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venerdì 30 agosto 2013

Brioche salata, con lievito di birra: impasto a mano o impastatrice

Una brioche salata molto versatile, facile da fare, che si presta bene a diverse farciture, per merende, spuntini o aperitivi. E' sorella della treccia dolce con gocce di cioccolato. Io, volendo dargli una forma di pane, ho intrecciato e disposto in teglia rettangolare. Foto "in notturna".

Brioche salata

Isoletta mon amour. Sono una donna dalla doppia faccia: una faccia cittadina, compita e ordinata, ed una isolana, scompigliata e selvaggia.
Vivo le stagioni della mia vita in due luoghi molto diversi, in due modi molto diversi, con tempi così diversi tra loro da sembrare distanti molte miglia.

Bramo trasferirmi qui, e poi finisco col desiderare il ritorno, pur odiandolo.
Quando lascio l'isoletta, piango. Sempre.
Eppure varcare la soglia di casa mi fa sentire sempre un po' di gioia.

Brioche salata


Questo è il segno delle appartenenze, che forte mi fa sentire il ciclo delle cose.
La nostra vita è fatta di inizi, e di addii. Il mio non è ancora arrivato, per quest'anno, all'isoletta, eppure già ci penso.
Volevo raccontarvelo. Niente può iniziare, per quanto triste sia una fine, se prima qualcosa non finisce. Anche questa estate deve finire, per lasciare posto ad altre cose.

Che anno! Mi chiedo che autunno sarà, che donna sarò, che cosa mi aspetta.
Punti di riferimento, nuove certezze, vecchi dis-equilibri.
E' la vita. Ed io la navigo, tra la terra e il mare, in questo cuore salato che mi ritrovo, con questa pelle che sa di sale e respira onde. Così sono.

ingredienti
  • 550g di farina 0 per panificazione
  • 50g di parmigiano grattugiato
  • 5g di lievito di birra liofilizzato
  • 200ml di latte
  • 35g di zucchero
  • 100g di burro a temperatura ambiente
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaino raso di sale
preparazione

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti.
Preparate il lievitino.
Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido con un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale.  
Unite a questo tanta farina (prelevata dal totale) quanta ve ne serve a formare un impasto cremoso.
Ricoprite con mezzo centimetro di farina e avvolgete in un panno.
Il lievitino sarà pronto quando la superficie della farina sarà crepata, o ne uscirà la "crema".

Treccia brioche con gocce di cioccolato

A questo punto versatelo nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia.
L'impasto è facile e poco idratato, quindi riuscirete a lavorarlo anche a mano, ma io consiglio l'impastatrice per un risultato meglio incordato.
Unite la farina rimanente tenendo da parte circa 8 cucchiai.
Avviate a velocità "minimo".
Sbattete le uova, e aggiungetele in sequenza con lo zucchero in tre volte, lasciando ogni volta assorbire il quantitativo. Se necessario terminate ogni inserimento con un pò di farina che avete tenuto da parte. Portate gradualmente la velocità a 1.
Con l'ultimo inserimento aggiungete il sale.
Quando i bordi della ciotola sono puliti e l'impasto aggrappato alla foglia, tagliate il burro in piccoli pezzi e rendetelo "a pomata" schiacciandolo coi rebbi di una forchetta.
Inserite piccoli pezzi facendo ogni volta assorbire prima di procedere. Continuate fino ad inserire tutto il burro, aiutandovi con la farina tenuta da parte, tranne un cucchiaio.
Quando i bordi della ciotola sono completamente puliti e l'impasto non si attacca più al fondo ma resta agrappato alla foglia, sostituite col gancio e procedete ad incordare. Saranno necessari 40 minuti a velocità "minimo", al termine dei quali, se non vi è ancora servito, aggiungerete l'ultimo cucchiaio di farina.
A questo punto trasferite sul piano di lavoro e arrotondate a palla.
Ponete in ciotola appena unta di olio, coprite con pellicola e ponete a lievitare in luogo tiepido e privo di correnti fino al suo raddoppio o poco più.

Treccia brioche con gocce di cioccolato

Se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, e al mattino prima di proseguire lasciare a temperatura ambiente per circa due ore (gestirete meglio i tempi, se necessario, e l'impasto ne gioverà in termini di "maturazione"). In questo caso però diminuite leggermente la quantità di lievito.


Trascorso questo tempo, date due serie di pieghe a portafoglio (del tipo due) e lasciate riposare mezz'ora.
Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo regolare infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno. Cercate di non sgonfiare troppo l'impasto.
A questo punto unite le gocce di cioccolato (ma potete anche spennellare con un velo di burro e poi uno di cacao amaro per un effetto marmorizzato) e arrotolate, per il senso della lunghezza, strettamente senza lasciare spazi o bolle d'aria (questo servirà a portare in tensione la pasta e a favorire lo sviluppo del glutine, oltre che a dare alveolatura al vostro impasto).
Adesso avrete davanti il vostro salsicciotto arrotolato. Attendete una decina di minuti perché la pasta si rilassi un pò, quindi lasciate quattro dita sull'estremità superiore e tagliate verticalmente in due o in tre. Questi saranno i capi che dovrete intrecciare. Io ammetto che devo ancora migliorare molto.
Disponete ora questo impasto in teglia da plumcake o in teglia a ciambella, avento cura di sistemare le estremità in modo esteticamente gradevole e facendole combaciare.
Dovrete lasciarlo, avvolto da un panno, fino al suo raddoppio.
Trascorso questo tempo infornate in forno già caldo, 180-200°, nel quale avrete disposto un pentolino con acqua per creare del vapore.
Dopo 15 minuti aprite il forno a fessura per fare fuoriuscire il vapore e proseguite la cottura finché la superficie del dolce non sarà leggermente dorata (circa 30-40 minuti).
Sfornate, attendete pochi minuti quindi togliete dallo stampo e trasferite su una gratella a raffreddare, preferibilmente poggiato su un fianco.
Potete spennellare ancora con del latte per lucidare la superficie. Non tagliate a caldo, ma lasciate fuoriuscire il vapore naturalmente, e affettate solo quando si sarà raffreddato, per un risultato migliore in aroma e alveolatura.

* Per chi impasta a mano (ho imparato da Adriano).
Disponete la farina a fontana in una ciotola.
Mettete al centro tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale.
Cominciate a mescolare con la punta delle dita in senso rotatorio fino ad assorbimento del liquido nella farina. Quando è quasi del tutto assorbito unite il sale.
Mescolate per 4-5 minuti.

A questo punto impastate sulla spianatoia con un movimento del polso che strofina sul piano.
Se si dovesse appiccicare, aiutatevi con una spatola, e procedete in questo modo.
Dovete ottenere un impasto consistente ed elastico.

A questo punto inserite il burro ma non in pomata, inserendolo al centro.
Riprendete il movimento di prima fino all'assorbimeno di tutto il burro.
Completate battendo l'impasto sul piano e riavvolgendolo a palla.
Procedete fino ad ottenere una massa legata, lucida e elastica.
Quindi riprendete il procedimento da dove segnato con asterisco*.
 

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

mercoledì 28 agosto 2013

Cosce di pollo grigliate, bruschette e salsa Dip ai peperoni

Saporiti tocchi di pollo accompagnati da pane tostato sulla griglia da intingere in una gustosa salsetta al peperone dal retrogusto affumicato.

Pollo al barbecue con salsa Dip ai peperoni

"Semplice come arrostire un pollo". Non avete mai sentito questo modo di dire? Infatti arrostire un pollo non è affatto semplice. Ho passato anni a carbonizzare succulenti volatili, ad ingegnarmi per inventare fantasiosi metodi di cottura per evitare che ciò avvenisse, con risultati tuttavia sempre abbastanza lontani da quello che si può definire "un buon pollo arrosto".

Pollo al barbecue con salsa Dip ai peperoni

Finché non ho appreso che il pollo, intero o a pezzi con le ossa (tipo le cosce di questa ricetta) non va cucinato su fuoco diretto. Ma adesso che ho imparato cosa fare, vi assicuro che per me la fatidica richiesta "stasera fai il pollo?" mi procura immediato sollievo, e in questo post proverò a dimostrarvi che nulla è semplice come "arrostire un pollo".

Parola di Zenzero.

ingredienti

per quattro persone:
  • quattro cosce di pollo (coscia e sovracoscia) 
  • rosmarino fresco 
  • olio evo 
  • sale e pepe 
per la salsa dip (ricetta di Gianfranco Lo Cascio)
  • quattro pomodori 
  • due peperoni 
  • un cipollotto 
  • una punta di cucchiaino di aglio tritato 
  • prezzemolo 
  • un pizzico di paprika in polvere 
  • qualche goccia di tabasco 
  • olio evo 
  • sale e pepe

preparazione

La preparazione della carne, innanzitutto. 
Separate la coscia dalla sovracoscia, se non lo ha già fatto il vostro macellaio di fiducia, e asciugate con cura la carne. Poi staccate la pelle dalla carne passando un dito tra le due parti, ma non separatela completamente. Spennellate la pelle con un velo di olio evo, ed infine condite con sale, pepe e rosmarino fresco (o con quello che la fantasia o il vostro orticello personale vi suggerisce).

Preparate il kettle disponendo le braci al centro del dispositivo e lasciando libero un anello esterno, stabilizzate la temperatura sui 180°, disponete il pollo in cottura indiretta lungo il perimetro del barbecue e chiudete il coperchio. Quando la parte più interna della coscia avrà raggiunto i 70° (utilissimo un bel termometro a sonda, ce ne sono di molto economici e funzionali) spostate i pezzi di pollo direttamente sopra le braci dal lato della pelle per farla rosolare ben benino. Basteranno pochi minuti, e potrete tirar via dal fuoco il pollo riponendolo in un vassoio. Cinque minuti di riposo (la carne all'interno continuerà a cuocere) e poi tutti a tavola!

La salsa dip al peperone è ancora più semplice da preparare, ma va fatta in anticipo perché ha bisogno di maturare almeno un paio d'ore in frigorifero, e va servita fredda. 

Mettete a cuocere direttamente sopra i carboni ardenti il peperone e i pomodori e chiudete il coperchio. 

Nel frattempo tritate finemente il cipollotto, l'aglio e il prezzemolo, e quando le verdure sono cotte (10-15 minuti al massimo) tiratele fuori dal fuoco, eliminate la parte carbonizzata, tagliatele rusticamente ed unitele al trito di cipollotto aggiungendo abbondante olio evo, un pizzico di paprika e qualche goccia di tabasco. 

Regolate di sale e pepe e riponete il tutto in frigo in una ciotola coperta con la pellicola per alimenti per non meno di due ore. 

Pane tostato, grissini, crackers, qualsiasi farinaceo croccante (meglio se caldo) andrà bene da intingere in questa salsetta saporitissima, da servire rigorosamente fredda, ottima da alternare ai bocconi di pollo per dare varietà al vostro pranzo.

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sabato 24 agosto 2013

Treccia brioche con gocce di cioccolato, con lievito di birra: lievitato facile simile ai pangoccioli

Una treccia di pasta brioche con gocce di cioccolato, che nel web è conosciuta come treccia russa, o treccia al latte. Infinite le versioni, anche video, su youtube. Impasto poco idratato di semplice realizzazione, sia a mano che con impastatrice, anche se quest'ultima rende più semplice l'incordatura dell'impasto.

Treccia brioche con gocce di cioccolato

Ho appena pubblicato la ricetta delle brioche siciliane per il gelato ed eccomi a riproporvene un'altra, diversa, ma apparentemente simile.

In cosa differiscono? Questo impasto è meno consistente, va bene per tutti gli usi che ne fareste di un panbauletto, dei pangoccioli, o simili.

Le brioches sono il tormentone della mia estate. Le amo. Perché altrimenti avrei chiamato mia figlia Brioscina?
Addentare un impasto soffice e profumato per me è il paradiso.
Ma, vi confesso, prima di questa estate avevo ritenuto l'impresa di prepararle in casa davvero impossibile.

Dalla mia il fatto che a Palermo puoi avere delle brioche sicule divine senza nessuna fatica e a pochi soldi. Ma la soddisfazione di prepararli con le proprie mani è qualcosa di impagabile!
E così, ora che le ho scoperte (cioè, ho scoperto come prepararle) ho voglia di non fermarmi più.

Tenere le mani in pasta è la mia terapia. Che non sempre corrisponde col mangiare quello che preparo, anche se ormai assaggio tutto senza sensi di colpa. Ho imparato a stilare la mia personale scala di priorità, e so che creare impasti lievitati è per me più importante che mettermi alla prova con le tentazioni alimentari.

Insomma, come dire: ho bisogno di impastare, ma non voglio lasciarmi andare in faticose perdite di troppi chili superflui, dato che già una volta ho dovuto faticare tanto per mandarli via. Quindi coniugo il piacere del cibo con quello degli impasti limitando il mio godimento agli assaggi consentiti. Piccole oscillazioni sono normali, ma se superano quello che l'attività sportiva riesce a compensare, allora è necessaria per me qualche piccola rinuncia.

Treccia brioche con gocce di cioccolato

E' facile? No. Ma la vita è fatta di equilibri e di prove da superare. E' fatta di scelte e di consapevolezze su quello che vogliamo e desideriamo. Che a volte può essere addentare una brioche, altre volte semplicemente usare le mani. Ci sono infinite sfumature nella ricerca del piacere.

ingredienti

Da una ricetta condivisa da Manuela Valentini su un gruppo Facebook di appassionati di panificazione. 
  • 600g di farina 0 per panificazione
  • 5g di lievito di birra liofilizzato
  • 200ml di latte
  • 90g di zucchero
  • 90g di burro a temperatura ambiente
  • 2 uova intere
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • aromi a vostra scelta: scorze di agrumi, o liquore amaretto, o aroma fiori d'arancio
  • gocce di cioccolato
  • latte per spennellare
preparazione

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti.
Preparate il lievitino.
Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido con un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale.  
Unite a questo tanta farina (prelevata dal totale) quanta ve ne serve a formare un impasto cremoso.
Ricoprite con mezzo centimetro di farina e avvolgete in un panno.
Il lievitino sarà pronto quando la superficie della farina sarà crepata, o ne uscirà la "crema".

Treccia brioche con gocce di cioccolato

A questo punto versatelo nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia.
L'impasto è facile e poco idratato, quindi riuscirete a lavorarlo anche a mano, ma io consiglio l'impastatrice per un risultato meglio incordato.
Unite la farina rimanente tenendo da parte circa 8 cucchiai.
Avviate a velocità "minimo".

Sbattete le uova, e aggiungetele in sequenza con lo zucchero in tre volte, lasciando ogni volta assorbire il quantitativo. Se necessario terminate ogni inserimento con un pò di farina che avete tenuto da parte. Portate gradualmente la velocità a 1.

Con l'ultimo inserimento aggiungete il sale e gli aromi.

Quando i bordi della ciotola sono puliti e l'impasto aggrappato alla foglia, tagliate il burro in piccoli pezzi e rendetelo "a pomata" schiacciandolo coi rebbi di una forchetta.
Inserite piccoli pezzi facendo ogni volta assorbire prima di procedere. Continuate fino ad inserire tutto il burro, aiutandovi con la farina tenuta da parte, tranne un cucchiaio.

Quando i bordi della ciotola sono completamente puliti e l'impasto non si attacca più al fondo ma resta agrappato alla foglia, sostituite col gancio e procedete ad incordare. Saranno necessari 40 minuti a velocità "minimo", al termine dei quali, se non vi è ancora servito, aggiungerete l'ultimo cucchiaio di farina.

A questo punto trasferite sul piano di lavoro e arrotondate a palla.
Ponete in ciotola appena unta di olio, coprite con pellicola e ponete a lievitare in luogo tiepido e privo di correnti fino al suo raddoppio o poco più.

Treccia brioche con gocce di cioccolato

Se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, e al mattino prima di proseguire lasciare a temperatura ambiente per circa due ore (gestirete meglio i tempi, se necessario, e l'impasto ne gioverà in termini di "maturazione"). In questo caso però diminuite leggermente la quantità di lievito.

Trascorso questo tempo, date due serie di pieghe a portafoglio (del tipo due) e lasciate riposare mezz'ora.

Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo regolare infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno. Cercate di non sgonfiare troppo l'impasto.

A questo punto unite le gocce di cioccolato (ma potete anche spennellare con un velo di burro e poi uno di cacao amaro per un effetto marmorizzato) e arrotolate, per il senso della lunghezza, strettamente senza lasciare spazi o bolle d'aria (questo servirà a portare in tensione la pasta e a favorire lo sviluppo del glutine, oltre che a dare alveolatura al vostro impasto).

Adesso avrete davanti il vostro salsicciotto arrotolato. Attendete una decina di minuti perché la pasta si rilassi un pò, quindi lasciate quattro dita sull'estremità superiore e tagliate verticalmente in due o in tre. Questi saranno i capi che dovrete intrecciare. Io ammetto che devo ancora migliorare molto.

Disponete ora questo impasto in teglia da plumcake o in teglia a ciambella, avento cura di sistemare le estremità in modo esteticamente gradevole e facendole combaciare.

Dovrete lasciarlo, avvolto da un panno, fino al suo raddoppio.
Trascorso questo tempo infornate in forno già caldo, 180-200°, nel quale avrete disposto un pentolino con acqua per creare del vapore.

Dopo 15 minuti aprite il forno a fessura per fare fuoriuscire il vapore e proseguite la cottura finché la superficie del dolce non sarà leggermente dorata (circa 30-40 minuti).

Sfornate, attendete pochi minuti quindi togliete dallo stampo e trasferite su una gratella a raffreddare, preferibilmente poggiato su un fianco.

Potete spennellare ancora con del latte per lucidare la superficie. Non tagliate a caldo, ma lasciate fuoriuscire il vapore naturalmente, e affettate solo quando si sarà raffreddato, per un risultato migliore in aroma e alveolatura.




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mercoledì 21 agosto 2013

Club sandwich grigliato: sandwich di pollo, ricetta al barbecue

Un sandwich tostato, a più strati, preparato con petto di pollo alla griglia e pancetta croccante, colorato con lattuga e pomodoro.

Club sandwich grigliato al barbecue

Oggi vi parlo di gusto, semplicità: una grigliata "all'italiana" al servizio di un piatto che non mancherà di procurare soddisfazioni.

sandwich di pollo grigliato al barbecue

A volte si pensa che certe cotture alla griglia siano superflue, dal momento che lo stesso risultato si può ottenere in molti modi. Ho cominciato a raccontarvi della mia passione per il barbecue (qui e qui). Le passioni, si sa, a volte sono estreme, e all'occhio disincantato di chi non le condivide e le guarda dall'esterno appaiono un pò bizzarre.

Prendete il pane, ad esempio: potete tostarlo con un'infinità di fonti di calore, e ottenere la superficie croccante poggiandolo su una griglia alimentata a carbone potrebbe sembrare un'inutile spreco di tempo e di risorse, non è così?

Ma vi assicuro (e, beninteso, non si tratta solamente della mia opinione ma di chimica della cottura) che non esiste niente che dia al cibo quel sentore che è tipico dei cibi grigliati a carbone, e l'aroma non sarà lo stesso se lo metterete sulla griglia, su una padella rovente o su un tostapane.

Sandwich di pollo al barbecue

Il segreto della cucina è la pazienza unita alla perseveranza: forse ci vorrà più tempo, ma saper attendere è l'ingrediente segreto dei gusti più ricercati. Con la pazienza si ottiene molto.

E quando persino la suocera ammette che hai preparato un'ottima cena… Beh, ho detto tutto!

Riguardo all'uso del barbecue... provate, e fatemi sapere se avete riscontrato differenze.
Enjoy,
Zenzero.
ingredienti

Per 4 persone:
  • 12 fette di pane in cassetta o pancarrè 
  • quattro petti di pollo ben battuti
  • 100 gr di pancetta affettata
  • 8 foglie di lattuga romana
  • quattro pomodori
  • maionese
  • qualche goccia di tabasco
  • un pò di burro
per la marinata
  • olio evo
  • succo di limone
  • rosmarino fresco

preparazione

Mettete i petti di pollo a marinare in frigo per almeno quattro ore in olio, limone e rosmarino fresco.

Lavate e asciugate qualche foglia di lattuga e il pomodoro tagliato a fette sottili.  Miscelate la maionese (circa due cucchiaini per sandwich) con poche gocce di salsa tabasco.

Preparate il kettle per una grigliata diretta a fuoco vivace; nel frattempo tirate fuori dal frigo i petti di pollo e scolateli ben bene dalla marinata. Appena le braci sono pronte, cuocete nell'ordine: i petti di pollo, le fette di pane preventivamente "trattate" con un velo di burro da entrambi i lati, ed in ultimo le fette di pancetta fino a farle diventare croccanti.

Ed ora la parte divertente: montare il club sandwich. Tre strati di pane tostato intervallati da una foglia di lattuga, uno strato di pomodoro a fette, un cucchiaino di maionese, il petto di pollo e la pancetta croccante.

Mordete il vostro "grattacielo", se ce la fate :-)


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lunedì 19 agosto 2013

Pizza in teglia con lievito naturale secco: impasto a mano, ricettarapida

Una pizza in teglia ad alta idratazione con lievito naturale secco (praticamente una lievitazione mista) che si prepara -d'estate- in un pomeriggio, quindi con tempi abbastanza rapidi.


Capita a tutti di non riuscire a pianificare una lunga lievitazione, che per la pizza, si sa, è la miglioreAvevo letto, tanto tempo fa, la pizza di Paoletta da fare in fretta, ma lievitare senza l'ausilio del lievito di birra  (al quale sono pure intollerante) sarebbe per me l'ideale.

Stavolta ho voluto sperimentare l'uso della pasta madre essiccata (che contiene una piccola percentuale di lievito di birra disidratato) per preparare la pizza in un solo pomeriggio.

Ho cominciato dopo pranzo. Ho messo a lievitare in un luogo caldo e privo di correnti. Avevo già sperimentato che qui sull'isoletta, in pieno caldo umido, ha tempi rapidissimi... Non si è smentito.

Per le 20 avevo in tavola tre teglie di sofficissima pizza. Fragrante, digeribile, come solo la pasta madre sa fare. E rapida come i prodotti con lievito di birra!!

L'alta idratazione, ovvero l'elevata percentuale di liquidi nell'impasto, rende il prodotto più difficile da gestire ma molto più morbido nel risultato finale.

Di certo l'impasto molle vi farà venire la tentazione di aggiungere farina per renderlo più maneggiabile ma NON fatelo: non scoraggiatevi e procedete con l'ausilio di un tarocco per piegare, e tanta pazienza. Verrete ricompensati!!

ingredienti

Per 6 persone:
  • 600g di farina 0 per pizza
  • 200g di semola di grano duro
  • 640g di acqua
  • 24g di lievito naturale secco
  • 16g di sale
  • 40g di olio extravergine d'oliva
Condimento a piacere.

preparazione

I tempi sono indicativi della mia esperienza e vanno regolati sulle proprie condizioni climatiche.

Ore 14.15, estate, 30°.
Versate in una capiente ciotola le due farine ed il lievito, mescolandole tra loro con le dita.
Unite l'acqua a filo e cominciate a impastare con la forchetta.
Unite quindi l'olio a filo ed infine il sale.

Usate una spatola o un tarocco facendo il movimento del ribaltamento in ciotola (in alto a sinistra, dal fondo verso destra, quindi verso la superficie e di nuovo in alto a sinistra).

Impastate sommariamente, spolverate con un velo di farina e mettete a lievitare, in ciotola unta di olio, in un luogo privo di correnti fino al raddoppio.

Io ho avvolto in un panno di lino e poi in una busta di plastica.

Ore 16,15
Spolverate il piano di lavoro con della semola, quindi ribaltatevi l'impasto (che sarà molto molle) e allargate a rettangolo senza schiacciare: cercate di spostare l'impasto infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno.

Ottenuto il rettangolo, date due giri di pieghe a portafoglio, ovvero piegando a tre.
Arrotondate, aiutandovi con una spatola, formando una palla. Coprite a campana per mezzora.

Ore 17.00
Trascorso questo tempo, oliatevi abbondantemente le mani e stendete l'impasto in teglia abbondantemente i farinata con della semola (infarinate anche se usate della cartaforno perché l'impasto deve scivolare con facilità) con la tecnica spiegata sopra, cercando di coprire la superficie della teglia senza premere dall'alto con le dita per non sgonfiare l'impasto.

Lasciate lievitare fino al suo raddoppio in altezza.

Ore 19.00
Accendete il forno alla massima temperatura, quindi condite con passata di pomodoro aromatizzata con sale, olio e origano, e infornate senza condimento per 10-12 minuti.

Trascorso questo tempo unite della mozzarella ben strizzata e altro condimento a vostra scelta, e lasciate cuocere per altri 2 minuti circa, o finché il cornicione della pizza non sarà ben dorato.

Fate raffreddare 10 minuti prima di servirla.

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martedì 13 agosto 2013

Brioche siciliana (col tuppo o senza) da gelato: ricetta con lievito naturale secco o con altri tipi di lievito

Oggi vi racconto delle brioches che qui in Sicilia serviamo col gelato. Sono soffici ma compatte. Sono ottime per tutti gli usi, ed una festa per il palato. Ricetta della mia amica Alessandra.
Si prestano sia alla facitura dolce che salata. Dato l'enorme successo della ricetta, l'ho replicata con diversi tipi di grasso (burro, strutto, ed anche solo olio). Ho inserito anche le dosi per utilizzare lievito di birra fresco o pasta madre.

Brioche palermitane con strutto


Alessandra mi dice: "ho fatto le brioche, le provi anche tu e mi dici che ne pensi?"
Io penso: "io??? E che son brava come te?!?"
Però le faccio.


Le faccio come posso (da Alessandra la ricetta originale, senza le mie piccolissime modifiche), in questa isoletta caldissima, umida e ricca di salsedine, con un forno che non mi aiuta, ma con tanta buona volontà.
Sudo, mi impegno, a cominciare dalla possibilità di reperire gli ingredienti, ché qui in vacanza le farine arrivano col carico del martedì, e se te le perdi son fatti tuoi.

Brioche palermitane con strutto


Insomma, arrivo fino alla fine, arrivo fino a questo risultato paradisiaco: sono nuvolette profumate e fragranti. Come resistere? La marmellata mi chiama. La dieta vacilla. Ma l'anima sale fino in paradiso.

versione salata: merenda per bimbi, con formaggio spalmabile


ingredienti
  • 320 gr di farina Manitoba
  • 150 gr di farina 0
  • 50gr di farina di riso,
    (in totale sono 520gr di farina, modificando il tipo di farina cambia il risultato)
  • 80 gr di zucchero
  • 85 gr di burro (potete sostituirne una parte a tutto con strutto o olio. Ricordate che per l'olio va usato il 20% in meno)
  • 8 gr di sale
  • 15 gr di lievito madre secco (oppure 7gr di lievito di birra fresco)
  • 230 gr di latte di soia
  • uova 2
  • la buccia di una arancia e un limone grattugiati (omessa nella versione per salati)
per spennellare
  • qualche cucchiaio di latte
Per utilizzare la pasta madre solida:
  • 220 gr di Manitoba
  • 100 gr di farina 0
  • 50 gr di farina di riso
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata due o tre volte
  • 180/200 gr di latte di soia (a seconda di quanto assorbe la farina)
il resto degli ingredienti rimane invariato.

Due parole sul latte di soia: la soia contiene lecitina, una sostanza che permette di  aumentare la conservazione del prodotto, migliora la crosta nel pane ed il suo colorito negli altri impasti, rendendo l'aveolatura omogenea. In particolare, negli impasti con una buona percentuale di grassi migliora l'estensibilità, il tutto a favore di un prodotto più soffice.
Potete non usare il latte di soia, sostituendolo con il tipo di latte che preferite, ma il risultato non sarà lo stesso: come suggerisce il buon senso, in cucina ad ogni variazione corrisponde un risultato diverso.

preparazione

Inserite nella planetaria le farine precedentemente mescolate, tenendone una piccola parte che userete successivamente per incordare.
Aggiungete il lievito, inserite la frusta K, date due giri e versate  il latte di soia, iniziando a impastare  a bassa velocità.

[Il lievito madre si scioglierà invece in metà del latte di soia]

Appena tutto sarà ben amalgamato iniziate a inserire un terzo delle uova (che avrete leggermente sbattuto con una forchetta), metà dello zucchero e un cucchiaio di farina che avevate tenuto da parte.

Ad ogni inserimento fate incordare, quindi inserite ancora un terzo di uova, il restante zucchero e un’altro cucchiaio di farina, e fate incordare ancora per tre volte.

A questo punto unite il sale e tutta la farina, e fate incordare di nuovo.

Continuate a lavorare portando la velocità lentamente a 1, e lavorate l’impasto fino a che si stacca bene dalla ciotola e resta aggrappato alla frusta K.

Adesso potrete inserire la scorza grattugiata degli agrumi, quindi il burro a piccoli pezzi (aspettate che il burro già messo venga assorbito bene prima di inserirne ancora, fate inserimenti lenti e distanziati). Continuate così fino a finire tutto il burro. Per ultimo unito il sale.

Quando l’impasto non si attacca più alle pareti della ciotola cambiate la frusta e mettete il gancio.

Adesso vi tocca incordare fino a che l’impasto si aggrappa a questo gancio lasciando competamente pulita la ciotola della planetaria. Sia io che Alessandra ci abbiamo messo circa 40 minuti.

Mettete l’impasto su un piano infarinato formate a palla e trasferite in un contenitore stretto e lungo, chiuso con pellicola, e fate lievitare fino al raddoppio.
Io, con questo caldo e queste condizioni climatiche, ho impiegato appena un'ora, ma questa è ovviamente un'indicazione assolutamente variabile e soggettiva.

Brioche palermitane con strutto

Riprendete l’impasto mettete nel piano infarinato e fate delle pieghe del secondo tipo, date una forma tonda e ricoprite con la ciotola in cui avete fatto lievitare l’impasto, e lasciate cosi per circa 30 minuti.

Riprendete l’impasto e dividete in pezzi: se volete farle "col tuppo", di circa 70 grammi e altrettanti pezzi da 30 gr. Schiacciate un pò le palline di pasta più grande e con le dita fate spazio al centro in modo da posizionarvi la pallina di pasta più piccola.
Se invece volete farle semplici, dividetele in pezzature da 80-100g.



Appoggiate su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate. Coprite con un velo di farina e un panno di cotone, e rimettete a lievitare fino al raddoppio.
Quando saranno pronte spennellate col latte e infornate a 170° per 20 minuti (quando sono dorate sono pronte). Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.


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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

sabato 10 agosto 2013

Pane sull'isola: farina di semola e manitoba 0 in forno a gas old-stile

Questo pane di semola e Manitoba è per me una scommessa: è stato cotto in un forno a gas piccolissimo che ha una sola temperatura (la massima), e lievitato in un clima molto caldo con una percentuale altissima di umidità.

Pane di semola e farina 0 con lievito madre


Ho impiegato tre tentativi per farne venir fuori un pane decente. 
Io, come saprete, uso il lievito madre per panificare, e, quando è arrivato il momento di partire per le lunghe vacanze, la scelta di "cosa farne" del mio "cucciolo" non è stata facile.

Ho deciso di trasferirmi con tutto il vaso corredato di farine per i rinfreschi (del resto, lui non fa ormai parte della mia famiglia?!?), ma inevitabilmente ha un po' risentito del viaggio e si è sbilanciato.
Saprete che il lievito madre contiene tanti ceppi batterici responsabili della lievitazione ma anche della salute del nostro intestino. Tra questi, saccaromiceti e lattobacilli. Se alcuni di questi prevalgono, il lievito si sbilancia (potrebbe lievitare lo stesso ma il sapore non sarebbe lo stesso).
E allora via di rinfreschi correttivi.
Io ne ho fatti tre con pari peso di acqua e doppio di farina.
Al terzo tentativo siamo decollati!

Pane di semola e farina 0 con lievito madre

Ci vogliono amore, dedizione, tenacia e pazienza per ottenere dei risultati. Questa è la mia palestra di vita, la mia terapia.
Oggi "mangio" per la prima volta il mio pane: la dieta è finita, mi apro a nuove regole e nuove esperienze.
Buon viaggio a me.

ingredienti
  • 125g di farina di semola
  • 135g di manitoba 0
  • 80 g di lievito naturale o 10g di lievito naturale secco
  • 185g di acqua
  • 1 cucchiaino raso da te di zucchero
  • 1 cucchiaino raso da te di sale

preparazione

Impastate rapidamente tutti gli ingredienti nel boccale dell'impastatrice con gangio k, aggiungendo l'acqua poco per volta (il sale per ultimo, alla fine dell'impasto), per una decina di minuti, e ponete in un contenitore stretto e lungo, coperto da pellicola, in luogo tiepido fino al raddoppio.

Versate su un piano infarinato e allargate da sotto verso i lati, in modo da ottenere un rettangolo.
Date un giro di pieghe del secondo tipo (piegare a tre, a portafoglio), per due volte.
Arrotondate quindi a palla, e portate in tensione l'impasto pirlando come per la preparazione del panettone.
Coprite a campana ed attendete mezzora.

Spezzate ora l'impasto nel numero desiderato, ed avvolgete ogni pezzo dando la forma del filone, come mostrato qui, in foto.

Lasciate lievitare fino al raddoppio, spolverando di farina, sistemando il pane su una leccarda che infornerete o in uno stampo rivestito di cartaforno.


Prima di infornare praticate dei tagli sulla superficie del pane.
Infornate per circa 30 minuti (io in forno a gas ad altissima temperatura), con pentolino di acqua in forno per i primi 15 minuti, poi aprite il forno e lasciate una fessura che faccia uscire l'umidità e abbassare la temperatura.



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