Rotolo alla crema: il dolce di capodanno con un'infallibile pasta bisquit

Un rotolo di pasta bisquit farcito con una delicatissima crema pasticciera con mirtilli  e ricoperto con panna e mandorle a lamelle. Semplice, si prepara in pochi minuti, escluso il riposo in frigo. Suggerisco tuttavia di preparare il rotolo uno due giorni prima e (trattandosi di panna) decorarlo anche prima di servire.

Perfetto per iniziare l'anno: tra le tante pietanze da preparare, questo doce mi ha richiesto un impegno davvero minimo con una resa molto alta.

Vi ricordate il tronchetto di natale? Questa ricetta è nettamente superiore.
Mi riferisco alla pasta bisquit, soffice, sottile ed elastica, perfetta per essere arrotolata, e non richiede bagne. Ma se in quel caso non si è cotta in modo omogeneo, nonostante l'abbia provata diverse volte e con varianti, questa invece è perfetta. Ed io voglio ormai archiviare ricette sicure, di quelle che "quando serve faccio questa".

Vi suggerisco di sostituire questa ricetta-base alla prima, e di prepararla con fiducia: richiede pochi minuti di cottura, in pratica ci mettete di più a fare la crema! Ovviamente potete farcire e decorare questo rotolo come preferite: la classica crema al cioccolato, panna e frutta, crema di ricotta, e lo stesso vale per la decorazione.

Io sono andata sul classico perché la crema pasticciera mi piace tanto, soprattutto coi mirtilli, e la panna è versatile.

C'è un altro motivo: il bianco. Candido, puro, immacolato, mi sembra il colore perfetto per iniziare l'anno. Se il Natale è sontuoso, il capodanno, quest'anno, per me è un richiamo a qualcosa che deve ancora venire, a quel che c'è "fuori", alla neve sulle montagne, ad una gioia semplice, ad un saluto a queste feste barocche, e qualcosa che ricomincia. Dal bianco. 

Da pochi ingredienti: una base, una crema, una copertura. Provate!

Per 10-12 persone
Preparare il rotolo farcino con uno-due giorni di anticipo.

Per la farcia, crema pasticciera:

• 300 ml latte intero
• 200ml panna 
• 2 uova intere
• 150gr zucchero
• 40g di amido
• scorza di limone 
• frutti di bosco, io ribes e mirtillo freschi (facoltativi)
• 6g di colla di pesce

Per la base, pasta bisquit

• Farina 100 gr
• Miele 10 gr
• Uova 5 (100g di tuorli e 150g di albumi) 
• Vaniglia semi di 1/2 bacca o 1 bustina di vanillina
• Zucchero 140 gr

Per la coperturada realizzare il giorno stesso.

• panna fresca da montare
• mandorle a lamelle
• zucchero a velo 

 (solitamente 100gr di zucchero per ogni litro di panna, va bene anche quello semolato)

Preparate la crema pasticciera.
In un pentolino portate il latte e la panna a bollore.

A parte, mescolate le uova con lo zucchero, la scorza grattugiata e l' amido.

Quando il latte sta per bollire, versate la crema di uova. Rimescolate dolcemente con una frusta per un paio di minuti. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.

A questo punto, trasferitela in una ciotola e ricopritela con della pellicola a contatto diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Fate freddare completamente prima di utlizzarla.

Per questa ricetta è preferibile rassodarla:
appena la crema è pronta, ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, quindi prelavare due cucchiai di crema pasticera e scaldarla insieme alla colla di pesce (microonde o bagnomaria).
Unire al composto caldo altri due cucchiai di crema pasticciera (tutto questo servirà e mescolare la colla di pesce in modo omogeneo senza formare grumi), quindi mescolarla all'intera crema.
Rassodare in frigo per un'ora.

Preparate la base bisquit.
Cominciate col montare in planetaria gli albumi a neve non troppo ferma assieme a 40g di zucchero, in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri ingredienti, quindi teneteli da parte in frigo o in luogo freddo, ed usate le fruste che non dovrete così rilavare.

Divisi i tuorli (dovranno pesare circa 100 gr) dagli albumi (dovranno pesare circa 150 gr), sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr di zucchero, al miele (eventualmente appena riscaldato per versarlo a filo) e ai semi di vaniglia: montate fino a che non diventano chiari e molto spumosi (8-10 minuti).

Unite i due composti con una spatola senza smontarli.

Setacciate molto finemente la farina e aggiungetela con delicatezza amalgamando bene.

Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimenisioni di 45 x 37 cm, e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.

Infornate in forno statico già caldo a 200° per 8-10 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che così tratterrà al suo interno l’umidità.

Estraete subito la pasta biscotto dal forno, toglietela dalla teglia e capovolgetela su un canovaccio perfettamente pilito e cosparso di zucchero semolato. Arrotolatelo dal lato più lungo e conservatelo fino al raffreddamento.

In alternativa, poggiate la pasta bisquit con la carta forno su di un piano, spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela immediatamente con della pellicola senza pvc, ripiegandola anche sotto i lati. In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.

Assemblate.

Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola, o srotolatela.
Farcitela con la crema tenendovi ad un centimetro dai bordi e arrotolatela delicatamente dando la forma desiderata.

Montate la panna e ricoprite il dolce, decorandolo a vostro piacere.

Per una resa ottimale, suggerisco di farcire subito il rotolo, preferibilmente la sera prima di servirlo per far amalgamare meglio i sapori, ma sono sufficienti alcune ore ed è già possibile mangiarlo.