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venerdì 14 dicembre 2012

Taralli siciliani glassati al limone: la ricetta di nonna Annina

I taralli sono dei biscottini friabilissimi  a forma di ciambella intrecciata. Il loro interno è morbido e spugnoso, molto aromatico e friabile. Sono preparati con l'ammoniaca, quindi risultano molto croccanti in superficie, ma non duri. Se fatti bene sono un'opera d'arte, diversamente risultano un pò gommosi. La loro consistenza, insieme alla glassatura, li rendono unici.

taralli glassati al limone

Non potete immaginare da quanto tempo dovevo provare questa ricetta. Me l'aveva dettata la mia nonna, dopo il mio matrimonio, quando io ero giovanissima e lei ancora arzilla.
Non posso giurare che li avesse mai fatti, io i suoi non li avevo mai assaggiati, ma avevo trascritto una vecchia ricetta di famiglia (sorelle? amiche? vicine di casa? un tempo i segreti tra donne erano cose preziose), e sfogliando i suoi pizzini era venuta fuori una lista di cose imprecise che lei aveva provveduto a riordinare (a voce, naturalmente) per dettarmela.

taralli Collage

Il sapore dei taralli artigianali lo conosco bene: qui in sicilia li prepara chiunque, ma nella maggior parte dei casi il loro sapore è orribile, gommoso, stucchevole la glassatura e immasticabile la consistenza.
Quelli fatti a regola d'arte, invece... non si può dire.

taralli glassati al limone

Questa ricetta è rimasta per interminabili anni sulla mia agenda di cucina: scritta e trascritta, con qualche annotazione che si aggiungeva nel corso dei miei studi culinari, ma mai provata. Eppure, l'ho letta e riletta tante di quelle volte che mi sembra di averli fatti da sempre. Ed invece no.
Giorni fa chiacchieravo con Luna che era alla ricerca di questa ricetta. Mi sono offerta di girarle quella della mia nonnina, ma lei rispettosamente mi ha detto che sarebbe stata pronta ad aspettare la mia pubblicazione, per consentirmi -per così dire- l'anteprima.
Quindi non potevo aspettare ancora molto: la ricetta andava fatta, assaggiata, e fotografata. Non sono bellissimi? A me la loro forma, per quanto imperfetta, piace moltissimo.

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Sapete che vi dico? Sono anche buoni. Molto buoni! Occorre ripetere la ricetta un paio di volte per impratichirsi, per ottenere il risultato perfetto.
A me la manualità nel confezionarli è venuta molto naturale, e mi sono divertita molto, ma probabilmente occorre farci un pò la mano perché vengano proprio tondi e perfetti.
Nella glassatura mi sono stancata, e dato che ne avevo provati una decina o poco più, li mangiavamo foto dopo foto, senza finire la glassatura.
Non serve che vi dica che questa è una ricetta speciale, per me... Provatela, ma non dimenticatevi una parola per me e la mia nonnina (tradotto: linkatemi!), che oggi non c'è più: il suo ricordo vive in queste piccole cose, e spero che possiate aiutarmi a mantenerlo vivo.

taralli Collage

ingredienti
(per circa 60 pezzi)
  • 1kg di farina 00
  • 200 g. di zucchero 
  • scorza grattugiata di limone
  • 250 g. di strutto (io ho usato il burro, ma lo strutto dà più friabilità)
  • 25 g. di ammoniaca
  • 5 uova
  • latte per impastare.
  • facoltativo: semi di anice   
Per la glassatura:
  • 4 limoni
  • 800g di zucchero a velo
  • 1 po' d'acqua 
preparazione

Impasto con frusta a fili:
Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose.
Aggiungere la farina poco alla volta mescolando lentamente.
Unire lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a piccoli pezzi.
Aggiungere la scorza grattugiata del limone e l'ammoniaca sciolta in poco latte.

Per l'impasto a mano:
Disporre la farina a fontana, porvi al centro ammoniaca e strutto strofinati insieme come per la sabbiatura classica, poi zucchero, scorza di limone e uova.
Infine latte quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Per dare la tipica forma a ciambella:
tagliare dei bastoncini piuttosto lunghi e sottili, formare un anello con una parte di questi, che si chiude circa a metà, lasciando le estremità piuttosto lunghe (come il taurus zodiacale capovolto).
Quindi intrecciare queste due lunghe estremità intorno all'anello, ambo i lati.

Si infornano a 180° per 20-30 minuti.

Si glassano un paio di volte:
Si scalda il succo dei limone e l'acqua insieme allo zucchero, fino ad ebollizione, e si lascia restringere fuori dal fuoco finché non si addensa diventando una glassa bianca.

Si passano velocemente i biscotti nella glassa facendo attenzione perché si rompono facilmente, si pongono ad asciugare su una gratella, quindi si glassano di nuovo e si fanno asciugare.

Ho fatto una prova con 1/5 della dose:
sono venuti 11 taralli = 200g di farina, 40g di zucchero, 50g di strutto, 5g di ammoniaca, 1 uovo, latte q.b.

8 commenti:

Sonia ha detto...

che tristezza! non mi ricordo che sapore abbiano quelli classici, ma sarebbe bello farli comunque senza glutine per riscoprire un ricordo della tradizione ;-) i tuoi sono davvero molto belli :-D ciauuu

Mela ha detto...

Grazie Sonia per il complimento, potresti provare. Io sono ancora in fase di sperimentazione, magari riusciamo a trovare, insieme, la ricetta perfetta!

Luna Nera Azzurra ha detto...

sono stupendi! Grazie Marcella, sapevo che ne sarebbe valsa la pena di aspettare, le ricette della nonna sono super, super assai! :D

Rosa Forino ha detto...

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Ho fatto quattro tentativi,ma il risultato sono dei semplici biscotti, i taralli o taralle che si trovano nei forni qui a palermo sono più morbidi, quasi un pane,ma non è così, so solo che non è una frolla!!! È qualcosa di unico, fendente, una goduria, bisogna mangiarli iper capire, non riesco a trovare la ricetta sto uscendo pazza!
Ciao Barbara

Mela ha detto...

Barbara, capisco bene cosa intendi, anche a me piacciono tanto ma non riesco a replicarli uguali.
Questa ricetta è il risultato più buono cui mi sono avvicinata, ma se ne trovo una migliore prometto di pubblicare la scoperta!

Anonimo ha detto...

x caso ho trovato questa ricetta della nonnina ieri, li ho fatti oggi, chee meraviglia!!!a me son venuti perfetti!!!nemmeno un pasticciere , il gusto insuberabile...solo che ho fatto la glassa a caldo, anche belli da vedere!!grazie

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