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giovedì 21 gennaio 2016

Cannolo siciliano, dolce fritto con ricotta

I cannoli sono famosi in tutto il mondo. Sono un dolce croccante fatto di una "scorcia" di pasta fritta riempita con crema dolce di ricotta e guarnita con frutta secca o candita, o gocce di cioccolato.

La loro antichissima storia racconta che nascano proprio nel periodo di carnevale: "cannolo" è il nome che in siciliano si da al rubinetto, o anche alle canne da fiume attorno alle quali veniva anticamente avvolto l'impasto. Ma la leggenda vuole che i cannoli siano uno "scherzo da prete" nel senso letterale del termine: che sia vero o no, si racconta ancora oggi che alcune donne con un grande senso dell'ironia (qualcuno racconta persino fossero suore!) abbiano voluto riprodurre con finta ingenuità delle falliche fattezze...

cannolo siciliano


La voce di Campofranco riporta:
"Scettru di ogni Re e virga di Mosè": altro che cialda e ricotta!

Secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, "Kalt El Nissa" locuzione che in arabo significa "Castello delle donne", a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni.
L'odierno cannolo siciliano avrebbe dunque antiche origini, anche se nei secoli ha subìto diverse trasformazioni, e il suo antenato potrebbe essere stato un dolce a forma di banana, ripieno di ricotta mandorle e miele.

L'ipotesi più accreditata sarebbe quella che le favorite dell'emiro, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze, in particolare di dolci e in uno dei tanti esperimenti culinari avrebbero "inventato" il cannolo, allusione evidente alle "doti" del sultano. 
Questo le avrebbe riprodotte, infatti, sia nella forma che nella decorazione (classicamente una striscia verticale di arancia candita proprio sulla punta del cannolo!!!), così ricca di particolari da riprodurre un fallo maschile in tutto e per tutto.


da google immagini


Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta. Si racconta che in occasione del Carnevale le monache "inventarono" un dolce formato da un involucro ("scorcia") riempito da una crema di ricotta e zucchero ed arricchito con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle (cucuzzata).

Sia che si tratti di suore o concubine, "queste donne, rese diverse dal voto di castità, probabilmente nel loro intimo non lo erano così tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal magnifico dolce".
Di certo sappiamo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091).

Le mie foto sono vecchissime, ma com'è possibile che io non ne abbia mai pubblicato la ricetta? Evidentemente sono così siciliana da considerare i cannoli una di quelle cose che hai sempre a portata di mano, una ricetta così scontata che non vale nemmeno la pena...

Eh. E intanto questa ricetta arriva proprio dalle mani di mia nonna, che l'ha scritta con una cugina di mio nonno (mi ricordo quel pomeriggio di almeno 20 anni fa come fosse ieri: quanti cannoli abbiamo preparato...), immortalata nel mio diario di cucina (la vecchia Agenda) in tante ricette che portano il titolo di "... di Amelia". Che poi, Amelia ricorda tanto il personaggio Disney, ed io lo trovo perfetto per una cuoca.

La mia nonnia invece si chiamava Anna, Annina per chi l'amava (e non erano pochi), ed io i suoi cannoli li faccio così:

ingredienti

  • 250gr di farina 00
  • 1 albume (a volte faccio senza)
  • 15gr di strutto (sostituirlo col burro non vi darà lo stesso risultato)
  • 25gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino e mezzo di cacao in polvere
  • 1/2 cucchiaino di caffè in polvere 
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • marsala dolce q.b.
  • crema di ricotta per farcire
  • frutta candita e zucchero a velo per decorare
preparazione

Dispongo la farina a fontana.
Metto al centro l'albume, lo zucchero, il sale, lo strutto, il cacao e il caffè in polvere.
Comincio ad impastare per ottenere un pasta soda.
Aggiungo l'aceto e il marsala quanto basta ad ottenere la giusta consistenza (soda ed elastica).
Metto in frigo (o anche fuori se è inverno) per almeno un'ora.
Stendo, col matterello o meglio ancora con la sfogliatrice, molto sottilmente.
Ritaglio quindi dei dischi con un coppapasta.
(Con gli avanzi di pasta potete fare le chiacchiere! Basta tuffarli in olio così come sono...)

La frittura andrebbe fatta, tradizionalmente, nello strutto, ma io utilizzo olio.
Le regole per un fritto perfetto le trovate in questo post:
Come fare un fritto asciutto.

Per friggerli si utilizzano gli appositi cannelli
Se non li avete, potete realizzare gli stessi ritagliando le tegli e di alluminio usa e getta (quelle per lasagne, per intenderci) oppure creando dei "tubi" con la carta di alluminio.
La dimensione del tubo determinerà quella del cerchio che dovete realizzare sulla pasta, che vi andrà arrotolata sopra così:
Ungete ogni cannello con lo strutto, posizionatelo sopra il disco di pasta, quindi chiudete la pasta su se stessa (e intorno al cannello) arrotolandola, ottenendo la forma del cannolo.
Per sigillare ed evitare che si apra, inumidite i punti di contatto e schiacciate.
Una volta uscito dall'olio e cotto (appena è dorato è pronto) sfilate via immediatamente il cannello.

Lasciate raffreddare completamente prima di farcire con crema di ricotta (la cui ricetta la trovate qui).
A seconda della dimensione del cannolo, potete usare un normale cucchiaio o meglio ancora una sac a poche senza bocchetta. Con la bocchetta a stella otterrete un effetto decorativo sulla superficie esterna.

Decorate con strisce di arancia candita, oppure ciliegie candite, o ancora con pistacchi tritati, come ho fatto in questa foto:

cannolo siciliano (mignon)


Spolverate con zucchero a velo prima di servire.

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3 commenti:

giovanna pisano ha detto...

Buono buono e strabuono non mi vengono altri aggettivi :-)

guida nickelfree ha detto...

Lo amo!

Mela ha detto...

Grazie :)

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