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mercoledì 29 maggio 2013

Torta Paradiso (guarnita con panna)

La torta paradiso non è altro che un pandispagna montato a burro, dall'irresistibile sofficità. Fu inventata da un pasticcere di Pavia, Enrico Vigoni, nel 1878. Ottima base da guarnire, ma buona anche nella versione classica, cosparsa di zucchero a velo.

torta paradiso con panna

Ah, la bella stagione! Fa rifiorire le sane abitudini, gesti antichi e nuovi, e fa tornare la voglia di fare. Da molti punti di vista sembra che questa sia per me una nuova Primavera: di giorno in giorno mi sento rifiorire, diventare più forte, riprendere in mano la mia vita.

Niente è come prima, eppure molte cose sembrano esserlo. Ma io, dentro di me, so. So che il tempo non passa senza lasciare traccia, e che l'esperienza ha sempre un'orma sulla nostra pelle. Un'orma di cui io faccio tesoro, e che vado a sistemare tra una cosa e l'altra.

torta paradiso con panna

Questa torta è per la mia bimba, che mi invita a torteggiare come un tempo: la mia voglia di stare ai fornelli non è al top in questo periodo, ma per lei posso sempre fare un'eccezione.

La torta Paradiso da tanto volevo rifarla, e lei me l'ha chiesta ricoperta di panna (lei l'adora): eccola servita in due versioni, una con goccine di cioccolato e ciliegie disidratate, l'altra con le fragole fresche e la granella di pistacchi.

E' fatta con pari peso di burro, zucchero e farina (qui divisa in una parte di fecola per alleggerire il composto), e circa un uovo e un tuorlo ogni 100g di questi ingredienti. Questa versione ha una dose di uova un pò più alta.

ingredienti

Ricetta tratta da GialloZafferano (per una tortiera diametro 18cm)
  • farina 00, 62g
  • fecola di patate, 62g
  • burro, 124g
  • zucchero, 124g
  • uova (medio-piccole), 3 tuorli + 2 albumi (2 uova e 1 tuorlo)
  • lievito per dolci, 1/3 di busta
  • limoni, scorza grattuggiata di 1/3 di limone
  • vaniglia, semi di 1/3 di bacca

preparazione

Accendete il forno a 180°.
Separate i tuorli dagli albumi.

Mettete in una planetaria il burro a piccoli pezzi, metà dello zucchero e i semi di vaniglia. Cominciate con un cucchiaio di legno (è questo il segreto per montare bene il burro!), mescolate finché il burro non è a crema, quindi inserite la frusta e montate a spuma.

Aggiungete i tuorli, uno alla volta, avendo cura di amalgamare bene ogni tuorlo prima di aggiungerne un altro; procedete così fino ad ottenere un composto chiaro, cremoso e senza grumi.

Unite la scorza grattugiata del limone.

In un altro recipiente dai bordi alti, montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, quindi, sempre sbattendo, aggiungete l’altra metà dello zucchero avanzato.

Setacciate farina, fecola di patate e lievito in polvere, mescolateli e aggiungeteli poco alla volta al composto di burro e uova.

Incorporate molto delicatamente gli albumi al composto di burro, tuorli e farina, mescolando con un mestolo dal basso verso l’alto per incamerare aria, e stando attenti a non smontare gli albumi.

Imburrate ed infarinate una tortiera (meglio se uno stampo a cerchio apribile) del diametro di 17-18 cm e versatevi l’impasto ottenuto; ponetela nel forno già caldo per circa 50 minuti (nel mio forno statico ne sono stati sufficienti 40).

Prima di sfornare la torta paradiso fate la prova cottura con uno stuzzicadenti da spiedini: se lo estrarrete completamente asciutto la torta sarà cotta.

Quando la torta si sarà raffreddata, disponetela su un piatto da portata e cospargetela di abbondante zucchero al velo vanigliato. Io l'ho decorata con panna montata e frutta fresca e secca.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

lunedì 13 maggio 2013

Pizza con impasto ad alta idratazione, con lievito naturale

Oggi vi mostro una pizza a lievitazione naturale, utilizzando il lievito madre, molto digeribile, soffice e gustosa. Le dosi sono suggerite da Adriano, e l'esecuzione è magistralmente descritta da Paoletta. E' un impasto che, per la sua alta percentuale di acqua, richiede pazienza: dicono non sia il più semplice da gestire, ma con buona volontà si arriva al risultato. Ci sono riuscita persino io.
Il problema della pizza della domenica sono le foto: è sera, e la pizza fa un volo... impossibile fotografarla decentemente!

pizza ad alta idratazione con lievito madre

L'alta idratazione di un impasto dipende dalla proporzione tra farina e acqua. Più questa è alta, più la consistenza finale sarà migliore, più soffice e piena di alveoli.
Non è la spiegazione tecnica più accurata, ma di certo serve a rendevi l'idea del titolo, se non siete addetti ai lavori. Insomma, l'impasto sarà molliccio e difficile da maneggiare, ma la pizza che ne verrà fuori sarà strepitosa.

Dicono ci voglia una certa perizia per gestire impasti così difficili, ma io ci ho provato lo stesso. Non ero molto convinta, invero, mi ha convinto Alessandra, una domenica mattina: se non fosse stato per lei starei ancora a leggere la ricetta senza osare.

La pizza è sempre stata il mio cruccio: non mi è mai venuta bene. Ho l'idea che sembra una preparazione molto semplice (almeno nella lista degli ingredienti) ed invece nasconde una tecnica che richiede molta perizia, pena un  risultato mediocre che serve solo a riempire la pancia.
Ed io, lo sapete, non sono di questa scuola: mi piace capire, sperimentare, e soprattutto puntare a buoni risultati, per poter dire di avere davvero appreso qualcosa (padroneggiarla, poi, è un altro capitolo).

pizza ad alta idratazione con lievito madre

Per fare questa pizza ho impiegato tre tentativi, a distanza di poco tempo: i primi due piuttosto fallimentari (nota bene: quando dico così intendo che "è buona" me l'hanno detto lo stesso, ma non posso ritenermi soddisfatta se la consistenza dell'impasto è gommosa e la sua alveolatura piuttosto scarsa), il terzo discretamente vicino al risultato, il quarto che vi mostro è il più corrispondente all'obiettivo, anche se non ancora perfetto.

Cosa voglio dirvi? Che per la pizza (a meno che non siete dotati di un dono naturale per questa tecnica) bisogna lavorare. Provare e riprovare senza arrendersi.

La famiglia ha apprezzato. Mi chiede ancora di rifarla. Ed io sono certa che, facendola ancora, certi gesti verrano sempre meglio.
La mia difficoltà? La stesura finale in teglia: ho compreso perfettamente il movimento, ma ancora fatico a farlo bene. Di conseguenza la forma finale, l'alveolatura, ne risentono. Pazienza, andrà meglio la prossima volta. Arrendersi mai!

ingredienti

Ingredienti per 1 teglia da pizza rotonda diametro 30cm, pizza alta (3-4 persone):
  • 175g di farina forte w330 (io Molino Rossetto)
  • 175g farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento (io Tre Mulini Eurospin)
  • 260gr di acqua
  • 7g di sale
  • 52,5g di lievito madre
  • 14g  di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di zucchero di canna (o malto, ma non miele)
preparazione

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.

Inserite nel boccale della planetaria con gancio a foglia l'acqua (fresca), il lievito madre spezzettato con le dita senza schiacciarlo, lo zucchero e metà della farina.
Fate andare a velocità minima.

Appena la farina si è idratata ed il lievito sciolto, aggiungete il sale e la farina rimanente.

Fate andare a velocità sostenuta (Kenwood velocità 1,5 - 2) : l'impasto avrà la consistenza di una pastella piuttosto liquida.
Lentamente prenderà consistenza, aggrappandosi alla foglia (sarà necessario un bel pò di tempo, ma non disperate), finché non sarà completamente incordato (aggrappato alla foglia e liscio e omogeneo all'aspetto).

Solo quando sarà incordato, aggiungete l'olio goccia a goccia, facendo attenzione a non far perdere l'incordatura (non aggiungetelo tutto in una volta).

Se è necessario, fermate la macchina e ribaltate l'impasto nella ciotola per agevolare l'incordatura. 
L'impasto sarà pronto solo quando farà "il velo" (prelevate un lembo e guardatelo in trasparenza: riuscirete a sollevarlo e a guardarci attraverso, come un velo appunto).

A questo punto montate il gancio:
dovrete farlo andare a velocità medio/bassa solo per il tempo che l'impasto vi si aggrappi, altrimenti l'impasto si smollerà. Avendolo smollato, interrompete subito e non andate oltre; si recupera montando di nuovo la foglia e incordando di nuovo con quella.

Trasferite in un contenitore unto con olio, coprite con pellicola.
A questo punto avete due strade: o lasciarlo 30 minuti fuori e poi mettere in frigo (specialmente se impastate la sera prima) per un risultato migliore, oppure, se avete fretta, lasciate a lievitare da subito in luogo tiepido.

Tenete presente che la lievitazione con pasta madre è piuttosto lunga, ma lasciarlo tutta la notte in frigo (anche per 2 giorni) lo rende un impasto migliore. Io che non sono mai una donna organizzata ho impastato al mattino molto presto (circa intorno alle 8) per poi infornare alle 7 di sera.

Se lo mettete in frigo, tenetelo fuori un'oretta (deve tornare a temperatura ambiente) prima di riprendere la lavorazione.

Quando l'impasto ha più che raddoppiato di volume, trasferire su un piano di lavoro molto infarinato (dal momento che l'impasto sarà molto appiccicoso) ed eseguire un giro di pieghe a tre.
Girare di 90gradi e dare un altro giro di pieghe a tre.

Coprire con una ciotola a campana e attendere 30 minuti.
Dopo questo tempo, arrotondare delicatamente portando "la palla" in tensione verso di voi con movimenti paralleli al piano di lavoro (tipo pirlatura).

Trasferite in contenitore unto e lasciate raddoppiare di volume.

A questo punto dovete stendere l'impasto in teglia.
Io ho usato una refrattaria, quindi ho steso su cartaforno per poi trasfrire in forno con tutta la carta.
Ungete tantissimo la teglia o la cartaforno per agevolarvi la stesura, che non sarà semplice perché l'impasto sarà molliccio, ed una volta steso non sarà possibile spostarlo da nessuna parte.

Capovolgete l'impasto sulla vostra superficie unta.
Infilate le quattro dita di ogni mano sotto la palla e allargate delicatamente dal centro verso l'esterno, sempre da sotto mai da sopra, e facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, dato che questo darà il volume finale alla vostra pizza.
Non schiacciate mai da sopra, né dall'altro in basso (buona fortuna).

Fate riposare l'impasto da 30 a 60 minuti.
Preriscaldate il forno alla massima temperatura (per chi la usa, preriscaldate con refrattaria dentro).
Nel mio forno statico è sufficiente a 230° (ma ognuno conosce il suo forno).

Nel frattempo spargete la vostra pizza con della passata di pomodoro (che potete anche preparare il giorno prima frullando dei pelanti con sale e origano), unite un pò di sale.

Infornate senza condimento (solo col pomodoro) per 10-12 minuti.
Nel frattempo preparate la mozzarella tagliandola in piccoli pezzi e strizzandola con forza tra le mani perché non rilasci acqua in cottura.

Trascorso questo tempo unite la mozzarella, il prosciutto cotto e le verdure se le desiderate, e fate andare ancora per pochi minuti, finché il cornicione della pizza non diventa dorato (1 o 2 minuti).

Fate raffreddare per 10 minuti circa prima di mangiarla: sarà decisamente migliore. E' ancora più buona fredda.



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giovedì 9 maggio 2013

Pancarrè semi-integrale per toast o tramezzini: la ricetta perfetta

L'ultima mia versione di pancarrè, o per meglio dire panbauletto, quella sulla quale mi sono fermata ormai da tanto tempo. La trovo perfetta: the ultimate version (almeno finora!). E' facile, veloce, ed il risultato è bellissimo e buono. Strepitoso. Questa versione è con metà farina integrale, per un maggiore apporto di fibre e valori nutrizionali più bilanciati. In basso trovate anche il procedimento col Bimbi.

pancarrè semi-integrale (ultimate version)

Come vi ho già raccontato, di pancarrè ne faccio tanto. Vi basta seguire il link per trovare tutte le mie ricette: per toast, tramezzini, pane e olio, colazione, o merenda per la scuola.
Ma questa è per me la ricetta perfetta. Non che le altre non fossero buone, ma questa è... "di più".

Non c'è una volta che non mi riesca. L'ho fatto con farina 0 di grano tenero, con un terzo di farina integrale, con farina bio, di grano duro, con metà o tutta farina integrale. Con lievito madre e anche con lievito naturale secco. Insomma, lo faccio in tutte le versioni. Lo faccio ogni settimana, uno alla volta per averlo sempre appena sfornato, perché la mia bimba è una divoratrice di pancarrè: così facendo è sempre fresco e morbido.

Pancarrè semi-integrale (ultimate version)

Si conserva fragrante e soffice per almeno dieci giorni (oltre non siamo mai arrivati perché finisce prima!), ed è sufficiente conservarlo in una busta di plastica facendo uscire bene l'aria. Dicono che si conservi meglio in frigorifero, ma secondo me si indurisce un pò. Io lo surgelo a fette, e lo scongelo al momento per averlo come appena sfornato.

Pancarrè semi-integrale (ultimate version)

Per il resto, le foto parlano da sole: la calotta è perfetta (più croccante se pennellate con uovo, meno col latte), la crosta appena più spessa e gustosa dell'interno, si mantiene così come la vedete senza fare un accenno di grinze col passare dei giorni.
La lievitazione è omogenea e leggera, ed il sapore è unico, soprattutto con la farina integrale.
Ne sono innamorata: lo sforno, e non posso fare a meno di inviargli messaggi d'amore col pensiero. "Sei perfetto", gli dico, "sei meraviglioso". Ridete pure :) ma ogni volta che sono un pò giù di morale, faccio il mio pancarrè e mi prendo subito delle belle gratificazioni.

Pancarrè semi-integrale (ultimate version)

E' meraviglioso riuscire a produrre in casa un prodotto che è lontano anni luce da quello industriale per bontà e genuinità, con un impegno davvero minimo. Vi assicuro che anche voi potete riuscirci.
Condivido con grande piacere questa ricetta, e spero che anche voi ve ne innamoriate subito.
Vi faccio una sola raccomandazione: usatela con amore.

ingredienti

Per uno stampo da plumcake misura 25cm x 9cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)

[tratta da VivaLaFocaccia]
  • Farina 0 (qui conad), 168g  
  • Farina integrale (qui Fior di Mulino), 168g [potete usare anche tutta farina 0, 336gr]
  • Acqua, 198 g
  • Zucchero di canna, 13 g
  • Sale, 9 g
  • Burro bavarese, 30 g
  • Malto o miele o zucchero, 1 g
  • Lievito naturale secco (qui Antico Molino Rosso), 13g
Con la pasta madre, le mie dosi sono queste:
  • PM gr 117
  • Farina gr 257
  • Acqua gr 159
il resto degli ingredienti come in ricetta, identico il procedimento.


preparazione

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.

Setacciate le due farine in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco.

Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) l'acqua, metà delle farine e lo zucchero.

Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.

Assorbito il burro, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare.
 
Fate andare a velocità media (kenwood circa 1) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.

A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.

Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.
Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).

fasi preparazione pancarrè

Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.

Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 25 cm).

Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).
Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.

Disponetelo nello stampo (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).

Spennellate la supericie con una miscela di tuorlo e acqua oppure con latte, e riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge il bordo dello stampo.

Portate il forno alla temperatura di 220°C (il mio è un forno statico), quindi infornate e abbassate subito la temperatura a 190°.
Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.

Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo (resistete!).

Procedimento col Bimbi (usato con successo da Erica):
In una ciotola, setacciate e mescolate bene le farine per arieggiarle.
Unite il lievito secco e il malto.
Versate nel boccale l'acqua (se usate il lievito di birra fresco, inseritelo adesso, sciolto in un po' d'acqua).
Inserite metà delle farine e lo zucchero.
Azionate le lame a velocità minima fino a quando si creerà una pasta omogenea.
Aggiungete l'olio a filo.
Unite infine il sale e la restante farina, un cucchiaio per volta, facendo andare le lame a velocità spiga
Quando si sarà incordato bene trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata, arrotondatelo e  ponetelo in una ciotola capiente appena unta d'olio.
Coprite il bordo della ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido (va bene nel forno spento con la lucina accesa) fino al raddoppio del volume.

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lunedì 6 maggio 2013

Pane di semola di grano duro: in sicilia il Rimacinato

In sicilia abbiamo un pane speciale, Il Rimacinato: è fatto con semola rimacinata di grano duro, da cui prende il nome. Solitamente, soprattutto a Palermo, è ricoperto di semi di sesamo, ed ha un sapore particolarmente intenso e gustoso. E' un pane molto antico, dalla crosticina sottile e croccante e l'interno morbido e leggero.

Pane di semola: il "rimacinato"

Per me è il rimacinato è il pane più buono che ci sia: non so dire se è perché mi piace il sesamo, perché la consistenza croccante gli dona un sapore unico, se è la qualità della nostra semola. Per questa e per altre ragioni il nostro pane è il mio preferito. E non sono sola nel pensarla così.

Pane di semola: il "rimacinato"

Sappiamo bene che la Sicilia è stata in passato un grande granaio, ed oggi nella produzione di farine tenta di difendersi nonostante le difficoltà sociali, politiche, aziendali, dei tempi moderni.
Anche senza cercare farine particolarmente costose, la semola siciliana ha un colore inteso, dorato, ed un profumo unico.

Pane di semola: il "rimacinato"

ingredienti

Per i due filoni mostrati in foto:

Pane di semola: il "rimacinato"

Biga:
  • 250gr di semola di grano duro rimacinata
  • 125 gr di acqua
  • 5 gr di lievito madre secco (o 2,5g di lievito di birra)
Impasto:
  • biga
  • 250 gr di farina di grano duro rimacinata
  • 175 gr di acqua
  • 10 gr di lievito madre secco o 5 gr di lievito di birra
  • 2,5 gr di malto o di zucchero o di miele
  • 11 gr di sale

preparazione

La sera prima:
Mettete in una ciotola acqua, lievito e farina e mescolate sommariamente.
Formate una palla e incidete con taglio a croce per circa 1/3 della sua altezza.
Mettete in contenitore stretto e lungo, coprite con pellicola e riponete in luogo tiepido a lievitare (tra 17 e 21 gradi).
Se fa troppo caldo consiglio di riporre in frigo e tirare fuori l'indomani lasciando a temperatura ambiente per un paio d'ore prima di continuare, o finché toccando l'impasto non lo sentite ancora freddo.
Per la temperatura dell'acqua vi rimando alla spiegazione di Alessandra.

L’indomani:
la biga dovrà avere triplicato il suo volume (12-16 ore), e il suo odore dovrà essere vagamente alcolico ed intenso. Al suo interno dovrete vedere delle bolle, dei "buchi".

biga del pane di semola

Mettete in planetaria col gancio la farina rimanente, la biga spezzettata delicatamente con le dita senza schiacciarla, infine acqua e malto.
Prima che l'impasto sia sodo unite il sale.

Impastate a bassa velocità (Kenwood sotto il numero 1) e fermatevi appena l'impasto è liscio e aggrappato al gancio, non occorre lavorarlo molto.

Ribaltate l'impasto sul tavolo e date la forma a palla.

Coprite a campana o in una ciotola con strofinaccio pulito, per 40 minuti.

A questo punto potete procedere con la pezzatura desiderata: dividete l'impasto nel numero di pezzi che volete realizzare, io ho diviso a metà.

La prima metà l'ho usata per realizzare un pane siciliano che si chiama "occhi".
 
Pane di semola: il "rimacinato"

Prendete metà dell’impasto e stendete con le mani fino a formare una “corda” lunga circa 70 centimetri. E’ più facile formare la corda se il piano di lavoro non è infarinato.
Arrotolate le due estremità in direzione opposta, formato una "esse".

La seconda metà l'ho usata per fare un filoncino a serpente.
Ho preso la "pallotta" e ho arrotolato pigiando con i pollici, dalla parte in alto verso quella in basso.
Con l'apertura in alto, ho ripetuto l'operazione nell'altro verso. 


Quindi ho dato la forma "zigzagando" il filone.

Ho cosparso il piano di lavoro con semi di sesamo ed ho schiacciato la superficie superiore dei due pani per farli aderire bene, con molta delicatezza.
Entrambe le forme sono state messe a lievitare per circa un'ora (premendo delicatamente con l'indice su una parte nascosta noterete che "torna indietro" lentamente).

Io ho cotto in forno statico.
Preriscaldate a 230°.
Poggiate su leccarda rivestita di cartaforno e vaporizzate con uno spruzzino prima di infornare.
Attendete 20 secondi, poi aprite il forno ed inserite il manico di un cucchiaio di legno tra sportello ed apertura per 10 minuti.
Quindi proseguite con sportello chiuso per il tempo necessario a terminare la cottura.
Per me circa 40 minuti.

Il pane cotto è leggero tra le mani e se bussate sul fondo fa rumore di vuoto.

Alessandra suggerisce:
Per realizzare questo pane con la pasta madre
1) non serve fare la biga che in questo caso è sostituita dalla pasta madre
2) la pasta madre deve essere bene in forza, cioè deve triplicare in 3/4 ore.

Ingredienti :
450 gr di farina di grano duro rimacinata
275 gr di acqua
75 gr di pasta madre
2,5 gr di malto o di zucchero o di miele (io ho usato lo zucchero)
11 gr di sale

Procedete come da ricetta.
 



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venerdì 3 maggio 2013

Cornetti di pasta brioche (con lievito naturale secco)

Questa è la ricetta dei cornetti di pasta brioche, ben diversi da quelli sfogliati, ma belli da vedere e golosi da mangiare. Sono soffici, dorati, e possono anche essere surgelati prima della cottura, trovandoveli quindi pronti in pochi minuti, da infornare al mattino per la colazione.

Cornetti di pasta brioche

Il buon fornaio si alza presto al mattino, e impasta prima che il sole sorga. Perché così avrà i prodotti da forno pronti per la colazione, ma eviterà di impastare col caldo, ché come sappiamo non va molto d'accordo con gli impasti.

Va d'accordo però con la lievitazione, ed infatti da quando è primavera (in realtà da noi ci sono già temperature estive, sopra i 35 gradi!) la lievitazione vola!
Con grande soddisfazione della sottoscritta, che riesce a vedere in poco tempo il frutto del proprio lavoro.

Cornetti di pasta brioche

Sta diventando dura resistere a quello che preparo: lo so, non è da me dire queste cose, ma credo che i risultati del mio lavoro in cucina stiano cominciando a farmi venire l'acquolina.
Non so se è perché sono brava, o perché mancano pochi giorni alla fine della mia dieta dimagrante (dopo comincerò quella di mantenimento), ma ora sono sempre più sicura di quello che sarà il festeggiamento di fine-dieta. Vorrei tanto una brioche con marmellata!

ingredienti

Per 8 cornetti (tratta da VivaLaFocaccia):
  • 125g di farina manitoba o farina forte (w330)
  • 125g di farina 00
  • scorza di arancia bio grattuggiata
  • 25g di burro
  • 10g di lievito naturale secco (qui Antico Molino Rosso)
    in alternativa 5gr di lievito di birra fresco
  • 75g di latte + 20ml di acqua
  • 75g di zucchero
  • 1 uovo intero medio
  • 6gr di sale
Per farcire:
  • crema di vostro gusto o marmellata
preparazione

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.

Setacciate le due farine in una ciotola (tenetene un pò da parte per l'incordatura), unitevi il lievito, versate nella ciotola della planetaria con gancio a foglia e aggiungete il latte e l'acqua.
Fate andare a velocità minima.

Unite in sequenza la scorza di arancia, l'uovo intero leggermente sbattuto in due volte, seguito ogni volta da una dose di zucchero, fino ad esaurimento.
Aiutatevi con un pò di farina tenuta da parte, se necessaria.  Per ultimo inserite il sale.

Aumentate leggermente la velocità (nel Kenwood entro la velocità "minimo") fino ad ottenere un impasto compatto.
Sostituite quindi la foglia con il gancio e cominciate ad incordare: dovete ottenere un impasto liscio e ben aggrappato al gancio.
Impastate a bassa velocità per cinque minuti, quindi pulite le pareti della ciotola con una spatola.

Cominciate ad unire il burro a piccolissimi pezzi, attendendo che si assorba completamente, ed aiutandovi con la farina tenuta da parte, se necessaria.
Vi occorrerà mediamente mezzora o poco più (io ho impiegato un pò di più).
Ho ribaltato tutte le volte che era necessario, raschiando con un tarocco le pareti, per agevolare l'incordatura.

Rovesciate quindi l'impasto sul piando di lavoro leggermente infarinato, ungetevi le mani con un pò d'olio e formate una palla.

Schiacciate coi pollici la parte in alto ("ad ore 12") e con le 4 dita arrotolate su se stessa, in direzione "ore 6". Otterrete un filoncino.
Ripetete la stessa operazione arrotolando ancora dall'alto verso di voi.
Arrotondate a palla, fate una veloce pirlatura (facendolo girare con le mani sul piano di lavoro cercando di dare la forma di una sfera regolare).
Mettete in un contenitore preferibilmente stretto e lungo,  coprite con un foglio di pellicola per non fare seccare l'impasto, e ponete in forno spento con lampadina accesa fino al raddoppio (per me circa due ore).

Trascorso questo tempo, stendete delicatamente l'impasto in un cerchio con diametro di 30cm, cercando di non sgonfiarlo del tutto. Tirate da sotto, cercando di allargare verso l'esterno, come si fa per la pizza.

Con la rotella tagliapizza dividetelo in otto spicchi (non come me che ne ho fatti di più a discapito della forma finale), e (lasciando un margine per poterlo chiudere) ponete nella parte più larga, sul bordo, un cucchiaino di quello che vi piace: crema, marmellata, nutella. Non esagerate o vi ritroverete con il ripieno ovunque!

Cornetti di pasta brioche

Spennellate i bordi con acqua, per farli aderire meglio, quindi arrotolate l'impasto su se stesso, dall'esterno dello spicchio verso la punta, avendo cura di lasciare sotto la chiusura di modo da non farla aprire.

Disponete su una leccarda con carta forno e fate lievitare ancora fino al raddoppio, avvolti in un foglio di pellicola trasparente appena appoggiato, per non fare seccare la superficie (circa 3 ore).

Cornetti di pasta brioche

Trascorso questo tempo, spennellate con una mistura di tuorlo e acqua, e infornate a 180° per circa 15 minuti. Controllate la doratura, se necessario copriteli a metà cottura per non farli brunire (vivamente consigliato).
 
Se desiderate cuocerli in un secondo momento: poggiateli su un piatto infarinato, versate della farina anche in superficie, coprite con pellicola e surgelateli. Appena induriscono potete trasfrirli in un sacchetto per occupare meno spazio in freezer.
Quando volete cuocerli, tirateli fuori la sera prima (7-8 ore) e cuoceteli come sopra.

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