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mercoledì 29 febbraio 2012

Torta Diabella di Montersino: base quattro quarti, bavarese e ganache

Torta Diabella

La torta Diabella mi ha affascinato da subito. Volevo provarla, ma non avevo il coraggio. Alcune cose non le avevo mai fatte, come ad esempio la bavarese al cioccolato bianco. Quindi, per il compleanno di mia madre, ho provato ad imitarla. Con scarso successo.

torta Diabella

La Diabella nasce così com'è, e a chi non è un artista del settore, come me, consiglio di non provare a fare sostituzioni. Quindi, dopo un parziale fallimento (o forse dovrei dire delusione, perché quella torta era buona ma non era questa!), ho deciso di riprovarci, stavolta con zelo e buona volontà. L'ho eseguita alla lettera, tranne per il pan di spagna previsto nella ricetta originale, che proprio non mi piace, e l'ho sostituito con un quattro quarti.
Ho guardato il video di Montersino parecchie volte, prima di cominciare, e l'ho seguito anche durante l'esecuzione (mettendolo in pausa!), per essere sicura di non sbagliare.

torta Diabella

Il risultato è stato quasi perfetto. Il "quasi" è legato alla bavarese, buona ma. C'è un ma legato probabilmente alla competenza nel farla tante volte finché non viene liscia e leggera, dal sapore più intenso (troppa panna?? devo montarla più a lungo?).
E poi troppa rispetto alle proporzioni del dolce (usatene tranquillamente due terzi).
Io sento che in tutta questa cremosità, sul risultato finale, manca qualcosa di croccante, ma non ho voluto azzardare inserimenti di altri ingredienti.

torta Diabella

Io l'ho preparata in più giorni: il primo giorno, di pomeriggio, ho fatto la base, e l'ho conservata in un contenitore ermetico. L'indomani mattina ho preparato le creme, e le ho messe in frigo. Lo stesso pomeriggio ho assemblato il dolce, l'ho messo in freezer per tutta la notte, e l'indomani l'ho tenuto in frigo fino alla sera tardi. La consistenza era perfetta.

Torta Diabella

Un altro suggerimento: se volete un buon risultato, prendetevi del tempo per decorarla. E siate fiduciosi: in corso d'opera mi sono scoraggiata un paio di volte, non sapevo che risultato sarebbe venuto fuori, ma alla fine tutto è andato per il verso giusto.

ingredienti


Per la base quattro quarti:
  • uova, 3
  • farina
  • burro
  • zucchero
  • rum, 1 tappo 
Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole:
  • latte intero fresco, 200g
  • tuorli, 80g 
  • zucchero, 35g 
  • cioccolato bianco, 185g
  • pasta di nocciole, 80 g 
  • colla di pesce in fogli, gr. 6
  • panna da montare, 500g

Per la ganache da inserimento:
  • cioccolato fondente 50% di cacao (200g) o al latte (300g)
  • panna fresca, gr. 300
preparazione

Base Quattro Quarti.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Pesate le uova, e prendete un ugual peso degli altri tre ingredienti (eccetto il rum).

Separate i tuorli dagli albumi, e montateli con lo zucchero fino a che non sono gonfi e chiari.
Io ho usato la planetaria perché devono essere montati a lungo.

Unite il burro e continuate a montare (a lungo).

Setacciate la farina e aggiungetela gradualmente a piccole quantità. L'impasto deve incorporare parecchia aria e dovete vedere delle bolle sulla superficie.

Montate intanto le chiare a neve fermissima. Incorporatele all'impstato senza smontarle, perché da loro dipende la "lievitazione " del dolce.

Unite il tappo di rum, quindi imburrate e infarinate uno stampo da 24cm e infornate a forno preriscaldato, 180° per circa 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.

Bavarese al cioccolato bianco e nocciole.


Fate bollire il latte fino al primo tremore.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, schiarendoli leggermente.

Versate i latte a filo sui tuorli, quindi rimetteteli in pentola e fate cuocere fino a 85 C.

Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco spettettato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta de nocciola.

Emulsionate bene con una frusta elettrica .
Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata.

Ponete in frigo a rassodare.

Per la ganache da inserimento.

Avete due alternative: metterla in stampini individuali, o come me farne un disco.

Mettete la panna in un pentolino e appena calda versatevi il cioccolato spezzettato.
Mescolate con una frusta da pasticceria fino al completo sciogliemento del cioccolato.

Lasciate raffreddare ma non rassodare. Se montate il dolce il giorno dopo e volete conservare in frigo, al momento di versarla scaldatela leggermente.

Nel caso in cui voleste usare gli stampini, fatene delle porzioni alte circa mezzo centimentro, non di più (altrimenti la consistenza nell'insieme non sarà gradevole), e ponete in frigo o in freezer a seconda del tempo a disposizione. Io ho provato, ma preferisco l'altra soluzione, quella del disco da inserimento.

Montaggio del dolce.
  1. Tagliate il disco di torta in modo che sia regolare e con un altezza di meno di mezzo centimentro. A me sono venuti due dischi.
  2. Usate un disco un pò più largo della torta per aiutarvi nella composizione, rivestitelo di una striscia di acetato alimentare che vi agevolerà la sformatura.
  3. Bagnate il disco di torta con un composto di liquore a vostra scelta diluito con acqua e zucchero (io rum e acqua in eguali proporzioni, con un paio di cucchiaini di zucchero).
  4. Mettete la ganache in una sac a poche, e riempite lo spazio tra il bordo della torta e il bordo del disco, tutt'intorno. Formate una specie di conca con la ganache, distribuendone una parte anche sulla superficie della torta.
  5. Dentro questa conca verserete la ganache da inserimento, che sarà a temperatura ambiente, non calda (altrimenti vi smonta la bavarese).
  6. Tagliate dei cubetti di torta rimasta, inseriteli qua e là sulla ganache, anche in verticale ma senza affondarli.
  7. Copite con la bavarese rimasta. Non lisciatela, ma lasciatela irregolare. In questo modo avrete un effetto "onda" sulla superficie del dolce. La mia torta aveva un'altezza complessiva di 6-7 centimetri.
  8. Ponete il dolce in freezer per 4-5 ore.
  9. Decoratelo, dopo questo tempo, con una spolverata di cacao amaro di primissima scelta, quindi con quel che vi suggerisce la fantasia (io ho usato i baci di sassuolo, dei bastoncini di frolla e cioccolato, e una granella di pistacchi sul bordo).
  10. Ponete in frigo per altre 4-5 ore (o anche più), oppure un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Secondo il mio parere non va servita prima di due giorni dal montaggio (più di 24h): dopo due giorni diventa perfetta.

lunedì 27 febbraio 2012

Polpettine di carne all'arancia: ricetta senza uova

polpettine all'arancia

Quello che mi fa impazzire di queste polpettine di carne all'arancia sono le dimensioni: piccolissime. Formano una leggera crosticina all'esterno, ma renstano morbide e molto profumate all'interno, e lasciano assaporare ogni boccone piano piano.

Sono nate un pò per caso, da un'idea, una voglia, un profumo, un desiderio di dare una veste insolita ed elegante alle solite polpette.
La scorza d'arancia grattugiata: nascono così le polpettine all'arancia.
La quantità della scorza dipende dal vostro gusto: se vi piace il sapore netto abbonderete, se invece vi piace più delicato ed appena percettibile, ne userete poca.

Stessa cosa per il fondo di cottura: potreste usare il succo dell'arancia per condirlo, io ho preferito usare il brandy per spezzare un pò il profumo.
Sono dolci, delicate, ma non stucchevoli. Vi invito a provarle.

polpettine all'arancia

ingredienti
Per le polpettine (3-4 persone):
  • macinato di carne mista (vitello e maiale), 400g
  • prezzemolo, q.b.
  • pangrattato, 2 cucchiai
  • latte, q.b.
  • formaggio grattugiato, q.b.
  • sale
  • scorza d'arancia bio grattuggiata, a vostro gusto
Per il fondo di cottura:
  • carota, 1piccola
  • cipolla, 1 piccola
  • olio e.v.o., 2 o 3 cucchiai
  • un pò d'acqua, se necessario
  • brandy, 2 cucchiai
preparazione

Impastate tutte gli ingredienti tranne il latte, usando formaggio a vostro gradimento.
Unite il latte alla fine, per dare la giusta consistenza all'impasto.
Se necessario, unite altro pangrattato.
Formate delle polpettine non più grandi dell'unghia di un pollice.

Rosolate leggermente nell'olio carota e cipolla tritate a velo, usando un'ampia padella in ceramica.
Unite il brandy e fate evaporare.

Quindi disponete le polpettine in modo che ciascuna sia a contatto col tegame.
Coprite con un coperchio, lasciate rosolare a fuoco medio-basso, mescolate a metà cottura, completando con un'altra grattugiata di scorza d'arancia (facoltativa).
Cuoceranno in pochi minuti, date le dimensioni.

venerdì 24 febbraio 2012

Biancomangiare siciliano: ricetta dolce

biancomangiare siciliano

Biancomangiare è un nome che non indica solo un dolce ma anche una "preparazione": è una pietanza semplicissima, conosciuta in tutta Italia, che prende il nome da una "doppia" origine geografica (araba e francese).
Per i francesi, un tempo era una pietanza sia salata che dolce, ed indicavano con questo nome qualsiasi preparazione che contenesse ingredienti bianchi. Proprio per questa sua caratteristica, il biancomangiare è diventato un piatto spesso associato a ricette che tradizionalmente si preparavano in quaresima, dal momento che il nome denotava purezza in un periodo di espiazione e purificazione del corpo e dello spirito.

Antichi ricettari francesi riportano il nome di blanche mangieri, o balmagier, o bramagére, che indicano primi piatti, minestre, o addirittura salse.
Proprio per questo non esiste un'unica ricetta di biancomangiare, ma tante quante possono essere le preparazioni.
La ricetta dolce si lega al nome di Marie-Antonin Careme (1784 –1833), uno dei più colti cuochi della storia. Si deve a questa origine francese la diffusione del dolce nella Valle d'Aosta e nella Sardegna.

biancomangiare siciliano



In sicilia, invece, c'è un'altra storia: la ricetta del biancomangiare ha, come sempre, origine araba, e risale all'XI secolo (anno 1000). Di molto precedente a quanto detto prima.
Gli arabi donarono molta della loro sapienza alle terre di sicilia e spagna, e dal punto di vista culinario portarono con sé ingredienti sconosciuti (alcuni dei quali in questa ricetta) e tecniche di preparazione.
Ci insegnarono a realizzare questo piatto dal colore candido e dal gusto semplice ma molto intenso. Ci sono due modi di prepararlo: con latte di mandorla o con latte vaccino.

Pur essendo un dolce conosciuto in tutta l'isola, questa ricetta antica -che appartiene alla storia di molte famiglie- è tipica del territorio di Modica e Ragusa: la sua tipicità, in queste zone, è quella di prepararlo con mandorle e miele ibleo, talvolta decorato con pistacchi, profumato con scorza di agrumi e cannella, e poi servito su foglie di limone (la prossima volta me le procuro, per una bella foto!).

Vi propongo due ricette: la più ricca è la tipica siciliana, nota nella sicilia orientale; la più semplice, che è anche la versione quaresimale, veniva preparata in quel periodo dell'anno in cui ci si asteneva dalle preparazioni più golose e complesse.
E partecipa alla raccolta "La cucina di magro: i piatti della Quaresima".

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Link consigliati:
biancomangiare siciliano

ingredienti

Ricetta base (latte vaccino):
  • latte p.s., 500ml
  • limone, la scorza grattugiata di uno piccolo
  • zucchero semolato, da 80 a 100g
  • amido* per dolci, 50g
  • vaniglia, un baccello (o una busta di vanillina)
Ricetta con latte di mandorle:
  • latte di mandorle, 500ml (meglio se direttamente ricavato da mandorle fresche)
  • amido* per dolci, 100g
  • zucchero, 30g
  • miele, 1 cucchiaio colmo
  • cannella, q.b.
  • scorza di agrumi, q.b.
*amido per dolci = amido di frumento, di mais,  di riso, fecola di patate... quel che preferite.
    preparazione

    Prima versione.
    Mettere in un pentolino il latte (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza del limone, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia aperto, prelevati con la punta di un coltello affilato.

    Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte freddo tenuto da parte, versato a filo.

    Raggiunta la prima ebollizione, unire l'amido al latte nel pentolino, e togliere dal fuoco continuando a mescolare appena comincia ad addensare. Continuare quindi a girare con la frusta per qualche istante, e lasciare intiepidire.


    Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  
    Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

    Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello. 



    Seconda versione (latte di mandorle).


    Mettere in un pentolino il latte di mandorla (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza degli agrumi, lo zucchero e la cannella.

    Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte di mandorla tenuto da parte, versato a filo.

    Raggiunta la prima ebollizione, unite al pentolino il miele e l'amido con il latte mescolato a parte.

    Appena comincia ad addensare, togliere dal fuoco continuando a mescolare. Continuare quindi a girare con la frustamentre si intiepidisce.

    Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  
    Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

    Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello. 

    mercoledì 22 febbraio 2012

    Raccolta "La cucina di magro": i piatti della Quaresima

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    In questi giorni ho visto fiorire sul web numerosi post di ricette di carnevale: piatti ricchi, golosissimi, molti fritti. Ieri è finito carnevale, ed i più golosi si stanno già organizzando pensando ai piatti per festeggiare la Pasqua.
    Ma non dimentichiamo che prima di pasqua c'è un periodo che comincia oggi e che arriva fino alla primavera: la Quaresima.
    In passato era un periodo in cui astenersi da cibi grassi, molto dolci, dagli alcolici, ed in alcuni giorni anche dal consumo di carni, dando invece spazio al pesce, alle verdure, ai piatti più "semplici".
    Ovviamente non era solo una questione di scelta degli ingredienti, ma di scelta "filosofica": ingredienti poco costosi dovrebbero, nel principio quaresimale, consentire un risparmio che permette di devolvere l'equivalente in opere di carità.
    Ma non sempre "mangiar di magro" coincide col mangiare senza gusto: i siciliani, ad esempio, sono stati abili nel trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti.

    Astenersi per un periodo limitato di tempo da alcuni ingredienti o da alcuni piatti, ha un grande valore salutistico: grazie ad una "intelligenza somatica", infatti, col digiuno il corpo si depura, eliminando le cellule invecchiate e accellerando i processi di metabolismo e rinnovo cellulare.

    La mia idea, quindi, è che "fare la Quaresima", anche se non seguiamo motivi religiosi, sia una dieta molto equilibrata, che prevede il consumo di verdure e frutta, sostituisce le proteine del pesce a quelle della carne, predilige i grassi vegetali, e non sempre penalizza il gusto o è ipocalorica.

    In molte culture, ancora oggi, una cucina più leggera "prepara" ad un periodo di festa: se mi fate passare il paragone banale, un pò come "un effetto vigilia". Un periodo di astinenza non è tipicamente cattolico, ma è comune a molte religioni: un esempio ne è il Ramadan.
    Se culturalmente le grandi religioni monoteiste prevedono un ricorrente periodo di purificazione, è certo che questo debba avere un grande significato antropologico. 
    Che oggi vogliate intenderla come "preparazione alla prova costume" o riflessione religiosa, tutto questo viene collocato nel periodo dell'anno che precede la Primavera, periodo di rinascita: ce l'avrà un senso, no?

    Mi piace pensare, come ho altre volte sottolineato, che sia importante oggi tornare ad accorgersi dei momenti che scandiscono il  "calendario della vita", troppo spesso ignorato dalla fretta e dalla desensibilizzazione. Recuperare saperi antichi, legati alla terra in cui viviamo, è qualcosa di affascinante, e di importante.
    Sarà il mio diverso stile di vita, cambiato forzatamente negli ultimi anni, sarà anche la maternità, che mi porta ad insegnare a mia figlia cose da noi spesso date per scontate: rifletto sempre più spesso su come le nostre tradizioni culinarie siano legate ad uno stile di vita antico e saggio, che di cui oggi ci rimane troppo spesso solo l'aspetto consumistico.

    In realtà molte delle persone con cui ho discusso questo argomento ignoravano che esistesse una tradizione della cucina quaresimale, ed in molte pagine sul web leggo una grande confusione tra ricette pasquali e ricette quaresimali (ispirate ai princìpi di cui sopra).
    Che ne dite di fare un pò di chiarezza? Si tratta solo di togliere un pò di polvere ai ricordi e ai ricettari.

    Voglio proporvi un'idea: a cominciare da oggi (che è il mercoledì delle ceneri), raccogliamo le ricette che appartengono alla "tradizione della quaresima" nel nostro territorio, o che comunque rientrano in una cucina "purificatrice" (quindi di matrice non solo cattolica).
    Ho scoperto che le ricette della "cucina di magro" non sono solo europee o italiane, ma da noi sono molto diffuse in Veneto, in Toscana, ed in tutto il Sud: in questi giorni più leggo e più imparo, ma mi serve anche il vostro aiuto.
    Sarebbe meglio privilegiare ricette tradizionali di un luogo (come ad esempio i biscotti quaresimali di Palermo, che vengono preparati senza grassi e con pochi ingredienti), ma vogliamo dare spazio anche a ricette che interpretano "lo spirito quaresimale", quelle più di famiglia, purché ci motiviate la scelta degli ingredienti e della preparazione.
    A meno che non ne troviate altri, vi riassumo per sommi capi i tre antichi criteri della cucina quaresimale:
    - astensione dalle carni e dai grassi animali
    - "digiuno purificatorio"
    - economicità della ricetta (per devolvere l'equivalente in carità)

    Le regole sono semplici:
    • pubblicate una ricetta di venerdì, fino al 6 Aprile (venerdì santo e fine della quaresima cristiana)
    • raccontateci la parte storica, per diffondere il racconto, il luogo, la tradizione della ricetta quaresimale. Che ci crediate o meno non importa, ci interessa ricostruire una storia.
    • inserite il link al vostro post qui tra i commenti, per ogni ricetta che pubblicate,  in modo da raccogliere tutte le ricette in un elenco che aggiornerò su questo post. Se non avete un blog potete inviarmi per email la ricetta corredata da un paio di foto.
    • per ogni ricetta che partecipa all'iniziativa, inserite il banner e linkate questo post: non occorre che partecipiate tutte le settimane, ma più ricette inserite, più contribuirete a diffondere la cultura di alcuni piatti o di alcune tradizioni
    Sarebbe bello così costruire un archivio di ricette per  valorizzare questo periodo gastronomico meno famoso, "offuscato" tra il carnevale e la pasqua. La parte più divertente sarebbe ripescare da vecchi libri, o dai racconti dei più anziani, alcune realtà antiche, o alcune usanze della nostra terra.

    Allora, chi partecipa con me?


    P.S. Nel banner c'è una mia foto di una polenta con crema di zucca e parmigiano: ricetta semplicissima che è un perfetto esempio di cucina leggera e gustosa.


    Le ricette della raccolta:

    lunedì 20 febbraio 2012

    Castagnole o sfincette? Frittelle dolci di ricotta

    castagnole

    Il binomio castagnole-sfinci è sicuramente azzardato.
    Avevo voglia di provare queste fritelle di ricotta, che in Emilia Romagna (per quanto io ne so) chiamano castagnole: sono infatti delle frittelle tonde a forma di pallina. Sono preparate, a seconda delle varie ricette di famiglia, o con lievito di birra o con lievito istantaneo per dolci, e la consistenza finale è morbida e soffice.

    Ci son castagnole e castagnole.
    Ho preparato questo post parecchi giorni fa, sicuramente prima del costruttivo dibattito con l'amica Luna, che ha una sua ricetta col nome castagnole, delle quali io al momento so poco e nulla, e che voglio provare. Una cosa è certa: grazie a lei e alla diatriba linguistica ho imparato qualcosa di nuovo.
    Ho scoperto che esistono delle castagnole morbide come frittelle  e delle castagnole spugnose e dalla consistenza più compatta, che, per capirci, possono anche essere farcite.

    La differenza c'è, eccome: per quel che ho scoperto differiscono nell'impasto, che in queste ultime sarebbe più sodo e non  semi-liquido come nelle meridionali sfinci, comunemente assimilate alle castagnole piemontesi o bolognesi.
    Al momento le mie fonti sono l'esperienza di Luna, ma anche una fotoricetta vista su GialloZafferano, che mostra un impasto simile alla frolla, ben diverso da quello che io vi propongo oggi.

    Ci son sfinci e sfincie.
    Ma come sapete io vivo al sud, e con queste "palline" ho abbastanza dimestichezza. Mia nonna le adorava: lei, impavida della frittura che non esitava ad accendere il pentolone d'olio profondo e riempire la casa di odori. In questo non le somiglio.
    La ricetta e la preparazione di queste frittelle non mi sono sembrate così lontane dalle nostre, e la ricotta, che le caratterizza, è un ingrediente che mi incuriosiva molto: come immaginavo, le rende molto soffici e gustose.
    Il rum ha un profumo fantastico, ma avendole preparate nello stesso pomeriggio delle chiacchiere (per approfittare della frittura, e non impuzzare due volte!), ho allungato la mano sulla bottiglia di Marsala dolce che era già sul tavolo.
    Mi aspettavo un impasto più consistente, che avrei potuto ottenere forse con un tuorlo e qualche cucchiaio di amido in più. La prossima volta proverò un'altra ricetta, segnata in agenda, e mai sperimentata.

    castagnole

    ingredienti
    • farina 00, 200g
    • amido di frumento, 50g
    • uova, 1 + 1 albume
    • zucchero, 70g
    • ricotta, 150g
    • lievito per dolci, 1/2 bustina
    • liquore a scelta, io Marsala all'uovo
    • scorza di limone, q.b. 

    castagnole

    preparazione

    Setacciare le due farine e disporle a fontana.

    Rompervi le uova leggermente sbattute, la ricotta, lo zucchero.
    Unire il liquore e la scorza, per ultimo il lievito.

    Impastare tutto con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto senza grumi.

    Friggere in olio profondo e molto caldo, a cucchiaiate (io ho usato due cucchiaini).
    Servire cosparse di zucchero semolato.

    giovedì 16 febbraio 2012

    Le chiacchiere di carnevale: come nonna Annina

    chiacchiere di carnevale

    Le chiacchiere di carnevale (o bugie, o frappe), con la ricetta della mia nonnina: che meravigliosa scoperta ritrovare la ricetta dettata proprio da lei, e quei profumi che mi ricordano l'infanzia.
    Marsala all'uovo, strutto, e olio buono. L'impasto è molto semplice, ed il segreto è  proprio nel liquore, così siciliano.
    Non è molto diverso dalle altre ricette, in giro nel web e tra i blog delle mie amiche, ma questa ha per me qualcosa di speciale proprio perché la fonte è proprio la voce della nonna.

    Mia nonna amava friggere: al contrario di me, non si perdeva d'animo, e non si lasciava scappare l'occasione di dare ai suoi piatti il gusto ricco della frittura.
    Io lo faccio a stento, un pò malvolentieri, poche volte l'anno.

    Stavolta ci voleva: non c'è niente di meglio che impastare per giocare coi propri figli, stimolando i sensi, la manualità, e condividendo il tempo divertendosi. Fare la pasta, da questo punto di vista, è decisamente meglio che preparare una torta.

    E così ho dedicato il pomeriggio alla mia bimba che da un pò mi chiedeva "mamma, facciamo un dolce?", ed ho giocato con lei che nel frattempo è diventata molto brava e non impiastriccia troppo: si può fare.
    Un matterello ciascuno, uno piccolo e colorato lei, uno grande e di legno io, e tante strisce da ritagliare insieme. Come me con la nonna.
    E ogni volta che le insegno qualcosa che appartiene alla mia storia familiare, mi pare di tessere un ricamo più grande di me, che mi attraversa ma va oltre, sulla tela del tempo.

    chiacchiere

    ingredienti
    • farina 00, 250g 
    • strutto, 30g
    • zucchero semolato, 2 cucchiai
    • uova, 1 + 1tuorlo
    • marsala all'uovo, q.b.
    • scorza di limone, q.b.
    • latte, 1 cucchiaio
    • sale
    • zucchero a velo per decorare
    preparazione

    Sciogliere a bagnomaria lo strutto con lo zucchero e il latte.

    Disporre la farina a fontana, porre al centro le uova leggermente sbattute e lo strutto sciolto.

    Unire gli altri ingredienti ed impastare, incorporando la farina ai liquidi, poi procedendo come per la pasta fatta in casa.
    Fare riposare la palla sotto una tazza capovolta per almeno un'ora.

    Tirare la sfoglia sottilissima, e tagliare a strisce corte e larghe.
    Praticare al centro una fessura, quindi "annodare" un lembo di striscia dentro la fessura.

    Friggere in olio profondo e caldo per qualche istante.
    Servire cosparse da abbondante e finissimo zucchero a velo.

    martedì 14 febbraio 2012

    Torta cremosa, o ciocco-cremosa

    torta cremosa

    Non so bene che nome dare a questa torta cremosa al cioccolato che imita le creazioni di alta cucina (pensavo infatti di chiamarla torta taroccata!) ma che non ci si avvicina nemmeno lontanamente.
    E' un tentativo sicuramente migliorabile di applicare l'arte della pasticceria alla cucina casalinga. Ma siamo ancora lontani da un risultato accettabile.
    I sapori sono molto buoni, ma l'insieme del dolce necessita di più omogeneità e di un pò di pratica nell'assemblaggio, che richiede una manualità che io non ho, ma nella quale voglio esercitarmi.
    E' una torta sicuramente impegnativa, anche perché richiede diversi giorni di preparazione, pazienza e precisione, ma non impossibile (l'ho fatta io, che ho un'abilità in queste cose pari quasi allo zero).

    torta ciocco-cremosa

    L'ho preparata per il compleanno di mia madre: volevo che fosse una torta che racchiudesse diversi sapori cremosi, sul leit-motiv del cioccolato.
    Mia madre non ama le torte che lei drasticamente definisce "da colazione", ovvero qualsiasi torta non farcita, ma non ama la panna o la crema pasticciera, non ama la frutta, non ama le frolle.
    Ho studiato per giorni alla ricerca di qualcosa che fosse godurioso, cioccolattoso, avvolgente, morbido, e che avesse anche diversi gusti. Cercare l'accostamento di questi sapori, quindi, serviva a dare varietà mantenendo un tema-su-tema al il suo amore per il cioccolato.

    torta cremosa

    L'idea della struttura del dolce viene dalla torta Diabella di Montersino, che forse avrei fatto meglio a riprodurre fedelmente. Ma la verità è che in certe parti mi sono persa d'animo, ed ho cercato di semplificare. Il pan di spagna, ad esempio, ce l'avevo già pronto, preparato con le dosi di Santin indicate sopra, e l'ho utilizzato. Il disco di cioccolato, invece, ispirato da un passaggio della setteveli di ziopero, voleva essere il tentativo di inserire qualcosa di croccante tra la sofficità del pan di spagna e la morbidezza della crema.

    torta ciocco-cremosa

    L'hanno mangiata tutti in religioso silenzio, ogni tanto mugolando, sia chiaro. Ma per amor del vero è giusto che io vi dica quali sono i punti deboli di questo dolce.
    Il pan di spagna va sostituito da una base Dacquoise, più adatta a sostenere la torta.
    La chantilly è perfetta, ma molto delicata rispetto alla ganache.*
    Quest'ultima mi sembrava troppo predominante nella quantità e nel sapore. La prossima volta ne userei di meno, e soprattutto, invece di darle la forma di cuoricini grandi come cupcakes, farei dei piccoli cubetti sparsi per la torta, e inframmezzati da più crema. Inutile dirvi che, anche se non l'ho provata personalmente, una bavarese potrebbe essere una scelta più azzeccata al posto della crema chantilly.
    Il disco di cioccolato, infine, è troppo duro rispetto al resto: potrebbe essere messo sul fondo del dolce, o steso ancora più sottile. Non dispiace, ma la mia idea era di renderlo meno consistente. Potrebbe essere sostituibile con alcuni pezzi decorativi di cioccolato sulla superficie, piuttosto che usarlo per ricoprire l'intero top della torta.

    Nell'insieme, però, devo ammetterlo, mi sono divertita: è stata un'ottima esercitazione, e soprattutto... gustosa! Quindi non mi dispiace averci provato, e soprattutto sono contenta di aver fatto il primo passo, ché in queste cose se non si comincia non si impara mai.

    E per concludere... buon San Valentino a tutti, perché la mia torta di san valentino (l'altro progettino che avevo in mente in questi giorni) riuscirò a pubblicarla solo tra qualche giorno. Quindi "be tuned", ché è in arrivo un bel cuore romantico! Poteva mancare??!

    * Aggiunta postuma sulla ganache:
    ho fatto delle ricerche ed ho capito che la consistenza della ganache varia con la quantità di burro di cacao contenuta nel cioccolato (ed io non lo sapevo).
    La ricetta di Montersino usa cioccolato al latte, che ha meno burro di cacao rispetto al fondente.
    Ho trovato un articolo interessante di Iginio Massari che riporta queste proporzioni:
    Ricetta base di consistenza medio-dura per taglio a filo 
    Cioccolato fondente 200 g – panna 100 g 
    Cioccolato al latte 250 g – panna 100 g 
    Cioccolato bianco 300 g – panna 100 g 
    Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento. Se al contrario sono in uso coperture più economiche e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi. Partendo da questa crema di consistenza media, con l’aumento di copertura o di liquidi, è possibile preparare creme ganache più consistenti o più morbide e leggere.


    ingredienti

    Dolce da 24cm di diametro:

    Per il pan di spagna -26 cm- (Ricetta di Maurizio Santin)
    • 180 g di zucchero semolato
    • 160 g di farina 00
    • 7 tuorli
    • 7 albumi
    • 1/2 baccello di vaniglia
    Per la bagna:
    • 100 ml di acqua
    • 60 gr. di zucchero
    • liquore amaretto secondo il vostro gusto

    Per il disco di cioccolato croccante
    • cioccolato fondente, 120g
    • fiocchi di riso al cioccolato, 50g

    Per i cuori di ganache al cioccolato:
    • panna fresca, 300g
    • cioccolato fondente al latte, 300g
    Nota per me:
    la prossima volta si potrebbe provare una ganache che non sia tanto per tanto ma con una dose leggermente superiore di panna rispetto al cioccolato (tipo 300/220g)


    Per la crema chantilly
    • latte fresco intero, 250ml
    • zucchero, 75g
    • farina 00, 1 cucchiaio
    • tuorli, 2 piccoli
    • vaniglia o buccia di limone
    • 200ml di panna fresca montata con 1 cucchiaio abbondante di zucchero
    • colla di pesce, circa 4 g
    Per decorare il bordo:
    • cioccolatini bianchi, al latte e fondenti
    preparazione

    Preparare il pan di spagna (uno o due giorni prima).
    Come molte basi per dolci può essere surgelata, o preparata in anticipo e conservata in carta stagnola, in un contenitore ermetico, o avvolta in pellicola per alimenti.
    Incidete in senso longitudinale la bacca di vaniglia e raschiate, prelevandone i semi.
    Montate a lungo i tuorli con le fruste elettriche o con la planetaria, insieme a 140 g di zucchero semolato e ai semi di vaniglia. Dovrete ottenere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso, abbastanza da “scrivere” un otto sollevando le fruste.
    Unite la farina a pioggia facendola cadere da un setaccio e amalgamatela con movimenti molto delicati dal basso verso l’alto per incorporare aria.

    In una seconda ciotola montate a neve fermissima gli albumi, inizialmente con una piccola parte di zucchero setacciato, poi unendo tutto il restante
    Incorporate a più riprese gli albumi montati al composto di tuorli, dal basso verso l’alto e delicatamente, fino a quando il tutto sarà ben amalgamato.

    Rivestite la base e i bordi di uno stampo circolare da 26 cm di diametro con la carta da forno bagnata e strizzata, o imburrata, e versatevi all’interno il composto lasciando almeno 4 cm dal bordo dello stampo.
    Fate cuocere nel forno già caldo a 180°, per 35-40 minuti o fino a quando uno stecchino di legno infilato al centro della torta uscirà asciutto e il dolce avrà l'aspetto di essere ben lievitato.
    La consistenza finale sarà di una base soda ma elastica al tatto.
    Lasciate in forno spento per qualche minuto, quindi sformate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.

    Preparare la crema base per la chantilly (un giorno prima).

    Riscaldare il latte fino a tremore.
    Tagliare longituinalmente la stecca di vaniglia e raschiarne la polpa, unendola al latte.

    Rompere i tuorli nella planetaria, quindi montarli bene con  lo zucchero finché non è tutto sciolto.

    Aggiungere la farina e continuare con la frusta.
    Versare il latte a filo, nel frattempo raffreddato.

    Rimettere sul fuoco e mescolare con una frusta. Mescolando con decisione, attendere un minuto dopo la prima ebollizione.
    Fare raffreddare, coprendo con pellicola alimentare per non fare ossidare la superficie.

    A questa crema pasticciera si aggiungerà, in fase di montaggio, la panna fresca montata con lo zucchero e la colla di pesce ammollata in acqua fredda e poi sciolta in pochissimo liquore a vostra scelta (io amaretto).

    Preparare il disco di cioccolato croccante (la mattina o qualche ora prima).

    Fondere in un pentolino, a fuoco lentissimo (o anche al microonde) il cioccolato spezzettato.
    Preparare un disco di cartaforno con il diametro disegnato della torta.
    Mescolare al cioccolato fuso i fiocchi di riso, quindi, velocemente, versare il tutto sul diametro di cartaforno.
    Fare raffreffare su una superficie perfettamente liscia, in frigo o più brevemente in freezer.
    Una volta freddo e duro, tagliate il disco a spicchi, tipo fette, o come preferite, per poi ricomporlo sul dolce: io volevo sovrapporre i triangoli leggermente, ma non sono riuscita a tagliarli bene, quindi l'ho lasciato a pezzi irregolari (i tagli erano quasi impercettibili, ma hanno agevolato il taglio delle fette).

    Preparare i cuoricini di ganache (la mattina o qualche ora prima).

    Porre in un pentolino la panna e portarla lentamente ad ebollizione, sciogliendovi dentor il cioccolato spezzettato.
    Mescolare continuamente con una frusta.

    Fare raffreddare.
    Versare in uno stampo da 8 cuoricini (PavoniIdea) e mettere in freezer per circa 30 minuti.
    Ve ne avanzerà un pò, che terrete da parte, in frigo.

    Assemblare il dolce.

    Porre la colla di pesce a reidratarsi in acqua fredda per circa 10 minuti.
    Scioglierla in un pò di liquore caldo e mescolarla molto bene alla crema.

    Mettere all'interno di un cerchio da pasticceria (va bene anche il cerchio aprbile di uno stampo ad anello) la base di pan di spagna (io volevo una torta da 24 cm quindi ho ritagliato il pan di spagna) e preparare la bagna, quindi irrorarlo uniformemente.

    Adagiare sul pan di spagna i cuoricini di ganache, tutti intorno alla circonferenza del dolce, lasciando uno o due centrimetri dal bordo.

    Riempire questo spazio lasciato vuoto con la crema precedentemente messa in una sac-a-poche, e "disegnare" un cerchio largo lungo la circonferenza esterna. Premere generosamente in modo da colmare tutti gli spazi tra i cuori, verso il bordo esterno della torta.

    Mescolate la crema avanzata e la ganache avanzata, quindi farcite lo spazio interno al diametro di cuori, al centro della torta.

    Adagiate il disco di cioccolato croccante a pezzi, quindi chiudete il cerchio e ponete in freezer per qualche ora (io una notte).

    Trascorso questo tempo sformate la torta dal cerchio, decorate il bordo coi cioccolatini, quindi ponete in frigo per 4 o 5 ore.
    Necessita di almeno un'ora a temperatura ambiente prima di servire, se fa freddo anche di più.

    giovedì 9 febbraio 2012

    Les cannelés bordelais

    les canneles bordelais

    Preparare Les Canneles bordelais è semplicissimo, ma, come tutte le cose semplici, per una perfetta riuscita hanno bisogno di tempo, tecnica e pazienza.
    Dopo aver comprato lo stampo che serve a prepararle, dalla tipica forma, ero troppo curiosa per non documentarmi sul suo uso originale e provarle.
    Il nome è dovuto ai bordi scanalati e alla forma degli stampini (quelli originali sono in rame, e sono costosissimi, io ho optato per gli equivalenti in silicone) e sono orignari di Bordeaux.
    La ricetta l'ho presa dal bellissimo blog di Pamirilla, dopo aver visto che corrispondeva abbastanza a molte altre lette in rete.

    La pastella è veloce e rapida da preparare, ma dovete avere la pazienza di attendere per almeno 12 ore prima che sia pronta per l'uso.
    Altri giurano che anche un'ora è sufficiente, ma io mi fido di Pamirilla.
    A dire il vero mi sarei aspettata una pastella più consistente: non sono certa che non sia stato un mio errore, ma è venuta fuori una pappetta piuttosto liquida, che non è gonfiata all'ingresso in forno, come avrebbe dovuto, ma solo dopo 15-20 minuti (non avrò montato bene le uova?).
    In fase di preparazione sono andata più volte a ricontrollare le dosi della farina, ma erano corrette: 100g, ma mi sembrano assolutamente pochi per dare consistenza all'impasto. Con un atto di fede, ho lasciato le dosi indicate dalle più comuni ricette.

    Discorso a parte merita il forno: non ci sono molte indicazioni, ogni forno ha i suoi ghiribizzi, e voi dovrete rassegnarvi ed affidarvi alla vostra esperienza. Siccome io non sono una grande esperta, per questa prima volta il mio esperimento non è pienamente riuscito. Avrei voluto che fossero più croccanti fuori e un pò più cotti all'interno (anche se devono risultare molto morbide dentro, quasi cremose, e brunite all'esterno). E' assolutamente necessario riprovarci.
    Ma una volta infornate, dovete seguirle: non potete chiuderle lì e andare a farvi un giro.

    les canneles bordeleis

    Un altro suggerimento necessario è quello di consumarle entro qualche ora dalla sfornata: sono buonissime appena tiepide, ma il giorno dopo tendono a diventare gommosette. Il profumo aromatico, in compenso, rimane intatto.
    Consiglio di calcolare bene i tempi tra la preparazione, l'attesa e il consumo, perché tutta l'abilità della ricetta e la sua buona riuscita si giocano proprio qui.

    les canneles bordeleis

    ingredienti

    per circa 10 cannelés
    • latte , 500ml
    • uova, 2 intere + 2 tuorli
    • zucchero, 120g
    • burro, 50g
    • farina 00, 100g
    • vaniglia in baccello
    • rum, 1 tappo
    preparazione

    Scaldate il latte con la vaniglia, portandolo ad ebollizione, spegnete il fuoco e lasciate a raffreddare in modo che il latte assorba il profumo della vaniglia. Ci vorrano 10-15 minuti.

    Intanto nella planetaria montate uova e zucchero finché il composto non diventa chiaro e spumoso.

    Aggiungete il burro fuso, il rum e la farina a cucchiaiate.

    Infine unite il latte mescolando bene (io ho usato l'impastatrice con gancio a frusta).

    Mettete la pastella fredda in una boulle e copritela con la pellicola, quindi mettete in frigo a riposare per 12 ore (fino a 24 ma non di meno).

    Imburrate gli stampini appositi, e riempiteli in modo che il livello della pastella non superi mezzo centimetro dal bordo. Gonfieranno moltissimo in cottura, ma si afflosceranno subito appena fuori.

    Posizionate lo stampo sul piano più basso del forno già caldo, a 225°, per circa 10/15 minuti.

    Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180°.
    Dopo 40 minuti terminate la cottura, se necessario, a 160°.
    I dolci sono pronti quando sono bruni, ma il tempo potrebbe variare tra 45 e 75 minuti, a seconda del forno.

    martedì 7 febbraio 2012

    Spaghetti con polpettine, alla "Lilli e il Vagabondo"

    spaghetti homemade

    Il trip del momento è Lilli e il Vagabondo: lo vediamo almeno una volta al giorno e non se ne può fare a meno. Quando non lo vediamo, Bry lo vuole raccontato.
    L'analogia con gli spaghetti con le polpette del bel post di Stefania, dunque, è una pura casualità, anche se ammetto che, se non lo avesse scritto lei, io probabilmente non avrei pubblicato la mia ricetta (che è un pò diversa).

    La verità è che non amo molto gli spaghetti al pomodoro, e nonostante Zenzero li abbia spesso guardati con aria sognante, ci volevano le richieste di mia figlia a convincermi:
    "Mamma... cosa mangiano? Anche io voglio Quelli!"
    "Tesoro, vuoi che li facciamo?"
    "Certo, mamma, ed io ti aiuterò!"
    [segue sguardo eloquente di Zenzero che pensa "te li chiedo da una vita e non li fai mai..."]


    spaghetti homemade

    Ed in un paio di giorni ci siamo organizzati: abbiamo fatto la pasta in casa, e le polpette piccolissime, ma che dico, minuscole (Ale mi dice che si chiamano monachine), e abbiamo passato l'intera giornata tutti e tre in cucina.
    Pioveva, e faceva un gran freddo. Reduci dall'influenza (forse anche ancora dentro, fino al... naso!), abbiamo trovato il modo di passare un pò di tempo in casa divertendoci.

    spaghetti

    Nel web ci sono molte ricette di questo piatto amarcord, ma io ho seguito la mia ricetta di famiglia, ovvero il mio modo di fare il sugo di pomodoro con dentro le mie polpettine (in versione senza uova).
    E sapete? Gli spaghetti erano davvero buoni... sarà che fatti in casa hanno tutto un altro sapore? O era l'Amore a condirli per benino?

    spaghetti2

    ingredienti

    Per il sugo:
    • passata di pomodoro, 250ml
    • cipolla, 1 piccola
    • carota, 1 piccola
    • sale 
    Per le polpette (senza uova):
    • macinato di carne mista (vitello e maiale), 400g
    • prezzemolo, q.b.
    • pangrattato, 2 cucchiai
    • latte, q.b.
    • formaggio grattugiato, q.b.
    • sale
    Per la pasta fresca:
    • farina 0, 400g (+ altra per il piano di lavoro)
    • uova, 2 + 1 albume
    • sale, q.b.
    • acqua, q.b. (io 100ml circa)
    preparazione

    Ho cominciato dalle polpettine.

    Impastate tutte gli ingredienti tranne il latte, usando formaggio a vostro gradimento.
    Unite il latte alla fine, per dare la giusta consistenza all'impasto. Se necessario, unite altro pangrattato.
    Formate delle polpettine non più grandi dell'unghia di un pollice.

    Preparate il sugo.

    Rosolate cipolla e carota finemente tritate in un paio di cucchiai di olio, quindi unite la passata e regolate di sale.

    Unite un pò d'acqua (io di solito uso l'acqua necessaria a ripulire il contenitore della passata).
    Versate nel sugo le polpettine, coprite con un coperchio e tenete la fiamma al minimo.
    Lasciate cuocere un'oretta, per ottenere un sugo denso e gustoso.

    Preparate la pasta.
    Impastate in impastatrice tutti gli ingredienti, facendo andare per alcuni minuti a velocità media, per permettere una buona formazione del glutine.
    Lo stesso se impastate a mano, ma dovrete impastare più a lungo (fate la fontana con la farina, e aggiungete al centro le uova sbattute e il sale, impastate, quindi aggiungete quanta acqua vi serve).
    Lasciate riposare l'impasto (a forma di palla) sotto una ciotola coperta, per circa 30 minuti.

    Trascorso questo tempo, con l'apposito attrezzo oppure a meno stendete la sfoglia (che con la farina 0 sarà piuttosto ruvida, come piace a me).
    Ricavate gli spaghetti, che appenderete poi per farli asciugare.

    Cuoceteli molto al dente (il tempo di cottura è inferiore ai 2 minuti) e conditeli con il sugo e le polpette.
    Servite con una spolverata di formaggio grattugiato.

    giovedì 2 febbraio 2012

    Panna cotta bicolore con stampo in policarbonato

    panna cotta tres chic

    Questa panna cotta bicolore è una ricetta di semplice esecuzione e di basso costo, ma la sfida è stata quella di utilizzare uno stampo particolare per renderla esteticamente affascinante.

    Io e la mia amica Cinzia ultimamente ci siamo date alle follie. Follie per il portafogli che langue, e per il fatto che siamo andate a spulciare i cataloghi ed i prodotti "tecnici", quelli da professionisti. Ma anche per chi, come noi, è semplicemente appassionato. Anche un pò malato, diciamolo.
    Spalleggiandoci l'un l'altra nelle follie, sono tornata a casa dopo un pomeriggio (uno intero!) di full immersion tra prodotti da sogno, i suoi consigli ed i miei desideri più sfrenati.

    Tra le tante cose che adesso mi ritrovo, uno stampo in policarbonato riutilizzabile per semifreddi. Mi è costato una fortuna.
    La speranza era che funzionasse anche con la panna cotta ed i dolci al cucchiaio, perché la forma era davvero bellissima (ed era solo una delle tante tra le quali far luccicare gli occhi).
    E così, pian pianino, mi sono messa a sperimentare.

    Il primo step era la mia già collaudata panna cotta alle mandorle: era sufficiente che si sformasse, dopo 12 ore di frigo.
    Ma non mi bastava, volevo di più: nell'attesa che lei si rassodasse, ho pensato ad una panna cotta al cioccolato fondente che la rendesse bicolore.
    Il problema è stato che con quest'ultima ho avuto i miei guai, perché non voleva saperne di rassodare. Alla fine, però, ho vinto io! [Consiglio di aumentare un pò le dosi di addensante]

    panna cotta tres chic

    Onestamente, stavo per buttare via tutto demoralizzata. Per fortuna Cinzia mi ha sostenuto più e più volte, online, per 48h, e mi ha convinta a non demordere.
    E ce l'ho fatta! Lo stampo ha fatto il suo dovere, le panne cotte si sono sformate alla perfezione, e la decorazione è venuta niente male. Il sapore, divino.

    Per prepararla serve pazienza e tempo. Io ci ho messo due giorni, dal momento che tra una panna cotta e l'altra bisogna aspettare che la prima sia completamente rassodata, prima di versarvi sopra l'altra, e per sformarla si deve avere tatto e perseveranza.

    Un unico appunto: la panna cotta al cioccolato è fantastica, ma troppo decisa rispetto a quella alle mandorle, più delicata. Suggerirei di prepararle separatamente, perché insieme fanno un pò a pugni, e vince la nera.
    La prossima volta provo con una alla frutta, per avere un effetto bicolore dal gusto più delicato.
    Voi avete suggerimenti?

    panna cotta tres chic

    ingredienti


    Per la panna cotta alle mandorle
    • 500 ml di panna fresca (ho usato anche quella a lunga conservazione ma il risultato non è altrettanto buono)
    • 125 latte di mandorle 
    • 100 zucchero semolato
    • 9 gr colla di pesce
    • aroma vaniglia (una bacca, preferibilmente, o una bustina)
    • liquore amaretto, 1 tappo
    • aroma mandorla, 5 gocce 
    Per la panna cotta al cioccolato fondente
    • 500 ml di panna fresca  
    • 125 latte p.s.
    • 100 zucchero semolato
    • 100g di cioccolato fondente al 70% di cacao
    • 18 gr colla di pesce (ma aumenterei fino a 20g)
    • aroma vaniglia (una bacca, preferibilmente, o una bustina)
    • liquore amaretto, 1 tappo
    Per decorare
    • fragole fresche
    preparazione

    Panna cotta alle mandorle:
    Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.

    Imburrare uno stampo per budini (io ho usato uno stampo tecnico in policarbonato che non va unto), quindi riporre in frigo (se utilizzate altri stampi, ad esempio in silicone, questa procedura è facoltativa).

    Nel frattempo portare a bollore il latte di mandorle con la panna, e lo zucchero.

    Mescolare bene, inserire la vaniglia, il liquore all'amaretto e qualche goccia di aroma mandorla.

    Mettere la colla di pesce scolata e strizzata in una ciotola, versarvi sopra una parte del liquido caldo, scioglierla perfettamente.
    Quindi unire il tutto al composto intero e mescolare con una frusta per qualche istante.
    Lasciate raffreddare.

    Versare il composto freddo nello stampo, e porre in frigo a solidificare per 24 ore.

    Panna cotta al cioccolato fondente:
    Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.

    Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e lo zucchero.
    Mescolare bene, inserire la vaniglia e il liquore all'amaretto.

    A parte sciogliere il cioccolato fondente (io al microonde, ma va bene anche a bagnomaria).
    Unire una parte del liquido caldo (panna) al cioccolato, mescolare bene, quindi unire al resto del liquido.

    Mettere la colla di pesce scolata e strizzata in una ciotola, versarvi sopra una parte del liquido caldo, scioglierla perfettamente.

    Quindi unire il tutto al composto intero e mescolare con una frusta molto a lungo.
    Lasciate raffreddare. Versare il composto completamente freddo nello stampo con la panna cotta alla mandorla, che nel frattempo avete tenuto in frigo per 24h, e porre di nuovo in frigo a solidificare per altre 24 ore.

    Per sformare la panna cotta è necessario immergere a lungo lo stampo in acqua calda, e avere molta pazienza: occorrono diversi minuti perché cominci a staccarsi, e si devono muovere delicatamente i bordi dello stampo perché un pò d'aria penetri e faccia staccare la panna cotta.

    Capovolgete quindi su un piatto, e decorate con le fragole a fette, o a vostro gusto. 

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    E' per questo che ogni tanto latitiamo...