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mercoledì 7 novembre 2012

Salmone in finta frittura con salsa tzatziki: la scienza in cucina con ricetta light

Il salmone è un alimento ricco di grassi polinsaturi e omega3, di gran lunga migliori rispetto a quelli delle carni rosse, pur contenendo una quantità equivalente di proteine. Grazie a questo, con un metodo di cottura rapido e leggero, si ottiene un piatto gustoso.

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A volte sono riluttante verso certe ricette troppo dietetiche: ci sono cibi che vanno gustati nella loro opulenza. Eppure, tendenzialmente, preferisco trovare il modo di non coprire molto i sapori con un condimento eccessivo e sono una fan dei sapori "in purezza".

Ora, dovete sapere che il mio zenzeroso marito, come molti uomini, è un fanatico del barbeque: lui, sopra, ci metterebbe qualsiasi cosa. Il problema, se non disponi di uno spazio all'aperto lontano da civili ed altrui abitazioni, è che non sempre è fattibile; ma l' "arrostito" ha sempre una marcia in più.

In questo caso, con una padella in ceramica di buona qualità, ho tentato di riprodurre quella che lui da mesi e mesi mi ripete come la cantilena della reazione di Maillard: quella serie complessa di fenomeni che, ad alte temperature e per un periodo determinato di tempo, brunisce la superficie di un alimento grazie alla cottura di zuccheri e proteine, mantenendone intatto e succoso l'interno (come ad esempio in una buona fiorentina alla brace).

In questo caso, i fattori tempo e temperatura, attraverso il grasso naturale del salmone, ottengono il risultato dorato e croccante della frittura, senza che vi sia la minima aggiunta di grassi. In pratica, è un salmone arrostito, ma per le sue specifiche proprietà il piatto si presenta croccante e gustoso come un fritto.

Le proteine del salmone, insieme agli zuccheri ottenuti dalla marinata (utilizzando del vino o del succo di agrumi), ottengono la reazione voluta. Se pensate di provare a caramellare il piatto come si fa con una bistecca di carne, però, vi suggerisco di non provare col normale saccarosio, che non appartiene alla famiglia degli zuccheri riducenti: provate invece con del miele, con lo zucchero di canna o col fruttosio (contenuto nella frutta).

ingredienti

Per una persona:
  • una fetta di salmone tipo bistecca
  • succo di limone
  • vino bianco
  • sale
  • prezzemolo
  • salsa tzatziki 
preparazione

Preparare una marinata con vino bianco e succo di limone, nella quale passerete il salmone per qualche minuto.

Scaldare una piastra-padella fino a raggiungere la temperatura di 140-180°.

Adagiare il salmone scolato dai succhi e, mantenendo il fuoco vivo, doratelo ambo i lati.

Salare e servire accompagnato dalla salsa tzatziki e cosparso da un trito di prezzemolo.

7 commenti:

La cucina di Esme ha detto...

post molto interessante ma ci posso riuscire anche senza padella in ceramica ma semplicemente un'ottima padella antiadrente?

Mela ha detto...

Esme,
credo proprio di sì. Dev'essere molto calda e per il resto segui il semplice procedimento. Stai davanti per non bruciare, e vai ad occhio, deve fare la crosticina.

Claudia Pierantoni ha detto...

sbav... ma dentro rimane crudo o si cuoce bene? (non mi fido a dare ai bimbi qualcosa che non sia più che cotto, sono ancora piccini)

Mela ha detto...

Claudia,
cotto cottissimo, sicuro per grandi e piccini :-)
[Il pesce non si serve mai crudo!]
Baci.

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