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venerdì 30 maggio 2014

Torta nocciola con crema nocciola e granella di amaretti : ricetta senza glutine

Una torta senza glutine con farina di nocciole farcita con una crema alla nocciola e decorata con granella di amaretti e fragole. Un dolce dal sapore goloso ed intenso.
Vi ricordo che se preparate questo dolce per un celiaco, dovete aver cura di scegliere prodotti contrassegnati dalla spiga sbarrata e sostituire la granella di amaretti con granella di nocciole.

torta nocciola con crema e fragole

Come accennavo in altri articoli, in questo periodo ho poco tempo per scrivere e per dedicarmi alle foto, ma spero che questo scatto fatto col cellulare possa darvi l'idea di una torta che è finita troppo presto per essere fotografata intera.

Personalmente considero la nocciola un gusto invernale, o autunnale, ma ogni volta che preparo questa crema tutti sgranano gli occhi e cala il silenzio. Siamo abituati, a mio parere, ad associare la nocciola alla famosa crema in barattolo, o al gelato classico che da queste parti spopola, e qualcuno, assaggiandola, pensa persino che in questa torta ci sia cioccolato, quando -come potete vedere- non compare in nessuna delle preparazioni. Psicologia! :)

Di certo è una torta che conquista (al di là della foto!). Basterà prepararla con un giorno di anticipo, e con queste dimensioni ridotte è davvero rapida da realizzare. Spero vi soddisfi... fatemi sapere!

Enjoy,
Mela.

Questa ricetta partecipa al
 I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
ingredienti

Per la torta con farina di nocciole senza glutine
(tortiera diametro 22):
  • farina di nocciole, 126gr
  • maizena, 36gr
  • lievito per dolci, 7gr
  • zucchero semolato, 90gr
  • uova, 4 medie
  • olio di semi, 90gr
  • cannella, un pizzico
  • rum, 1 cucchiaio
Per la crema pasticciera alla nocciola senza glutine
(versione soda per torte farcite, dose per queste dimensioni)
  • latte, 500ml
  • zucchero, 60gr
  • maizena, 70gr
  • tuorli, 60gr
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • pasta nocciola*, 100gr
*la pasta nocciola si prepara mixando le nocciole appena tostate in forno insieme ad un cucchiaio di zucchero con un frullatore molto potetente, ad intervalli intermittenti, in modo che diventi una pasta della consistenza di una crema, oleosa e senza grumi. Si trova già pronta nei negozi di pasticceria.

preparazione

Con questa torta servite 6-8 persone.
Dovete prepararla con un giorno di anticipo.
 
Preparate la base alla nocciola.

Montare gli albumi a neve fermissima con  un pizzico di sale e tenere da parte in frigo.

Setacciare in una ciotola l'amido di mais, il lievito, il pizzico di cannella, la farina di nocciola (potete ottenerla anche frullando le nocciole in farina).

Montare i tuorli con lo zucchero per almeno 10 minuti, finché non sono bianchi e "scrivono" (sollevando la frusta lasciano una riga visibile come se poteste scrivere).

Aggiungere poco per volta le farine e l'olio a filo, alternandoli.
Continuare a montare fino ad esaurire gli ingredienti.

A questo punto togliete la ciotola dalla vostra planetaria, usate una spatola, e con un movimento dall'alto in basso e ruotando la ciotola su se stessa incorporare gli albumi, in 3 riprese, senza smontarli.

Imburrate uno stampo. Il mio era uno stampo da 18 cm di diametro, apribile, con altezza 10cm, e l'impasto lo ha preso tutto, che equivale ad uno stampo basso da 22 cm. La torta non cresce moltissimo, quindi se userete uno stampo più grande la torta sarà più bassa (e più difficile da tagliare in due strati).

Infornate in forno già caldo a 160°, cuocete per un ora o più a seconda del forno. Fate la prova stecchino.

Trascorsa l'ora, lasciate raffreddare prima di sformare, rovesciate su una granella per dolci e tenete da parte finché non è completamente fredda.

Nel frattempo preparate la crema per la farcia.

Mettete in un tegame antiaderente il latte e i semi di vaniglia.
Ponete su fuoco dolce.

Montate a parte i tuorli con lo zucchero finché non sono gonfi e spumosi.
Mescolateli delicatamente all'amido finché non sono uniformi.

Al primo tremore del latte unite la crema di tuorli, attendete che si addensi se necessario mescolando con una frusta.

Togliete dal fuoco un attimo prima che sia troppo soda perché raffreddando rassoderà ancora.
Fate raffreddare brevemente, quindi unite la pasta nocciola e mescolate.
Fate raffreddare completamente.

Montaggio del dolce.

Ottenete dalla torta due dischi di uguale spessore.

Bagnateli secondo il vostro gusto, cercando di non caratterizzare troppo la bagna che poi si potrebbe sentire troppo: va bene del latte, oppure acqua, zucchero ed un po' di rum.

Mettete il primo strato di torta sul piatto, bagnatelo.

Versatevi uno strato di crema, lasciando un po' di spazio sui bordi, livellate.

Sovrapponete il secondo strato di torta e schiacciate dal centro verso i bordi per distribuire la crema.

Giunti all'ultimo strato, vi sarà rimasto un piccolo quantitativo di crema.
Con delicatezza livellate quello che sarà lo strato più esterno della torta.

Servite il giorno dopo, con riposo in frigo.
Decorate a vostro piacere ma poche ore prima di servire.
Io ho usato granella di amaretti e fette di fragola (che si sposano alla perfezione con il sapore della nocciola... lo credereste?) ma se lo preferite potete usare granella di frutta secca.

Se ne avete la possibilità, unite delle fragoline alla crema che farcisce la torta!

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

domenica 25 maggio 2014

Pan di spagna con crema alla mandorla ricoperta da glassa lucida al cioccolato bianco e granella di pistacchi

Una base di pan di spagna montato a freddo, farcita con crema al latte di mandorle e ricoperta da una glassa lucida al cioccolato bianco. Soffice e dal gusto delicato.

pan di spagna con cioccolato bianco

Non è che abbia proprio voglia di scrivere, ve lo confesso, e lo avevate capito dall'assenza dei post. E' un mese pieno di cose da fare e da pensare. Se sono qui oggi è solo per non sparire dalla vostra (e di google) memoria, e movimentare un po' il mio povero diario culinario.

E' il mese delle esercitazioni: una torta al giorno, per date da festeggiare. Essendo torte piccole, fatte nel cuore della settimana, manca il tempo di dedicare loro un set fotografico degno di nota: per questo motivo non trovate foto degne di essere chiamate tali.

Ma le idee sono buone, anche se siamo alla ricerca della ricetta "perfetta" (soprattutto nel gusto), e quindi vale la pena di condividerne qualcuna con voi.

Quella di oggi è la mia vecchia e fidata ricetta del biscuit adattata ad una teglia e farcita con una crema pasticciera preparata sostituendo il latte di mandorla (la bevanda, non quello preparato in casa) con il latte vaccino. E' questo il motivo per cui non troverete zucchero negli ingredienti, perché la bevanda è già zuccherata.

Spero l'abbinamento vi piaccia.
Rende meglio preparato almeno 24 ore prima.

ingredienti

Per la base biscuit
(diametro 23 cm da tagliare in due strati):
  • 100gr di farina 00
  • 100gr di tuorli
  • 150gr di albumi
  • 150gr di zucchero semolato
  • 10gr di miele
  • scorza di limone
Per la crema al latte di mandorla:
  • 500ml di latte di mandorla
  • 30gr di amido di riso
  • 3 tuorli
  • semi di mezza bacca di vaniglia
Per la glassa al cioccolato bianco:
  • 250gr di cioccolato bianco
  • 200gr di panna
  • 2fogli (4gr) di colla di pesce 

preparazione

Per la base (preparata in anticipo, uno o due giorni prima).

Montate gli albumi a neve con 40 gr di zucchero e tenete da parte possibilmente in frigo.

Rapidamente, montate i tuorli con lo zucchero rimanente e la scorza di limone per non meno di 10-15 minuti (sollevando la frusta il composto è pronto quando "scrive", ovvero lascia un filo per qualche istante prima di ricadere nell'impasto).

Nel frattempo setacciate la farina e preriscaldate il forno a 180°.

Riprendete gli albumi e mescolate, alternandoli, i due composti d'uova e la farina a cucchiaiate: eseguite movimenti delicati ma decisi dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

Imburrate una teglia diametro 23 cm (io preferisco usare la carta forno che mi agevola la sformatura) e infornate rapidamente per non smontare l'impasto (che non avendo lievito deve mantenere tutta la sua aria).

Il tempo di cottura è piuttosto rapido, 10-15 minuti o finché la superficie non è dorata e uno spiedo infilato al centro non ne uscirà asciutto (fate una prova solo quando necessario perché l'apertura del forno compromette la crescita del dolce).

Sfornate il biscuit, attendete pochi minuti e capovolgete su un panno umido. Asportate quindi delicatamente la cartaforno togliendo via l'eventuale parte più cotta e ottenendo così un biscuit già "pulito". Fate appena raffreddare quindi avvolgete in pellicola trasparende perché mantenga l'umidità, per uno o due giorni.

Per la crema al latte di mandorla.

Portate il latte di mandorla a lieve bollore su fuoco molto dolce insieme ai semi di vaniglia. 

Unitevi i tuorli mescolati all'amido e mescolate fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.

Lasciate raffreddare prima dell'utilizzo.

Per montare il dolce.

Dividete la base biscuit in due metà orizzontali utilizzando un coltello lungo da pane (seghettato). A me non è  necessario bagnarla percé è molto umida (soprattutto se conservata come indicato) ma è possibile spennellarla con latte, o acqua e zucchero, o una bagna all'amaretto.

Usate una parte della crema per farne uno strato, che coprirete con la seconda base biscuit.

Coprite la base superiore con uno strato più sottole di crema e lasciate riposare.

Preparate la glassa lucida al cioccolato bianco.

[Questa glassa rimane morbida al taglio, ha un effetto puramente decorativo, ha la consistenza di un budino non troppo sodo. Se versata direttamente su un pa di spagna viene assorbita, è quindi necessario versarla su uno strato di crema].

In un pentolino scaldate la panna con il cioccolato bianco a piccoli pezzi.

Ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.

Spegnete il fuoco quando il cioccolato è sciolto, quindi sciogliete la gelatina nel composto caldo e mescolate bene senza creare grumi.

Lasciate intiepidire tanto quando basta a non smontare la crema della torta, ma utilizzatela prima che diventi troppo fredda perché altrimenti solidificherà.

Poggiate la vostra torta su una gratella per dolci, e lasciate colare la glassa sulla superficie e sui bordi.
Una volta raffreddata la glassa diventerà soda e non sarà possibile riutilizzarla (conservate gli avanzi in una ciotola, potrete mangiarla con cucchiaino).

Decorate con granella di pistacchi e servite il giorno dopo.

E' possibile rassodare la torta in frigo, ma non necessita di essere servita fredda.



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martedì 13 maggio 2014

Brioche siciliana (col tuppo o senza) da gelato: ricetta con lievito naturale secco o con altri tipi di lievito

Oggi vi racconto delle brioches che qui in Sicilia serviamo col gelato. Sono soffici ma compatte. Sono ottime per tutti gli usi, ed una festa per il palato. Ricetta della mia amica Alessandra (realizzata e pubblicata il 13/08/13 su questo blog, ma che oggi sono costretta a recuperare per una corruzione del file che non fa più visualizzare il post).
Si prestano sia alla facitura dolce che salata. Dato l'enorme successo della ricetta, l'ho replicata con diversi tipi di grasso (burro, strutto, ed anche solo olio). Ho inserito anche le dosi per utilizzare lievito di birra fresco o pasta madre.

Brioche palermitane con strutto


Alessandra mi dice: "ho fatto le brioche, le provi anche tu e mi dici che ne pensi?"
Io penso: "io??? E che son brava come te?!?"
Però le faccio.


Le faccio come posso (da Alessandra la ricetta originale, senza le mie piccolissime modifiche), in questa isoletta caldissima, umida e ricca di salsedine, con un forno che non mi aiuta, ma con tanta buona volontà.
Sudo, mi impegno, a cominciare dalla possibilità di reperire gli ingredienti, ché qui in vacanza le farine arrivano col carico del martedì, e se te le perdi son fatti tuoi.

Brioche palermitane con strutto


Insomma, arrivo fino alla fine, arrivo fino a questo risultato paradisiaco: sono nuvolette profumate e fragranti. Come resistere? La marmellata mi chiama. La dieta vacilla. Ma l'anima sale fino in paradiso.

versione salata: merenda per bimbi, con formaggio spalmabile


ingredienti
  • 320 gr di farina Manitoba
  • 150 gr di farina 0
  • 50gr di farina di riso,
    (in totale sono 520gr di farina, modificando il tipo di farina cambia il risultato)
  • 80 gr di zucchero
  • 85 gr di burro (potete sostituirne una parte a tutto con strutto o olio. Ricordate che per l'olio va usato il 20% in meno)
  • 8 gr di sale
  • 15 gr di lievito madre secco (oppure 7gr di lievito di birra fresco)
  • 230 gr di latte di soia
  • uova 2
  • la buccia di una arancia e un limone grattugiati (omessa nella versione per salati)
per spennellare
  • qualche cucchiaio di latte
Per utilizzare la pasta madre solida:
  • 220 gr di Manitoba
  • 100 gr di farina 0
  • 50 gr di farina di riso
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata due o tre volte
  • 180/200 gr di latte di soia (a seconda di quanto assorbe la farina)
il resto degli ingredienti rimane invariato.

Due parole sul latte di soia: la soia contiene lecitina, una sostanza che permette di  aumentare la conservazione del prodotto, migliora la crosta nel pane ed il suo colorito negli altri impasti, rendendo l'aveolatura omogenea. In particolare, negli impasti con una buona percentuale di grassi migliora l'estensibilità, il tutto a favore di un prodotto più soffice.
Potete non usare il latte di soia, sostituendolo con il tipo di latte che preferite, ma il risultato non sarà lo stesso: come suggerisce il buon senso, in cucina ad ogni variazione corrisponde un risultato diverso.

preparazione

Inserite nella planetaria le farine precedentemente mescolate, tenendone una piccola parte che userete successivamente per incordare.
Aggiungete il lievito, inserite la frusta K, date due giri e versate  il latte di soia, iniziando a impastare  a bassa velocità.

[Il lievito madre si scioglierà invece in metà del latte di soia]

Appena tutto sarà ben amalgamato iniziate a inserire un terzo delle uova (che avrete leggermente sbattuto con una forchetta), metà dello zucchero e un cucchiaio di farina che avevate tenuto da parte.

Ad ogni inserimento fate incordare, quindi inserite ancora un terzo di uova, il restante zucchero e un’altro cucchiaio di farina, e fate incordare ancora per tre volte.

A questo punto unite il sale e tutta la farina, e fate incordare di nuovo.

Continuate a lavorare portando la velocità lentamente a 1, e lavorate l’impasto fino a che si stacca bene dalla ciotola e resta aggrappato alla frusta K.

Adesso potrete inserire la scorza grattugiata degli agrumi, quindi il burro a piccoli pezzi (aspettate che il burro già messo venga assorbito bene prima di inserirne ancora, fate inserimenti lenti e distanziati). Continuate così fino a finire tutto il burro. Per ultimo unito il sale.

Quando l’impasto non si attacca più alle pareti della ciotola cambiate la frusta e mettete il gancio.

Adesso vi tocca incordare fino a che l’impasto si aggrappa a questo gancio lasciando competamente pulita la ciotola della planetaria. Sia io che Alessandra ci abbiamo messo circa 40 minuti.

Mettete l’impasto su un piano infarinato formate a palla e trasferite in un contenitore stretto e lungo, chiuso con pellicola, e fate lievitare fino al raddoppio.
Io, con questo caldo e queste condizioni climatiche, ho impiegato appena un'ora, ma questa è ovviamente un'indicazione assolutamente variabile e soggettiva.

Brioche palermitane con strutto

Riprendete l’impasto mettete nel piano infarinato e fate delle pieghe del secondo tipo, date una forma tonda e ricoprite con la ciotola in cui avete fatto lievitare l’impasto, e lasciate cosi per circa 30 minuti.

Riprendete l’impasto e dividete in pezzi: se volete farle "col tuppo", di circa 70 grammi e altrettanti pezzi da 30 gr. Schiacciate un pò le palline di pasta più grande e con le dita fate spazio al centro in modo da posizionarvi la pallina di pasta più piccola.
Se invece volete farle semplici, dividetele in pezzature da 80-100g.



Appoggiate su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate. Coprite con un velo di farina e un panno di cotone, e rimettete a lievitare fino al raddoppio.
Quando saranno pronte spennellate col latte e infornate a 170° per 20 minuti (quando sono dorate sono pronte). Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.


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