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mercoledì 27 marzo 2013

Pani di cena con lievito madre: gli hot cross buns siciliani per il giovedì santo

Gli hot cross buns, o in italia pani di cena, sono panini soffici e dolci, speziati di cannella, noce moscata e chiodi di garofano, che tradizionalmente vengono preparati nella settimana santa e mangiati nei giorni del triduo pasquale. Avendoli provati per la prima volta l'anno scorso, con lievito di birra, quest'anno ho voluto prepararli con il lievito madre.

Hot cross Buns con Lievito Madre

I pani votivi appartengono ad una antica tradizione contadina dove la povertà dettava regola. Quando arrivavano i momenti forti del calendario, e non mi riferisco solo a quello cristiano,  era necessario distinguere un giorno qualsiasi da un giorno di festa, pur nella sobrietà dovuta all'indigenza.

Allora erano piccoli particolari a fare la differenza,  a vestire a festa il pane quotidiano, come nel caso di questi panini. Oltre Manica li chiamano Hot Cross Buns, e sono focaccine decorate con una croce sopra, alle quali si attribuiscono poteri magico-terapeutici, dal momento che pare non ammuffiscano e possano essere conservati a lungo. In sicilia li chiamano Pani di Cena perché vengono consumati nella sera del Giovedì Santo, e ricordano la morte di Cristo si mangiano per devozione e rispetto del digiuno.

Qualcuno osserverà che non sono proprio la stessa cosa, ma le ricette si somigliano tantissimo e differiscono solo per piccoli particolari. Pare che nel mediterraneo le loro origini risalgano alla civiltà greca, ed è per questo che ancora oggi si preparano nella sicilia orientale e nel sud italia (rivestiti di sesamo invece che con le croci, che a me picciono di più), dove più forte è ancora oggi la loro influenza. Quando il cristianesimo ha fatto sue le feste agricole e popolari, questi panini sono diventati simbolo della pasqua.

Mi piace trovare il filo conduttore che unisce posti diversi del mondo. Non importa per me sapere se è un caso o se è frutto di una contaminazione culturale, stabilire chi ne abbia il primato o se è importante rispettarne le differenze: a me questi panini piacciono molto perché si regalano come dono d'amore.

Hot cross Buns con Lievito Madre

C'è un'altra cosa che li rende speciali: sono stati impastati a quattro mani, ma a distanza di 1431,5 km.
Vi incuriosisco? Li ho preparati in simultanea con Alessandra Scollo, ormai fedele compagna di tante ricette e chiacchierate (lei li ha fatti con lievito naturale secco). Ed è per questa ragione che il prepararli quest'anno è stato davvero unico.
Lei vive al nord, quindi è stata più fedele alla ricetta del sud, e li ha decorati con semi di sesamo. Io vivo al sud, e ho seguito la decorazione britannica: più scambio culturale di così?!

Li regalerò tutti, con l'augurio più bello che per me si possa fare: salute, fortuna, serenità.
Queste sono le virtù magiche che si attribuiscono a questi paninetti, che quest'anno ho adattato al mio nuovo modo d'essere. Sì, perché lavorare con la Pasta Madre è per me, ora, un modo d'essere: mi lega visceralmente a qualcosa di più antico di me, che ancora non comprendo bene, ma che mi guida ad un modo diverso di vedere il mondo e l'alimentazione.

Lo dico sempre, che per preparare con il lievito madre ci vuole infinita pazienza. E non potete immaginare con quanto amore ho accudito questo impasto, fino a sera tardi: una tiepida sera di luna piena, quando questo esercito di paninetti crociati è uscito dal mio forno, invadendo di profumo la casa. Pronti ad andare nelle case delle persone a cui voglio bene.

ingredienti
Ricetta adattata da Alessandra Scollo, da La Cucina Italiana
  • 200g di farina 00
  • 200g di farina Manitoba
  • 150g di lievito madre (qualche grammo in più), rinfrescato la sera prima
  • 50g Zucchero
  • 60g Burro Bavarese
  • 1 uovo, sbattuto
  • 200 ml Latte tiepido
  • 1 cucchiaino raso da caffè di Sale
  • 1 cucchiano e 1/2 di Pisto (coriandolo, cannella, carvi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato)
PER LE CROCI:
  • 60g Farina 00
  • 30g Burro freddo
  • 1 cucchiaio di Zucchero
  • 1 cucchiaio di acqua fredda
PER GLASSARE:
  • 2 cucchiai di Zucchero a velo
  • 2 cucchiai di Acqua

preparazione

Mettete il latte appena tiepido nella planetaria e spezzettate dentro il lievito madre facendogli fare una leggera schiumetta.
Fate girare con la foglia per sciogliere la pasta madre.
Unite la farina e fate incordare fino a che l'impasto non è attaccato alla foglia.
Proseguite col gancio.
Aggiungete lo zucchero e l'uovo sbattuto e fate incordare.
Mentre l'impasto è ancora umido ma amalgamato, mettete il sale.

Aggiungete il burro (precedemente tirato fuori dal frigo) a pezzetti molto piccoli e morbidi (eventualmente spatolateli un pò), senza aggiungere il successivo prima che il primo sia stato assorbito.
Unite infine le spezie e incordate benissimo (l'impasto dovrà rimanere aggrappato al gancio dell'impastatrice e alla fine fare "il velo" -ovvero dovrete riuscire a sollevare un lembo di pasta ed in controluce sarà come un velo trasparente-)

Mettete a lievitare la palla in forno con lampadina accesa fino a raddoppio (il tempo sarà variabile, io ci ho impiegato tre ore)
Sgonfiate delicatamente.
Formate delle palline e mettetele sulla grata in forno spento con lampadina accesa fino a raddoppio (per me altre tre ore).

Nel frattempo preparate la pasta per le croci, che è come una brisè: con questa farete un "filoncino" sottile, da cui ricaverete -appunto- le croci per la decorazione, che applicherete prima di infornare.

Tirate fuori i paninetti dal forno, disponete le croci e coprite con un telo asciutto e pulito, tenendoli al caldo nelle vicinanze mentre il forno raggiunge la temperatura di 200° (io forno statico).

Infornate, vaporizzando con un pò d'acqua, e cuocete fino a doratura (per me 15-16 minuti).
Ponete immediatamente su una grata a raffreddatre, facendo ventilare anche la parte di sotto, quindi spennellate con la glassa di acqua e zucchero per lucidare.


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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

mercoledì 20 marzo 2013

Torta al budino di pistacchi con crema di ricotta

Una torta aromatizzata al pistacchio che nasce da una ricetta di riciclo: un budino al pistacchio che era decisamente troppo da smaltire e che è stato "trasformato" in base da farcire. Unito ad altri ingredienti è diventata una golosa torta con crema.

Torta al budino di pistacchio

A volte capita, soprattutto quando si è in compagnia, di preparare tante pietanze. Anche per una merenda. E tra queste qualcuna può avere meno successo delle altre, non perché non è buona ma piuttosto perché altre cose accanto a lei sono più buone.

Ecco, questa è la storia di un budino ai pistacchi che è stato adombrato da dolci più opulenti.

E allora ho escogitato di trasformarlo, dargli una veste nuova che lo rendesse più trasportabile (tipo per la merenda a scuola) o semplicemente che lo facesse conservare più a lungo.

Torta al budino di pistacchio

Il risultato è stato una torta compatta ma non dura, che è stato facile trasformare anche in merendina, tagliandola a tranci e farcendola con crema pasticciera, per poi ricoprirla con glassa al cioccolato fondente.

Torta al budino di pistacchio

La prima versione, invece, è stata una torta farcita con crema di ricotta: a mio parere un abbinamento molto azzeccato col pistacchio!

ingredienti

Per il budino:
  • 100 g pistacchi non salati tritati finemente
  • ½ litro di latte 
  • 130 g zucchero 
  • 50 g maizena
Per la torta
  • 275g di farina 
  • 3 uova
  • 100g di zucchero di canna
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 50g di burro fuso freddo + burro per lo stampo
Per la farcia
  • ricotta di pecora sgocciolata e setacciata
  • zucchero

 preparazione 

Preparare il budino.
Mettere in una pentola i pistacchi, lo zucchero e la maizena.
Aggiungere un po’ di latte e mescolarecon una frusta in modo che non si formino grumi.
Aggiungere il resto del latte a filo e mescolare sino a quando la crema si addenserà.
Versare in coppette o in un unico stampo e porre in frigo per un paio d’ore.

Preparare la torta.
Montare  gli albumi a neve fermissima.
Mettere in planetaria con gancio a frusta il budino, il burro fuso, i tuorli, lo zucchero, e montare per amalgamare.

Unire gradualmente la farina setacciata col lievito, e mescolare fino a completo assorbimento.
Unire per ultimi gli albumi a neve, mescolare, e versare in stampo precedentemente imburrato (26-28cm).
Infornare in forno preriscaldato, 190° forno statico per circa 50 minuti.


Farcire con una crema ottenuta mescolando a vostro gusto la ricotta con lo zucchero.



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lunedì 18 marzo 2013

Pane di semola rimacinata e manitoba con lievito madre: ricetta facile

Il mio primo pane con lievito naturale fresco, la mia prima creatura viva. E' frutto di un esperimento fatto con farine semplici, per il timore che il risultato non fosse buono: era buono. E' un pane soffice e fragrante, che sicuramente merita di essere perfezionato, ma che non presenta particolari difficoltà nell'esecuzione.


Questa storia finisce di sera, con le luci elettriche che immortalano il momento che vedete sopra. Ed inizia alla luce del giorno, anzi, alla luce di un giorno di tanto tempo fa, quando nemmeno io me lo ricordo più.

Questa storia inizia da molto lontano, forse ha radici nell'infanzia della mia vita, e nemmeno io ne ho consapevolezza. Questa storia inizia dai gesti che ho cominciato da piccola con mia nonna, ed ho continuato da grande, nemmeno io so dove, nemmeno io so come. Ma, alla fine, questi gesti sono rimasti dentro di me e nelle mie mani, inscritti nella carne e in attesa solo di essere liberati in qualcosa da-fare.
pane di semola rimacinata e manitoba con lievito madre 

E' incredibile ed indescrivibile la sensazione che si prova a fare il pane. Qualcosa che molti descrivono e che tanti leggono, ma che quando la provi sulla tua pelle resti sempre, ogni-singola-volta, stupefatto e sorpreso.
Aria, acqua, fuoco e i prodotti della Terra. E tra loro ci sei tu, e le tue mani.

Il lievito madre  mi ha sempre spaventato. Perché è vivo, e perché ancora adesso ho il timore di vederlo morire davanti ai miei occhi. Perché è un esercizio di pazienza, e la pazienza è lo scoglio più grande con il quale mi sono sempre dovuta confrontare.

Questo momento, tuttavia, mi ha chiamato da lontano, come un'eco impercettibile e talmente flebile da arrivare a volte indistinta. Ed io l'ho quasi sempre ignorata.
Gli unici momenti in cui non l'ho fatto sono stati quei pochi casi in cui ho impastato qualche pane, e, ultimamente, i grandi lievitati natalizi.
Ma mai col lievito madre.

pane di semola rimacinata e manitoba con lievito madre


Una settimana fa, dopo un'attesa che per le più varie ragioni era durata -non a caso- un anno, ho finalmente avuto modo di frequentare il corso di panificazione di Adriano e Paoletta.
Il corso è stato per me una prova durissima: non per i suoi docenti, straordinariamente preparati e disponibili, quanto piuttosto per i significati che rivestiva per me, per il mondo che sapevo mi avrebbe aperto, per il punto di non ritorno (forse) che avrebbe significato.

Ora anche io ho il lievito madre (l'ho chiamato Cucciolo, perché è una creatura da accudire!). E' un continuo oscillare tra l'entusiasmo e la fatica di stargli dietro. Per me che sono agli inizi niente sembra facile, tutto è lungo e laborioso, anche un rinfresco. Però è affascinante, e mi attrae come una calamita.

Non sto qui a farvi lezioni sulla pasta madre, perché il web ne è pieno e stracolmo. Ci sono siti bellisimi cui potete fare riferimento, e che possono essere più istruttivi del mio.
Oggi voglio semplicemente raccontarvi di una storia di passione e di amicizia, di condivisione e di entusiasmo, perché credo che questi siano gli ingredienti più veri e più sani della panificazione.

pane di semola rimacinata e manitoba con lievito madre

ingredienti
  • 600 di farine (semola rimacinata Molino Lazzaro e manitoba Chiavazza 0) 
  • 200 di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
  • 350g di acqua minerale
  • 12g di olio e.v.o.
  • 6g di sale fino


preparazione 

La sera prima
Effettuate un rifresco del lievito madre e lasciatelo fuori dal frigo per tutta la notte e fino al suo utilizzo. Se in buona salute, dovrà triplicare di volume e dovranno scomparire le creste del taglio a croce.

L'indomani ho cominciato ad impastare intorno alle 10/10,30.
Setacciate le due farine nella stessa ciotola.
Spezzettate nell'acqua il lievito madre senza compattarlo, un goccio di miele e lasciate fare una leggera schiuma.
Aggiungete metà della farina e mescolate (possibilmente con la foglia).
Aggiungete man mano la farina rimasta e continuate a mescolare fino a che l'impasto comincia ad essere legato.
Aggiungete l'olio e impastate ancora.
Infine unite il sale.

A questo punto ribaltate il composto sulla spianatoia e fate delle pieghe di rinforzo.

Se volete, potete usare quest'altra procedura (io l'ho iniziato ma l'impasto era molto pesante, così ho poi continuato con le pieghe di rinforzo): sbattetelo sulla spianatoia tenendolo sempre in una o in tutte e due le mani e ripiegatelo, dopo averlo sbattuto, su se stesso; girate di 90° e ripetete l’operazione fino a quando l’impasto sarà liscio (ci vogliono circa 15-20 minuti).

Formate una palla e fate un taglio a croce, coprite con un canovaccio umido o con una ciotola e lasciate lievitare per tre ore lontano da correnti d’aria.

Trascorse le tre ore, sgonfiate l’impasto schiacciandolo un pò, in modo da avere più o meno un rettangolo, a questo punto procedete con la piegatura.

Piegate uno sull’altro i due lati lunghi del rettangolo, destro e sinistro, verso il centro, per un terzo del rettangolo e unendoli al centro.
Girare di 90° e ripetere l’operazione.

oppure:
Dividete nella pezzatura desiderata, e create un rettangolo da ogni pezzo.
Quindi arrotolate su se stesse stringendo in modo da mettere in forza, e creando dei filoncini della misura che desiderate.

Dopo aver dato la forma fate riposare ancora 3 ore sotto ad un canovaccio pulito per far respirare.
Quando la lievitazione è completata, la pasta pigiata con un dito torna indietro lentamente. Così:


A questo punto, accendete il forno al massimo della temperatura ponendo un pentolino di acqua sul fondo.

Fate dei tagli profondi col taglierino sulla superficie dei filoncini per dare sfogo all'anidride carbonica durante la cottura.

Infornate a 230-250° (o più a seconda del forno). Prima di infornare vaporizzate il forno con uno spruzzino pieno d'acqua, vaporizzate anche la superficie del pane, e di tanto in tanto aprite il forno per far uscire un po' di umidità.

Dopo 10 minuti togliete la pentola con l'acqua. Cuocete a temperatura alta per circa 20 minuti (nel mio 220° circa), poi abbassa la temperatura a 200-180° e cuocete per altri 20 minuti.

Controllate che non si bruci sotto, eventualmente alzate la teglia di una tacca. Quando il pane è cotto, sotto fa un rumore sordo quando "bussate".

Lasciate raffreddare completamente  prima di tagliare. Per far questo, ponetelo su una gratella per dolci, o, in alternativa, appoggiatelo su un lato in modo che l'aria passi anche sotto e non rimanga umido su qualche lato.

Link consigliati:


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lunedì 11 marzo 2013

Plumcake light vaniglia e zenzero: senza grassi, senza farina, senza zucchero

Un plumcake dietetico con vaniglia bourbon e zenzero fresco, preparato con pochi ingredienti e con un bassissimo apporto calorico.

Plumcake light zenzero e vaniglia

Ancora non ci siamo. So che tutto il segreto è nel grasso, lo so bene, e senza olii, burro, ricotta o frutta secca, non c'è speranza che un dolce abbia sofficità. E' molto molto difficile per me, anche se ci provo spesso.

Il risultato è così come lo vedete: sembra quasi pane, ovviamente dolce, ma decisamente rustico (per le crusche) e... gommosetto. Diciamo che di tanto in tanto, dato che sono a dieta, è un'alternativa. 

Entrate nell'ordine di idee che questa è una ricetta-palliativo che solo appartemente aggira il problemi della restrizione agli zuccheri. Se funziona? Mah, dipende dal livello di... nostalgia!

ingredienti
  • 40g di amido di mais
  • 4 cucchiai di crusca d'avena
  • 2 cucchiai di crusca di grano
  • 1 uovo grande
  • 50ml di acqua
  • 100g di fiocchi di latte (2,2% di grassi)
  • 2 cucchiai di dolcificante stevia
  • mezza bacca di vaniglia
  • un pezzetto di zenzero fresco
  • 1 cucchiaino da te di lievito per dolci
  • sale
preparazione

Mescolare le crusche e l'amido in una ciotola. Aggiungere un pizzico di sale ed il lievito setacciato.

In un'altra ciotola montare il tuorlo con il dolcificante.

Frullare al mixer i fiocchi di latte, unire un pizzichino di sale, mescolarli al tuorlo.

Estrarre i semi dalla bacca di vaniglia, grattuggiare lo zenzero fresco ed unirlo al precedente composto.

Montare l'albume a neve, mescolare i liquidi alle polveri (agiungendo l'acqua) e per ultimo l'albume.

Infornare a 180° per 40-45 minuti.



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giovedì 7 marzo 2013

Buccellati alla zucca

Il buccellato è un dolce siciliano di pastafrolla allo strutto, con un ripieno di conserva, frutta secca e tanto altro. E' un dolce molto ricco e opulento, che in forni e pasticcerie trovate per tutto l'anno, ma originariamente era tipico del periodo natalizio.

Buccellatini

Come ci è stato insegnato al corso in cui ho imparato a preparare i buccellati, "esiste una ricetta per ogni numero civico": espressione che significa che è una preparazione talmente diffusa che un tempo ogni famiglia aveva un suo modo di prepararlo. Questi sono in versione piccola, e con una farcia abbastanza sofisticata.

La preparazione del buccellato è lunga: non tanto per la frolla, che è semplice da fare, ma per la farcia e soprattutto per il "confezionamento". Ogni buccellato, infatti è una vera e propria opera d'arte che emula un ricamo di merletto fatto sulla pastafrolla. La vera abilità consiste in questo (io in questa versione ho "accorciato" realizzando dei fiori/dischetti sovrapposti).


Buccellatini


Lo strutto (insieme all'ammoniaca) dà una particolare friabilità a questo involucro, e la pasta che si ottiene è povera (di grassi) ma elastica. Io che non amo le classiche decorazioni con le "codette colorate", preferisco la velatura con miele e pistacchi, più bella ed elegante.

Buccellatini

ingredienti

Per la pastafrolla allo strutto:
  • 1kg di farina 00
  • 300 gr strutto
  • 300 zucchero 
  • 5 gr ammoniaca 
  • 150gr acqua
  • 100g di vino marsala
Per il ripieno
  • 450g di zucca sbucciata e tagliata a dadini
  • 450g di zucchero
  • 450g di acqua
  • 350g di mandorle tritate (o 200g di mandorle e 150g di nocciole)
  • cioccolato a pezzi
  • cannella, chiodi di garofano  
Per decorare
  • pistacchi tritati 
  • miele caldo 
preparazione

Preparare la pastafrolla.

Impastare in planetaria strutto e zucchero.
Aggiungere poi acqua e marsala e continuare a impastare per qualche minuto
Agiungere infine farina ed ammoniaca, impastare e porre in frigo a raffreddare.

Preparare il ripieno.

Tritare le mandorle.
Mettere in un tegame acqua, zucchero e zucca tagliata a pezzetti, e far cucinare finché non si otterrà una purea.

Aggiungere tutta la frutta secca e le spezie, e far cuocere a fuoco lento finché il composto non sarà denso e senza liquido.

Lasciare intiepidire, unire quindi la cioccolata a scaglie.

Farcitura.
 
Stendere la pastafrolla, usare un tagliapasta per ottenere dei dischetti e disporre un pò di ripieno freddo sulla metà di loro.

Chiudere con un dischetto sul ripieno e sigillare i bordi con un pò di albume o acqua spennellati.
 
Infornare a 180° finché non saranno dorati (circa 10-12 minuti).

Raffreddare completamente e decorare con miele caldo e granella di pistacchi.
 
Conservare in una scatola di latta (si conservano molto a lunghe, anche diverse settimane).

Letture consigliate:

lunedì 4 marzo 2013

Torta cremosa al pistacchio e cioccolato: vita da foodblogger, riflessioni.

Due dischi di pan di spagna alle nocciole alternati da due dischi cremosi: uno al pistacchio ed uno al cioccolato. La decorazione è fatta coi biscotti, di vari gusti, forme e consistenze.

torta cremosa cioccolato pistacchio

Oggi vi racconto di una torta con scarso successo.
Alcuni parenti apprezzano i miei dolci, ma... fino ad un certo punto.
E' abbastanza chiaro, non è che io sia una professionista: so anche però che le mie torte sono mangiabili. Come dire, non fanno proprio schifo.

I "brava, brava" detti tanto per dire non mi piacciono nemmeno, non ci credo.
So perfettamente quali sono i limiti dei miei dolci, e apprezzo chi fa delle critiche costruttive per migliorarmi. Le critiche costruttive si percepiscono subito.

Però.
Credo che si capisca anche (sarà perché l'ho provato al di fuori della cerchia familiare) l'apprezzamento per il tuo lavoro a prescindere dal risultato, il riconoscimento dell'impegno non solo materiale, ma anche affettivo, nel preparare un dolce per una ricorrenza.
Ecco, quello manca decisamente.

Ultimamente, nonostante le mie ultime torte siano molto meglio di quelle di anni fa, ed anche più studiate ed eleganti, pare sia scritto in faccia ad alcuni "se lo avessimo comprato sarebbe stato meglio".

Perché? Ovvio, perché un dolce fatto da me non è perfetto come quello della pasticceria, il mio presenta sempre qualche imperfezione tecnica, nella consistenza, nel gusto, nella temperatura, che l'opera di un pasticcere non avrebbe.

Vi dico cosa non andava in questa torta, ad esempio: dovevo bagnare meno il pan di spagna, e quando è arrivato il momento di servirla (dal momento che la posa in freezer è necessaria all'assemblamento) doveva stare ancora un pò a temperatura ambiente. Sarebbe bastato aspettare ancora una mezzoretta.

Torta cremosa pistacchio e cioccolato

Da molti anni ormai preparo dolci: se mi guardo indietro, penso che la critica è sempre stata un elemento centrale del giudizio nella mia famiglia.
Nonostante questo non mi sono mai arresa, perché per me cucinare è il piacere di offrire un regalo fatto con le mie mani, è un'occasione per imparare, per cimentarmi, e l'errore è messo in conto, anzi è proprio assicurato. Non ho mai fatto una torta perfetta. Probabilmente, quello che chiedo è la chance di provarci, senza la quale non ci sarebbe margine di miglioramento.

Qualcuno potrebbe pensare che nella mia storia familiare ci siano grandi virtù e competenze culinarie, grandi modelli di riferimento difficili da emulare... no. Il dolce si compra, e se è possibile si compra anche il resto (ed io, pecora nera, invece decido di autoprodurre quasi tutto).
Non credo sia cattiveria, la loro: piuttosto, nella mia famiglia allargata il dolce è un rito molto importante, una portata tanto celebrata da essere la chiave di un'intera giornata. Tutti molto golosi, ciascuno coi suoi gusti e preferenze ha le proprie grandi aspettative sul dolce del giorno.

Non biasimo tutto questo. La passione per il dolce fatto in casa non può essere condivisa da tutti, perché include una tolleranza verso cose che agli occhi degli altri sono inconcepibili (e a ragione), compreso il lavorare giorno e notte per assemblare una torta moderna. Solo per il gusto di provarci, come ad una tela, come ad una scultura (che nel mio caso però è lontana dall'essere un'opera d'arte, ma diventa piuttosto un'esercitazione).

Piccole follie, se vogliamo, che agli occhi degli altri sono inezie. Perché non comprarlo, ci si chiede. Perché, se a Palermo esiste una scuola di pasticceria davvero notevole.

Torta cremosa cioccolato pistacchio

Già, perché? Me lo chiedo pure io, perché lo faccio. Il disinteresse per il lavoro estetico sul dolce, l'impazienza verso alcuni accorgimenti di conservazione (che in pasticceria rappresentano un "prima" non evidente agli occhi del cliente, che prende il dolce, lo porta a casa e se lo mangia) mi rende consapevole del fatto che esiste un punto di vista diverso dal mio, e che per questo mi fa sentire quasi "colpevole" di rovinare agli altri il momento del Dolce.

Sto seriamente valutando di lasciar perdere di imporre il mio dolce nelle ricorrenze familiari più importanti. Ridurrò di molto le occasioni per sperimentare, ma pazienza, lo metto in conto come un atto di rispetto verso le preferenze altrui.
Se però voi volete provarci, vi lascio la mia ricetta per questa torta: fatemi sapere come vi riesce!


ingredienti

  • farina 00, 35g
  • uova, 8
  • zucchero, 225g circa
  • nocciole in farina, 190g
  • scorza di limone, o vaniglia, o cannella, q.b.
  • 7 tuorli
  • 70 gr di zucchero
  • 500 gr di panna liquida fresca
  • 50 gr di pasta pistacchio
  • 6 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Per il bavarese al cioccolato bianco e nocciole:
  • latte intero fresco, 200g
  • tuorli, 80g 
  • zucchero, 35g 
  • cioccolato bianco, 185g
  • pasta di nocciole, 80 g 
  • colla di pesce in fogli, gr. 6
  • panna da montare, 500g
Per la decorazione:
  • biscotti zebrati di frolla e cioccolato
  • biscotti a forma di cuore
  • cialde
  • granella di pistacchio
  • cacao amaro 
 
preparazione

Preparare il pan di spagna alle nocciole (il giorno prima).

Separate i tuorli dagli albumi e pesateli. Mettete in una ciotola gli albumi, ed aggiungete 10g di zucchero ogni 25g di albume. Montateli a neve fermissima. 

Montate anche i tuorli, con parte dello zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Al momento di unire i due composti, valutate se è necessario non aggiungere una parte degli albumi, per ottenere due composti di uguale peso.

Setacciate la farina e mescolatela alla farina di nocciola. Unitevi anche l'ingrediente aromatizzante che avete scelto.

Unite la miscela di farina in una sola volta, mescolate in modo da non ottenere grumi ma non troppo a lungo da riscaldare il composto, unite poi il resto dell'albume a neve, cercando di montare continuamente (per esempio con le fruste elettriche) per non smontare gli albumi.

Cuocete a 150° per 10 minuti, o finché non avrà raggiunto il colore e la lievitazione desiderata. 
Il diametro dello stampo varierà a seconda dell'altezza che vi serve. Più piccolo è lo stampo più si allungherà il tempo di cottura.

Preparare il cremoso.

Idratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Mettere la panna a bollire. Nel frattempo montare in planetaria i tuorli con lo zucchero, finché non sono schiariti.

Versare sulle uova la panna calda e riporre sul fuoco, portando a 82°C, come per una crema inglese.

Unire la pasta pistacchio ed infine la gelatina strizzata e sciolta in un pò di liquido, al microonde. Mescolare attentamente per amalgamare tutti li ingredienti.

Mettere in frigo a rassodare.

Preparate il bavarese.

Fate bollire il latte fino al primo tremore.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, schiarendoli leggermente.

Versate i latte a filo sui tuorli, quindi rimetteteli in pentola e fate cuocere fino a 85 C.

Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco spettettato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta di nocciola.

Emulsionate bene con una frusta elettrica .
Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata.
Ponete in frigo a rassodare.

Montate il dolce.

Mettete sul vostro piatto a servire (io mi sono aiutata con il cerchio di una tortiera apribile 24 cm ) una base di pan di spagna alta circa mezzo centimetro, e bagnatela con un composto di rum e acqua in eguali proporzioni, con un paio di cucchiaini di zucchero.

Versatevi sopra il cremoso al pistacchio, lisciatelo.

Appoggiate un altro disco di pan di spagna, pressatelo in modo che aderisca uniformemente e bagnatelo allo stesso modo.

Versate su questo il bavarese, e non lisciatelo, piuttosto "ondulatelo" in modo che la superficie del dolce risulti irregolare.

Una parte del bavarese vi avanzerà, tenetela da parte per decorare il bordo della torta.

Ponete in freezer per 4 o 5 ore, ma dopo un'ora circa affondate al centro del dolce i biscotti a bastoncino.

Trascorso il tempo di rassodamento in freezer, togliete il cerchio e decorate il bordo della torta. Spalmate il bavarese facendo aderire le cialde sul bordo, spolverizzate la superficie con del cacao amaro e decorate con i biscotti a cuore e granella di pistacchio.

Ponete in frigo per altre 4-5 ore e un'ora a temperatura ambiente prima di servire.

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venerdì 1 marzo 2013

Sformatini di broccoli siciliani con cuore di mozzarella

Questi sformatini di broccoli con cuore filante di mozzarella sono una cena golosissima per i più piccoli: li ho preparati molto rapidamente, il sapore è davvero gustoso, e sarà più facile per i bimbi mangiare le verdure. Facilissimi da masticare, anche per dentini ancora in crescita. E per i grandi? Ovviamente sono una cena sana ed equilibrata, che se desiderate potete accompagnare con qualche affettato.

Sformatini di broccoletti e mozzarella

C'è sempre un'età della crescita in cui le verdure diventano il nemico. Persino per noi che avevamo sempre goduto di un bonus di buona speranza, nel senso che sin dallo svezzamento non avevamo conosciuto cibi proibitischifati, è arrivato questo momento.

La fiera del bianco è sempre aperta: tutto ciò che non è di questo colore, inclusa la salsa di pomodoro, è guardato con orrore. Lo so, sono fasi, poi passano. Ma intanto diventa difficile mantenere una certa rotazione tra le pietanze e un certo equilibrio tra i nutrienti.


sformatini di broccoli con cuore di mozzarella

Le foto sono davvero bruttine, ma avevo voglia di raccontarvi di questa cena un pò improvvisata, e che ha riscosso un pò di successo. L'idea della monoporzione è molto simpatica, perché crea l'effetto cuore-filante. Nulla esclude che possiate prepararlo anche in teglia, ma a me piace molto così.


ingredienti

Per tre stampini
  • un cucchiaio abbondante di ricotta di pecora
  • tre cucchiai di broccoletti
  • un cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • tre cucchiaini da te (colmi) di farina 00
  • latte q.b.
  • sale
  • tre ciliegine di mozzarella
  • burro e pangrattato per lo stampo
preparazione 

[Vi ho indicato le misure a cucchiai, perché con tre stampini così piccoli viene più o meno una porzione, per una cena.]

Lessate o cuocete a vapore i broccoletti, salateli, metteteli quindi nel bicchiere del mixer insieme a ricotta, farina, parmigiano e un pò di latte.
Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrate gli stampini, cospargeteli di pangrattato.

Versare un cucchiaio di composto in ogni stampino, battete un pò sul piano di lavoro per eliminare l'aria quindi mettete al centro di ognuno una ciliegina di mozzarella.

Coprite con un altro cucchiaio di composto, e battete ancora per compattare.

Infornate a 200° per 15 minuti o poco più (devono essere compatti ma non duri).
Servite caldi.

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E' per questo che ogni tanto latitiamo...