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venerdì 19 aprile 2013

Merendine di pasta brioche, simil flauti al cioccolato: ricetta con lievito naturale

Vi presento delle piccole brioche di pasta madre, con una golosa farcitura al cioccolato (o alla marmellata), che imitano i flauti del mulino bianco. Secondo me solo nella forma, perché nel sapore e nella consistenza sono molto più buone.

brioche tipo "flauti" al cioccolato

La voglia di brioche nasce nel cuore. Non nello stomaco o nella bocca.
E' un desiderio di affetto, di morbidezza, di calore. E' un dolce non stucchevole, che ti avvolge e ti coccola. Se poi leggi di qualcuno che fa le brioche con la marmellata di arance fatta in casa, allora diventa un dolce sogno.

brioche tipo "flauti" al cioccolato

Io per me le avrei fatte così, con la marmellata di arance. Ma siccome sono la merenda per la scuola, e a Bry piace tanto il cioccolato, ho scelto di riciclare in questo modo gli avanzi dell'uovo di pasqua. Lo so cosa penserete: non c'era un modo più semplice per far fuori le scorte di cioccolato? Ovvio che sì, ma noi quest'anno ricicliamo così!

Un altro motivo è che il cioccolato è solido, la marmellata no: essendo alla mia prima esperienza di brioche farcite, ho deciso di non correre troppi rischi. Tanto la dieta oggi non mi consente il dolce, quindi me la riservo per la prossima, ed intanto faccio pratica.

brioche tipo "flauti" al cioccolato


Ci tengo a dire che questo non è un impasto difficile.
Tuttavia, per dovere di cronaca, vi racconto un paio di errori che mi hanno fatto raddoppiare il tempo per incordare, e che ho corretto solo dopo un certo numero di volte che ho provato e riprovato i flauti.

Il primo riguarda il peso delle uova: quando non corrisponde a quello indicato può influire sull'idratazione della ricetta, variandone l'esecuzione.

Il secondo riguarda la temperatura (sia degli ingredienti che della stanza in cui impastate): quando il burro (rigorosamente bavarese), viene tirato fuori dal frigo all'inizio della ricetta e fa i conti con una temperatura troppo alta (in questi giorni siamo quasi a 30° anche se è solo Aprile) è più difficile da inserire nell'impasto e richiede più tempo per l'incordatura.

C'è dell'altro: essendo una novellina utilizzatrice di Kenwood, non ho indovinato la corretta velocità per impastare (troppo alta, quando invece deve mantenersi -Alessandra docet- intorno a 2). Ecco la ragione per cui l'impasto si è riscaldato un pò, ed io ho impiegato un'enormità ad incordare. In questo caso si ferma l'impastatrice e si mette in frigo per un po'.

Quindi, se siete al sud e fa caldo, provate a tirar fuori il burro all'ultimo momento e aggiungetelo quasi freddo. E tenetevi su una bassa velocità di lavoro con la macchina, per incordare a dovere.

Mi sono divertita tantissimo a prepararli, anche se ho dovuto provare più volte per scovare quelle piccole imperfezioni che non rendevano il risultato finale uguale a quello di Alessandra. Ma è normale, con gli impasti lievitati (a meno che non sei già al livello di Alessandra!) non si può dire "lo so fare" dopo una sola prova, giusto? Giusto.

Per il resto, sbattere contro umiltà, pazienza, capacità di attendere, sono gli esercizi per me più importanti. Gli impasti ti insegnano ad essere umile e ad affidarti a qualcosa che non puoi controllare. Per me che ho alle spalle una storia opposta, questo è davvero un presente nuovo.
E così mi abbandono alla Vita che ha le sue regole, e che non sempre la ragione piò afferrare, lasciando a noi l'ineluttabile compito di fare quel piccolo salto nell'ignoto e abbandonarci a quel che deve essere. Quanto inutili, a volte, i nostri affanni. Quanto è bello andare a letto a sera tardi, molto stanchi, ma soddisfatti per aver impastato e lievitato.

ingredienti

Ricetta di MammaPapera
  • 350 g di farina (metà manitoba e metà 00) 
  • 125 g di acqua 
  • 125 g di latte di soia 
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata (la mia al mattino)
  • 150 g di zucchero 
  • 70 g diburro bavarese
  • 10 g di miele 
  • 75 g di uova (1 uovo + 1 tuorlo) 
  • 8 g di sale 
  • la buccia grattugiata di una arancia
Per spennellare:
  • 1 uovo
  • latte
  • un pizzico di sale
 Per il ripieno:
  • avanzi di uovo di pasqua o cioccolato da voi gradito
preparazione

Ho iniziato nel primo pomeriggio.
Ho rinfrescato la pasta madre al mattino verso le 10, è triplicata in tre ore, l'ho lasciata a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti e teneteli accanto a voi. Se fa caldo non tirate fuori il burro dal frigo se non quando sarà necessario.


Ho preso la quantità che mi serviva di lievito madre, l'ho sfiocchettato nella ciotola della planetaria in cui avevo messo l'acqua e il latte di soia lievemente scaldati ma non caldi, senza compattarla troppo (si scioglierà meglio).

Ho montato la foglia e ho dato un pò di giri per mescolarla il più possibile a velocità minima.

Ho aggiunto le farine setacciate in un sol colpo, tenendone da parte meno di un terzo per l'incordatura successiva.
Dopo una mescolata ho aggiunto il gancio e ho cominciato ad incordare (l'impasto dev'essere compatto e aggrappato al gancio).

Sbattete leggermente l'uovo e tenetelo pronto insieme allo zucchero e alla farina.
Ho continuato unendo l'uovo in tre volte, seguito repentinamente dallo zucchero e da un pò di farina.
Per ogni inserimento l'impasto deve prima assorbire il quantitativo precedente. Uovo e zucchero devono esaurirsi contemporaneamente, potete invece tenere ancora un pò di farina da parte, se ne avete a sufficienza per incordare.

Ho aspettato che l'impasto fosse completamente incordato, lucido e aggrappato al gancio.
Ho preso il burro, l'ho fatto a piccolissimi pezzi, ed l'ho unito un pezzo alla volta aspettando che l'impasto lo assorba. Ho lasciato lavorare ad alta velocità per incordare meglio.

Per l'incordatura totale saranno necessari circa 30 minuti, io ho impiegato più di un'ora probabilmente perché faceva molto caldo ed ho erroneamente inserito del burro troppo morbido (col burro bavarese meglio lavorare a temperature più fredde). Altra ipotesi può essere la capacità di assorbimento della farina: la prossima volta farò più attenzione per verificare.

Se necessario, fermate la macchina e ribaltate l'impasto nella ciotola con l'aiuto dell'apposita spatola, per amalgamare bene quello che è sul fondo con quello in superficie. In caso di difficoltà -come nel mio caso- valutate la possibilità di finire di impastare a mano.

A questo punto ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia lievemente infarinata, ho dato un giro di pieghe, ho formato a palla e arrotondato.
Ho messo in una ciotola appena unta di olio, coperta da pellicola, e ho messo a lievitare in posto caldo fino al raddoppio (per me quasi 4 ore, ma col sennno di poi, per questa volta avrei aspettato anche di più). Va bene il forno spento con lampadina accesa, o avvolto in una coperta con la borsa dell'acqua calda.


Brioche soffici simil "flauti"


Trascorso questo tempo, ho steso l'impasto sulla spianatoia e dato un giro di pieghe del tipo 2 (fate un rettangolo, dividetelo idealmente in tre parti, piegate la parte sinistra verso il centro, quella destra verso il centro e su quella sinistra; girate l'impasto di 90° e ripetete la stessa operazione, come vedete nella sequenza centrale e inferiore delle foto sopra).

Ho formato una palla e arrotondato. Ho coperto con la ciotola in cui ha lievitato e ho lasciato riposare per 30 minuti.
[A questo punto, se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, oppure proseguire]


 
Trascorso questo tempo pesate delle palline tutte dello stesso peso (circa 18: Alessandra indica che debbano pesare tra 65 e 70g).
Ho steso in piccoli rettangoli.
Ho diviso idealmente in 4 strisce.
Ho disposto al centro della seconda "striscia" dei pezzetti di cioccolato (o un quadratino di una tavoletta, o della marmellata).
Ho arrotolato l'impasto sul ripieno: la prima "striscia" sulla seconda, e così via, lasciando libera l'ultima "striscia". Questa l'ho tagliata in piccole striscette da ripiegare avvolgendole sulla brioche, distanziate tra loro in mododa creare una maglia decorativa.
Potete anche non farcirli e farlo dopo la cottura, tagliandoli a metà.

Brioche soffici simil "flauti"

Ho appoggiato le brioche sulla leccarda del forno ricoperta di cartaforno, distanziandole bene tra loro, dato che dovranno ancora lievitare. Date una leggera spennellata col battuto di uova e latte e coprite con un telo pulito o con pellicola appena appoggiata.

A questo punto (erano le 22,30) io ho messo in frigo per tutta la notte.
Anche se non era previsto farlo, mi sono alzata alle 4,30 del mattino, ho messo le brioche in forno spento e sono tornata a dormire!
Potete tranquillamente fare questa operazione al mattino presto.
Visto il tanto tempo che hanno poi impiegato per lievitare, la prossima volta lascerò tranquillamente in forno per tutta la notte, senza passare dal frigo, per poi infornare al mattino molto presto.

Raggiunto quasi il raddoppio, o comunque appena le brioche vi sembrano ben lievitate, spennellate con una mistura di uovo, latte e sale.

Ho infornato a 180°, forno statico, fino a che non saranno appena dorate, circa 15-20 minuti.
Ho raffreddato su una gratella per dolci.

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14 commenti:

Parola di Laura ha detto...

che fame!! sembrano buonissime!!!

Ps.ti va di partecipare al mio link party settimanale e postare qualche tua ricetta?

Lucia Pellegrino ha detto...

Mi intigra moltissimo questa ricetta, penso di farla nel week end, sostituirò il latte di soja e la farina di riso, incrociando le dita!!!
Tu che ne pensi?
Gran bella ricetta, complimenti!!!

Mela ha detto...

Cara Lucia, penso che sarebbe meglio non sostituire né l'uno né l'altro, innanzitutto perché una ricetta (secondo il mio modesto parere) va prima provata come originale e poi modificata secondo il proprio gusto, per avere dei parametri di riferimento, e poi perché sia l'uno che l'altro sono due ingredienti che conferiscono a queste brioche la loro particolare morbidezza.
Non li ho usati né per gusto personale né per capriccio, ma perché influiscono sul risultato.
Grazie del tuo passaggio e dei tuoi complimenti, e buona ricetta (fammi sapere, in un modo o nell'altro!).

sandra cester ha detto...

Grazie per questa tua ricetta molto dettagliata,visto che ho il lievito madre la voglio proprio provare.Ciao Sandra

sandra cester ha detto...

Oggi ho provato a fare queste merendine ma ho dovuto aggiungere più farina di quella indicata nella ricetta perché l'impasto era troppo molle, non riuscivo a lavorarlo.

Mela ha detto...

Ciao Sandra,
Sono certa che l 'impasto non viene troppo molle e non devi aggiungere farina.
Posto che tu abbia seguito le dosi esatte e non abbia fatto modifiche, devi so attendere che l 'impasto prenda consistenza (non è molto idratato, non ci vorrà tanto).
Altra differenza può farla l'inserimento del burro: mai tutto insieme ma a piccolissimi pezzi.
È possibile che in qualche momento della lavorazione l'impasto si sia smollato: in questo caso non si aggiunge farina, ma per essere più precisa dovresti se scrivermi meglio quando è cosa e' successo.

Mela ha detto...

Sandra,
Inserire la pasta madre o usare il lievito naturale secco comporta il ribilanciamento della ricetta.

sandra cester ha detto...

Ciao Mela io ho usato la mia pasta madre,ho seguito la tua ricetta con gli stessi ingredienti...tu metti sia 125gr di acqua e anche 125gr di latte di soia? Perciò se è così sono 250gr di liquidi con 400gr di farina? Altro mio problema forse è il fatto che uso un'impastatrice che forse non è adatta a impostare i dolci...va molto bene per pane e pizza ma sicuramente non va bene per impasti più teneri(ho una Grilletta).che ne dici se la prossima volta faccio l'impasto a mano? Grazie per le risposte

Mela ha detto...

Si Sandra, le dosi sono esatte.
Tieni da parte un po' di farina per aggiungerla dopo, come ho scritto (circa un terzo sul totale).
Aggiungi zucchero e uovo in sequenza, come indicato.
Ad ogni passaggio aspetta sempre che la parte liquida venga completamente assorbita, mai continuarese l'impasto non torna ad essere teso ed elastico (non mollo).
Usa un gancio a foglia (largo e piatto) per la prima parte e un gancio a uncino o a spirale per la seconda.
Non conosco tuo modello di impastatrice, lo cercherò su internet, ma tieni le velocità come indicato nel post.

sandra cester ha detto...

Ciao mela mi potresti dire che impastatrice usi? Vorrei cambiare la mia perché ha solo il gancio a spirale è non è sicuramente adatta a impastare i dolci, cosa che vorrei fare con il mio lievito madre.grazie

Mela ha detto...

Io uso un Kenwood, di solito e' specificato nei post, se mi segui lo trovi.
Se non hai la foglia puoi provare a cominciare a mano, e poi trasferire in impastatrice
Oppure fare tutto col gancio ma devi avere tanta più pazienza.
Non arrenderti, e tienimi informata :-)

Anastasia ha detto...

Ma che meraviglia!!! Ma quanto sei brava? Complimenti sinceri! Felicissima di averti scovata verrò presto a curiosare di nuovo! Ciao ^__^ Any

Eleonora - Zeta come Zenzero ha detto...

sembrano davvero buonissime, infatti ho appena messo l'impasto a lievitare. ^_^
Ho riscontrato anch'io che l'impasto assorbe più farina dei 350g (credo di averne aggiunti circa 50-60g in più), perché una volta terminata l'incordatura resta molto molle e metterlo a lievitare nella ciotola, raccogliendolo in una palla, è stata un'avventura. Niente di grave, credo sia "colpa" delle farine usate: ognuna ha il suo grado di assorbimento, evidentemente ne ho utilizzata una meno "assorbente" della tua.
Ho notato una piccola discrepanza nella spiegazione della ricetta, perché non c'è scritto a che punto della preparazione vanno inseriti il sale ed il miele, quindi per questo piccolo passaggio ho fatto riferimento alla ricetta di Alessandra ;)
Ti faccio sapere come sono venute.. anche se non ho dubbi :)

Eleonora - Zeta come Zenzero ha detto...

Sempre io... sono buonissime....!! :D

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