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martedì 26 novembre 2013

Il Pandorlato di Paoletta

Un lievitato semplice ma goloso e profumato, il Pandorlato è presentato da Paoletta nel suo blog come una buona alternativa ai grandi lievitati, ispirato dalla ricetta del panbabà di Adriano.

pandorlato da 500g

Giovedì. Venerdì. Sabato e tutta Domenica.
Che weekend ragazzi... era da tanto che desideravo fermarmi e impastare no-stop.
Ci voleva la febbre: una bella influenzona di quelle che ti toglie ogni isteria, impazienza e velleità che mal si accordano con gli impasti e i lievitati. Quando si dice "non tutti i mali vengono per nuocere"...

Ho cominciato con due pandori. Due diverse versioni della stessa ricetta, da mettere a confronto (ma questa è un'altra storia e la scrivo dopo): catatonica per il mio status di malaticcia, procedevo con leggi-pesa-impasta-leggi-pesa-impasta. Nessuna emozione, nessuna distrazione (encefalogramma piatto): perfetto no?

Non è mancato qualche errore, ma non pandoravo da un anno... posso essere perdonata?
Nel frattempo ho anche sperimentato questa nuova ricetta. Comincio dalla fine e ve la presento.


pandorlato da 500g

Ecco cosa mi piace fare: impastare, raccontare e condividere.
Lui (il Pandorlato) esce fuori dal forno verso mezzanotte, nella sua imperfetta bellezza, ed io quasi mi commuovo. Lo guardo e sono felice, non riesco a smettere di guardarlo e non vedo l'ora di ricominciare. E' come una droga, non riesco a smettere di pensare agli impasti. Lo so che poteva venire meglio, ma io sono soddisfatta e divertita.

Ecco quel che avviene in questi giorni tra le mie ricette: per ora volo basso, ma il coraggio non mi manca! E voi? Vi state preparando per Natale? Avete meno di un mese!

pandorlato da 500g

Elogio dell'imperfezione. 

Penso che un lievitato, un'avventura, un'esperienza (metafora della Vita), dovrebbe fare esattamente questo: farti venire voglia di ricominciare. Perché ti piace. Perché ti sei divertito.
Dovresti avere voglia di non fermarti, di non arrenderti solo perché non ci sei riuscito. 

  
Le passioni nascono con amore e per amore... impastare è passione, e  l'amore non si divide (e non divide!) ma si moltiplica.

L'entusiasmo è il motore di tutto.
Enjoy!

ingredienti

Dose per  pirottino da panettone alto, 500g

187g di farina w350
54g di latte intero
64g di zucchero
74g di burro
2 uova
6g di lievito di birra
3g di sale
zeste di 1 arancia bio
2 cucchiai di cointreau
1 cucchiaino di miele d'acacia (abbondante)
mandorle una manciata (io amaretti)

preparazione

Vi riporto le parole di Paoletta che perfettamente descrivono il procedimento.

Nota: io ho iniziato al mattino e infornato la sera, ma è possibile il contrario ed io la prossima volta comincerò di sera, per non infornare troppo tardi l'indomani.

Verso le 8 a.m.

Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 47gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina (140g) e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (kenwood).
Uniamo 3g di sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).

Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, e metà dello zucchero
alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e il resto dello zucchero.

Serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 27gr di burro fuso freddo,
portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti (47g)
insieme alla buccia di arancia, incordiamo.
Dovrà presentarsi lucido e ben legato.

note: se faticate un po' ad incordare, alla fine, dopo il burro morbido, aggiungete 15 gr di farina.

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo o in una zona sui 6 – 9° per circa 6/8 ore.

A questo punto potete andare a nanna, oppure uscire, insomma.... ciao.

Tiriamo fuori dal frigo e, dopo 30' minuti (acclimatiamo), rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo da panettone da 500 gr.
Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo (da tre a cinque ore, circa).

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.

Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.
Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Sforniamo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento (io ho appeso agli spiedi a testa in giù per tutta la notte).

Consiglio vivamente l'inserimento di canditi o massa aromatica per caratterizzarlo come un panettone. Perfetto, ovviamente, anche a pasqua. Sbizzarritevi!

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

martedì 12 novembre 2013

Biscotti di San Martino ripieni di crema di ricotta con lievito madre

Biscotti tipici del giorno di san Martino in Sicilia, questi dolcetti morbidi ripieni di crema di ricotta. Quest'anno in versione col lievito madre, per la versione con lievito di birra cliccate qui.

Biscotti di san martino ripieni con lievito madre

Come molte delle cose sicule, hanno due volti: semplici all'apparenza, questi dolcini nascondono al loro interno un tripudio di sapori. Aromi intensi come l'anice, la cannella, la scorza di limone, il profumo del moscato. Sapori che si sprigionano al meglio nel riposo, "conoscendosi" e mescolandosi tra loro.

Un morso è trasbordante di sofficità e di crema: io li adoro così.

Non li ho glassati né decorati, quest'anno (solo nei primi un po' di zucchero a velo, ma alla fine li abbiamo mangiati così come li vedete). Ho concentrato tutte le mie energie nell'attesa, quella importante che caratterizza le preparazioni con il lievito madre. Quest'anno son venuti morbidi come brioche!

Facilissima la preparazione, poi fanno tutto da soli: lievitano, inondano la casa di profumo, vi innamorano. Sapori senza mezze misure, non per tutti: come la sicilia, del resto.

ingredienti

Per 20 pezzi (circa)

  • farina 00, 380g
  • lievito madre, 120g (di un anno fa è la versione con lievito di birra)
  • acqua, q.b all'assorbimento
  • zucchero di canna, 120g (anche un pò di più se vi piacciono più dolci)
  • strutto, 60g
  • semi di anice, 1 cucchiaio
  • cannella in polvere, 1 cucchiaino
  • sale, q.b.
Per la bagna
  • acqua calda, 100g
  • zucchero, 60g
  • moscato, 30-40g
Per la crema di ricotta
  • ricotta di pecora, 400g
  • zucchero, 100g
  • scorza di limone bio grattugiata
preparazione 

Cominciate dalla crema di ricotta (la sera prima o anche più).

La farcitura necessita di tempo per riposare e solidificarsi.
La ricotta dev'essere rigorosamente di pecora, e dovete lasciarla scolare finché non risulta asciutta e soda. Se necessario, eliminate il siero di scolo più volte. Quest'operazione è molto importante soprattutto se usate una ricotta non industriale, più ricca di siero.
Unite lo zucchero e la scorza di un limone grattugiata.
Va mescolato con una forchetta o con una frusta in acciaio per mantenere una certa consistenza, oppure passato a setaccio (perfetto il passaverdura a fori larghi, come faceva la mia nonnina).
Fate riposare in frigo, coperta, per qualche ora o per tutta la notte.
Preparate i biscotti di san Martino.
In una planetaria o in una ciotola versate la farina e lo zucchero, versate al centro il lievito madre spezzettato ma non schiacciato, i semi di anice, la cannella e lo strutto a piccoli pezzi.
Impastate per qualche giro a bassa velocità aggiungendo acqua tiepida (ma non calda) a filo molto lentamente, aspettando che la assorba tutta prima di aggiungerne altra. Ne ho aggiunto un bicchiere scarso, ma la quantità varia in base al tipo di farina.
L'impasto deve risultare compatto ed elastico, liscio ed omogeneo, della consistenza di una pasta da pane.
Ponete in un contenitore stretto e lungo, appena oliato, in luogo tiepido fino al raddoppio (io più di 12 ore).
Quindi rovesciate l'impasto sulla spianatoia, eseguite delle pieghe, arrotondate e coprite a campana per 10-15 minuti.

Dividete quindi a bastoncini, lunghi circa 8-10 centimetri, che ripiegherete su se stessi, ottenendo così delle chiocciole.
Io ho fatto così: ho preso il bastoncino e l'ho arrotolato su due dita (indice e medio) della mano sinistra mentre con la destra formavo la chiocciola.
Imburrate una placca da forno o rivestitela di cartaforno e disponetevi le "ciambelline" ben distanziate tra loro. Mettetele in un luogo tiepido, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare. Io le ho lasciate 6 ore abbondanti.
Fateli cuocere nel forno , precedentemente riscaldato a 200°, per 20-25 minuti circa, tirateli fuori quando saranno dorati e morbidi al tatto, (fate attenzione a non farli diventare scuri e quindi troppo cotti).
Metteteli su una gratella e lasciateli raffreddare.
Farcitura.

Prendete i biscotti, tagliate la calotta superiore, e con l’aiuto di un cucchiaino scavate leggermente all’interno del biscotto, con molta delicatezza in modo da formare una piccola cavità.
Versate il moscato in una ciotola, diluitelo con l’acqua calda e lo zucchero, e con un cucchiaino inzuppate generosamente i biscotti.
Ora prendete un pennello e bagnate la calotta superiore e la superficie esterna di ogni biscotto.
Riempite i biscotti con la crema di ricotta che avete preparato precedentemente (che ora sarà rassodata), posizionate sopra ogni biscotto la propria calotta, spolverizzate i raschi di zucchero a velo, metteteli su un piatto da portata.
Mettete della cannella in polvere in un piccolo cono ottenuto con la cartaforno, e fate una riga di decorazione su ogni calotta.
Fate riposare una notte intera e servite rigorosamente il giorno dopo, per permettere a tutti gli aromi di sprigionarsi al meglio.
Se volete ottenere la classica versione croccante:
invece di farcire i biscotti, dopo il raffreddamento ri-infornateli con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, stando attenti che non diventino troppo scuri. 
 



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lunedì 4 novembre 2013

Polpette con zucca e cumino: ricetta rapidissima e dietetica

Come pranzare in modo gustoso in meno di trenta minuti? Con le polpette alla zucca e cumino, dal sapore intenso e genuino, e decisamente di stagione.

polpette con zucca e cumino

La foto non rende loro certamente onore, ma queste polpette sono stata preparate al volo, in una condizione davvero particolare. E ve la racconto per dimostrarvi che per mangiare bene ci vuole davvero poco.

Sono ispirate ad una ricetta di CosebuonediAle e io le ho trovate buonissime: le pensavo da giorni, quindi non mi sono fatta scappare l'occasione di impiattarle.

Da quasi un anno la famiglia Mela&Zenzero non andava in vacanza. Esclusa l'estate al mare, dove abbiamo casa (che per noi non è mai del tutto relax), non partivamo alla volta di una struttura alberghiera e di una vacanza on the road da un po' di mesi. Coincidenze, fatalità, insomma è successo. Ed ultimamente eravamo un po' stanchi e stressati dalla quotidianità.

Per questo weekend, dunque, ci siamo fatti un regalo: partire alla volta delle Madonie, per visitari i nostri magnifici boschi siculi.
Quando ero andata, altre volte, non ero stata in condizione di apprezzare davvero questi territori: troppo giovane, troppo incinta, troppo neo mammma, troppo distratta da altro.
Solo stavolta, dopo tanti anni, sono riuscita a fare un vero percorso montano e ad addentrarmi nella magia di un posto che è davvero un patrimonio dell'umanità.

La nostra piccola Brioscina, eroicamente allenata ad occasioni come questa, ci ha seguiti in un percorso di due ore e trenta, senza nemmeno lamentarsi: che brava la mia bambina!
Ci siamo addentrati nel bosco degli Agrifogli Giganti, sul sentiero degli Alberi Secolari, e sembrava di stare dentro ad una pagina del Signore Degli Anelli...
(Sono rimasta nella posizione della foto per almeno 15 minuti, in contemplazione mistica delle emozioni provate)

io e nonno Faggio

Non mi sono mai sentita così piccola e "insignificante" davanti all'eternità.
Io ero lì, davanti a Lui, e Lui era Vivo.
Potrà sentire che sono qui?
Se potesse parlarmi, cosa mi raccontaerebbe?
Ho passato 15 minuti in silenzio, facendomi tenere in braccio da lui.
L'ho respirato, Sentito, annusato, ho cercato di compenetrarmi nella sua energia.
E ho parlato con molti suoi fratelli e cugini, durante questa escursione...

I miei occhi ed il mio cuore traboccavano di intensità. 

Sto divagando? Ah, sì. Ovviamente devo parlarvi della ricetta: dovevamo raggiungere la nostra struttura per pranzo, ma, ovviamente presi da mille cose, abbiamo fatto troppo tardi e ce ne siamo resi conto solo dopo esserci seduti in macchina, pronti a partire.

"Non arriveremo mai in tempo per pranzo"
"Ok, torna indietro, si pranza a casa".
Cose alla Mela & Zenzero, và.
Così sono nate queste polpette!
ingredienti
  • 500g di macinato di manzo (o misto)
  • 200g di zucca pulita e tagliata a piccolissimi cubetti
  • 1 piccola cipolla fresca o 1/2 cucch.no di cipolla in polvere
  • 1 cucchiaino da caffè di cumino
  • sale, q.b.
preparazione

Prendete i cubetti di zucca (da me sempre tagliati, sbucciati e congelati per averli sempre a disposizione) e cuoceteli con coperchio in microonde al massimo della potenza per circa 5 minuti.
Se usate la cipolla fresca, cuocetela con la zucca.

Nel frattempo mescolate gli altri ingredienti.
Pronta la zucca, date una passata col mixer in modo da amalgamare i pezzetti con il macinato di carne condito.

Date la forma di piccole polpette, quindi cuocete in padella antiaderente rovente, per pochi minuti per lato.



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E' per questo che ogni tanto latitiamo...