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mercoledì 25 settembre 2013

Biscotti morbidi con scarti di lievito madre: la ricetta perfetta per il riciclo

Se anche voi siete cultori della pasta madre e avete perennemente il problema di come utilizzare gli scarti ad ogni rinfresco, questi biscotti morbidi fanno per voi.

Biscotti morbidi per riciclare gli scarti di lievito madre

Avete presente quando rinfrescate il lievito madre (operazione che si fa con acqua e farina per mantenerlo in vita), prendete il cuore ed il resto lo mettete via?
Esatto, proprio quello: quello che NON si utilizza. Che farne?

Ho letto molte ricette che prevedono l'uso degli scarti (io ad sempio avevo provato un paio di ricette di crackers e grissini), ma ad essere sincera sembra sempre (mi viene il dubbio) che molte persone rinfreschino tutto, conservino il cuore, e poi prendano il resto come scarti. Ecco, quello, secondo me, è un lievito rinfrescato. Tutto.

E' chiaro che un lievito rinfrescato di cui te ne avanza una parte abbia una buona forza (capacità di lievitazione) così come un ottimo sapore. Utilizzando gli "avanzi", ovvero una parte che non vuoi conservare ma rinfrescata, è ovvio che tu abbia un lievito perfetto da tutti i punti di vista.

Ma quando non vuoi rinfrescarne tanto?
Io solitamente faccio così: tolgo lo strato superficiale, quello che si indurisce un pò, e lo butto via. Poi vado al cuore, e ne prendo circa 120-150 grammi: quello lo rinfresco.
Il resto mi avanza, ed è una parte meno attiva, non rinfrescata.

Quando i rinfreschi sono ravvicinati, anche gli scarti sono "in forza". Si possono utilizzare senza alcun problema. Quando sono più distanziati, o il lievito è un pò sbilanciato, gli scarti faranno fatica a lievitare l'impasto, e avranno un sentore acidulo.

biscotti morbidi con scarti di lievito madre

Ho provato moltissime ricette trovate in rete per recuperare questi scarti, più che altro tentando di farne pane o crackers. Ma il pane, ve lo assicuro, mi viene davvero... lasciamo perdere.
Lievita, ma è spiccatamente acidulo e rimane più gommoso che il pane fatto con il lievito appena rinfrescato. Farne piadine? Svelatemi il mistero, a me non sono mai riuscite (non gonfiano).

Biscotti morbidi per riciclare gli scarti di lievito madre

Tante volte quindi butto via gli scarti senza impastare. Ma si dà il caso che il mio Cucciolo sia stato "in cura", perché di ritorno dall'isoletta, risentendone del viaggio, si era un pò sbilanciato. In questi casi faccio due o tre rinfreschi ravvicinati con pari peso di acqua e doppio di farina. Questo significa che alla fne avrò tanto, taaanto lievito!

Mi piange un po' il cuore a buttare via tutta questa farina. Allora, mi sono detta, se il pane non mi viene buono perché non provare con qualcosa di dolce?
Ho iniziato ad impastare: una ricetta leggera, con pochi grassi e non tanto zucchero, appena un uovo.
Alla fine dell'impasto mi sono trovata ad un bivio: mettere subito in frigo come un frolla e farne biscotti, oppure fare partire una lunga lievitazione a temperatura ambiente e tentare qualcosa di soffice?

Temevo che nella seconda ipotesi mi sarei trovata davanti un prodotto scarso come il pane di riciclo (nonostante sembra che tanta gente riesca a produrre un ottimo pane del rinfresco).
Ho quindi messo in frigo a rassodare. Ho formato delle trecce perché avevo voglia di farle, di esercitarmi nell'intrecciare l'impasto a tre capi (in previsione di una futura brioche). Mentre le facevo pensavo a quei biscottoni enormi da latte, quelli da "mezzochilo" ciascuno...

Una volta in forno sono cresciuti un pochino (la prossima volta prima di infornare spennellerò con latte), e sono rimasti morbidi all'interno, mentre sono diventati friabili all'esterno. Il sapore non è molto dolce, ma si completa con una spolverata di zucchero a velo. Ne ho mangiati una quantità vergognosa (addio dieta), caldi!

Biscotti morbidi per riciclare gli scarti di lievito madre

Non sono frollini, è ovvio, ma a me sono piaciuti tanto. Sono biscotti che non sanno di frolla.
Le gocce di cioccolato stanno benissimo, ma potrebbero essere sostiuite da uvetta, ed io aggiungerei anche un pò di frutta secca tritata grossolanamente per dare un pò di croccantezza. Potrebbero anche essere glassati. Insomma, ad ora mi sembra una buona ricetta dolce, tra quelle che ho fatto, per smaltire gli esuberi della pasta madre.
Sì, proprio quelli che NON rinfrescate. Quelli che altrimenti dovrebbero essere buttati via, tanto per essere chiari.
(Per una ricetta croccante e salata, invece provate i fantastici salatini).

ingredienti

Vi indico le dosi che ho utilizzato io, essendo queste quelle che avevo a disposizione. Con le dovute proporzioni potrete calcolare la dose che vi serve. Se avete a disposizione una quantità infeririore di scarti, potete conservarli in un barattolo di vetro, tenerli in frigo qualche giorno, ed unirli a quelli del prossimo rinfresco.

Con questa dose ho ottenuto 17 biscottoni (10cm x 2 cm).

  • 300g di pasta madre non rinfrescata (era in frigo da 5 giorni, ho tirato fuori 2 ore prima)
  • latte (se necessario)
  • 180g di farina 00 (+ altra per la spianatoia)
  • 7 cucchiai di zucchero di canna
  • 60g di burro morbido 
  • 1 uovo grande
  • 90g di gocce di cioccolato
  • un pizzico di sale
  • bicarbonato (se la vostra pasta madre è molto acida, io non l'ho utilizzato)
preparazione

Quando dovete effettuare il rinfresco del vostro lievito madre, prelevate la parte che vi interessa, rinfrescatela come d'abitudine. Tutto quello che vi avanza può essere impastato in questo modo.
Mettete nella ciotola dell'impastatrice (con gancio a foglia) gli scarti del lievito madre spezzettati, bagnateli con un pò di latte, tanto quanto basta a scioglierli e ammorbidirli un pò. Avviate a bassa velocità (minima) e sciogliete completamente il lievito.

Intanto spezzettate il burro e lasciatelo ammorbidire.
Sbattete l'uovo.

Unite una parte della farina setacciata, tenendone da parte qualche cucchiaio. Portate la velocità a 1 (kenwood).

Unite l'uovo e lo zucchero con un altro po' di farina, in sequenza fino a terminarli; mescolate fino ad assorbimento, cominciate quindi ad incorporare il burro poco alla volta. Con l'ultimo inserimento unite il sale.

Lasciate andare a questa velocità fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e rimane aggrappato al gancio (circa 15 minuti).

Spolverate il vostro piano di lavoro con abbondante farina ed eseguite una serie di pieghe in modo che l'impasto sia sodo e in tensione. Aiutatevi, se vi serve, spolverando il piano con farina.

Formate un salsicciotto e ponete in frigo a riposare per mezz'ora.

Trascorso questo tempo, tagliate dei pezzi dal salsicciotto per farne la forma che desiderate.
Io ho tagliato a fette, e poi ho diviso ogni fetta in tre strisce attaccate per la cima, che ho poi intrecciato. Con l'ultimo pezzo ho fatto la formatura dei taralli siciliani.

Biscotti morbidi per riciclare gli scarti di lievito madre

Cuocete in forno già caldo, 200° per 20 minuti o finché non sono appena dorati.
Se mangiati caldi saranno molto soffici. Raffreddandosi diventano un pò friabili, ma non arrivano ad avere una consistenza da frollino, quanto piuttosto da biscotto morbido: molto farà, ovviamente, la forma e la dimensione che date loro.


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21 commenti:

Enza Amato ha detto...

Oddio..Oggi mi sono resa conto di quanto sono ignorante in materia lm, rinfreschi e scarti: non mi sono mai interessata e per oltre che il lievito per dolce, è sempre esistito solo il lievito di birra!beata ignoranza! Ho letto il tuo post tutto d'un fiato, ma ho capito poco, proprio perché per me è una materia tabu, però quelle trecce...mamma mia come sono invitanti!!!!ho cercato di prenderne una, ma mi sono ricordata che sono davanti ad un pc O_o
Buona giornata e grazie per le informazioni!!!!

Erica Di Paolo ha detto...

Mela!!!!!!!!! Mi passi qualche carto di lievito madre, ahahahahaha. Prepari cose deliziose, mia cara! Complimenti ^_*

mimma ha detto...

ho giusto un pò di l.m in cerca d'autore e adsso...l'ho trovato...l'autore!!! complimenti !!! ottima idea!!!!

La cucina di Sara e Lori ha detto...

complimenti per la ricettina..sono invintantissimi!
se ti va passa a trovarci, qui c'è un riconoscimento per te :) http://cortesieincucina.blogspot.it/2013/10/super-sweet-blog-award.html

Isabella T ha detto...

Ciao carissima,
e complimenti per la ricetta che a vederle i risultati deve esser molto buona... Devo confessarti che anche a me con l'esubero del LM, non son ancora riuscita a non trovarci quel retrogusto di acido, in ogni ricetta che ho provato...Quindi siamo in due. Proverò anche questa e ti farò sapere... Altrimenti dovrò ammettere a me stessa che sono negata :( oppure che quel retrogusto acidulo non è fatto per il mio palato... Un saluto Isabella

Anonimo ha detto...

Complimenti per il sito. Ma dovrei farti una domanda. Non hanno bisogno di lievitare prima di infornare? Grazie

Mela ha detto...

Anonimo, no: altrimenti faresti brioche.

Anonimo ha detto...

impastare a mano é uguale?

Mela ha detto...

Ri-anonimo: certo, basta solo più olio di gomito :D
(Ho ripescato il tuo commento che era finito nello spam, la prossima volta per favore metti una firma o registrati)

Anonimo ha detto...

Ciao!
Io sto creando ora il mio lievito madre. Sono al 4° rinfresco e già triplica nel giro di 4 ore.
Mi chiedevo se, invece che buttare parte dell'impasto durante i successivi rinfreschi, potevo usarlo in ricette "facili" come questa dei tuoi biscottoni.
Tu cosa mi consigli'
Grazie,
Francy

Melazenzero ha detto...

Ciao Franci, solitamente un lievito madre così giovane non è ancora pronto per un utilizzo ottimale, ma nessuno ti vieta di provare e testare personalmente i risultati… Buon lavoro e fammi sapere!

Monica Fiore ha detto...

Sono venuti amari perché? Ho messo un po di bicarbonato ma era previsto, come mai sono così amari eppure sono belli da vedere e friabili

Anonimo ha detto...

Belli ma brutti... non mi hanno convinto. Peccato

Mela ha detto...

Brutti... perché? Commento anonimo e generico. Se ti interessa migliorarli identificati e sii più preciso, è possibile migliorare il risultato, suppongo. Ciao.

Monica, dipende molto dallo stato di salute del lievito. Gli scarti sono buoni quando il lievito non è troppo sbilanciato, altrimenti sono da buttare via.

Gufy ha detto...

Appena infornate ... :-) anche il mio lievito è giovane...circa 3 mesi e mezzo .. ma mi soddisfa abbastanza ... e mi spiace doverlo buttare una parte ogni volta ... mio marito si è stufato di tigelle e piadine 😊

Francy ha detto...

Fatti oggi in un'unica treccia x pigrizia. Buonissima! Piaciuta anche ai miei critici familiari. Grazie franca

Anonimo ha detto...

Buonissima idea! Avevo un rinfresco di madre liquida inutilizzato che stava in frigo da 3-4 giorni e stavo iniziando a pensare di buttarlo. Poi ho trovato questa ricetta.
Ho fatto una prova con qualche piccola variazione: ho aggiustato la quantità di farina e sostituito il burro con olio di semi bio. Ho impastato ieri sera e ho lasciato l'impasto in frigo tutta la notte. Stamattina ho dato la forma e ho infornato. Sono venuti buoni, poco dolci ma comunque saporiti. Con un po' di zucchero a velo sopra saranno perfetti.
Grazie!

Elisa

Mela ha detto...

Brava @Elisa, grazie del commento!

Anonimo ha detto...

Ciao mi chiamo Barbara e ho appena sfornato i biscotti, fatti da mo marito,è lui il proprietario della pasta madre😂😂😂ha sostituito lo zucchero con lo sciroppo d'agave e il cioccolato normale con quello senza zucchero... davvero ottimi!!! Grazie Barbara e Luci

otta ha detto...

Veramente buoni anche se io ho utilizzato il lievito madre rinfrescato la sera prima.Con l'impasto avanzato (non ci stavano tutti nella teglia) ho formato tre palline che lascerò lievitare tutta la notte, vedrò cosa salta fuori. Grazie della ricetta!

salvatore scribano di Quarto d' altino ha detto...

Buongiorno Mela
e Buon 2017,
riguardo agli ingredienti per i biscotti,
se sostituissi il burro vaccino, oltre che con l' olio, con panna o Jogurt o burro di soia....o burro di cacao, bisognerebbe attenersi anche alle proporzioni? Può gentilmente dare un'occhiata a questo articolo, http://www.vegolosi.it/come-cucinare-guide-pratiche/come-sostituire-il-burro/ e dirmi cosa ne pensa? Grazie in anticipo per la risposta! Salvuzzo

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