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lunedì 19 agosto 2013

Pizza in teglia con lievito naturale secco: impasto a mano, ricettarapida

Una pizza in teglia ad alta idratazione con lievito naturale secco (praticamente una lievitazione mista) che si prepara -d'estate- in un pomeriggio, quindi con tempi abbastanza rapidi.


Capita a tutti di non riuscire a pianificare una lunga lievitazione, che per la pizza, si sa, è la miglioreAvevo letto, tanto tempo fa, la pizza di Paoletta da fare in fretta, ma lievitare senza l'ausilio del lievito di birra  (al quale sono pure intollerante) sarebbe per me l'ideale.

Stavolta ho voluto sperimentare l'uso della pasta madre essiccata (che contiene una piccola percentuale di lievito di birra disidratato) per preparare la pizza in un solo pomeriggio.

Ho cominciato dopo pranzo. Ho messo a lievitare in un luogo caldo e privo di correnti. Avevo già sperimentato che qui sull'isoletta, in pieno caldo umido, ha tempi rapidissimi... Non si è smentito.

Per le 20 avevo in tavola tre teglie di sofficissima pizza. Fragrante, digeribile, come solo la pasta madre sa fare. E rapida come i prodotti con lievito di birra!!

L'alta idratazione, ovvero l'elevata percentuale di liquidi nell'impasto, rende il prodotto più difficile da gestire ma molto più morbido nel risultato finale.

Di certo l'impasto molle vi farà venire la tentazione di aggiungere farina per renderlo più maneggiabile ma NON fatelo: non scoraggiatevi e procedete con l'ausilio di un tarocco per piegare, e tanta pazienza. Verrete ricompensati!!

ingredienti

Per 6 persone:
  • 600g di farina 0 per pizza
  • 200g di semola di grano duro
  • 640g di acqua
  • 24g di lievito naturale secco
  • 16g di sale
  • 40g di olio extravergine d'oliva
Condimento a piacere.

preparazione

I tempi sono indicativi della mia esperienza e vanno regolati sulle proprie condizioni climatiche.

Ore 14.15, estate, 30°.
Versate in una capiente ciotola le due farine ed il lievito, mescolandole tra loro con le dita.
Unite l'acqua a filo e cominciate a impastare con la forchetta.
Unite quindi l'olio a filo ed infine il sale.

Usate una spatola o un tarocco facendo il movimento del ribaltamento in ciotola (in alto a sinistra, dal fondo verso destra, quindi verso la superficie e di nuovo in alto a sinistra).

Impastate sommariamente, spolverate con un velo di farina e mettete a lievitare, in ciotola unta di olio, in un luogo privo di correnti fino al raddoppio.

Io ho avvolto in un panno di lino e poi in una busta di plastica.

Ore 16,15
Spolverate il piano di lavoro con della semola, quindi ribaltatevi l'impasto (che sarà molto molle) e allargate a rettangolo senza schiacciare: cercate di spostare l'impasto infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno.

Ottenuto il rettangolo, date due giri di pieghe a portafoglio, ovvero piegando a tre.
Arrotondate, aiutandovi con una spatola, formando una palla. Coprite a campana per mezzora.

Ore 17.00
Trascorso questo tempo, oliatevi abbondantemente le mani e stendete l'impasto in teglia abbondantemente i farinata con della semola (infarinate anche se usate della cartaforno perché l'impasto deve scivolare con facilità) con la tecnica spiegata sopra, cercando di coprire la superficie della teglia senza premere dall'alto con le dita per non sgonfiare l'impasto.

Lasciate lievitare fino al suo raddoppio in altezza.

Ore 19.00
Accendete il forno alla massima temperatura, quindi condite con passata di pomodoro aromatizzata con sale, olio e origano, e infornate senza condimento per 10-12 minuti.

Trascorso questo tempo unite della mozzarella ben strizzata e altro condimento a vostra scelta, e lasciate cuocere per altri 2 minuti circa, o finché il cornicione della pizza non sarà ben dorato.

Fate raffreddare 10 minuti prima di servirla.

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3 commenti:

Cuoca Pasticciona ha detto...

Solitamente la pizza la preferisco molto sottile, ma se è fatta in casa e se viene bella come quella, me la pappo pure doppia :P
Buonissima, complimenti ;)
:*
http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

Mela ha detto...

Piace anche a me sottile: in questo caso devi stenderla di più in una teglia più grande (già sperimentato). La sofficità resterà la stessa!
Ne approfitto per dire che questa pizza è molto morbida ma fa una cromatici a croccante sotto e sul bordo ;-)

mimma ha detto...

ottima!!!! perchè è buona e perchè è veloce!!! bravissima!!!

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E' per questo che ogni tanto latitiamo...