MelaZenzero

Tagliatelle con farina di ceci: il mio primo MTC

2012-01-25T19:05:00.003+01:00

Era piena estate sull'isoletta quando la mia nonnina, insieme alle parenti più strette, dedicava intere giornate alle tagliatelle e alla pasta fatta in casa. In quelle giornate epiche si cominciava a cucinare al mattino presto e si finiva dopo la merenda, che in realtà era senza interruzioni col pranzo.
Era faticoso, ma bellissimo: tante donne, di tante generazioni diverse, tutte in cucina. Sembrava di fare un tuffo nel passato, o per meglio dire sembrava che il tempo si dilatasse creando una nuova dimensione che le racchiudeva tutte.
Come un tempo, le tagliatelle preparate per un esercito di persone si mettevano a stendere sulle spalliere dei grandi e antichi letti: nessun altro posto della casa avrebbe permesso di stenderne tanta quantità.
Le pentole di sugo per condirle, semplice e genuino, avevano dimensioni incredibili.

Da dieci anni non ricordavo tutto questo (è il periodo dei "dieci anni fa"). Quando mi sono sposata ho comprato un'attrezzatura notevole per preparare la pasta in casa, e per molto tempo ho riprodotto settimanalmente diversi formati di pasta, dedicandomi con passione e dedizione anche al confezionamento di moltissimi ravioli ripieni di ogni ben di dio.
Poi... ho smesso. E' cambiata la vita, la casa, le abitudini.

Finché la scorsa settimana non mi è tornata mente questa fetta di passato. Finché non ho incontrato sugli scaffali del supermercato una marca di farina di ceci che proponeva questa ricetta (le dosi non le ho segnate perché non l'ho comprata, l'avevo già in casa). Finché non ho incontrato online la mia carissima amica Flavia con la quale ho condiviso il progetto. E lei mi ha invitato a partecipare all'MTC di gennaio.

Ora, diciamolo: sto partecipando solo per estrema fiducia nei suoi confronti, per affetto e gratitudine per la compagnia ed il sostegno che mi fornisce non solo in questa ricetta ma in molte molte altre. Non nutro nessuna speranza di essere nemmeno vagamente all'altezza delle partecipanti, non per falsa modestia, ma per sincera ammirazione per molte delle blogger protagoniste (alcune delle quali conosco personalmente, e proprio per questo stimo ancora di più, dopo aver anche assaggiato le loro ricette!).

Come ho detto a Flavia, una cosa è cucinare, un'altra è essere brave in cucina. Io cucino. Con passione, dedizione, impegno, ma senza competenza. Mi piace molto farlo, mi piace migliorarmi, e quindi continuerò a farlo, a confrontarmi, a cercare di condividere gli argomenti di questa appassionante materia.
Con questo spirito, partecipo.

Ma non potevo non dedicare all'amicizia questa mia ricetta: perché la cucina unisce emozioni, affetti, storie, persone, tradizioni. Appiana le differenze, esaltandone il lato migliore. Avvicina le cose in comune, arricchendole.
Insomma, questo piatto è dedicato a Flavia e alla sua tagliatelle-story. Perché, senza volerlo, senza rifletterci, si intreccia alla mia storia e ai ricordi della mia nonnina come le parole del nostro pomeriggio passato insieme a condividere tristezze, gioie e dolori ... e tagliatelle.

Qualche nota tecnica:

1) ho utilizzato un solo uovo pensando che la farina di ceci tende ad addensare parecchio, ed ho per questo utilizzato una parte di acqua (tanta quanta è necessaria a dare la giusta consistenza all'impasto) al posto del secondo uovo (la dose delle tagliatelle classiche prevede un uovo ogni 100g di farina).

2) Il sapore della farina di ceci è molto caratteristico, così come il suo odore. Queste dosi non mi dispiacciono, ma la prossima volta proverei senz'altro a "tagliare" la farina diversamente: 50 g di farina di ceci e 150g di farina 00. Credo che si ottenga così un sapore meno rustico e più equilibrato.

3) Per condire questo piatto ho usato burro e salvia per apprezzarne meglio il sapore, dal momento che era la prima volta che mangiavo delle tagliatelle fatte con la farina di ceci. Direi che rendono benissimo (forse anche meglio) con un sugo di pomodoro o con una vellutata di verdure.

In questa ricetta, per 2-3 persone, ho usato:

farina 00, 100g
farina di ceci, 100g
uovo medio, 1
acqua q.b.

Setacciate le due farine e formate la fontana sul piano di lavoro o dentro una ciotola capiente.

Sbattete leggermente l'uovo, versatelo al centro della fontana.

Impastate fino a formare una palla, e lasciate riposare sul tavolo, coperta con una ciotola, per circa 30 minuti.

Riprendete l'impasto e tirate la sfoglia.

Le istruzioni migliori, minuziose, dettagliate (e che io avrò letto mille-e-cento volte) le trovate qui.

Io ho scelto di dare alla palla una forma rettangolare perché dal rettangolo finale mi viene meglio ricavare le tagliatelle.

Tirate la sfoglia allo spessore che si avvicina al vostro gusto, e infarinatene la superficie.

Ripiegate la sfoglia su se stessa, più volte, e tagliate con l'apposito attrezzo (la coltella) o, se come me non ne siete provvisti, usate un coltello.

Allargate le tagliatelle srotolandole, formate i nidi o lasciatele ad asciugare su un mattarello o un bastone appoggiato tra due sedie (io le ho "stese", come faceva la nonna, per circa 90 minuti).

Cuocete pochi minuti e servite al dente, con condimento preferito.

Composta di zucca e zenzero

2012-01-24T10:00:00.005+01:00

Questo è stato l'anno delle marmellate. Da tempo guardavo sugli scaffali del centro commerciale una costosissima composta di zucca che veniva esposta insieme ai formaggi stagionati. Un vasetto microscopico costava parecchi euro.
Il passo dal leggere gli ingredienti a provare a realizzarla è stato breve. Anzi, nella mia ho aggiunto lo zenzero!
Il risultato è stato parecchio buono, anche se l'avrei preferita meno dolce.
L'abbinamento coi formaggi è perfetto, purché siano a pasta dura e salati.
Oserei provarla anche su una crostata, ma non sono certa di arrivarci, prima che finisca tutta a cucchiaiate: ne ho fatti solo quattro vasetti!

Per 4 barattoli bormioli rocco capsula 70mm

zucca gialla, 1kg già pulita
zucchero semolato, 350g
zenzero fresco, 3-4 cm di radice
fruttapec 2:1, 1 busta
rum, 1 bicchierino
sale, un pizzico

Sterilizzate vasetti e tappi.

Mondare e tagliare a pezzetti la zucca, pesarne un chilo e metterla in un tegame con un bicchiere scarso d'acqua e un pizzico di sale.
Fare andare per qualche minuto, finché non si ammorbidisce.

Unite lo zenzero sbucciato e tagliato quasi a velo, quindi passate a mixer. Unite il rum.

Aggiungete il fruttapec e lo zucchero mescolati tra loro, e fate andare in ebolizione per 3-5 minuti, girando spesso.

Versate ancora bollente nei barattoli, chiudete i tappi e capovolgete.

Una volta freddi procedete alla pastorizzazione:
avvolgete con uno strofinaccio di cotone i barattoli, e poneteli in una pentola molto capiente, quindi ricoprite interamente di acqua fredda e portate a bollore.

Teneteli per circa 30-40 minuti, quindi fate raffreddare in acqua.

Torta cocco e ricotta

2012-01-19T10:00:00.003+01:00

Amo gli ingredienti come il cocco e la farina di mandorle, che danno consistenza all'impasto senza togliergli sofficità. Facendo le tortine alle mandorle ho imparato che questi impasti possono essere molto morbidi ma anche umidi e dal sapore intenso.
E così la torta cocco-ricotta, modificandosi solo nel procedimento, diventa ancora più soffice e gustosa.

Per curiosità ho fatto un esperimento: ho usato uno stampo in silicone dal diametro di 18cm ma molto alto, ma questo mi ha obbligato a cuocere la torta in forno preriscaldato molto a lungo (200° per 15 minuti, 175° per altri 15 e 150° per 30 minuti).
Direi che l'ideale è uno stampo più basso, che cuoce più uniformemente l'interno, per un tempo più breve e a temperatura costante.

uova, 3 intere (2 grandi e 1 medio)
ricotta di pecora, 250g
farina di cocco, 150g
farina 00, 130g
zucchero, 140g
lievito, 2 cucchiaini colmi da tè (circa 10g)
burro, 100g
liquore amaretto, 2 tappi

Montare le uova intere con lo zucchero semolato.
Aggiungere la ricotta.
Aggiungere il burro fuso freddo e le due farine.
Unire l'amaretto e il lievito.
Usare uno stampo da 24-26 cm di diametro imburrato e infarinato, e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti (l'interno deve risultare morbido e umido alla prova stecchino).

Muffin salati pancetta e zucchine

2012-01-17T10:00:00.005+01:00

La dose che sto per descrivervi è per una ventina di muffin salati, ma da quando la mia amica Cinzia mi ha suggerito la sua ricetta, ne avrò sfornato più di un centinaio.
Sono buoni, soffici, ma soprattutto facilissimi da preparare.

Devo ammettere che senza l'aiuto della preziosissima Alessandra (sì, proprio la Ale delle tortine, ve la ricordate?) il risultato sarebbe stato peggiore: chatta di qua, ipotizza di là, confronta una ricetta con l'altra, e disquisisci sulle equivalenze, ho trascorso con lei una piacevole mattinata -condita anche da qualche momento di commozione- prima di dedicarci entrambe alle nostre pietanze.

Cinzietta li definisce "allapposi" (parlando dei muffin in generale), io invece li ho trovati molto soffici, anche a parecchi giorni di distanza.
Credo che il segreto di questa ricetta sia "l'umido", come mi ha suggerito Ale: ho usato pomodorini e zucchine che potessero ammorbidire l'impasto (ma sarà questo il motivo? Io mi sono convinta così...), e giusto per un pelo, ché stavo per rinunciare proprio a questi ingredienti più umidi.
Le varianti di ingredienti per farcirli sono infinite, ma credo che le verdure siano molto importanti.
Non ho la controprova, ma in ogni caso il sapore di questi ingredienti è molto gradevole, e danno anche un tocco di colore ai muffin.
Rispetto alle tante ricette che suggeriscono di mescolare l'impasto grossolanamente, io ho scelto di montarlo per benino, senza grumi, incorporando un pò d'aria fino a renderlo spumoso.

Questi muffin devono rigorosamente essere consumati caldi o tiepidi, ma possono essere preparati con un giorno di anticipo e conservati in pellicola senza pvc, o in una scatola ermetica. Al momento di servirli potete scaldarli in forno o microonde.
Cosa aggiungere? Che sono decisamente comfort-food...

Per 20 muffin

uova, 2 grandi
formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano), 50g
latte, 200 ml
olio d'oliva, 80g
farina 00, 200g
sale
lievito istantaneo per torte salate, 2/3 di bustina

Per condire:

zucchine genovesi, 2 piccole

cotte in padella con olio, porro, sale, semi di finocchio

pomodori datterini, 3
formaggio a pasta morbida, q.b.
pancetta affumicata, 100g

Pesate in una ciotola tutti gli ingredienti liquidi: uova, latte, olio, e mescolate con una frusta elettrica.

Mescolate in un'altra ciotola tutti i solidi tranne il lievito: farina, formaggio grattugiato, sale.

Preparate in un'altra ciotola i condimenti: zucchine già cotte, pomodori tagliati a piccoli pezzi, formaggio e pancetta a piccoli cubetti.

Unite i solidi ai liquidi, mescolando con una frusta (io ho mescolato fino ad avere un composto omogeneo), quindi aggiungete il lievito e mescolate ancora.

Unite i condimenti e mescolate.

Versate in stampini monoporzione ed infornate a 225° per 5 minuti, poi abbassata a 200° per 10-15 minuti (dipende dal forno). Devono uscire gonfi e dorati.

Servire caldi (freddi non rendono per niente).
Possono essere conservati (avvolti in pellicola senza pvc) e riscaldati al momento di servire.

Panelle palermitane ("frittelle" di farina di ceci)

2012-01-12T10:00:00.008+01:00

Mani amore e fantasia, nei primi giorni di dicembre, ha messo nero su bianco la ricetta delle panelle.
Da tempo non la provavo: come mi dicono spesso, sono una che non ripete mai due volte la stessa ricetta, e mi piace sempre fare cose nuove. Quindi provo, e poi archivio.
Anche perché, non so se vi capita, ma a me riescono solo le "prime".
Quindi, quando lei ha scritto la ricetta, non ho voluto fare nemmeno la fatica di andare a recuperare la mia: direttamente dal mio pc, in cucina, ho utilizzato la sua (pigrizia dell'era moderna!).
Al contrario, però, ne ho fatte pochissime, perché dovevo utilizzare degli avanzi di ingredienti. La prossima volta magari... (ma ci sarà una prossima volta?)

Per il procedimento vi rimando a lei, che lo ha documentato benissimo.
Sulle panelle, invece, vi dico che sono una delle specialità più famose a Palermo, e in tutta la sicilia in genere, uno degli street-food più importanti ed esportati. La loro origine è araba.
Quando leggo le ricette genovesi mi convinco che non differiscono di molto dalle nostre, anche se il modo di denominarle è diverse. Sarebbe interessante un aprofondimento sulle radici comuni di queste ricette (e sul perché proprio a Genova, e non altrove...)
Le panelle sono "sfoglie" di farina di ceci impastata ad acqua, cotta sul fuoco, poi schiacciata e fritta.
Il procedimento è semplice, ma richiede pazienza e una buona dose di forza muscolare, soprattutto se in tegame avete parecchia farina di ceci. Per il resto, non richiede particolari abilità: mettetevi davanti all'olio bollente e friggete. Io ho provato ad infornarle... ma non ve lo consiglio. Le panelle (al contrario delle crocché) vanno rigorosamente fritte!

Per 8-10 panelline

farina di ceci, 100g
acqua, 150ml
sale e pepe
prezzemolo tritato

Versate la farina di ceci in un tegame dal fondo non troppo sottile, meglio se in ceramica, o antiaderente di buona qualità.

Aggiungete poca acqua alla volta, al centro dell'impasto, amalgamandolo con un cucchiaio di legno er non formare grumi. L'impasto è sodo e pesante, quindi difficile da mescolare: ho iniziato con una forchetta perché la dose era minima, ma con grandi quantitativi è più difficile da gestire.

Salate, pepate e mettete sul fuoco.

Questa è la fase più faticosa, perché in cottura tende ad attaccarsi sul fondo, e si deve mescolare continuamente.

Ad un certo punto comincerà ad aggrumarsi, ma è normale: continuate a mescolare (o fatevi dare il cambio!!) perché i grumi spariranno tra un pò.

E' necessario che trascorrano 20-30 minuti prima che l'impasto cominci a fare delle grandi bolle

A questo punto, tolta la pentola dal fuoco, spalmatene un po’ su un piatto e fate raffreddare qualche istante: se si stacca subito è pronto, altrimenti riponete sul fuoco.

Condite con il prezzemolo tritato e mescolate vigorosamente.

Lasciate un'ora in frigo a raffreddare.

Procedete quindi con la "sfogliatura" delle panelle.

Ci sono diverse tecniche: quella "casalinga", come faceva mia madre, era quella di versare l'impasto ancora caldo in una latta d'olio, farlo raffreddare, per poi aprire la latta con un apriscatole ed affettare sottilmente le panelle.

La versione moderna è quella di versare in tutto in un recipiente stretto e lungo e poi ritagliato a forma: dovendo ottenere delle panelle da tagliare "verticalmente", dovete cercare di dare al composto la forma di un parallelepipedo. E' perfetto uno stampo da plumcake rivestito di cartaforno.

Un'altro sistema, mai provato, è quello di utilizare il bordo esterno di un piattino di ceramica, per sfogliarle una alla volta, ma è un procedimento lungo e laborioso, che dev'essere fatto rapidamente.

Io ho steso tutto l'impasto su una superficie fredda e unta d'olio (se lo avete, è perfetto il marmo), dandogli lo spessore necessario, e poi ho ritagliato a misura desiderata: con poche panelle si può fare, con molte... è necessaria una superficie parecchio vasta!

Le panelle vanno fritte in olio abbondante caldissimo per pochi istanti (una pentola riempita d'olio nella quale verserete non troppe panelle per volta) e poi sgocciolate per bene e servite in panini rotondi e ricoperti di sesamo, condite con qualche goccia di limone. Ottime calde.

Sformato di uova e patate al forno: tortilla

2012-01-10T10:00:00.000+01:00

Il nome spagnoleggiante, tortilla, evoca esotiche particolarità, ed invece lo sformato di uova e patate al forno che che ho preparato oggi è un piatto molto semplice.
E' rapido da preparare, e si mangia con estrema facilità, perfetto come finger-food o per un buffet.
Se sostituite alla farina 00 della fecola di mais o farina di riso, diventa anche un piatto senza glutine.
L'idea era di prepararlo come gli spagnoli ci insegnano, ovvero un poco liquido e cremoso, ma come potete vedere non ci sono riuscita (fare troppe cose in contemporanea fa distrarre!). Se però vi fermate davanti al forno con un pò più di attenzione rispetto a me, otterrete il risultato voluto.
La ricetta è tratta da cucinaitaliana.
Potete modificarla a vostro gusto, aggiungendo ad esempio un pò di pangrattato o formaggio grattuggiato. Io ho usato gli intredienti che avevo sottomano, ma tenete presente che ci sono molti modi di preparare questa ricetta. L'unico accorgimento credo sia la consistenza, che, come accennavo, è migliore se non si asciuga troppo all'interno.

uova, 5
patate, 200g (precotte e sbucciate)
farina, 2 cucchiai
olio, 2 cuchiai
sale, q.b.
erbe aromatiche miste, un pizzico

Preriscaldate il forno a 180-200° (io metto la temperatura sempre un pò più alta perché conosco il mio forno).

Le patate devono essere lessate per una decina di minuti, tanto quanto basta ad ammorbidirle lasciandole sode.

Sbattete le uova con un pizzico di sale e le erbe.

Tagliate le patate a piccoli cubetti, che non dovranno sfaldarsi.

Infarinate i cubetti di patate in modo che non affondino nel liquido dell'uovo, e uniteli al composto di uova insieme ad un pò di parmigiano (facoltativo).

Le indicazioni che ho letto suggeriscono di cuocere in un tegame di coccio oliato ed infarinato, per doffondere uniformemente il calore in cottura.

Infornate per 30-40 minuti, facendo la prova stecchino per misurare il grado di consistenza che desiderate.

Servite freddo o tiepido.

Panna cotta alle mandorle: Stefania docet, con ricetta di Montersino

2012-01-05T10:00:00.002+01:00

Per questa meravigliosa pannacotta non me ne voglia il maestro Luca Montersino: io sono una romantica, quando qualcuno mi dona una ricetta la lego al suo nome per sempre.
E così questa resterà nei secoli dei secoli la pannacotta di Stefania.

Noi posso dirvi in pochi giorni quante volte l'ho rifatta: innamorata al primo assaggio, quando lei la offrì in casa sua, ho pensato che questo dolce semplicissimo e fresco è il modo perfetto per chiudere un pranzo "pesante", anche se invernale. Meglio di dolci burrosi e creme.

In realtà la pannacotta diStefania era semplicemente alla vaniglia, ma rispetto ad altre ricette assaggiate e mai apprezzate, la sua aveva qualcosa in più... un profumo che mi ricordava la mandorla (forse me lo sono solo sognata, ma questo ha costituito una svolta per la mia pannacotta). Così ho sostituito il latte con latte di mandorle (l'ideale sarebbe usare la pasta di mandorle per preparare gli sciroppi) e ho aggiunto amaretto e aroma in gocce. Per me, perfetta!

Rispetto al mio parfait alle mandorle (mai pubblicato) la pannacotta è molto più veloce da preparare, e mi ha fatto fare bella figura con il minimo della fatica.
Quando aspetto ospiti, incerta se riceverò in dono il dolce (come si usa da noi), ultimamente preparo la pannacotta, che si abbina perfettamente ad altro.
E poi le forme: ci si può sbizzarrire!

Le prime volte l'ho preparata aggiungendo al composto qualche cucchiaio di pistacchi tritati: da qui il topping che vedete nella foto. Prima di servire ho semplicemente cosparso di zucchero a velo, ed ho lasciato che l'intensità degli aromi facesse da padrona.
La seconda volta, a grande richiesta (credo perché la mia famiglia è appassionata del mio parfait con salsa al cioccolato), l'ho servita con una colata di cioccolata calda, che era molto goduriosa ma copriva tutti i sapori (per me, un delitto).
La terza volta con topping al caramello, delicato, versione classica.
Credo verranno fuori altre versioni. Intanto resto grata a Stefania per questa ricetta, e le dedico un posto nei miei annali di cucina!

500 ml di panna fresca (ho usato anche quella a lunga conservazione ma il risultato non è altrettanto buono)
125 latte di mandorle (per una versione diversa si può sostituire con latte normale)
100 zucchero semolato
9 gr colla di pesce
aroma vaniglia (una bacca, preferibilmente, o una bustina)
liquore amaretto, 1 tappo
aroma mandorla, 5 gocce (ho provato anche con acqua di fiori d'arancio)

Per decorare:

pistacchi sgusciati tritati (facoltativi, ma l'abbnamento cromatico è fantastico!)
zucchero a velo
topping caramello o cioccolato

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.

Imburrare uno stampo per budini e cospargerlo di pistacchi tritati, quindi riporre in frigo (se utilizzate altri stampi, ad esempio in silicone, questa procedura è facoltativa).

Nel frattempo portare a bollore il latte di mandorle con la panna, e lo zucchero.

Mescolare bene, inserire la vaniglia, il liquore all'amaretto e qualche goccia di aroma mandorla (o acqua di fiori d'arancio).

Mettere la colla di pesce scolata e strizzata in una ciotola, versarvi sopra una parte del liquido caldo, scioglierla perfettamente. Quindi unire il tutto al composto intero e mescolare con una frusta per qualche istante. Lasciate raffreddare.

Versare il composto tiepido nello stampo, e porre in frigo a solidificare per un paio d'ore almeno (io anche di più), sformando la pannacotta solo qualche momento prima di servire.

Con la teglia in teflon imburrata è necessario immergerla in acqua bollente per qualche istante, e poi sformare. Con gli stampi in silicone è sufficiente tenerli in mano, spingendo il fondo da sotto verso l'altro e i bordi con movimento inverso, e poi capovolgere su un piatto.

Decorare a piacere con pistacchi, topping, zucchero a velo.

Montersino la propone con un caramello salato all'arancia e un topping di streussel:

Per il caramello salato: 250 g di zucchero semolato; 110 g di acqua; 175 g di succo di arancia; 5 g di scorza di arancia; 1 g di sale

Cuocere lo zucchero con 30 gr di acqua finchè diventa biondo.

Unire il succo di arancia caldo (senza farlo schiumare) mescolando sempre.

Incorporare la scorza di arancia e il sale.

Filtrare e tenere da parte come topping per servire la panna cotta.

E' possibile anche servirlo in un bicchiere:

"Per la composizione del dolce versate sul fondo di un bicchiere il caramello, fate raffreddare in frigo e poi versate la panna cotta fino a riempire il bicchiere a ¾.

Mettete 10’ in freezer o 1 ora e 30 in frigo.

Decorate con 1 velo di caramello e con gli streusse sbriciolati ulteriormente, se necessario.

Terminate con una spolverata di zuchero a velo e una scorzetta di arancia."

Gli struessel possono essere sostituiti con briciole di biscotti o di pastafrolla.

Pasta al forno con zucchine, ricotta, bechamel

2012-01-03T10:00:00.005+01:00

Ammetto che a sentir parlare di cibo, in questi giorni di festività natalizie, non faccio i salti di gioia: alla nostra tavola è passato di tutto e di più, pasta al forno e sformati, primi, secondi, dolci e contorni.
La voglia di dedicarmi alle "pubblicazioni" per ora non è tanta, quindi vi sarete accorti che il ritmo diminuisce, e lascia il posto al relax e alla vacanza. Non alla dieta!
La mia reflex ha la memoria piena di foto che non mi va di sistemare per farne dei posts.

Ammetto anche però che cucinare, più che mangiare, mi piace da morire: mi interrogo sul senso che ha per me il fatto che avere almeno una cosa al giorno da preparare mi esalta parecchio.
Delle feste natalizie, e delle occasioni in generale, mi piace il fatto di dover preparare qualcosa: magari qualcosa di semplice, come questo primo piatto, che si è vestito un pò a festa per fare più bella figura.
Tutto qui, non è di molte pretese: zucchine rosolate, con un pò di ricotta e un filo di bechamel come legante; una gratinata in forno, ed è pronta. Non è semplicissima?

per 4 persone:

pasta del formato scelto, 350g (io margherite)
ricotta fresca di pecora, 300g
zucchine, 2 piccole
bechamel, 200g
formaggio grattugiato tipo grana, q.b.
pangrattato, q.b.
olio d'oliva
cipolla, 1/2

Sbucciate la cipolla, tagliatela a velo, rosolatela in qualche cucchiaio d'olio.
Unite le zucchinette lavate, parzialmente sbucciate, tagliate a rondelle o cubetti.

Cuocete la pasta piuttosto al dente.
Scolatela, tenendo da parte un pò di acqua di cottura, conditela con le zucchine e la ricotta.
Unite qualche cucchiaio d'acqua se necessario.

Mescolate con formaggio grattugiato e bechamel piuttosto liquida (eventualmente allungata con un pò di latte), quindi versate in teglia unta o rivestita di cartaforno, terminando con uno strato di bechamel ed uno di pangrattato.
Coprite con un filo d'olio.

Cuocete al momento, a 200° per 10-15 minuti, finché non gratina. Servite subito.

Polpette di tritato e patate (polpette di nonna Lilla)

2011-12-30T09:23:00.000+01:00

Normalmente, le polpette di carne sono un piatto facile da mangiare per i bambini. Sono morbide, golose e nutrienti. Le preparo piuttosto cicciottelle, e uso questa vecchia ricetta di mia suocera che le rende decisamente morbide e appetitose.
La patata lessa e schiacciata dà infatti all'impasto una sofficità speciale: se non avete ancora provato, vi suggerisco di farlo. Quando Lilla le preparava (rigorosamente "per i bambini"!) andavano a ruba, e tutti "i grandi" speravano che ne avanzasse qualcuna.
Purtroppo non è arrivata a prepararle per mia figlia, che non l'ha conosciuta, ma "il trucco" della patata nell'impasto ora lo ripeto io per lei.

In questi giorni sono alla ricerca di un modo di presentarle come aperitivo per il pranzo delle feste: pensavo, ad esempio, che si possono preparare piccole piccole, anche con degli avanzi di carne cotta, e con un grissino che faccia da "manico". Oppure a forma di "sigaro", panate con pangrattato. Non ho ancora sperimentato, ma vi farò sapere.

Nel frattempo voglio dedicare un saluto speciale a tutte le persone che commentano i miei articoli, alcune con costanza gradita e affettuosa, ché anche se non rispondo sempre, vi leggo con tanto piacere e vi auguro dei giorni sereni di vigilia... tra ricette e manicaretti.
Buona fine, buon anno nuovo!

patate, 2 grandi
macinato di manzo, 800g
prezzemolo, una manciata abbondante
sale
uovo, 1 grande

Lessate e sbucciate le patate.
Mettete nel robot da cucina il tritato, le patate in pezzi, una presa di sale, il prezzemolo lavato, l'uovo intero.

Frullate alla massima velocità per un minuto e formate delle polpette.
Friggete o, come me, ponete in teglia unta ed infornate per 15 minuti a 200°.

Torta al cioccolato senza farina: la Cioccolattosa

2011-12-28T10:00:00.000+01:00

La cioccolattosa di Ale è ormai un mito. Non solo per il "circolo" di noi amiche che l'abbiamo assaggiata dalle sue stesse manine, ma anche per la mia famiglia che la conosce ormai da tempo, anche se con qualche variante.
Me la insegnò una mia amica ai tempi dell'università, ma non la facevo da tanto. La mia ha un numero inferiore di uova. Ma quando ho assaggiato questa, molto più "cremosa" (ché di solito io la faccio cuocere troppo per distrazione), ho dovuto provarla.
E' una preparazione facilissima, e di sicuro effetto: una specie di soufflè che si cuoce esternamente rimanendo quasi in crema all'interno.
La qualità del cioccolato dev'essere eccellente, perché sarà lui a far tacere i commenti e a lasciare il posto al silenzio di chi assapora.
Impossibile che non piaccia, nonostante sia estremamente rapida da preparare.
E' sostenuta solo dagli albumi montati a neve, quindi vi consiglio una neve fermissima: una cottura attenta, in un forno a temperatura uniforme (io ho usato un ventilato), qualche minuto di sosta in forno spento, e un raffreddamento graduale (ambiente tiepido a finestre chiuse, o dentro una credenza) per non farla sgonfiare troppo velocemente.
Ciononostante, non avendo farina, la vedrete alzarsi in cottura ma si abbasserà leggermente dopo: non preoccupatevi, è la caratteristica del dolce.
Io ho voluto decorare la piccola conca che si è formata con panna, granella di pistacchio e palline colorate, ma non ditelo ad Ale, ché è troppo imbarazzante: la cioccolattosa è bella così com'è, e soprattutto al suo sapore non va aggiunto altro. La prossima volta la presenterò "nuda".

Per una tortiera da 28 cm

375 di cioccolata,
190 di burro,
300 di zucchero,
9 uova

Fondere cioccolato e burro a bagnomaria oppure al microonde.

Montate i 9 albumi a neve con 150 gr. di zucchero, poi montate i tuorli con 150 gr. di zucchero e un pizzico di sale.

Amalgamate la crema di cioccolato ai tuorli, mescolando bene, aggiungete un tappo di liquore (io amaretto, ma anche cointreau) o di scorza d'arancia grattuggiata e, alla fine, gli albumi montati, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare l'impasto (operazione fondamentale).

Versate in una teglia teglia (preferibilmente apribile, ma la mia non lo era) imburrata e infarinata (la versione gluten free dev'essere foderata con carta forno, o solo imburrata, o infarinata con farina gluten free).

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40' circa.
L'interno deve rimanere umido.

Una volta spento ho lasciato 10 minuti in forno spento, poi ho capovolto in una gratella in un ambiente non ventilato e ho lasciato raffreddare completamente.

Mini arancine zucchine, finocchietto e salsiccia: la tecnica rotatoria "a centrifuga"

2011-12-26T10:00:00.012+01:00

Per me sono femmine: le arancine. Inutile che qualcuno si ostini a chiamarle in altro modo, dal momento che l'accademia della crusca ne riconosce la "femminilità", legata al nome delle arance, pur ammettendo che ormai il corrispettivo maschile è d'uso comune. Ma non sono d'accordo a confermare l'abitudine di perpetuare un errore. Forse voi dite "mangio un arancio"? A meno che non mangiate proprio il tronco dell'albero, direi di no.

Detto questo, le dosi di questa ricetta sono abbastanza approssimative, perché sono nate da uno spunto estemporaneo: un avanzo di condimento per la pasta, ed un avanzo di risotto. Più o meno, perché in realtà non sono avanzi, sono stati entrambi preparati di proposito, anche se non per le arancine.
Ma in questi giorni di festa volete che non vi avanzi qualcosa tipo un risotto?

Mettiamo poi che le arancine di Santa Lucia quest'anno mi avevano un pò deluso, ed io volevo riprovare: innanzitutto la mia vecchia ed abitudinaria panatura (farina+uovo+pangrattato), poi la cottura a risotto, e poi la cottura in forno al posto della frittura.
Sapete che vi dico? Promosse!

Sono, anche queste, arancine minuscole per l'aperitivo, l'antipasto, o il finger-food, ma questo fa sì che non si aprano, soprattutto se mangiate appena tiepide (quando sonol molto calde si aprono con più facilità). L'abbinamento di salsiccia e finocchietto selvatico è fantastico.

Le ho preparate senza sporcarmi le mani (che per le arancine è quanto dire!): so bene che non ho inventato niente di nuovo, ma magari a qualcuno fa piacere saperlo, e a me torna utile annotarlo.
Al momento di assemblarle, prendete tre contenitori perfettamente rotondi (in uno a parte metterete il riso cotto) e non troppo grandi: in uno metterete la farina, in uno l'uovo sbattuto, in uno il pangrattato.
Formate ogni pallina tra le mani umide, e fatela roteare dentro ogni contenitore: girate in senso orario ed antiorario prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato.
Girate ogni volta e girate velocemente di modo che, per forza centrifuga, le palline risultino perfettamente rotonde. E voi avrete le mani perfettamente pulite!

Per circa 15 arancinette

riso, 200g
brodo di carne, q.b.
cipolla, 1
carota, 1
olio e sale

Per condire il riso

zucchina genovese, 1
cipolla, 1 piccola
salsiccia, 100g
formaggio tipo asiago, 100g
finocchietto selvatico, 1 mazzetto

Per panare

farina
uovo
pangrattato

Preparate un risotto semplice, tostando il riso con un trito di cipolla e carota, e portando a cottura gradualmente con il brodo di carne.

A parte preparate zucchine e salsiccia rosolandoli in padella con olio e cipolla, e cuocete a fuoco medio con un pò di sale. A fine cottura aggiungete un mazzetto di finocchietto selvatico già lessato e sminuzzato.

Lasciate riposare entrambe le preparazioni in frigo per qualche ora, o per una notte intera.

Assemblate le arancine: fate delle piccole palline tra le mani umide, e fate rotolare ogni pallina all'interno di ogni contenitore ruotandolo in senso orario. Prima nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto, poi nel pangrattato.
Dovete fare ruotare ogni pallina per un bel pò, di modo che assorba bene la farina, ed anche il pangrattato. Più velocemente, invece, nell'uovo sbattuto.

Friggete, o cuocete in forno, come me, dopo aver adagiato le arancine in teglia unta e irrorato con un filo d'olio (temperatura alta per pochi minuti).
Servire tiepide.

Panettone Marietta dell'Artusi

2011-12-23T10:00:00.009+01:00

Il desiderio di fare i lievitati natalizi quest'anno è molto forte. Quel che mi manca è il tempo, l'organizzazione, la pazienza. Non mi manca però la voglia di sognare, così passo di tanto in tanto un pò di tempo a leggere pagine e ricette di panettone o pandoro.
Nel mio girovagare mi sono imbattuta in alcune ricette molto semplici, come quella del Panettone Marietta: Marietta Sabatino, come ho imparato qui, era la badante dell'Artusi dalla quale lui talvolta prendeva spunto. Lei preparava questo simil-panettone, che di fatto è più un dolce rustico, ma il sapore è molto intenso e decisamente più buono di una semplice torta.
Mancano l'alveolatura e la sofficità del panettone tradizionale, ma come piccolo regalo è molto più semplice da realizzare quando non si hanno giorni interi per seguire la lievitazione. La tentazione di prepararlo è stata fortissima, e ho provato.
Il mio errore è stato quello di metterlo in uno stampo da pandoro (furba io: se si chiama Pandoro, e non Panettone, un motivo ci sarà!): ha cotto troppo e si è biscottato all'esterno. E siccome non era lo stampo giusto, la cupoletta non era esteticamente gradevole, quindi l'ho capovolto.
Il secondo tentativo è con stampini da panettoncino da 100g l'uno, che ho trovato solo di recente, ed è riuscito decisamente meglio. Non disponendo di un forno statico, ho optato per una cottura lenta e graduale.

Letture consigliate:

panettone marietta con lievito madre
il panettone di Ada Boni (piccolo talismano della felicità)
panettone con chiare d'uovo

Scrive l’Artusi:

Farina finissima gr 300 (ho usato manitoba commerciale)
Burro gr 100
Zucchero gr 80 (ho aumentato fino a 150g)
Uva sultanina gr 80 (ho sostituito con gocce di cioccolato fondente e un pugno di mandorle intere non pelate)
Uova 1 intero e due rossi
Sale 1 presa
Cremor di tartaro gr 10 + Bicarbonato di soda un cucchiaino, ossia 5 gr scarsi (ho sostituito con 1 busta di lievito per dolci + un pizzico)
Candito a pezzettini gr 20
Odore di scorza di limone (io acqua di fiori d'arancio)
Latte, circa 2 decilitri

Dividete il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire.

Lavoratelo con le fruste elettriche (accessorio per montare) finché non è spumoso.

Unite i 3 tuorli, uno alla volta (aggiungete ogni tuorlo non prima che sia stato assorbito il precedente), alla fine l’albume di quello intero

Aggiungete lo zucchero e lavorate ancora per qualche minuto .

Incorporate poco per volta la farina setacciata , alternandola al latte a filo, amalgamate ed unite il sale, la scorza del limone e la vanillina.

Lavorate per dieci minuti alla massima velocità con il gancio per impastare, unite infine il lievito e il bicarbonato setacciati, la vanillina, le gocce di cioccolato infarinate insieme ai canditi.

Imburrate e spolverizzate lo stampo con zucchero a velo. Distribuite le mandorle nell'impasto.

Infornate a 190° non ventilato per circa 30’, proseguite poi la cottura con forno “ventilato” per altri 30 minuti controllando con un lungo spiedino.

(Io ho il forno ventilato e ho provato così:

La prima volta, in uno stampo da pandoro 200° per 15 minuti - 175° per 15 minuti - 150° per 15 minuti. Suggerirei Forno statico, 180° – circa 40 minuti

La seconda volta ho riempito 8 stampini da panettoncino, da 100g, e ho cotto a 175° per 55 minuti).

Lasciate riposare fuori dal forno per una decina di minuti e capovolgere lo stampo (si può preparare 2 giorni prima e conservare ben sigillato da pellicola e poi da alluminio)

Qualche ora prima dell’utilizzo, spolverizzarlo di zucchero a velo o glassarlo a piacere.

Sformato di cavolfiore con prosciutto e formaggio

2011-12-21T10:00:00.000+01:00

Dicono che lo sformato di cavolfiore sia un contorno, soprattutto se servito senza "farcitura".
Io l'ho utilizzato come cena, preparandolo in anticipo e lasciandolo raffreddare un pò prima di servirlo (cosa che permette allo sformato di rassodare).
A temperatura ambiente può essere trasportato facilmente, usato quindi per un pic nic, o per un buffet. A quadratini, invece, è un ottimo antipasto.
Se invece lo preferite in versione "formaggio filante", servitelo ancora caldo.
Ne ho preparato una piccola quantità perché doveva accompagnare delle crocchette di pesce: un quadratino di questa ricetta è un perfetto piatto di accompagnamento. Se invece volete servirlo come piatto unico, potete aumentare leggermente le dosi.

Per 2 persone:

mezzo cavolfiore (grandezza media), già cotto
pangrattato, 2 cucchiai
latte, 150ml
uovo, 1 intero
noce moscata, q.b.
sale, q.b.
farina 00, 2 cucchiai colmi
formaggio grattuggiato, 3 cucchiai colmi
prosciutto cotto, 2 grosse fette
provoletta, o altro tipo di formaggio, 6 fette spesse

Tagliare il cavolfiore in cimette, lessarlo per una ventina di minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare.

Per questa ricetta ne ho usato un pò più della metà, e aveva una dimensione media.

Versare in un barattolo per il mixer il latte, l'uovo intero, la farina, il sale, abbondante noce moscata, e frullare energicamente.

In una ciotola mescolare il cavolfiore con pangrattato, formaggio grattuggiato e sale se necessario.

Unire il composto liquido e amalgamare bene finché non è quasi purea.

Imburrare ed infarinare uno stampo, oppure rivestirlo di cartaforno, e versarvi metà del composto.

Stendere il prosciutto e la provola su questo strato, e terminare con il composto rimanente.

Cospargere di pangrattato e di formaggio grattuggiato.

Infornare a 200° per 20 minuti.

Ciambelline al miele (anche gluten free)

2011-12-19T10:00:00.024+01:00

Alla ricerca della ricetta perfetta: ciambelline Mr.Day.
Proprio sul loro sito ho trovato una sezione dedicata alle ricette (basta cliccare sul disegno della merenda), e fra queste la ricetta delle storiche ciambelline.
Ma qualcosa non quadrava: il sottotitolo diceva "con una goccia di miele" ma di miele, lì, ce n'era un bel pò! E allora via di calcolatrice: proporzioni, divisioni, moltiplicazioni. Se a scuola mi avessero detto che la matematica mi sarebbe servito a questo mi sarei applicata di più.
Dopo ore di estenuanti calcoli sono arrivata ad una ricetta per me ragionevole, soprattutto per il fatto che sul sito veniva indicata una dose per 4-5 ciambelline, e stando alle quantità e ai miei calcoli, me ne sarebbero venute almeno... trenta! (non tanto per dire)
Invece, calcoli alla mano, ho tirato fuori la dose corretta, proporzionandola a quest'altra ricetta, già collaudata.
Insomma, più faticoso calcolare che non impastare.
Ho mandato anche un paio di mail all'indirizzo sul sito, ma nessuno si è degnato di rispondermi. In compenso posso dirvi che usando un miele buonissimo (il mio è "controllato" ma di produzione artigianale) l'aroma è fa-vo-lo-so: si sente molto, e dà una caratteristica molto particolare alle ciambelline. La prossima volta, decisamente, un pò di burro in più, per una maggiore morbidezza (sono un pò "stoppose").

Dimenticavo: per una versione gluten-free potete sostituire la farina 00 con farina di riso. E controllate la spiga barrata sugli altri ingredienti!

Per 5 ciambelline (o 4 cicciottose, lo preferisco):

miele millefiori di ottima qualità, 60g
farina oo (o di riso), 50g
fecola, 25g
farina di mandorle, 35g
burro, 30g
1 uovo grande
lievito per dolci, 1/3 di busta (4gr)
aroma mandorla, qualche goccia

Fate fondere a microonde o bagnomaria il miele e poi trasferitelo nell'impastatrice con gancio a frusta. Unite il tuorlo.

Aggiungete la farina, la fecola, la farina di mandorle e il burro, amalgamando bene il tutto.

In seguito unite l’essenza di mandorle e il lievito.

Montate a neve l'albume ed incorporate con delicatezza all’impasto.

Versate il composto ottenuto negli stampi per ciambelle imburrati ed infornate per circa 20 minuti a 180°.

Arancine alla carne

2011-12-16T10:00:00.003+01:00

Ho rifatto le arancine.
Per anni per me Santa Lucia è stato un giorno in cui massacrarmi di lavoro, col piacere di farlo ovviamente, per preparare quantità industriali di arancine di mille gusti diversi da regalare a parenti e amici. Il palermitano arancina-day.
Diverse volte questo giorno per me è diventata un'occasione di invitare amici a cena, e fare un menù a tema.
Poi la mia famiglia ha attraversato uno dei momenti più brutti che una famiglia possa attraversare: la malattia di mio padre, i ricoveri, il miglioramento, e poi, dopo tanto tempo, il suo addio.
Nel mezzo, il mio matrimonio, una casa diversa, un posto dove non volevo friggere, la vita che lentamente cambia, la laurea, il lavoro, e infine una figlia.
Le arancine hanno lasciato posto a mille altri modi di cucinare, ingegnosamente pensati per evitare la frittura.

Non rinnego niente: la voglia di non sporcare e di non appensantire lo stomaco mi ha permesso di escogitare e sperimentare cose che altrimenti non sarebbero mai nate, come ad esempio questo buonissimo timballo ai pistacchi o questo sformato con farina di ceci.
Quest'anno però una vocina si è fatta strada dentro di me: potresti...
L'ultima volta che avevo fatto arancine ero sola in casa, mentre mio padre era ricoverato, e ricordo la fatica e le lacrime, mentre appallottolavo riso da portare in ospedale per "trasportare" la festa lì, nel tentativo di cancellare il dolore di quel luogo.
Se già preparare arancine è faticoso, prepararle in queste condizioni lo è ancora di più.
Potresti....
Quest'anno ho rifatto le arancine.

Il tempo ha lenito molti dolori, curato le assenze colmandole di altre presenze, ha cambianto me, le cose, ed il mondo in cui vivo adesso.
Ho trovato un nuovo modo di farle, una versione semplicissima, che non significa solo una nuova ricetta (anche), ma anche un nuovo modo di concepire la fatica. Non più arancine per tutti, ma solo per la famiglia più stretta: faccio i conti con l'avere imparato i miei limiti, il mio tempo, il mio nuovo ruolo di madre.
Poche, piccole, classiche ma imperfette arancine.
Ho realizzato la versione mignon, da aperitivo-antipasto, anche se noi le abbiamo mangiate come primo, o meglio come pranzo. La differenza è che quelle più grandi hanno un ripieno al centro, che si realizza come spiegato qui. Queste invece non hanno un ripieno, ma sono fatte con riso condito.

Nella voglia di sperimentare, non ho usato la mia ricetta tradizionale, che troverete descritta qui.
Mi sono tolta alcune curiosità, provando diverse varianti:

la cottura del riso in acqua invece che a risotto,
il non usare le uova come legante o per la panatura,
la farina di mais al posto del pangrattato.

Il procedimento, che però vi riporto come ho fatto, non mi ha convinto in alcune cose.

Il riso cotto in acqua secondo me lega meno: la prossima volta uso decisamente una base di risotto in bianco, da condire ulteriormente dopo.
Col riso che ho preparato questa volta, metà l'ho appallottolata senza uova (dovrebbe agglutinare con l'amido del riso), aggiungendo del condimento, e metà invece (dato che non legava bene) con degli albumi sbattuti. Nessuna delle due versioni mi ha convinto a pieno, credo che la prossima volta aggiungerò un uovo intero.
Ho provato la panatura con una pastella densa (deve "scrivere") di acqua e farina, ma non mi è piaciuta: preferisco la "doppia panatura" con farina+uovo sbattuto+pangrattato, che oltre a venire più spessa, è anche più compatta.
La panatura con farina di mais (senza pastella), invece, è croccante, asciutta, ma meno saporita.

Detto questo vi lascio alla ricetta, ricordandovi che tanti anni fa feci una sezione di questo blog dedicata ad alcuni piatti che a Palermo si preparano nel giorno di Santa Lucia, a base di riso, grano cotto, e farina di ceci. Se vi va, date un'occhiata!

per il ragù:

carne macinata di maiale, 250g
salsiccia di maiale condita e sbudellata, 250g
cipolla e carota
olio e sale
passata di pomodoro, 250g
concentrato di pomodoro, 2 cucchiai

Per le arancine, ne sono venute circa 35 di media dimensione:

riso per risotti tipo ribe, 500g
burro
curcuma o zafferano
parmigiano grattugiato, 2 cucchiai
albumi, 2
pangrattato

Il giorno prima ho preparato il ragù rosolando in olio carota e cipolla sminuzzati, aggiungendo le due carni, il sale, poi il concentrato di pomodoro e la passata, e cuocendo a fuoco lento fino a completo assorbimento del liquido.
Ho fatto raffreddare e ho tenuto in frigo a solidificare per tutta la notte.

Ho anche lessato il riso in acqua bollente e abbondantemente salata, quantità fino a coprirlo, finché non l'ha assorbita tutta o quasi (in parte l'ho eliminata), mantenendo una cottura al dente.

L'ho condito con due noci di burro, curcuma, parmigiano, e qualche cucchiaio di ragù ristretto. Ho conservato in frigo.

Il giorno dopo ho diviso questo riso in due parti.
Una prima metà l'ho appallottolata (con le mani bagnate) e passata in una pastella di acqua e farina, poi nel pangrattato, e fritta in olio bollente.

Una seconda metà l'ho amalgamata con albumi sbattuti, poi passata nella farina di mais e fritta.

Tortine alle mandorle (le tortine di Ale) ed equivalenza tra gli amidi

2011-12-14T10:00:00.051+01:00

Queste tortine alle mandorle, non sono tortine: sono nuvolette.
Io e mia figlia le abbiamo rinominate così, perché sono soffici come non potete immaginare. Solo assaggiarle vi dà l'esperienza paradisiaca di addentare... un nuvola.
Così candide, immacolate, innocenti... confortano il cuore, l'anima, e il palato. Le mangi e pensi "come potrebbe far ingrassare una cosa così candida?"

La mia amica Ale mi ha fatto scoprire questo angolo di paradiso, o di cielo, o fate voi: e le sono infinitamente grata. Come spesso accade, il suo nome resterà per sempre legato a questa ricetta: "le tortine di Ale".
Chi le ha assaggiate mi ha immediatamente chiesto di rifarle, quindi mi tocca. Ma sono davvero semplici quindi è una richiesta esaudibile.
Ale le ha farcite, io come prima volta sono andata sul "semplice": lei ne ha fatte due versioni, di cui la seconda le è piaciuta di più, ma io avevo assaggiato la prima, e volevo riprodurla fedelmente. Non sono rimasta delusa. Vi consiglio però di legger quel che scrive lei, e il tipo di esperimenti che ha fatto.

La ricetta nasce gluten free, ma non avendo in casa la fecola, ho sostituito con l'amido.
All'inizio mi sono posta qualche dubbio: non volevo compromettere la consistenza (volevo proprio quella!) ed ho fatto qualche ricerca.

In questo post ho trovato un'interessante argomentazione sui vari tipi di amido e di fecola, e sulle loro caratteristiche. Mi interessava, in particolare, capire quando utilizzare un tipo di amido piuttosto che un altro, ed in quali proporzioni sostituire l'uno a l'altro nelle varie ricette. Cito dall'articolo:

Il rapporto amilosio / amilopectina è responsabile della struttura finale: una maggior presenza di amilosio darà alla struttura consistenza spatolabile e morbida, mentre una maggior percentuale di amilopectina darà una struttura salda, simile ad un budino. Infatti se viene usato l’amido di mais (22% di amilosio) nella crema pasticcera si otterrà un prodotto molto morbido, spatolabile e poco legato; se utilizzo invece quello di riso (16% di amilosio), la crema sarà più salda.

Sono andata allora a verificare la percentuale di amilosio in questo documento: per la fecola di patate mi indica 23%, mentre per l'amido di frumento tra 17 e 27%. Direi quindi che, pur non essendo uguali, possono essere equivalenti in quantità, o meglio, su piccole dosi la variazione sarebbe minima (da verificare su grandi quantità).

Anche se non ho ancora imparato quando è più appropriato usare l'uno o l'altro amido, so per certo che sia la versione gluten free che con amido di frumento sono meravigliose.

Per 9 tortine:

burro, 80g
zucchero a velo, 80g
essenza di mandorle, 1/4 di fialetta (io ho usato un dito di liquore amaretto)
un pizzico di sale
farina di mandorle, 90g
fecola di patate (io ho usato l'amido di frumento), 95g
lievito per dolci, 1/2 cucchiaino da tè
uova, 2 grandi

Usate l'impastatrice con gancio a frusta.
Montate le uova intere con lo zucchero, l'essenza di mandorle e il sale.
Con la macchina ancora accesa, unite il burro fuso freddo e le farine a cucchiaiate alternate.
Unite per ultimo il lievito.

Distribuite negli stampini e infornate in forno preriscaldato a 180°-200° per 12-15 minuti.

Ciambella alla ricotta

2011-12-12T10:00:00.001+01:00

Perché le vostre ciambelle sono sempre alte, soffici, incantevoli, e le mie invece no? Se saprete darmi una risposta, vi rimarrò grata per sempre. Non mi riferisco ad una ciambella "normale" (come la mia) ma a quelle ciambellone goduriose (tipicamente anni '60), che trasbordano quasi dallo stampo, ricoperte di zucchero e non spugnosette.
E quei meravigliosi disegni che ci sono sullo stampo: sono carini vero? Come faccio a farli venire bene in evidenza, piuttosto che vederli appena?
Spesso demordo in partenza e non faccio nemmeno la fatica di imburrare uno stampo a ciambella (stavolta ho utilizzato lo stampo Guardini offertomi come tester, che mi ha semplificato molto l'operazione di sformatura del dolce, ed ha avuto una resa perfetta sia per il materiale che per la pratica cerniera) ma vado sul comodo stampo rotondo senza buco. "Tanto il ciambellone non mi viene".
Oggi però mi sono messa d'impegno: non solo ho scelto una ricetta classica (aggiunta postuma: anche se di poco differente, mi ripropongo di provare la procedura trovata su il pasto nudo), ma ho seguito tutti i buoni consigli per ottenere una torta ben lievitata, nei quali mi sono spesso imbattuta.
Me ne manca solo uno: provare a sostituire una parte della farina con un amido, per conferire maggiore leggerezza al dolce.
In realtà potrebbe dipendere anche dalle dosi, che non sono proporzionate allo stampo: in questo caso, probabilmente, per ottenere una ciambella più alta dovrei aumentarle.
Nel frattempo ci mangiamo la torta, che brutta non è (tutto sommato ha un bel colore, non è vero?), ma purtroppo non è soffice e alta come la vorrei. Lo so che è un periodo che sono in fase autocritica, ma vi assicuro che è una critica costruttiva (che mi porta a fare, piuttosto che a non fare).
E anche per una semplice ciambella c'è da studiare, c'è poco da fare...

ricotta freschissima, 200g
zucchero grezzo
farina autolievitante, 200g
uova, 2 grandi
burro, 40g
latte parzialmente scremato, 40g
la buccia di un limone
un pizzico di sale

Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale, quindi riponete in frigo, in un contenitore freddo.

Montate i tuorli con lo zucchero finché non sono bianchi e spumosi.
Unite quindi la ricotta e montate a crema.

Unite il latte a temperatura ambiente, la scorza del limone, infine la farina, e montate fino ad ottenere un composto liscio.
Unite delicatamente gli albumi in modo da non smontarli.

Imburrate uno stampo a ciambella (guardini Morgane) e infornate a 200° per 40 minuti (fate la prova stecchino).

Sformato di zucca e patate

2011-12-09T10:00:00.001+01:00

Se vi avanzano delle patate e della zucca già lesse, questo sformato di zucca e patate è davvero una cena facile da preparare. In una sera come tante, ho preso gli ingedienti che avevo in frigo, e li ho combinati tra loro per mettere a tavola qualcosa.
Dopo i pranzi abbondanti delle feste questo piatto può risultare pratico, e anche se non del tutto leggero, si prepara in poco tempo.
Il formaggio che fila e la crosticina croccante hanno fatto indovinare subito di che cosa si trattava: la mia bimba ha detto "mamma, è gatò? uhm, che buono!"
Se vi ricordate del gateau di patate e spinaci, noterete che questo gli somiglia molto: trovo che aggiungere una verdura alle patate renda la proposta colorata e vitaminica. Che ne pensate?

patate, 700g
zucca, 300g già sbucciata
prosciutto cotto, 100g
provoletta, 150g
uovo, 1
parmigiano, q.b.
pangrattato, 4 cucchiai
sale e olio

Lessare le patate, sbucciarle, tenerle da parte. Meglio se tenute una notte in frigo.

Shicacciarle allo schiacciapatate, e condirle con sale, olio, parmigiano, l'uovo sbattuto e la zucca cotta e schiacciata. Aggiungere del pangrattato se necessario.

Stendere metà di questo impasto in una teglia oliata e cosparsa di pangrattato.

Stendervi sopra le fette di prosciutto, la provoletta a fette, e coprire con l'impasto rimanente, lisciandolo col dorso di un cucchiaio.

Cospargere di pangrattato e olio, e infornare a 250° per 25 minuti.

Servire freddo.

Ciambelline al limone gluten free

2011-12-07T10:00:00.002+01:00

Ho fatto delle ciambelline gluten free: sarà contenta la mia amica Stefania, che mi spinge a cercare, studiare, imparare, sperimentare.
Ormai ne sono convinta: ci sono piatti gluten free, soprattutto i dolci, che hanno una marcia in più grazie all'uso di farine "alternative". Provare per credere.
Io ho messo tra parentesi anche i prodotti con glutine per sostituire, casomai vi venisse un "attacco culinario improvviso" e foste sprovvisti di ingredienti gluten free.
Da tempo leggevo su vari forum la ricetta delle ciambelline Mr. Day. Il sapore me lo ricordo bene, appartiene alla mia infanzia, quella degli anni '80 in cui le mamme non cucinavano perché lavoravano, e le industrie surrogavano le merende casalinghe con prodotti commerciali che piacevano tanto ai bambini e poco ai dottori.
Oggi, dopo tanto navigare in internet alla loro ricerca, ho finalmente trovato -sotto casa- gli stampini per le ciambelle: non che mi convincessero del tutto, ho persino chiesto se potevo provarne uno e poi eventualmente restituire gli altri... però morivo dal desiderio di averli (voce del Grillo Parlante fuori campo: "effettivamente se ne sentiva la necessità, di questa ennesima caccavella...").
E così, su questa pagina, ho trovato una delle tante ricette intitolate Mr. Day (che ho poi scoperto essere tutte uguali nelle dosi e negli ingredienti).
Essendo solo una prova, ho fatto i dovuti calcoli per ottenere la dose per 4 stampini, per questo troverete una grammatura quasi ossessiva (che però è corretta). Se volete, raddoppiate o quadruplicate (dipende da quanti stampini avete).
E riguardo al nome? A mio parere non ci somigliano proprio del tutto, ma si avvicinano abbastanza. Forse, a posteriori, aggiungerei più burro. In ogni caso, tra le tante ricette provate, sono quelle con la friabilità migliore: ve le suggerisco.
Gli stampini hanno fatto il loro dovere, quindi... aspetto vostri suggerimenti per provare altre ciambelle!

Per 4 ciambelline:

burro, 45 gr
zucchero a velo, 34 gr
farina di riso, 28g (potete sostituire con farina 00)
fecola di patate, 28gr (potete sostituire con amido di grano)
uovo, 1 grande
lievito per dolci, 1/2 cucchiaino da tè
scorza di 1/2 limone

Montate nella planetaria con gancio a frusta il burro, lo zucchero a velo ed un pizzico di sale.

Fate andare qualche minuto, poi unite il tuorlo e mezzo albume. Montate a spuma.

Unite la farina setacciata con l'amido ed il lievito, infine la scorza di limone.

Montate a neve fermissima l'albume ed incorporatelo all'impasto.

Imburrate gli stampini ed infornate a 180-200° per circa 15 minuti.

Torta di amaretti

2011-12-05T10:00:00.016+01:00

C'era una torta di amaretti che mi ronzava in testa da giorni. Non ne avevo mai mangiata una, ma ne avevo in mente perfettamente la consistenza, il sapore, il profumo.
E sbadata come sono, avevo ultimamente comprato più volte gli amaretti, dimenticandomi ogni volta che lo avevo già fatto, quindi non mi restava che cominciare a consumarli massicciamente!
Volevo una torta lievitata, ma umida e bassa, e sul blog Passioni e Cucina ho ~~letto~~ visto una ricetta che sembrava fare al caso mio. Vi capita mai di vedere una foto e pensare "è lei!" prima ancora di leggere ingredienti e procedimento?
Stavolta è capitato così, e devo dire che la ricetta sotto riportata si avvicina molto all'idea che avevo in mente (forse metterei, per i miei gusti, un cucchiaio di zucchero in meno).

Ho apportato piccole modifiche, nelle dosi, nel tipo di farina, nel liquore utilizzato e nella scelta di decorare il bodo della torta con degli amaretti interi prima di infornarla, immergendoli nell'impasto: pensavo fossero visibili, una volta sformato il dolce, sulla superficie della torta, invece sono rimasti immersi nell'impasto ma sono una croccante sorpresa quando mordete il boccone. Insomma, mi è piaciuta!

farina autolievitante, 150g
amaretti, 200g
burro, 80g + quello per imburrare
zucchero, 4 cucchiai (circa 80g)
uova, 2 grandi
liquore amaretto, 1/4 di bicchiere
sale, un pizzico
zucchero a velo per decorare

Mettete nell'impastatrice con il gancio a frusta gli albumi ed un pizzico di sale. Montateli a neve fermissima, quindi trasferiteli in una ciocola fredda e riporli in frigo.

Mettete i tuorli nella stessa impastatrice e con lo stesso gancio (per non lavarlo!) e unite i 5 cucchiai di zucchero. Montate alla massima velocità.
Unite il burro ammorbidito e montate a crema.

Togliete dagli amaretti tanti quanti ne sono necessari per decorare il diametro della tortiera che avete scelto (io ne ho usata una da 27cm, Guardini Morgane) Ho messo anche un amaretto al centro dello stampo. Potete vedere l'amaretto intero nella foto della fetta, in basso a destra.

Mettete i rimanenti amaretti in una busta per alimenti e schiacciateli con un matterello fino a ridurli in polvere, anche se non troppo finemente.

Aggiungete nell'impastatrice il liquore, mentre continua a lavorare, quindi la farina, gli amaretti sbriciolati e amalgamate il tutto.

Imburrate una teglia di circa 26 cm di diametro. Come indicato sopra, disponete gli amaretti interi capovolti lungo tutto il perimetro e ponetene uno al centro.
Versate quindi l'impasto sulla raggiera di amaretti.

Infornate in forno ventilato preriscaldato a 200° per 15 minuti, e a 175° per altri 25 minuti.

Sfornate, capovolgete su una gratella, e fate raffreddare.
Servite cosparsa di zucchero a velo.

Pollo al limone e zenzero

2011-12-02T10:00:00.001+01:00

Non credo di aver mai preparato prima d'ora il pollo al limone e zenzero.
Su facebook capita di leggere cose molto interessanti. Per esempio, una sera l'occhio cade su un link, e il nome della ricetta ti fa pregustare il sapore del piatto. Lasci un commento, e la persona che lo ha scritto ti risponde gentilmente e ti dà qualche dritta sul piatto.
Lei è Francesca, e Soul Kitchen è il suo blog.
La sua ricetta è buonissima, ed io invece di friggere ho infornato.
La salsina è venuta molto "forte": il sapore del limone, nonostante fosse solo uno dei due previsti, era intensissimo (colpa del mio limone!) e ad un primo assaggio avevo deciso di metterla via (infatti nella foto non c'è).
Poi abbiamo intinto il primo straccetto di pollo, e ci è sembrata buona. Il secondo, e ci è sembrata buonissima!
Per Brioscina avevo preparato il petto di pollo panato ("vuoi che a due anni mangi zenzero e limone?"), e... indovinate chi lo ha mangiato? Io.
Lei, con la forchettina, è andata avanti pezzetto dopo pezzetto, intingendo il suo pollo nella salsina agre.
E se è piaciuto a lei...

petto di pollo tagliato sottilmente, 600g
uova 2
limoni, 2
zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio
farina 00, 1 vasetto
zucchero semolato, 1 cucchiaino
olio per friggere
sale

Preparate la salsa al limone:
Mescolate il succo di due limoni, mezzo bicchiere d'acqua, due cucchiaini di farina, un pizzico di sale e lo zucchero, frullate bene e trasferire in un pentolino, cuocendo a fuoco lento.

Tagliate il pollo a straccetti.
Sbattete le uova e salatele.
Mescolate lo zenzero tritato alla farina e passate il pollo prima nell'uovo e poi nella farina.

Togliete la farina in eccesso, e friggeteli nel wok con abbondante olio fino a che non diventano dorati. Io li ho infornati.

Asciugate gli straccetti di pollo con carta da cucina e rimetteteli nel wok, unite quindi la salsa al limone e 1 cucchiaio d'olio d'oliva, mescolare bene e cuocere per 3 minuti.

Servite caldo.

Pasta gratinata (versione facile e leggera): le spaccatelle al forno col trucco della nonna Annina

2011-11-30T10:00:00.028+01:00

In sicilia c'è una lunga tradizione di pasta al forno, che risale ai tempi dell'impero romano, e che la vede come piatto delle feste (riccamente condito con ingredienti che quotidianamente non si mangiavano, come il ragù di carne, l'uovo sodo, il formaggio).
Le sue origini sono antichissime, ed ancora una volta dobbiamo agli arabi un importante insegnamento, quello di preparare i timballi. Se vi va di curiosare, qui trovate un pò di storia.

Nonostante sia un piatto fortemente radicato nelle tradizioni siciliane, io non mi sento affatto ferrata in questa preparazione e per questo non mi cimento spesso nel prepararla. Ma con tutti gli errori del caso, ultimamente mi adopero nel tentativo di imparare a farla meglio (se non la faccio mai, non c'è mica da migliorare!).
Non è solo una questione di tecnica, ma anche pratica: quando si hanno ospiti a pranzo, è molto più comodo riscaldare un piatto già pronto che non prepararlo al momento.

La pasta al forno fa da piatto unico, ma nelle nostre tavole è spesso un primo.
La mia è senza pretese, quella delle comuni domeniche, e serve solo a preparare in anticipo il pranzo, per poi godermi una bella passeggiata senza il pensiero di dover tornare per cucinare. Ci sarebbero infinti modi di arricchirla, ma a meno che non sia Natale, va bene così: è solo un vestito un pò diverso ad una ricetta abbastanza quotidiana!
Questo modo di prepararla me lo ha insegnato la nonna Annina: certe volte mi manca proprio tanto e la penso così intensamente da far fatica a credere che non ci sia più, e non so che darei per tornare a cucinare accanto a lei.
Proprio mentre scrivo queste righe mi viene in mente che lei gratinava spesso la pasta per darle un sapore diverso, e come legante, invece della bechamel, mi ha insegnato un trucchetto: condirla con un uovo sbattuto prima di metterla in teglia. Questo darà ad un formato di pasta "normale" la classica compattezza "a timballo".

E quindi in questo periodo mi esercito, e annoto qualche pratica da ricordare: le lasagne, che devono asciugare e compattarsi, vanno cucinate con molto anticipo (altrimenti si "sbrodoleranno" troppo nel piatto), anelletti ed altri formati di pasta, invece, vanno infornati al momento, altrimenti scuociono e si asciugano troppo.
Nel primo caso, quindi, potete preprare le lasagne anche la sera prima, infornarle, e poi scaldarle al momento; nel secondo, potete lessare e condire la pasta, ma infornarla solo al momento di servire.

Oggi spaccatelle: una versione molto semplice.
Ogni formato va sempre tenuto molto al dente (poco più di metà cottura) e condito con un sugo abbondante e liquido, ma soprattutto va fatta molta attenzione alla temperatura e ai tempi del forno. Le mie spaccatelle, ad esempio, sono venute un pò troppo asciutte.
Immancabile il pangrattato di copertura, che si abbrustolisce con un filo d'olio buono, e che da al piatto un sapore che per me è eccezionale (più da timballo). Anche questo mio metodo è molto semplice: c'è chi la gratina con pangrattato e formaggio grattugiato, chi usa anche l'uovo sbattuto, e chi invece preferisce la bechamel.

Concedetemi un finale nostalgico: nonna, chissà che ne penseresti oggi di questo blog, e quante idee potresti darmi per arricchirlo.

Per 4 persone:

macinato (manzo, maiale, o misto), 400g
passata di pomodoro, 600g
cipolla, 1/2
pasta formato spaccatelle, 300g
pangrattato
formaggio grattugiato
sale e olio e.v.o.
alloro

Preparate il sugo di carne:
rosolate la cipolla finemente tritata in qualche cucchiaio d'olio, quindi unite il tritato e rosolate rapidamente.
Unite qualche foglia di alloro spezzettata e la passata di pomodoro. Regolate di sale e fate cuocere a lungo e a fuoco lento, aggiungendo un pò d'acqua se necessario.

Lessate al dente le spaccatelle.
Conditele col sugo di carne e con abbondante formaggio grattugiato, quindi disponete in una teglia unta e cospargete generosamente la superficie di pangrattato. Irrorate con un filo d'olio.

Fate gratinare in forno molto caldo (200° o più) per una decina di minuti.

Nucàtoli: una delle tante interpretazioni

2011-11-28T10:00:00.003+01:00

I Nucatoli sono dolcetti diffusi in tutte le zone della Sicilia, conosciuti sin dal Trecento. Si dice che la loro origine sia palermitana, e tutti concordano sul fatto che a inventarli siano state le suore del Monastero di S. Elisabetta. A seconda dei luoghi, però, prendono nomi diversi, anche se gli ingredienti restano grossomodo gli stessi: un involucro di pastafrolla aromatizzata con scorza di agrumi e malvasia, ed un ripieno di farina di mandorle e scorza d'arancia.
In alcune zone della sicilia questi dolci si realizzano diversamente, impastando tutti gli ingredienti insieme, ottenendo un biscotto di frolla morbida glassato. In altre zone, invece, il ripieno è realizzato con farina di ceci e cacao (in questo caso prende il nome di Cassatella di Agira).

Scrive Giuseppe Coria in questo libro:
"Questo dolce sembra essere nato nel Monastero di S. Elisabetta in Palermo, ed era tipico delle feste natalizie. Diffusosi in tutta la Sicilia, prese nomi diversi, tra cui bifulìddi, nocàtole, nucàtole, nucàtuli, e addirittura mucàtuli nel ragusano. L'origine del nome lo si fa erroneamente risalire dall'arabo naqal, ossia frutta secca, ma è più certo derivi dal tardo latino nucatus ossia nociato, con noci, successivamente sostituite con mandorle" [La cucina della Sicilia Orientale, pag.70]

I profumi di questa ricetta mi piacciono particolarmente, e trovo la consistenza del ripieno molto morbida e avvolgente.
Io ho scelto questa ricetta, che mi piace molto sia nel gusto che per il fatto di unire ingredienti "tipici" di alcuni luoghi della mia terra: la Malvasia delle Lipari, gli agrumi, le mandorle di Avola, il limoncello.
Gli ingredienti ed il procedimento li ho trovati sul libro, ma cercando in rete mi sono fatta ispirare dalle indicazioni tratte da qui.
Possono sembrare laboriosi, ma non lo sono: fra aromi e profumi, il risultato vi ricompenserà come un piccolo scrigno che racchiude preziosi tesori siciliani.

Per la frolla

farina, 250g
malvasia, 1/4 di bicchiere da vino
zucchero, 150g
tuorli, 1 piccolo
strutto, 40g (o margarina)
scrorza di agrumi, a gusto
vaniglia e cannella, un pizzico

Per il ripieno

farina di mandorle, 200g
scorza d'arancia grattuggiata
limoncello o liquore al manderino
acqua, q.b.
vaniglia e cannella, un pizzico

Per la glassatura ("rasto")

zucchero a velo
albume, 1
gocce di limone
palline di zucchero colorate

Preparazione della frolla

Setacciate la farina e amalgamatela con lo strutto, strofinando con le mani fino a completo assorbimento.

Aggiungete all'impasto lo zucchero, la malvasia, il tuorlo, e lavorate fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo.
Aggiungete della scorza d'arancia (o anche di limone) grattuggiata, e solo alla fine un pizzico di cannella e di vaniglia.

Lasciate riposare per 1 ora.

Preparazione del ripieno
Unite alla farina di mandorle lo zucchero, la scorza grattuggiata dell'arancia, un pizzico di cannella e passate tutto al mixer.

Unite il limoncello e dell'acqua a filo, fino ad ottenere un composto sodo e umido ma non molliccio
(proporzioni a vostra scelta).

Assemblaggio
Stendete la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro e ricavatene delle forme: dischetti, quadrati, o anche delle formine. Devono essere di numero pari.

Distribuite sulla metà di queste il ripieno, e ricoprite con le altre, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.

Per dare la forma a fazzoletto (come in foto) ricavate dei grandi quadrati (10-12cm per lato) e ripiegate i quattro angoli sul ripieno, verso il centro. Pizzicate poi gli angoli per sigillarli.

Preriscaldate il forno a 200° e cuocete i dolcetti su un foglio di cartaforno per 20 minuti.

Preparazione della glassa
Unire lo zucchero a velo con l'albume e le gocce di limone, e montate fino ad ottenere un glassa bianca e consistente. Pennellate abbondantemente con questa i dolcetti ormai freddi, e ricoprite con decorazioni colorate di zucchero.

Calzoni al forno con prosciutto e ricotta

2011-11-25T10:00:00.008+01:00

Che ci vuole per preparare un buon calzone al forno con ripieno filante? Modo di dire: ci vuole tecnica, preparazione e studio!
Ma metti una sera come tante: hai detto "oggi non cucino", ma stai sfogliando vecchie ricette.
In sottofondo la tv di casa, quella che riempie l'aria di cose familiari, di canzoncine che la piccola canta battendo le manine, e quel disordine amorevole di libri sul tappeto e di colori sparsi un pò ovunque.
Fuori tira vento, e tu pensi "proviamo": prendi quel pezzetto di lievito rimasto in frigo, quei due o tre ingredienti che non ti fai mancare mai, e "al limite butto tutto prima di condire", giusto?
Ma che: è venuto buono.
Avete impastato insieme, le sue manine e le tue, avete fatto la "casetta alla pagnotta", la croce sopra, l'avete messa al calduccio, avete aspettato che le lancette dell'orologio facessero tutto il giro prima di poter vedere se era successa "la magia" (e lei che voleva aspettare guardando fisso l'orologio)... e la magia è successa davvero.
E' buono, morbido, fragrante. Non sarà perfetto, ma ci piaceva. L'abbiamo tagliato a strisce (ho fatto la versione "big", e non i calzoncini) e lo abbiamo mangiato caldo, col formaggio filante.

Per l'impasto (2 persone):

farina 00, 250g
lievito di birra, 12,5g (mezzo panetto)
latte, 60g
acqua, 60g
sale ed olio
zucchero, 1/2 cucchiaino

Per condire:

mozzarella, 100g
prosciutto cotto, 100g
parmigiano, 3 cucchiai
ricotta fresca, 50g
uova, 1+1tuorlo

Sciogliere il lievito sbriciolato in acqua e latte appena scaldati, insieme allo zucchero.
Mettere la farina ed il sale nell'impastatrice, versarvi i liquidi ed un filo d'olio.
Formare un panetto e fare lievitare per un'ora.

Tagliare a dadini la mozzarella e a striscette il prosciutto.
Mescolare la ricotta con 1 tuorlo, il parmigiano ed i dadini di mozzarella e prosciutto.

Stendere sottilmente la pasta lievitata e con l'aiuto di un piattino ricavare 4 dischetti (o due grandi).
Distribuire il ripieno al centro, sbattere 1 uovo e spennellare i bordi.
Chiudere a forma di calzone e sigillare coi rebbi di una forchetta.

Spolverare di parmigiano ed infornare a 250° per 20 minuti.

Crocché di patate (cazzilli)

2011-11-23T10:00:00.008+01:00

A Palermo le chiamiamo crocché di patate o cazzilli: come spesso accade nella cucina siciliana, il nome è uno scherzo da prete.
Leggete qui per sapere il significato che panelle crocché hanno nelle nostre strade.
Sono famose in tutta l'isola, ma con una differenza: le crocché palermitane non sono panate, mentre nella sicilia orientale di solito le passano nel pangrattato prima di friggerle.
Le crocché differiscono dalle crocchette italiane per il fatto di non avere nessun tipo di legante: niente uovo, niente formaggio, solo patate e qualche aroma.
Io (pavida) ho usato un uovo, che non è previsto dalla ricetta originale, ma che nello stesso tempo, in queste proporzioni, non interferisce né con il sapore né con il colore.
Qualcuno immagina che per cucinarle ci voglia una sontuosa cerimonia, preparativi, o chissà... ma anche no. La sera prima avevo lessato delle patate, ed il frigo ora era vuoto... e quindi "crocché"!

Avevo letto, tanto tempo fa, delle ricette, e come spesso accade mi ero persa in ricerche e letture su come fanno gli altri, cosa hanno sperimentato, cosa differisce dal mio modo di preparare una cosa...
E come sempre avevo incamerato tutto tenendolo in stand-by per la volta buona.
Ecco, una sera di frigo desolatamente vuoto è stata "la volta buona".
L'unica cosa era che non avevo voglia di friggere, e ho sperimentato la cottura in forno: prova superata eccellentemente!
Vi scrivo la ricetta per mezzo chilo di patate ma le mie pesavano meno. Quindi ve ne verrà qualcuna in più. Ne ho fatte appena 12 (ehm, 13, una l'ho mangiata subito!), ma questo era quello che potevo fare con gli avanzi a disposizione.

Spero che abbiate avuto la pazienza di leggere fin qui perché questo post non è solo un racconto "folkloristico", ma partecipa anche ad un'importante iniziativa: raccogliere delle ricette che verranno pubblicate in un libro, il cui ricavato andrà in beneficenza per i bambini del Gulliver, la Cooperativa sociale di Borghetto Vara che si prende cura di anziani, disabili e bambini, che, dopo l'alluvione che giorni fa ha colpito la liguria orientale e la toscana del nord, si sono ritrovati in gravi difficoltà.
Di seguito i dati per contribuire con una donazione: magari queste iniziative ci fossero anche dalle nostre parti, dove il maltempo non ha risparmiato la provincia di Messina.
Mi occuperei personalmente di replicare l'iniziativa, ma sono consapevole di come in questo momento mi manchi il tempo e l'energia.

Qualche dritta sulla preparazione delle crocchette: lessare le patate la sera prima, e lasciarle tutta la notte in frigo, è un buon espediente per compattare l'amido e rendere le crocchette più asciutte.
Io preferisco non passarle al mixer ma allo schiacciapatate, o nel passaverdure: si impastano poi con gli altri ingredienti e si lascia riposare l'impasto ancora un pò.
L'albume sbattuto è quel che le rende lucide in superficie prima di friggerle, mentre il tuorlo lega l'impasto.
Una piccola postilla conclusiva: il piatto è naturalmente gluten-free, ed è una delle pietanze preparate per il giorno di Santa Lucia (13 dicembre, tutto sommato, ci siamo quasi!), giorno in cui a Palermo, per devozione, non si mangiano prodotti a base di grano, ad eccezione del grano intero cotto.

Per circa 15 crocché:

patate lesse e sbucciate, 500g (il tipo che si usa per gli gnocchi)
uovo, 1
sale, noce moscata, prezzemolo, q.b.
olio per friggere

Lessate le patate, sbucciatele, tenetele in frigo per una notte.

L'indomani passatele allo schiacciapatate ed aggiustate di sale.
Aggiungete un trito finissimo di prezzemolo e una presa di noce moscata in polvere, impastate col tuorlo sbattuto, e fate riposare il composto ancora un pò (un'oretta o poco più).

Sbattete l'albume e mettetelo in una ciotola.

Date al composto ormai sodo la forma di un cordoncino dello spessore di due dita, aiutandovi con le mani bagnate. Tagliatelo in tanti pezzetti della lunghezza di un dito con un coltello dalla lama bagnata.

Spennellate le crocché di albume, tanto da renderle lucide, quindi, riponete ancora in frigo.
Friggete in olio caldo a 200° per pochi istanti, o, in alternativa (come ho fatto io stavolta) infornate a 200° per pochi minuti (fino a doratura).

Torta paradiso farcita, con panna e frutta

2011-11-21T10:00:00.040+01:00

La torta paradiso mi girava in testa da un pò di giorni: cercavo una ricetta soffice ma anche buona da farcire, perché volevo fare una torta alla crema decorata con la panna e la frutta, e questa mi è sembrata perfetta.
Annoto un prezioso accorgimento (forse scontato, ma l'ho imparato ora) per me e per chi volesse seguire il consiglio: la torta alla crema e frutta va preparata il giorno prima, o va tenuta a riposare in frigo per quattro o cinque ore, per amalgamare le creme tra di loro e rendere il sapore più omogeneo.
La ricetta l'ho presa dal blog di giallozafferano, e ho aggiunto solo dei pezzettoni di cioccolato bianco, che però non rimetterei una seconda volta, ma che alla fine, incontrandoli all'assaggio, davano una piacevole consistenza all'impasto.

A volte mi piace sperimentare cose che leggo in qualche sito come se, per una volta, provassi a seguire il consiglio di un'amica. Come una chiacchierata cui segue un "dai, proviamo". Mi piace cambiare, confrontarmi, imparare cose nuove, anche piccoli particolari, solo che poi a distanza di tempo me li scordo. E allora il mio blog, adesso, mi torna anche utile, perché mi permette di annotare anche i motivi per cui scelgo una ricetta invece che un'altra.
Per la crema pasticcera ho usato la ricetta del blog torte e decorazioni, così come per i consigli su come decorare una torta con la panna e come farcirla. "Torte e decorazioni" è un blog molto semplice ma trovo che alcune cose siano davvero efficaci. Mi è piaciuto, e senza girovagare troppo in rete ho seguito le indicazioni.

Per quanto mi riguarda, certe volte in cucina ci sono dei gesti davvero elementari, ripetuti mille volte, ma senza nessuna perizia. Interrogarsi anche su come migliorare la farcitura di una torta è una cosa che mi consente di imparare.
E' da un pò, in realtà, che sono nella predisposizione di cimentarmi proprio nelle cose che non mi riescono (nel senso che possono essere migliorate di molto): il pane, gli impasti lievitati, le torte con la frutta, le decorazioni in genere. Sono solo degli esempi.
Ci sono periodi della mia vita in cui vado sul semplice e sicuro, magari ricette senza fronzoli, o comunque ricette i cui gesti sono ormai automatici ed il risultato "garantito". Insomma, "le mie" ricette.
Poi ci sono altri momenti, come questo, in cui con un certo masochismo mi metto a fare qualcosa che sono certa non verrà come dovrebbe, ma nel farla ho l'intento di imparare ed esercitarmi.
Oggi mi sono voluta cimentare con la torta farcita e decorata alla frutta, ma anche con l'uso della sac a poche che avevo "archiviato" in cantina da ben 10 lunghi anni.
Purtroppo però, tirato fuori l'arnese, si è spaccato compromettendo la buona riuscita della mia decorazione. Pazienza.

Oggi però, rispetto a tanti anni fa (quando ho cominciato i miei primi esperimenti), questa voglia di imparare e migliorare è possibile grazie ad un confronto costruttivo non solo indiretto, con chi scrive la propria esperienza sui foodblog, ma anche diretto, grazie alla mia partecipazione ai social network dove posso imparare e scambiare idee.

Concludo quindi questo post e questa ricetta ringraziando e salutando tutte le amiche foodblogger siciliane (appena conosciute ma con le quali c'è già una bella intesa) :
amiche, voglio dirvi che sono iscritta a parecchi gruppi, ma in nessuno ho incontrato la disponibilità, la simpatia, la competenza, la generosità nel condividere all'istante consigli-ricette-suggerimenti e foto. Pur avendo infinite iscrizioni nella blogosfera, mi ritrovo partecipare poco a varie cose proprio perché non mi trovo a mio agio tra invidie, fraintendimenti, gelosie e tentativi di "fregare" il prossimo solo per una ricetta.
Mentre sono in cucina, anche in corso d'opera, basta invece un messaggio a voi, e qualcuna generosamente mi aiuta a portare avanti la realizzazione del mio piatto o mi suggerisce link e ricette che si ritrova in casa. Ci sono molti modi di intendere la condivisione e l'appartenenza ad un gruppo, ma nessuno lo fa come lo fate voi. Grazie.

Per 8-12 persone (tortiera Guardini Easy Chic a cerniera, 26cm di diametro)

Per la torta paradiso:

Burro, 300 gr
Farina 00, 150 gr
Fecola di patate (o maizena) 150 gr
Lievito in polvere 1 bustina
Limoni, la buccia grattugiata di 1
Uova, 8 tuorli e 4 albumi
liquore amaretto, 1/2 bicchierino
Zucchero, 300 gr
Cioccolato bianco, 80g

Per la crema pasticcera:

latte, 500ml
uova, 2 tuorli + 2 uova intere
zucchero, 80g
farina 00, 65g
fecola, 20g
buccia di limone

Per la bagna:

latte
liquore a vostro gusto (io ho usato l'amaretto)

Le proporzioni sono variabili a necessità e gusto: io ho usato in tutto un vasetto di omogeneizzato da 100g, e l0ho fatta poco alcolica perché dovevano mangiarla bimbi e mamme in allattamento!

Per la decorazione

panna vegetale disidratata, 80g
latte freddissimo, 170ml
kiwi, 3
uva, un piccolo grappolo (bianca e nera)
palline di zucchero colorate

Preparate la torta:
Separate i tuorli dagli albumi, e tenete 4 albumi da parte.

Mescolate in una grande ciotola il burro, metà dello zucchero e il liquore.

Aggiungete gli 8 tuorli, uno alla volta: ogni tuorlo dev'essere amalgamato prima di aggiungerne un altro. Potete usare anche il mixer.
Mescolate fino ad ottenere un composto chiaro e senza grumi

Grattugiate la buccia di 1 limone e aggiungetela al composto.

In un altro recipiente dai bordi alti, ponete i 4 albumi con un pizzico di sale e montateli a neve con le fruste elettriche, poi sempre sbattendo, aggiungete l’altra metà dello zucchero.

Setacciate la farina con la fecola di patate e il lievito in polvere e aggiungeteli poco alla volta al composto di burro e uova.

Incorporate molto delicatamente gli albumi al composto di burro, tuorli e farina, mescolando dal basso verso l’alto senza smontare gli albumi.

Imburrate ed infarinate una tortiera di 26cm di diametro e versatevi l’impasto ottenuto (6); ponetela nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 175° e proseguite ancora per 30-35 minuti. Fate la prova stecchino per verificare che sia asciutta.

Terminata la cottura attendete 5-10 minuti prima di sfornarla, quindi ponetela su una gratella e lasciate raffreddare.

Preparare la crema:
Mettete il latte in un pentolino insieme alla scorza di limone, e portate quasi ad ebollizione. Togliete dal fuoco e fate riposare 10 minuti per insaporire.

Mettete le uova con lo zucchero in un recipiente a bordi alti e montatele con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso.

Setacciate la farina con la fecola e versatevi il latte filtrato mescolando contiuamente, quindi rimettete su fuoco dolce e mescolate finché non si addensa.
Dopo un primo momento (di panico!) in cui sembra raggrumarsi diventa liscia.

Fate raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Decorazione della torta.
Montate la panna con il latte freddissimo e riponete in frigo.
Sbucciate ed affettate i kiwi; lavate e tagliate l'uva e privatela dei semi.

Tagliate la torta in due dischi, preparare la bagna, e con un cucchiaino inumidite tutta la superficie del primo cerchio.
Io avevo un disco leggermente più alto, che ho messo sotto: su questo ho usato pù bagna, e ne ho messo meno sul secondo disco, che ho usato invece come superficie superiore.

Mescolate alla crema un pò di panna (uno o due cucchiai) e spalmatela su tutta la superficie, lasciando un centimetro sui bordi.

Coprite con l'altro disco, inzuppatelo con la bagna rimanente e schiacciate delicatamente ed uniformemente per distribuire la crema fino al bordo. Livellate la superficie.

Spalmate una parte della panna sulla superficie della torta e livellatela con una spatola liscia.
Disponete la frutta secondo il vostro gusto.

Mettete la panna rimanente in una sac a poche con bocchetta dentellata e decorare il bordo della torta e gli interstizi tra la frutta.
Ponete in frigo per almeno 4-5 ore.

Al momento di servire, spolverate la parte dei kiwi con zucchero a velo (che si assorbirà ma li renderà più dolci e lucidi) e guarnite con le palline di zucchero (che se messe prima scoloriranno).

Salsa Tzatziki (salsa greca)

2011-11-18T10:00:00.000+01:00

A volte il sapore della solita carne è troppo semplice, e non si sa come "vestirla" per cambiare i piatti di ogni giorno. Se poi la fonte di ispirazione è il bancone di prodotti internazionali, può succedere che venga fuori una ricetta di questo tipo: la salsa greca Tzatziki.
E' molto facile da preparare, e l'ho scoperta per caso, ispirata dalla compatezza amabile dello yogurt greco, ormai facilmente reperibile nei supermercati.
Non ho una grande cultura in merito, ne ho preso un pò di quello anonimo che vendevano al banco, perché mi sembrava avesse un bell'aspetto, ma so che ne esistono di diversi in commercio anche preconfezionati. Sicuramente ne saprete più di me.
Ha pochi ingredienti, questa salsa, quindi l'unico accorgimento che vi suggerisco di usare è di scegliere prodotti freschi e di prima qualità.

La tzatziki è ottimo accompagnamento a carni arrosto o bollite, ma la proverei anche con un pinzimonio di verdure.
Noi l'abbiamo abbinata a hamburger semplici fatti con tritato di maiale e vitello.

cetriolo, 1
aglio, 1/2 spicchio (facoltativo, io non l'ho usato)
yogurt greco, 150g
menta, qualche foglia
olio e.v.o., 2 cucchiai
sale, q.b.
pepe q.b.

Sbucciare il cetriolo e tritarlo finemente con una grattugia. Scolarlo e strizzarlo.
Mescolarlo a tutti gli altri ingredienti, e alla menta tritata al coltello.
Lasciare riposare in frigo prima di servire.

Pane degli angeli: pane soffice casalingo

2011-11-16T10:00:00.006+01:00

Si chiama Pane degli Angeli perché è soffice come un plumcake. Ma è salato.
Si dà il caso che io sia un'esperta pasticciona (è questo il mio più alto titolo di qualifica!), e che nella frenesìa quotidiana mi lasci sfuggire molte cose. Una delle quali è che il lievito che avevo in dispensa non era lievito di birra secco ma lievito istantaneo (per salati).
Ed invece di verificare prima, ho preso la busta con grande convinzione quando avevo già cominciato ad impastare, o meglio avevo rovesciato la farina nella planetaria.
E che si fa? Niente, si impasta lo stesso.
Solo che il risultato non sarà un pane, ma una specie di pan-soffice.
Un solo errore (ulteriore), ad onor del vero: per le quantità, andava cotto in una teglia più grande, ad esempio una teglia rotonda cm. 24-26: sarebbe venuto della giusta altezza, e più croccante.
Se fate esperimenti, fatemi sapere.
La ricetta è presa, in corner, dal sito Paneangeli.

farina manitoba, 500g
sale, 1 cucchiaino colmo (4-5 grammi)
zucchero, 1 cucchiaino
strutto o burro, 30g
lievito istantaneo per salati (pizzaiolo), 20g
latte a temperatura ambiente, 250ml

Setacciare la farina nella planetaria, aggiungere sale, zucchero ed il lievito, mescolare bene, quindi unire lo strutto a pezzettini e il latte a filo, velocità 2-4.

Lavorare a velocità media, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Formare con l’impasto una palla, disporla sulla lastra del forno o in una teglia diametro 24-26cm foderata con carta da forno ed infarinata ed appiattirla leggermente.

Facoltativo: scaldare in un pentolino dell’acqua, sciogliervi un pizzico di sale, spennellare con essa il pane e cospargerlo con abbondante farina. Io ho spennellato con latte e poi ho cosparso di farina.

Con un coltello praticare un’incisione a croce profonda ½ cm circa, partendo dalla base del pane: non dimenticatelo.

Cuocere subito per 60-65 minuti nella parte media del forno "preriscaldato"(elettrico : 190-210°C ; ventilato:180-200°C, a gas : 180-200°C ).

Rasco o sammartinello: Biscotti di san Martino ripieni di crema di ricotta

2011-11-14T10:00:00.025+01:00

I sammartinelli, biscotti di San Martino, sono tipici dolci di Palermo che si preparano nel periodo in cui si festeggia il santo (11 novembre). Il periodo coincide con quella che in sicilia si chiama Estate di San Martino: tradizione vorrebbe che dopo le prime gelate (?!?), in questi giorni la temperatura torni mite e faccia godere un sole estivo. Ormai, soprattutto da noi, è solo il prolungamento mite dell'estate, che non cede il passo al freddo fino a i primi di dicembre e a volte più.

Due modi di dire:
A San Martino ogni mosto è vino
A San Martino si tasta lu vinu

In questi giorni la vendemmia è finita ed il mosto si è trasformato in vino novello: molte cantine siciliane aprono le loro porte alla degustazione, e la città si riempie di vendite promozionali sul vino nuovo.

Il moscato è un vino liquoroso di origine medio-orientale dal profumo e dal sapore molto intenso. Il suo nome deriva dall'associazione col muschio (latino) e veniva prodotto dall'appassimento di uva molto zuccherina.
E' in vino ideale per questi dolcetti, sia per prepararli (bagna) sia per la versione friabile (tipo tricotti), che viene poi mangiata in inzuppo con questo liquore. E' sostituibile da altri vini liquorosi, ma questo è il sapore tipico che accompagna i sammartinelli.

Mi piace ultimamente riscoprire le antiche tradizioni della mia terra: la maternità mi ha fatto riscoprire il bisogno di essere legata ad un calendario antico, culturalmente religioso, religiosamente culturale.
La religione antica è la religione della vita: non so se definirlo proprio credo religioso, è in realtà una fede legata alla concretezza e non alla filosofia, è una devozione su cui si fonda la nostra quotidianità. E' fatta di stagioni che non riusciamo più a vedere, di date che non riusciamo più a ricordare.
Troppo lavoro, troppa fretta, troppo anonimato.
Le città sono troppo grandi e quel che rimane di alcuni gesti è solo l'edonistica voglia di mangiare cui segue la mano al portafogli per comprare. Vogliamo avere tutto e subito, e compriamo. Così insegniamo ai nostri figli che possiamo comprare tutto: un dolce, un passatempo, una felicità. Smarrendo però il senso di molte cose.

E' davvero difficile ricominciare. Io ci sto provando, ma sperimento tutta la fatica di tornare ai significati originari delle cose.
Mia figlia è ancora piccola, ma la rivoluzione comincia dalle piccole cose.
Intanto lavoro su me stessa. Apparentemente è quasi niente, è più una disposizione interiore che non qualcosa di visibile e appariscente (e però non è mica poco).
Però è un inizio: ricomincio a guardare il calendario, ché negli ultimi anni il tempo mi sfuggiva di mano, tra un periodo dell'anno e l'altro, e non sapevo nemmeno come. Ricomincio a guardare le stagioni, e ad accorgermi che esiste un autunno (per me sempre più difficile da guardare, rispetto ad altre stagioni), e forse anche una (perduta) mezza-stagione. Ricomincio a guardare quei pochi alberi che sono rimasti, e cosa si vende al mercato (che a ben guardare le specificità si trovano ancora).
Ricomincio dai sensi: guardare, odorare, sentire, toccare, gustare. Da un corpo dimenticato che può essere la nostra ri-voluzione.

I biscotti di San Martino ripieni da noi si chiamano raschi: non sono riuscita a trovare l'origine del nome, e sarei molto grata a chi me la insegnasse.
San Martino è una data dimenticata. In questo weekend mi sono svegliata pensando che un tempo, in cucina, ero molto più coraggiosa (giovane ed incosciente) ed il tempo mi ha cambiata... troppi pensieri, troppe riflessioni, troppe esitazioni. Che forse hanno compensato e mi hanno portato maggiore equilibrio, ma mi hanno fatto perdere un pò di spontaneità e di coraggio, in alcune cose.
Così ho preso gli ingredienti e ho impastato. E quest'anno è tornato San Martino.

Per 20 pezzi (circa)

farina 00, 500g
lievito di birra, 15g
zucchero semolato, 100g (anche un pò di più se vi piacciono più dolci)
strutto, 60g o burro, 50g
semi di anice, 1 cucchiaio
cannella in polvere
anice, 10 gocce oppure aroma in fialetta

Per la bagna

acqua calda, 100g
zucchero, 60g
moscato, 30-40g

Per la crema di ricotta

ricotta di pecora, 400g (anche un pò di più)
zucchero, 5 cucchiai
moscato, q.b.

Preparazione della crema di ricotta.

La sera prima preparate la farcitura, che necessita di tempo per riposare e solidificarsi.

La ricotta dev'essere rigorosamente di pecora, e dovete lasciarla scolare finché non risulta asciutta e soda. Se necessario, eliminate il siero di scolo più volte. Quest'operazione è molto importante soprattutto se usate una ricotta non industriale, più ricca di siero.

Unite lo zucchero a vostro gusto: io stavolta ho usato quello semolato, ma è perfetto anche quello a velo. Non ne aggiungo molto perché non amo la crema troppo dolce.
Va mescolato con una forchetta o con una frusta in acciaio per mantenere una certa consistenza, oppure passato a setaccio (perfetto il passaverdura a fori larghi, come faceva la mia nonnina).

Unite un aroma: io ho usato qualche goccia di moscato, ma va bene anche cannella o scorza di limone.
Fate riposare in frigo, coperta, per qualche ora o per tutta la notte.

Preparazione dei sammartinelli.

Ho seguito (più o meno) il procedimento che trovate qui, modificandolo secondo le mie esigenze.

Fate sciogliere il lievito di birra in un poco d’acqua tiepida.

Mettete la farina e lo zucchero nella planetaria o in una ciotola; versate al centro i semi di anice, la cannella e il burro a piccoli pezzi.

Versate al centro il lievito e l’acqua in cui l’avete fatto sciogliere, e impastate il tutto a bassa velocità aggiungendo acqua a filo molto lentamente, aspettando che la assorba tutta prima di aggiungerne altra. Ne ho aggiunto un bicchiere scarso, ma la quantità varia in base al tipo di farina.

L'impasto deve risultare compatto ed elastico, liscio ed omogeneo, della consistenza di una pasta da pane.

Lavorate bene l’impasto finchè non formerà delle bolle di lievitazione (a me invero non le ha fatte, cosa ho sbagliato?), quindi dividetelo a bastoncini, lunghi circa 8-10 centimetri, che ripiegherete su se stessi, ottenendo così delle ciambelline.

Io ho fatto così: ho preso il bastoncino e l'ho arrotolato su due dita (indice e medio) della mano sinistra mentre con la destra formavo una chiocciola.

Imburrate una placca da forno o rivestitela di cartaforno e disponetevi le "ciambelline" ben distanziate tra loro. Mettetele in un luogo tiepido, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare. Io le ho lasciate 2 ore abbondanti, alcuni dicono fino a 4 ore (prova da fare).

Fateli cuocere nel forno , precedentemente riscaldato a 250°, per 20 minuti circa, tirateli fuori quando saranno dorati e morbidi al tatto, (fate attenzione a non farli diventare scuri e quindi troppo cotti).

Metteteli su una gratella e lasciateli raffreddare.

Farcitura.

Prendete i biscotti, tagliate la calotta superiore, e con l’aiuto di un cucchiaino scavate leggermente all’interno del biscotto, con molta delicatezza in modo da formare una piccola cavità. In alcuni io non l'ho fatto e li ho lasciati così.

Versate il moscato in una ciotola, diluitelo con l’acqua calda e lo zucchero, e con un cucchiaino inzuppate generosamente i biscotti.

Ora prendete un pennello e bagnate la calotta superiore e la superficie esterna di ogni biscotto.

Riempite i biscotti con la crema di ricotta che avete preparato precedentemente (che ora sarà rassodata), posizionate sopra ogni biscotto la propria calotta, spolverizzate i raschi di zucchero al velo, metteteli su un piatto da portata.

Mettete della cannella in polvere in un piccolo cono ottenuto con la cartaforno, e fate una riga di decorazione su ogni calotta.

Fate riposare qualche ora (anche una notte intera) e servite freddi.

Postilla del giorno dopo:
ho fatto uno sciroppo denso con acqua e zucchero e con un pennello li ho spennellati esternamente, per farli venire lucidi come si vedono in foto.
Sono decisamente più buoni dopo aver riposato, i sapori sono più amalgamati.

Versione "tricotto".
Se volete ottenere la versione "dura" (non farcita, che si usa per inzupparli nel moscato), procedete così:

infornateli nel forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.

Sfornateli, fateli raffreddare e metteteli di nuovo in forno a 160° per altri 15 minuti.

Lasciateli raffreddare ancora una volta e rimetteteli in forno, con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, stando attenti che non diventino troppo scuri.

Versione decorata

Libero arbitrio alla fantasia.

Si prepara la versione morbida (rasco).
Il foro viene praticato nella parte inferiore, vengono svuotati da sotto, e vengono farciti con marmellata (tradizionalmente di cedro). La superficie si decora con glassa di zucchero bianca o colorata in colori pastello, e disegni in rilievo ottenuti sempre con la glassa. Si termina con un cioccolatino o una caramella "incollati" al centro.

Torta al cocco e gocce, glassata al cioccolato fondente e mandorle lamellate

2011-11-11T10:00:00.003+01:00

Questo cuore glassato, con cocco e gocce di cioccolato, doveva essere una normalissima torta da colazione da offire ad una collega venuta a trovarmi per lavoro.
Purtroppo non ho fatto in tempo a finirla per offrirgliela, ed invece, senza nemmeno sapere come, mi sono ritrovata a passare il post-pranzo glassandola con cioccolato fondente, a ricoprirne i bordi con mandorle lamellate, a farle piovere sopra cioccolato bianco in scaglie.
Non chiedetemi perché: non è festa, non è un occasione, e non ci sono chili in meno da festeggiare. La piccola giocava tranquilla sul tappeto, ed io armeggiavo in silenzio, cercando di sopravvivere ad un raffreddore fulminante che mi chiude il cervello proprio in questi giorni in cui le cose da fare sono tante ed io devo dare il meglio di me.

Lo stampo (offerto come tester) è della linea Guardini Alice, misura 25cm, ed è antiaderente. Si è sformato con estrema facilità, ed ha il bordo cannellato, perfetto anche nei casi in cui non venga ricoperto il bordo, dal momento che il dolce risulta esteticamente gradevole.

farina 00, 300g.
burro, 100 g.
zucchero, 80 g.
latte, 100 ml (circa)
uova, 3 medie
gocce di cioccolato, 100 g.
cocco rapè, 80g
lievito per dolci, 1 bustina
liquore amaretto, 1 bicchierino abbondante

Per decorare:

cioccolato fondente 70%, 150g
burro, 70g
mandorle a lamelle
cioccolato bianco

Sciogliete il burro e setacciate farina e lievito in una ciotola.

Montate il burro raffreddato e lo zucchero con le fruste, finchè non diventa bianco.

Unite i tuorli e continuate a montare.

Aggiungete la farina setacciata, il cocco e mescolate finché non diventa un composto spumoso ed omogeneo. Unire il latte a filo, quanto necessario a dare consistenza al composto senza che sia troppo molliccio.

Montate le chiare a neve ed unitele al composto delicatamente.

Preriscaldate il forno a 180°.

Infarinate le gocce di cioccolato in una ciotola, versando a pioggia un pizzico di farina finché le gocce non sono tutte bianche, versate poi nel composto (tralasciando la farina in eccesso) e mescolate rapidamente insieme al liquore. L'impasto deve risultare poco liquido.

Imburrate uno stampo da 24-26cm di diametro (qui uno stampo a cuore) e infornate per 45 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare.

Preparate la glassa al cioccolato e la decorazione.

Fondete in un pentolino il burro e il cioccolato a fuoco lentissimo, mescolando finché non sono entrambi sciolti ed omogenei. Unite, se volete, un pò di liquore.

Ponete la torta su una gratella per dolci, versate la glassa ancora bollente a filo, in modo da farla colare anche sui bordi, e ricoprite pazientemente con le mandorle a lamelle tutta la superficie.
Terminate con una grattuggiata di cioccolato bianco e lasciate raffreddare.

Torta fredda allo yogurt e cacao

2011-11-09T10:00:00.002+01:00

La torta fredda allo yogurt e cacao è una variante di questa ricetta. Una torta molto semplice da realizzare, che non richiede cottura, e di facile riuscita per tutti.
E' una torta sana, che ha pochissimi ingredienti, e che prevede molte varianti, in tutti i gusti crema dello yogurt: cioccolato, stracciatella, pistacchio, caffè, vaniglia, nocciola... ormai in commercio ce ne sono davvero tantissimi.
La chicca di questa torta, secondo me, è la "decorazione": uno strato molto spesso di cacao zuccherato in polvere che dà un gusto dolce e sabbioso alla torta.
Io l'ho fatta in versione semplicissima, ma con qualche piccola variante può diventare davvero golosa. Qualche esempio? Uno strato di nutella tra crema e biscotto, o un pò di liquore in aggiunta alla crema, dei pezzetti di cioccolato, o anche un pò di zucchero a velo per renderla meno "al naturale".
E se poi volete proprio esagerare, fondete uno strato di cioccolato e usatelo come topping!

biscotti secchi, 150g circa (io trovo che questi siano perfetti!) + qualche biscotto con gocce di cioccolato
burro, 100g
yogurt al cacao e nocciole, 500g
colla di pesce, 3 fogli
cacao zuccherato, q.b.
granella di nocciole

Preparare la base:

Frullare i biscotti al mixer molto finemente, tenendo da parte quelli con le gocce di cioccolato. Questi ultimi sbriciolateli alla fine, in modo da non rompere le gocce. Resteranno così interi nella base, come potete vedere nella foto della fetta.

Sciogliere il burro e mescolarlo alla polvere di biscotti.

Compattare e lisciare la base in una teglia rotonda da 18cm di diametro, aiutandosi col dorso di un cucchiaio.

Riporre in frigo.

Preparare la crema allo yogurt:

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

Scaldarla insieme ad un cucchiaino di yogurt, mescolarla poi ad una piccola parte del totale, ed infine mescolare l'intera quantità.

Versare sulla base biscotto, livellare, riporre in freezer per pochi minuti, quindi in frigo per un paio d'ore.

Completare con un topping di cacao in polvere, spolverizzato con un colino poco per volta, e sparso uniformemente fino a completo "assorbimento": il tutto ripetuto tre volte, in modo da ottenere tre strati.

Completare con una decorazione di granella di nocciole.

Pane rustico alla segale: il coccodrillo buono

2011-11-07T10:00:00.020+01:00

Mi girava in testa da un pò di giorni la voglia di provare il pane fatto in casa. Un pane rustico, di quelli che fa da antipasto o da stuzzichino, che si accompagna bene al burro salato e prosciutto crudo ma che alla fine mangi con qualsiasi cosa, anche niente, o magari con un "giro" del nostro olio buono.
Il motivo del mio desiderio è paradossale: quando le cose mi girano troppo male, la voglia di mettere le mani in qualcosa di "vivo" (per me il pane è così) e di "complicato", diventa più forte.
Non sono mai stata brava con gli impasti lievitati. il cimentarmi è a metà tra il desiderio e la sfida. Ultimamente ho provato, ma la lievitazione non è mai quella che vorrei: umido, poco cotto, sono stati spesso i risultati del mio pane.
Con il pane di oggi ci stiamo avvicinando alla meta: non è perfetto, e se dicessi che è il più buono del mondo direi una blasfemia, ma almeno sembra lievitato bene. Per quello che un pane di segale può fare, ovviamente (ché poi io me le vado a cercare, eh!), dal momento che è un pane che lievita poco e che rimane piuttosto compatto. Non vi preoccupate se non lo vedete "salire vertigionosamente" durante il tempo di lievitazione: io stavo per buttare tutto pensando che non avesse lievitato, ed invece...
A dire il vero mi aspettavo un risultato più da "pane a cassetta industriale", ed invece è di gran lunga migliore: la segale si sente pochissimo, e non è "mollicoso e molliccio". Insomma, un buon pane integrale alla segale, se consideriamo pure che il forno è elettrico, e che invece il forno a legna o a gas lo renderebbe di gran lunga migliore.

Per questa ricetta ho utilizzato lo stampo plumcake Alice cm25, offerto come tester da Guardini. Se ne intravede la forma in qualche foto, nella parte inferiore del filoncino, lasciando intuire che l'impasto era contenuto in uno stampo rettangolare.
La ricetta prevedeva di imburrarlo, ma io non ho voluto dare questo sapore al pane, e l'ho rivestito di cartaforno. Non ho esperienza in merito, non saprei dire se è possibile versare un impasto per il pane in teglia senza aggiungere la carta, vi chiedo un parere in questo senso.
In ogni caso, la carta forse toglie un pò la forma dello stampo ma garantisce il risultato.
Il mio impasto era cosparso di farina 0 ed è per questo che lo vedete farinoso sulla superficie.

Voglio aggiungere un'impressione sulla buona riuscita di questa ricetta: è la prima volta che mi decido a tirare fuori l'impastatrice (pagata fior di soldoni) e a lasciarla sul piano della cucina (l'inizio di una nuova era?): credo che la differenza sia stata proprio quella di non impastare a mano, dal momento che l'impastatrice ha più vigore e dà più omogeneità all'impasto.

Per la lievitazione ho usato il forno spento, ma preriscaldato a 40°.

Un'altra cosa che secondo me può aver migliorato il risultato è stata la scelta di mettere una tazza di acqua dentro il forno durante la cottura: questo lo ha fatto cuocere per bene senza indurire la crosta, che è venuta ben croccante.

Vi fidate di me? Tenete però presente che in fatto di pane non sono esperta, e queste sono solo esperienze condivise!

Vi mostro infine la foto che abbiamo intitolato "il coccodrillo buono" (buono perché si mangia!): non ho lavorato troppo la superficie superiore del pane (che poteva essere lisciata con un pò d'acqua e il dorso di un cucchiaio), lasciandola volutamente imperfetta, e questo che vedete sopra è stato il simpatico risultato!

farina 00, 300g
farina di segale, 100g
lievito di birra disidratato, 1 busta
zucchero, 2 cucchiaini
sale, 1 cucchiaino raso
olio d'oliva, 3 cucchiai
acqua tiepida (37-40°C), 250-275 ml

Versate le farine nell'impastatrice e mescolatevi il lievito.

Unite zucchero, sale e olio, azionate la macchina e versate l'acqua a filo, regolandovi sulla quantità (non dev'essere un impasto duro né troppo appiccicoso).

Fate andare alla massima potenza per 4 minuti.

Lasciate lievitare in luogo caldo per 30-40 minuti, quindi versate in uno stampo per pane imburrato (io ho usato cartaforno) e riponete a lievitare per circa un'ora (i tempi dipendono da umidità e temperatura dell'ambiente).

Preriscaldate il forno a 200° e mettete dentro una ciotola piena d'acqua.

Alla fine di questo tempo, cuocete per circa 45 minuti, senza levare la ciotola, o finché la crosta non è dorata.

Pumpkin-pie: crostata di zucca a modo mio

2011-11-04T10:00:00.066+01:00

Ed ecco la mia pumpkin-pie, la crostata di zucca a modo mio.
Ne ho tanto parlato sui miei social nel ponte di ognissanti, in occasione di Halloween e delle tradizioni di questa festa, che da noi si chiama commemorazione dei defunti.
Cercavo una ricetta che potesse piacermi, e non ne trovavo una che mi soddisfacesse pienamente, per tante ragioni.
Ok, lo so, quella di cui sto per parlarvi non è come l'originale dei nostri amici d'oltreoceano (questa di Sigrid è la ricetta tradizionale che mi è piaciuta di più), ma, mi sono chiesta, perché non personalizzarla con qualche ingrediente nostrano, come gli agrumi della mia terra (leggi "la mia marmellata di agrumi homemade) ?
Nei giorni passati, intanto, sul web prolificavano ricette con la zucca, dolci e non: nell'indecisione, la mia enorme cucurbitacea giaceva sul tavolo fremente d'attesa.
Per gioco ho cominciato a prendere in giro un'amica su Twitter, accusandola di non volermi cedere la sua ricetta per la pumpkin-pie che lei, in contemporanea a me, stava preparando. Che, per altro, eludendo le mie ripetute richieste, davvero non mi ha ceduto!
Così mi son dovuta arrangiare, e inventarmene una mia (un grazie all'amica).

Giorni fa avevo visto su un libro de La Cucina Italiana una ricetta che mi aveva fatto letteralmente innamorare. Avevo subito pensato di volerla provare al più presto.
Quella ricetta, però, prevedeva le carote. Le mie rotelline, allora, hanno associato le due cose mettendole insieme: se è buona con le carote (come sembra) lo sarà anche con la zucca? Proviamo.

La risposta è "assolutamente sì": questo è uno dei dolci più buoni che io abbia mai fatto. Gusti personali, s'intende, ma le mandorle, il sapore d'arancia, e la sofficità degli albumi con la zucca, rendono il tutto perfetto per i miei gusti.
Unico neo: la teglia (e ci risiamo). Ne ho scelto una che evidentemente non è di buona qualità. L'ho imburrata (volendo ottenere l'effetto "cannellato") ma di sformarsi non ne ha proprio voluto sapere, e tirare fuori una fetta intatta è stata un'impresa titanica.
La cartaforno, per contro, avrebbe rovinato tutto, perché l'avrebbe resa informe e senza "decorazioni".
Quindi? Quindi non ho ancora una soluzione per l'estetica delle mie crostate: sapete del mio personale dramma con le frolle, e della mia assoluta incapacità di farle venire fuori Belle e accattivanti. Continuo a produrre autentici "sgorbi della pasticceria", che per la loro bontà vengono mangiati ugualmente, ma mi toccherà iscrivermi ad un corso per crostate, se esiste davvero.
Come vedete, comunque, non mi dò per vinta: continuo a tentare, e ritentare... quindi, alla prossima crostata!

pastafrolla, g 230 (ricetta della Robuchon di Maurizio Santin)
zucca a crudo, g 300
marmellata di arance, (io di cedro) g 100
liquore amaretto, mezzo bicchierino
zucchero semolato, g 75
zucchero a velo, per decorare
mandorle sgusciate non spellate, g 50
amaretti, 10
limone non trattato
uova, 3

Sbucciate e pulite la zucca, passatela al mixer ino a ridurla in trito.

Sbattete per un minuto un uovo intero e i tuorli delle altre 2 con lo zucchero (tenete da parte gli albumi).

Mescolatevi la zucca grattugiata, le mandorle tritate e la scorzetta del limone.

Stendete la pastafrolla in uno stampo da crostata (diametro cm 24-26).

Spalmatene il fondo con la marmellata di arance e sbriciolatevi sopra gli amaretti.

Montate a neve ben ferma i 2 albumi tenuti da parte e mescolateli delicatamente al composto di zucca. Unite l'amaretto.

Riempite la crostata con quanto preparato, livellate la superficie e cuocete nel forno a 180° per circa 35 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire, quindi spolverizzate di zucchero a velo.

Frutta di martorana: tradizioni siciliane, ricette e storia

2011-11-01T09:00:00.013+01:00

Molti link, molta storia, molte ricette in questo post. Per leggerle tutte dovete cliccare nel link in basso!
La ricetta della pasta di mandorle, di cui vi parlo oggi, è mia, ma stavolta non l'ho preparata io (le foto però le ho scattate io).
Ogni anno, negli ultimi anni, lascio che me la regalino, dal momento che è un procedimento lungo e impegnativo (non difficile, ma richiede calma e spazio in cucina, e con la piccola non è sempre facile).
E' per questo che le famiglie che si cimentano nella preparazione di solito ne preparano una gran quantità, ed è nostra abitudine regalarla a parenti e amici in occasione della commemorazione dei defunti (qui da noi chiamato anche giorno dei morti).
Non escludo di tornare presto a farla, anche perché per i bimbi è un bel gioco di manipolazione.
Ma per noi è ancora troppo presto: preferiamo aspettare ancora un pò.
Nel frattempo vi racconto qualche storia.

I morti escono dai cimiteri ed entrano in città. (...) Attraversano la piazza (...) e nel passaggio lasciano i loro regali ai fanciulli buoni. Nel viaggio seguono questo ordine: vanno prima coloro che morirono di morte naturale, poi i giustiziati, poi i disgraziati, cioè i morti per disgrazia loro incolta, i morti "di subito", cioè repentinamente, e via di questo passo.

In frotta o alla spicciolata scendono in città a rubare dolci, giocattoli, vestiti nuovi ai più ricchi pasticceri, mercanti, sarti e quant'altro è in essi morti intenzione di donare ai fanciulli loro parenti, che siano stati buoni nell'anno, che li abbiano devotamente pregati, che abbiano fatto per essi qualche astinenza.

(Giuseppe Pitrè, Spettacoli e feste popolari siciliane, 1881, Lauriel Editore)

Non è Halloween, ma ci somiglia: ed è a Palermo, da molto tempo.
La festa ha un'origine che si lega al banchetto funebre, che in sicilia si chiama cònsulu, ovvero pranzo offerto per consolare (generalmente preparato dai vicini per la famiglia a lutto).
Pur avendo connotazione cristiana, la celebrazione si ricollega all'antico culto pagano dei morti. Per l'occasione i dolci prendono forma umana, di artigiani o paladini.

Nel settecento i prodotti gastronomici della cucina siciliana erano specialità della vita monastica: le suore infatti, sostenute dagli agi del clero palermitano e della nobiltà, erano le sole che potevano permettersi la lavorazione di alcuni prodotti e l'insegnamento di alcune competenze all'interno del monastero.
E così la conserva di scurzunera (che è il gelsomino, e prende il nome dal fatto di essere un antidoto al morso di un serpente, 'u scurzuni) era appannaggio della chiesa di Santa Maria delle Grazie di Montevergini, il Pan di Spagna era delle monache di Santa Maria della Pietà, il riso nero era un dolce della suore della badia del Ss. Salvatore, i mustazzòli o moscardini erano specialità delle suore dell'Immacolata Concezione al Capo, le suore del Conservatorio di Santa Lucia preparavano la cuccìa, nel ex-Monastero di Santa Maria delle Vergini si preparavano le minne di vergine, la caponata si preparava ai Sett'angeli (la piazza dietro la Cattedrale), e così via: potrei continuare per ore.

La Martorana, o Pasta reale, o pasta di mandorle, prende il nome dalla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o Martorana.

Le pie monache confezionavano frutta di pasta reale di ogni tipo, cercando di imitare alla perfezione quella naturale.
Una tradizione vuole che in una circostanza imprecisata, le monache della Martorana abbiano manifatturato frutta che si produce in varie stagioni e che l'abbiano appesa sugli alberi di un piccolo chiostro del loro monastero. I "frutti della Martorana" entrarono ben presto a far parte dei dolci dei morti, e dopo la soppressione delle Corporazioni religiose, avvenuta nel 1866, l'attività e la produzione dolciaria del monastero divenne patrimonio dei pasticcieri della città che, puntualmente, ogni anno, in occasione della celebrazione dei defunti, ne continuano ad adornare le loro vetrine.

farina di mandorle, 250g
zuccherlo a velo, 500g
miele, 50g
acqua, 50g
sciroppo di glucosio, 25g
vaniglia in polvere, q.b. (potete sostituire con latte di mandorla, qualche goccia)
essenza alla mandorla, qualche goccia

Per colorare:

coloranti alimentari e cacao in polvere
liquore

Setacciare in una ciotola molto capiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Io li ho versati nell'impastatrice a gancio, velocità minima.

Scaldare il miele, versarlo a filo. Unire la vaniglia, lo sciroppo di glucosio, l'essenza alla mandorla, e impastate lentamente aggiungendo l'acqua a filo. Si deve ottenere un composto morbido e non troppo molliccio.

Trasferite sul piano di lavoro, cosparso di zucchero a velo, e impastate rapidamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, meno appiccicoso del primo. Non lavoratelo troppo a lungo per non riscaldarlo (tipo pastafrolla).

Avvolgetelo in pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 24h.

Utilizzate le apposite formine in gesso (per alcune anche a mano libera) per dare la forma desiderata, e decoratele con intagli e rilievi, coloratele con colori alimentari diluiti in liquore o alcool puro (qualche goccia) creando con un pennellino bagnato le sfumature desiderate.
Lasciate asciugare per 24h.

Quaresimali o pupatelli: biscotti croccanti alle mandorle

2011-10-31T08:47:00.001+01:00

Arancione-Halloween: la prima delle nostre ricette siciliane per ricordare questa ricorrenza di cui stiamo un pò smarrendo le origini. Un lungo weekend, il tempo per pensare, per ricordare, per stare in famiglia e riflettere su chi siamo, dove andiamo, cosa vogliamo.
Rallentare significa anche questo: prendersi del tempo interiore, per riposare il cuore ma anche l'anima.
La mia bimba ha appena due anni, ed abbiamo cominciato a parlare della Morte: non di certo con questo nome, ma il lungo ponte di questi giorni mi ha aiutato a parlare con lei di cosa è "vacanza" (in questo caso, per noi, vacanza dalla scuola). Di conseguenza, anche del perché, in questi giorni, si fa vacanza (per lei è il primo anno di consapevolezza su molte cose).
Che si voglia dare a questa ricorrenza un senso religioso oppure no, in questi giorni noi ci fermiamo a pensare a quelle persone che abbiamo amato e che ora non sono più con noi.
Faccio fatica a creare il rituale di caccia al tesoro che qui in sicilia si usa per fare avere ai bimbi i dolcetti portati dai morti.
Ne ho approfittato, invece, per parlare (per sommi ma proprio sommi capi!) del fatto che alcuni dei nostri cari sono volati in cielo. Ho legato questa storia (che a due anni è come una favola: infatti lei mi dice "mamma, me la racconti?") all'idea di autunno: tutto nasce tutto muore, le stagioni iniziano e finiscono, c'è un tempo per fiorire ed uno per vedere cadere le foglie.
Tenere lontana l'idea della morte, del dolore, della caducità delle cose, della nostra umana e normale mortalità dai nostri discorsi coi bambini, sottende la nostra profonda incapacità di stare con gli aspetti più spiacevoli dell'esistenza. Illusoriamente li allontaniamo come se volgendo lo sguardo altrove potessimo far finta che non esistono, col risultato che, quando arrivano, ci colgono assolutamente impreparati.
Eppure queste cose fanno parte della vita: non esiste gioia senza dolore, e ciascuna rappresenta l'altro lato della medaglia rispetto all'altra.
Allora noi, in questi giorni, integriamo: integriamo gli aspetti dell'esistenza, parliamo di inizio e di fine, parliamo di commemorazione dei defunti (non "festa"!) e di Halloween. Festa d'oltreoceano, ma dai significati a noi molto vicini, se solo facciamo in modo che non sia solo una delle tante feste "commerciali" fatte per spendere soldi e non lasciare traccia.
Perché se per un weekend facciamo in modo che i morti camminino per le strade, e il brutto diventi maschera, gioco, divertimento, allora fa meno paura. E tutti, grandi e piccoli, lo esorcizziamo e gli diamo un posto nella nostra quotidianità.

In tutto questo, ovviamente, stiamo in cucina, e celebriamo questo momento dell'anno con le sue tradizioni e le sue ricette.
I quaresimali sono dei biscotti siciliani che in molte zone vengono praparati durante la quaresima: essendo privi di grassi e molto "sobri", sono dolcetti consentiti dal digiuno previsto dalla religione cristiana in questo periodo, da cui prendono il nome.
Sono "brutti ma buoni": sono preparati senza particolari accorgimenti estetici.
Questi dolci vengono per questo preparati anche nel periodo dei morti, ovvero per la commemorazione dei defunti: è credenza popolare, infatti, che i propri defunti portino in dono ai bambini dolcetti e giochi (un tempo semplici, oggi sempre più consumistici).
La semplicità di questi biscotti fa sì che fossero un dolce povero, accessibile a tutti. Il loro essere molto (ma molto!) croccanti, invece, richiama il rumore delle ossa che si rompono, come molti dei dolcetti-biscotti siciliani di questo periodo (tipiche, infatti, le ossa di morto).
La ricetta è tratta da qui, ed il sapore richiama molto i cantucci toscani: sono perfetti, infatti, inzuppati in un vino liquoroso (tipo vinsanto) che da noi è tipicamente il passito, il marsala o la malvasia. Io li amo col vermut.

farina 00, 250g
mandorle sgusciate, 125g
zucchero, 150g
uova, 2 piccole
ammoniaca per dolci, 10g
sale, q.b.
scorza grattugiata di limone
burro o strutto, 75g
latte, q.b. (sostituito con liquore amaretto)

Disponete la farina a fontana sul piano da lavoro, fate un buco al centro e mettetevi la scorza grattugiata del limone, lo zucchero, l'ammoniaca, il burro a dadini fatto ammorbidire e le mandorle intere. 

Impastate amalgamando bene gli ingredienti , aggiungete il liquore (o il latte) poco alla volta quel tanto che basta per ottenere un impasto morbido e sodo simile all'impasto del pane. 

Dividete l'impasto in rotoli larghi 3-4 centimetri e lunghi 15-20 centimetri, schiacciateli leggermente dando la forma simile ad un filone di pane. 

Adagiate i filoni ottenuti in una teglia rivestita di carta da forno e lasciateli lievitare per 30 minuti coperti da uno strofinaccio asciutto e pulito.

Infornate, quindi, la preparazione, a 200°C , per 15 minuti.

Trascorso il tempo indicato, estraete la teglia e lasciate raffreddare.
Tagliatelo a fette di circa 1 centimetro di spessore. 
Scaldate il forno a 150°C e cuocete di nuovo i quaresimali per 15-20 minuti, rigirandoli, fino a quando non saranno ben dorati.

Torta rovesciata: mango, banana e limone

2011-10-28T10:00:00.002+02:00

Io non amo il mango. Sappiatelo.
E casualità ha voluto che io lo ricevessi in regalo, e il gesto in sé è stata cosa gradita, ma non apprezzandone il sapore al naturale, mi sono data da fare cominciando una ricerca durata almeno 10 giorni, per trovare un buon utilizzo di questo frutto che lo rendesse gradevole da mangiare (per me).
Ho letto tantissime ricette. Molte le scartavo a priori, perché il mango viene spesso utilizzato in creme, salse, budini. Quelle salate erano escluse, perché se già non piace pensandolo "concettualmente" come frutto, figurarsi a metterlo in un risotto (de gustibus). L'idea era una torta. Ma di torte davvero buone (o presunte tali) non riuscivo a trovarne.
Poi, girovagando, sono capitata per caso in altre ricette, quelle che utilizzavano altra frutta, ad esempio la pesca. Credo che l'idea sia nata da lì, e volendo unire un altro sapore che da un lato "smorzasse" (per me che non lo apprezzo molto) il sapore del mango, dall'altro arricchisse il sapore della torta.
Mango-banana con profumo di limone: che ne pensate? E' una torta rovesciata, ed è decisamente più buona il giorno dopo, fredda.

farina autolievitante, 200g
burro, 100g + il necessario ad imburrare la teglia
zucchero, 150g
latte, q.b.
succo concentrato di limone, 2 cucchiai
olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio
limone biologico, 1 piccolo
limoncello, q.b.
mango, 2 maturi
banana, 1
zucchero di canna, 2 cucchiai
cacao, per decorare

Preparate un foglio di carnaforno che abbia lo stesso diametro della teglia che userete: tagliatelo a forma circolare, imburrate per bene la teglia (fondo e bordi) e adagiate il disco di cartafono sulla base.

Sbucciate la frutta, affettatela e tenetela da parte: se desiderate, potete mescolarla a del maraschino o limoncello. Io non l'ho fatto.

Mescolate in una boulle le uova intere, il latte, l'olio, il liquore a vostro gusto, la scorza del limone grattuggiata molto finemente, il succo, infine il burro fuso non caldo.

Mescolate a parte la farina con un pizzico di sale, lo zucchero.

Unite i liquidi ai solidi, mescolando delicatamente.

Imburrate la superficie della cartaforno che sarà a contatto con la torta, ricoprite di zucchero di canna, disponete poi la frutta a fette in modo coreografico. Versatevi sopra, infine, il composto.

Infornate a 200° per 50 minuti: fate la prova stecchino. Sformate e fate raffreddare completamente.

Capovolgete quindi su un piatto o una gratella per dolci, e staccate il foglio di cartaforno.

Cospargete di cacao in polvere, e tenete in frigo prima di servire.

Ottima il giorno dopo.

Polpettone di maiale e ricotta

2011-10-26T10:00:00.007+02:00

Ci sono diversi motivi che mi inducono a preparare il polpettone di maiale e ricotta: innanzitutto è un piatto molto gustoso, che nella nostra famiglia è stato per tanto tempo il piatto della domenica.
In secondo luogo, la ricotta fresca è un ingrediente "prescritto" alla nostra bimba, che deve mangiare tanti latticini.
Infine, è facilissimo da preparare, e rende diverso il solito polpettone (polpette, hamburger e affini).
Questi tre motivi sono validissimi in una sera piovosa: quando hai voglia di qualcosa di buono ma nello stesso tempo di semplice.
Il polpettone si accompagna bene con una cipollata preparata facendo ammorbidire ("velare") lentamente delle cipolle bianche nell'olio e.v. d'oliva, ma per semplicità (leggi "mancanza di tempo") stavolta l'ho servito così com'è, senza contorno.
Le varianti possono essere molte, ma si apprezza al meglio nella sua semplicità, in modo da mettere in risalto due sapori importanti: la ricotta e la noce moscata.
In foto ve lo mostro prima e dopo la cottura, in due diversi formati (a "tortino" e a "polpettone"): da cotto forse non sembra molto diverso da un tradizionale polpettone, la sua particolarità, invece, è proprio quel colore roseo, che vedete nella seconda foto, dato dal tipo di carne ma soprattutto dalla ricotta nell'impasto.

macinato di carne di maiale (va bene anche mista), 700g
ricotta di pecora, 400g
noce moscata, 1 cucchiaino
curry, 1/2 cucchiaino
sale, q.b.
formaggio grattugiato, 70g
uovo, 1
prosciutto a dadini (facoltativo), 50g

Mescolare la carne macinata con la ricotta, il formaggio, le spezie, l'uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale.

Dare la forma del polpettone e rosolare in un tegame antiaderente, ambo i lati, in modo da sigillare la carne. Proseguire la cottura in forno, a 200° per circa 20 minuti.

Servire caldo, a fette, ottimo con cipollata.

Maiale alla senape e miele, con purea di mele e patate

2011-10-24T10:00:00.015+02:00

Alla fine, dopo tanto leggere (ma proprio tanto eh!) il maiale alle mele l'ho preparato così. Sono andata per giorni alla ricerca della ricetta perfetta, per poi ri-trovarmi a "casa mia".
Qualcuno usava la birra, o il latte, altri il vino rosso... ho letto di ariste, di medaglioni, e di varie interpretazioni. Le mie fonti più grandi di ispirazione sono state Giulia e Artemisia (mica poco!), perché leggendo le loro ricette si è formata l'immagine di ciò che volevo.
Tutto quello che ho letto, in realtà, ha contribuito a forgiare la mia idea di maiale alle mele.
Sul taglio non avevo dubbi: i bocconcini si cuociono molto rapidamente, sono più pratici nella cucina di ogni giorno, l'Arista è un buon compromesso per i pranzi più importanti.
Anche sul gusto, che immaginavo agrodolce, ero abbastanza sicura. Alla fine mi è tornata in mente una vecchia ricetta di mia suocera che è diventato un mio cavallo di battaglia delle feste natalizie: l'arista di maiale all'americana.
Questa mia ricetta prevede la cottura in forno e l'uso di miele e senape per creare una salsina vellutata e ricca di contrasti. Unita alle mele e alle patate, secondo me, sarebbe stata perfetta.
E così: in cottura ho usato la pentola a pressione e non il forno, e il risultato è stato molto soddisfacente, oltre che rapido e facile da preparare. Non ci credete? L'unica difficoltà è stata sbucciare mele e patate.

Due parole sulla senape: con senape si intende in realtà solo la farina ottenuta dai semi dell'omonima pianta. Il prodotto in questione, in realtà denominato mostarda, si distingue in tre diverse tipologie, a seconda che venga prodotta in Italia, in Francia o nel Regno Unito. L'uso che ne avevo fatto finora riguardava, purtroppo, dei prodotti assolutamente commerciali, che, come ho scoperto solo adesso, sono ben lontani dal gusto originale, molto più sintetici e poco speziati. Il risultato è un sapore più "dolce" di conseguenza appiattito.
Non godo della possibilità di utilizzare un prodotto artigianale (ho saputo però che è in vendita da Natura sì), ma da Lidl (il massimo della pubblicità gratuita che mi concedo in questo post) ho trovato un tipo di senape ben lontana dai prodotti italiani da banco. Questa è quella che ho usato. E' più piccante, si usa con più parsimonia, ha un sapore fortemente più deciso, ma è ben lontana dal derivato della maionese industriale al quale siamo abituati. Non oso immaginare come sarà l'originale...

Sul miele di eucalipto: è tipico del sud italia, e vale la pena di cercarlo; lo amo particolarmente in cucina per il suo sapore meno dolce e adatto ai piatti salati. E' poco liquido, compatto, ricorda aromi "amari" come la liquirizia, il curry, l'aroma del sottobosco. Perfetto con i formaggi e con le carni.

bocconcini di maiale, 600g
cipolle, 2 bianche grandi
miele di eucalipto, 3 cucchiaini da tè
senape di Digione originale, 3 cucchiaini da tè
mele, 2 renette
patate, 2 grandi
olio e.v. d'oliva, 3 cucchiai
sale e pepe

Mettete in pentola a pressione l'olio e lasciate scaldare a fuoco lento.

Nel frattampo sbucciate e affettate a rondelle le cipolle.

Mettete nell'olio caldo la carne, e fatela sigillare mescolandola rapidamente, quindi unite le cipolle.

Volendo, potete sfumare con del vino, io non l'ho fatto.

Sbucciate le mele, affettatele grossolanamente.

Sbucciate e tagliate a tocchetti le patate.

Mettete in pentola insieme ad un pò d'acqua calda, e lasciate rosolare.

Infine, unite la senape e il miele (assaggiateli entrambi, e variatene le proporzioni a seconda del vostro gusto: io ho trovato un equilibrio usando cucchiaini più colmi per il miele), sale e pepe, e chiudete la pentola a pressione.

Fate andare per 20 minuti oltre il fischio.

Quando aprirete (spegnete e fate sfiatare senza aprire), si sarà formata una specie di purea di mele, con qualche tocchetto di patate.

Cherry-yogo-cake: bavarese rapida alle ciliegie su base biscotto

2011-10-21T10:00:00.007+02:00

Merenda facilissima: un attimo ed è pronta. E' sana, è veloce, non ha zuccheri aggiunti.
E' la cherry-yogo-cake, una simil-cheesecake (o dovrei chiamarla torta allo yogurt?) preparata solo con yogurt alla frutta solidificato su una base biscotto (così ci manteniamo leggeri! Ehm.).
Va da sé che le varianti possono essere tante: aromatizzata con le spezie, decorata con frutta fresca e panna, e preparata con un pò di ricotta o di panna nella crema (in questo caso vanno aumentate le dosi di colla di pesce).
Noi l'abbiamo preferita così: il tempo del riposino pomeridiano ed era già pronta. E, udite-udite, Bry che non fa mai merenda l'ha mangiata tutta!

biscotti secchi, 60g circa (io trovo che questi siano perfetti!)
burro, 40g
yogurt alla ciliegia, 250g
colla di pesce, 1 foglio e 1/2
marmellata di prugne, q.b.
codine di zucchero, q.b.

Preparare la base:

Frullare i biscotti al mixer molto finemente.

Sciogliere il burro e mescolarlo alla polvere di biscotti.

Compattare e lisciare la base in una teglia rotonda da 12cm di diametro, aiutandosi col dorso di un cucchiaio.

Riporre in frigo.

Preparare la crema allo yogurt:

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.

Scaldarla insieme ad un cucchiaino di yogurt, mescolarla poi ad una piccola parte del totale, ed infine mescolare l'intera quantità.

Versare sulla base biscotto, livellare, riporre in freezer per pochi minuti, quindi in frigo per un paio d'ore.

Completare con un topping di marmellata di prugne (all'occorrenza lievemente scaldata) e con una spolverata di codine di zucchero.

Rollè di pollo con patate al forno

2011-10-19T10:00:00.004+02:00

Per questa ricetta vi serve un buon amico: il macellaio!
Non mi azzarderei mai, infatti, a cimentarmi nell'impresa di mettermi a preparare la carne a casa, piuttosto ho scoperto che in un grande centro commerciale vicino casa mia, su richiesta, preparano la carne a necessità, e te la danno con retina annessa per farcila a tuo gusto. Nel caso specifico credo (non mi sono preoccupata di informarmi sulle questioni "tecniche") si tratti di un petto adeguatamente tagliato e battuto.

Nasce così il rollè di pollo al forno, la cui unica difficoltà è proprio infilarlo nella retina (meglio se fatto a quattro mani).
Che poi, mi chiedo, ma chi me lo fa fare a cimentarmi in queste imprese titaniche, quando la vita potrebbe essere molto più semplice? Masochismo.
Mi immaginate placida a scrivere di questa ricetta, imperturbabile, alla Giulia Child, che descrive la farcitura di un tacchino come se equivalesse a limarsi un'unghia. E invece no: mentre tento di ficcare il volatile in quella ~~maledetta~~ impegnativa retina, impreco come una disperata l'aiuto di mio marito. E lui, paziente, arriva in extremis e mi sopporta -aiutandomi- mentre sono fuori di me.

La farcitura può essere di qualsiasi tipo, in questo caso ho utilizzato solo del prosciutto cotto tagliato in una sola fetta, di circa 5 mm, e del formaggio fontal (le magagne ho ben evitato di mostrarle, mettendole sul lato inferiore del rollè!).
Un rametto di rosmarino, qualche patata per contorno, ed è fatta. Si fa per dire, eh.
Bon apetìt!

pollo, 1 fetta già allargata e battuta(peso varibile tra 600 e 800g)
prosciutto cotto, 150g (in un'unica fetta, eventualmente in due, spessore 1/2 cm)
formaggio tipo fontal o provola a fette, 50g
rosmarino, 1 rametto
pancetta, 2-3 fette
sale, q.b.
pepe q.b.

Allargate la fetta di carne sul piano di lavoro, salate, pepate, e disponetevi sopra il prosciutto e il formaggio a fette.

Arrotolate dando la forma del rollè e avvolgetelo nella pancetta.

Infilate nella retina insieme al rametto di rosmarino, e cucite con lo spago le due estremità (faticaccia!).

Cuocete in forno a 200° con funzione crisp per 15 minuti, o in forno statico per 30 minuti circa, girando a metà cottura per dorarlo uniformemente.
Servite con patate al forno.

Torta al triplo cioccolato (fondente, cacao e gocce)

2011-10-17T10:00:00.002+02:00

Metti un inizio di weekend. Metti la stanchezza. Metti che piove.
E l'influenza, le decisioni che non so prendere, le strade che non so indovinare.
E la dieta, i chili, le calorie, e tutte le volte che ho resistito ad una tentazione e mi sono pure sentita brava.
Ecco, questo è l'autunno, e la temperatura che si alza e si abbassa, qui da noi, come un'altalena, snervando l'umore ed il sistema immunitario.
E allora mi invento una torta che debba dare fondo a tutti i tipi di cioccolato che ho in dispensa: una torta al triplo cioccolato.
Perché cercando in internet ho trovato torte tartufate, torte con tre tipi diversi di crema al cioccolato, torte biscottate straripanti di crema, ma non questa torta, che nella mia mente esisteva già, ma nel forno e nel ricettario non c'era ancora.
E' speciale? E' un'invenzione? Non saprei, ma è Buona.

E' una torta soffice ed umida, che cambia moltissimo a seconda della teglia scelta per prepararla: con queste indicazioni otterrete una torta bassa e non asciutta.

Io ho scelto la teglia Morgane, tortiera cannellata in teflon e acciaio della Guardini (omaggio per testarla): non saprei dire se dipende dall'impasto, ma questo secondo utilizzo mi ha soddisfatto più del primo (si è sformata perfettamente e senza lasciare traccia sul fondo).

La torta al triplo cioccolato è una variante di questa mia famosa torta, con l'aggiunta di alcuni ingredienti in più (come potete vedere nella prima variante, la teglia più alta e più stretta ha dato tutt'altro risultato).

La quantità di cioccolato (ma secondo me anche la tipologia) in proporzione alla farina fa sì che sia molto "cremosa", più da dessert che da inzuppo. La crema spalmata sopra completa il sapore.

Un "must" che riguarda le gocce: devono essere tante, esagerate, e non molto piccole, così da sciogliersi in parte ma non del tutto, ed essere perfettamente riconoscibili, ad ogni morso. Una goduria.

Per 8-10 porzioni:

cioccolato fondente al 70% di cacao, 250g
cacao zuccherato, 2 cucchiai colmi
scaglie di cioccolato, 50g
uova, 4
zucchero semolato, 100g
burro, 100g
latte, 100g
farina 00, 200g
lievito, 1 busta
sale, q.b.
liquore amaretto, 1 bicchierino

Per la glassatura:

nutella, 2 cucchiai
granella di nocciole, q.b.
zucchero a velo, q.b.

Prendete un tegame in accio inox dal fondo spesso, e ponetelo sul fuoco con il cioccolato spezzettato, il latte, lo zucchero, il burro. Tenete la fiamma molto debole, e lasciate sciogliere lentamente.

Spegnete il fuoco, unite il cacao, mescolate e lasciate a raffreddare.

Unite quindi le uova intere, uno alla volta, e mescolate energicamente.

Infine unite la farina setacciata col lievito, gradualmente, lasciandola assorbire completamente.

Otterrete una crema densa.

Terminate con un pò di amaretto ed il cioccolato in scaglie.

Imburrate generosamente una teglia da 27cm di diametro, ed infornate a 175° per 25-30 minuti (fate la prova stecchino: dovrà uscire umido, non completamente asciutto, ma il fondo non dovrà essere liquido).

Lasciate raffreddare in forno per qualche minuto, poi sformate delicatamente capovolgendo su una gratella per dolci.

Cospargete l'anello più esterno della torta di abbondante zucchero a velo vanigliato, l'anello più interno con la nutella leggermente scaldata e spalmata con un movimento concentrico, e con l'aiuto di un anello tagliabiscotti versate un pò di granella di nocciole al centro.

Involtini di vitello al pistacchio di Bronte

2011-10-14T10:00:00.000+02:00

Forse perché sono stanca, ma io definirei gli spiedini di vitello al pistacchio un ottimo comfort-food. Sono giorni intensi che non finiscono mai, questi!
E quindi ogni tanto (per non dire ogni giorno) mi serve qualcosa per tirarmi su di morale.
Fortuna vuole che questo capiti proprio nel momento in cui ho buttato giù parecchi chili, ma proprio stamattina, sulla bilancia che rassicurante mi rimanda sempre il solito peso, mi sono chiesta: quando la finiamo con questa dieta che è più di mantenimento che di dimagrimento? Vogliamo perderli o no, questi ultimi 5 o 6 chili???

Se ricordate degli involtini alla ericina, che ho "imparato" quest'estate, in qualche modo questi al pistacchio gli somigliano (nella dolcezza, per la presenza di tanto formaggio).
Vitello da latte, fette sottilissime, facili da masticare per la mia bimba.
Il pistacchio che tanto amo.
Ed il parmigiano stagionatura 24 mesi, il più sterile per i piccoli.
Questi i semplici ingredienti della ricetta, che è velocissima da preparare, anche a pranzo con la pargola intorno.

Così piccoli, possono fare da ricco antipasto per il pranzo della domenica: sono molto morbidi e appetitosi. Per gli stessi motivi, invece, sono perfetti per un buffet.

Per 3 stecche da 5 mini-involtini ciascuna:

vitello per carpaccio, 200g
parmigiano stagionato 24 mesi, 50g (grattugiato)
pistacchi di Bronte tritati, 50g
salvia, una decina di foglie tritate
sale, q.b.
farina 0, q.b.
olio e.v.o., q.b.
pangrattato, q.b.

Passate le fettine di vitello nella farina, dopo averne ricavato delle fette regolari (se necessario), e cospargete di sale.

Tritate la salvia e mescolatela al parmigiano e ai pistacchi: schiacciate in una ciotola, con le mani, in modo da ottenere un composto compatto.

Farcite ogni fetta con questo composto, arrotolatela su se stessa. Passate ogni bocconcino nell'olio e poi nel pagrattato (io ho aggiunto al pangrattato un pò di parmigiano e la polvere dei pistacchi!)

Infilzate ogni bocconcino in uno spiedino di legno. Io ne ho ricavati 5 mini (avevo fette piccoline) per ogni stecca, in tutto 3 spiedini.

Ho cotto in una padella in ceramica senza ungerla, pochi minuti per lato.

Gateau di patate agli spinaci

2011-10-12T10:00:00.010+02:00

Lo so che l'ultimo modo di festeggiare dei chili persi è mangiando, ma c'è che, dopo mesi e mesi di duro regime alimentare, questo gateau di patate albergava insistentemente nei miei pensieri. E allora, l'ho fatto.
Nonostante non sia un piatto leggero, ho cercato di aggiungere meno grassi possibile, non ho usato burro, non ho insaporito particolarmente il purè con il quale l'ho preparato (niente aglio, prezzemolo o noce moscata, che ci stanno divinamente, ma io andavo di fretta).
Stavo per prepararlo in versione tradizionale, quando mi sono ricordata di una foto che mi piaceva particolarmente, vista sulla ricetta di una confezione di purè. Fatalità ha voluto che proprio a pranzo avessi preparato degli spinaci (erano frullati con latte e parmigiano) e che me ne fosse avanzato qualche cucchiaio.
Li ho aggiunti così alle patate già schiacciate, praticamente in extremis, e questo tocco ha dato un sapore diverso al gateau.

Quella che vedete sopra, a destra, è la versione senza panatura, prima di andare in forno: l'ho fotografata per dare un'idea dell'impasto.
Inutile dirvi che questo piatto ai bimbi piace molto, perché è morbido, "patatoso", e col formaggio filante.
L'unica cosa che non ho ancora "risolto", e sulla quale mi arrovellavo mentre lo cucinavo, è come rendere un pò più compatto il composto di patate senza usare il pangrattato, in modo da rendere il piatto totalmente gluten-free. C'è chi non usa l'uovo, e si affida totalmente all'amido delle patate (ogni tipo di patata ha il suo impiego: per il gateau le migliori sono le più ricche in amido, come quelle a pasta bianca), ma penso sia una cosa che è possibile stabilire solo al momento, inbase alla riuscita del "purè": le patate devono essere quelle giuste, e l'impasto dev'essere già compatto mentre lo preparate. Il mio non mi sembrava "affidabile", e così ho aggiunto l'uovo per non vedermelo sfaldare al primo boccone.
E soprattutto la panatura: io la trovo buonissima e irrinunciabile, con la sua crosticina così croccante! Ho pensato a del pangrattato specifico, come quello di mais, oppure ad una farina senza glutine. Non so, che ne pensate?

Per 6 porzioni:

patate a pasta bianca, 1kg
parmigiano grattugiato, 150g
latte, q.b.
uovo, 1
spinaci cotti, 50g
caciotta, 200g
prosciutto cotto, 150g
pangrattato, q.b.
sale e olio

Lessate, sbucciate, salate le patate. Passatele al passaverdura o con lo schiacciapatate: non frullatele al mixer, la preparazione sarà migliore e più compatta.

Aggiungete un filo di latte, il parmigiano, gli spinaci già conditi, strizzati e frullati.
Impastate con le mani fino a raggiungere la giusta consistenza, unite quindi l'uovo leggermente sbattuto, e se necessario un pò di pangrattato.

Tagliate la caciotta a fette non troppo sottili.

Dividete l'impasto in due parti, formate uno strato-base su una teglia rivestita di cartaforno.
Disponete su questo primo strato la caciotta, in modo uniforme, e il prosciutto anche su più strati (che volutamente mi sono fatta affettare di un certo spessore), quindi coprite con la seconda parte dell'impasto.

Cospargete di abbondante pangrattato, che distribuirete uniformemente inclinando la teglia in ogni direzione, e cospargete tutta la superficie con un filo d'olio.

Infornate a 225° (in forno già caldo) per 20 minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
Servite tiepido.

Crostatine alla marmellata home-made

2011-10-10T10:02:00.001+02:00

Sono bruttine, lo so. Il punto è che non c'è proprio verso, io e la pastafrolla non andiamo per niente d'accordo. Ogni volta è "un disastro", ed io mi ripropongo di fare un corso per imparare.
Non è che sia immangiabile, anzi, al contrario: il sapore della mia pastafrolla è buonissimo! Diciamo che ho passato anni a sentirmi elogiata per le mie crostate, soprattutto quelle con la crema di ricotta.
Il problema è l'estetica: non sono per niente capace di sfornare delle crostate che siano degne di questo nome, ovvero "pulite", dorate, regolari. Per non parlare delle "strisce" che dovrebbero fare la ghiera: ci rinuncio in partenza.

Al di là di quelli che sono i miei limiti personali (che prima o poi supererò), questa volta mi sono affidata a materiali di qualità (la speranza è l'ultima a morire!): sono gli stampini Gardenia, anche questi omaggio della Guardini, che mi ha chiesto di testarli ed esprimere la mia opinione.

Nonostante la premessa, sono rimasta parecchio soddisfatta. Sono leggeri, robusti, esteticamente gradevoli. Sono realizzati in teflon, e la loro antiaderenza è notevole.

Non avevo mai provato, fino a questo momento, a mettere la pastafrolla nello stampo senza cartaforno (l'unica volta che l'avevo fatto il risultato era stato pessimo), ed invece ho sformato queste crostatine, ancora calde, con l'aiuto di una palettina in nylon, senza che si rompessero. La cosa mi ha entusiasmato non poco.

Come si può vedere in foto, ho utilizzato gli stessi stampini come tagliapasta, schiacciando poi la frolla con le dita in modo da ottenere un pò di bordo.

Ho cucinato per alcuni minuti la frolla vuota, ma non avendo né legumi né sassi da forno, ne ho compromesso un pò la riuscita (lo so, lo so, scema io: e poi mi lamento...). Necessario quindi, se provate, non cuocerle vuote, o mettere sin dall'inizio la marmellata.

Le confetture sono quelle che ho realizzato in questi mesi (due sono fatte in casa da mia cognata), e sono la chicca di questa ricetta: il sapore è decisamente diverso dalle marmellate industriali, più intenso e genuino.

Con queste dosi ne sono venute 4 grandi e 3 piccole (ho usato anche un altro stampo per cuocerle in contemporanea), e sono finite in giornata!

La preparazione è davvero rapida e facilissima. Nonostante sia necessario migliorare l'estetica, continuano ad andare a ruba...

pastafrolla, 220g (usate la ricetta che preferite: la mia era surgelata, e la ricetta è questa)
confettura, arance, prugne, fichi e mandorle, ciliegie

Preparate con un giorno di anticipo la pastafrolla e ponetela in frigo a riposare per una notte.
Stendetela dello spessore di mezzo centimetro, su un piano infarinato (io ho usato anche la cartaforno), quindi ritagliate la forma delle crostatine.
Mettete negli stampini, e riempite prima di infornare, o con dei legumi o con la marmellata.
Cuocete a 180° per 20 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare. Sono più buone dopo un riposo di alcune ore (una volta fredde potete anche metterle in frigo).

Torta al caffè e noci

2011-10-07T10:59:00.002+02:00

La torta al caffè e noci è un dolce non molto dietetico, ma perfetto per gli amanti delle creme, così british e ottima se accompagnata ad un tè bianco o verde, un Keemun, un Darjeeling, oppure un Oolong.
Noi, rischiando di scadere nel banale, la prendiamo col caffè!

E' un dolce tipicamente autunnale, che utilizza le noci di questa stagione, anche se io preferisco quelle non fresche ma leggermente secche. Sono queste che sono più aromatiche e ricche di olii essenziali.

La base è molto morbida, e fa da passepartout per la sua versatilità: ottima da sola, ma anche farcita, non richiede di essere bagnata perché umida e ricca di cioccolato.
E' la torta della lentezza: cuoce a temperatura media, molto lentamente e a lungo, e si prepara la sera prima, rimanendo poi a riposare fino al momento di essere farcita.

La crema è una classica crema al burro aromatizzata con un caffè molto stretto (aroma intenso e poco liquido): la sua riuscita dipende dalla freschezza del burro, su questo non lesinate.

Per la torta base:

uova, 4
zucchero, 125g
farina 00, 100g
burro , 120g
cioccolato fondente, 200g
lievito in polvere, 1/2 busta

Ingredienti per la crema al caffè:

burro fresco, 120g
zucchero, 150g
tuorli, 2
caffè ristretto, 1 tazzina
noci tritate, circa 6

Per decorare:

noci intere
panna montata

La sera prima preparate la base:

mettete un recipiente farina, zucchero, cioccolato a pezzetti e lievito.

Sciogliete il burro, lasciatelo raffreddare, unitelo al composto insieme ai tuorli. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, amalgamate poi con delicatezza senza smontarli.

Imburrate uno stampo (il mio è uno stampo alto di 18 cm di diametro) e riempitelo non oltre i 3/4.

Coprite con cartaforno per non brunire la superficie.

Cuocete a 180° per 45-50 minuti.

Per la crema al burro.

Lavorate il burro freddo con una frusta elettrica, finché non diventa chiaro e spumoso.

Unite poco per volta lo zucchero, continuando a mescolare.

Unite infine i tuorli, uno alla volta, e mescolate fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Unite infine il caffè ristretto ancora caldo, a filo. Amalgamate e conservate in frigo.

Assemblaggio del dolce.

Sformate la base dallo stampo solo quando è fredda.

Tagliatela orizzontalmente in due o tre strati (a vostro gusto) e farcitela con la crema al burro, che dev'essere freddissima.

Sul primo strato distribuite una granella di noci grossolanamente tritata.

Coprite poi col disco di torta successivo, e ricoprite ancora con la crema al burro.

Terminate con la crema, e decorate il dolce con gherigli interi e ciuffetti di panna montata.

Sfinci di patate senza uova: le ciambelline fritte della nonna Annina

2011-10-05T10:00:00.012+02:00

Vi ricordate delle sfinci di San Giuseppe? Ne avevo parlato nell'omonimo post, qualche mese fa, descrivendovene l'origine araba. Il nome deriva, per l'appunto, da sfang, che significa spugna, perché sono delle palline di pastella fritte nell'olio dalla consistenza spugnosa e morbida.
Ci sono diversi tipi di sfinci, che si preparano per ricorrenze particolari: queste sfinci di patate, ad esempio, (dette anche "spinci ri puvireddi" ovvero "dei poveri", perché non sono farcite con la nobile crema) si preparano per Natale, in alcune province anche per San Martino o per Carnevale.
Queste sono quelle senza uova, ed hanno una lievitazione molto lenta.
Il loro sapore, prima di ricoprirle di zucchero, è abbastanza neutro, possono quindi essere servite anche con qualcosa di salato o, in alternativa, con un ripieno di prosciutto o formaggio o wurstell o verdure.
Vi rimando anche ad una piacevole lettura sull'origine di questo dolce e sui significati che prende nella nostra cultura.

Questa è la ricetta di mia nonna, che le preparava in modo magistrale. Le dosi sono per una ciurma di persone: del resto, ai tempi antichi le famiglie erano numerose e più recentemente, quando io ero bambina, in occasione di queste preparazioni ci si riuniva raggruppando anche vicini di casa e parenti lontani. L'unico problema era, come sempre, che ogni volta andavano a ruba e finivano troppo presto.
Devo dire che questa ricetta è abbastanza comune tra i nostri parenti favignanesi, quindi il modo di prepararle sull'isoletta non differisce molto di famiglia in famiglia.
Solitamente le facciamo d'inverno, ecco perché trovate l'arancia tra gli ingredienti: io penso che dia un aroma particolare, ma in alternativa potete usare la scorza di un limone che fruttifica più volte durante l'anno, e del succo d'arancia al naturale che comprate in busta (magari concentrato).

La foto che ho scelto oggi è quella delle ciambelline, che Nonna Annina preparava con lo stesso impasto: mentre le sfinci infatti hanno forma di palline rotonde, le ciambelline sono le stesse palline che vengono bucate al centro con uno spiedino, appena buttate nell'olio bollente.
Diversamente da noi, nonna era bravissima a dare loro una forma perfetta, gonfia e regolare, nell'uno o nell'altro caso.

Il sapore dovrebbe essere lo stesso, dato che l'impasto è uguale, ed invece le ciabelline sono più buone perché, come dire... prendono più zucchero, assorbono meno olio e sembrano più asciutte. Opinione personale. E' per questo che Nonna Annina ne preparava in numero maggiore delle sfinci, e tutti volevamo quelle! Poi le ciambelline finivano, e si "ripiegava" sulle sfinci...

farina 0, 500g
farina 00, 500g
patate lessate e sbucciate, 1kg
margarina, 250g
marsala dolce, 1 bicchierino
vanillina, 1 busta
lievito di birra, 50g
lievito istantaneo per dolci, 1 bustina
latte, 1 litro
sale, q.b.
arancia , 1 (anche un limone può andar bene)
zucchero semolato, per la copertura
olio di semi , per friggere

Lessate, sbucciate e schiacciate le patate con una forchetta o con lo schiacciapatate.

Versate la farina sul piano da lavoro, e strofinatela tra le mani insieme alla margarina (o allo strutto).

Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido e aspettate una decina di minuti.

Mescolate la farina, le patate, il succo e la scorza d'arancia grattuggiata, il lievito sciolto, un pizzico di sale, la vanillina ed il marsala. Impastate aggiungendo il latte tiepido a filo, e non utilizzatelo tutto se non necessario. Aggiungete per ultimo il lievito istantaneo.

Mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e consistente e mettetela in un recipiente (preferibilmente di terracotta) a lievitare, coperto, in luogo caldo, finché non avrà più che raddoppiato il suo volume. Il tempo è variabile, e possono trascorrere diverse ore.

Riscaldate in un tegame l'olio per friggere, e calate la pastella a cucchiaiate solo quando l'olio sarà bollentissimo (fare la prova stuzzicadenti), altrimenti le sfinci assorbiranno troppo olio.

Versatene poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio.

Con l'aiuto di uno spiedino di legno o metallo, infilzate le "palline" appena sono in olio bollente, e girate in modo da formare un buco al centro: avrete così delle ciambelline.

Poggiatele su carta assorbente non appena dorate, e cospargete su zucchero semolate.

Ottime tiepide o a temperatura ambiente.

Tortine al cioccolato, wafer e frutta secca

2011-10-03T08:57:00.002+02:00

Vi ricordate di questo contest? Era l'inizio dell'estate quando ho ricevuto il MERAVIGLIOSO pacco regalo per aver vinto con questa ricetta. Gianni ha gran classe, non c'è che dire. Non so dire se, nell'aprire il pacco, ero più incredula io o mia figlia. Sembrava natale.
Ho partecipato, come faccio di solito, non per vincere, ma per il piacere di condividere, e la sorpresa è stata doppia proprio per questo.
Ho la sensazione di non aver ringraziato Gianni a dovere, ed il gran tempo intercorso prima di utilizzare gli stampini in silicone (solo una minima parte del gran numero di doni che conteneva il pacco!) non mi aiuta... ma l'estate, il caldo, la lontananza da casa e dal forno non mi hanno permesso di farne altro uso che non quello di giocarci con mia figlia.
Abbiamo aspettato il primo giorno di scuola, per utilizzarli: un uso trionfale, grandioso, importante, che resterà nella storia. Ok, non per voi, ma nel mio cuore di mamma sì: per consolare una bimba in lacrime, e per farle dimenticare ha davanti una lunga vita tutta da imparare. E che certe volte fa paura.
Una coccola per lei, ed un gesto che spero lenisca un pò il mio cuore di mamma: cucinare insieme.
Io e lei.

La ricetta è tratta dal ricettario allegato alla confezione degli stampini (Gribaudo, Cupcake e dolcetti, Idee preziose in cucina). Ho apportato pochissime modifiche, come l'aggiunta dei wafer e l'omissione del caffè (pro-bimba). I pirottini sono coloratissimi, e davvero simpatici. Ho cotto queste tortine il minimo indispensabile perché potessero avere il cuore morbido, ma non troppo: risultano così molto umide e basse, cioccolattosissime!

Ve l'avevo detto che avrei studiato: in questo libricino, che ho spulciato dall'inizio alla fine, trovate alcuni ottimi consigli sugli stampi in silicone. La cosa più importante che ho imparato è che vanno imburrati solo al primo utilizzo, o comunque con impasti poco burrosi come la torta margherita. In questo caso, io li ho imburrati. Vi farò sapere dei tentativi "nature", che sono quelli in cui il silicone mi ha sempre deluso.

per 6 pirottini:

cioccolato fondente 70%, 60g
mandorle spellate, 60g
wafer al cacao, 30g
burro, 40g
zucchero, 60g
cacao, 1 cucchiaio
uovo, 1
caffè ristretto, 1/2 tazzina (facoltativo)
liquore amaretto, 2 cucchiai
caffè in polvere (facoltativo)
sale, 1 pizzico

Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria o al microonde.
Aggiungete il burro a pezzetti, lo zucchero, il cacao, amalgamando con cura.
Incorporate il tuorlo, bagnate con caffè (facoltativo) e liquore, unite il caffè in polvere (facoltativo).
Tritate le mandorle e i wafer, uniteli al composto.
Montate l'albume a neve con il sale, e incorporatelo delicatamente per non smontarlo.
Versate nei pirottini imburrati e infornate a 175° per 20 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare, servite direttamente negli stampini.

Marmellata di fichi e mandorle

2011-09-30T11:15:00.000+02:00

Qui si va di marmellate: ormai non mi ferma più nessuno. Adoriamo il gusto limonato delle composte con agrumi, ma avevo una gran voglia di provare i fichi del nostro albero con un gusto più naturale, ché se pure non sono molto zuccherini, avevo voglia che la marmellata avesse il sapore dei fichi.
Però c'era una ruota di sapori che continuava a girarmi in testa: mandorle-fichi-cioccolato. Chissà che bontà in una crostata...
Indecisa tra provare e non provare, ho provato a metà: avevo tutti gli ingredienti pronti, ma alla fine ho temuto che il cioccolato si sciogliesse ad aggiungerlo nella marmellata bollente.
E allora, mi sono detta, si può sempre aggiungere dopo, anche se non oso immaginare che bontà se a questa marmellata, su un biscotto, si unissero le gocce di cioccolato fondente...

fichi bianchi, 650g (600g al netto degli scarti)
mandorle non pelate, 100g
zucchero di canna, 100g
chiodi di garofano interi, 1 cucchiaino
pectina, 1 busta

Lavate e private i fichi del picciolo.
Tagliate le mandorle al coltello, in pezzi non troppo piccoli.
Mettete in pentola fichi e mandorle con i chiodi di garofano e la pectina, frullateli grossolanamente con il mixer.
Unite lo zucchero gradualmente, mescolando.
Portate ad ebollizione, e tenete a fiamma vivace per 3-5 minuti, controllando che non si attacchi sul fondo.
Ponete la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati, chiudente con coperchi sterili, capovolgete per creare il sottovuoto. Lasciate i vasetti capovolti per qualche ora, quindi ponete a riposare.
Si può consumare dopo 24 ore.

Ricette coi loti (o cachi)

2011-09-29T09:55:00.016+02:00

Sintetico ma efficace SOS di Caia su Facebook, per la rubrica Mela-Chef:

Emergenza: cachi in decomposizione. Idee? Solo tu puoi salvarmi ♥

A parte il sorriso che mi ha strappato, mi sono messa subito a pensare.

Va detto che la polpa dei loti somiglia in consistenza a quella delle pesche, quindi può essere trattata allo stesso modo di questa frutta. Sbizzarritevi nel cercare ricette con le pesche, e provate ad adattarle.

Persinalmente non sceglierei le ricette salate, come il risotto ai loti, perché dubito che il sapore e la consistenza siano gradevoli (troppo dolciastri), ma in realtà sono gusti, quindi se volete ardire, provate.

Mi sono orientata quindi sulle ricette dolci, perché credo che come dessert questo frutto abbia la sua migliore resa.

foto courtesy: bioexpress.it

Mi è tornata in mente una vecchia ricetta di crostata ai loti, che ho letto millemila anni fa su una rivista. E' sul mio quaderno degli appunti, ed è semplicissima.

Si prepara con un rotolo di pastafrolla già pronta (se la fate voi non si offende nessuno!) e qualche loto pulito e sbucciato. Si mescola la polpa dei frutti con la scorza grattuggiata di un limone, un pizzico di cannella e poco zucchero (facoltativo, vi suggerisco di assaggiare e decidere al momento). Oserei anche qualche goccia di gioccolato. Si inforna a 200° per 15-20 minuti, e si serve fredda, con una spolverata di zucchero a velo o cacao zuccherato.

Un'altra idea, abbastanza classica, è la confettura di loti.

Si prepara molto rapidamente con della pectina (fruttapec) e il succo di un piccolo limone, facendo bollire per qualche minuto (3-5 minuti) la polpa con un pò di zucchero (secondo il gusto). Si versa ancora bollente in barattoli sterilizzati, sottovuoto.

Girovagando in rete, ho annotato tempo fa la ricetta del semifreddo ai loti: la trovate su cookaround, e si prepara così.

1 kg di cachi, un limone, 400 gr di zucchero, ½ litro di panna.

Spellate i cachi e li passateli al colino per togliere semi e filamenti. Unite alla salsa di loti il succo di un limone e lo zucchero. Montate la panna e incorporatela delicatamente. Versate il tutto in una forma da plumcake e mettete in freezer per 3-4 ore, ma si può preparare con largo anticipo. Per sformarlo, passate il coltello lungo i bordi e poi passate la base pochi secondi sul fuoco dei fornelli.

Altra idea che mi piace molto è questa : è di Danita (foto compresa), e la trovate a questo link.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

60 gr di zucchero
100 ml di panna fresca
1 cucchiaino da cafè di maizena
250 ml di latte intero
8 cachi
10 biscotti "grancereali"
un pò di burro

Il procedimento lo trovate qui.

Mi piace moltissimo il post che si trova a questa pagina, in cui trovate due idee sfiziosissime: la composta di loti, e i loti gratinati. Su quest'altra, invece, trovate altre ricette, tra cui delle tortine golosissime.

Ancora, un'idea sofficissima: la mousse di loti. Si prepara con una panna montata molto morbida e la colla di pesce. Crea una cromaticità secondo me molto raffinata, ed in questo caso il bicchiere-coppetta la esalta alla perfezione. Il topping si crea con la polpa di loto al naturale, a scopo decorativo. Io proverei ad aggiungere qualche spezia che ne esalti il sapore.

Infine, un'idea tutta siciliana: ricotta e loti in coppetta.

Preparate una crema di ricotta non troppo dolce, unite degli amaretti sbriciolati, infine servitela con la polpa dei loti leggermente schiacciata.

Amica mia, spero di esserti stata utile, e ti auguro buon lavoro!

Pane ai semi di finocchio (ricetta favignanese)

2011-09-28T09:20:00.000+02:00

Se provate a consultare una guida turistica, una recensione, un articolo che parli di Favignana, troverete senz'altro un accenno a questo pane ai semi di finocchio, con un invito a non perderne un assaggio: è una specialità di un panificio della piazza, che ormai lo prepara da decenni, e la ricetta, molto più antica, appartiene ai saperi tradizionali della gastronomia locale.
Se volete assaggiarlo, premuratevi ad acquistarlo appena sfornato: non solo perché è più buono, ma perché finisce subito. E sull'isoletta, rassegnatevi, non si panifica molte volte al giorno, nemmeno sotto ferragosto.
Così io, impertintente e curiosa, me ne sono andata in giro, con l'aria un pò da turista ed un pò da "presuntuosa", a parlare con la gente: io che in fondo non sono favignanese, ma che non mi sento nemmeno del tutto straniera, quando -da un lato- guardo l'isola con gli occhi innamorati di chi la desidera senza mai possederla del tutto, e -dall'altro- mi faccio i fatti degli altri, mi prendo la confidenza di fermarmi a parlare con le donne, chiedo loro di raccontarmi le loro storie e le loro ricette, nella speranza di imparare qualcosa di nuovo. O forse dovrei dire "di vecchio".
La domanda che tipicamente mi fa sorridere è "ma perché, lei è di qui??" (in dialetto "a cù apparteni ?"): ed io sorrido, e comincio ad elencare nomi che non sempre sono famosi, dal momento che i miei nonni sono partiti dall'isola molto presto, lasciando però ancora adesso i tre quarti dei parenti su queste terre.
E puntualmente il mio interlocutore fa presto a trovare con me un legame di parentela così lontana da rasentare l'assurdo, ma per loro assolutamente sacro.
Di solito trovo sempre una donna disposta a raccontarmi qualcosa delle sue mamme, nonne, zie, parrine, e delle sue storie di cucina e di famiglia.
Le donne, si sa, parlano sempre volentieri, soprattutto a Favignana, soprattutto a chi come me ha l'aria di voler far rivivere storie ormai ben conservate dal tempo in fondo a cassetti chiusi.
Ed io, grande ascoltatrice, prendo appunti col cuore, e respiro quest'aria magica di un tempo che fu.

Il finocchio selvatico è un ingrediente privilegiato nella gastronomia siciliana: si usano sia le foglie (si pensi alla famosissima pasta con le sarde, in cui il finocchietto selvatico è insostituibile) che i semi (da cui si ricava il famoso liquore palermitano all'anice, detto anche zammù).
Il sapore dei semi è particolare: piccoli e profumatissimi, si abbinano alla perfezione col pesce (si usano infatti per insaporire triglie, sarde, pesci alla griglia) o per mitigare il sapore grasso di alcune carni come quella di maiale (ad esempio nella nostra salsiccia).
Servire il pesce su un letto di foglie di finocchio, o con qualche seme, conferisce al piatto un sapore particolare e insolito.
I semi profumano anche molti dolci siciliani: biscotti, torte, pane e focacce. Abbiamo appreso in tempi lontanissimi le tradizioni orientali che mescolano i semi di finocchio ad altri ingredienti per preparare alcuni tipi di curry o la polvere delle 5 spezie (cfr. L. Zambotti, Spezie - un pizzico di salute, ed. Tecniche Nuove).
Una piccola nota sul sesamo: nella sicilia occidentale lo trovate su ogni tipo di pane, o quasi. E' difficile che in una panetteria troviate del pane che non ne sia cosparso in abbondanza, quindi se non vi piace (come ad un nostro vecchio amico di origini calabresi) rassegnatevi (come lui) a scartarne i semi uno per uno!

farina 0, 500g

(in alternativa: 200g di farina 0, 150g di farina 00 e 150g di farina manitoba)

lievito di birra, 15g
semi di finocchietto selvatico, 10g
semi di sesamo, 10g
acqua tiepida, q.b.

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida.
Disponete la farina a fontana, fate un buco al centro e mescolate il lievito alla farina. Impastate.
Aggiungete il sale ed i semi di finocchio, tenendone una pò da parte per decorare la superficie.
Date la forma di un filone.
Mettete in un recipiente infarinato e fate lievitare per 2-3 ore, in luogo caldo, coperto da uno strofinaccio.
Quando avrà raggiunto la lievitazione, , schiacciatelo, praticate delle incisioni oblique sulla superficie, aggiungete i semi di finocchio e sesamo sul lato superiore.
Cuocete a 200° finché la sperficie esterna non è croccate e dorata (da 30 a 45 minuti).

Suggerimenti e consigli
Questo pane è perfetto per accompagnare i salumi e gli antipasti in genere.
Ottimo anche tiepido, con un filo d'olio ed un pizzico di sale, che ne sprigionano i profumi. Perfetto per farne dei crostini o delle bruschette.
Per una versione "da colazione o merenda", da usare con conserve e marmellate, potete aggiungere all'impasto un cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata: il sapore sarà una sorpresa!

Tortine Merendine

2011-09-26T09:00:00.004+02:00

C'era una volta una bimba che non voleva andare a scuola: aveva appena due anni, ed era alla sua prima uscita nel mondo.
Ogni giorno, coraggiosa, varcava la soglia dell'istituto con i suoi piedini, ma quando la mamma andava via piangeva e restava aggrappata allo zainetto della merenda, rifiutandosi di mangiare e persino di sedersi. Restava lì, in piedi, aspettando in lacrime che la mamma tornasse.
Passarono i giorni, e la bimba e la mamma andarono avanti in quello che chiamano inserimento. Ogni giorno una piccola conquista, un piccolo sorriso, una serenità piccola piccola, tra mille fatiche e dubbi.
La mamma, come dono d'amore per la bimba, nella speranza che si convincesse almeno ad assaggiare la merenda, preparò in una settimana tantissimi dolci: li facevano insieme, e la mamma sperava che quei pomeriggi passati a giocare tra i fornelli alleviassero la fatica, e il dolce nello zainetto fosse un ponte tra mamma e scuola, qualcosa che profuma di casa e che la bimba potesse sentire nel pancino ma anche nel cuoricino.
Sono nate così queste tortine per la merenda, piccolo miracolo della nostra settimana, che hanno convinto la bimba a mangiare a scuola, e a tornare a casa felice dicendo "mamma, domani la voglio di nuovo!".
Il merito non è solo della mamma, né solo delle tortine, e nemmeno della marmellata che abbiamo fatto in casa, e che le piace tanto perché sa di limone: il merito è soprattutto della bimba, che piano piano cresce. E cresciamo insieme.

Lo stampo che ho utilizzato per queste tortine si chiama Amelie, stampo per 6 briochettes, e mi è stato gentilmente offerto dalla Guardini per esprimere il mio parere a riguardo. E' uno stampo in silicone, ed è la prima volta che ne utilizzo uno simile.

E' molto leggero, ma resistente. L'ho imburrato, come primo utilizzo, e la riuscita è stata ottima.

Ho trovato una tecnica per sformare le tortine ancora calde, senza che si rovinassero minimamente: è sufficiente capovolgere lo stampo su un piano liscio, e poi "allargare" i bordi verso l'esterno, prima i due lati corti, poi quelli lunghi, di modo che le tortine si stacchino. E' stato facilissimo.

La cottura è uniforme, e leggermente più rapida rispetto agli stampi in metallo.

Ho riempito gli stampi per 3/4, ma, considerata la lievitazione, sarebbe stato meglio riempirle a metà, dal momento che sono venute un pò più alte di come le avrei volute.

Per la decorazione:

le codine di zucchero vanno aggiunte poco prima di servirle, perché il giorno dopo, a contatto con la marmellata, si decolorano. Se dovete metterle nel "panierino della merenda", aggiungetele solo la mattina prima di andare a scuola.

Con questo post partecipo alla raccolta di Barbara:

per 6 pirottini:

burro, 130g
zucchero a velo, 130g
uova, 2
farina 00, 130g
lievito per dolci, 1/3 di bustina
latte, q.b.
scorza di limone, q.b.

Per la decorazione:

composta di fichi e limone
codine di zucchero colorato

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi montatelo con lo zucchero con una frusta elettrica a velocità medio-alta.
Unite le uova, uno per volta, e montante a spuma.
Sempre lavorando, aggiungete la farina a cucchiaiate, e non proseguite finché ogni cucchiaio non è perfettamente amalgamato.
Sciogliete il lievito in un pizzico di latte, unitelo al composto e terminate con la scorza di limone finemente grattuggiata.
Versate l'impasto nei pirottini imburrati e cuocete a 175° per circa 20 minuti (il tempo dipende dal forno, io li preferisco un pò dorate in superficie).
Sfornate e lasciate raffreddare.
Dopo pochi minuti capovolgete lo stampo su un piano liscio e tirate leggermente i bordi in direzione opposta: le tortine si sformeranno senza alcuna difficoltà.

Decorate a vostro piacere: noi abbiamo scelto una composta di fichi e limone sia al centro delle tortine (tagliate a metà) che sulla superficie, e tante codine di zucchero.

Composta di fichi e limone

2011-09-21T09:30:00.007+02:00

Piove.
Siamo in pieno inserimento scolastico al nido (o per meglio dire, nella classe chiamata Primavera della scuola dell'infanzia): ogni mamma sa che il primo mese (o giù di lì) il cuore va sotto i piedi e si seppellisce come se non dovesse rivivere mai più. Malgrado le ottime convinzioni, non è sempre facile.
Sono una studentessa alla scuola della vita, e sto faticando il mio titolo studiando ogni singolo giorno, sulla mia pelle. Dopo tante pagine di libri, niente mi sta formando più che vivere questa vita.
E così Bry e io viviamo con rinnovata intensità i momenti insieme: quelli di ritorno dalla scuola, in cui lei mi dice mamma, ho bisogno di 'con te' ed io mi sciolgo come burro sul fuoco.
In un pomeriggio di pioggia, il primo dopo la torrida e lunga estate, prepariamo la nostra marmellata fatta in casa: fatta coi fichi del nostro albero, ed un limone che vi dimora accanto. Qualche chiodo di garofano, per dare un alone di mistero, ed in pochi minuti la casa profuma di dolce. Un dolce che tutti continuano a mangiare a cucchiaiate, una dietro l'altra, e temo che non arriverà ad essere usato per le torte.

fichi bianchi molto maturi, 1kg circa
zucchero, 300g
limone bio, 1
chiodi di garofano, 1 cucchiaino
cannella, 1 pizzico
fruttapec 2:1, 1 busta

Lavare, mondare, privare i fichi del picciolo e di quella parte della buccia che è possibile levare.
Dare una prima schiacciata con le mani.
Unire i chiodi di garofano e la cannella.
Mescolare il fruttapec con lo zucchero e tenere da parte.
Tagliare il limone lavato in piccolissimi pezzi e unirlo ai fichi (se volete che il sapore si senta meno, non usate la buccia ma solo il succo).
Unite il composto fruttapec-zucchero e frullate energicamente fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Far bolllire a fiamma molto forte per circa 3 minuti, mescolando continuamente (io ho usato fiamma bassa per circa 10 minuti, ma ho alzato alla fine perché sembrava non addensarsi).

Versate la composta, ancora bollente, nei vasetti appena sterilizzati (anche stavolta ho fatto così: 15 minuti per i vasetti, 15 per i coperchi.), chiudete con i coperchi già "bolliti", avvitate, capovolgete per creare il sottovuoto.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Cheesecake fetteXfette: agrumi/cioccolato

2011-09-19T10:00:00.008+02:00

Cari amici, we're still alive!
Lo so, è un secolo che non scrivo nulla. Perdonatemi: non ce la faccio. Spero che questo non vi faccia disaffezionare da Melazenzero, e che continuiate a seguirci, anche se siamo un pò meno prolifici e costanti. Confidiamo in tempi migliori.
Le giornate sono pienissime di lavoro ed impegni familiari, e riesco a stento a preparare qualcosa da mettere sotto ai denti. In compenso, ho finalmente perso diversi chili (non tutti i guai vengono per nuocere)!

Nel frattempo, ho ricevuto un grosso pacco regalo. L'ho ricevuto perché mi è stata chiesta la mia opinione sui prodotti che contiene, quindi sappiate che di questo scriverò oggi, e sarò sincera, nei pro e nei contro. Parlerò anche di cheesecake, e di come rimediare in un colpo solo diversi gusti in un solo dolce. Due gusti: agrumi e cioccolato. Li avreste mai messi ~~insieme~~ accanto? Io ho voluto osare (proprio per differenziarli fra loro), e mi è andata bene. Vi va di sapere di più? Leggete il resto della storia.

Se solo avessi avuto tempo libero, mi sarebbe piaciuto mettermi subito all'opera per provare gli stampi del pacco (una maniaca degli utensili da cucina come me può impazzire per un simile regalo!), ma non ci sono proprio riuscita: sono rientrata dalle vacanze molto tardi, ed il caldo non mi ha dato tregua. Ma sono fiduciosa: ci proverò, pian pianino. La scuola (la nostra nuova avventura) ed i lunghi pomeriggi da passare insieme faranno sì che io debba preparare tante merende.
Fortuna però che, in un "colpo di coda" vacanziero, una carissima amica ha organizzato un pranzo per rivederci dopo i mesi estivi. Un estate lunghissima e tanta voglia di chiacchierare con le amiche...
Ovviamente, mi sono offerta per preparare il dolce. E dato che quel pacco giaceva lì da diversi giorni ad ingombrare il mio ingresso (e a divertire mia figlia che ama i colori degli stampi in silicone), ho pensato di non rendere vana la sua presenza in quel cantuccio.

Lo ammetto: sono sempre stata diffidente verso gli stampi in silicone. Ne ho tanti, ma non so mai qual'è il loro migliore utilizzo. Tra i miei buoni propositi c'è sempre stato quello di imparare, nella convinzione che si possa sempre fare di meglio, e che gli insuccessi sono legati alla mia inesperienza piuttosto che alla scarsa qualità del prodotto.

Quando ho visto Fettexfette, ho pensato che sarebbe stato in fondo alla lista dei miei desideri. Ma siccome chi disprezza compra, ho finito con l'usarlo per primo! [mi prendo in giro da sola]
Negli ultimi tempi ho la necessità di preparare i miei piatti in poco tempo, e il caldo non mi aiuta ad aver la pazienza di passare troppo tempo in cucina.
Ho pensato quindi che questo, per questa volta (!), poteva essere il modo migliore per presentare in modo originale un dessert molto semplice. E così è stato.

In secondo luogo c'è un'altra storia: quella che riguarda me e le cheesecake. Zenzero le adora (e come non adorlarle??) ed io ho sempre provato a perfezionare le mie ricette, tavolta con successo, talvolta un pò meno. Di certo il gusto è sempre stato buono, l'estetica un pò meno. E così, se qualcuno ricorda, mi sono messa a studiare, e dal mio viaggio in Irlanda ho portato con me uno stampo in silicone adatto ad una cheesecake altissima (come nei sogni di Zenzero). Un successo. Un successo che probabilimente era ripetibile con Fettexfette... e quindi ho deciso di provarlo subito.

Un altro punto a suo favore è stato il ricettario: è essenziale, senza pretese, non vuole insegnare nulla di straordinario, ma è colorato e pratico da usare. Io l'ho apprezzato nella sua semplicità. E nella confezione di cartone, insieme alla palettina da dolci, si presenta molto bene.
Ok, lo ammetto, io sono un pò patita di queste "sfizioserie" da cucina, forse inutili, ma tremendamente accattivanti. Ma qualcuno non si fermerebbe a guardarlo, almeno un istante? E non è comodo aprire lo scatolo e provare la ricetta senza doverne cercare altrove? Se vi va, la versione scaricabile è al link di riferimento.

Andiamo al sodo: ho realmente usato questo stampo con occhio molto critico, quasi di sfida. Una mia amica, mangiando la sua fetta, ha chiesto "lo comprereste?" Molte delle presenti hanno detto di no, perché lo trovano "una cosa troppo particolare" rispetto alla sua praticità.
Ma c'è una cosa che devo decisamente dire: ho sformato le fette con estrema facilità, contrariamente a quanto non mi fosse successo con altri stampi in silicone. Riguardo alle cheesecake, ho sempre avuto il problema di dare loro una forma esteticamente gradevole, cosa che con gli stampi tradizionali (che devono essere rivestiti di cartaforno) non ero mai riuscita a fare.
Non ho imburrato lo stampo, e le fette sono venute fuori senza particolari ausilii. Per me, questo è ottimo.

Il mio dissenzo va soltanto al fatto che per realizzare le fette una per una ho impiegato decisamente più tempo di quanto ne avrei impiegato a fare un'unica torta (e la cosa, ad un certo punto, mi ha anche spazientito), ma so per certo che l'effetto "coreografico" non sarebbe stato lo stesso. Lo metterò in conto la prossima volta, consapevole del compromesso necessario ad avere una torta tanto colorata e variegata che fa la sua bella figura.
Ad ogni modo, sono certa che usarlo con le cheesecake richieda molto più tempo (schiacciare la base, versare la crema, decorare ogni singola fetta in modo diverso...) che non con gli impasti da forno: aspetto di provarlo in cottura.
Ma come dice uno dei miei guru della Cucina, la pasticceria è un'arte che richiede pazienza, precisione e non approssimazione. Tirate le vostre conclusioni.

Per la base

biscotti ai cereali e cacao, 200g
burro, 80g
polvere d'arancia essicata, 1 cucchiaino (fatta da me)
cannella, q.b.

Per la crema al limone

ricotta, 170g
zucchero a velo, 100g
yogurt al limone, 1 vasetto
colla di pesce, 6g
panna per dolci zuccherata, 100ml

Per la crema al cioccolato

ricotta, 200g
yogurt bianco dolce compatto, 1 vasetto
cioccolato extra fondente, 200g
panna per dolci zuccherata, 100ml
zucchero a velo, 100g
colla di pesce, 6g

Per la decorazione

mandorle a lamelle
cocco in scaglie
confetti colorati
marmellata di prugne (fatta da me)

Per la base:
Passate al robot da cucina i biscotti insieme alla polvere di arancia e alla cannella.
Fondete il burro ed unitelo ancora caldo alla polvere di biscotti.
Con un cucchiaio versatene una parte in ogni fetta (o in uno stampo unico) e pressate col dorso.
Mettete in frigo a solidificare, mentre preparate la crema.

Per la crema al limone:
Versate la panna (tenetene da parte una tazzina) e lo yogurt in una grossa ciotola, unite lo zucchero e mescolate fino a quando quest’ultimo sarà sciolto. Unite la ricotta setacciata.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela poi scioglietela sul fuoco in una casseruolina con un pò di panna (che avete tenuto da parte). Mescolate con cura e unite al primo composto cercando di renderlo omogeneo.

Per la crema al cioccolato:
Tagliate il cioccolato in piccoli pezzi e fatelo sciogliere a bagnomaria o al microonde.
Versate la panna (tenetene da parte una tazzina) e lo yogurt in una grossa ciotola, unite lo zucchero e mescolate fino a quando quest’ultimo sarà sciolto. Unite la ricotta setacciata.
Ammollate la colla di pesce ein acqua fredda, strizzatela poi scioglietela sul fuoco in una casseruolina con un pò di panna (che avete tenuto da parte). Mescolate con cura e unite al primo composto cercando di renderlo omogeneo.
Unite infine il cioccolato, e mescolate ancora.

Assemblaggio:
Versate su ogni fetta le due creme alternandole, e decorate secondo il vostro gusto, utilizzando gli ingredienti sopra elencati. Cercate di dare varietà alle fette, diversificandole tra loro.

"Cheesecake" di mousse al limone: la torta del tempo che passa

2011-08-24T17:17:00.001+02:00

Torta del tempo che passa, delle vacanze che finiscono e, negli ultimi giorni di splendido relax, ti lasciano in bocca il gusto malinconico e dolce dei frutti più maturi.
Noi, qui sull'isoletta, ci godiamo il nostro nuovo e speciale status di mamma e bimba in vacanza da sole (papà, guarda che abbiamo preparato!): solo donne, l'uomo di casa ci raggiunge quando smette di lavorare, e rivederci è una gran festa.
Il sole di fine agosto è forte e lento, e le strade polverose, più sgombre ma non ancora vuote, ci sussurrano che le cose finiscono, ed il tempo scivola dolcemente verso un'altra stagione.
Per rimanere in tema: il vassoio, scelto dalla mia Brioscina, è un orologio dismesso, che ha per noi però un valore particolare. Segna lo scandire delle fasi della vita, delle tappe importanti, ma anche dei piccoli attimi di giorni felici, quelli di questa estate al mare, a guarire le ferite dell'anima col balsamo naturale di Madre Terra e Padre Mare.

All'inizio delle nostre vacanze siamo stati ad un piccolo ristorantino di Trapani, e abbiamo mangiato tante delizie (che non sto qui ad elencarvi). A fine pasto, per ben concludere, la mia bimba ha preso una piccola mousse, che dalle nostre parti è spesso servita in bicchierini di plastica trasparenti che lasciano intravedere i vari strati (se ne hanno).
Nonostante fossero passate settimane, da allora me l'aveva chiesta spesso, probabilmente perché è morbida al gusto, ma anche perché è molto fresca.
E così, complici dei limoni isolani freschissimi, ho fatto un giretto in rete e ho provato questa ricetta trovata su vadoatavola.it .
E' una simil-cheesecake molto semplice, facile da preparare, e non si cuoce: perfetta per il periodo estivo o per chi, come me, non vuole fare esperimenti con un forno che non è quello che uso tutti i giorni.
E' una vile scusa, lo so, perché sono qui da un mese e di esperimenti avrei potuto farne tanti, ma non ne ho avuto nessuna voglia, anche perché fa molto caldo e preferisco il mare alla cucina. Volete darmi torto?

Tornando alla torta: ovviamente io e Bry l'abbiamo preparata insieme: il bello è proprio questo.
Metà della mousse è finita tra il pavimento ed il suo pancino (regolatevi, quindi, nella vostra preparazione!), l'altra metà al suo giusto posto sulla torta, e la base è venuta particolarmente speziata grazie alla generosità della sua manina (non male, devo dire).
A parte questo, è stata molto gradita, sia da Bry che dai nostri ospiti. Sono sicura che le vostre, con la stessa ricetta, saranno "più alte"!

Per la base:

biscotti tipo digestive, 250g
burro, 100g
noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero (in polvere), q.b.

Per la mousse:

burro, 100g
uova, 3 + 1 tuorlo
zucchero, 200g
succo di limone, 150ml + la scorza grattugiata
colla di pesce, 12 grammi
panna liquida per dolci, 400ml

Per il top e la decorazione:

gelatina per torte, 1 bustina
zucchero, 3 cucchiai
succo di limone, 100ml
acqua fredda, 150ml
colorante alimentare giallo, qualche goccia
nocepesca, 1 matura sbucciata
noce di cocco grattuggiata, q.b.
zucchero a velo

Preparazione della base.
Frullate i biscotti al mixer insieme alle spezie in polvere.
Sciogliete il burro e mescolate rapidamente.
Schiacciate sul fondo di una tortiera apribile (25cm) rivestita di cartaforno.
Ponete in frigo a raffreddare.

Preparazione della mousse.
Sciogliete il burro e mescolatelo allo zucchero. Lasciate raffreddare.
Unite le uova leggermente sbattute, il succo di limone e la scorza grattuggiata.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, quindi (passato il tempo indicato nella confezione) strizzatela e scioglietela in un pò di latte caldo (o liquore a vostra scelta).
Unite la colla di pesce ad un pochino della mousse tirata da parte, per poi mescolarla a tutta la crema in modo omogeneo.
Versate sulla base biscottata e ponete nella parte fredda del frigo per almeno 12 ore (preferibilmente di notte, quando il frigo non viene aperto).

Preparazione del top al limone (dopo le 12 ore di raffreddamento della mousse).
Mettete la gelatina in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone, qualche goccia di colorante e l'acqua versata a filo.
Mettete sul fuoco e portate a ebollizione, quindi spegnete e lasciate raffreddare un pò.
Prima che si solidifichi troppo, versatela sulla mousse in modo omogeneo e decorate a piacere con fette di limone o frutta.
Lasciate raffreddare in frigo per mezzora circa, quindi cospargetela di fette di frutta, noce di cocco grattuggiata e abbondante zucchero a velo (per dolcificare la frutta).

Sformare con l'aiuto di un coltello bagnato, dal lato liscio della lama.

Voul-au-vent ai formaggi aromatici

2011-08-18T09:15:00.000+02:00

Voul-au-vent, vola via col vento: per la loro leggerezza, questi cestini sono chiamati così nella cucina francese.
Sono preparati con la pastasfoglia, e possono essere farciti con qualunque cosa. In genere sono serviti come antipasto, spopolano nel periodo natalizio, e sono perfetti per un aperitivo.
Si trovano già pronti, o si possono preparare in casa: il procedimento non è difficile, la ricetta migliore l'ho trovata qui.
Il ripieno invece lascia libera la vostra fantasia dal dolce al salato, dal rustico al raffinato. Io ho usato il mixer e qualche ingrediente che avevo in frigo: curry, wurstell, peperoni sott'olio, prezzemolo e aglio. Semplicissimi, serviti con ginger e bitter, perfetti per passare del tempo in modo conviviale, in attesa che la brace cuocesse la carne.
Tempo di preparazione brevissimo, qualora si abbiano i voul-au-vent già pronti, o del formaggio spalmabile che potete acquistare già insaporito in diversi gusti.

Per i vou-au-vent (25 piccoli):

pasta sfoglia, 2 rotoli
uovo, 1

Per il ripieno:

formaggio spalmabile, 2 confezioni
wurstell, 2
prezzemolo, q.b.
peperoni sott'olio, alcune falde
curry, un cucchiaino
aglio, mezzo spicchio

Stendete la pastasfoglia e ricavatene dei cerchi che saranno la base dei vostri voul-au-vent.
Ricavate altri cerchi, che taglierete ulteriormente a ciambella, in modo da sovrapporli ai primi (ne farete tanti quanto vorrete che sia alto il vostro cestino).
Spennellateli con uovo battuto, sovrapponeteli.
Bucherellate abbondantemente il primo strato, quello più in basso, per evitare che gonfi in cottura.
Infornate a 180° finché non saranno gonfi e dorati.

Passate al mixer il formaggio in quattro diverse salse, e tenete in frigo a solidificare.
Una volta freddi, riempite i voul-au-vent con queste creme.

Cous cous di manzo e salsiccia

2011-08-17T08:58:00.006+02:00

Ormai lo sapete: il cous cous da noi è un piatto forte.
D'estate poi vive il suo momento migliore: tradizionalmente lo prepariamo col pesce, per non rinnegare le nostre origini, ed il pesce d'estate è migliore, perché è il pesce della nostra isoletta.
Capita però che Zenzero, grande buongustaio di carne, me lo chieda così, anche se siamo in pieno Aogosto. Ed io, come in una divertente commedia matrimoniale, prima gli dò del matto, poi mi scandalizzo che voglia preparare la zuppa di carne con questo caldo, poi mi metto a pensare ad un compromesso, ed alla fine lo accontento.
Ecco come in questi giorni è nato il cous cous di manzo e salsiccia: è semplicissimo da preparare, perché la carne non richiede particolari puliture (non va disossata), ma nello stesso tempo è grassa quel che basta a non appesantire la digestione (la carne troppo magra, tuttavia, non darebbe un buon sapore alla zuppa, che nel couscous è tutto).
La salsiccia dà quel tocco in più, impreziosito ulteriormente dal finocchietto molto aromatico qui nel trapanese.
Il procedimento è simile alle altre ricette già pubblicate che vi consiglio di leggere, per avere un'idea più completa. Il sapore è meno intenso rispetto al couscous di pesce, e meno elaborato rispetto al couscous di tre carni e sette verdure, ma è ugualmente gustoso, e permette agli aromi di sprigionare meglio il loro profumo.

Per 10-12 persone:

• semola di grano, 1kg
• olio e.v. d'oliva, q.b.
• acqua, q.b.
• prezzemolo, 1 mazzetto
• carota, 2 medie
• cipolla, 2 medie

Gli aromi per l'incocciata della semola:
• noce moscata
• chiodi di garofano
• cannella
• zenzero in polvere
• scorza di 1 limone

Per la zuppa:
• 1 kg di carne di manzo tipo spezzatino o bollito (anche misto)
• 500g di salsiccia di maiale al finocchio
• 250g di pomodoro tondo da sugo
• 750ml di acqua
• sale & olio
• carote, 2
• cipolle, 2
• prezzemolo
• alloro
• aglio, 4-5 grossi spicchi (facoltativo)

1. La zuppa.
Tritate molto finemente la carota, la cipolla, il prezzemolo, e tenete da parte. Usatene una parte per fare un soffritto per la zuppa: rosolateli leggermente in olio d'oliva insieme all'aglio (che potete tritare o lasciare intero e poi togliere), quindi unite la carne e la salsiccia.
Dopo qualche minuto unite il pomodoro tagliato e pulito, l'alloro spezzato, e regolate di sale. Lasciate cuocere una decina di minuti, quindi allungate con l'acqua e fate restringere finché il sugo non profuma di carne.

2. L'incocciàta.
Incocciàre in siciliano indica qualcosa di simile a "incontrare". In questo caso la semola incontra l'olio o l'acqua e li assorbe. Una delle proprietà della semola, infatti, è quella di assorbire al suo interno i liquidi che incontra, e questo le dona il grande pregio di poter avere al suo interno i sapori che le si vogliono dare.
Ponete la semola cruda sul piano di lavoro e mettetevi accanto due ciotoline, una con olio e.v.d'oliva, l'altra con acqua a temperatura ambiente. Lavorate piccoli mucchietti di semola per volta.
Versate a filo l'olio al centro di un mucchietto di semola, e cominciate a girare con i polpastrelli piccole quantità di semola per volta. Usate tre dita in senso rotatorio. L'intento è quello di "raggrumare" la semola in piccole palline agglomerate poco più grandi della punta di uno spillo. Usate le proporzioni che preferite di acqua e olio, e fate in modo che il vostro movimento, in senso orario, si irradi dal centro verso l'esterno, di modo che tutta la semola venga inumidita dall'olio.
Procedete con l'acqua, con la stessa operazione, in modo da inumidire leggermente la semola e raddoppiarla circa del suo volume. Tutta la semola dev'essere inumidita e deve aver cambiato colore, diventando meno trasparente e scura, ma non dev'essere bagnata o zuppa, e i grani devono poter ancora scivolare via tra loro, senza attaccarsi troppo. Salate.
Unite il trito di carota, cipolla e prezzemolo, e ripetete il gesto dell'incocciatùra. Unite quindi le spezie in polvere, se volete aggiungete delle mandorle tritate, mescolate ancora, e tenete da parte.

3. La cottura della semola
Mettete su una pentola dello stesso diametro della couscousièra acqua per tre quarti del suo volume. Potete profumare l'acqua con ciò che volete: altri aromi, verdure… i
Lasciate cuocere per circa 20 minuti dal raggiungimento del bollore. Se la couscousièra non poggia perfettamente, fate una cuddùra di acqua e farina impastati a formare un cordoncino, e sigillate il bordo tra la couscousièra e la pentola, per non lasciare fuoriuscire il vapore. In cottura, coprite con un coperchio.

4. Il bagno di brodo ed il riposo.
Trascorso il tempo di cottura, versate subito la semola in una mafaràdda, e irroratela, poco alla volta, con il brodo della zuppa.
Lasciate che si assorba gradualmente, mescolando di continuo, prima di aggiungerne altro.
Coprite con una tovaglia, e tenetela in caldo fino al momento di servire (anche alcune ore vanno bene): questo tempo di riposo completerà la cottura, quindi siate accorti nel tenere la semola al dente.

5. Impiattare.
Servite il couscous irrorato col brodo della zuppa e con la carne a piccoli pezzi poggiati sulla superficie.
Portate in tavola delle ciotole con il brodo caldo, di modo che ciascun commensale possa aggiungerne a suo gusto.
L'ideale è che non sia troppo zuppo, e che ognuno regoli la sua quaantità di brodo.

Cheesecake di ricotta (senza cottura)

2011-08-12T16:06:00.011+02:00

Due anni, un amore infinito, una fatica incessante che ha trovato il suo senso, e ha dato senso a tutte le cose. Per Bry una torta colorata che rallegrasse la festa.
Non posso sapere ancora se le è piaciuta davvero, se si è divertita ad posare la cialda con le sue manine, o i confetti sulla superficie della torta (certo se l'avessimo comprata non sarebbe stato così divertente), e aspetto il tempo in cui fare la torta e decorare casa per il suo compleanno sarà una cosa che potremo fare insieme.
Intanto provo ad indovinare ciò che le piace, e spero di farla felice. Solo una speranza, ma piena d'amore.

Ho fatto questa torta dopo aver letto e riletto tutte le ricette di Imma sulle cheesecake senza cottura. Qui nella casa al mare mi sento un pò menomata perché il forno non è il mio solito, e non oso rischiare cotture che non sarebbero come io le voglio.
E allora ho cercato una torta che resistesse ai mille tanti auguri a teeee senza sciogliersi al calore dell'estate e delle candeline, ma che fosse anche fresca al gusto e colorata alla vista. Semplice, per non complicarmi troppo la vita, e golosa.
Qualcuno chiama questa ricetta semifreddo di ricotta, ma la mia idea è che il cugino siciliano della cheesecake (il semifreddo) non abbia tanti ingredienti nella crema (ma solo ricotta, appunto) e senza la base biscotto, che invece accompagna con la sua setosa croccantezza questa specie di mousse candida e soda.
La base biscotto è delicatamente speziata, mentre la crema è soffice ma consistente: un connubio perfetto.

Anche il frigo qui al mare non rende al meglio delle sue possibilità: per il rafreddamento questa torta ha bisogno di una temperatura costante e non troppo bassa. Consiglio di prepararla il giorno prima, soprattutto per farla rassodare in un momento in cui il frigo non si apre spesso.

Per la base:

biscotti secchi, 150g
amaretti, una ventina
burro, 150g
cannella, q.b.
noce moscata, un pizzico
zenzero in polvere, q.b.
chiodi di garofano, q.b.

Per la crema:

ricotta di pecora, 500g
zucchero a velo, 6 cucchiai colmi
panna da montare, 200ml
yogurt bianco dolce, 2 vasetti
colla di pesce, 8 fogli
liquore amaretto, q.b.
gocce di cioccolato fondente, 2 cucchiai
scorza di un limone grattugiata

Per la decorazione:

una cialda già pronta (scelta dalla festeggiata)
confetti colorati di varie misure
un nastro

Rivestite il fondo di uno stampo a cerniera da 26cm di diametro con la carta da forno.

Tritate i biscotti e gli amaretti con la cannella e gli altri aromi, fino a ridurli in polvere.

Sciogliete il burro al microonde e poi versatelo nella ciotola con i biscotti tritati.

Mescolate bene e stendete il composto sulla base della teglia, premendo con dorso di un cucchiaio in modo da compattarlo.

Mettete lo stampo in frigorifero, quindi preparate la crema.

Mescolate la ricotta con lo zucchero a velo.

Montate la panna per dolci già zuccherata e unitela alla crema di ricotta.
Grattugiate la scorza di un limone nella crema.

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela, quindi versatela in una ciotola insieme ad una tazzina di amaretto di Saronno.
Scaldatela appena al microonde senza far giungere all'ebollizione.

Unite quindi un pò di crema alla colla di pesce sciolta, e poi il piccolo quantitativo all'intera crema.

Versate il tutto sulla base biscotto e ponete in frigo o freezer (in questo caso però uscitela prima di servirla) per due o tre ore. Io l'ho tenuta in frigo per 24h.

Pesce spada in panatura di menta e limone (piscispata 'mpanatu)

2011-08-11T09:39:00.009+02:00

Il pesce spada è un "pesce mediterraneo" per eccellenza: vive nelle calde acque del Tirreno del sud, anche se si trova anche in acque spagnole e greche, e non si può escludere che le diverse condizioni del mare lo spingano oggi a cercare territori migliori.
La sua pesca, raccontata sin dai tempi dell'antica grecia, è sempre stata difficile e costituita da rituali che servivano a propiziare gli dei e il bottino: in tempi antichissimi non era certo impresa semplice come oggi.
Si dice che nello stretto di Messina fosse più facile catturare pesci di grossa taglia che attraversavano il canale: vero o no, di certo in tempi antichi quelle acque erano meno trafficate e più generose.
Si dice anche che i pescespada, animali da fondale, vengano in superficie solo per amore: ed è allora che vengono arpionati, prima la femmina, e poi il maschio, che senza la sua compagna non abbandona il territorio nel tentativo di ritrovarla.
La storia d'amore è di certo struggente e d'effetto. Per questo motivo trovo che la carne di questo pesce sia degna di rispetto e di onore.
Leggera, nutriente, sana, facilmente proponibile ai bambini perché priva di lische minute e dalla consistenza compatta. Questa è la mia proposta dal profumo siciliano: un gusto rinfrescante di menta e limone per una carne dalla superficie croccante e dorata e dal cuore tenero, tanto apprezzata dalla mia bimba.

pescespada, una fetta a testa di spessore medio
pangrattato, q.b.
olio e.v.d'oliva
sale
foglie di menta fresca
scorza di un limone bio appena raccolto

In un largo piatto versate abbondante olio d'oliva e passatevi le fette di pesce spada, rigirandole ambo i lati. Lasciare qualche minuto ad ammorbidire.

Nel frattempo disponete il pangrattato in un altro piatto, aggiungete il sale, la scorza di limone "rigata"(anche a riccioli va bene) e le foglioline di menta tritata.

Passate le fette in questo trito, pigiandole bene per far aderire il pangrattato condito.

Cuocete ai ferri, o alla brace, fino a doratura della crosticina.

Involtini di carne (alla ericina)

2011-08-09T07:48:00.002+02:00

Involtini alla ericina: me li hanno insegnati con questo nome, anche se non sono riuscita a ritrovare nessuna testimonianza certa nella tradizione gastronomica locale che possa testimoniare una loro appartenenza inequivocabile che li distingua dai più famosi involtini palermitani di vitello.
C'è una frase divertentissima che ho letto in un libro che dice "signore, non fate sapere che basta aggiungere passolina e pinoli ad un piatto per definirlo isolano, perché i siciliani potrebbero offendersi". La morale di questa battuta è che i siciliani hanno tanto amato questi due ingredienti portati dagli arabi da farli propri e quasi onnipresenti (soprattutto nella cucina palermitana) nei loro piatti.
Gli involtini di carne a palermo sono famosissimi: degli straccetti di tenero manzo o vitello, avvolti intorno ad un ripieno di pangrattato, caciocavallo, uva passa e pinoli, e infilzati in uno spiedino per essere cotti sulla brace o in tegame. Una foglia di cipolla ed una di alloro abbracciano ogni involtino in modo da proteggerne l'umidità ed il sapore, dando profumo e colore.
La variante ericina consisterebbe nel sostituire il caciocavallo con la ricotta salata grattugiata, senza passolina e pinoli. Vero o no, il risultato è supremo: la carne tenerissima, di ottima qualità, si scioglie in bocca, schiudendo uno scrigno ricco di sapori intensi.

Per 8 persone:

straccetti di carne di vitello, 1kg

Per il ripieno:

pangrattato, 100g + altro per la panatura
ricotta salata grattugiata, 2 cucchiai + qualche sottilissima fettina
salsa di pomodoro, 2 cucchiai
pomodoro secco, 2 o 3
pancetta dolce morbida, 50g (va bene anche del prosciutto cotto grasso)
olio e.v. d'oliva, q.b.
sale e pepe
alloro, qualche foglia
cipolle, 2
peperoncino rosso, facoltativo

E' fondamentale che il macellaio vi prepari la carne in straccetti molto sottili.

Allargate le fette sul tavolo.

Tritate finemente al mixer la pancetta priva della maggior parte del grasso, insieme ai pomodori secchi.

Mescolateli con pangrattato, ricotta, salsa di pomodoro, olio, sale e pepe. Impastate in modo da ottenere un ripieno compatto e disponetelo al centro di ogni fetta, insieme ai pezzetti di ricotta salata.

(Variante: sostituite una parte della ricotta con del pecorino siciliano grattugiato)

Avvolgete ogni fetta su se stessa in modo da ottenere dei piccoli cilindri.
Passateli nell'olio, poi nel pangrattato.
Infilzatene tre o quattro su un grande spiedino di ferro o di legno, alternando ciascun involtino a fette di alloro e foglie di cipolla.

Cuocete sulla brace, in forno, o in tegame, unti ad un filo d'olio.

Nota bene: inserisco la categoria "antipasti e stuzzichini" perché nella cucina siciliana questo piatto costituisce storicamente una ricetta da street-food o uno stuzzichino usato da sbocconcellare tra una portata e l'altra.