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venerdì 16 novembre 2012

Pesce a sfincione (alalunga imperiale): ricetta siciliana di pesce

Il pesce a sfincione è un piatto molto gustoso della sicilia occidentale, che si prepara usando sopra il pesce un condimento analogo a quello dell'omonimo lievitato palermitano. Lo sfincione è, infatti, una focaccia condita -principalmente- con abbondante cipolla e pomodoro a pezzi rosolato con pangrattato.

pesce a sfincione

Mi sono notevolmente stupita quando, con una rapida ricerca in rete, ho trovato molte ricette (anche di blasonati siti) che spacciano per pesce a sfincione solo un trancio di pesce panato (più o meno condito, spesso senza pomodoro).
Nessun siciliano che si rispetti spaccerebbe per pesce "a sfincione" un piatto che non abbia almeno gli ingredienti principali dell'originale.

Lo sfincione è un pane lievitato, simile alla pizza a taglio o alla focaccia. Il suo nome ha chiare origini arabe: sfang, poi sfincia, denomina tutto ciò che è morbido, spugnoso, quindi lievitato e soffice.
Sfincione perché è grande: si prepara in teglie rettangolari, oppure a forma di grande ruota (si dice, per l'appunto, una ruota di sfincione) e si vende a porzioni.
Anticamente era il pane della vigilia per tutte le feste natalizie (in particolare a Bagheria), ed il pane della festa di fidanzamento. E' facile pensare come fosse un modo povero di vestire a festa il solito pane.

Il suo condimento è, pur nelle varie declinazioni, costituito da un impasto umido e "bricioloso" ottenuto con pomodoro a pezzi (non salsa di pomodoro), pangrattato (principale responsabile della consistenza), tantissima cipolla (ma proprio tanta!) e altri ingredienti come origano, acciughe, capperi, e così via.
Senza questo, non è sfincione.

pesce a sfincione

Ora, il segreto sta tutto nella preparazione del suddetto condimento. Per questo mi meraviglia che (su Google immagini potete rendervene conto) ci siano ricette che non lo prevedano.
Quindi, sappiatelo: non potete condire un piatto "a sfincione" se non procedete pazientemente con questa preparazione, che di certo non è mettere tutti gli ingredienti sopra ed infornare, ma non è neanche particolarmente difficile, se non nel tempo che richiede. 

Vi domanderete quanti piatti è possibile condire ad imitazione dello sfincione: le patate, i carciofi, il pesce (in particolare il baccalà che io non ho usato, ma va bene qualsiasi trancio sia già deliscato), e tutto ciò che riuscite a disporre come base, su cui verserete il letto di cipolle e pomodoro così conditi e nella quantità di almeno un dito di spessore. 

Chiedo scusa se con la mia inesperienza, e la fretta di una sera a cena, non ho saputo rendere in queste brutte foto la peculiarità del condimento, ma vi assicuro che l'impegno nel digerirlo (non è certo un piatto... leggerino) ha provato la sua originalità!

Dopo tanto parlare, vi ho incuriosito e volete preparare l'originale sfincione palermitano? Vi suggerisco questa ricetta.

ingredienti
  • 2 cipolle
  • 4 pomodori tondi da sugo
  • 4 tranci di pesce deliscato a vostra scelta (qui, trancio di alalunga imperiale)
  • olio
  • abbondante pangrattato
  • origano
  • sale 
  • a scelta: capperi e olive
preparazione

Sbucciate e tagliate le cipolle a rondelle sottili, quindi a mezzaluna.
Sbollentatele per 10-15 minuti.
Scolatele.

Sbollentate i pomodori, privateli della buccia e tagliateli a pezzetti.

Rosolate le cipolle e i pomodori a dadini in un pò d'olio e.v.o.

Panate i tranci di pesce con pangrattato abbonante, quindi passateli in un ampio tegame fuoco-forno che avrete precedentemente oliato e salateli.

Distribuitevi sopra il condimento di cipolla e pomodoro, spargetevi sopra abbondante pangrattato e origano, terminate con un giro d'olio.

Passateli al fornello (coperti) o al forno (200°) finché non sono dorati ambo le parti.
Potete anche usare un solo tipo di cottura e girarli a metà tempo, ma io preferisco terminare al grill in modo da lasciare -non girandoli- uno spesso strato di pangrattato dorato in superficie.
Cuociono in circa 20 minuti.
Servite con un filo d'olio a crudo per terminare.

6 commenti:

Pippi ha detto...

che bella idea e pure semplice..

Stefania ha detto...

non sono una "vera" palermitana, e infatti non sapevo che si otesse condire anche il esce "a sfincione". E' vero, non è prorio un iatto leggero e faciulmente digeribile, ma è ottimo. Grazie er questo sunto, er aver approfondito la questione e per i tuoi post semre recisi e untuali.
Un abbraccio!

Stefania ha detto...

aahhaha ... come vedi nella mia tastiera il tasto della P npn funsiona bene!

Mela ha detto...

Pippi, richiede solo un pò di pazienza perché devi prima sbollentare le cipolle.

Stefania, grazie a te.
Non ti preoccupare per la tastiera, avevo capito ugualmente! :-)

Elena ha detto...

Ma quante cose si possono fare sfincionate? Tantissime, è vero. Penso che ogni famiglia abbia da raccontare i piatti delle nonne, che per risparmiare siinventavano ditutto. Buonissimo il tuo pesce ;)

Sandra dolce forno ha detto...

Forse avrai anche fatto le foto in fretta, ma rendono l'idea, eccome se la rendono!
Ho fatto un giro nel tuo blog, mi piacciono un sacco di ricette, sei davvero brava ed esauriente nei passaggi e nelle spiegazioni, grazie!
Mi unisco ai tuoi lettori e torno a trovarti presto.
Un bacio, Sandra

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