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mercoledì 27 marzo 2013

Pani di cena con lievito madre: gli hot cross buns siciliani per il giovedì santo

Gli hot cross buns, o in italia pani di cena, sono panini soffici e dolci, speziati di cannella, noce moscata e chiodi di garofano, che tradizionalmente vengono preparati nella settimana santa e mangiati nei giorni del triduo pasquale. Avendoli provati per la prima volta l'anno scorso, con lievito di birra, quest'anno ho voluto prepararli con il lievito madre.

Hot cross Buns con Lievito Madre

I pani votivi appartengono ad una antica tradizione contadina dove la povertà dettava regola. Quando arrivavano i momenti forti del calendario, e non mi riferisco solo a quello cristiano,  era necessario distinguere un giorno qualsiasi da un giorno di festa, pur nella sobrietà dovuta all'indigenza.

Allora erano piccoli particolari a fare la differenza,  a vestire a festa il pane quotidiano, come nel caso di questi panini. Oltre Manica li chiamano Hot Cross Buns, e sono focaccine decorate con una croce sopra, alle quali si attribuiscono poteri magico-terapeutici, dal momento che pare non ammuffiscano e possano essere conservati a lungo. In sicilia li chiamano Pani di Cena perché vengono consumati nella sera del Giovedì Santo, e ricordano la morte di Cristo si mangiano per devozione e rispetto del digiuno.

Qualcuno osserverà che non sono proprio la stessa cosa, ma le ricette si somigliano tantissimo e differiscono solo per piccoli particolari. Pare che nel mediterraneo le loro origini risalgano alla civiltà greca, ed è per questo che ancora oggi si preparano nella sicilia orientale e nel sud italia (rivestiti di sesamo invece che con le croci, che a me picciono di più), dove più forte è ancora oggi la loro influenza. Quando il cristianesimo ha fatto sue le feste agricole e popolari, questi panini sono diventati simbolo della pasqua.

Mi piace trovare il filo conduttore che unisce posti diversi del mondo. Non importa per me sapere se è un caso o se è frutto di una contaminazione culturale, stabilire chi ne abbia il primato o se è importante rispettarne le differenze: a me questi panini piacciono molto perché si regalano come dono d'amore.

Hot cross Buns con Lievito Madre

C'è un'altra cosa che li rende speciali: sono stati impastati a quattro mani, ma a distanza di 1431,5 km.
Vi incuriosisco? Li ho preparati in simultanea con Alessandra Scollo, ormai fedele compagna di tante ricette e chiacchierate (lei li ha fatti con lievito naturale secco). Ed è per questa ragione che il prepararli quest'anno è stato davvero unico.
Lei vive al nord, quindi è stata più fedele alla ricetta del sud, e li ha decorati con semi di sesamo. Io vivo al sud, e ho seguito la decorazione britannica: più scambio culturale di così?!

Li regalerò tutti, con l'augurio più bello che per me si possa fare: salute, fortuna, serenità.
Queste sono le virtù magiche che si attribuiscono a questi paninetti, che quest'anno ho adattato al mio nuovo modo d'essere. Sì, perché lavorare con la Pasta Madre è per me, ora, un modo d'essere: mi lega visceralmente a qualcosa di più antico di me, che ancora non comprendo bene, ma che mi guida ad un modo diverso di vedere il mondo e l'alimentazione.

Lo dico sempre, che per preparare con il lievito madre ci vuole infinita pazienza. E non potete immaginare con quanto amore ho accudito questo impasto, fino a sera tardi: una tiepida sera di luna piena, quando questo esercito di paninetti crociati è uscito dal mio forno, invadendo di profumo la casa. Pronti ad andare nelle case delle persone a cui voglio bene.

ingredienti
Ricetta adattata da Alessandra Scollo, da La Cucina Italiana
  • 200g di farina 00
  • 200g di farina Manitoba
  • 150g di lievito madre (qualche grammo in più), rinfrescato la sera prima
  • 50g Zucchero
  • 60g Burro Bavarese
  • 1 uovo, sbattuto
  • 200 ml Latte tiepido
  • 1 cucchiaino raso da caffè di Sale
  • 1 cucchiano e 1/2 di Pisto (coriandolo, cannella, carvi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato)
PER LE CROCI:
  • 60g Farina 00
  • 30g Burro freddo
  • 1 cucchiaio di Zucchero
  • 1 cucchiaio di acqua fredda
PER GLASSARE:
  • 2 cucchiai di Zucchero a velo
  • 2 cucchiai di Acqua

preparazione

Mettete il latte appena tiepido nella planetaria e spezzettate dentro il lievito madre facendogli fare una leggera schiumetta.
Fate girare con la foglia per sciogliere la pasta madre.
Unite la farina e fate incordare fino a che l'impasto non è attaccato alla foglia.
Proseguite col gancio.
Aggiungete lo zucchero e l'uovo sbattuto e fate incordare.
Mentre l'impasto è ancora umido ma amalgamato, mettete il sale.

Aggiungete il burro (precedemente tirato fuori dal frigo) a pezzetti molto piccoli e morbidi (eventualmente spatolateli un pò), senza aggiungere il successivo prima che il primo sia stato assorbito.
Unite infine le spezie e incordate benissimo (l'impasto dovrà rimanere aggrappato al gancio dell'impastatrice e alla fine fare "il velo" -ovvero dovrete riuscire a sollevare un lembo di pasta ed in controluce sarà come un velo trasparente-)

Mettete a lievitare la palla in forno con lampadina accesa fino a raddoppio (il tempo sarà variabile, io ci ho impiegato tre ore)
Sgonfiate delicatamente.
Formate delle palline e mettetele sulla grata in forno spento con lampadina accesa fino a raddoppio (per me altre tre ore).

Nel frattempo preparate la pasta per le croci, che è come una brisè: con questa farete un "filoncino" sottile, da cui ricaverete -appunto- le croci per la decorazione, che applicherete prima di infornare.

Tirate fuori i paninetti dal forno, disponete le croci e coprite con un telo asciutto e pulito, tenendoli al caldo nelle vicinanze mentre il forno raggiunge la temperatura di 200° (io forno statico).

Infornate, vaporizzando con un pò d'acqua, e cuocete fino a doratura (per me 15-16 minuti).
Ponete immediatamente su una grata a raffreddatre, facendo ventilare anche la parte di sotto, quindi spennellate con la glassa di acqua e zucchero per lucidare.


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4 commenti:

Mamma Papera ha detto...

tesoro ti sono nebuti fuori magnificiiiiii ^^ e con cucciolo non è nemmeno facilissimo bravi a te e cucciolo ^_^ e poi è stata un esperienza condividere con te ^^

Sonia ha detto...

sono bellissimi!! brava, buona Pasqua :-D

allafinearrivamamma ha detto...

...estasiata da questi post e da queste ricette con la pasta madre.
Anche io ho ripreso la pasta madre quando sono rinata.
ti seguo con l'acquolina in bocca e il cuore aperto.

Sara Grillenzoni ha detto...

bellissimi e buonissimi di sicuro!
buona pasqua!

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E' per questo che ogni tanto latitiamo...