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martedì 13 maggio 2014

Brioche siciliana (col tuppo o senza) da gelato: ricetta con lievito naturale secco o con altri tipi di lievito

Oggi vi racconto delle brioches che qui in Sicilia serviamo col gelato. Sono soffici ma compatte. Sono ottime per tutti gli usi, ed una festa per il palato. Ricetta della mia amica Alessandra (realizzata e pubblicata il 13/08/13 su questo blog, ma che oggi sono costretta a recuperare per una corruzione del file che non fa più visualizzare il post).
Si prestano sia alla facitura dolce che salata. Dato l'enorme successo della ricetta, l'ho replicata con diversi tipi di grasso (burro, strutto, ed anche solo olio). Ho inserito anche le dosi per utilizzare lievito di birra fresco o pasta madre.

Brioche palermitane con strutto


Alessandra mi dice: "ho fatto le brioche, le provi anche tu e mi dici che ne pensi?"
Io penso: "io??? E che son brava come te?!?"
Però le faccio.


Le faccio come posso (da Alessandra la ricetta originale, senza le mie piccolissime modifiche), in questa isoletta caldissima, umida e ricca di salsedine, con un forno che non mi aiuta, ma con tanta buona volontà.
Sudo, mi impegno, a cominciare dalla possibilità di reperire gli ingredienti, ché qui in vacanza le farine arrivano col carico del martedì, e se te le perdi son fatti tuoi.

Brioche palermitane con strutto


Insomma, arrivo fino alla fine, arrivo fino a questo risultato paradisiaco: sono nuvolette profumate e fragranti. Come resistere? La marmellata mi chiama. La dieta vacilla. Ma l'anima sale fino in paradiso.

versione salata: merenda per bimbi, con formaggio spalmabile


ingredienti
  • 320 gr di farina Manitoba
  • 150 gr di farina 0
  • 50gr di farina di riso,
    (in totale sono 520gr di farina, modificando il tipo di farina cambia il risultato)
  • 80 gr di zucchero
  • 85 gr di burro (potete sostituirne una parte a tutto con strutto o olio. Ricordate che per l'olio va usato il 20% in meno)
  • 8 gr di sale
  • 15 gr di lievito madre secco (oppure 7gr di lievito di birra fresco)
  • 230 gr di latte di soia
  • uova 2
  • la buccia di una arancia e un limone grattugiati (omessa nella versione per salati)
per spennellare
  • qualche cucchiaio di latte
Per utilizzare la pasta madre solida:
  • 220 gr di Manitoba
  • 100 gr di farina 0
  • 50 gr di farina di riso
  • 150 gr di pasta madre rinfrescata due o tre volte
  • 180/200 gr di latte di soia (a seconda di quanto assorbe la farina)
il resto degli ingredienti rimane invariato.

Due parole sul latte di soia: la soia contiene lecitina, una sostanza che permette di  aumentare la conservazione del prodotto, migliora la crosta nel pane ed il suo colorito negli altri impasti, rendendo l'aveolatura omogenea. In particolare, negli impasti con una buona percentuale di grassi migliora l'estensibilità, il tutto a favore di un prodotto più soffice.
Potete non usare il latte di soia, sostituendolo con il tipo di latte che preferite, ma il risultato non sarà lo stesso: come suggerisce il buon senso, in cucina ad ogni variazione corrisponde un risultato diverso.

preparazione

Inserite nella planetaria le farine precedentemente mescolate, tenendone una piccola parte che userete successivamente per incordare.
Aggiungete il lievito, inserite la frusta K, date due giri e versate  il latte di soia, iniziando a impastare  a bassa velocità.

[Il lievito madre si scioglierà invece in metà del latte di soia]

Appena tutto sarà ben amalgamato iniziate a inserire un terzo delle uova (che avrete leggermente sbattuto con una forchetta), metà dello zucchero e un cucchiaio di farina che avevate tenuto da parte.

Ad ogni inserimento fate incordare, quindi inserite ancora un terzo di uova, il restante zucchero e un’altro cucchiaio di farina, e fate incordare ancora per tre volte.

A questo punto unite il sale e tutta la farina, e fate incordare di nuovo.

Continuate a lavorare portando la velocità lentamente a 1, e lavorate l’impasto fino a che si stacca bene dalla ciotola e resta aggrappato alla frusta K.

Adesso potrete inserire la scorza grattugiata degli agrumi, quindi il burro a piccoli pezzi (aspettate che il burro già messo venga assorbito bene prima di inserirne ancora, fate inserimenti lenti e distanziati). Continuate così fino a finire tutto il burro. Per ultimo unito il sale.

Quando l’impasto non si attacca più alle pareti della ciotola cambiate la frusta e mettete il gancio.

Adesso vi tocca incordare fino a che l’impasto si aggrappa a questo gancio lasciando competamente pulita la ciotola della planetaria. Sia io che Alessandra ci abbiamo messo circa 40 minuti.

Mettete l’impasto su un piano infarinato formate a palla e trasferite in un contenitore stretto e lungo, chiuso con pellicola, e fate lievitare fino al raddoppio.
Io, con questo caldo e queste condizioni climatiche, ho impiegato appena un'ora, ma questa è ovviamente un'indicazione assolutamente variabile e soggettiva.

Brioche palermitane con strutto

Riprendete l’impasto mettete nel piano infarinato e fate delle pieghe del secondo tipo, date una forma tonda e ricoprite con la ciotola in cui avete fatto lievitare l’impasto, e lasciate cosi per circa 30 minuti.

Riprendete l’impasto e dividete in pezzi: se volete farle "col tuppo", di circa 70 grammi e altrettanti pezzi da 30 gr. Schiacciate un pò le palline di pasta più grande e con le dita fate spazio al centro in modo da posizionarvi la pallina di pasta più piccola.
Se invece volete farle semplici, dividetele in pezzature da 80-100g.



Appoggiate su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate. Coprite con un velo di farina e un panno di cotone, e rimettete a lievitare fino al raddoppio.
Quando saranno pronte spennellate col latte e infornate a 170° per 20 minuti (quando sono dorate sono pronte). Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.


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9 commenti:

Anonimo ha detto...

Favolose!!! Non so quante ricette ho provato ma nessuna che mi abbia soddisfatto fino in fondo..appena possibile proverò la tua. Ma sostituendo il burro con l'olio che differenze hai trovato?
Il mio problema principale è che la sofficità non dura più di un giorno...
Grazie
Silvia

Mela ha detto...

Silvia, grazie :)
Io non ho trovato differenze tra olio e burro, ma la sofficità è legata a tanti fattori: tipo di lievito, tipo di farina, tipo di lavorazione (quanto "stringi" quando formi l'impasto)...
Se mi consenti la battuta, la sofficità non dura più di un giorno, ma non hai provato questa ricetta! :D ;)
Provala, seguendo ogni particolare, così come è scritta, e mi farai sapere. Se non hai la pasta madre solida, ti suggerisco di provare col lievito madre secco: entrambe danno un risultato migliore del lievito di birra (almeno con questo impasto che è un impasto diretto).

Laura Maffe ha detto...

mi piace come le descrivi, sei davvero precisa! spero di riuscire a provarle presto :D

Mikroula ha detto...

Da brava siciliana mi sa che devo provarle per forza dato che dove vivo adesso non sanno nemmeno cosa sono!!!!

Anonimo ha detto...

Grazie per la risposta!
Appena le provo ti faccio sapere..
Ciao
Silvia

Cristina ha detto...

Ciao, le ho appena sfornate e sono davvero soffici! Unica cosa, ho usato il latte di soia Granarolo e credo che il sapore abbia coperto il resto...tu che latte di soia hai usato?
Grazie mille della ricetta!

Mela ha detto...

Mai usato il granarolo, solitamente non presto attenzione alle marche, ne scelto una "neutro", al naturale, preferibilmente bio. Non ho mai avvertito il sapore... prova a cambiare marca e fammi sapere ;)

Mela ha detto...

Cristina, ho appena letto la lista degli ingredienti del granarolo, che è un po' più lunga di quella del mio late di soia... nel quale sono presenti solo tre ingredienti: acqua, soia, sale. Dipenderà da questo?

Cristina ha detto...

Leggo solo ora...grazie intanto per la risposta :) beh, sicuramente dipende da quello...proverò con un altro latte di soia in cui ci siano solo acqua, soia e sale allora.
Grazie!

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