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lunedì 7 novembre 2011

Pane rustico alla segale: il coccodrillo buono

pane rustico

Mi girava in testa da un pò di giorni la voglia di provare il pane fatto in casa. Un pane rustico, di quelli che fa da antipasto o da stuzzichino, che si accompagna bene al burro salato e prosciutto crudo ma che alla fine mangi con qualsiasi cosa, anche niente, o magari con un "giro" del nostro olio buono.
Il motivo del mio desiderio è paradossale: quando le cose mi girano troppo male, la voglia di mettere le mani in qualcosa di "vivo" (per me il pane è così) e di "complicato", diventa più forte.
Non sono mai stata brava con gli impasti lievitati. il cimentarmi è a metà tra il desiderio e la sfida. Ultimamente ho provato, ma la lievitazione non è mai quella che vorrei: umido, poco cotto, sono stati spesso i risultati del mio pane.
Con il pane di oggi ci stiamo avvicinando alla meta: non è perfetto, e se dicessi che è il più buono del mondo direi una blasfemia, ma almeno sembra lievitato bene. Per quello che un pane di segale può fare, ovviamente (ché poi io me le vado a cercare, eh!), dal momento che è un pane che lievita poco e che rimane piuttosto compatto. Non vi preoccupate se non lo vedete "salire vertigionosamente" durante il tempo di lievitazione: io stavo per buttare tutto pensando che non avesse lievitato, ed invece...
A dire il vero mi aspettavo un risultato più da "pane a cassetta industriale", ed invece è di gran lunga migliore: la segale si sente pochissimo, e non è "mollicoso e molliccio". Insomma, un buon pane integrale alla segale, se consideriamo pure che il forno è elettrico, e che invece il forno a legna o a gas lo renderebbe di gran lunga migliore.

pane rustico

Per questa ricetta ho utilizzato lo stampo plumcake Alice cm25, offerto come tester da Guardini. Se ne intravede la forma in qualche foto, nella parte inferiore del filoncino, lasciando intuire che l'impasto era contenuto in uno stampo rettangolare.
La ricetta prevedeva di imburrarlo, ma io non ho voluto dare questo sapore al pane, e l'ho rivestito di cartaforno. Non ho esperienza in merito, non saprei dire se è possibile versare un impasto per il pane in teglia senza aggiungere la carta, vi chiedo un parere in questo senso.
In ogni caso, la carta forse toglie un pò la forma dello stampo ma garantisce il risultato.
Il mio impasto era cosparso di farina 0 ed è per questo che lo vedete farinoso sulla superficie. 

pane di frumento e segale

Voglio aggiungere un'impressione sulla buona riuscita di questa ricetta: è la prima volta che mi decido a tirare fuori l'impastatrice (pagata fior di soldoni) e a lasciarla sul piano della cucina (l'inizio di una nuova era?): credo che la differenza sia stata proprio quella di non impastare a mano, dal momento che l'impastatrice ha più vigore e dà più omogeneità all'impasto.
Per la lievitazione ho usato il forno spento, ma preriscaldato a 40°.
Un'altra cosa che secondo me può aver migliorato il risultato è stata la scelta di mettere una tazza di acqua dentro il forno durante la cottura: questo lo ha fatto cuocere per bene senza indurire la crosta, che è venuta ben croccante.
Vi fidate di me? Tenete però presente che in fatto di pane non sono esperta, e queste sono solo esperienze condivise!

Pane: il coccodrillo "buono"

Vi mostro infine la foto che abbiamo intitolato "il coccodrillo buono" (buono perché si mangia!): non ho lavorato troppo la superficie superiore del pane (che poteva essere lisciata con un pò d'acqua e il dorso di un cucchiaio), lasciandola volutamente imperfetta, e questo che vedete sopra è stato il simpatico risultato!

ingredienti
  • farina 00, 300g
  • farina di segale, 100g
  • lievito di birra disidratato, 1 busta
  • zucchero, 2 cucchiaini
  • sale, 1 cucchiaino raso
  • olio d'oliva, 3 cucchiai
  • acqua tiepida (37-40°C), 250-275 ml
preparazione

Versate le farine nell'impastatrice e mescolatevi il lievito.
Unite zucchero, sale e olio, azionate la macchina e versate l'acqua a filo, regolandovi sulla quantità (non dev'essere un impasto duro né troppo appiccicoso).
Fate andare alla massima potenza per 4 minuti.
Lasciate lievitare in luogo caldo per 30-40 minuti, quindi versate in uno stampo per pane imburrato (io ho usato cartaforno) e riponete a lievitare per circa un'ora (i tempi dipendono da umidità e temperatura dell'ambiente).
Preriscaldate il forno a 200° e mettete dentro una ciotola piena d'acqua.
Alla fine di questo tempo, cuocete per circa 45 minuti, senza levare la ciotola, o finché la crosta non è dorata.

4 commenti:

Federica ha detto...

mmmmmmmmmmmmmmmmm..buonissimo!!!!!

Rosetta ha detto...

Più dormiente di così ... però è un Signor pane

mammadifretta ha detto...

ciao, io sono una gran consumatrice di pane di segale industriale,e il tuo ha un aspetto invitantissimo..puoi mettere il pane direttamente nello stampo solo con un pò di farina(semola). La fonte è mia sorella che é diplomata all'alberghiero chef e fa la pane e biscotti da tre anni :)) un bacione

Mela ha detto...

Grazie @mammadifretta, come amante del pane ho fatto "intuitivamente" così (infatti si vede la farina sul filone), però in questo pane ho preferito mettere la carta forno. Poi esce pulita, ma io continuo a metterla...

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