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mercoledì 21 febbraio 2018

La treccina: brioche siciliana con zucchero semolato (senza uova)

"La treccina" è un lievitato di pasta brioche sofficissima, ricoperta di zucchero semolato. È un prodotto tradizionale da forno per la colazione, a Palermo, e in tutta la Sicilia.

La treccina

A Palermo è “la treccina”: si chiama così e basta, e chiunque capirà, se parli di "treccina", che ti riferisci alla brioche con lo zucchero (tipica merenda dei bambini).
Si realizza con la pasta da rosticceria, un impasto molto versatile che a Palermo (in altre province si usano altre ricette similari) si utilizza per preparare diversi prodotti come brioche, treccine, pizzette, calzoni, rollò, iris, spitini... etc.

Il vantaggio di un'unica ricetta è che i fornai realizzano diverse preparazioni con un unico impasto.
Le variazioni, ad esser precisi, sono minime a seconda che si voglia realizzare qualcosa di dolce o di salato, di fritto o al forno.
Nello specifico, si ridurrà la dose di strutto o burro se la preparazione sarà fritta.
Si ridurrà la dose di zucchero se la preparazione sarà salata.
Ma pur non variando nulla, il risultato sarà comunque eccellente.

Nel mio caso, avendo deciso di preparare soltanto le treccine, ho scelto di modificare qualcosa  in favore del dolce (per esempio, ho aggiunto l'aroma).


ingredienti
  • 250gr di farina 00
  • 250gr di farina Manitoba
oppure
  • 500gr di farina 0 per pizza
  • 18gr di lievito madre secco oppure 10gr di lievito di birra fresco
  • 170gr di latte
  • 170gr di acqua
  • 100gr di strutto (o burro)
  • 80gr di zucchero semolato
  • 7 gr di sale
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia (io lo preparo in casa lasciando i baccelli in infusione nella vodka bianca)
Per rivestire:
  • latte
  • zucchero semolato

preparazione

Setacciare nella planetaria (gancio k) le due farine.

Aggiungere il lievito madre secco. Nel caso usiate il lievito fresco, scioglietelo in un po' di acqua o latte appena tiepido.

Date un giro a bassa velocità per amalgamare, quindi, mentre è ancora in movimento, unite acqua e latte, zucchero, sale e vaniglia.

Aumentate la velocità a 90 giri a minuto* (Kenwood circa vel.2, a seconda della macchina).
Dividete lo strutto in tre parti e unitelo una parte per volta, lasciando incordare l'impasto ad ogni inserimento, prima di inserire la parte successiva.
Per incordare del tutto mi sono serviti circa 20 minuti.

Ponete l'impasto in una ciotola unta, e coprite con pellicola.
Ponete in luogo tiepido (26-28 gradi circa) e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l'impasto su un piano e date due giri di "pieghe a tre" o (le trovate fotografate in questo post) per dargli struttura. Lasciatelo riposare per 15-20 minuti.

Dividete quindi l'impasto in parti uguali da cui ricaverete dei filoncini (io circa 18, a seconda di quanto le fate piccole).
Se l'impasto risulta difficile da manipolare, attendete un po': in pochi minuti sarà gestibile.

Stendete ciascun filoncino assottigliandolo, quindi "appendetelo" a un dito prendendolo dalla parte centrale e attorcigliate un lembo sull'altro. Un paio di giri dovrebbero bastare
Poggiatele su una teglia rivestita di carta forno e lasciatele raddoppiare in un luogo tiepido.
Infornate a 180° per 17-18 minuti (regolatevi a seconda dell'esperienza che avete col vostro forno), quindi disponetele in una gratella a raffreddare.

Treccine

Dopo aver riempito un piatto con uno strato di zucchero semolato, pennellate il lato superiore di ogni treccina con del latte, quindi poggiatelo sullo zucchero per farlo aderire bene.

Nota 1: è possibile surgelare le treccine già cotte, in questo caso senza la copertura di zucchero, che si potrà aggiungere una volta scongelate.

Nota 2: è possibile impastare la sera, riducendo il lievito a 10 grammi se lievito naturale secco,  7 se lievito di birra fresco, lasciare lievitare per un'oretta a temperatura ambiente, e poi mettere in frigo fino all'indomani. Quindi, tirato fuori dal frigo, si attenderà che torni a temperatura ambiente e si continuerà come da ricetta*.

*Paola Sersante docet.




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venerdì 19 gennaio 2018

Olio aromatico molto piccante, biologico, homemade

Per la preparazione di questo olio aromatico piccante ho usato esclusivamente ingredienti biologici ed auto-prodotti. Una delle mie tante ricette semplicissime e senza cottura, più che altro un suggerimento: la preparazione di un olio aromatico da utilizzare per spaghettate, per spadellare verdure, semplicemente per preparare dei crostini,  o per tutto quello che vi suggerisce la fantasia.
Un prodotto che fa molto comodo tenere in dispensa e utilizzare per ricette rapide e non.

Attenzione  a maneggiare il  peperoncino Habanero:  può causare gravi danni alle mucose!
Suggerito l’utilizzo di guanti da cucina.

Olio aromatico bio con habanero


Cucinare, o meglio, dedicare molto tempo alla cucina, non è più nelle mie abitudini. Però spesso mi prendo del tempo per preparare le conserve, intese sia come roba in barattolo che come piatti semi-pronti da tirar fuori all'occasione, quando il tempo è tiranno (cioè sempre). Ecco che allora le mie diventano delle full-immersion in cucina rare ma copiose.
Tra le tante preparazioni, ultimamente ci dedichiamo ai condimenti: anche quelli sono un elemento indispensabile, ed averli già pronti fa risparmiare un sacco di tempo. Quando poi sono fatti da ingredienti auto-prodotti, allora è proprio il massimo.

ingredienti

250ml olio e.v.o.
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino habanero red 

preparazione

 Sbucciare l’aglio, privare il peperoncino dei semi (facendo molta attenzione perché il contatto con la pelle, con gli occhi, con le mucose nasali, è molto irritante) e versarli in un barattolo precedentemente sterilizzato riempito con l’olio.

 Tenere in infusione a tempo indeterminato.
L'ideale è conservarlo in un posto buio, ad una temperatura di circa 20°.
L’olio aromatico è pronto a partire dai primi due giorni. Più riposerà e più sarà intenso il suo aroma. Potete togliere il peperoncino dopo qualche giorno, se preferite che sia meno piccante.

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