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sabato 5 gennaio 2013

Panettone con lievito madre e lievito di birra essiccati

Il panettone non ha bisogno di presentazioni. Di ricette ce ne sono moltissime. Io ho seguito il metodo della mia amica Alessandra: con lievito naturale essiccato (ne ho parlato qui). La lievitazione si accorcia rispetto ad un panettone con la pasta madre ma è più lunga che con il solo lievito di birra. Il risultato, in termini di sapore e fragranza, è invece garantito.

Panettone a lievitazione mista

Quanti di voi possono vantare di poter fare il primo panettone con l'assistenza continua, diretta, online, di un esperto di lievitati? Su, alzate le manine. Io sì.
MammaPapera ha vinto il nobel alla pazienza nello starmi dietro. Con la chat perennemente aperta e reportage fotografico live, non ha fatto altro che seguire tutte le fasi della mia lavorazione, "aggiustando il tiro" dove io perdevo pazienza o commettevo qualche errorino. Questo post è un omaggio a lei ed è semi-copiato dal suo, che vi suggerisco di visitare.

Panettone a lievitazione mista

Questo panettone e' il lievitato natalizio da cui ho cominciato la mia esperienza nel mondo delle lievitazioni "importanti": perché la sua lavorazione mi sembrava più semplice del pandoro (che però ho pubblicato prima), nonostante io preferisca quest'ultimo, e perché ha una consistenza davvero particolare.

Quello che mi ha convinto a provare è stato trovare all'ipermercato il lievito naturale essiccato, che come ho già scritto non è un lievito di birra secco ma un lievito madre, che per la sua "riattivazione" necessita di una percentuale di lievito di birra (ben visibile alla vista e all'olfatto, ma poco al gusto), in questo prodotto da me usato già miscelato dall'azienda. Io l'ho trovato alla Coop, ma si trova anche da NaturaSì, o in altri supermercati ben forniti.
Ho scritto all'azienda per ricevere informazioni sul prodotto, dal momento che veniva sponsorizzato per i lievitati natalizi, chiedendo dettagli per questa ricetta, ma purtroppo non ho ricevuto alcuna risposta. Devo dirlo, mi ha rammaricato, dal momento che quando qualcuno si cimenta in una ricetta così complessa è importante avere indicazioni precise, e la serietà di un servizio clienti di vede anche da queste piccole cose. Per fortuna io avevo l'assistenza di Alessandra!

Preparare il primo panettone non è per niente facile, e ci vuole tanta preparazione perché riesca davvero bene: studio ed esperienza (che io non ho, ma si deve pur cominciare!). Il motivo che può spingervi a prepararlo in casa non può essere né la sua esecuzione, che è lunga e laboriosa, né il suo costo, che è triplicato rispetto a quelli industriali.

Ma dopo sedici ore di lievitazione naturale, dopo una notte semi-insonne a controllare la creatura in lievitazione, quando l'indomani metterete piede giù dal letto, vi alzerete con una sorta si senso di epicità: "buongiorno mondo, io sono quella che ha fatto il suo primo panettone".

Panettone a lievitazione mista

Il risultato, per ciascuno, sarà da perfezionare: come dicevo sopra, serve tanta esperienza. Ma c'è una sensazione indescrivibile che non riuscirò a rendere in queste righe, quella che si prova quando lo affettate e pensate "questo l'ho fatto io".

Avere a che fare coi lievitati (ed io, sottolineo, sono davvero alle prime armi per poterne parlare) è una sfida interiore dove l'obiettivo non è un traguardo, ma un percorso. Per chi come me non è capace di portare pazienza, è davvero un obiettivo di crescita. Questo mi ha spinto a cimentarmi con questa creatura, quest'anno, e devo dire di essere cresciuta tanto.

Ogni volta che combinavo un casino e mandavo un SOS ad Alessandra,  io chiedevo "che faccio?" e lei mi diceva sempre :"devi aspettare" (è quello che io NON so fare). Aspettare ed avere fiducia: è questo che ti insegnano il panettone ed il pandoro casalingo.

Panettone a lievitazione mista

Il procedimento che vi copierò poco differisce da quello di Alessandra, perché non è che ci sia molto da dire: dovete farlo così. E' un lavoro di precisione, e dovete rimanere concentrati. Ma non spaventatevi, con questa ricetta non è impossibile. Il procedimento è semplice, gli ingredienti non sono infiniti, ed i tempi sono contenuti grazie al lievito naturale essiccato (che contiene una piccola parte di lievito di birra, che serve ad attivare la lievitazione) e all'impastatrice che lavorerà per voi. Se ne avete una inferiore a 1000w, sappiate che la stresserete parecchio, e si surriscalderà. 

Vi consiglio di cercare in rete qualche video che possa mostrarvi la manualità dell'esecuzione. L'unica cosa in cui, in questa ricetta, non ho seguito Alessandra è stata la preparazione del panetto: io stavolta ho mescolato direttamente il lievito alla farina, come indicato nella mia confezione.

Questo post non è sponsorizzato, ma vi indicherò alcuni ingredienti che possono fare la differenza in base alla marca che scegliete. E se ormai è tardi perché le feste natalizie sono finite, vi lascio la descrizione di questa mia avventura, magari vi sarà utile per il prossimo anno!
Un ultimo consiglio: preparate accuratamente un foglio con le vostre istruzioni e pesate in anticipo tutti gli ingredienti, altrimenti sbagliare sarà facile.

ingredienti

Ingredienti totali per un panettone da chilo

(il mio pesava circa 900g, nello stampo da un chilo ci stava troppo "comodo"perché ho erroneamente diminuito il peso dei canditi; in questo caso potreste usare stampi da 500g o pirottini da 100g):
  • 275g di farina forte o manitoba commerciale
  • 30g di lievito naturale secco
  • 100g di tuorli (circa 6 medio piccoli)
  • 110g di zucchero semolato
  • 105g di acqua minerale naturale
  • 150g di burro di ottima qualità
  • 11g di miele
  • arancia candita e uva sultanina per un totale di 300g
  • 1 tazzina di marsala
preparazione

Primo impasto
  • 200 farina manitoba (io Conad)  
  • 30 g lievito naturale secco (Molino Rossetto: contiene una parte di lievito di birra secco come starter)
  • 50 g tuorli d’uovo circa (ne ho usati 3 di medio piccoli)
  • 65 g zucchero semolato
  • 105 g acqua minerale naturale  
  • 75 g burro
Impastate la farina (importante: tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito; appena si forma un impasto elastico, aggiungete un pò di tuorlo (il tuorlo e lo zucchero andranno aggiunti in 2-3 volte).  
Fate assorbire e inserite lo zucchero.
Fate asciugare e incordare, e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina. Fate incordare. Vi servirà un pò di tempo, non è roba da pochi minuti: credo di aver impiegato quasi mezzora per ottenere un impasto elastico e che non si appiccica.
Inserite ora il burro morbido schiacciato con una forchetta o tagliato a velo: inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito.
Fate lievitare, infine, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa ed una ciotola di acqua bollente, fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute un pò meno di 4 ore, però può variare in base alla temperatura e all'umidità.

panettone a lievitazione mista


Secondo impasto
  • 75 g farina W 380 (io manitoba Conad)
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 tuorli d’uovo (3 medio piccoli)
  • 4 g sale fino
  • 11 g miele
  • 75 g burro
  • 50 g arancia candita
  • 100 g uvetta sultanina
  • vino marsala
Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele: tenetene un pò da parte per agevolarvi l'incordatura.
Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un pò di tuorlo e un pò di zucchero, come nel primo impasto.
Incordate e poi aggiungete ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina tenuta da parte, il resto dei tuorli, il sale e spolverate con la farina rimasta.
Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato, sempre un pò per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito.
Quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua calda per 10 minuti e poi con del Marsala) mescolando a bassa velocità. Se i canditi faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche più volte.

panettone a lievitazione mista

Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.
Procedete con la pirlatura (copio il video che ha scelto Alessandra):


Imburrate appena (io la seconda volta non ho imburrato perché ho un piano di lavoro molto scivoloso) il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica e scorre bene senza problemi. Procedete come mostrato in video, trascinando l'impasto verso di voi e avvolgendolo verso il basso.
Lasciate riposare un pò, rifate la pirlatura tante volte quanto è necessario, finché non sentite che l’impasto prende forza e consistenza, in questo modo si solleverà una cupola grande e bella.
Mettete quindi negli stampi, tenendo conto che il peso dell'impasto dev'essere il 10% in più di quello del prodotto finito: esempio, per uno stampo da panettone alto da 1kg dovrete mettere 1,100 kg di impasto crudo. Se ne avete meno, scegliete stampi più piccoli.
A questo punto lasciate lievitare nello stampo (mettendolo nel forno preriscaldato con una ciotola di acqua bollente, che potrete sostituire ogni volta che si raffredda) finché non raggiunge almeno il bordo dello stampo: il mio impasto ha impiegato 16 ore, dalle 16,30 del pomeriggio alle 10,30 dell'indomani!

Procedete con la scarpatura: con una lama affilata (io non c’è l’ho ed ho usato una forbice) fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza portandoli verso il bordo dello stampo.
Mettete al centro del panettone una noce di burro e richiudete i lembi.

Scaldate il forno a 200° (statico) e infornate per circa 50 minuti (se prende troppo colore diminuite a 160-180°, eventualmente coprite con cartaforno a metà cottura) o finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°. Se il panettone è da 500 gr bastano 40 minuti se invece è da 100 gr 25 minuti.  

Tirate fuori e infilzate la base del panettone con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare a testa in giù per almeno sei ore.
Acquista il suo miglior sapore dopo due giorni di riposo, imbustato a freddo in carta o contenitore ermetico salva-fragranza.

3 commenti:

Mamma Papera ha detto...

RILEGGENDO il post ho capito il perce del peso inferiore, hai usato meno caniti e meno uvetta e questo incie sul peso finale perche la pezzatura si fa e si pesa con i canditi :D sei stata bravissima cara <3 e anche se non sono una esperta di lievitati come dici me la cavo ecco, facendo errori e imparando da questi, ti ringrazio per la iducia che mi hai dato e per avermi citata ti abbraccio forte è stato divertente seguire con te tutte le fasi <3

Mela ha detto...

Sì, in questo primo panettone per scelta non ho messo uvetta ed ho usato pochissimi canditi.

Ale, prepariamoci, a momenti facciamo le colombe pasquali, ahahahahaha! :-D

Mamma Papera ha detto...

ahaaahaahahaha tra un mese possiamo iniziare che ne dici?

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