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giovedì 30 giugno 2011

Mela-Chef: pic nic per bambini

MelaChef

Un'altra richiesta per la mia nuova rubrica, anche questa molto simpatica: fatta dalla mitica Francesca, da molti di voi sicuramente conosciuta, per me una donna eccezionale. Francesca vuole preparare con le sue dolci manine il cibo per un pic nic per bambini, per pranzare fuori dopo una passeggiata in montagna.
 "Ciao cara, ti faccio anche io una domanda per la rubrica: passeggiata in montagna con bambini tra 4 e 8 anni, con pic nic: cosa è più adatto dopo una camminata? Bambini poco amanti di verdure, ma non disdegnano la frutta. Secondo me "cucinare" è più carino..."
Cara Francesca, avevo subito pensato alla verdura e alla frutta, per non appesantirsi prima del ritorno. Potresti provare a presentarle un modo carino, così da risultare più appetitose. E' importante reidratare i liquidi persi e restituire una carica di energia immediata per le fatiche del camminare.
E' pur vero che la gioia di un pic nic è proprio nel mangiare con gusto, quindi proverò a darti delle idee gradite a grandi e bambini.
L'elenco è ricco, ma ti dà grande opportunità di scelta. Per avere un menù completo opta per un picolo "antipasto" (verdure, piccole frittatine, crocchette...), un paio di piatti più consistenti, magari uno a base di carboidrati e verdure e l'altro di proteine, un fingerfood da stuzzicare (più per i grandi), frutta e dolce. 

  • Pomodori ripieni di formaggio spalmabile e tonno:  ottimo "antipasto", è sufficiente che prepari del tonno al naturale o sott'olio, sgocciolato, insieme ad un formaggio (lo trovi già pronto, alle olive, alle erbe, al salmone...)  e li metti in un contenitore (dei capperi ci starebbero a meraviglia ma per i bimbi li eviterei). I pomodori, meglio se pomodorini, vanno tagliati orizzontalmente e privati di semi e succo. Portali così, e li riempi al momento. Non salarli, o butteranno molta acqua e si ammosceranno. Una variante può essere quella di riempirli col pangrattato aromatizzato.
  • Spiedoni di formaggio e verdura, o con la frutta: sono leggeri, stuzzicano l'appetito. Porti gli ingredienti giù tagliati, e li infilzi al momento. Si mangiano facilmente con le mani.


  • Panini e tramezzini: puoi farcirli come vuoi, vanno bene sia salumi che formaggi. Se non hai tempo, sono rapidi da preparare. Carina l'idea della brioche farcita, sia in versione grande da porzionare, sia in piccole briochine monoporzione (che per un pic nic io preferisco). Puoi prepararla tu, o comprarla già pronta, solo da condire. Mi piace anche l'idea dei panini al pollo, da farcire con del pollo freddo ad insalata. E perché non pensare alle bruschette? Porti il pane giù tostato e delle creme spalmabili. Gli adulti apprezzeranno.


  • Torte salate: in questo label  trovi tantissime idee, anche di ricette che non sono esattamente "torte salate", come ad esempio il gateau di patate , il finto plumcake di patate al tonno e olive, o la torta di farina di ceci e verdure. Dal momento che ti servono piatti "asciutti", da mangiare facilmente con le mani, suggerirei la quiche di porri, che puoi fare con qualsiasi altra verdura, o la torta ai tre formaggi, o la brisè di patate e mortadella, in genere molto amata dai bambini. Alterna una torta di verdure ed una di patate se vuoi prepararne un paio. Tutte queste torte possono anche essere preparate monoporzione cuocendo l'impasto negli stampi da muffin o da crostatine: sono più simpatiche e divertenti per i bambin, oltre che facili da tenere in mano. Non ti suggerisco le sfoglie, perché la pastasfoglia è più burrosa e quindi più "molle" da mangiare con le mani, e poi col caldo secondo me rendono meno, ma nulla vieta di prepararle. Ho evitato anche i ripieni con ricotta, per lo stesso motivo. Mi piace invece la base per pizza, che trovi già pronta nei supermercati, con cui puoi realizzare, ad esempio, il rotolo di formaggio e prosciutto (da tagliare a fette quando si raffredda).


  • Muffin e plumcake salati: (vedi sopra) ne ho fatti tantissimi, ma ho poche foto. Ti suggerisco i muffin alle olive, che puoi farcire anche con altre verdure come funghi, melanzane, zucchine, o il cake salato, molto semplice da preparare. Puoi decorarli, per la gioia dei bambini, con delle bandierine colorate, magari realizzate da loro.


  • Frittate e uova: dalle classiche uova sode farcite con cremine trasportate in barattolo, ai frittatoni più fantasiosi, le uova sono perfette da mangiare in piedi. Sul mio blog trovi quelle al salmone o alle zucchine e gamberi, ma è perfetta anche quella di ricotta e spinaci, o di patate. Sbizzarrisciti. Tagliata a cubetti, la frittata è perfetta da mangiare con le mani. Puoi ache alternare, su uno spiedino di legno, cubetti di frittata semplice, mozzarelline, pezzetti di patata lessa e cubettoni di prosciutto. 


  • Quenelle e crocchette: il fritto, che buono! Se hai tempo e voglia, non ci sono limiti: crocchette di verdura cotta a tuo gusto, di pesce in scatola o avanzato, di patate allo speck o al latte, di riso tipo supplì, di mais...


  • La frutta: è fresca e buona. Puoi preparare la classica macedonia, oppure degli spiedini di frutta mista. Compra una salsa pronta al cioccolato, di quelle che si usano come topper, o decorativa per i gelati, e versane un pò sopra gli spiedini: saranno buonissimi! Altra idea è invece il frappè (semplicemente frutta e latte), che però devi preparare prima e mantenere freddo: decoralo con cereali al cioccolato o frutta secca per renderlo più carino.


  • I dolci: immancabili. Il classico sarebbe la crostata oppure la torta di mele, in versione apple-pie o apple-tart. In quanto a torte, però, puoi davvero sbizzarrirti: scegli le ricette senza crema, la prepari la sera prima, e farà un figurone. 


  • Da bere: acqua e succhi di frutta al naturale. Assolutamente no alle bibite gassate, che gonfiano lo stomaco e non vanno d'accordo con la passeggiata.


  • Spero di essere stata esauriente, ma tieni presente che queste sono solo alcune delle innumerevoli idee che puoi trovare.
    Ti raccomando di essere ecologica (so che sei una persona affidabile, ma lo raccomando anche a chi passa da qui), di scegliere utensili riutilizzabili o biodegradabili, e di non lasciare roba in giro.
    Buon pic nic, e aspetto i tuoi commenti, i tuoi racconti, le tue foto!

    mercoledì 29 giugno 2011

    Torta di carote, ricotta e mandorle

    Farina di mandorle, ricotta e carote in un connubio perfetto e cromaticamente adorabile. Un ottimo comfort-food, ma anche un dolce sano e nutriente.

    torta carote ricotta e mandorle

    C'è qualcosa di estremamente coccoloso, per me, in un dolce impastato con la farina di mandorle: quella morbidezza umida, sabbiosa, avvolgente, e quell'aroma così speciale, così morbido.
    Da bambina amavo le Camille, e non sono mai riuscita a riprodurre quel sapore così unico da farti chiudere gli occhi mentre le mangi.
    Ciò non toglie che di dolci alle carote ce ne sono tanti, e molto buoni, ed io di tanto in tanto provo a farli. Oggi avevo un pò di ingredienti da eliminare, per il caldo, per le partenze frequenti, e per voglia di preparare un dolce buono, da merenda.
    E così nasce lei, la torta con carote, ricotta, e mandorle. E' molto semplice da preparare, non richiede particolre abilità, ma il risultato è garantito. Credo che la ricotta dia un tocco in più ai dolci, e con questi ingredienti è un matrimonio perfetto. Datele il giusto tempo di cottura, deve risultare umida ma cuocere bene.
    E' un pò invernale, forse? Avete ragione. Ma servitela con una pallina di gelato alla vaniglia ed un filo di cioccolata liquida, fredda, e ne parliamo. Accomodatevi ;-)
    ingredienti
    • farina 00, 200g
    • ricotta di pecora, 200g
    • carote, 200g
    • uova, 3 medie
    • zucchero semolato, 160g
    • mandorle sgusciate e ridotte in farina, 100g
    • amaretto, 1 bicchierino 
    • lievito per dolci, 1 bustina 
    • burro per imburrare
    • zucchero a velo e limone per decorare
    preparazione

    Mettete nella planetaria con fruste a filo le uova e lo zucchero e montate finché il composto non schiarisce e "scrive".
    Unite la ricotta e un pizzico di sale, quindi la farina setacciata col lievito e la farina di mandorle.
    Unite adesso la carota lavata, sbucciata e finemente tritata, quindi il bicchierino di amaretto versando a filo.
    Ungete uno stampo da 24-26cm e versatevi l'impasto.
    Infornate a 180° per un'ora, spegnete dopo aver fatto la prova stecchino, e lasciate raffreddare progressivamente, in forno, e poi a temperatura ambiente.
    Sformate una volta fredda.
    Servite con una glassa di zucchero e limone (o più rapidamente, con zucchero a velo, come ho fatto io!).

    martedì 28 giugno 2011

    Mela-Chef: Pan di Spagna alle nocciole

    MelaChef

    La seconda richiesta per la rubrica Mela-Chef è una richiesta di una cara amica. E' andata al ristorante, ha mangiato un dolce che le è piaciuto molto, me lo ha descritto.
    Mela-Chef? Evviva! 
    Ciao Mela, per inaugurare Mela-Chef ti lancio subito una richiesta che mi ero riservata di farti qualche settimana fa. Ho mangiato una torta buonissima al ristorante, che però non saprei come riprodurre... mi aiuti? Un impasto molto alto, simile al pan di spagna ma con aggiunta di nocciole tritate finemente (quasi una farina), che risultava molto più poroso e soffice che il pan di spagna classico. Era stato poi tagliato in due dischi e farcito con un sottile strato di marmellata di lamponi e abbondante panna. La farcitura si riproponeva anche nel secondo strato, e l'ultimo strato di panna era guarnito con del cacao amaro in polvere. Mi credi? STUPENDO! ma non saprei come orientarmi per l'impasto....di sicuro a te verrà qualche buona idea. 
    Un bacio! Bea

    Cara Bea, mi hai fatto subito pensare ad una ricetta che avevo letto sul blog Le Chicche di Chicca, un Pan di spagna alle nocciole tratto dal libro Cucinare nelle Dolomiti.

    pan di spagna alle nocciole

    Il procedimento non è difficile, ma devi usare un bagnomaria a 40 gradi di temperatura (procedimento a caldo).

    pan di spagna alle nocciole

    C'è però una meravigiosa pagina, sul forum gennarino.org, in cui si descrive con precisione e minuziosità tutta l'arte del Pan di Spagna e dei suoi simili.
    In questo topic ho imparato un pò di cose.
    Intanto, le dosi variano in base alla farcitura a cui intendete destinarlo. Sembra che in base a come decidiate di ottenere il composto finale, si possano variare gli ingredienti. Non è fantastico? Detto così, sembra proprio che, entro certe regole, ci siano tante ricette valide e personalizzabili!

    • Le uova: il numero maggiore di tuorli o albumi determina una porosità del Pan di Spagna rispettivamente più fine e più compatta o più leggera e più porosa. Scegliete il livello di compattezza che deve avere il vostro pan di spagna, e calcolate la proporzione tra tuorli e albumi.
    • La farina: scegliete un tipo leggero, eventualmente da miscelare a fecola, soprattutto per ottenere un pan di spagna più compatto. L'amido può essere aggiunto in sostituzione di 1/3 fino a 1/2 della farina, per dare una porosità più fine.
    • Il burro: fa seccare meno in fretta  il pan di spagna ed in molti casi ne migliora la qualità. Va aggiunto tiepido o freddo, mai caldo per non smontare il composto. Le dosi vanno da un peso pari a metà dello zucchero fino ai 4/5 dello stesso.
    • La frutta secca: [Bea, questa cosa ci interessa!] diverso se la aggiungiamo in granella o in polvere. La prima infatti non modifica le proporzioni degli altri ingredienti, la secondo invece, dal momento che assorbe umidità, modifica la proporzione della farina. Il suo pesso massimo dev'essere pari al peso dello zucchero. Esempio: se aggiungete 30g di farina di nocciole dovrete togliere 10g di farina dal peso totale. 
    Vi ho confuso? Non spaventatevi!
    Dopo tutto questo disquisire, passo alla ricetta, provando ad esemplificare quanto sopra, per un risultato verosimilmente vicino al dolce descritto da Bea.

    Cara Bea, questo Pan di Spagna non l'ho provato personalmente, ma provvederò, per dartene un commento. La ricetta con la preparazione a caldo mi convince molto, ti trascrivo però anche una ricetta a freddo, che mi sembra più classica. Fammi sapere quale dei due risultati si avvicina di più alla torta mangiata da te.

    Una volta sformato il pan di spagna, farcirlo come hai descritto tu non dovrebbe essere difficile.

    • farina 00, 35g
    • albumi, 8
    • zucchero, 225g
    • nocciole in farina, 190g
    • scorza di limone, o vaniglia, o cannella, q.b. 
    preparazione

    Separate i tuorli dagli albumi e pesateli. Mettete in una ciotola gli albumi, ed aggiungete 10g di zucchero ogni 25g di albume. Montateli a neve fermissima. 

    Montate anche i tuorli, con parte dello zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

    Al momento di unire i due composti, valutate se è necessario non aggiungere una parte degli albumi, per ottenere due composti simili.

    Setacciate la farina e mescolatela alla farina di nocciola. Unitevi anche l'ingrediente aromatizzante che avete scelto.

    Unite la miscela di farina in una sola volta, mescolate in modo da non ottenere grumi ma non troppo a lungo da riscaldare il composto, unite poi il resto dell'albume a neve, cercando di montare continuamente (per esempio con le fruste elettriche) per non smontare gli albumi.

    Cuocete a 150° per 10 minuti, o finché non avrà raggiunto il colore e la lievitazione desiderata. Il diametro dello stampo varierà a seconda dell'altezza che vi serve. Più piccolo è lo stampo più si allungherà il tempo di cottura. 


    sabato 25 giugno 2011

    Mela-Chef: Buffet per celiaci

    MelaChef

    MelaChef, chiedete e vi sarà dato.

    Approfitto del lavoro fatto oggi per inaugurare una nuova rubrica: non ho ancora le idee chiare su quale posto darle all'interno del blog, ma intanto c'è, e ve ne parlo.
    Si tratta di Mela-Chef, la rubrica nella quale rispondo alle vostre richieste.
    Sai come si fa questo piatto?
    Ho mangiato un piatto buonissimo e non ho la ricetta...
    Vorrei un consiglio su...
    Devo preparare un pranzo e non so che cucinare...
    E' un'occasione speciale, vorrei fare un menù a tema... 
    Queste sono tutte richieste che fanno da esempio. Io cerco, penso, e vi rispondo.
    Ne ricevo tante, ma non le ho mai usate come materiale per il blog.
    Non me ne vogliano quelli che Chef lo sono veramente, il mio è solo un gioco che non vuole offendere nessuno: oggi, per salvarne memoria pure io, e anche per condividere il lavoro fatto (che richiede sempre qualche ora, eh!), inserisco l'ultimo messaggio ricevuto.
    Avete dubbi, richieste, volete consigli? Scrivete!
    Ovviamente vi risponderò con le mie umili competenze, dal momento che la mia è solo una passione per la cucina (quindi non abbiate pretese nei miei confronti!), e col tempo che ho a disposizione, dato che questo non è il mio lavoro (vi consiglio di scrivere con largo anticipo...).
    Potete usare il mio indirizzo email, o la mia pagina facebook. Vi aspetto.

    [La meravigliosa immagine è di una cara amica, che l'ha realizzata per me.
    L'idea, invece, è nata in una sera di folli chiacchiere con lei.
    Ragazze, vi adoro, entrambe.]

    Oggi BisMamma mi scrive così:
    "Cinque parole: buffet, celiachia, festa, bambini e adulti. Anche poco tempo! Compleanno della nana festeggiato tra adulti. Help." 
    Cara Bis, non sei nuova ai miei "servizi"; quindi sai che 5 parole non mi bastano. Sei pronta al fiume di domande? Via!
    1. Che buffet è? Pomeriggio, pranzo o cena? 
    2. Vuoi cucinare o comprare?
    3. Quante persone siete?
    Queste le domande base, e al momento non vado oltre perché sono le 6 di mattina e tu non sei al pc. E dato che io soffro d'insonnia e tu no, ti faccio una ricerchina basic che può andare bene come jolly.

    Inserisco molte proposte, non avendo indicazioni precise, ma in questo modo ti dò anche  più possibilità di scelta. Sceglierai tu se farlo a base di carne o pesce, o verdure (se è ad esempio nel tado pomeriggio, tipo merenda, vai su verdure e dolci). Queste ricette possono essere realizzate in casa, ma sono anche uno spunto per trovare dei piatti pronti su questo stile.

    Dal momento che ho sofferto di intolleranza al glutine (che è diversa dalla celiachia) ti suggerisco di guardare il menù che ho scritto per la festa di Santa Lucia, festività che  a Palermo prevede la rinuncia al grano per devozione, e che a me, ai tempi, tornò molto comoda.
    Ti invito a informare le persone celiache delle pietanze che sceglierai, per evitare disguidi.

    Ti suggerisco anche di dare anche un'occhiata a queste label del blog:

    Oltre alle proposte che ti scrivo qui, infatti, ci sono infinite possibilità, compresa quella di riadattare piatti con glutine.
    Leggi, rifletti, chiedi.
    Se i link alle ricette non sono sufficienti, se ti serve qualche altra ricetta nel dettaglio, sai dove trovarmi.

    antipasti
    • Sbizzarrisciti con le verdure ed i formaggi. Tutti gli stuzzichini vanno bene. Vendono delle gallette di mais, anche aromatizzate, piccole come i Ritz, che li possono accompagnare benissimo senza rischio di "assaggi mortali" per i celiaci.
    • Opeterei per verdure sottaceto (cetrioli, cipolline and co.), sott'olio (melanzane, anche in caponata comprata già pronta, funghi, olive, etc.) o anche grigliate, se riesci a comprarle o a farle.
    • Inserisci dei pomodorini tondi e mozzarelline  alternati su uno spiedino di legno usa e getta:
    ho inserito questa ricetta, anche se con pessime foto, per mostrare degli aperitivi di formaggio e prosciutto. Invece che infilzarli nel pane puoi comprare delle piccole formine di formaggio, come del primosale o una caciotta rustica da un chilo, o da 500g. Puoi tagliare il formaggio a grossi spicchi e servirlo a mò di fiore, con gli spiedini infilzati nella parte centrale o superiore.
    Con questo sistema puoi anche fare delle composizioni: ad esempio, una piccola caciottina al centro, e degli spicchi di formaggio tutt'intorno.
    • Sì ai formaggi cremosi: ne esistono ormai di tutti i tipi, e puoi anche personalizzarli. Io ho fatto così: ho aromatizzato un formaggio spalmabile coi capperi favignanesi. 
    Ci sono degli abbinamenti molto sfiziosi come per esempio il formaggio al salmone su cestini di patate lesse. Usa al posto di grissini e tartine delle coste di sedano e delle carote, ma anche peperoni o pomodori tagliati a metà e farciti.
    Non dimenticarti della ricotta, alleata preziosa per i buffet perché molto versatile: oltre che essere servita in forma, ovvero senza alcuna lavorazione (ma non dev'essere quella industriale!) può essere anche maneggiata. Io ad esempio ho fatto delle formine di ricotta in scrigno di crudo e letto di rucola.
    • Prepara della polenta istantanea, e lasciala raffreddare: è perfetta per fare dei cestini da riempire con ingredienti caldi o freddi (dal ragù di carne o pesce alla dadolata di formaggio e verdure), o dei crostoni , o anche come base per delle preparazioni molli (come, solo per farti un esempio, nel caso del baccalà mantecato con polenta). 
    • Ci sarebbero poi le  verdure da friggere: melanzane e zucchine a dadini, melanzane a cotoletta (panate con pangrattato di mais), e simili. Richiedono di essere presentate calde o quasi, quindi fai tu. 
    •  Involtini: di bresaola, salmone affumicato, tonno affumicato, tutto quello che riesci a trovare va bene, sono rapidi da preparare e si preparano in anticipo.
    primi piatti
    • Direi di puntare decisamente su insalate di cereali: più sfiziose le fai meglio è, ma anche se ne fai una molto semplice, risulta sempre gradita. Ottimi sia orzo che farro, un pò più lenti nella cottura, ma particolari in consistenza e sapore. Puoi proporle in alternativa alla classica insalata di riso. 
    • Il riso, invece, potresti servirlo in sformato: ottimo quello con salsiccia e pistacchi, ma anche una ricetta classica va bene. 

    secondi piatti
    Secondi freddi: 
    • Io mi sbizzarrirei con le frittate , servite intere su piatto da portata. Puoi andare dalla classica frittatona rustica di patate e cipolle, a frittate più sofisticate, come quelle con gamberi o salmone
    • Inserisci  delle  crocchette di carne o pesce: ottime le polpette (ma anche il polpettone affettato), profumate con aromi estivi e servite tiepide,  o le quenelle. Ovviamente puoi farle anche di verdura (patate, zucchine, melanzane, etc) o fare un polpettone vegetariano.
    • A questo proposito direi di non dimenticare il gateau di patate, servito anche come il mio ormai (finto) plumcake di patate e tonno
    • Ogni trancio di pesce deliscato e cotto al forno va benissimo: tonno, pesce spada e simili, conditi in modo semplice e accompagnati da salse tipo maionese.
    • Se vuoi andare sui tagli di carne, invece, suggerisco qualcosa come il vitello tonnato, o dei tagli da condire con salse fredde

    contorni

    • Un paio di insalate non guastano, per rifrescare il palato dalle altre portate. Dato che è estate, fai qualcosa di semplice ma insolito, come le insalate di verdura con la frutta fresca (ottime le pere o le mele verdi, ma anche, a seconda dei gusti, ananas o melone), e inserisci la frutta secca,  come nell'insalata di rucola e noci. Sempre gradito l'abbinamento dell'insalata con il parmigiano a scaglie. 

    Frutta

    Decisamente di stagione, già lavata, sbucciata, tagliata, perfetta una macedonia  o anche frutta mista servita separatamente, a cubetti. Carina, anche se nota, l'idea di servirla nel melone.

    dolci

    Ti suggerisco di rivolgerti ad una pasticceria specializzata in prodotti per celiaci. Nel caso in cui volessi preparare qualcosa, guarda queste ricette. 

    venerdì 24 giugno 2011

    Cassatelle al forno (cassateddi di ricotta)

    cassatelle al forno

    Le origini delle cassatelle di ricotta al forno sono incerte e non documentate, ma  si trovano con estrema facilità in tutte le regioni della sicilia. E' un dolce casalingo, semplice, tramandato oralmente da madre in figlia. Nel mio caso, da nonna in nipote. Essì, questa è un'altra ricetta della  nonna Annina, che ormai state imparando a conoscere: mi piace farla rivivere attraverso le cose che lei mi ha insegnato, e se qualcuno di voi volesse annotare nel suo ricettario qualche suo piatto, sarebbe bello che il suo nomme comparisse nel titolo. Io lo faccio, quando trascrivo la ricetta che qualcuno mi ha insegnato, e così facendo dono eterna memoria a chi mi ha insegnato qualcosa.

    Un dolce da colazione, o da merenda, che la nonna Annina amava molto, e ogni volta che qualcuno andava a Favignana lei non perdeva occasione di farsene acquistare una grande quantità della pasticceria di Giacomino (che oggi non esiste più perché Giacomino è andato in pensione ed ha chiuso, privandoci di una cultura antica nel suo settore): una pastafrolla profumata, molto friabile, condita con una crema di ricotta tipicamente siciliana.
    Ricordano un dolce tipico della provincia di Catania, le minne di vergine, o minne di Sant'Agata,  che celebrano la femminilità ed il martirio che stigmatizza la violenza sulle donne da sempre perpetuata in ogni dove.
    Mi colpisce che da tanto dolore possa nascere un dolce.
    Queste cassatelle, al contrario di quelle fritte,  sono molto simili alla cassata al forno (uno scrigno di pastafrolla con ripieno di crema di ricotta), la forma più antica della tradizionale cassata siciliana che si è poi evoluta grazie alle influenze spagnole e baroccheggianti che l'hanno rivestita di glassa bianca, pasta di mandorle e pistacchio, frutta candita.

    cassatelle al forno

    La ricotta si produceva in sicilia ed in grecia in tempi antichissimi. Quando arrivarono gli arabi, portarono con sé pistacchi, arance, cedri, mandarini, mandorle, e tanto altro, che unito alla loro grande genialità evoluta e alla loro tolleranza, fece della loro dominazione un periodo molto felice per la sicilia.
    Per questo mi piace pensare che i siciliani sono ancora diretti cugini degli arabi.
    L'unione fra queste due culture, siciliana e araba, diete fertili esiti non solo in cucina. La cassata al forno era un ottimo modo di conservare la ricotta quando non esisteva modo di refrigerarla: zucchero e cottura, infatti, diminuiscono notevolmente la carica batterica e rallentano il processo di decomposizione.
    Un dolce umile, che ha avuto nobili fasti, e che nel tempo si è evoluto fino a rappresentare fortemente molte comunità della grande isola.

    Tornando alle nostre cassatelle al forno, scoprirete quanto le somigliano: in altre zone della sicilia riproducono fedelmente nella forma (piccolo scrigno chiuso) la sorella maggiore, nel trapanese, invece, ed a  Favignana, le fanno così: seducenti fazzoletti di pastafrolla che lasciano intravedere, come un'efficace analogia col femminile, il cuore di ricotta in un effetto vedo-non vedo.

    cassatelle al forno

    ingredienti
    Per la pastafrolla
    • farina 00, 500g
    • burro o strutto a temperatura ambiente, 100g 
    • 2 uova intere 
    • zucchero, 130g
    • latte, 2 o 3 cucchiai
    • scorza di limone o di arancia grattugiata
    • cannella in polvere, q.b. 
    • zucchero a velo per decorare 
    Per la crema di ricotta
    • ricotta di pecora, 500g
    • zucchero, 120g
    • gocce di cioccolato fondente, 100g 
    preparazione

    Sabbiate la farina con lo strutto a temperatura ambiente, fino a farli legare del tutto. 
    Se usate il burro, tenetelo a temperatura più fredda, mentre lo strutto dev'essere a temperatura ambiente.
    Potete usare l'impastatrice a gancio, oppure strofinare i due ingredienti tra le mani finché non avete ottenuto un composto sabbioso.

    Aggiungere all'impasto gli altri ingredienti e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido che terrete in frigo almeno un'ora.

    Preparate la crema di ricotta: passate la ricotta a setaccio, e mescolatela allo zucchero lavorandola a lungo. Questa operazione si risparmiausando dello zucchero a velo, anche vanigliato.

    Unite le gocce di cioccolato, e, se lo gradite, un pò di scorza di limone o vaniglia.
    Riponete in frigo.

    Trascorso il tempo di riposo, stendete la pastafrolla  ad uno spessorre piuttosto alto (mezzo centimetro), e ricavatene dei quadrati di circa 10 cm per lato.
    Versate al centro di ognuno qualche cucchiaio di crema di ricotta, e ripiegate i bordi in modo non roppo regolare, come i lembi di un fazzoletto, verso l'interno, lasciando una piccola fessura al centro che faccia intravedere la crema.
    Al di là dell'aspetto estetico, questa tecnica non fa sollevare la ricotta in cottura: è normale se la parte centrale si solleva un pò, ma non riempitele troppo altrimenti fuoriesce. 

    Infornate a  180° per un tempo necessario a dorare leggermente la pasta.
    Aprite il forno, lasciate raffreddare.
    Uscitele e date il tempo alla pasta di "frollare" (divenire friabile per il raffreddamento del burro).
    Non consumatele subito, ma dopo qualche ora, o tutta la notte, in alcuni casi meglio se conservate in frigo, ad una temperatura non troppo bassa.
    Spolverizzate con abbondante zucchero a velo. 


    mercoledì 22 giugno 2011

    Melanzane a cotoletta

    Un piatto tradizionalissimo delle estati siciliane, queste melanzane si prestano ad alcune varianti, tutte estremamente irresistibili. Quella fritta, con panatura "a cotoletta" (come se fosse una milanese). Quella grigliata, su piastra o braci, con panatura semplice (olio d'oliva & pangrattato). Aromatizzate con menta fresca sono un tripudio di sapore. Una sola parola: commoventi.

    melanzane panate

    Se vi trovate a visitare Palermo, e siete appassionati di turismo enogastronomico, non potete fare a meno di inoltrarvi in quelli che sono i mercati storici della città.
    Di radice fortemente araba, tanto da ricordare i suk tunisini, sono luoghi in cui colori, odori, e caratteristici suoni, vi invaderanno in un solo istante. I venditori spesso abbannìano la loro merce per attrarre i compratori, esprimendosi in creative performarce del tutto irripetibili, e che spesso fanno storia all'interno di una o più generazioni della città.

    In questi mercati, ma in realtà in ogni angolo di strada della città, potete trovare venditori ambulanti, friggitorie, gastronomie, rosticcerie, tutti luoghi in cui è acquistabile lo street-food del luogo, che al di là del neologismo contemporaneo ha origini antichissime.

    Insomma, il cibo da passeggio, che si mangia camminando, è fortemente intriso della nostra cultura.
    Cibo dei poveri, cibo di chi non aveva tempo di fermarsi, di chi non rientrava a casa per pranzo, di chi non aveva un tetto sulla testa. I siciliani potevano essere poveri anche più di mille anni fa, ma non rinunciavano al buon cibo.

    Oggi alcune di queste pietanze sono entrate a far parte dei menù siciliani come antipasti: le mitiche arancine, le  panelle, le crocché (o cazzìlli), le verdure in pastella nel coppo di carta, i bianchetti in frittelle, e così via.

    melanzane a cotolettaLe melanzane a cotoletta fanno parte di questa tradizione: sono buonissime, fritte, e si mangiano con le mani. Se invece ve le servono a tavola, potete tranquillamente tagliarle con coltello e forchetta.
    Si trovano spesso nei buffet estivi: la melanzana violacea, qui al sud, fruttifica da maggio a ottobre (in alcuni casi anche di più), ed è un frutto (anzi, per meglio dire una bacca, lo sapevate?) molto apprezzato: contiene vitamine B e C, acido folico, potassio, fosforo, sodio e calcio.


    La melanzana ha un polpa capace di assorbire molto i liquidi, e per questo rende bene in preparazioni nelle quali riesce ad assorbire condimenti ed odori.
    Stimola la produzione della bile, con proprietà simili a quelle del carciofo, aiuta a ridurre il colesterolo, ed ha azione antibatterica.  
    Ottima per le diete dimagranti (18 calorie per 100 grammi), ha pochissime calorie, ma quasi sempre, nelle preparazioni, è molto condita e ricca. La verità, però, è che sono buone anche nella loro forma più semplice (ad esempio, leggermente lessate con olio e menta).

    Quando si parla di melanzane, non vi viene subito in mente la cucina siciliana? Ed in effetti furono proprio gli arabi, all'inizio del medioevo, a portarla in queste terre, dalle quali poi si diffuse nel resto della Penisola. Veniva conservata in salamoia e condita con spezie piccanti, e il suo nome arabo è badingian: approdata in sicilia, venne chiamata melo badingian, da cui melangian. Il suo significato (mela non buona) è legato al fatto che la melanzana è tossica se consumata cruda, e per essere mangiata dev'essere quasi sempre spurgata e cotta.

    La ricetta che vi propongo è un classico, in tutte le famiglie si prepara: alcuni omettono il passaggio nella farina, e le passano solo in uovo e pangrattato. L'infarinatura, tuttavia, conferisce una certa consistenza alla panatura, e la rende spessa e croccante, fungendo anche da isolante rispetto all'assorbimento della polpa.

    Nella descrizione della ricetta vi propongo la frittura in olio, ma possono anche essere cotta su griglia appena unta.

    ingredienti
    • melanzane tunisine*, 3 medie
    • uova, 4
    • pangrattato, q.b.
    • olio e.v. d'oliva, q.b.
    • sale
    • farina bianca, q.b. 
    • prezzemolo e/o menta , q.b.
    preparazione

    Tagliare le melanzane lavate a fette, a me piacciono non troppo spesse, così da diventare più croccanti. Se necessario asciugatele.
    * Questa varietà di melanzana non necessita di spurgatura, non avendo il caratteristico sapore amaro.

    In una terrina sbattere le uova con una presa di sale.

    Passare le fette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato insaporito con gli aromi. Trovo che con la menta siano fantastiche.

    Scaldate l'olio in un tegame , in modo da ottenere almeno 4 dita di olio.
    Non versate le fette finché l'olio non ha raggiunto la massima temperatura.
    Cuocete poche fette per volta per non abbassare la temperatura dell'olio, e lasciatele abbastanza larghe tra di loro, anche se questo significa friggerle solo un paio per volta.
    Questa tecnica è il segreto perché non assorbano molto olio, assumedo un sapore stucchevole.

    Dorate da entrambi i lati, e asciugate su carta assorbente. Servite fredde, calde, tiepide... sono eccellenti 'a comu egghiè (in qualsiasi modo).

    sabato 18 giugno 2011

    Casatelle (cassatèddi) fritte, con crema di ricotta

    casatelle fritte

    Apro ancora il mio cassetto dei ricordi, condivido un altro pezzetto di storia della mia famiglia.
    Un'altra ricetta di mia nonna, la nonna Annina: quando sono qui a Favignana mi riesce molto difficile non ricordarla, e non pensare a tutto quello che mi ha insegnato in cucina.
    L'aria di mare, del suo mare, e il relax della vacanza, mi predispongono a divertirmi in cucina con piatti che non sempre preparo a casa.
    La frittura è una di questi: la diversa disposizione della cucina, nella casa al mare, mi permette di friggere senza imbrattare di unto ed odori, e allora mi sbizzarrisco coi fritti!
    E' l'unico periodo dell'anno, l'estate, in cui ce li concediamo più spesso: in città, praticamente mai.
    Resto comunque dell'idea che un fritto fatto bene, con olio sano (io friggo in olio e.v. di oliva) e ad alta temperatura per il giusto tempo, viene asciutto, e se concesso una volta ogni tanto non è poi così deleterio.

    casatelle fritte

    Le cassatelle vanno sempre a ruba, e innamorano tutti, forestieri e non.
    Il loro nome ricorda la cassata siciliana, ma questi due dolci non hanno niente in comune se non la crema di ricotta (che nel palermitano e nella sicilia orientale è anche sostituita da una crema dolce ai ceci con cannella, cioccolato e zuccata, e sono dette Cassatelle di Agira).
    Diverso invece per le cassatelle di ricotta al forno, che somigliano alla cassata al forno anche nella forma e nella preparazione.
    Le cassatelle fritte sono dolci tipici del territorio trapanese, ma sono un pezzo forte di tutta la cucina siciliana perché golose, e spesso servite, a fine pasto o come street-food, in dimensione molto piccola insieme ad un vino liquoroso.
    Per la freschezza della ricotta di pecora, in quella stagione, sono dolci tipici di pasqua, e nelle varie province siciliane si differenziano di poco negli ingredienti (ad eccezione delle cassatelle di Agira).
    Io li preparo con Marsala dolce, che è un vino molto profumato, che conferisce loro un sapore particolare. Sostituibile con un Passito di Pantelleria, o un Vin santo.
    La preparazione tradizionale è con lo strutto, ed io resto fedele agli insegnamenti di mia nonna. Ho provato anche con burro e margarina, e il risultato è identico, anche se il sapore è diverso.
    Stendo l'impasto con la macchina per la pasta, quella per fare le lasagne o le tagliatelle. Potete farlo anche con un matterello, sul piano infarinato.
    Una piccola nota: con i residui della pasta mia nonna faceva gli "strùfuli". Li raccoglieva tutti insieme, li reimpastava, ne faceva un cordoncino, e poi lo tagliava a pezzetti grandi quanto la falange del mignolo. Poi li friggeva in olio bollente finché non si doravano, e li condiva con miele caldo o zucchero a velo.
    Io però, gli strùfuli profumati al Marsala, li adoro anche senza niente!

    radangia

    Questa ricetta partecipa a:

    ingredienti

    Per la pasta
    • farina di grano duro, 500g
    • strutto (o burro o margarina), 75g 
    • zucchero, 50g
    • uova, 1 + 1 tuorlo (+ l'albume per spennellare)
    • vino alla mandorla o Marsala, 1 bicchiere
    • olio per friggere
    • un pizzico di sale

  • zucchelo a velo per la finitura 
  • Per la crema di ricotta
    • ricotta di pecora, 500g
    • zucchero, 300g
    • scorza di limone, un pizzico
    • albumi, 2
    • cioccolato fondente in gocce, 40g  
    • cannella, q.b. 
    preparazione

    Preparate la crema di ricotta. Passate a setaccio la ricotta che avrete scolato benissimo fino a renderla quasi asciutta, mescolatela agli altri ingredienti per la crema, e ponetela in frigo a riposare.

    Preparate la pasta. Ponete la farina sul piano di lavoro a fontana, e mettetevi al centro lo strutto a pezzetti. Lavorate con le mani finché non si saranno amalgamati fra loro. A questo punto aggiungete le uova, lo zucchero, ed il Marsala.

    Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi formate una palla e fatelo riposare circa un'ora (meglio se più) in luogo fresco e asciutto.

    Riprendete l'impasto e stendetelo (io uso la macchina per la pasta) ad uno spessore molto sottile, come una lasagna.

    Ponete sul piano di lavoro,  e ricavate dei dischi di 10-12 cm di diametro. Potete usare la forma per ravioli. La mia nonna, che non l'aveva, usava un bicchiere, o un piattino da caffè. Mia nonna a questo punto faceva riposare ancora la pasta (gli appunti dicono circa un'ora)

    Preparate la crema di ricotta:
    Setacciate la ricotta con lo zucchero, mescolate energicamente, aggiungete la scorza di limone, la cannella.
    Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungeteli alla crema.
    Unite le gocce di cioccolato e tente a riposare.

    Ponete con un cucchiaino la crema di ricotta su metà di ogni disco, chiudetelo a mezzaluna, sigillando i bordi con una spennellata di albume leggermente sbattuto.

    Tuffate in olio bollente (non prima, altrimenti assorbiranno troppo olio e avranno un sapore sgradevole e unto) e fate dorare da entrambi i lati.

    Scolate su carta assorbente e fate raffreddare un pò.
    Cospargete con abbondante zucchero a velo.

    Suggerimenti e consigli.
    Prima della cottura si possono surgelare, e cuocere in un secondo momento, senza scongelarle.

    venerdì 17 giugno 2011

    Spaghetti "Mare e monti" alla Favignanese

    mare e monti alla favignanese

    La chiamano la farfalla sul mare. Almeno da quando è diventata un luogo turistico, ma quando quest'isola era solo la culla dei miei nonni, che se n'erano andati lasciandovi il cuore, per me era solo un luogo familiare e scenario di tanti racconti che sembravano fiabe, ed invece erano le storie della loro vita.
    Ci tornavamo ogni estate, e ancora è così per me.
    Quando ero bambina non era certo la meta di villeggiatura che è diventata. Questo non fa di questa splendida terra già un posto organizzato e del tutto accogliente, ma tanto è cambiato, tanto si è trasformato.
    Ieri sera, passeggiando di ritorno dall'ormai rinnovato Stabilimento Florio mi chiedevo come dev'essere guardare queste vie, queste case, con gli occhi di un turista. C'è tanto della mia vita, delle mie estati, in questi luoghi, da non riuscire più a guardarli con occhi diversi.
    Ogni tanto ci provo. E allora tento di spiegare come si cucina a Favignana, cercando di mettere inseme il nuovo e l'antico, i gesti familiari e gli ingredienti di oggi.
    E mi torna sempre in mente la mia nonna, la sua cucina, il suo sguardo intenso, ed i suoi piatti semplici ma sempre buonissimi.
    Cosa dirvi del piatto? Una spaghettata abbastanza rapida, fatta con ingredienti locali, che nel rispetto delle incongruenze isolane (qui come in ogni altra isola!), ti permettono di accostare, anche a Giugno, i finocchietti e i capperi, il tonno e le olive.
    Se conservato in barattolo, frullato e coperto con olio d'oliva, questo condimento si conserva per una settimana in frigo, ed è ottimo anche su bruschette ed antipasti.
    Tira vento freddo di maestrale, e il sole brucia. Tutto questo è vita al mare.
    ingredienti
    • tonno rosso, una fetta
    • filetti di acciughe, q.b.
    • pomodoro secco, q.b.
    • capperi di favignana, q.b. 
    • finocchietti selvatici, un mazzetto, puliti e lessati
    • olive verdi siciliane, una manciata
    • prezzemolo, q.b.
    • crema di peperoncino, un cucchiaino da caffè
    • aglio, 1 spicchio
    • menta, q.b.
    • pepe nero, q.b
    • basilico, un grosso mazzo
    • origano, q.b
    • olio extra vergine di oliva, q.b

    preparazione

    Preparare un pesto rapido passando al mixer le foglie di basilico con olio a filo e un pò di sale. Tenere da parte.

    Mettere in un tegame uno spicchio d'aglio, qualche filetto di acciuga, il pomodoro secco tritato al coltello, le olive denocciolate e tritate, e tanto olio quanto basta a rosolarli. Fate scaldare il tutto a fuoco lento, controllate che i pomodori secchi e le olive diventino morbidi.

    Aggiungete il tonno, i capperi lavati e sgocciolati, e i finocchietti tritati finemente.
    Lasciate cuocere finché il tonno non si sminuzza facilmente con una forchetta.

    Unite, ancora sul fuoco, prezzemolo tritato, menta e crema di peperoncino, origano e una macinata di pepe.

    Condite il tutto con il pesto al basilico, e versate sulla pasta cotta al dente. Mantecate per qualche secondo sul fuoco, quindi impiattate.

    lunedì 13 giugno 2011

    Cous Cous profumato: con verdure agrumate e pesto alle erbe

    Cous Cous profumato: con verdure agrumate e pesto alle erbe

    Ormai lo sapete, ho confessato la mia passione per il cous cous, legata ad una storia familiare fatta di affetti e sentimenti antichi e profondi.
    Il cous cous non è ancora un piatto comune, ma la sua fama sta prendendo piede, anche grazie a chi lo prepara con la semola precotta (facilmente reperibile negli ipermeracati), di cui io in realtà non sono una grande estimatrice.
    Con le mie ricette, su questo blog, mi ripropongo di favorire la diffusione della cultura di questo piatto, e di convincere qualcuno, anche una sola persona, che tutto sommato cucinare la semola per il cous cous non è poi così difficile.
    Questo cous cous profumato con verdure agrumate e pesto alle erbe sembra altisonante, ma in realtà non credo lo sia, dal momento che si basa su ingredienti semplici e reperibili, cucinati in modo abbastanza ordinario.
    E' senz'altro una ricetta ricca di molti profumi della mia terra, la sicilia: gli agrumi, gli ortaggi estivi, i pistacchi di Bronte, le mandorle, il basilico, la menta.
    Ingredienti che però troverete in quasi tutte le nostre regioni, dove persino la semola non è poi così "lontana": effetto benefico della globalizzazione, che oggi permette di essere vicini anche laddove culturalmente o geograficamente molto lontani.
    E la globalizzazione è scambio, come quello che avviene tra noi food-blogger, che soltanto sulla base della nostra passione, senza alcuna pretesa, mettiamo in condivisione quel che sappiamo, pensiamo, proviamo, sperimentiamo o cerchiamo, di modo che ogni "passante" possa fruirne come spettatore di uno spettacolo di strada, al quale chi vuole può avvicinarsi, persino partecipare, oppure passare dritto e non curarsene.
    Come ho già detto altre volte, per fare il cous cous vi serve una couscousièra: una pentola in terracotta a forma di scolapasta, che ha dei fori inclinati e irregolari che permettono alla semola di cuocersi a vapore, poggiata su una pentola con liquido bollente (acqua aromatizzata o brodo), ma non di cadere giù.
    Se avete qualcosa che ci somiglia, e che aderisce perfettamente al bordo di un tegame, in modo da essere poggiato sul suo bordo senza immergersi nel liquido di cottura (una cuocipasta, per dire, NON va bene), allora potete preparare il cous cous.
    L'incocciatùra non è difficile, è solo questione di pratica.
    Le possibilità di condimento della semola sono pressoché infinite. E l'estate credo sia il momento migliore per godere di questo primo piatto, o antipasto in quantità ridotta, molto fresco e profumato.
    Nella mia descrizione mi dilungo minuziosamente in particolari che possano rendere più comprensibile il procedimento anche per chi non ne ha mai visto preparare uno. Non demoralizzatevi per la lunghezza dei miei post sul cous cous, non è poi così complicato quanto le mie descrizioni, soprattutto se non dovete preparare una zuppa.
    Certo, non posso dirvi che sia un piatto rapido, se non altro perché richiede una ventina di minuti di cottura, ma in realtà, per voi che in cucina vi dilettate già da tempo, non dovrebbe essere una cosa straordinaria.
    Le quantità di aromi sono volutamente aleatorie, dal momento che possono variare a seconda del vostro gusto personale. Io, quando lo preparo, ne compro sempre una grande quantità, perché li trovo determinanti per la riuscita del piatto (il cous cous è profumo!). Alcuni, poi, in cottura diminuiscono molto in volume, e danno anche molto colore al piatto (vedi carota, sedano e cipolla, base fondamentale per un buon cous cous).
    Se non è tempo di arance e non riuscite a reperirne nemmeno un paio, usate i limoni, o un pezzetto di zenzero fresco. In realtà trovo che l'arancia sia caratterizzante per il risultato finale di questa ricetta, ma anche senza può risultare molto gradevole.
    Per la cipollata agli agrumi, le cipolle devono essere molto sottili, trasparenti, di modo da non essere troppo presenti volumetricamente nel piatto.
    La dadolata di verdure è invece un piatto che prepariamo quasi quotidianamente nel periodo estivo, ed è perfetta per condire questo cous cous.
    Non mi resta che augurarvi di provare, con la preghiera di farmi sapere se vi cimenterete nella preparazione, ed in cambio, ovviamente, vi chiedo solo un link.
    E non dimenticate, se passate di qua e vi piacciono le mie ricette, di diventare sostenitori del blog con un semplice click su SEGUI, nella colonna a destra!

    Cous Cous profumato: con verdure agrumate e pesto alle erbe

    ingredienti
    Per sei persone:

    Per il cous cous: 
    • 500 gr. di semola di grano duro (per cous cous)
    • 1 grossa cipolla 
    • sedano-carota-alloro q.b. 
    • cannella intera (non macinata) 
    • 1 arancia e 1 grande limone (in alternativa solo limoni) 
    • sale e olio e.v. di oliva di prima qualità
    Per la "cipollata agli agrumi":
    • 4 cipolle bianche 
    • 150 gr. di pomodori secchi 
    • 3 arance 
    • 3 limoni
    • sale ed olio 
    Per la dadolàta di verdure :
    • 2 zucchine genovesi 
    • 2 melanzane tonde viola 
    • 5 o 6 pomodorini 
    • uno spicchio d'aglio 
    • sale e e olio 
    Per il pesto di erbe fresche:
    • un grosso mazzo di basílico 
    • menta 
    • erba cipollina 
    • olio e.v. di oliva di prima qualità 
    • sale
    • 100g di mandorle in granella, tostate 
    • 100g di pistacchi di Bronte tritati 
    preparazione

    Incocciàte la semola.
    Mettete la semola in un recipiente capiente (mafaradda) e tenetevi accanto due ciotole, una con acqua, ed una con olio extra vergine di oliva di ottima qualità.
    Lasciate cadere con le mani qualche goccia di entrambi i liquidi in un piccolo mucchietto di semola, e lavoratelo con tre dita, girando in senso orario, finché i granelli di semola non hanno assorbito il liquido e si sono agglomerati tra di loro.
    Procedete così, a piccoli mucchietti, finché non avete terminato la semola.
    Salatela, aggiungete un trito finissimo di cipolla, sedano, carota: mescolate il tutto tra le mani, a renderlo uniforme, e tenetela da parte, coprendola con uno strofinaccio. 

    Preparate un liquido aromatizzato per la cottura.
    Mettete la semola condita nella couscousiera, che sarà adagiata su una pentola di acqua bollente in cui immergerete cipolla, sedano, carota, alloro, cannella intera, buccia di arancia e di limone. Ponete gli ingredienti a freddo e portate a ebollizione, quindi poggiatevi la couscousiera.
    Fate aderire perfettamente la pentola, eventualmente preparando un cordoncino di cuddùra (acqua e farina) da mettere sul bordo per non far fuoriuscire il vapore, e coprite la parte superiore con un coperchio.
    Cuoce in circa 20 minuti, a seconda della quantità e della qualità della semola, ma consiglio sempre di assaggiarla dopo 15 minuti e di sentire se è morbida ma molto al dente (il resto della cottura lo continua col riposo).
    Riponete la semola cotta in un contenitore ampio in ceramica, oliatela a vostro gusto e copritela per mantenere il calore (se necessario avvolgendola in coperte e tenendola in un luogo caldo). 

    Preparate la cipollata agli agrumi.
    Affettate a sottilissima julienne 4 cipolle, mettetele in padella con olio di oliva, pomodori secchi tritati, succo di agrumi (3 arance e 3 limoni), sale e un pizzico di peperoncino rosso dolce. Quando la cipolla avrà assorbito questi odori, spegnete e tenete da parte.

    Preparate la dadolàta di verdure.
    In una padella a parte, rosolate melanzana e zucchina a tocchetti con olio d'oliva, scorza rigata di limone, pomodorini a cubetti, aglio intero schiacciato, e sale. Usate un fuoco vivace.
    Queste verdure potranno anche essere grigliate, e ammorbidite per mezzora in olio, limone, sale e menta tritata, ma in questo modo per me hanno decisamente più sapore. 

    Preparate il pesto di erbe fresche.
    Passate al mixer basilico, erba cipollina e menta, versando dell'olio e.v. di oliva a filo, in modo da ottenere un pesto liquido e vellutato. Salate.
    Unite la granella di mandorle tostata e i pistacchi.

    Condite il cous cous.


    Condite il cous cous cotto con il pesto, le mandorle tostate ed i pistacchi: amalgamate bene finché il cous cous non avrà assunto un bel colore verde, e sgranatelo leggermente con la forchetta o con le mani. Procedete poco alla volta in modo da condirlo uniformemente.

    Unite la cipolla con il suo fondo di cottura (se necessario tritandola al coltello ulteriormente), e le verdure a tocchetti (unite il fondo di cottura anche di queste, se lo fanno: i liquidi vengono assorbiti da ogni granello di semola). Tenete da parte qualche cubetto di verdura per decorare il piatto.

    Fate riposare, coperto con un canovaccio, ancora per una decina di minuti in luogo caldo, in modo che completi la cottura.

    Potete servirlo, a temperatura ambiente, sia nel piatto con tocchetti di melanzane e pomodorini, o fare degli sformatini, utilizzando degli stampini oliati o dei coppapasta.

    Il topping che vedete in foto si ottiene tuffando in olio bollente sottili fettine di melanzana e foglie di basilico umide e passate precedentemente nella farina: temperatura altissima per pochi secondi, in modo da farle diventare velocemente croccanti; le salse a specchio, invece, sono semplice salsa di pomodoro e una parte del pesto di erbe.
    E' molto carina anche una decorazione fatta con mandorle a lamelle.

    sabato 11 giugno 2011

    Torta margherita: fiorisce l'estate

    torta margherita

    Niente, solo per dirvi che ho un nuovo stampo. Incorreggibile, lo so, ne ho comprato un altro: 26cm di diametro, si chiama Margherita. Perché quando fai le torte, le sforma con il disegno di un fiore. Non è carino? Ho pensato che potesse essere utile prima o poi, e nel frattempo l'ho provato.
    Ovviamente ho fatto una torta margherita nella più classica delle versioni, quella "povera" senza burro e lievito. Perché la torta margherita, non so se tutti lo sanno, originariamente era un dolce molto semplice che ricordava molto il pan di spagna, ed era molto diffuso soprattutto nell'Italia del centro-nord.
    Il nome lo deve al colore giallo dell'impasto, fatto con almeno 4 uova, e allo zucchero a velo copioso sulla sua superficie. Veniva anche presentata a fette, che ricordavano i petali.
    E una torta molto soffice, grazie agli albumi che devono essere montati a neve fermissima, ed è perfetta per l'inzuppo. La tipica torta da colazione.
    Se volete, provatela in versione "storica", altrimenti, come tutte le ricette che oggi la riportano, fatevi aiutare dal burro e dal lievito chimico per gustarla con una sofficità diversa e più abituale.
    In fondo al post vi riporto anche quella che secondo me è una buona ricetta odierna.

    torta margherita

    ingredienti

    - fecola di mais (maizena), 125g
    - farina 00, 125g
    - zucchero, 250g
    - uova, 6 grandi (8 se medio-piccole)

    preparazione

    Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale.

    Sbatete i tuorli con lo zuccherò finché non avranno un colore dorato.

    Unite quindi le due farine setacciate, e cinorporate gli albumi con molta attenzione, per non farli smontare.

    Versate in una tortiera di 26 cm di diametro, e cuocete in forno già caldo a 200° per 20 minuti, quindi abbassate a 170° e cuocete altri 20 minuti.

    Se la temperatura del vostro forno è troppo alta, diminuitela ancora un pò.

    Lasciate raffreddare in forno aperto quindi, una volta fredda, cospargetela con abbondante zucchero a velo.

    VERSIONE CON BURRO E LIEVITO 
    (http://www.laricettaperfetta.net/torta-margherita/)
    ingredienti

    190 gr  di burro ammorbidito a temperatura ambiente
    250 gr di zucchero
    4 uova
    125 gr di farina
    125 gr di fecola di patate
    1 bustina di vanillina
    1/2 bustina di lievito
    1 pizzico di sale
    zucchero a velo

    preparazione

    Sbattere i tuorli con 4 cucchiai di acqua bollente, aggiungere lo zucchero, la vanillina e il lievito.

    Separatamente lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente, per renderlo spumoso e incorporarlo ai tuorli.

    Mescolare la farina e la fecola e setacciarle insieme al composto, mescolando solo il necessario per amalgamare il tutto.
    Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e unire al composto mescolando delicatamente.
    Versare il composto in una tortiera del diametro di cm. 24-26 e cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa.
    A fine cottura lasciare raffreddare la torta e spolverare con abbondante zucchero a velo.
    Se servita tiepida sarà di una morbidezza irresistibile.

    mercoledì 8 giugno 2011

    Apple tart: sfoglia di mele con ripieno morbido

    apple tart

    La parola tart  non dev'essere confusa con torta. Pur essendo una ricetta molto simile alla crostata, ne differisce profondamente. La base è un impasto simile alla pastafrolla, nel senso che è composta da farina impastata con una significativa parte di grasso, il burro, ma si preparano diversamente, e il ripieno può essere dolce o salato, a base di frutta o verdura, o con crema.

    La tart ha due categorie, i flan e i pie, che tra di loro, se pur diversi (per me il flan è un composto spumoso e leggero, cotto in forno, il pie invece è un piatto cotto in crosta) sono molto vicini soprattutto nella cucina statunitense.

    La loro origine, medioevale, era quella di piatti a base di carne, cotta in una crosta di pasta base.
    L'abitudine a cucinare questo involucro con della frutta è successiva.

    Dalla tart i francesi hanno inventato la famosa tart tatin, che prende il nome delle cuoche che la inventarono, quasi per caso, creando da una distrazione una torta di mele rovesciata, cotta in uno stampo rivestito di zucchero, e con un solo strato di pasta, rovesciato al contrario su un piatto dopo la cottura.
    Oggi la tart tatin viene realizzata sia dolce che salata, anche se la ricetta classica è sempre con le mele.

    Un'altra categoria invece sono le quiche, che di solito sono torte salate con una crema (di formaggio, panna, uovo) che e che intedesco si chiamano zwiebelkuchen (crostata di cipolle).


    Come potete vedere dalla lista di ingredienti, sono pochi, e molto semplici.
    Non è un dolce complesso da realizzare, sa di famiglia, di casa, di nonna, non a caso è spesso associata alla torta di nonna Papera o di Biancaneve.
    Il suo aspetto è molto semplice, ma il sapore è avvolgente e ricco della cremosità della frutta.
    In questa ricetta c'è una piccola chicca: questo sciroppino, rapido e gustoso, che arricchisce la superficie del dolce. Che ne dite?

    ingredienti
     

    Per la base:
    • farina 00, 280g
    • zucchero semolato, un paio di cucchiai
    • sale, un pizzico 
    • burro, 100g a cubetti ammorbidito

    Per il ripieno:
    • mele, 1 chilo (pulite, sbucciate e affettate)
    • burro fuso, 60g 
    • zucchero semolato, 5 cucchiai 
    • cannella, q.b. (facoltativo) 

    Per lo sciroppo:
    • le bucce delle mele
    • zucchero semolato, 200g 

    preparazione 


    Mescolate la farina, lo zucchero, il sale e 50g di burro.
    Impastateli fino ad ottenere un impasto sabbioso, e aggiungete gradualmente il burro rimasto.
    Potete usare un'impastatrice a gancio, per non riscaldare troppo l'impasto. Usate la funzione puls, per la stessa ragione, ottenendo così delle grosse briciole.
    Formate una palla e lasciate in frigo per almeno un'ora.
    Quindi stendete col mattarello, schiacciate l'impasto sul bordo di una teglia, e lasciate trasbodare abbondantemente i bordi.

    Per il ripieno:
    Lavate bene le mele, tagliatele a fettine regolari, tenete da parte le loro bucce.
    Ponete le mele affettate sulla pasta sovrapponendole appena (lasciate la forma della mezza mela). 
    Cospargete di zucchero e infine di burro fuso.
    Ripiegate il bordo della pasta verso il centro, in modo da chiudere la torta, e pizzicatelo ad intervalli regolari sui bordi per decorarlo.
    Infornate a 200° finché il dolce non avrà un colore dorato (circa 45 minuti).

    Per la glassatura:
    Mettete le bucce tenute da parte in una pentola insieme allo zucchero e fate sobbollire insieme a tanta acqua quanta ne serve a ricoprirle.
    Lasciatele per circa 25 minuti, filtrate poi lo sciroppo attraverso una garza o un colino a maglie strettissime.
    Versate lo sciroppo sulla torta sfornata, e lasciate raffreddare.

    lunedì 6 giugno 2011

    CousCous Lab

    couscou Lab

    Avete presente quelle trasmissioni su Gambero Rosso Channel in cui un grande chef discute di una sua ricetta davanti alle telecamere, in un salone di degustazione con un centinaio di spettatori?
    Ecco, ieri io ero lì, tra il pubblico, solo che non ero su Gambero Rosso, ma a piazza Santuario a San Vito Lo Capo, durante il Couscous Fest Preview (manifestazione alla quale ormai partecipo da anni, ma a Settembre), al quale sono andata quasi esclusivamente per questo laboratorio.
    Le attese erano grandi, da parte mia: mentre andavo a piedi, ben in anticipo, mi dicevo "Dai, non ci sarà molta gente. Chi vuoi che sia tanto interessato ad imparare il procedimento di una ricetta?!?"
    Ma non avevo fatto i conti con una cosa importante: in sicilia, ahimé, quando c'è qualcosa di gratuito, la gente potrebbe anche ammazzare per avere il biglietto di ingresso.
    E così quando sono arrivata, in meno di 5 minuti li avevano terminati. Tristezza infinita.
    Le hostess però, gentilmente, mi hanno detto di non andare via, perché se qualcuno non si fosse presentato avrebbero fatto entrare quelli senza biglietto. E così, un pò delusa, sono rimasta lì davanti a scattare qualche foto.
    Mentre aspettavo, un senso di frustrazione e rodimento cresceva dentro di me: tra la fila che si formava c'era gente che non sapeva nemmeno a cosa stava andando,cpsa avrebbe visto, alcunoi avevano persino sbagliato manifestazione pensando di ritirare il biglietto per l'evento successivo, e, ascoltando i discorsi, sentivo ragazzine che dicevano "Posso dare via il mio piatto? A me il couscous non piace"
    E allora (urlavo dentro di me) perché ci vai e togli il posto a chi è sinceramente interessato????
    Va beh.
    Fortuna ha voluto che la mia attesa fosse premiata, e tra la folla radunata una ragazza, chiacchierando, mi ha offerto un biglietto che aveva preso in più (sguardo al cielo).
    Così non solo mi sono seduta, ma ho trovato anche un ottimo posto.
    Purtroppo il Lab è partito con quasi un'ora di ritardo, a scapito della preparazione della procedura della ricetta, alla quale io invece  ero parecchio interessata.
    In compenso, invece, ho ascoltato molte cose interessanti sulla preparazione del couscous precotto, al quale io non sono per niente affezionata, con qualche segreto tecnico per renderlo appetibile come la normale semola di couscous, che vi racconterò appena lo sperimenterò con le mie mani.
    Il piatto preparato dalla Chef Piera Spagnolo era un couscous con mela annurca, melograno, passito di pantelleria e pistacchi di bronte.
    Mi ha colpito la semplicità degli accostamenti: il couscous non era dolce, ma un couscous basico, in versione tabouleh: sapore neutro-salato, condito da pistacchi, spezie, e melograno. Il passito, io non l'ho sentito...
    A volere osare, l'avrei servito come piatto unico, più che come dessert.
    In compenso mi ha sorpreso la dolcezza della mela annurca, ed il sapore perfetto che conferiva al piatto. Io forse l'avrei anche spezzettata nella semola, invece di servirla intera, tagliata a metà.
    Il vino lo conoscevo, un Fazio Nero D'Avola, e l'ho apprezzato di più dopo aver mangiato il couscous, segno che l'abbinamento era molto azzeccato (e ci mancherebbe!).
    Una piccola nota di chiusura: è stato bello prendermi del tempo per me, ma soprattutto farlo per una cosa a cui tenevo molto. SOno questi i momenti che mi riconciliano con la vita.
    Anche se le aspettative non sono state del tutto confermate, perché il ritardo, come accennavo, ha penalizzato sul procedimento della ricetta, dopo questo laboratorio ho imparato cose nuove, come la preparazione del couscous dolce.
    Conoscenze ancora insufficienti, ma potrò ora documentarmi con una prospettiva diversa sul piatto. E vi racconterò!

    couscous fest preview 2011

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    E' per questo che ogni tanto latitiamo...