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mercoledì 29 gennaio 2014

Torta soffice al limone, con crema e glassa rosa: la torta dei sette vasetti in versione Torta di Padre Pio (in 10 giorni)

La chiamano La torta di padre Pio: si tratta di uno starter di farina, zucchero e latte, che si lascia riposare qualche giorno e poi si impasta con altri ingredienti. Non mi sembra molto diversa dalla torta dei sette vasetti, ma si prepara in più giorni. E' facilissima, ed ha sempre una marcia in più rispetto ad altre torte da colazione che io preparo. Oggi, con la dovuta razionalità, ve ne parlo in una versione davvero buona. Ce la fate ad aspettare alcuni giorni per avere una torta semplice ma golosa?

torta soffice al limone con glassa rosa

Lo so, qualcuno si starà scandalizzando esattamente come me quando ho sentito la storia di questa torta. Tradizione vuole che si riceva in regalo un impasto, una di quelle terribili "catene" piene di regole improbabili finalizzate a ricevere una grazia dal santo.
Questa storia, con tutto il rispetto per la devozione di chi ne segue scrupolosamente i passaggi con fede, mi ha fatto davvero ridere. Si narra che la torta piacesse molto al santo (!!!) e solo se rispetti le regole sarai esaudito. Forse mi inimicherò qualche lettore, ma la mia idea è un po' diversa: credo che la fede non abbia bisogno di torte o procedimenti per essere esaudita, e che non è certo questo il modo per ingraziarsi Padre Pio o chi per lui.

torta soffice al limone con glassa rosa

Ma andiamo alla mia torta. Ho accettato il vasetto, molti mesi fa, per fare un favore ad un'amica che mi ha fatto assaggiare la torta (nella versione originale con pezzetti di mela e noci) facendomi letteralmente impazzire: la torta è Buonissima, e lo scrivo con lettera maiuscola. Quindi, fede o no, ho voluto replicarla. Per un po' sono andata avanti di continuo, facendola una o due volte al mese (rinfrescando il contenuto del vasetto secondo il procedimento stabilito, che non faticherete a trovare in molti siti) e variando un po' gli ingredienti. Non so com'è, ma 'sta torta veniva sempre eccezionale.
Poi, nel periodo natalizio, l'ho messa da parte e quando ci ho ripensato dopo le feste ho provato a ripartire da zero, pur avendo congelato un bicchiere di impasto che non ho ancora usato.

Le ragioni che posso portarvi a partire da zero sono molte:
innanzitutto, dovreste reperire il famoso vasetto ed entrare nella famosa catena (cosa che io non ho fatto perché non ho donato il mio vasetto a nessuno);
poi, in questo vasetto che passa di casa in casa, perdonate se ci penso, ma potrebbe esserci dentro davvero di tutto (sono esagerata?).
E allora provate voi, e sono certa che non ve ne pentirete. Si vede dalle foto quanto è soffice?

torta soffice al limone con glassa rosa

Ho provato a cercare informazioni "scientifiche" sul funzionamento di questo impasto, che sembra tanto una pasta madre dolce, ma non ho trovato nulla (tra parentesi: ho provato ad usarla senza lievito, per vedere se questo impasto fosse lievitante di per sé, ma non ho avuto successo). Quindi, mettendo da parte sia la ragione che la fede, mi sono accontentata del risultato. Sono sicura che troverete anche voi questa torta davvero particolare. Questa è una versione più aristocratica, farcita con crema agli agrumi e glassata con una glassa rosa ai frutti di bosco.

torta soffice al limone con glassa rosa

Un'ultima piccola nota: dato che questa torta fa parte delle merende per mia figlia, io uso solo ingredienti biologici e naturali. Potete usare gli ingredienti che volete, sia per i rinfreschi che per il procedimento, così come potete non farcirla e aggiungere frutta fresca o secca a pezzetti. Io uso farine integrali, latticini e uova bio, e nessun colorante artificiale. E' per questo che, per avere una glassa rosa come desiderava la mia principessa, mi sono "inventata" di utilizzare non acqua bollente ma una tisana ai frutti di bosco. Aroma e colore garantiti!

ingredienti

Per una torta da 26cm di diametro la misura è un vasetto o un bicchiere da 125ml.
La metà per una torta di diametro 22 cm.

Starter:
  • 1 vasetto di farina
  • 1 vasetto di zucchero
  • 1 vasetto di latte

Per l'impasto:
  • 2 vasetti del precedente impasto
  • 1 vasetto di farina
  • 1 vasetto di latte
  • 1 vasetto di zucchero, 
  • 1 vasetto scarso di olio di semi
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 2 uova intere,
  • scorza di limone
  • un pizzico di sale
Per la crema:
  • 200 gr latte intero
  • 50 gr panna
  • 75 gr tuorli
  • 75 gr zucchero
  • 16g di amido
  • 1/2 bacca di vaniglia
Per la glassa all'acqua:
  • una tisana ai frutti di bosco
  • zucchero a velo q.b. 

preparazione

Mettete l’impasto dello starter in un contenitore e chiudete ermeticamente per 24 ore lasciando a temperatura ambiente.
Il 2° giorno mescolate l’impasto e lasciate riposare per tre giorni.
Trascorso questo tempo togliete 1 vasetto di impasto e mettetelo in frigo se avete intenzione di rifare il dolce (in questo caso comincerete con l'aggiungere farina e zucchero, poi nulla per tre giorni, e poi ripartirete come indicato in ricetta), altrimenti congelatelo. Quando serve basta scongelarlo a temperatura ambiente.

Con il rimanente impasto procedere nella preparazione della torta, mescolando tutti gli ingredienti, prima i liquidi e poi i solidi.

Imburrate e infarinato uno stampo e cuocete a 180° per 30-40 minuti minuti (vale la prova stecchino).

Nel frattempo preparate la crema.

In un pentolino portate il latte e la panna a bollore.

A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e l'amido.

Quando il latte sta per bollire, versate la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.

A questo punto, trasferitela in una ciotola e ricopritela con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Fate freddare completamente prima di utlizzarla.

Montate il dolce.
Dividete la  torta a metà orizzontalmente e farcitela con la crema.
Preparate una tisana bollente con poca acqua.
In una ciotola ponete un paio di cucchiai di zucchero a velo setacciato, quindi aggiungete un cucchiaino alla volta la vostra tisana, in modo da fermarvi appena avete la giusta consistenza (glassa densa e colorata al punto giusto). Se necessario aggiungete zucchero.

Versate la glassa sulla torta in più riprese, lasciate colare e raffreddare.


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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

venerdì 24 gennaio 2014

Polpette di carne in guscio di panbrioche (ai semi di girasole), con lievito madre secco: ricetta facile

Un guscio di pan brioche ai semi di girasole, che racchiude una morbida polpetta alla ricotta. Un fingerfood sfizioso, un antipasto, un piatto da buffet, per noi semplicemente una cena.

polpette in guscio di panbrioche

Mi sono accorta che nel tempo cominciano a ripetersi delle cose che caratterizzano i miei periodi dell'anno: gennaio è il momento in cui, inspiegabilmente, riprendo in mano i miei vecchissimi ricettari.

Oggi vi parlerò della mia agenda. Ogni tanto lo faccio, i lettori storici ormai conosceranno l'argomento: si tratta di un'agenda che conosce ormai parecchi decenni, e che racchiude le ricette provate, conservate, regalate, quelle di famiglia, ma anche quelle da provare. La so quasi a memoria.

Ho sempre avuto il pallino di provare tutte le ricette dell'agenda come Julie fa con il libro di Julia Child: sarebbe un'impresa titanica, ma quando riesco ad aggiungerne al blog qualcuna mi sento davvero felice (che volete farci!). Le ricette cambiano con noi, soprattutto se si tratta di lievitati: l'agenda mi fa ricordare di quanta roba sfornavo parecchi anni fa, da sposina, e di come sia cambiato (in meglio) il mio modo di preparare alcuni piatti.

polpette in guscio di panbrioche

Questi paninetti sono uno schianto: a me sono piaciuti moltissimo.
Si tratta di un guscio sottilissimo che racchiude la piccola polpetta (non devono essere troppo grandi, perché il sapore prevalente dev'essere quello della carne, e non quello del pane). Se non li stenderete abbastanza sottilmente avrete un effetto "panino farcito" che non è esattamente quello che si vuole ottenere. Per intenderci, ho messo in foto la polpetta più grande, le altre sono tutte minuscole, appena un boccone.

Un motivo in più per NON fare delle "polpettone" è che in questo modo avrete una cottura rapida ed omogenea, senza rischi di bruciare il pane all'esterno e non cuocere adeguatamente la carne all'interno.

I semi di girasole sono indispensabili, perché danno una croccantezza davvero particolare a questo boccone molto soffice. Vi invito a provarli, sono molto golosi per i piccoli e davvero sfiziosi per i grandi!

polpette in guscio di panbrioche


ingredienti

Per il panbrioche:
  • 240g di farina (metà integrale e metà 0 bio)
  • 10gr di lievito madre secco (dose invernale)
    oppure 5 gr di lievito di birra fresco
  • 50gr di latte di soia
  • 50gr di acqua tiepida
  • 1 uovo intero
  • 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
  • 50gr di burro bavarese
  • 10 gr di semi di girasole
  • sale (circa 3 grammi)
Per il ripieno (ispirato a questa ricetta):
  • 300gr di tritato di maiale
  • qualche cucchiaio di ricotta fresca di pecora
  • noce moscata
  • ricotta salata (formaggio grattugiato)
    oppure formaggio sapido stagionato tipo pecorino o parmigiano
  • pangrattato
  • prezzemolo
preparazione

Leggete i suggerimenti che ho inserito nel post.

Preparate il panbrioche.

Versate nella planetaria le farine setacciate (le fibre dell'integrale vanno poi capovolte nella ciotola), il lievito madre secco, il latte di soia e l'acqua appena intiepiditi. Fate andare con la "foglia" a velocità minima, in modo da mescolare.

Sbattete appena l'uovo.
Appena l'impasto comincia ad aggrapparsi alla foglia, inserite l'uovo in planetaria insieme allo zucchero e il sale, ed aumentate la velocità poco sopra il numero 1 (kenwood).
Fate incordare.
Quando le pareti e il fondo della ciotola saranno pulite, cominciate ad inserire il burro a piccoli "fogli" trasparenti, lasciando assorbire prima di continuare l'inserimento. Tenete a velocità tra 1 e 2.

Quando avrete finito col burro e l'impasto non sarà attaccato al fondo (sarà incordato), diminuite la velocità, unite i semi di girasole e fate andare per quache giro in modo da far distribuire nell'impasto.

Trasferite sul piano di lavoro, finite di impastare a mano brevemente arrotondando a palla.
Ponete in un contenitore verticale appena unto d'olio, e lasciate in luogo tiepido (circa 30 gradi) riparato da correnti (il forno con luce accesa andrà benissimo).
Fate un segno con un pennarello o con un elastico, in modo da visualizzare il livello di partenza, quindi lasciate fino al raddoppio del volume.

Nel frettempo preparate le polpette.

Impastate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una consistenza non troppo molle, e arrotondateli tra le mani in palline non troppo grandi, anzi, piuttosto piccole (più o meno grandi come un cucchiaino da caffè). Tenete in frigo.

Formate i paninetti.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l'impasto sul piano di lavoro appena  infarinato.
Ricavate dall'impasto, strozzandolo, delle palline che andranno stese col mattarello. Devono essere dischi piuttosto sottili.

polpette in crosta

Ponete al centro di ogni dischetto una polpettina, riavvolgete con cura sigillando la pasta, e arrotondate tra le mani come a fare di nuovo la polpetta, per distribuire bene l'impasto.

Ponete le palline in teglia con cartaforno e lasciate in luogo tiepido a lievitare coperte da pellicola trasparente non a contatto.
Quando vedrete che sono cresciute leggermente, accendete il forno a 200/220°.
Infornate in forno già caldo per 10/15 minuti (dipende dal vostro forno), finché non sono dorate.

Suggerimento:
se desiderate usare dei bocconcini di carne al posto delle polpette (ad esempio carni bianche o agnello, più tenere) rosolatele appena prima di formare le palline, poi scolate e asciugate e inseritele precotte.

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lunedì 20 gennaio 2014

Torta che si cuoce con la crema dentro: la facilissima torta Nua

Oggi vi mostro come cuocere una torta che ha già la crema dentro. Questa torta non rappresenta certo una novità sul web. L'ho sentita anche chiamare "la torta magica", perché formate gli strati prima della cottura e questi si addensano dentro il forno. Ne uscirà una torta già farcita, senza doverla poi tagliare a freddo.

Torta Nua cotta con la crema

Di questa torta ho sentito parlare da lungo tempo bene e male. Ero curiosa.
Pensavo fosse comodo avere una torta già farcita, senza dover aspettare che si raffreddi e poi tagliarla e guarnirla. Beh, lo è.  Ammetto, tuttavia, che la crema non è uguale ad una farcitura a freddo: viene più soda, compatta, ma ugualmente buona.

Torta Nua cotta con la crema

Ne esistono moltissime versioni, e, come accade in molti tam tam, si perdono un po' le linee guida: non tutte le ricette sono uguali, le dosi diventano approssimative e vengono adattate alle comodità di ciascuno (compreso l'uso del bimbi). In mancanza di indicazioni precise, quindi, ho calcolato le mie dosi per uno stampo da 22cm di diametro.

La torta è migliore il giorno dopo, e potete provarla in tutte le varianti che preferite (cacao, agrumi, ricotta, rum, etc.) Ho scoperto che conservata in un foglio di alluminio migliora decisamente in sofficità.

E' possibile realizzarla in diversi modi: la maggior parte la prepara distribuendo la crema a cucchiaiate nell'impasto (ma così diventa pesante e affonda facilmente in cottura), io ho preferito creare una specie di "disco" di minor spessore, tra uno strato di impasto e l'altro. Per ragioni estetiche, avevo già in mente di rovesciare la torta dopo la cottura, e ho avuto ragione: in questo modo sembra quasi una torta farcita a freddo.
Allo strato di crema pasticciera potete aggiungere un altro strato di crema al cacao, ad esempio, e farla bi-gusto.

Torta Nua cotta con la crema

Lunedì. Molti odiano il lunedì, me compresa.
Eppure c'è qualcosa di nuovo, fresco, speranzoso, in questo nuovo inizio, perfetto per chi ha bisogno di voltare pagina.

Sembrano più faticosi i lunedì di gennaio, per me sono un po' in salita: sono stanca, eppure ho tante cose da ricominciare. Anche fare le torte è qualcosa da ricominciare!
Da un lato meglio non farne, fanno ingrassare.
Dall'altro sono sempre state la mia passione, e si perde un po' la mano a non farne spesso. Il mondo dei lievitati mi ha assorbito molto, mfacendo mi mettere da parte la mia vecchia passione per i dolci casalinghi. Quest'anno vorrei un po' ribilanciare le parti, ma con saggezza: la dieta fatica a ripartire, e ho qualche chilo di troppo da smaltire!

Vi ho spaventato? Non temete, questa torta è abbastanza leggera, e soprattutto facile.
La ricetta è molto comune sul web, il procedimento l'ho invece adattato alla mia esperienza.
Se vi va di provarla, mi farebbe piacere sapere come vi riesce.

ingredienti

Per una tortiera di 22cm di diametro.

Per la crema al limone:
  • 1 tuorlo
  • 50 gr. di zucchero
  • 30 gr. di farina o amido
  • 250 ml di latte intero
  • mezza scorza di limone
Per la base:
  • 150 gr. di farina “00″
  • 100 gr. di zucchero
  • 2 uova intere
  • 50 gr. di latte intero
  • 65 gr. di olio di semi di arachidi
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • mezza scorza di limone
  • 1 pizzico di sale
preparazione

Cominciate dalla crema, che dovrà riposare.

In un pentolino dal fondo spesso scaldate il latte con la scorza di limone grattugiata (qualcuno la unisce intera e poi la toglie) su fuoco al minimo.

Mentre il latte sale a bollore (non dovrà arrivarvi) montate il tuorlo con lo zuchero finché non schiarisce.

Appena il latte freme, versate tuorlo e zucchero nel latte, spegnete il fuoco, unite l'amido setacciato.

Mescolate delicatamente con una frusta finché non comincia ad addensarsi, quindi lasciate a raffreddare.

Preparate ora la base della torta.

Pesate prima tutti gli ingredienti.
Imburrate e infarinate la tortiera.

In una planetaria con frusta doppia montate le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone, finché non "scrivono" (ovvero sollevando la frusta il composto rimane attaccato ai fili e colando giù resta per un attimo visibile come un filo).

Incorporate la farina setacciata con il lievito, a piccole dosi,  e mescolate a mano (con un cucchiaio o un leccapentole), delicatamente, finché non è completamente incorporata. 

Cominciate a scaldare il vostro forno, alla temperatura di 160°.

Unite a questo punto il latte a filo, poi l'olio in questo modo:
in una ciotola a parte amalgamate qualche cucchiaio della massa che avete appena montato alla dose di olio, non il contrario.
Una volta disciolta bene la piccola parte di impasto nell'olio della ciotola, incorporate il contenuto della ciotola alla massa montata che avete in planetaria.

Procedete rapidamente alla posa nello stampo:
versate metà del composto con delicatezza sul fondo dello stampo,
quindi versate circa 6 cucchiai di crema a formare uno strato, al centro, lasciando qualche millimetro dai bordi, quindi terminate con la metà del composto.
Infornate per 45 minuti circa.

Sfornate, lasciate raffreddare qualche minuti, capovolgete su una gratella per dolci.
Una volta freddo, cospargete il dolce di zucchero a velo.


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