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lunedì 22 dicembre 2014

Fugassa veneta, dolce lievitato facile per le feste

Un lievitato buono e semplice per la tavola delle feste. Elegante come un panettone, soffice come una brioche. Vi presento la Fugassa, il dolce veneto che fa il giro delle tavole d'Italia quando MammaPapera propone "un'impastata di gruppo"!

Fugassa veneta

La sua realizzazione, per chi ha un minimo di manualità con i lievitati, non è per nulla complessa. L'unica "difficoltà" che ho riscontrato è stata con il lievito, che nelle prime esecuzioni non ha funzionato a dovere, rallentando molto la lievitazione. Problema risolto con l'acquisto di una nuova confezione, aperta di proposito per l'occasione!

Fugassa veneta 

Questo dolce è perfetto a tutte le ore del giorno: può essere inzuppato, farcito, spalmato con crema... scatenate la vostra fantasia!

Fugassa veneta  
 


ingredienti 

Per due pirottini da 500gr o uno da chilo
  • 450 gr di farina “0” 
  • 50 gr di farina di riso 
  • 80 gr di uova 
  • 80 gr di zucchero 
  • 80 gr di burro bavarese 
  •  9 gr di sale 
  • 15 gr di lievito madre secco 
  • 125 gr di latte di soia 
  • 125 gr di acqua 
  • 1 cucchiaino di miele 
 Aroma:
2 cucchiaini colmi di miele all’arancia
buccia di 1 arancia
uvetta o canditi o cioccolato (io 70-80gr circa)

Per la glassa:
1 albume
granella di zucchero
zucchero a velo

preparazione

Il giorno prima preparate il mix aromatico.
Mescolate il miele alla scorza d'arancia grattugiata, se gradite unite anche dei semi di vaniglia e lasciate in contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Miscelate nella ciotola del'impastatrice le due farine e il lievito madre secco, a seguire inerite il miele, il latte di soia e l’acqua.

Quando l’impasto risulta ben legato aggiungere le uova leggermente sbattute, alternandole allo zucchero, in due volte.

Con l'ultimo uovo inserite il sale.

Fate incordare bene, e aggiungete poco per volta l’aroma facendolo ben assorbire.

Incordate nuovamente, fate la prova velo.

A questo punto iniziate ad inserire il burro a piccolissimi pezzi, lasciando assorbire la dose prima di inserirne ancora.

A fine impasto, fate riposare nella stessa ciotola della planetaria, coprendo con pellicola, per 45/60 minuti circa.

Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, date le pieghe di rinforzo e fate riposare a campana per 30 minuti.
Quindi, spezzate e formate a palla ben stretta e mettete nel pirottino da panettone. Per ogni pirottino da mezzo chilo inserite 500 g di impasto (se avete aggiunto canditi o cioccolato invece mettetene 550gr).

Appoggiate i pirottini in una leccarda e copriteli con pellicola.
Mettete a lievitare nel forno con luce accesa (26-28°), fino a che l’impasto arrivi a due cm dal bordo. Prima di infornare spennellate con albume e cospargete di granella di zucchero.
Infornate in forno già caldo a 170° per 30/35 minuti o comunque fino a che il cuore raggiunga i 92/94 gradi.

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martedì 11 novembre 2014

Polpette di tonno e zucca in semi di sesamo

Un abbinamento perfetto, quello del tonno col sesamo, ma perché non provare anche con la zucca?

Polpette di tonno e zucca in semi di sesamo

Come avevo già raccontato, io amo le polpette e mi ritrovo a impiattarle spesso. Scherzando dico che io "impolpetto" tutte cose!
Ho preparato tante volte le polpette di tonno e sesamo, ma il problema è che spesso risultano un po' asciutte.
Allora, memore di come ammorbidisco le tante polpette di carne servite per la felicità di bimbi che non sanno masticare, mi è venuta in mente la zucca cotta: è dolce, morbida, e toglie all'impasto quel pizzico di stopposità data dalla carne del tonno.

Polpette di tonno e zucca in semi di sesamo

Non vi resta che provare: sono saporite, aromatiche e fresche. Zenzero e limone sono indispensabili per un sapore unico, e il sesamo rilascia i suoi olii essenziali regalando alle polpette non solo croccantezza, ma anche sapore.
Vanno servite con una salsa di accompagnamento che può essere la semplice maionese allo yogurt (più delicata), o una salsa al rafano (più piccante) oppure una salsa a base di soia (più salata). A voi la scelta!

ingredienti

  • 800g di trancio di tonno surgelato
  • 2 cucchiai di zucca già cotta (in forno) e scolata
  • 1/2 cm di radice di zenzero fresco
  • prezzemolo tritato
  • 1 uovo medio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • zeste di mezzo limone
  • semi di sesamo
preparazione

Scongelate il pesce se surgelato, altrimenti usate dei tranci freschi.
In entrambi i casi dovranno essere ben scolati e asciutti.
Tagliateli in pezzi.

Passate al cutter i capperi, l'uovo, il prezzemolo, le zeste del limone, lo zenzero.
Unite il pesce a pezzi, e la zucca ben scolata.
Se necessario regolate di sale.

Fate delle polpette leggermente schiacciate che panerete con i semi di sesamo, e cuocete il teglia antiaderente, a 200° per pochi minuti (circa 10).

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martedì 4 novembre 2014

Zucca speziata: un piatto per riequilibrare il corpo

Il cambio di orario in autunno può scalzare le nostre sane abitudini, lasciandoci stanchi e un po' giù di umore. La zucca speziata è uno di quei pasti che restituisce allegria, aiutando il corpo a depurarsi.

zucca speziata con semi vari

Un vero e proprio autunno, quest'anno, oltre la metafora.
Molte cose finiscono, lasciando il passo ad un inverno pesante, anche se non ancora imminente.
Ho perso un po' il ritmo, e con esso l'equilibrio, ma per la prima volta nella mia vita questo non genera in me nessun auto-giudizio.

Nella vita le cose brutte capitano, e non sempre ce le andiamo a cercare.
A volte si susseguono così rapidamente da non aver il tempo di cicatrizzare un dolore prima che se ne apra un altro. E così, negli ultimi due mesi, ho cercato di restare in piedi nella tempesta, facendo il meglio che ho potuto.

Devo dire, però, che adesso non mi sento per niente in forma, da tutti i punti di vista. Mi sforzo di tornare alle buone abitudini, ma quando sei convalescente non puoi tornare "in pista" in una sola volta. Mi circondo allora di piccole cose, e anche se in alcune fallisco, in altre riesco.
Pian piano i vecchi equilibri torneranno a farmi stare bene.

zucca speziata con semi vari

Oggi comincio dal pranzo (se preferite, la vostra cena): un piatto disintossicante, sano, di stagione ma pieno di gusto e sapore.
Un tempo avrei pensato che non si può pranzare con un piatto di verdura, eppure vi assicuro che è buono e anche saziante. I carboidrati non sono "banditi", ma sotto forma di semi, simbolo della terra, di un ritorno al radicamento che ci serve per crescere e ricominciare.
Vitamine tante, gusto ancora di più. Se non volete inserirlo nella vostra dieta, provate questo piatto come contorno.

ingredienti

Le spezie non sono quantificate perché potete usarle a vostro gusto, io ne ho usato appena un pizzico di ognuna.
  • tre-quattro grandi spicchi di zucca già cotta (al forno) e scolata
  • mezza cipolla appassita in un cucchiaino di olio d'oliva
  • pepe bianco
  • cannella
  • cumino
  • curry
  • zenzero macinato
  • un pizzico di chiodo di garofano in polvere
  • latte di mandorle (sostituibile con latte o brodo vegetale)
  • noce moscata
Per guarnire:
  • un cucchiaio di semi di zucca
  • un pizzico di sesamo nero
  • un pizzico semi di chia
preparazione

La zucca era precedentemente cotta al forno, quindi asciutta.
L'ho tagliata in pezzi tenendone un po' da parte, quindi messa nel boccale del mixer con la cipolla stufata, un pizzico di ogni spezia e il sale.
Non l'ho frullata moltissimo per mantenere una consistenza filamentosa e poco liscia.

Ho versato in ciotola e aggiunto del brodo caldo, non troppo.
Infine ho unito i semi e un po' di zucca a pezzi, per dare consistenza e croccantezza.
Ho guarnito con un filo d'olio nuovo e servita calda.

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mercoledì 29 ottobre 2014

Coscia di maiale alla salvia con zucca e mele: l'autunno.

Un secondo piatto autunnale molto elegante e saporito, ma anche ricco di buoni nutrienti. Zucca, mele e profumi dell'orto.

Maiale alla salvia con zucca e mele

Solitamente tengo le cose troppo personali lontano dal blog, e così farò anche questa volta. Ma è difficile non raccontare che questo autunno sarà un po' triste per noi.
La nostra famiglia (allargata) è diventata un po' più piccola. Sono cose della vita, e il tempo lenirà la tristezza, ma nel presente cerchiamo di curare il dispiacere per ciò che non c'è più.

Penso sempre all'autunno come alla stagione che ci insegna che le cose finiscono. Abbiamo bisogno di questa lezione per andare avanti e comprendere il senso del cerchio della vita.
Provo a riportare questo nella mia vita di ogni giorno, nel mio modo di mangiare, nel mio modo di pensare alla felicità. Abbiamo bisogno di finire, e poi ricominciare. E di avere fiducia nel tempo.

Maiale alla salvia con zucca e mele

ingredienti

Per tre persone
  • 500 g di coscia di maiale a fettine 
  • una cipolla grande 
  •  un mazzetto di salvia 
  • 2 mele non troppo dolci 
  • 200 g di polpa di zucca sbucciata 
  • olio e.v. d'oliva 
  • sale, pepe 
  • aceto balsamico
preparazione

Sbucciate la cipolla e tritatela molto sottilmente.

Scaldate un po' d'olio in una padella grande e alta, uite la cipolla e cominciate a farla ammorbidire.

Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti regolari; riducete la zucca a dadi di uguale misura.

Unite alla cipolla i dadi di zucca, le foglie di salvia e le mele; salate, coprite la padella con un coperchio (se rilascia troppo liquido potete togliere il coperchio), abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura.

Quando la zucca  sarà a media cottura, prendete un'altra padella, asciugate le fette di carne con un tovagliolo e rosolatele velocemente senza alcun condimento.

Quindi, unite la carne al tegame di verdure, irrorate con l'aceto balsamico e lasciatelo evaporare leggermente.

Togliete la preparazione dal fuoco e insaporitela con una macinata abbondante di pepe.


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giovedì 23 ottobre 2014

Torta di zucca e ricotta con semola di grano duro

La semola di grano duro incontra la zucca e la ricotta. Il cioccolato le avvolge. La torta d'autunno è pronta ad incantare il nostro dopo-cena!

Torta di zucca e ricotta con farina di semola di grano duro


Le torte con la semola di grano duro mi incuriosiscono molto: pare abbiano una consistenza più rustica per la granulometria della farina. Allora, mi sono detta, andrà bene per un dolce che ha tra gli ingredienti la zucca cotta e la ricotta, dal momento che sono ingredienti umidi, e che la semola assorbe bene l'umidità.

Torta di zucca e ricotta con farina di semola di grano duro

E così, anche se non sono brava, ho provato a bilanciare la mia ricetta.
Il risultato è buono ma perfezionabile. Se vorrete provarlo mi farete contenta!

ingredienti


Per uno stampo da 33cm di lunghezza:
  • 160gr di uova pesate col guscio (3 medie)
  • 100gr di farina di semola di grano duro
  • 60gr di amido di mais
  • 160gr di zucca cotta e scolata
  • 160gr di ricotta di pecora scolata
  • 50gr di burro
  • 160gr di zucchero
  • 10gr di lievito per dolci
  • 1 tazzina di liquore amaretto
  • burro per lo stampo
Per la copertura:
  • 50gr di cioccolato fondente (o più, per i più golosi!)
  • 1 bicchierino di rum bianco
Torta di zucca e ricotta con farina di semola di grano duro
preparazione

Montate le uova intere con lo zucchero finché non sono spumose.
Aggiungete la ricotta ed il burro fuso freddo, quindi la zucca e il liquore.
Setacciate le farine con il lievito e aggiungetele all'impasto con una spatola.
Imburrate uno stampo e informate in forno preriscaldato a 200°, quindi abbassate a 160° e cuocete per 50 minuti. Il dolce non deve seccarsi troppo.

Una volta sfornato lasciate qualche minuto nello stampo, quindi sformate e fate raffreddare.

Nel frattempo preparate la glassa:
in un pentolino a bagnomaria fate sciogliere il cioccolato a scaglie con il rum e non surriscaldatelo troppo. Versatelo ancora liquido sulle fette di torta.


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venerdì 17 ottobre 2014

Tortine "di" marmellata d'arance (con la marmellata nell'impasto)

Come si dice quando un ingrediente come la marmellata non è una farcia ma un elemento dell'impasto? Tortine di marmellata, o con marmellata... fate voi. Sono soffici e buonissime!

tortine con marmellata nell'impasto

Avevo voglia di arancia, e mai come quest'anno gli agrumi mi stanno mancando. Persino i limoni, per una serie di eventi climatici (compreso il caldo eccessivo che continua ad affliggerci), in questo periodo stentano a maturare. E così, per ovviare, ho recuperato un barattolo di marmellata di arance amare fatta da me.

In passato avevo visto molte ricette di torte con la marmellata nell'impasto, ma non avevo voglia di seguirne nessuna, e così ho seguito un metodo abbastanza semplice: quello della quattro quarti. E così ho realizzato questa ricetta, con un risultato dal sapore intenso e dalla consistenza soffice.

Potete diminuire un po' la quantità del burro, a scapito della morbidezza. Così come le ho fatte, queste tortine si conservano bene per una settimana.

tortine con marmellata nell'impasto

ingredienti

Per circa 20 tortine:
  • 3 uova medie
  • 145g di farina
  • 35g di amido di mais (maizena)
  • 180g di burro
  • 155g di zucchero
  • 180g di marmellata (io di arance amare)
  • 16g di lievito per torte
preparazione

Montate le uova con lo zucchero finché non sono gonfie e spumose e "scrivono" (sollevando la frusta cade un filo che non scompare subito nell'impasto).

Setacciate le polveri (farine e e lievito) e sciogliete appena il burro al microonde (non del tutto, così non sarà troppo caldo: dovrete aggiungerlo freddo).

Prendete una parte della montata di uova e amalgamatela al burro fuso freddo. Tenete da parte.

Mescolate con una spatola le polveri alla montata di uova rimanente, con movimenti dall'alto verso il basso.

Unite la marmellata a piccole dosi, lasciando incorporare all'impasto, ed infine il burro.

Versate negli stampini monoporzione e infornate a 180° per 15-20 minuti (non dovranno cuocere troppo o si seccheranno). Vale la prova stecchino.

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martedì 14 ottobre 2014

Polpette di merluzzo aromatiche (noce moscata, menta e zenzero)

Polpette di pesce profumatissime: con pesce fresco o surgelato, del tipo che più preferite, e tanti aromi che ne impreziosiscono il sapore. In padella o al forno. Insomma per tutti i gusti!

Polpette di merluzzo aromatiche

Oggi è martedì, eppure la nostra tavola sa di domenica: un piatto davvero particolare, pur nella sua semplicità.  Sì, perché quando c'è pesce, devo darmi da fare: marito e figlia non sono tipi da "pesce olio & limone".

Allora devo scatenare la fantasia: il primo ingrediente indispensabile è la noce moscata, che dà un sapore rotondo, speziato, dolce e confortante.
Il secondo è un pizzico di formaggio grattugiato, che col pesce sarebbe quasi un'eresia, ma che tranquillizza le papille di molti bambini.
Gli aromi freschi aiutano a dare colore, e questo rende un piatto sano e invitante.

La storia è tutta qua: provate per credere!

Polpette di merluzzo aromatiche 

 ingredienti

Per 20-25 polpettine:
  • 450g di filetto di merluzzo deliscato
  • 1 uovo piccolo
  • mezza carota
  • uno spicchio di cipolla
  • noce moscata q.b.
  • 1/2 cucchiaio di formaggio stagionato grattugiato (facoltativo)
  • 4 gambi di prezzemolo
  • 2 rametti di menta fresca
  • 1 cm di radice di zenzero
  • sale
  • pangrattato per la panatura
preparazione

(Così semplice da farmi quasi vergognare)
Versare gli ingredienti nel boccale del cutter:
tagliare il merluzzo in pezzi e sminuzzare le erbe fresche.
Aggiungere gli aromi in polvere, grattugiati al momento.

Frullare tutti gli ingredienti tranne il pangrattato, ottenendo un composto sodo da cui ricavare delle polpettine.
Completare ogni polpetta passandola nel pangrattato.

Cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio, o al forno, 200° per circa 10 minuti.
Ottima anche la versione in tegame, con cipolla a velo, olio e pochissima acqua, in modo da fare un fondo di cottura che accompagnerà il piatto.

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mercoledì 30 luglio 2014

Polpette di melanzana speziate alla cannella e noce moscata : ricettasiciliana

Un antipasto tutto siculo, quello delle polpette di melanzane speziate, ma anche un finger food e un ottima scelta per un aperitivo rinforzato, come quelli che facciamo sull'isoletta, mentre siamo in vacanza, in attesa che il Kettle cuocia la cena!



Benvenuti al tempo delle brutte foto fatte col cellulare, quando i piatti vanno a ruba e non ti danno il tempo di metterli in posa! Fa niente, sono troppo buone per non condividerle, e sono una delle tante varianti (che potrebbe non rimanere la sola su questo blog, dato che intendo rifarle!) delle polpette di melanzana, che non solo adoro, ma che sto cercando di perfezionare.

La versione classica non prevede le spezie e include invece aglio e menta.

Quella di oggi ha l'aria di una ricetta molto moderna ed esotica, e al contrario ha origini antiche: appartiene a vecchi ricettari di cucina siciliana. Sono polpettine una-tira-l'altra davvero irresistibili, soprattutto per chi come me ama il sapore delle spezie.

E' incredibile come la cannella si sposi bene con un piatto salato, la noce moscata dà profondità al gusto mentre la menta lo rinfresca. Insomma, queste polpettine mi piacciono molto!

ingredienti
  • 2 melanzane
  • 3 uova medie
  • sale e pepe, q.b.
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di noce moscata
  • menta tritata, qualche foglia
  • pangrattato q.b. per ottenere una giusta consistenza
  • olio per friggere
preparazione

Infornare le melanzane intere per circa 20 minuti: dovranno essere morbide ma non troppo cotte.

Tagliarle a pezzi e metterle a scolare in uno scolapasta con un peso sopra (un coperchio e qualcosa che le schiacci) in modo che perdano tutta l'acqua. Se necessario lasciarle a scolare per un'intera notte.

Una volta scolate, tagliare le melanzane al coltello, in purea finissima, e mescolarle alle uova sbattute e agli altri ingredienti.
Con le spezie non è necessario abbondare, ne basterà pochissimo per sprigionare un profumo gradevole.

Friggere quindi in olio caldissimo e profondo, per pochi minuti, e porre su carta assorbente.
Servire calde.

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lunedì 21 luglio 2014

Saluto al sole

Isoletta, giorno due. Saluto al sole.

Finite -si fa per dire- tutte le incombenze che hanno completato il mio trasloco qui, cerco di riappropriarmi di un allenamento non cittadino.
Il corpo rattrappito sembra estraneo. Eppure è mio.

Centrata sul punto di arrivo ho indossato le scarpe da running pensando di correre, ma mi sono presto ricordata che un cammino si inizia concentrandosi solo sul passo presente. Uno per volta.
Ho così cominciato la respirazione del "solo questo".
Chi sono io?

L'isoletta mi sta scomoda come un paio di scarpe che non indosso da un anno, un abito nel quale devo riprendere la mia dimensione.

L'isola è piena di pigolii di cuccioli di gabbiano e di corone di fiori di capperi.
Oggi 21 luglio, stento a crederci, vuole piovere: sarà per questo che cerco musiche lente e vagamente malinconiche, ma mai tristi.

Non sono triste: penso al significato della parola "mio". Mio è il respiro, l'aria che non mi appartiene ma entra dentro di me per tornare un attimo dopo ad uscire e non appartenermi più.
Mio è il cuore che batte.
Mio è il potere di cambiare le cose.
Mio è il presente e l'aver bisogno di così poco.

Credo che in questo lungo soggiorno mi aspetti un intenso lavoro su me stessa.
Io ho due abiti, io sono due anime: un'anima dagli spazi piccoli che si misurano passo a passo, circondata dal mare in ogni punto, dove tutto è a portata di mano per questo confonde; un'altra anima dagli spazi sconfinati, dove ogni passo è un granello di sabbia, dove ogni confine è segnato da immense montagne, dove l'infinitamente grande e ti fa percepire quanto ciascuno di noi sia infinitamente piccolo.

Questi due luoghi non sono metafore, ma veri scenari della mia esistenza, i luoghi in cui ho messo le mie radici.
Sono trascorsi decenni e non ho ancora imparato come farli convivere senza tempeste del cuore.
Quando guardo l'uno mi manca l'altro, quando mi allontano da uno ne ho nostalgia.
Io, intera e divisa.
Chi sono io?

Oggi io sono il vuoto fertile che non ha risposte. E che per questo è il campo di tutte le possibilità.



giovedì 17 luglio 2014

Involtini di melanzana ai tre pepi: ricetta siciliana

La melanzana è un meraviglioso frutto di stagione molto versatile: oggi ve lo propongo in versione "secondo piatto" (ma anche "aperitivo rinforzato" o "piatto unico"), degli involtini al forno dal sapore ricco e gustoso!


Confesso il mio spiccato amore per la melanzana: la mangerei tutti i giorni, anzi, la mangio quasi tutti i giorni. Si può cucinare in mille modi diversi ed ha un sapore sempre nuovo.
Le mie preferite sono le melanzane tunisine, una varietà palermitana della melanzana violetta. Sono dolci e non necessitano di essere spurgate.

Questa ricetta si ispira alle "bistecche" di tritato ai tre pepi, e anche se il titolo promette che sia molto "hot", se non esagerate nella dose riuscite ad ottenere l'aroma del pepe senza un eccessivo gusto piccante (scegliete il peperoncino fresco, mi raccomando).

involtini di melanzane ai tre pepi

Curiosità:

Il piccante viene solitamente da olii essenziali che sono antiossidanti naturali. La loro capacità di contrastare il decadimento dei radicali liberi spiega il perché le spezie fossero (nella cucina araba e siciliana in particolare) utilizzate per contrastare la decomposizione dei cibo prima che fosse inventata la refrigerazione.  Alcune sostanze naturali cotenute nel pepe sono infatti ritenute antibatteriche.

Le diverse varietà di pepe, che si differenziano nel colore, appartengono alla stessa famiglia ma a specie diverse. Come i nostri nonni sapevano bene, ciascun colore è associato con proprietà fitochimiche diverse, i cui benefici per l'organismo vanno dal benessere per gli occhi a quello per i neurotrasmettitori (pare che incidano positivamente sul rischio di altzheimer!). 
Il pepe contiene molte vitamine, beta-carotene, e influisce positivamente sul metabolismo e sul senso di fame.

ingredienti


  • tritato di manzo, 300g
  • peperoncino rosso Super Shepherd
  • peperoncino verde Kenyan
  • pepe nero 
  • pane raffermo, q.b.
  • latte, q.b.
  • sale e olio
  • 1 melanzana grande
  • formaggio grana grattugiato
  • prezzemolo 
  • pangrattato
  • preparazione

    Ammollate la mollica del pane raffermo in un po' di latte per ammorbidirla.

    Condite il tritato con i vari tipi di pepe, sale, formaggio grattugiato e impastatelo con il pane ammollato. Fatene delle polpette allungate.

    Tagliate la melanzana a fette molto sottili e regolari (se necessario tenete in acqua e sale per spurgare l'acqua di vegetazione che le rende amarostiche), e avvolgetevi dentro le polpette.

    Rosolate questi involtini prima in olio e poi in un mix di pangrattato e formaggio grattugiato.

    Disponete in teglia unta, chiudendo ciascuno con uno stuzzicadenti, e infornate con grill, a 200° per circa 15 minuti (fino a doratura e finché non saranno morbidi).

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    sabato 28 giugno 2014

    Viaggi

    Che profumo ha la felicità?
    Quello delle cose così semplici da sembrare banali: profumo di terra, di acqua, di fiori; profumo di legna, di pane, di sole.
    Il profumo di chi ami quando ti svegli al mattino, del bucato, di un sorriso.
    La felicità ha il profumo di quelle cose che sono sotto ai nostri occhi sempre, ma che abbiamo bisogno di scoprire andando molto lontano da qui, da ora, da noi.
    Abbiamo bisogno di tornare ad essere diversi per diventare uguali.
    In ogni ritorno c'è una partenza, il desiderio di tornare a quello che eri con il proposito di cambiare tutto. 
    Che sia solo un sogno o un progetto realizzabile è un attimo: ci sono viaggi che ti cambiano dentro e che mai scorderai.
    Erano lì, proprio dietro un angolo di vita, ed aspettavano solo di essere realizzati.

    -all right reserved-


    venerdì 30 maggio 2014

    Torta nocciola con crema nocciola e granella di amaretti : ricetta senza glutine

    Una torta senza glutine con farina di nocciole farcita con una crema alla nocciola e decorata con granella di amaretti e fragole. Un dolce dal sapore goloso ed intenso.
    Vi ricordo che se preparate questo dolce per un celiaco, dovete aver cura di scegliere prodotti contrassegnati dalla spiga sbarrata e sostituire la granella di amaretti con granella di nocciole.

    torta nocciola con crema e fragole

    Come accennavo in altri articoli, in questo periodo ho poco tempo per scrivere e per dedicarmi alle foto, ma spero che questo scatto fatto col cellulare possa darvi l'idea di una torta che è finita troppo presto per essere fotografata intera.

    Personalmente considero la nocciola un gusto invernale, o autunnale, ma ogni volta che preparo questa crema tutti sgranano gli occhi e cala il silenzio. Siamo abituati, a mio parere, ad associare la nocciola alla famosa crema in barattolo, o al gelato classico che da queste parti spopola, e qualcuno, assaggiandola, pensa persino che in questa torta ci sia cioccolato, quando -come potete vedere- non compare in nessuna delle preparazioni. Psicologia! :)

    Di certo è una torta che conquista (al di là della foto!). Basterà prepararla con un giorno di anticipo, e con queste dimensioni ridotte è davvero rapida da realizzare. Spero vi soddisfi... fatemi sapere!

    Enjoy,
    Mela.

    Questa ricetta partecipa al
     I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
    ingredienti

    Per la torta con farina di nocciole senza glutine
    (tortiera diametro 22):
    • farina di nocciole, 126gr
    • maizena, 36gr
    • lievito per dolci, 7gr
    • zucchero semolato, 90gr
    • uova, 4 medie
    • olio di semi, 90gr
    • cannella, un pizzico
    • rum, 1 cucchiaio
    Per la crema pasticciera alla nocciola senza glutine
    (versione soda per torte farcite, dose per queste dimensioni)
    • latte, 500ml
    • zucchero, 60gr
    • maizena, 70gr
    • tuorli, 60gr
    • i semi di mezza bacca di vaniglia
    • pasta nocciola*, 100gr
    *la pasta nocciola si prepara mixando le nocciole appena tostate in forno insieme ad un cucchiaio di zucchero con un frullatore molto potetente, ad intervalli intermittenti, in modo che diventi una pasta della consistenza di una crema, oleosa e senza grumi. Si trova già pronta nei negozi di pasticceria.

    preparazione

    Con questa torta servite 6-8 persone.
    Dovete prepararla con un giorno di anticipo.
     
    Preparate la base alla nocciola.

    Montare gli albumi a neve fermissima con  un pizzico di sale e tenere da parte in frigo.

    Setacciare in una ciotola l'amido di mais, il lievito, il pizzico di cannella, la farina di nocciola (potete ottenerla anche frullando le nocciole in farina).

    Montare i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti, finché non sono bianchi e "scrivono" (sollevando la frusta lasciano una riga visibile come se poteste scrivere).

    Aggiungere poco per volta le farine e l'olio a filo, alternandoli.
    Continuare a montare fino ad esaurire gli ingredienti.

    A questo punto togliete la ciotola dalla vostra planetaria, usate una spatola, e con un movimento dall'alto in basso e ruotando la ciotola su se stessa incorporare gli albumi, in 3 riprese, senza smontarli.

    Imburrate uno stampo. Il mio era uno stampo da 18 cm di diametro, apribile, con altezza 10cm, e l'impasto lo ha preso tutto, che equivale ad uno stampo basso da 22 cm. La torta non cresce moltissimo, quindi se userete uno stampo più grande la torta sarà più bassa (e più difficile da tagliare in due strati).

    Infornate in forno già caldo a 160°, cuocete per un ora o più a seconda del forno. Fate la prova stecchino.

    Trascorsa l'ora, lasciate raffreddare prima di sformare, rovesciate su una granella per dolci e tenete da parte finché non è completamente fredda.

    Nel frattempo preparate la crema per la farcia.

    Mettete in un tegame antiaderente il latte e i semi di vaniglia.
    Ponete su fuoco dolce.

    Montate a parte i tuorli con lo zucchero finché non sono gonfi e spumosi.
    Mescolateli delicatamente all'amido finché non sono uniformi.

    Al primo tremore del latte unite la crema di tuorli, attendete che si addensi se necessario mescolando con una frusta.

    Togliete dal fuoco un attimo prima che sia troppo soda perché raffreddando rassoderà ancora.
    Fate raffreddare brevemente, quindi unite la pasta nocciola e mescolate.
    Fate raffreddare completamente.

    Montaggio del dolce.

    Ottenete dalla torta due dischi di uguale spessore.

    Bagnateli secondo il vostro gusto, cercando di non caratterizzare troppo la bagna che poi si potrebbe sentire troppo: va bene del latte, oppure acqua, zucchero ed un po' di rum.

    Mettete il primo strato di torta sul piatto, bagnatelo.

    Versatevi uno strato di crema, lasciando un po' di spazio sui bordi, livellate.

    Sovrapponete il secondo strato di torta e schiacciate dal centro verso i bordi per distribuire la crema.

    Giunti all'ultimo strato, vi sarà rimasto un piccolo quantitativo di crema.
    Con delicatezza livellate quello che sarà lo strato più esterno della torta.

    Servite il giorno dopo, con riposo in frigo.
    Decorate a vostro piacere ma poche ore prima di servire.
    Io ho usato granella di amaretti e fette di fragola (che si sposano alla perfezione con il sapore della nocciola... lo credereste?) ma se lo preferite potete usare granella di frutta secca.

    Se ne avete la possibilità, unite delle fragoline alla crema che farcisce la torta!

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    © Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

    domenica 25 maggio 2014

    Pan di spagna con crema alla mandorla ricoperta da glassa lucida al cioccolato bianco e granella di pistacchi

    Una base di pan di spagna montato a freddo, farcita con crema al latte di mandorle e ricoperta da una glassa lucida al cioccolato bianco. Soffice e dal gusto delicato.

    pan di spagna con cioccolato bianco

    Non è che abbia proprio voglia di scrivere, ve lo confesso, e lo avevate capito dall'assenza dei post. E' un mese pieno di cose da fare e da pensare. Se sono qui oggi è solo per non sparire dalla vostra (e di google) memoria, e movimentare un po' il mio povero diario culinario.

    E' il mese delle esercitazioni: una torta al giorno, per date da festeggiare. Essendo torte piccole, fatte nel cuore della settimana, manca il tempo di dedicare loro un set fotografico degno di nota: per questo motivo non trovate foto degne di essere chiamate tali.

    Ma le idee sono buone, anche se siamo alla ricerca della ricetta "perfetta" (soprattutto nel gusto), e quindi vale la pena di condividerne qualcuna con voi.

    Quella di oggi è la mia vecchia e fidata ricetta del biscuit adattata ad una teglia e farcita con una crema pasticciera preparata sostituendo il latte di mandorla (la bevanda, non quello preparato in casa) con il latte vaccino. E' questo il motivo per cui non troverete zucchero negli ingredienti, perché la bevanda è già zuccherata.

    Spero l'abbinamento vi piaccia.
    Rende meglio preparato almeno 24 ore prima.

    ingredienti

    Per la base biscuit
    (diametro 23 cm da tagliare in due strati):
    • 100gr di farina 00
    • 100gr di tuorli
    • 150gr di albumi
    • 150gr di zucchero semolato
    • 10gr di miele
    • scorza di limone
    Per la crema al latte di mandorla:
    • 500ml di latte di mandorla
    • 30gr di amido di riso
    • 3 tuorli
    • semi di mezza bacca di vaniglia
    Per la glassa al cioccolato bianco:
    • 250gr di cioccolato bianco
    • 200gr di panna
    • 2fogli (4gr) di colla di pesce 

    preparazione

    Per la base (preparata in anticipo, uno o due giorni prima).

    Montate gli albumi a neve con 40 gr di zucchero e tenete da parte possibilmente in frigo.

    Rapidamente, montate i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza di limone per non meno di 10-15 minuti (sollevando la frusta il composto è pronto quando "scrive", ovvero lascia un filo per qualche istante prima di ricadere nell'impasto).

    Nel frattempo setacciate la farina e preriscaldate il forno a 180°.

    Riprendete gli albumi e mescolate, alternandoli, i due composti d'uova e la farina a cucchiaiate: eseguite movimenti delicati ma decisi dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

    Imburrate una teglia diametro 23 cm (io preferisco usare la carta forno che mi agevola la sformatura) e infornate rapidamente per non smontare l'impasto (che non avendo lievito deve mantenere tutta la sua aria).

    Il tempo di cottura è piuttosto rapido, 10-15 minuti o finché la superficie non è dorata e uno spiedo infilato al centro non ne uscirà asciutto (fate una prova solo quando necessario perché l'apertura del forno compromette la crescita del dolce).

    Sfornate il biscuit, attendete pochi minuti e capovolgete su un panno umido. Asportate quindi delicatamente la cartaforno togliendo via l'eventuale parte più cotta e ottenendo così un biscuit già "pulito". Fate appena raffreddare quindi avvolgete in pellicola trasparende perché mantenga l'umidità, per uno o due giorni.

    Per la crema al latte di mandorla.

    Portate il latte di mandorla a lieve bollore su fuoco molto dolce insieme ai semi di vaniglia. 

    Unitevi i tuorli mescolati all'amido e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.

    Lasciate raffreddare prima dell'utilizzo.

    Per montare il dolce.

    Dividete la base biscuit in due metà orizzontali utilizzando un coltello lungo da pane (seghettato). A me non è  necessario bagnarla percé è molto umida (soprattutto se conservata come indicato) ma è possibile spennellarla con latte, o acqua e zucchero, o una bagna all'amaretto.

    Usate una parte della crema per farne uno strato, che coprirete con la seconda base biscuit.

    Coprite la base superiore con uno strato più sottole di crema e lasciate riposare.

    Preparate la glassa lucida al cioccolato bianco.

    [Questa glassa rimane morbida al taglio, ha un effetto puramente decorativo, ha la consistenza di un budino non troppo sodo. Se versata direttamente su un pa di spagna viene assorbita, è quindi necessario versarla su uno strato di crema].

    In un pentolino scaldate la panna con il cioccolato bianco a piccoli pezzi.

    Ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

    Spegnete il fuoco quando il cioccolato è sciolto, quindi sciogliete la gelatina nel composto caldo e mescolate bene senza creare grumi.

    Lasciate intiepidire tanto quando basta a non smontare la crema della torta, ma utilizzatela prima che diventi troppo fredda perché altrimenti solidificherà.

    Poggiate la vostra torta su una gratella per dolci, e lasciate colare la glassa sulla superficie e sui bordi.
    Una volta raffreddata la glassa diventerà soda e non sarà possibile riutilizzarla (conservate gli avanzi in una ciotola, potrete mangiarla con cucchiaino).

    Decorate con granella di pistacchi e servite il giorno dopo.

    E' possibile rassodare la torta in frigo, ma non necessita di essere servita fredda.



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    © Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

    martedì 13 maggio 2014

    Brioche siciliana (col tuppo o senza) da gelato: ricetta con lievito naturale secco o con altri tipi di lievito

    Oggi vi racconto delle brioches che qui in Sicilia serviamo col gelato. Sono soffici ma compatte. Sono ottime per tutti gli usi, ed una festa per il palato. Ricetta della mia amica Alessandra (realizzata e pubblicata il 13/08/13 su questo blog, ma che oggi sono costretta a recuperare per una corruzione del file che non fa più visualizzare il post).
    Si prestano sia alla facitura dolce che salata. Dato l'enorme successo della ricetta, l'ho replicata con diversi tipi di grasso (burro, strutto, ed anche solo olio). Ho inserito anche le dosi per utilizzare lievito di birra fresco o pasta madre.

    Brioche palermitane con strutto


    Alessandra mi dice: "ho fatto le brioche, le provi anche tu e mi dici che ne pensi?"
    Io penso: "io??? E che son brava come te?!?"
    Però le faccio.


    Le faccio come posso (da Alessandra la ricetta originale, senza le mie piccolissime modifiche), in questa isoletta caldissima, umida e ricca di salsedine, con un forno che non mi aiuta, ma con tanta buona volontà.
    Sudo, mi impegno, a cominciare dalla possibilità di reperire gli ingredienti, ché qui in vacanza le farine arrivano col carico del martedì, e se te le perdi son fatti tuoi.

    Brioche palermitane con strutto


    Insomma, arrivo fino alla fine, arrivo fino a questo risultato paradisiaco: sono nuvolette profumate e fragranti. Come resistere? La marmellata mi chiama. La dieta vacilla. Ma l'anima sale fino in paradiso.

    versione salata: merenda per bimbi, con formaggio spalmabile


    ingredienti
    • 320 gr di farina Manitoba
    • 150 gr di farina 0
    • 50gr di farina di riso,
      (in totale sono 520gr di farina, modificando il tipo di farina cambia il risultato)
    • 80 gr di zucchero
    • 85 gr di burro (potete sostituirne una parte a tutto con strutto o olio. Ricordate che per l'olio va usato il 20% in meno)
    • 8 gr di sale
    • 15 gr di lievito madre secco (oppure 7gr di lievito di birra fresco)
    • 230 gr di latte di soia
    • uova 2
    • la buccia di una arancia e un limone grattugiati (omessa nella versione per salati)
    per spennellare
    • qualche cucchiaio di latte
    Per utilizzare la pasta madre solida:
    • 220 gr di Manitoba
    • 100 gr di farina 0
    • 50 gr di farina di riso
    • 150 gr di pasta madre rinfrescata due o tre volte
    • 180/200 gr di latte di soia (a seconda di quanto assorbe la farina)
    il resto degli ingredienti rimane invariato.

    Due parole sul latte di soia: la soia contiene lecitina, una sostanza che permette di  aumentare la conservazione del prodotto, migliora la crosta nel pane ed il suo colorito negli altri impasti, rendendo l'aveolatura omogenea. In particolare, negli impasti con una buona percentuale di grassi migliora l'estensibilità, il tutto a favore di un prodotto più soffice.
    Potete non usare il latte di soia, sostituendolo con il tipo di latte che preferite, ma il risultato non sarà lo stesso: come suggerisce il buon senso, in cucina ad ogni variazione corrisponde un risultato diverso.

    preparazione

    Inserite nella planetaria le farine precedentemente mescolate, tenendone una piccola parte che userete successivamente per incordare.
    Aggiungete il lievito, inserite la frusta K, date due giri e versate  il latte di soia, iniziando a impastare  a bassa velocità.

    [Il lievito madre si scioglierà invece in metà del latte di soia]

    Appena tutto sarà ben amalgamato iniziate a inserire un terzo delle uova (che avrete leggermente sbattuto con una forchetta), metà dello zucchero e un cucchiaio di farina che avevate tenuto da parte.

    Ad ogni inserimento fate incordare, quindi inserite ancora un terzo di uova, il restante zucchero e un’altro cucchiaio di farina, e fate incordare ancora per tre volte.

    A questo punto unite il sale e tutta la farina, e fate incordare di nuovo.

    Continuate a lavorare portando la velocità lentamente a 1, e lavorate l’impasto fino a che si stacca bene dalla ciotola e resta aggrappato alla frusta K.

    Adesso potrete inserire la scorza grattugiata degli agrumi, quindi il burro a piccoli pezzi (aspettate che il burro già messo venga assorbito bene prima di inserirne ancora, fate inserimenti lenti e distanziati). Continuate così fino a finire tutto il burro. Per ultimo unito il sale.

    Quando l’impasto non si attacca più alle pareti della ciotola cambiate la frusta e mettete il gancio.

    Adesso vi tocca incordare fino a che l’impasto si aggrappa a questo gancio lasciando competamente pulita la ciotola della planetaria. Sia io che Alessandra ci abbiamo messo circa 40 minuti.

    Mettete l’impasto su un piano infarinato formate a palla e trasferite in un contenitore stretto e lungo, chiuso con pellicola, e fate lievitare fino al raddoppio.
    Io, con questo caldo e queste condizioni climatiche, ho impiegato appena un'ora, ma questa è ovviamente un'indicazione assolutamente variabile e soggettiva.

    Brioche palermitane con strutto

    Riprendete l’impasto mettete nel piano infarinato e fate delle pieghe del secondo tipo, date una forma tonda e ricoprite con la ciotola in cui avete fatto lievitare l’impasto, e lasciate cosi per circa 30 minuti.

    Riprendete l’impasto e dividete in pezzi: se volete farle "col tuppo", di circa 70 grammi e altrettanti pezzi da 30 gr. Schiacciate un pò le palline di pasta più grande e con le dita fate spazio al centro in modo da posizionarvi la pallina di pasta più piccola.
    Se invece volete farle semplici, dividetele in pezzature da 80-100g.



    Appoggiate su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate. Coprite con un velo di farina e un panno di cotone, e rimettete a lievitare fino al raddoppio.
    Quando saranno pronte spennellate col latte e infornate a 170° per 20 minuti (quando sono dorate sono pronte). Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.


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    © Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

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    E' per questo che ogni tanto latitiamo...