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sabato 29 dicembre 2012

Ramo di Natale con crema pasticciera e ganache al cioccolato: il buche de noel

Il bouche de noeltronchetto di natale è un rotolo di pasta bisquit (pasta biscotto, che poco ha a che vedere con la friabilità dei biscotti, essendo spugnosa come un pan di spagna) che viene farcito e decorato. Può variare molto nel gusto e nella foggia, ma tradizionalmente ricorda un ramo natalizio. Questo che vi propongo è la mia versione, sin dal 1997, con l'unica variante nella farcia che oggi è crema pasticciera, e ricoperto con ganache al cioccolato.

bouche de noel: tronchetto di natale

Ai tempi non disponevo certo delle infinite risorse della rete. Non sapevo che l'impasto fosse una pasta bisquit e che la copertura fosse una ganache al cioccolato. Era molto scenografico, sembrava facile da fare, e cominciai a farlo.

In realtà perché sia davvero bello (e non troppo kitsch) serve un pò di dimestichezza con le decorazioni: una buona spatola vi sarà sicuramente d'aiuto, così come una ganache non troppo fredda né troppo calda, perché venga spalmata meglio. Le venature del legno vanno eseguite con tanta pazienza, fino ad ottenere l'effetto desiderato: non troppo liscio né troppo rigato. Deviate un pò per non avere l'effetto autostrada.
L'alternativa è ottenerle con una sac-a-poche con bocchetta a stella.

A me piace che abbia il colore scuro del legno, e che poi abbia il rosso ed il verde: il primo è natalizio ed il secondo per le foglie. Ne ho visti di belli anche bianchi, ma sono sempre rimasta sul tradizionale.
La finitura è con zucchero semolato, che non si scioglie sulla ganache e rende più l'idea della brina.


bouche de noel : tronchetto di natale

La pasta si può preparare in molti modi, questo è il mio: non mi ha soddisfatto pienamente, ma proverò a cercare altre ricette. Spalmatela bene sulla placca prima della cottura, e avvolgetela velocemente subito dopo. Potete surgelarla da cotta, e resiste avvolta nel telo anche due giorni.


ingredienti

È importante preparare il dolce uno o due giorni prima perché risulti perfettamente omogeneo nei sapori e nelle consistenze.

Per la pasta bisquit (io doppia dose):
- ho poi sperimentato questa ricetta che mi sembra migliore-

  • 7 uova piccole
  • 150g di zucchero
  • 60g di farina00
  • 1 cucchiaio di cacao
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la farcia, crema pasticciera:
  • 300 ml latte intero
  • 200ml panna 
  • 2 uova intere
  • 150gr zucchero
  • 40g di amido  
  • scorza di limone 
  • frutti di bosco, io ribes e mirtillo freschi (facoltativi)
  • 6g di colla di pesce
Per la copertura, ganache al cioccolato:
  • 300ml di panna fresca
  • 300g di cioccolato fondente
  • 3 cucchiai di liquore a vostra scelta
Inoltre:
  • foglioline in ostia
  • ribes fresco
  • zucchero semolato
preparazione

Preparate la crema pasticciera.
In un pentolino portate il latte e la panna a bollore.

A parte, mescolate le uova con lo zucchero, la scorza grattugiata e l' amido.

Quando il latte sta per bollire, versate la crema di uova. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Rimescolate dolcemente con una frusta per un paio di minuti. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.

A questo punto, trasferitela in una ciotola e ricopritela con della pellicola a contatto diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Fate freddare completamente prima di utlizzarla.

Per rassodarla:
ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, quindi prelavare due cucchiai di crema pasticera e scaldarla insieme alla colla di pesce (microonde o bagnomaria).
Unire al composto caldo altri due cucchiai di crema pasticciera (tutto questo servirà e mescolare la colla di pesce in modo omogeneo senza formare grumi), quindi mescolarla all'intera crema.
Rassodare in frigo per un'ora.

Preparate la ganache.
Portate a ebollizione la panna su fuoco medio.

Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato spezzettato e mescolate fino a completo sciogliemento.
Aggiungete il liquore, fate raffreddare completamente e ponete in frigo a rassodare per un'ora.

Preparate la pasta bisquit.
Nella planetaria, battete i tuorli a spuma.
Riducete la velocità ed incorporate il cacao e metà dello zucchero, e proseguite in totale per circa 10 minuti.

A parte montate gli albumi a neve poco ferma, incorporando lo zucchero rimanente.

Setacciate la farina.
Incorporate ora, a cucchiaiate alterne, le farine e gli albumi all'interno dei tuorli (aiutatevi con un setaccio per le polveri), fino ad ottenere un composto gonfio ed omogeneo.

Rivestite una teglia rettangolare (27x36 cm) con cartaforno, versate e livellate l'impasto e cuocete per 15-20 minuti a 200°.

Preparate un canovaccio pulito sul piano di lavoro, spolverizzatelo di zucchero o cacao, e capovolgetevi la pasta non appena sarà cotta. Toglietela velocemente dalla cartaforno, rifilatela se ai bordi si fosse seccata troppo.

Partendo dal lato più lungo, arrotolatela su se stessa aiutandovi col canovaccio.
Lasciate raffreddare ma non mettetela in frigorifero.
Si può preparare il giorno prima e lasciare avvolta nel canovaccio.

Assemblate.
Srotolate la pasta bisquit e spalmatela con la crema, fino ad un centimetro dai bordi (arrotolandola potrebbe fuoriuscire).
Versate i frutti su una striscia verticale su un solo lato, poi riavvolgete delicatamente.

Tagliate trasversalmente circa 1/4 del rotolo e fatelo aderire lateralmente in modo che sembri una ramificazione. Io ne ho fatte due, avendo preparato due rotoli (uno per il tronco e uno per i rami laterali).

Lavorate per qualche secondo la ganache con una spatola (se è necessario scaldatene un piccolo quantitativo), poi distribuitela su tutta la superficie accuratamente.
Rigate infine con una forchetta uno spiedo dalla punta bagnata per ottenere le venature del legno, e decorate a vostro piacere (io con ribes rosso fresco e foglioline verdi di ostia per pasticceria).



venerdì 28 dicembre 2012

Fishburger: medaglioni panati di pesce home made, ricetta per bambini

Gli hamburger di pesce home-made sono buoni come quelli comprati, anzi, di più. Il motivo? Non hanno strani ingredienti aggiunti, ed in compenso potete impreziosirli con le spezie che più preferite. Io ho usato curry e noce moscata. Sono croccanti fuori e morbidi dentro.

fishburger al curry e noce moscata

Corri corri pesciolino, dove nuoti piccolino?
Sono per la mia bimba, si vede? Di solito le piacciono dei surgelati a forma di pesce che sono insaporiti con vari aromi (sconosciuti). Allora mi sono messa in testa di farli in casa, sperando così di sapere cosa ci metto dentro. Con qualcuno mi sono sbizzarrita a dargli la forma del pesce, ma oltre alla classica forma rotonda potete realizzarli anche a bastoncino o della forma che preferite.

fishburger al curry e noce moscata

Potete aggiungere altri ingredienti, come capperi, acciughe, finocchietto: io mi sono mantenuta sul semplice perché non volevo dei sapori troppo intensi. Sono davvero semplici da preparare, basta un mixer e pochi minuti. Vi piacciono? Si possono decorare ulteriormente con della maionese in una sac a poche, disegnando le pinne ed il dorso. Ma noi tentiamo di fare i salutisti e cerchiamo di restare leggeri!

ingredienti

Per 3 persone (da un'idea di Alessandro Borghese)
  • 300g di filetto di merluzzo (anche surgelato) o di altro pesce a vostra scelta
  • 5 fette di pancarrè o simile (io pane in cassetta ai cereali) 
  • pangrattato
  • noce moscata
  • curry
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.
preparazione

Scongelare il pesce o tagliuzzarlo a punta di coltello e metterlo in una ciotola.

Io ho passato al mixer con  un filo d'olio, il sale, il pancarrè, le spezie ed una spolverata di pepe.

Lavorare l'impasto in modo da formare degli gli hamburger di pesce da ricoprire, da entrambi i lati, con il pangrattato. Se è necessario dare loro un pò di consistenza, unite qualche cucchiaio di pangrattato all'impasto, prima di panare.

Mettere a cuocere gli hamburger in una padella con un filo d'olio e girare a metà cottura. Io ho cotto al microonde con funzione crisp, ma consiglierei anche una cottura al forno.

martedì 25 dicembre 2012

Regali di natale, istruzioni per l'uso: torta Moretta o muffin al cioccolato

La torta moretta è una torta al cioccolato molto morbida, soffice e alta, che si prepara in modo semplice. L'ho scelta come regalo di natale per parenti e amici, dividendo gli ingredienti secchi da quelli umidi, e mettendo i primi in un barattolo-bicchiere (linea Bormioli Rocco Bibita). Ho poi allegato ricettina per la preparazione, che gli interessati potranno ritrovare qui, insieme al procedimento.

preparato per torta home-made (regali di natale)

Oggi vi racconto un pò del mio Natale di quest'anno.
Dicono che c'è crisi, e che l'home-made sia la soluzione. Io dico che il piacere di preparare un regalo con le tue mani (per chi ne capisce il valore) non ha prezzo. Non sono convinta che preparare un regalo in casa sia più economico, soprattutto per il fatto che scegliendo ingredienti di qualità alcuni eurini volano. Il bichiere, ad esempio, è carino e resistente, e tutti gli ingredienti (tranne il cacao) che ho inserito nel vasetto sono biologici.

Ma non è questo il punto: non si può immaginare quanto mi sono divertita a confezionare questi regalini. C'è voluto un pò di tempo perché l'idea divenisse concreta: sono partita dal vasetto, e non ero sicura che una dose vi fosse contenuta perfettamente, quindi temevo di rimanere con gli ingredienti sproporzionati. Ma dopo aver finito il primo mi sono gasata! E dopo averli fatti tutti ero soddisfatta come una bambina che ha fatto un gioco bellissimo.

Non essendo mai stata una cima col calcolo dei volumi (la mia più grande pecca è sempre stata la geometria, più dell'algebra!) ho dovuto metterci impegno: non ridete, è così. Ma per fortuna la buona sorte mi ha assistito, e ci sono riuscita. [Ho capito in corso d'opera che avrei dovuto dividere i tre ingredienti in tre parti, e poi alternarli: in questo modo, qualunque sia il volume, restano proporzionati]

Spero che questi regali siano graditi. Personalmente ritengo che risolvano alcune questioni:
1) sono ecologici: pochi imballi, involucri, materiali di scarto
2) sono economici: pur di ottima qualità, non sono costati una cifra
3) sono "easy": non costituiscono un impegno per chi li riceve, sono appena un pensierino, non dovrebbero finire in un angolo della casa mentre tutti si chiedono cosa farne e perché sono stati comprati!
4) sono ... dolci! Regalano un momento di piacere, nel momento in cui ti pappi la torta. E poi esteticamente adoro i loro colori (spero anche ai destinatari), soprattutto dopo averli confezionati con un quadrato di carta natalizia che si abbina ai colori degli ingredienti (che non ho fotografato perché copriva gli strati colorati).

Comunque, per non sbagliare, ho unito ai "vasetti" un vassoietto di biscotti e cioccolatini preparati da me, le cui ricette pubblicherò nei prossimi giorni: c'erano i vanillekipferl (con farina di mandorle e vaniglia bio, i cioccopistacchi (dei cioccolatini fatti in casa) e i biscotti alla lavanda e cioccolato bianco. Eccoli:

regali di natale 2012

Vi allego, oltre all'idea, la ricetta della torta o dei muffin: che voi siate qui perché avete in mano il mio barattolo, o perché ne state confezionando uno vostro, o perché volete solo fare la ricetta... un augurio per voi, e buon appetito!

P.S. Se tu che leggi sei un mio parente non dimenticare di invitarmi per farmi assaggiare la tua torta ;-)

christmas_tree_bookmarks 3ingredienti

Per una torta moretta da 22-24cm di diametro:
  • 150 gr farina 00 (già nel vasetto)  
  • 150 gr zucchero semolato di canna integrale biologico (già nel vasetto)
  • 35 gr di cacao amaro (già nel vasetto)
aggiungi:
  • 3 uova
  • 100ml di latte 
  • 50ml di olio di semi
  • 1 bustina di lievito per dolci  
  • liquore a tua scelta (facoltativo)
preparazione

Versa in una ciotola gli ingredienti del vasetto.
Qualcuno suggerisce che possono essere anche setacciati: lo zucchero rimarrà nel setaccio e potrai montarlo coi tuorli per un risultato migliore.

Aggiungi il lievito setacciato (per ottenere una lievitazione migliore e più omogenea andrebbe setacciato con la farina: fate vobis!).

Con le fruste elettriche impasta queste polveri con il latte e l'olio, che aggiungerai a filo.

A questo punto puoi scegliere due strade: o monti le uova intere e le aggiungi, o unisci solo i tuorli, ed infine gli albumi montati a neve.

Consigliato un bicchierino di liquore a vostra scelta (facoltativo) per un aroma più intenso.

Suggerisco una teglia da 22 cm piuttosto alta per far sviluppare la torta in verticale: con una "normale" da 24cm viene più bassina ma va bene lo stesso. In quella da 26 invece viene troppo bassa!

Imburrate la teglia, versate il composto, e infornate a forno preriscaldato, 170/180° per 30 minuti (controllate la cottura, che dipende dal tipo di forno. La torta non deve cuocere troppo per rimanere soffice e umida, è questo il segreto del dolce. Uno stecchino, a partire dal 30esimo minuto, deve uscirne asciutto, tenetela d'occhio. Mantenete la temperatura non troppo alta per non scurire la superficie, e se è il caso allungate un pò i tempi).

Lasciate nello stampo per una decina di minuti, quindi ribaltate su un piatto da portata o su una gratella per farla raffreddare.
Una volta fredda si può mangiare così oppure farcire con panna e nutella, o frutta, o tutto quel che vi aggrada.

Ovviamente questo preparato si adatta anche a stampini monoporzione o ai muffin.
In questo ultimo caso però il procedimento cambia:
dovete impastare separatamente le polveri e gli ingredienti liquidi, in due ciotole separate, e poi mescolarli rapidamente versando i liquidi nel secco.
Potete aggiungere frutta secca, gocce di cioccolata e quant'altro.

Il segreto della sofficità pare che sia nel non impastare troppo.
Versare nei pirottini individuali ed infornare per 10/15 minuti al massimo (prova stecchino).



venerdì 21 dicembre 2012

Il Pandoro a lievitazione mista e unica di Giovanni Pina: preparazione in mezza giornata, cottura il giorno dopo

Il pandoro non ha bisogno di grandi presentazioni. E' il più soffice  dei lievitati natalizi, e per me anche il più buono. Burroso quanto mai, alto, dal sapore avvolgente e morbido. Farlo in casa non è per niente facile, anzi, è la preparazione più difficile che io abbia mai affrontato. Ma se siete armati di pazienza, questa ricetta, tra le innumerevoli esistenti (e non tutte affidabili) non è troppo lunga.

Pandoro con lievito misto a lievitazione unica

Lo so che fa ridere, questa foto. Ci sono meravigliosi pandori realizzati in rete, e ce ne sono di bellissimi fotografati da gente che coi lievitati se la cava meglio di me.
Ma io sono coraggiosa, ve lo mostro in tutta la sua sincerità, le sue imperfezioni, le sue irregolarità, senza nemmeno un'ombra di zucchero a velo, che lo avrebbe reso più "incantato".

Ho imparato che fare il pandoro non è un traguardo, è un percorso.
Tempra il carattere, forgia l'anima. Per chi come me non ha pazienza, è un puro esercizio di spirito. Devi stare lì, seguire l'impasto con cura, stargli dietro per innumerevoli fasi. E non ci sono scorciatoie.

Pandoro con lievito misto a lievitazione unica

Il mio risultato è imperfetto, ma a me piace: perché è il primo che faccio, e perché dopo tanta fatica non si può non amarlo. Mi sono cimentata con i lievitati natalizi per mettermi alla prova, e nonostante le mille difficoltà e gli scoraggiamenti, sorretti dallo spirito caritatevole di Alessandra che mi seguiva passo passo e mi incitava a continuare, sono arrivata fino alla fine.

Ho cominciato dal panettone (che seguirà a giorni), ma voglio inserire per prima la ricetta del pandoro, perché è stata davvero dura: non sono mancati attimi in cui ho pensato che avrei butato via tutto.

Ci vuole pace interiore, per cominciare: silenzio, disponibilità di tempo, calma e dedizione. Tutte lecose che una mamma non sempre riesce a raccogliere nella medesima giornata, figuriamoci in due. Quindi è stato un tour de force ad incastro tra le mille cose da fare.

Buttarsi non è semplicissimo, ma col mio discorso spero di incoraggiare qualcuno che ne avrebbe il desiderio ma non si cimenta perché si perde tra le mille ricette.

Pandoro con lievito misto a lievitazione unica

E dunque, voglio dirvi: diffidate dalle imitazioni. Non esistono "pandoro rapido", né "panettone rapido",  come quelli che ho incontrato in rete e che ho provato per curiosità: tutte fregature. Non è pandoro se ha il lievito chimico o si fa in un'ora. Quelle sono torte soffici, in alcuni casi brioche, ma se volete i lievitati natalizi, dovete sudare. Incordare, lievitare, pazientare. Disporre di una buona impastratrice e di tanto tempo.

Questa ricetta, che è quella di Giovanni Pina, non è troppo lunga, ma richiede mezza giornata più una notte di lievitazione. Per sicurezza, dato che coi lievitati non si può mai dire (sono vivi, e reagiscono ogni volta in modo diverso, a seconda di tante variabili e condizioni ambientali), vi suggerisco di disporre anche della mattinata successiva, per salvare imprevisti. Tenetevi larghi coi tempi.

Copio il procedimento pedissequamente, perché non c'è altro modo di dire le cose che sono state dette. Ci sono dettagli tecnici che trovate nel link sopra, e che io ho copiato per gli addetti ai lavori. Sinceramente, alcune cose non le ho minimamente guardate: sono andata al nocciolo del procedimento, seguendolo meccanicamente e con la massima precisione, ma non disponendo di strumenti professionali (tipo una cella di lievitazione) mi sono arrangiata con un termometro, una bilancia di precisione e il  mio forno, dotato di ottima chiusura ermetica e lampadina. Ovviamente l'impastatrice, che dev'essere di potenza superire a 1000w per non surriscaldarsi troppo.

E andiamo alla fine: quel momento magico in cui vedrete crescere la creatura, e sentirete il suo profumo riempire la casa, addenterete la sua burrosa sofficità e penserete "questo l'ho fatto io".
E' ovvio che un pandoro fatto in casa non è né più buono né più economico di quello comprato, ma, come dicevo prima, non è un traguardo, è un percorso: è il piacere di farlo, come una gara con se stessi. E anche se gli altri saranno tremendi, e dai giudizi implacabili, non ascoltateli. Semmai, riprovateci.
In bocca al lupo. 

ingredienti

Ingredienti totali per 1 pandoro da 1kg (impasto 1153gr ca.):  

  • 60g Lievito Madre (precedentemente rinfrescato con 3 legature)*
  • Farina per panettone,360gr (oppure manitoba da supermercato)
  • Acqua, 59gr
  • Uova intere, 192gr (3 uova grandi o 4 piccole)
  • Tuorli, 24gr (2 tuorli piccoli)
  • Zucchero semolato,215gr
  • Latte in polvere,7gr
  • Burro,240gr
  • Lievito di Birra,5gr
  • Sale,6gr
  • Burro di cacao (o cioccolato bianco),5gr

*io ho realizzato un panetto [Metodo Alessandra Scollo] con
  • 30g di lievito naturale essiccato
  • 20g di acqua
  • 10g di farina
preparazione

Preimpasto - ore 15 circa (da non fare se si utilizza il lievito madre)
mescolate il lievito naturale secco con acqua e farina e impastate a lungo finché gli ingredienti non sono omogenei. Deve avere la consistenza di una pallina di plastilina. Potete a lievitare per 40 minuti circa (Alessandra dice a temperatura ambiente, ma il mio non lievitava e l'ho messo in forno spento a 27° circa) fino a che non comincia a crescere ed è morbido.


1) Primo impasto - Ore 16.00 , planetaria con gancio K.
  • LM,60gr (io il panetto preparato e lasciato per 40-50 minuti in forno con lampadina accesa: è pronto quando è morbido e ha cominciato a lievitare)
  • Farina,40gr
  • Acqua a 24°,24gr
  • Latte magro in polvere,3gr
Setacciate la farina con il latte magro in polvere e unire l’acqua.
Quando l’impasto è omogeneo inserite il LM.
Quando l’impasto sarà diventato liscio coprire la ciotola con della pellicola e mettetelo a lievitare a 28,5°C con umidità relativa del 60-70% per 2 ore.
Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume: 1,6 volte rispetto a quello iniziale.

2) Secondo impasto - Ore 18.00 ,gancio K
  • Farina,120gr
  • Primo impasto,107gr
  • Uova intere,61gr (1 uovo)
  • Zucchero,8gr
  • Burro,7gr
  • LdB,5gr

Miscelare la farina (non tutta, tenetene da parte il 10% da reiserire mentre incorda, per aiutarvi) con il lievito di birra sbriciolato e impastate con il primo impasto e metà dose di uova. 

Quando l’impasto è liscio unire lo zucchero, fare diventare liscio e inserire il resto delle uova.

Impastare ancora fino a quando l’impasto ridiventa liscio e incorporare il burro morbido.

Fare lievitare in cella a 28,5°C con u.r. del 60-70% per un’ora.
Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume 1,9 rispetto a quello iniziale.

3) Terzo impasto - Ore 19.00 ,gancio k
  • Secondo impasto,308gr
  • Farina,199gr
  • Uova intere,119gr
  • Acqua,2.5gr
Miscelare la farina (non tutta, tenendone ancora da parte un pò e fate come sopra) con le uova intere in due volte, l’acqua e il secondo impasto. 
Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

4) Quarto passaggio, a seguire
  • Zucchero,68gr
  • Acqua,32gr
  • Burro,8gr
  • Latte magro in polvere,3,5gr
  • Bacche di vaniglia,1 (oppure 1/2 cucchiaino di polvere)
Unite all’impasto lo zucchero in due volte, il latte in polvere e mezza dose di acqua.
Fare incordare l’impasto e unire il resto dello zucchero, il resto dell’acqua e la vaniglia.
Mescolare fino a quando l’impasto diventa nuovamente liscio,inserire il burro morbido e ripristinare l'incordatura.

5) Quinto passaggio, a seguire
  • Zucchero, 81,5gr
  • Tuorli d’uovo, 24gr
Inserire lo zucchero in tre volte aspettando sempre che la massa ridiventi elastica e anche i tuorli d’uovo in due volte.

6) Sesto passaggio, a seguire
  • Zucchero,58gr
  • Uova intere,12gr
  • sale,6gr
  • Burro di cacao grattugiato(io ammorbidito in micro),5gr
Unire all’impasto lo zucchero in tre volte aspettando ogni volta che l’impasto ridiventi elastico e poi aggiungere le uova in due volte, il sale in due volte e infine il burro di cacao e ripristinare l'incordatura.

7) Settimo passaggio, a seguire
  • Burro montato(io ammorbidito con la forchetta),227gr
Unire all’impasto il burro leggermente montato due cucchiai alla volta ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.Alla fine montare il gancio e terminare l'impasto(3-4')

8) Ore 20,30

Spezzate la pasta (se piu' dosi, io stampo da 1kg) e farla raffreddare (coperta con della pellicola) in frigorifero fino a portala a 22°C.

9) Ore 21,30 circa: 
Imburrare lo stampo e collocarci l'impasto appena arrotondato e con la chiusura verso l'alto. Non pirlare.

Usare il forno spento come cella di lievitazione a 26-28° (se fa freddo lucetta accesa)
Se avete una grande busta trasparente mettetela copra a mo' di campana e lasciate lievitare per 11ore (io qualcosa più di 12) o finche' la cima raggiunge il bordo o poco oltre. Un pentolino con dell'acqua bollente all'inizio e' raccomandato.

Pandoro con lievito misto a lievitazione unica

10) L'indomani.

A lievitatura ultimata preriscaldare il forno (statico) portandolo a 170* e nel frattempo lasciare il pandoro all'aria cosi' che gli si formi la pelle.

Vaporizzare con del latte (facoltativo) a temperatura ambiente e dopo 5' forare con uno stecco sottilissimo la superficie per evitare la formazione di bolle d’aria (io non ci sono riuscita).

Cuocere (primo livello dal basso) per circa 50-55' (se scurisce troppo coprire con della stagnola, ma non dall'inizio della cottura!).
Saggiare con uno stecchino lungo a partire dal 40mo minuto.

Cuocere a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160°.
Dopo 30' totali mettere in fessura fino alla fine inserendo il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello ed il forno.
Sfornare a lasciare freddare per 2 ore nello stampo su gratella e poi sformare delicatamente.

Incartare non prima di 8ore.
Tagliare e mangiare a partire dal giorno dopo, è più buono.


mercoledì 19 dicembre 2012

Paccheri con finocchietto e gamberi: ricetta siciliana mare-monti

I paccheri con finocchietto e gamberi sono un primo piatto mare-monti, sfizioso, ricco ma semplice. E' una ricetta della tradizione siciliana che non tradisce mai. I suoi ingredienti giocano con diverse consistenze, dal morbido al croccante.

paccheri con gamberi e finocchietto selvatico

Ogni volta che vedo queste foto, per quanto non siano tecnicamente perfette, mi viene l'acquolina. Voglio proporvelo, nonostante la fretta di mangiare questo primo abbia avuto la meglio sul set fotografico, perché può essere un'idea per i pranzi delle feste.

paccheri con gamberi e finocchietto selvatico

Il condimento può essere preparato in anticipo, e non ci vuole molto ad impiattarlo. Non dimenticate il pangrattato, spolverato sopra come fosse formaggio grattugiato.

ingredienti

Per 4-6 persone (ricetta tratta da Ricette di Sicilia)
  • 500 grammi di paccheri  
  • 400 grammi gamberetti sgusciati
  • qualche pomodorino a pezzetti
  • 1 mazzetto di finocchietti selvatici
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 cipolla
  • Olio extravergine d’olive
  • 2 mestoli di fumetto di pesce (ricavato dalle teste e dai carapaci dei  gamberi)  
  • Scorza di limone
  • 1 foglia di alloro
  • Sale e pepe q.b.
  • pangrattato q.b.
preparazione

Soffriggere in abbondante olio ½ cipolla finemente tritata.

Aggiungere i pomodorini, il sale e far cuocere fin quando il pomodoro sarà appassito.

Nel frattempo lessare i finocchietti in acqua salata, tagliarli a pezzettini e mettere da parte l’acqua di cottura.

Preparare il fumetto facendo bollire in acqua, con un pizzico di sale, i carapaci dei gamberetti con una scorza di limone e una foglia di alloro.

Soffriggere in una casseruola, in olio d’oliva, l’altra ½ cipolla tritata aggiungere i gamberetti e farli cuocere leggermente; sfumare con il vino ed aggiungere il fumetto di pesce.

Lasciare insaporire per qualche minuto ed unire i pomodori e i finocchietti cotti in precedenza.

Lessare la pasta al dente nell’acqua dei finocchietti, aggiungendone dell’altra se non è sufficiente, scolarla e versarla nella padella con il condimento

Mescolare e servire spolverando con pepe macinato al momento e pangrattato tostato in padella antiaderente fino a doratura.

lunedì 17 dicembre 2012

Pancarrè con lievito naturale essiccato: ricetta con burro e uovo

Un pancarrè perfetto per tutti i suoi usi: io lo dò alla piccola per la merenda a scuola, con un velo di marmellata home-made. E' soffice e profumato, si mantiene -avvolto- per 2-3 giorni.

pancarrè con lievito naturale essiccato

Non è facile trovare in rete ricette che prevedano il lievito naturale secco. E' un prodotto che esiste da tempo, soprattutto per i laboratori di panificazione, ma che da poco è entrato nell'uso domestico. Ne esistono di diversi tipi, io ne ho scelto uno che, pur non dichiarandolo chiaramente, contiene uno starter di lievito di birra. Tutti in realtà lo contengono, e sono pronta a confutare questa dichiarazione nel momento in cui si fa avanti un'azienda pronta a farmi testare un lievito naturale secco che non contenga lievito di birra o sostanze simili.
Ciononostante, io mi sento di consigliarlo (non è un post sponsorizzato e non indicherà la marca, ma scegliete voi): non tanto a chi, come me, intollerante al lievito di birra, cerca un prodotto che ne sia del tutto privo per non stare male; ma a quanti, piuttosto, vogliano ottenere un risultato più fragrante, una lievitazione migliore, al posto di usare il lievito di birra in purezza.
Insomma, come dire: usiamo consapevolmente.

pancarrè con lievito naturale essiccato

Proprio per quanto detto sopra, ho trovato poche ricette in rete. Una tra quelle che mi è piaciuta di più è quella di Maria.

ingredienti

Dose per 2 o 3 stampi da plum cake
  • 400 g di farina 00 + 100g di manitoba
  • 250 ml di latte tiepido
  • 50 g di lievito madre essiccato (Molino Rossetto)
  • 50 g di zucchero (io 30g) 
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di miele
  • 90 g di burro morbido 
  • 1 pizzico di sale (importantissimo!)
preparazione

Lievitino.
Setacciare le due farine.
Prelevarne 100 g, metterli in una ciotola con il lievito essiccato, un cucchiaino di zucchero ed un pò di latte tiepido, tanto quanto basta a formare una pagnottella che si metterà a lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria (ad esempio il forno spento con la lampadina accesa) per 30-40 minuti (o comunque fino al raddoppio).

1° impasto
Unire alla farina rimanente lo zucchero, il miele, l'uovo intero leggermente sbattuto, ed il sale, impastando in impastatrice col gancio.

2° impasto
Trascorsi i 40 minuti, unire il lievitino al primo impasto , impastare poco alla volta aiutandosi col latte tiepido rimanente, a velocità media per almeno 10 minuti.  

Mettere in una ciotola infarinata, coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare per circa due ore, fino al raddoppio.

pancarrè Collage

Trascorso questo tempo è necessario sgonfiare l'impasto delicatamente, procedendo con delle pieghe del secondo tipo (stendendo con le dita e piegando in tre; poi girando di 90 gradi e piegando di nuovo in tre).

A questo punto tagliare l'impasto in piccole palline di numero pari (che io ho piegato ancora in tre, con la parte delle pieghe verso il basso) e disporle in uno stampo da plumcake rivestito da cartaforno, dove lieviterà ancora un'ora o due (fino a che non raggiunge il bordo dello stampo).

Ho anche provato a lasciare lievitare le pagnotte separatamente, e dopo la lievitazione (altre 2 ore) ho ancora piegato in tre e poi disposto in stampo.  

Spennellare con un tuorlo sbattuto con un pò di latte e infornare in forno caldo a 180 per mezzora, dove inseriremo anche una ciotola piena d'acqua o una teglia cosparsa di ghiaccio, per ricreare il vapore che rende soffice la superficie da cuocere.

venerdì 14 dicembre 2012

Taralli siciliani glassati al limone: la ricetta di nonna Annina

I taralli sono dei biscottini friabilissimi  a forma di ciambella intrecciata. Il loro interno è morbido e spugnoso, molto aromatico e friabile. Sono preparati con l'ammoniaca, quindi risultano molto croccanti in superficie, ma non duri. Se fatti bene sono un'opera d'arte, diversamente risultano un pò gommosi. La loro consistenza, insieme alla glassatura, li rendono unici.

taralli glassati al limone

Non potete immaginare da quanto tempo dovevo provare questa ricetta. Me l'aveva dettata la mia nonna, dopo il mio matrimonio, quando io ero giovanissima e lei ancora arzilla.
Non posso giurare che li avesse mai fatti, io i suoi non li avevo mai assaggiati, ma avevo trascritto una vecchia ricetta di famiglia (sorelle? amiche? vicine di casa? un tempo i segreti tra donne erano cose preziose), e sfogliando i suoi pizzini era venuta fuori una lista di cose imprecise che lei aveva provveduto a riordinare (a voce, naturalmente) per dettarmela.

taralli Collage

Il sapore dei taralli artigianali lo conosco bene: qui in sicilia li prepara chiunque, ma nella maggior parte dei casi il loro sapore è orribile, gommoso, stucchevole la glassatura e immasticabile la consistenza.
Quelli fatti a regola d'arte, invece... non si può dire.

taralli glassati al limone

Questa ricetta è rimasta per interminabili anni sulla mia agenda di cucina: scritta e trascritta, con qualche annotazione che si aggiungeva nel corso dei miei studi culinari, ma mai provata. Eppure, l'ho letta e riletta tante di quelle volte che mi sembra di averli fatti da sempre. Ed invece no.
Giorni fa chiacchieravo con Luna che era alla ricerca di questa ricetta. Mi sono offerta di girarle quella della mia nonnina, ma lei rispettosamente mi ha detto che sarebbe stata pronta ad aspettare la mia pubblicazione, per consentirmi -per così dire- l'anteprima.
Quindi non potevo aspettare ancora molto: la ricetta andava fatta, assaggiata, e fotografata. Non sono bellissimi? A me la loro forma, per quanto imperfetta, piace moltissimo.

taralli%20tris%20Collage

Sapete che vi dico? Sono anche buoni. Molto buoni! Occorre ripetere la ricetta un paio di volte per impratichirsi, per ottenere il risultato perfetto.
A me la manualità nel confezionarli è venuta molto naturale, e mi sono divertita molto, ma probabilmente occorre farci un pò la mano perché vengano proprio tondi e perfetti.
Nella glassatura mi sono stancata, e dato che ne avevo provati una decina o poco più, li mangiavamo foto dopo foto, senza finire la glassatura.
Non serve che vi dica che questa è una ricetta speciale, per me... Provatela, ma non dimenticatevi una parola per me e la mia nonnina (tradotto: linkatemi!), che oggi non c'è più: il suo ricordo vive in queste piccole cose, e spero che possiate aiutarmi a mantenerlo vivo.

taralli Collage

ingredienti
(per circa 60 pezzi)
  • 1kg di farina 00
  • 200 g. di zucchero 
  • scorza grattugiata di limone
  • 250 g. di strutto (io ho usato il burro, ma lo strutto dà più friabilità)
  • 25 g. di ammoniaca
  • 5 uova
  • latte per impastare.
  • facoltativo: semi di anice   
Per la glassatura:
  • 4 limoni
  • 800g di zucchero a velo
  • 1 po' d'acqua 
preparazione

Impasto con frusta a fili:
Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose.
Aggiungere la farina poco alla volta mescolando lentamente.
Unire lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a piccoli pezzi.
Aggiungere la scorza grattugiata del limone e l'ammoniaca sciolta in poco latte.

Per l'impasto a mano:
Disporre la farina a fontana, porvi al centro ammoniaca e strutto strofinati insieme come per la sabbiatura classica, poi zucchero, scorza di limone e uova.
Infine latte quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Per dare la tipica forma a ciambella:
tagliare dei bastoncini piuttosto lunghi e sottili, formare un anello con una parte di questi, che si chiude circa a metà, lasciando le estremità piuttosto lunghe (come il taurus zodiacale capovolto).
Quindi intrecciare queste due lunghe estremità intorno all'anello, ambo i lati.

Si infornano a 180° per 20-30 minuti.

Si glassano un paio di volte:
Si scalda il succo dei limone e l'acqua insieme allo zucchero, fino ad ebollizione, e si lascia restringere fuori dal fuoco finché non si addensa diventando una glassa bianca.

Si passano velocemente i biscotti nella glassa facendo attenzione perché si rompono facilmente, si pongono ad asciugare su una gratella, quindi si glassano di nuovo e si fanno asciugare.

Ho fatto una prova con 1/5 della dose:
sono venuti 11 taralli = 200g di farina, 40g di zucchero, 50g di strutto, 5g di ammoniaca, 1 uovo, latte q.b.

mercoledì 12 dicembre 2012

Torta alle mandorle e arance caramellate: ricetta senza olio né burro né latte

Questa torta alle mandorle e arance è davvero impossibile da farsi sfuggire. Senza burro, senza latte, la parte grassa è data solo dalla farina di mandorle*. La torta si presenta bassa, leggera e molto profumata.

Torta di mandorle e arance caramellate

L'ho adocchiata almeno un paio di anni fa, ma era finita nel dimenticatoio: è ispirata da cucinacorriere.it e da me leggermente modificata, e desideravo provarla da tanto. Ho aggiunto un pò di lievito (pochissimo, perché deve rimanere bassa) per dare leggerezza, ma mi incuriosisce anche la sua versione originale, che non lo prevede.


Torta di mandorle e arance caramellate

Occorre un pò di tempo per caramellare le arance (io ho impiegato circa un'ora), e lo sciroppo deve inumidire bene nel dolce.  Come potete vedere dalla foto, penetra nella torta rendendola più soffice e buona.


mandorle e arance caramellate Collage

La torta è perfetta il giorno dopo, quando lo sciroppo l'ha inumidita e i sapori si sono amalgamati bene. Suggerisco vivamente di prepararla in anticipo e di abbondare con lo sciroppo:
preparatene un pò in più, potrebbe servirvi.


ingredienti

Per uno stampo da 27cm di diametro

• 200 g di farina tipo 00
• 100 g di mandorle in polvere*
• 150 g di zucchero

• 7g di baking powder o lievito per dolci (meno ma non di più)
• 4 uova 
• la buccia grattugiata di 1 arancia

1 cucchiaino di cannella in polvere
• burro per lo stampo (in sostituzione, cartaforno)
• farina per lo stampo

 Per lo sciroppo:
• 3 dl di succo di arancia
• 100 g di zucchero integrale di canna bio

Per le arance caramellate: 
• 2 arance non trattate
• 200 g di zucchero

*Se non trovate la farina di mandorle, provate a frullarle in un robot da cucina a impulsi insieme allo zucchero semolato. L'azione non dev'essere continua ma ad intermittenza, così che le mandorle non tireranno fuori olio ma si polverizzeranno alla perfezione. 

preparazione

La torta.
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi.
In una terrina sbattete i primi con lo zucchero, quindi amalgamatevi la farina setacciata col lievito,
la cannella, le mandorle in polvere e la buccia d’arancia grattugiata.

Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.

Imburrate e infarinate una pirofila rettangolare (io rotonda da 27cm) e versatevi il composto, stendendolo uniformemente con l’aiuto di una spatola.
(Se siete intolleranti, ovviamente, usate della cartaforno)
Infornate a 180 °C per circa 1 ora, quindi estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare.

Lo sciroppo.

Sciogliete in un pentolino il succo di arancia e lo zucchero, lasciando sobbollire a fiamma dolce per 10 minuti, continuando a mescolare.

Le arance sciroppate.
Lavate e asciugate con cura le arance, quindi tagliatele a spicchietti sottili.
Ponete sul fuoco un pentolino con 1 dl di acqua, versatevi lo zucchero e, appena si sarà sciolto, immergetevi gli spicchi di arancia.
Lasciate sobbollire a fuoco basso fino a quando le arance saranno sciroppate (un'ora circa).

Assemblare.

Con i rebbi di una forchetta, o meglio uno stuzzicadenti, bucherellate abbondantemente la superficie della torta e irroratela copiosamente con lo sciroppo, distribuitevi sopra le arance caramellate e versate sopra ancora dello sciroppo, in modo da inumidirla bene.
Lasciate riposare per almeno 30 minuti 
24 ore.
Tagliate la torta a quadratini e servitela in piattini da dessert, guarnendo con le arance sciroppate.

lunedì 3 dicembre 2012

Muffin agli amaretti e carote, con arance candite e cream-cheese frosting: ricetta rapidissima

muffin carote e amaretti sono delle tortine rapidissime da preparare: ho impiegato meno di 10 minuti ed erano già in forno. Sono anche rapide a cuocersi, quindi sono pronte in fretta. Tutta questa semplicità, tuttavia, non penalizza il gusto: sono un dolce davvero intenso e non banale. Provatelo!

Muffin carote e amaretti con cream-cheese frosting

Metti una sera. Metti che piove. Il weekend si avvicina, ed hai voglia di dolce. Uno di quelli intensi, che ti accarezza prima di dormire.

Metti che sei stanca, tanto stanca, e questo dolce dev'essere pronto in dieci minuti. Ok, venti con la cottura. Prendi due ciotole e una frusta, tutti gli ingredienti liquidi da una parte, le polveri dall'altra, mescoli rapidamente ed è in forno. Wow, da record.

Muffin carote e amaretti con cream-cheese frosting

La ricetta della base è presa da Crema & Panna , mentre il frosting è una mia libera interpretazione, che dà un tocco davvero particolare alle tortine.

Che ve lo dico a fare, sono una goduria: soprattutto perché ci mettete un attimo a prepararle, e si sposano alla perfezione con un vino liquoroso o un amaretto.

Muffin carote e amaretti con cream-cheese frosting

ingredienti

Per 6 muffin
  • 35 g di farina 
  • 15 g di fecola 
  • 1 uovo piccolo 
  • 30g di zucchero di canna bio
  • 25 ml di olio di semi 
  • 1/4 bustina di lievito 
  • 5 g circa di arance candite (tagliate molto piccole) 
  • 20 gr di amaretti 
  • un pizzico di cannella 
  • 1 carota piccola
  • amaretti sbriciolati grossolanamente, per decorare la superficie (facoltativo)
Per il cream-cheese frosting:
preparazione

Tritare gli amaretti nel robot da cucina.

Pelare la carota, poi grattugiarla.

Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè si ottiene un composto chiaro e spumoso, poi unire l'olio e sbattere ancora.

Incorporare le carote grattugiate e mescolare.
Aggiungere la farina miscelata con la fecola e il lievito, gli amaretti in polvere e la cannella, cercando di non fare perdere sofficità al composto.

Montare l' albume a neve ferma ed incorporarli molto delicatamente, in tre riprese (io non l'ho fatto e li ho appena montato con la frusta).

Unire alla fine le arance candite, mescolare e mettere quindi l'impasto nei pirottini di carta inseriti dentro allo stampo per muffin, riempiendoli per 2/3.

Decorare la superficie con la granella di amaretti e fare cuocere a 180°, forno statico, per circa 20-25 minuti.

Raffreddare i muffin su una gratella.

Per il frosting:
mescolare con una frusta un'uguale quantità di formaggio spalmabile e zucchero a velo, calcolata in cucchiaini. Ovvero, per ogni cucchiaino di formaggio misurarne uno di zucchero a velo.
Si monta in pochi istanti con una frusta da pasticceria.
Versare sulla superficie dei muffin, generosamente.

venerdì 30 novembre 2012

Pasticcini morbidi alla ricotta (le treccine di Montersino): smaltire la ricotta

Questi pasticcini morbidi sono delle palline di ricotta cotte in forno, con effetto dorato fuori e umido dentro: un dolce davvero particolare, a metà tra il biscottino e il lievitato. Una piacevole scoperta, assolutamente da provare!

Pasticcini morbidi di ricotta

Spero che il Maestro Montersino sia girato dall'altra parte, e non capiti mai in questi lidi: non oso immaginare cosa penserebbe dello stravolgimento che ho fatto della sua ricetta, scoperta su Zibaldone Culinario, e poi copiata da Arabafelice che già l'aveva in parte modificata.
Potete trovare l'originale, se siete presi da desiderio di purezza, su "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino.

Fatta questa doverosa premessa, andiamo alla mia storia.
"Come smaltire la ricotta prossima alla scandenza" è il tormentone del mio blog: se mi seguite sapete già che è un tema ricorrete, che ciclicamente ritrovate tra le mie righe.

E ormai ne sapete anche il motivo: noi ne consumiamo tantissima, ma meglio che sia sempre freschissima. Quindi, a volte è necessario "farla fuori". Quindi, periodicamente, mi ritrovo a googlare le cose più improbabili per non ritrovarmi con la solita "crostata di ricotta, ciambella soffice alla ricotta, torta salata alla ricotta", e così via.

Pasticcini morbidi di ricotta

E qualche volta c'azzecco: stavolta la ricettina è davvero niente male, semplice da realizzare, rapida, e diversa dal solito.
Unico neo: per me, alle prese con la bimba, le treccine erano troppo complicate da realizzare. L'impasto risulta abbastanza appiccicoso, quindi è stato più semplice trasformare il tutto in palline della stessa dimensione di un amaretto, e infornarle senza la copertura di zucchero semolato. Lasciarle con la superficie irregolare e rugosa dà un risultato gradevole al gusto dopo la cottura, e a freddo le ho spolverizzate con zucchero a velo. Buone!

ingredienti

Per 38 palline (circa)
  • 250 g di farina
  • 150 g di zucchero di canna bio (250 di zucchero semolato nella ricetta originale)
  • 375 g di ricotta di pecora
  • 6 g di baking (8g di lievito per dolci nella ricetta originale)
  • un pizzico di bicarbonato (non c'è nella ricetta originale)
  • 5 g di sale
  • scorza di un piccolo limone (1 g di olio essenziale di limone nella ricetta originale)
per la copertura
  • 1 uovo battuto (oppure latte), e zucchero semolato 

preparazione

A mano o nell'impastatrice con il gancio a K amalgamate la farina, la ricotta, lo zucchero, il sale, il lievito e la buccia grattugiata.
L'impasto dovra' essere liscio ma non eccessivamente lavorato.

Subito formare delle palline da circa 60 g ciascuna, che andranno lavorate in piccoli filoni e poi in trecce. Io invece ho preparato delle piccolissime palline, e le ho adagiate in cartaforno ben distanziate tra loro.

Spennellarle con l'uovo oppure con il latte. Spolverizzarle di zucchero semolato: io le ho lasciate "nature":

Cuocerle a 170 gradi per circa una ventina di minuti, regolatevi in base al vostro forno: dovranno essere appena dorate (piuttosto pallide invero), altrimenti perderanno sofficità.


mercoledì 28 novembre 2012

Muffin di ricotta e zucchina

Questi muffin di ricotta e zucchina sono delle tortine soffici ed equilibrate. Secondo me sono buoni a tutte le ore, ma sono perfetti per un buffet salato o come antipasto rustico. Con l'approssimarsi delle feste natalizie sono un ottimo spunto sia come cibo veloce da preparare che come facile take-away quando si viene invitati da qualcuno.

muffin salati di ricotta e zucchine

Trovo che i muffin siano un ideale comfort-food. Il solo pensarli evoca in me ondate di benessere. In questo periodo dimentico spesso di organizzare il mio pranzo, e per fortuna non me li ritrovo pronti in casa, altrimenti diventerei il quadruplo di quello che già pericolosamente sono.

La mia dieta conta innumerevoli fallimenti. Comincio a starci male, in questo altalenare di tentativi, eppure sembra che non sia mai la volta buona. Ma in un food-blog questo non è l'argomento più gettonato, vero? Non pensiate che io mangi tutto quello che cucino: per fortuna la maggior parte delle cose viene semplicemente assaggiata, e poi destinata ad altre boccucce da sfamare.

Questi muffin si accompagnano benissimo con del salmone affumicato: serviteli in un piatto con delle zucchine tagliate a julienne sottilissima sulla calotta, un filo d'olio e.v. d'oliva (magari nuovo), e una spolverata di pepe macinato fresco.

Muffin salati di ricotta e zucchine

ingredienti

Per 6 muffin
  • 100 g di farina 00
  • 80 g Ricotta 
  • 50 g zucchine
  • 2 cucchiai di latte
  • 50 g di burro
  • 1 cucchiaino da tè di lievito istantaneo per pizza e focacce
  • 1 uovo 
  • basilico fresco
  • 1 pizzico di sale
 preparazione

Preriscaldare il forno a 200°C e imburrare e infarinare gli stampini da muffin.

In una terrina mescolare tutti gli ingredienti secchi: farina, lievito, basilico tritato, sale.
In una seconda terrina quelli umidi: sbattere il burro fuso con l'uovo, il latte, e la ricotta.

Tagliare le zucchine a julienne molto fini e aggiungerle all'impasto.

Mescolare ora gli ingredienti liquidi a quelli solidi.

Riempire le formine con l'impasto per i due terzi e cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti (o fino a doratura).
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