixer ottenendo una crema.
Unite il pangrattato e mescolate.
Usate due cucchiaini per dare all'impasto la forma delle quenelle, e friggete in una padella con olio molto caldo, rapidamente, ambo i lati.
Asciugate su carta assorbente e servite calde o tiepide. 

domenica 20 marzo 2011

La Torta Bianca: torta farcita alla panna

torta "bianca"

Torta con gocce di cioccolato, farcita e ricoperta di panna, e decorata con fragole e pistacchi.
Lo so, poteva venire più bellina. Non dite niente.
Non è che esteticamente sia un trionfo, ma se non mi dedico ai dolci decorati da tanti anni un motivo ci deve pur essere.
Per me che non sono brava, questa decorazione ha richiesto un pò di tempo ed un pò di fatica, ed anzi è stata "improvvisata", perché in realtà questa torta nasceva come idea di torta al cioccolato.
Ma c'era una bimba piccola piccola che da tanto tempo chiedeva la Torta Bianca (lei la chiama così), che finora aveva mangiato solo quando arrivava dalla pasticceria, e non ho potuto fare a meno di accontentarla quando per l'ennesima volta me l'ha chiesta, a dolce già sfornato. Le fragole, poi, sono una sua passione: fortuna che ne avevo qualcuna in frigo.
Questa ricetta, invero nata come dolce per la festa del papà, è decisamente adatta ai bambini: golosa, colorata, e dalla consistenza morbida e leggera.
Questa torta è  per me un cuore e tanti amori: per la storia che c'è dietro allo stampo, per il periodo di riflessione che mi è servito prima di ricominciare ad usarlo, per i ricordi che suscita in me, per la decisione di dedicare alla festa del papà una torta tanto "importante" (niente succede per caso), e per la sensazione di dolce stretta al cuore che le richieste della mia bimba sanno farmi provare.
In realtà credo che, in questo periodo della mia vita, per nessun altro avrei fatto tanto: solo mia figlia poteva convincermi a riprendere in mano la spatola per decorazioni!
Dulcis in fundo, questa torta è stata preparata per la cena con i miei migliori amici.  Non poteva essere divorata in migliore compragnia.
Solo un appello: qualcuno mi insegna la tecnica per attaccare la granella ai bordi della torta?!? Mi ha fatto penare non poco...

torta bianca

ingredienti
  • farina, 200g
  • burro, 120g + altro per lo stampo
  • zucchero, 120g
  • uova, 2
  • lievito, 2 cucchiaini
  • gocce di cioccolato, 40g
  • liquore amaretto, 2 cucchiai
  • latte, qualche cucchiaio per la bagna 

Per la decorazione:
  • panna disidratata, 75g
  • latte, 200cl
  • fragole, 4 o 5
  • pistacchi tritati, 3 cucchiai colmi 
  • zucchero a velo 

torta "bianca"

preparazione 

Disporre in una capiente ciotola la farina a fontana.
Versarvi il lievito, e lo zucchero, poi le uova intere il burro fuso, il liquore.
Mescolare con le fruste elettriche per 3-4 minuti, quindi unire le gocce di cioccolato e mescolare con un cucchiaio.
Imburrare generosamente uno stampo a forma di cuore (corrisponde ad uno stampo rotondo di circa 24 cm) e preriscaldare il forno.
Far cuocere a 200° per 40 minuti circa (prova stecchino).
Lasciare nel forno a raffreddare, sformare e porre su una gratella a raffreddare completamente per alcune ore.

Montare la panna per la decorazione:
Porre per alcuni minuti il latte in freezer.
Mettere in un contenitore dai bordi alti la panna disidratata, unendo il latte freddissimo (sarebbe meglio la panna fresca, ma in casa non avevo altro).
Montarla per almeno 5 minuti alla massima velocità, o finché non diventa molto soda (il più possibile: è fondamentale per la riuscita della decorazione).

Tagliare il dolce a metà in senso orizzontale, porre le due metà su due piatti, aiutandovi con un vassoio senza bordi.
Bagnare entrambe con del latte (una bagna assolutamente per bambini!).
Spalmare una parte della panna su una metà, lasciando qualche centimetro ai bordi, coprire con l'altra e schiacciare bene ed in modo uniforme (la panna fuoriuscirà un pò dai bordi).
Cospargere la superficie del dolce con la panna restante, formando uno strato spesso almeno un centimetro, e lasciandone un pò per i bordi.
Lisciare tutte le superfici.
Decorare la parte superiore con le fragole a fette ed i bordi con la granella di pistacchi.
Spolverare di zucchero a velo, e riporre in frigo per 4-5 ore.

torta bianca

Con questa ricetta partecipo al contest di sandramilù


e al contest di Gloria


venerdì 18 marzo 2011

Torta di limoni e mele: non chiamatela solo "torta di mele"

torta limone e mele

Ho ricevuto in regalo, un pò di tempo fa, dei limoni biologici: non è una cosa strana dalle nostre parti, perché il limone è davvero comune, infatti costa anche poco (ed io non li compro MAI). Chiunque abbia un pezzetto di terra anche minuscolo, riesce a far crescere l'albero con estrema facilità, anche perché non richiede cure particolari.
Noi, a dire il vero, i limoni li usiamo proprio poco. Però, quando ci sono, un modo per utilizzarli dobbiamo proprio trovarlo (ho in mente qualche altro esperimento, be tuned!).
Per questo ho pensato alla torta al limone e mele (ordine degli ingredienti del nome non casuale!): la buccia grattugiata dei limoni, quando si è certi della loro provenienza, è davvero profumata, ed io la trovo ineguagliabile nelle torte lievitate. In questo dolce è particolarmente in evidenza.
Le mele, invece, fanno parte di un percorso di riflessione e di ricerca, nonché di meditazione personale per raccogliere le forze ed il tempo per fare la famosa torta di mele di Nonna Papera: tratta dall'omonimo ricettario, da un pò di tempo ho la fantasia di fare proprio quella. Non l'apple-pie, che somiglia alla crostata, ma la torta lievitata con l'impasto che trasborda di mele. Avete presente?
Forse perché la torta di mele è un classico che mi ricorda tanto la mia nonnina: ne esistono infinite versioni, ma io (come molti!) non sono mai riuscita a trovare la ricetta perfetta, anche se quasi tutte sono buone.
Insomma, dall'improvvisazione del momento, in una mattina di sole, è nato questo connubio: un gusto di limone "un pò spinto" (nel senso che sa molto di limone) e una decorazione avvolgente di mele cremose (forse una delle poche volte in cui mi sono impegnata a non metterle un pò a caso, e a renderla esteticamente gradevole).
Ovviamente ho pensato alla merenda della mia bimba: c'è un dolce che più di questo è adatto ai bambini?
Sinceramente, credo che anche i grandi non disdegnino: il papà, infatti, ha apprezzato, in particolare l'effetto caramellato che lo zucchero di canna (tanto più profumato, a mio parere, dello zucchero raffinato) dà alle mele in superficie.
Proprio a voler fare un appunto, la prossima volta userei il doppio delle mele: una metà sul fondo dell'impasto, e il resto sulla superficie, per avere le mele anche all'interno.
Ma la torta di mele, si sa, è una ricetta "viva", che richiede sperimentazione e pazienza, pur nella sua apparente semplicità.
Vi va di provare? Fatemi sapere.
Intanto vi mostro la mia. 

torta limone e mele

ingredienti
  • farina, 200g 
  • burro, 160g 
  • zucchero,  120g 
  • scorza di limone, (grattugiata) 2 cucchiai colmi 
  • limone, il succo di uno 
  • sale, 1 pizzico
  • uova, 2 medie
  • mele, 3 gialle
  • lievito per dolci, 2 cucchiaini colmi 
  • zucchero di canna, 2-3 cucchiai (per la superficie)  

torta limone e mele

preparazione

Sbucciate e tagliate le mele a fettine sottili di circa 5 mm, cercando di tagliarle quanto più possibile uguali tra loro, e adagiale in un piatto.
Ponete in una terrina la farina, lo zucchero, ed il burro spezzettato, leggermente ammorbidito.
Aggiungete la scorza di limone grattugiata (non so dirvi quanti limoni vi occorreranno per la scorza, dipende dalla loro grandezza) e le uova intere.
Unite a filo il succo di limone, il sale ed il lievito. Mescolate bene il tutto.
Mescolate prima un pò coi polpastrelli, poi proseguite con le fruste elettriche.
Se necessario unite un pò di latte o un pò di limoncello, tanto quanto basta a lavorare l'impasto, che deve risultare fluido ma non molle.
Imburrate uno stampo da 24 cm, versate l'impasto della torta, livellatelo.
Disponete le fette di mela a raggiera, usando le più grandi nel cerchio esterno, sovrapponendole un pò, e le più piccole nei cerchi più interni.
Cospargete generosamente di zucchero di canna.
Infornate a 200° per 40 minuti, e lasciate ancora un pò nel forno prima di uscire la torta.
Una volta fredda (se no si rompe), sformatela con delicatezza, usando due piatti senza bordo, come per girare la frittata. 


torta limone e mele

Con questa ricetta partecipo al contest

 

lunedì 14 marzo 2011

Risotto rapido: zucca e gorgonzola dolce

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Risotto alla zucca e gorgonzola: potrei innamorarmi di questi colori in un solo istante. E di fatto me ne sono innamorata.
La ricetta è abbastanza leggera perché risparmia calorie (e tempo) sul soffritto di aromi e sulla tostatura del riso, ma non posso definirla light perché è arricchita dal formaggio e dal burro.
Incuriosita dalle mie recenti ricerche sulla cottura "a risotto", ho voluto sperimentare il risultato di un risotto fatto con il metodo senza tostatura.
Ne viene fuori un risparmio notevole di tempo ai fornelli, e, rispetto ai miei (scarsi) canoni, un risultato leggermente migliore. Con questo non voglio dire che sto imparando a fare un risotto all'onda... ma l'obiettivo è quello.

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ingredienti
 

Per 4-5 persone: 
  • riso, 250g
  • gorgonzola dolce, 70g (ma se preferite, anche meno)
  • zucca rossa, 750g
  • cipolla, 1 media
  • carote, 3 piccole
  • sedano, mezza costa
  • burro, un grosso pezzo per la mantecatura
  • parmigiano, 1 cucchiaio raso a testa 
  • pepe fresco, q.b. 
  • olive nere denocciolate, una manciata 
 
preparazione
 

Tritare al mixer la cipolla, il sedano e le carote, molto finemente. 
Tenerne da parte la metà per la cottura della zucca, usando l'altra metà per il riso.

Versare in una pentola il trito, il riso, ed il doppio del suo peso in acqua. Salate.
Ponete su fuoco medio con coperchio ben chiuso, per circa dieci minuti, timer alla mano.
Non allontanatevi! E' importante che l'acqua si asciughi, assorbita dal riso, ma che il riso non si attacchi alla pentola: se necessario dovete esser pronti a spegnere prima.
Versando gli aromi nell'acqua di cottura i loro profumi verranno assorbiti dal riso come se fosse un brodo vegetale. Spegnete il fuoco e tenete in caldo. Il riso sarà al dente ma morbido.

Nel frattempo pulite e tagliate la zucca in minuscoli pezzi (ma proprio piccolissimi, eh!).
Rosolate la metà del trito aromatico in due cucchiaini di olio e un filo d'acqua, aggiungete la zucca e ponete su fuoco vivace col coperchio. Salate e aggiungete pochissima acqua (dev'essere in umido ma non in brodo).

A questo punto la cottura del riso e quella della zucca dovrebbero aver richiesto un tempo quasi simile: appena finito col riso la mia zucca era molto morbida.
Prendete un paio di cucchiai di zucca a pezzetti e mettetela nel "risotto", frullate il resto al mixer ottenendo una purea, quindi versate anche questa nel riso in pentola. 
Mescolate vigorosamente il riso e la zucca.

Unite il gorgonzola a piccoli pezzi, un grosso pezzo di burro, il parmigiano grattugiato, le olive nere finemente tritate.

Mantecate e servite.

risotto alla zucca e gorgonzola 
Bon apetit!

Questa ricetta partecipa al contest di Stefania

 

venerdì 11 marzo 2011

Orzotto alle verdure: un cereale preparato con la cottura "a risotto"

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Origini del nome orzotto. Prendiamo l'argomento alla larga: la "cottura a risotto" è un metodo di cottura del riso tipicamente italiana, che consiste nel tostare il riso ad alta temperatura, unendo poi un soffritto di aromi rosolato a parte, e, gradualmente, un liquido caldo tipo brodo fino al raggiungimento della cottura.
L'unica informazione che sono riuscita a reperire sulle origini del metodo di cottura a "orzotto", ovvero la stessa tecnica sopra citata per il riso, riguarda la pagina del comune di Brenzone , che segnala la scelta culinaria di dar vita all'orzotto, dal momento che il riso a 1900 metri ha problemi di cottura. Vero o no, è affascinante.
Questa indicazione, non altrimenti verificata, la prendiamo per buona e la uniamo alla convinzione che questo cereale, particolarmente ricco di doti, così cucinato è particolarmente saporito, perché in cottura assorbe moltissimo i profumi.
Da quando mi sto dedicando a questa recente dieta dimagrante ho anche imparato a variare più frequentemente la tipologia di cereali alternandoli al pane e alla pasta: mi sembra un pratica abbastanza salutare, dal momento che ciascuno di essi ha proprietà organolettiche e nutritive differenti, e alcuni, rispetto ai derivati del frumento, sono anche meno raffinati, dunque integrali.
Ho scoperto, ad esempio, che il betaglucano contenuto nell'orzo, tra le tante virtù, aiuta a combattere il colesterolo e a migliorare il metabolismo del glucosio: ottimo per me che ho un metabolismo glucidico lento. Nella mia dieta viene anche suggerito (per chi ne apprezza il sapore) di bere una tisana d'orzo ogni mattina.

IMG_7025C'è un'altra questione per me non trascurabile: io so fare molti risotti, ma non per questo mi definirei abile a prepararli, anzi, il contrario. Il riso all'onda non mi viene fuori quasi mai. Ma da quando uso il farro e l'orzo, il diverso contenuto di amido di questi cereali mi aiuta ad avere un risultato quasi perfetto, perché nella mantecatura cedono un quantitativo di amido superiore.
E' il caso di questo piatto: mi sono ricordata di una scuola di pensiero che ritiene che un buon risotto si prepari aggiungendo il brodo ma senza mai mescolare, e così ho simulato nella cottura di questo orzo. Qualcuno dice che la perfezione di farro e orzo si ottenga lasciandoli riposare qualche minuto dopo la cottura. Io mi sono limitata a mantecarli con verdure, burro e parmigiano, e a lasciarli in pentola per il tempo necessario ad apparecchiare.
 A voi la prova: con pochissimi ingredienti io ho ottenuto la mia "onda", e ho anche preparato un piatto che in termini di tempo davanti ai fornelli mi ha fatto notevolmente risparmiare rispetto ad un risotto. Ho anche constatato che è vero che l'orzo (dal momento che gonfia di precchio il suo volume e passa lentamente attraverso l'intestino) mantiene il senso di sazietà più a lungo. Con una porzioncina che sembrava modesta, inoltre, ne ho ricavato dei piatti ben abbondanti.
Una ricetta light, rapida, ma molto saporita. E decisamente adatta ai più piccoli!

ingredienti 
  • orzo perlato*, 60g a testa (peso a crudo)
  • passato di verdure a vostra scelta
  • burro, una grossa noce a testa
  • parmigiano grattugiato, q.b.
* "perlato" indica la foggia che assume un cereale quando viene decorticato e purificato meccanicamente. Privato delle parti esterne, quindi più raffinato, assume un colore lucido.
 
preparazione


Due diversi percorsi: il primo più dietetico, il secondo più saporito.

orzotto

1. Per me l'ho preparato così.

Lessate l'orzo in abbondante acqua salata in un rapporto di una parte - una parte e mezza di acqua per ogni parte di orzo (esempio: 100g di orzo e 100-150g di acqua).

Io non l'ho tenuto in ammollo dalla sera prima, e non l'ho nemmeno sciacquato. L'ho cotto così com'era, partendo da acqua fredda, in 40-45 minuti a fuoco medio. Praticamente "metti in pentola e vai via".
Mi piace un pò al dente, quindi ho ottenuto la consistenza che volevo. In pentola a pressione si fa prima (metà del tempo) ottenendo una consistenza più morbida.

Appena spento, l'ho lasciato nella poca acqua di cottura che era rimasta, in pentola senza coperchio. Di tanto in tanto rimescolavo.
Dopo pochi minuti l'acqua era quasi completamente assorbida ma l'orzo era umido.

Ho aggiunto un passato di verdure molto caldo (semplicemente lesse e passate al mixer) a cui avevo scolato l'acqua di cottura, nella giusta quantità per non farne un brodo, e ho aspettato che anche questo si assorbisse un pò.

2. Per il resto della famiglia:
Ho aggiunto una noce di burro per ogni piatto, quando ancora era caldo, ed una manciata di parmigiano, ho poi mescolato velocemente per mantecare, ho impiattato.


mercoledì 9 marzo 2011

Tacchino aromatico

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Mi fido del consiglio di un'amica, e comincio a raccontarvi le ricette della mia dieta in una sezione (nonché etichetta) che si chiamerà cucina light.
C'è un modo di cucinare che un pò mi appartiene, e che è quello della semplicità quotidiana, che, ad esempio, usa gli aromi per impreziosire un piatto e la cottura in forno per alleggerirlo.
Con le dovute eccezioni, io non friggo, non ungo, non condisco. Mi piacciono i sapori "in purezza" ed i piatti con pochi ingredienti. Forse non saranno piatti sempre proponibili per una tavola in festa, ma di certo risolvono la cena nel quotidiano, quando le idee non vengono.

Questo tacchino agli aromi è il mio pranzo di ieri: semplice, veloce, ma ricco di sapore.
Si prepara rapidamente, e si può cuocere sia al cartoccio che in tegame. Io ho usato una padella antiaderente con un coperchio a chiusura perfetta, per regolare meglio il grado di umidità. Dovevo ottenere una carne abbastanza asciutta, non in brodo per intenderci, e ho usato un fuoco molto debole e una cottura lenta. 
Gli ingredienti non sono una novità, ma era da tanto che non li usavo e non li combinavo tra di loro. Il risultato ha gratificato molto il mio palato.

tacchino aromatico

ingredienti 
  • bocconcini di tacchino, 500g
  • cipolla, 1 piccola 
  • curry, 1 cucchiaino
  • semi di finocchio interi, 1 cucchiaino
  • alloro, 3 foglie
  • salvia, 3 foglie grandi
  • rosmarino macinato, la punta di un cucchiaino 
  • sale
  • olio e.v.o., 1 cucchiaino  
  • latte, 1 cucchiaio da tavola (facoltativo)
 

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preparazione





Tagliare il tacchino a bocconcini piccolissimi e tutti uguali.
Ungere un tegame antiaderente con l'olio, e porlo sul fuoco a riscaldare.
Versarvi un trito di cipolla.
Versare il tacchino in pentola, fuoco alto per far sigillare la carne.
Scaldare il cucchiaio di latte, e versarvi il curry.
Unire tutti gli aromi, sbriciolando le foglie, e per ultimo il latte col curry. Salare e mescolare.
Coprire subito con un coperchio sigillante e far cuocere a fuoco molto basso.
In poco tempo gli umori evaporeranno, e si otterrà una carne morbida ma asciutta.

Con questa ricetta partecipo al contest

lunedì 7 marzo 2011

Cupcakes allo yogurt e cioccolato bianco: facilissimi

cupcakes

Ci sono feste che arrivano nel cuore dell'inverno, e servono a rallegrare l'animo provato dalla stagione rigida. Il carnevale è proprio questo. Ci sono persone, però, che come me, essendo provate dalla stagione rigida, fanno fatica a uscire dal tran-tran quotidiano e a "riorganizzare le idee" per prepararsi al carnevale.
La verità, però, è che una mamma farebbe questo ed anche di più.
E allora, dopo l'influenza, il lavoro, la fatica, la dieta, e il caos della vita di tutti i giorni, ho messo da parte l'indecisione della stanchezza, ed ho organizzato la festicciola in maschera per bimbi: tutto per la mia Brioscina.
Un sabato pomeriggio di poche pretese, come questi cupcakes: semplicissimi, ma tanto allegri. Hanno riscosso il loro successo, ma più di tutti li ha apprezzati la mia bimba, ed io sono felice per questo.

I cupcakes differiscono dai muffin non nella forma ma nell'impasto: facendo una rapida ricerca in rete, ho imparato alcune cose. Innanzitutto ho sfatato il mito della "cupola": non è vero che la differenza sta nel quanto sono lievitati, e quanto si alzano dal bordo dello stampino.
Ho scoperto che gli americani definiscono i muffins "pani", ovvero impasti sia dolci che salati.
I cupcakes, invece, devono il loro nome ad Amelia Simms, che nel 1796 in “American Cookery” li denominò così, descrivendoli come dolcetti individuali cucinati dentro tazzine e preparati usando la tazzina come unità di peso per gli ingredienti.  
I cupcakes, al contrario dei muffins, possono essere solo dolci. Non per niente, infatti, sono anche chiamati fairy-cakes (dolce di fata), perché hanno preso lo stile di dolcetti molto colorati e variopinti.
Un'altra differenza è nella preparazione: i muffins si preparano con ingredienti appena mescolati, prima i liquidi, poi i solidi a parte, e poi velocemente mischiati.
I cupcakes, invece, hanno una preparazione più elaborata.
Non fatevi intimorire dalla lunghezza delle mie descrizioni dettagliate qui in basso: ho trovato che, rispetto alle infinite ricette che ormai si trovano in rete, questi cupcakes sono discretamente rapidi da preparare, quasi come una normale torta, a parte il tempo che richiede versarli a cucchiaiate negli stampini.
Ed io ero molto curiosa di provare i nuovi pirottini che avevo comprato a poco prezzo in un negozio di generi per la cucina: non sono riuscita a resistere né all'acquisto né alla voglia di cimentarmi in una ricetta mai sperimentata e che da tempo mi incuriosiva.
Certo, non saranno come quei cupcakes da sogno, elegantemente guarniti con creme colorate, ma vi assicuro che, per le condizioni in cui li ho cucinati, sono venuti fuori molto bene.
Il resto è stato un sabato piacevole, di chiacchiere e tisane, anche per i grandi. E alla fine c'è uscita anche la pizza.


cupcakes di carnevale
ingredienti 

Per 14 cupcakes (pirottini grandi):
  • farina di grano tenero tipo 00, 250g
  • amido di frumento, 100g
  • zucchero bianco, 115g + zucchero di canna, 100g (io ne ho usato di meno)
  • yogurt intero compatto dolce, 150g
  • uova, 4
  • burro, fuso freddo 150g
  • cioccolato bianco a pezzetti, 40g + 80g per la copertura
  • limone, 1 piccolo
  • limoncello, 1/2 bicchierino
  • codette di zucchero colorate, q.b.

preparazione

Dividete i tuorli dagli albumi.
Montate i primi con lo zucchero (tenetene da parte alcune cucchiaiate) finché non raggiungeranno un colore chiaro e una consistenza spumosa.
Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e tenete da parte.
 

Unite lo yogurt (io ho usato la nota marca nel vasetto di vetro), il burro fuso, il cioccolato a gocce o scaglie, il succo di limone, la scorza grattuggiata, il limoncello. Mescolate.

Setacciate farina e amido col lievito e uniteli all'impasto delicatamente.
 

Aggiungete per ultime le chiare a neve senza smontarle: prima uno o due cucchiai di chiare nell'impasto, mescolando più velocemente, poi il resto, quasi senza mescolare.

Versate sugli stampini individuali (in metallo o ceramica) moltissimo burro freddo di frigo, più del solito, per creare una specie di crema, e su questa versate lo zucchero rimasto con un cucchiaio o cucchiaino.
 Versate sopra l'impasto riempiendo ogni stampino fino a metà, non oltre (anche meno).

Infornate a 175°, forno ventilato, per 20 minuti.


Sfornate, lasciate raffreddare.
Sciogliete 80g di cioccolato bianco in un pentolino con una piccola quantità di latte, a bagnomaria, o se preferite nel microonde, in modo da scioglierlo in modo omogeneo.
Versatelo con un cucchiaino su ogni cupcake, un paio di cucchiaini per ciascuno, e subito dopo una manciata di codette di zucchero.
Fate raffreddare. 


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E' per questo che ogni tanto latitiamo...