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giovedì 17 ottobre 2013

I burger buns, panini da hamburger, e la ricetta per un cheese-burger perfetto

Oggi vi presentiamo due ricette: a quattro mani e in due tempi.
Io e Zenzero abbiamo preparato gli hamburgers interamente home made (la carne non è macinata in casa), cotto alla griglia, condito con la cura ossessiva che segue una sola regola: semplicità.

Cheeseburger

Panini preparati da Mela, hamburgers cotti e assemblati da Zenzero.
Oggi si parla di cheeseburger: cibo che tutti ormai conosciamo ma di cui, come ogni ricetta famosa, abbiamo dimenticato i dettagli più significativi e importanti. Se vi va di farvi un po' di cultura su questo semplice piatto, leggete la sua storia breve ma affascinante.

Due ricette interamente replicabili: non avete scuse. A casa, o all'aperto, con un kettle o con una normale piastra in ghisa, fate voi. Come scrive Gianfranco Lo Cascio, ci vuole davvero poco a fare un hamburger perfetto.

Burger Buns

Il fatto è che ormai siamo troppo abituati a pagare cifre considerevoli per piatti davvero scadenti: ci danno i gadget, ci stordiscono con le mode, e il nostro gusto si anestetizza fino a non capire che quel che mangiamo davvero non fa per noi né per la nostra salute.

Avete dei bambini? Pensate che colori e bandierine possano contare molto per loro? Spenderete pochi euro per avere un pacco da almeno 100 decorazioni da mettere sul vostro hamburger genuino. E se il piacere è quello di andare fuori, scegliete un altro posto dove mangiare altro. Sarà più sano.

Io e Zenzero siamo sempre stati amanti del buon gusto, e la dieta (con il suo percorso di riscoperta dei sapori più autentici e di consapevolezza alimentare) ha sicuramente contribuito a cambiare le nostre abitudini ai fornelli.

Quando abbiamo pubblicato le foto di questi hanburgers su Facebook, appena pochi giorni fa, molti commenti sono stati "chissà quante calorie". Ci siamo astenuti dal commentare, perché lì non avremmo avuto spazio sufficiente per dimostrare il contrario, ma oggi possiamo raccontarvi che non è proprio vero: ingredienti di prima qualità vi permettono di avere pochi grassi. E' possibile mangiare questo panino pensando al McDonalds, ma questo rimarrà un labile ricordo non appena addenterete. Sì, perché sia il gusto che la genuinità di questo piatto non temeranno rivali. Ve ne accorgerete.

panini da hamburger

Ma ora vi lasciamo alle due ricette: siete pronti a replicarle?

Enjoy the Real Hamburgher,
da Mela & Zenzero!

ingredienti

Per 10 panini soffici da hamburger (Burger Buns)
ricetta di Alessandra Scollo

  • 500 gr di farina 0 (possibilmente macinata a pietra)
  • 120 gr di latte di soia (non sostituibile con latte normale, vedi nota sotto)
  • 130 gr di acqua
  • 16g di lievito naturale secco (lei suggerisce 20 gr di lievito di birra, ma prolungando i tempi se ne possono tranquillamente usare 10gr)
  • 2 tuorlo
  • 50 g di zucchero
  • 8 g di sale
  • 30 g di burro morbido a pezzetti
  • semi di sesamo integrale

per spennellare
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 pizzico di sale
BurgerBuns Collage

Per i 10 cheeseburger
ricetta di Gianfranco Lo Cascio
  • 1,3 kg -circa- di carne tritata a vostra scelta: manzo, maiale, salsiccia...
  • 10 fette di pancetta
  • 10 fette sottilissime di formaggio a pasta cotta (noi provolone piccante, ma anche emmenthal, toma, scamorza, provola, cheddar, etc.)
  • 10 foglie di lattuga
  • pomodori rossi e sodi
  • salsa worchester
  • maionese (noi allo yogurt per nostro gusto, ma anche salsa barbecue se vi piace, o ketchup)
  • consigliato: anelli di cipolla caramellata
 
preparazione

Preparate i panini soffici.
La consistenza e la forma di questi panini sono particolarmente indicate per "il morso perfetto": per addentare bene un hamburger, infatti, devono essere soffici e tondi, permettervi di tenerlo in mano con facilità e non scomporsi in vari strati.

(Io li ho preparati il giorno prima, si mantengono soffici per almeno due giorni, possono essere surgelati dopo il raffreddamento e scongelati a temperatura ambiente).

Mettete nella ciotola dell'impastatrice (o anche in una ciotola bassa e larga se impastate a mano) tutti gli ingredienti tranne il burro. Io in quest'ordine: farina setacciata, lievito, latte di soia e acqua; subito dopo zucchero e tuorli in sequenza e per ultimo il sale a pioggia. Azionate l'impastatrice, con il gancio K, a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nota sul latte di soia: procuratevelo. Sostituendolo con latte normale il risultato sarà buono ma non sarà lo stesso, poiché il latte di soia è un emulsionante naturale che dona ai lievitati una consistenza ed una fragranza particolare. In questo caso agisce sulla sofficità, sull'alveolatura e sul colore della crosta.

Aumentate gradualmente fino alla velocità 1, e cominciate ad aggiungere il burro a piccolissimi pezzi. Non aggiungetene fino a che il pezzetto precedente non è stato assorbito.

Impastate fino a che l’impasto si sarà staccato dalle pareti della ciotola.
Formate una palla e mettete in un contenitore stretto e lungo, coperto con pellicola trasparente, in luogo tiepido fino al raddoppio dell’impasto.

Quando l’impasto avrà raddoppiato, ricavate pezzetti di pasta da circa 90g (io ho pesato tutto l'impasto e l'ho diviso in dieci parti).

Dovrete ora creare delle palline: ogni pezzetto verrà arrotolato sui vostri pollici, dall'alto verso il basso, come mostrato nella foto qui sotto, o come indicato in fondo a questo post.

stringere coi pollici

Arrotondatele appena e disponetele su una leccarda con carta forno. Coprite con un pellicola e mettete nel forno con luce accesa fino al raddoppio. Saranno pronti quando imprimendo una fossetta in un punto nascosto, l'impasto tornerà indietro lentamente.

Quando i panini saranno cresciuti e pronti, tirateli fuori dal forno e accendetelo a 170-180°.

Nel frattempo togliete la pellicola e spennellate i panini con il composto di tuorlo e latte, ricoprite con i semi di sesamo, quindi infornate fino a completa doratura (15-20 minuti circa), controllando che siano dorati e non pesanti quando li prendete i mano.

Sfornate e appoggiate su una grata a raffreddare completamente.

Cheeseburger

Preparate i medaglioni di carne.

Procuratevi della carne tritata, nelle proporzioni che più vi piacciono, o se preferite acquistate il tocco intero e tritatelo al tritacarne o con un robot da cucina.

Mescolate almeno due tipi di carne, ad esempio tritato di vitello di prima scelta e tritato di maiale o salsiccia. Condite la carne secondo il vostro gusto, usando aromi, un po' di sale, qualche goccia di worcester. Consigliati i semi di finocchio.

Date alla carne la forma tipica degli hamburger. Siccome in cottura tenderanno a gonfiare, con un cucchiaino schiacciate una fossetta al centro.

Piastrateli secondo il metodo da voi preferito (sul grill a carbone su una piastra, etc) rigirandoli spesso in modo da avere entrambe le superfici perfettamente dorate e "cauterizzate".

Piastrate anche le fette di pancetta fino a renderle dorate e croccanti. 

Un attimo prima di farcire il panino disponete su ogni hamburger la fetta di formaggio in modo che il calore la sciolga appena, velando l'hamburgher come un vestito.


Assemblate il vostro hamburger.

Tagliate il panino a metà e piastrate appena entrambe le parti poggiandole dal lato interno.

Disponete gli ingredienti in quest'ordine:
  • sulla parte inferiore una fetta di lattuga, 
  • un cucchiaino di maionese o di salsa a vostra scelta, 
  • la carne con sopra il formaggio, 
  • il pomodoro appena salato, 
  • la fetta di pancetta croccante, 
  • la parte superiore del panino.

Buon appetito!


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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

lunedì 7 ottobre 2013

Pane integrale al formaggio con noci e olive

Un pane soffice con farina integrale e formaggio grattugiato, e un trito di noci e olive come ripieno. Un pane della domenica per la sua bella forma, un pane rustico e sano per il suo buon sapore.

Treccia di pane con noci olive e formaggio

Il nostro forno si è svegliato presto questa domenica. Ma per una volta, stavolta, non l'ho acceso io. Da alcune ore nell'aria di casa si diffondeva il profumo di un piatto caldo e amorevole, cucinato da Zenzero. Per lui la cucina è come per me i lievitati: le cose migliori richiedono lunghi tempi e tanta pazienza.

Pazienza, quella che mi scappa spesso, e che mi ferisce ad ogni sua fuga (perché, perché deve succedere?!), ma che io, instancabile, cerco sempre di riacciuffare.
E allora impasto. Sì, lo so, avevo detto che non lo avrei fatto, ma le mani si sono mosse da sole, e ne è venuto fuori...

treccia integrale al formaggio olive e noci

Sì, lo so: appena un articolo fa avevo scritto "non farò più pane". Ma è domenica, ed io da giorni avevo le mani in smània di impasti. La pizza l'avevamo mangiata venerdì sera, in pizzeria, e di brioche ne ho ancora parecchie. Un dolce, infine, è in lievitazione per un paio di giorni, e sarà pronto martedì. Cosa potevo impastare, dunque, se non un pane?

Vado di esperimenti: provo ad aggiungere qualcosa all'impasto, cosa che non avevo mai provato a fare, ed uso farine integrali per un sapore che a mio parere è più pieno e intenso. I prodotti da forno dovrebbero sempre essere integrali, non sapete quanto sono più sani rispetto ai prodotti fatti con farine raffinate...

E' domenica, in casa nostra. Una piccola parentesi di tranquillità, nel tentativo di riprendere fiato. Slow-food, pennelli e colori per giocare, profumi... that's all.

treccia soffice con formaggio olive e noci

ingredienti

  • 450g di farine miste (metà integrale bio, metà manitoba)
  • 16g di lievito naturale secco
    (oppure 4g di lievito di birra disidratato oppure 12g di lievito di birra fresco)
  • 250-300ml di acqua tiepida (dipende dall'assorbenza delle farine, io ne ho usato 300ml)
  • 50g di ricotta salata grattugiata al momento (sostituibile con parmigiano 18-24 mesi di stagionatura)
  • 6g di sale
  • 16g di olio e.v. d'oliva
  • 50g di prosciutto o salsiccia tritata (io ho sostituito con olive e noci)
  • farina per il piano di lavoro
  • uovo sbattuto latte per spennellare

Se volete utilizzare la pasta madre solida:
  • Sostituite il lievito con 150g di pasta madre rinfrescata due volte
  • Ricalcolate la farina a 345g e l'acqua a 250ml

preparazione

Nella vostra planetaria, io Kenwood, pesate le farine facendole cadere a pioggia attraverso un setaccio (servirà ad arieggiarle per un risultato migliore).
Pesate anche il lievito naturale secco mescolandolo direttamente alle farine (la pasta madre solida, invece, come al solito si scioglie in acqua e poi si unisce la farina).

Con il gancio K (la foglia) date un paio di giri per mescolare le farine, quindi unite 250ml di acqua tiepida a filo e valutate la consistenza dell'impasto, che non dovrà essere troppo duro. Io per questa ragione ho aggiunto acqua fino a 300ml.

Fate andare con velocità al minimo fino ad ottenere un impasto morbido, quindi unite il formaggio grattugiato ed il sale a pioggia.

Sempre al minimo della velocità, quando questi ingredienti saranno amalgamati unite l'olio a filo e fate incordare (l'impasto dovrà rimanere aggrappato alla foglia): non sarà necessario molto tempo.

Appena sentite che la foglia fa un po' di resistenza, sostituitela col gancio e fate incordare al minimo della velocità per circa 5 minuti (dovrebbero essere sufficienti ad avere l'impasto aggrappato al gancio e con la superficie liscia e omogenea).

Trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro e allargatelo a quadrato, dando una serie di pieghe a tre (vedi foto in questo articolo) e arrotondate  con movimenti cicolari fino ad avere la superficie della palla tesa.

Disponete in contenitore stretto e lungo, precedentemente oliato, il luogo tiepido fino al suo raddoppio (tempi variabili a seconda della temperatura).

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro con della semola e allargate l'impasto a rettangolo. Distribuitevi il ripieno (io noci e olive tritate), quindi avvolgete stretto a filone.

Dividete ora questo filone in tre, allungate ciascuna parte a salsicciotto e affiancateli l'uno attaccato all'altro. Partite dal centro, e intrecciate verso un'estremità. Terminata questa, girate la treccia ed intrecciate l'altro lato.

Disponete ora in uno stampo a ciambella (24-26cm di diametro) imburrato o rivestito di carta forno, avendo cura di sigillare i due capi. Coprite con un canovaccio e ponete in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 200°. Spennellate la treccia con uovo sbattuto o con una miscela di acqua e olio, o ancora con del latte.
Infornate per 30-40 minuti: bussando sul fondo del pane dovrà uscirne un rumore sordo e vuoto.

Attendete qualche minuto prima di togliere dallo stampo, quindi appoggiatelo su un fianco e non tagliatelo prima che si sia raffreddato: servirà a far uscire tutta l'umidità e ad amalgamare i sapori.


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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

venerdì 4 ottobre 2013

Salatini o crackers con lievito madre non rinfrescato, senza uova né burro (e la dieta di mantenimento)

Salatini rotondi da aperitivo o piccoli crackers, se volete, che mia figlia utilizza per gli spuntini, con un notevole risparmio di calorie e di grassi rispetto ai loro cugini da supermercato. I più friabili che io abbia mai ottenuto, hanno una sola controindicazione: sono un tremendo cibo-domino, e non riuscirete a fermarvi!

Salatini con lievito madre e strutto

Gente, qui finisce che vi giro più ricette di riciclo degli scarti dei rinfreschi che lievitati veri e propri! Ebbene sì, lo sapete, buttar via gli avanzi del rinfresco del lievito madre è davvero un peccato. Io sono sempre alla ricerca di un modo per non far finire nel secchio troppa farina. E oggi mi sono inventata i salatini.

Oggi però prendo la scusa di questa ricetta per raccontarvi un'altra cosa: oggi è il primo giorno del resto della mia dieta. Ebbene sì, la dieta di mantenimento progredisce, e si arricchisce di nuove concessioni.

Salatini con lievito madre e strutto

Come sono arrivata a questo punto? Sembrava lontanissimo. Appena qualche mese fa pensavo non sarebbe mai arrivato. Da quando sono entrata nella fase di mantenimento (che inizialmente era ancora piuttosto limitata) ho perso altri tre chili: inaspettati.
Avrei in teoria dovuto mantenere il peso di quel momento, ed invece, complice il mare, le nuotate, lo sport, ho perso ancora qualche chiletto, tanto da pensare che adesso vorrei proprio fermarmi qui... sono abbastanza soddisfatta.

Ve lo dico? E' una cosa che mi emoziona abbastanza. Penso allo scorso gennaio, a quando ho iniziato, a quanto è stata dura. Penso che vorrei non passarci mai più.
Penso talvolta di non ricordare com'era portarsi dietro un corpo tanto diverso da adesso, un corpo che tutto sommato non era il mio.
Ora mi riconosco: "prima" ero così, ora sono così. "Ciao", mi dico quando passo davanti ad uno specchio, "bentornata". E sorrido.

Ho sempre pensato della gente che entrava in dieta di mantenimento che potesse fare ciò che voleva: sbraco massimo, più o meno. Ed invece vi assicuro che non è così, la paura di dover ricominciare tutto da capo c'è e basta a farmi pensare che gli sgarri devono essere limitati.
Però, inutile che lo dica, non è più come prima, quando alimentarsi era uno slalom tra cibi proibiti e non, e tutto era davvero complicato. Ora persino fare la spesa è più semplice.

Ci sono sapori che mi emozionano. Ora sto davanti a certi cibi con una consapevolezza diversa. Mai più pane, ad esempio, mi sono detta. Perché? Semplice: non posso farlo perché è il mio punto debole! Appena me lo trovo davanti non resisto. Quindi mi sono detta che per un po' non farò più pane in casa (a tutto il resto riesco a resistere).

Mi sento ancora in cammino, al lavoro, sento che non è finita. Ogni giorno richiede una programmazione, una consapevolezza, abbastanza attenta, anche se le maglie sono adesso molto più larghe.
Non posso abbandonare lo sport, non voglio farlo: perché ormai non riesco a rinunciarci, e perché so che è una delle cose che ho imparato, un trucco -se vogliamo- per far sì che questo cambiamento non sia solo una parentesi accidentale, ma sia permanente.

Perché io voglio che lo sia davvero: voglio andare avanti, e mai più indietro. "Per sempre" è tanto tempo, ma il futuro non si aspetta... si prepara. Da oggi.

P.S.: ovviamente ho mangiato una porzione di questi salatini, e sono di-vi-ni!

Salatini con lievito madre e strutto


ingredienti

Vi riporto le dosi che ho scelto di utilizzare, ma vi spiego anche come calcolare le vostre, dal momento che gli scarti del lievito madre non hanno mai peso uguale.

  • Si parte dal Lievito Madre: io 230g
  • Metà del suo peso di farina 0: io 115g
  • Metà del peso della farina di acqua: io 58
  • Un terzo del peso dell'acqua di strutto: io 19g
  • un pizzico di bicarbonato se necessario
  • Sale, 4g
  • farina di semola q.b. a dare giusta consistenza all'impasto (io un piccolo pugno)
  • olio d'oliva e sale grosso per rifinire
preparazione

Ho impastato a mano con mia figlia!

Abbiamo messo in una ciotola l'acqua appena tiepida ed il lievito madre spezzettato.
Poi abbiamo aggiunto la farina setacciata (non nella seconda esecuzione, in cui l'abbiamo versata a pioggia), lo strutto, per ultimo il sale. Abbiamo unito tanta semola fino ad ottenere un impasto malleabile ma morbido, non duro e tenace.

Abbiamo impastato vigorosamente per una decina di minuti. Io ho eseguito una serie di pieghe dai lati verso il centro per portare in tensione la pasta.
L'impasto migliora se a questo punto lo lasciate risposare 15-20 minuti coperto a campana da una ciotola, sul piano di lavoro, a temperatura ambiente.

Poi abbiamo steso col mattarello e ricavato con uno stampino tanti dischetti, ma devo dire che con la macchinetta per sfogliare le tagliatelle è più semplice e anche più efficace. Con l'Imperia ho steso al numero 4 e 5, a seconda dell'uso che dovevo farne.
Potete infatti realizzare anche sfogliette per cremine da aperitivo, o crackers.

Disposti i dischetti su una leccarda rivestita di cartaforno, ciascuno è stato bucato con uno stuzzicadenti (importante se no gonfiano), spennellato d'olio e.v. d'oliva e ricoperto con qualche grano di sale grosso.

Vanno in forno caldo, 200° per 15-20 minuti.
Potete unire, prima di infornare, anche origano, rosmarino, paprica, per renderli più aromatici.



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E' per questo che ogni tanto latitiamo...