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mercoledì 18 aprile 2012

Crostata di pasta frolla montata con crema pasticciera di Montersino: metodo senza sabbiatura

crostata di frolla semplice con crema pasticcera

Ci siamo!
Lezioni di pasta frolla, impasto numero tre (sarebbe il numero quattro, se consideriamo anche la frolla all'olio): la frolla base è preparata con gli stessi ingredienti della prima lezione, ma stavolta ho cambiato il procedimento.
Invece di sabbiare il burro con la farina, l'ho montato per primo con lo zucchero.

Il risultato è stato divino: la frolla era friabile ma delicatissima, elastica ma molto fine. Finora, la mia preferita.
Pamirilla suggerisce che questa frolla sia usata per biscottini e piccola pasticceria, ma io trovo che sia fantastica anche per i gusci vuoti.

crostata di frolla semplice con crema pasticcera

Ad impreziosire il tutto, la crema pasticciera del maestro Montersino: presa ed appresa dal blog della meravigliosa Stefania, ha davvero in sé qualcosa di magico. L'ho sperimentata titubante, soprattutto perché mi sembrava avesse troppi tuorli, ma li valeva tutti! Si addensa in un solo istante, senza mescolare, e la sua consistenza è delicata e soffice. Il sapore è arricchito da una grattuggiata di scorza d'arancia, che mi sono permessa di aggiungere per renderla più dolce.

E approfitto del commento di Stefania per raccontarvelo:
sapete com'è nato il tormentone delle mie lezioni di pasta frolla?
Dalla passione per la cucina e dal desiderio di imparare.

Mi ero stancata di "improvvisare", e volevo avere un mio know-how sulla pasta frolla, che non era mai quella che piace a me, friabile, elastica.
Quando studi gli errori in maniera sistematica puoi imparare qualcosa di costruttivo, invece di lasciarli al caso. Al contrario, in cucina mi capita spesso di fare così: provare una ricetta e poi ritentarla quando è ormai passato troppo tempo per capire l'errore. Ecco perché volevo esercitarmi metodicamente (mi sono svegliata una mattina e ho detto "ora basta, voglio imparare") e capire i miei errori.
E qui vi lascio la cronologia ( di prove, errori, fallimenti...) :
Un ultimo commento sul ripieno: questa frolla è quella che mi soddisfa di più, ma in funzione anche della farcia che ho scelto. Un duro banco di prova, ad esempio, è la marmellata in cottura.
La prima versione (con la sabbiatura) ha un risultato più rustico e godereccio, che vedo bene con un ripieno di ricotta o marmellata. Questa di oggi, invece, la vedo bene con la cottura a vuoto e una crema delicata o della frutta.

crostata di frolla semplice con crema pasticcera all'arancia

ingredienti


Per la frolla (26cm):
  • farina 00, 300g
  • burro, 150g
  • zucchero semolato, 150g
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • una grattugiata di scorza di limone
Per la crema pasticciera metodo Montersino:
  • 200 gr latte intero
  • 50 gr panna
  • 75 gr tuorli
  • 75 gr zucchero
  • 16g di amido (la ricetta originale prevede 8g di amido di mais + 8g di amido di riso)
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per decorare:
  • fragole
  • granella di pistacchi
  • gelatina per lucidare (io non l'ho usata)
preparazione

Preparate la frolla.
Tagliate il burro, freddo ma morbido, e aggiungete la scorza di limone e lo zucchero. Amalgamate in una planetaria con gancio a frusta fino ad ottenere una crema spumosa.

Unite le uova, uno alla volta montando continuamente, versate quindi poco alla volta la farina e impastate (io in planetaria).

Mettete in frigo per un tempo variabile da una a 24 ore. Io 24.

Stendete in uno stampo e coprire con cartaforno e legumi secchi.

Cuocete a 180-200° fino a doratura.


Preparate la crema pasticciera.

In un pentolino portate il latte e la panna a bollore.

A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi.

Quando il latte sta per bollire, versate la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.

A questo punto, trasferitela in una ciotola e ricopritela con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Fate freddare completamente prima di utlizzarla.

La verserete nella frolla cotta e fredda, decorandola con delle fragole a fette e granella di pistacchi al naturale.
Ponete in frigo a rassodare, quindi servite a temperatura ambiente.
E' migliore il giorno dopo.

14 commenti:

veronica ha detto...

che meraviglia di crostata e una bella lezione di frolla ci voleva ^.^

Mela ha detto...

Veronica, questa lezione, di per sé, non dice molto: non è nemmeno il procedimento classico!
Ma seguendo tutto l'iter si capisce come ci sono arrivata...
Grazie del tuo commento!

Maria ha detto...

Che bella e questa crostata!
ciao :0)

Stefania ha detto...

Credo che alla fine sia questione d gusti, più che di tecnica. IO invece, per i gusci in bianco, preferisco una frolla molto croccante (già che ci sei, prova anche quella, la trovi sotto il nome robuchon). Però forse, in questo caso, con la frutta sopra, quasta va benissimo.
L'importante è sperimentare e capire quale va bene per l'uso che serve a te! E quale piace di più!
Bravissima!!!

Mela ha detto...

Hai ragione, Stefania, i gusti c'entrano molto, come pure l'uso che devi farne.
Ma mi ero stancata di "improvvisare", e volevo avere un mio know-how sulla pasta frolla.
Quando studi gli errori in maniera sistematica puoi imparare qualcosa di costruttivo, invece di lasciare che siano lasciati al caso.
Purtroppo mi capita spesso di fare così, in cucina: provare una ricetta e poi ritentarla quando è ormai passato troppo tempo per capire l'errore.
Ecco perché è nato il tormentone sulle "lezioni di pasta frolla (che poi lezioni non sono): volevo eservitarmi metodicamente ed imparare dai miei errori, ne avevo proprio voglia, anche perché -diciamolo- le crostate mi piacciono un sacco!

La cucina di Esme ha detto...

Deliziosa questa crostata per gli occhi e per il palato!!!!!!!!
baci e buon WE
Alice

Stefano ha detto...

Cara Mela,

Anzitutto, supercomplimenti per il tuo blog! Lo seguo da qualche settimana ed oramai ne sono completamente dipendente! Volevo chiederti un cosa: non avendo mai fatto questo tipo di frolla, mi sono trovato un attimo spiazzato! Abituato alla sabbiatura, la consistenza finale di questo impasto mi ha turbato! Ma è normale che venga così "umido", non dico "liquido", ma sicuramente non compatto come una classica frolla! Spero tu possa darmi un po' di conforto! :-)...

Grazie per la tua passione!
Un saluto dalla svizzera!

Stefano

Mela ha detto...

Ciao Stefano,
dal momento che non mi hai lasciato un indirizzo al quale contattarti, posso solo risponderti qui nella speranza che il mio commento ti arrivi prima possibile.

Innanzitutto grazie per l'affetto e l'apprezzamento: spero di meritarlo e di poterlo ricompensare.
Il tuo "grazie per la tua passione" mi emoziona molto perché è proprio quello che vorrei trasmettere ai miei lettori.

Venendo alla frolla, ti conforto immediatamente: il risultato iniziale è piuttosto cremoso, ma torna ad essere una normale frolla dopo il riposo in frigo. Garantito.
Anche io l'ho guardata perplessa, dopo l'impasto, ma se hai seguito le proporzioni ed il procedimento avrai una normalissima frolla dopo qualche ora.
Io suggerisco sempre di farne passare almeno 24, perché gli ingredienti trovano modo di "conoscersi meglio" e "decidere come stare insieme" :-)

Piacere di conoscerti, e spero di rileggerti!

Stefano ha detto...

Grazie mille, Mela! :-)...

In realtà devo confessarti che, in un primo momento di terrore, ho aggiunto una spolverata di farina in più, ma non credo questo possa aver alterato troppissimo l'impasto finale (o almeno spero!)! :-P...
Per il riposo, sto seguendo il tuo consiglio: è ancora in frigo e ci rimarrà per un'altra buona mezza giornata!
Speriamo venga bene, anche perché è il mio piccolo regalo di compleanno per la signora moglie! :-)...
Un ultima curiosità: ma tu la teglia non la imburri, né niente, giusto? E non bucherelli nemmeno la superficie della frolla, corretto? Sono domande da principiante, lo so, ma di pasticceria sto apprendendo ora i primi rudimenti (d'altronde ho 27 anni e di tempo per imparare ne ho!).

Davvero davvero grazie per la risposta!

P.S.:
Ma dove si lascia l'e-mail? Sono un po' imbranato, pardon! -_-'...

Stefano ha detto...

P.P.S.:
La tua passione è davvero una calamita! Qui si respira amore, precisione, rigore ed umiltà! :-)...
Vien voglia di girare l'Italia intera alla ricerca di tutti i meravigliosi sapori che racconti...:-)...

Piacere mio!

Mela ha detto...

Stefano, ma sono principiante anch'io! Solo che con la frolla mi sono "incaponita", e la studio da più di 6 mesi (tra letture e prove empiriche: sono pazza).

La farina in più... non succede nulla, ma toglie un pò di leggerezza all'impasto, che con questo metodo ha la sua particolarità. La prossima volta RESISTI! :-)

Per metterla in frigo, invece, fai così: prendi un pugnetto di farina 0 (meno fine della 00) e la spargi su una ciocola, o un piatto -fai tu-
Prendi l'impasto frolloso e lo "impani" senza impastare (la farina si appiccia su tutit i lati e non attacca alla ciotola in cui lo conservi)
Passato il tempo in frigo puoi stenderla direttamente, oppure aiutarti con due fogli di cartaforno.

In teglia non metto nulla, ma a seconda della teglia (non tutte sono di prima qualità) preferisco mettere un foglio piccolo piccolo di cartaforno del diametro del fondo (tagliato su misura perché non mi piace che si veda la frolla "stropicciata"). Così sto più tranquilla.

I bordi invece non li fodero mai, preferisco che venga bene la forma della teglia, che è quella che rende carina la torta. Se vuoi, per sicurezza, metti un velo di burro.

Col sistema della farina 0, che puoi vedere in questo post, impedisci ulteriormente che si attacchi (nella foto si vede ancora un pò di farina, che io lascio, ma che viene via "con una carezza", una volta cotta e fredda).

Importante: bucherella il fondo con una forchetta, non abbandonare il forno in cottura, e una volta cotta lasciala nello stampo per diverse ore. Appena fredda la metti in frigo così com'è, e solo dopo che è fredda di frigo la sformi. Così non si rompe.
A meno che non hai lo stampo da crostata con fondo amovibile, che io non ho.

Infine, per l'indirizzo email: puoi registrarti con un profilo blogger o google o wordpress, o aim, o qualche altro.
Più semplicemente, scrivimi al mio indirizzo email, che trovi nella colonna di destra: così vedo il tuo! :-)

Francesca ha detto...

..e che ti devo dire Mela era davvero da tantissimo tempo che non passavo da te..questa lezione di frolla mi casca a fagiolo, ed anche se non come te la studio da 6 mesi, diciamo che ti vengo dietro, spero adesso di provare la tua versione e che sappia ottenere lo stesso tuo risultato ^_^ Grazieeeee

Anonimo ha detto...

Ma in che senso: coprite con carte forno e legumi sekki???? o.O

Mela ha detto...

Anonimo, gentilmente, la prossima volta lascia la tua firma.
Davvero non sai?
I legumi secchi si usano come peso per non far gonfiare la frolla in cottura. La carta forno è per non farli attaccare.
In sostituizione dei legui puoi usare riso, o quelle bellissime ma costose palline in ceramica che hanno inventato proprio per questo scopo.
Un'uteriore alternativa è una teglia di uguali dimensioni messa sopra. Tuttavia questa, nella mai esperienza, lascia la frolla un po' cruda. Ci vuole molta esperienza, nel senso che è proprio necessario fare pratica per capire come cuocere una frolla cuota ottenendo un buon risultato estetico e contemporaneamente di cottura.
Buon lavoro.

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