Pizzette e calzoni al forno: la rosticceria palermitana (ricetta di Viviana Dal Pozzo)

Un impasto famoso nella città di Palermo per il suo largo utilizzo nella preparazione di molte ricette, sia fritte che al forno: la Rosticceria.  L'ho usato per fare pizzette e calzoni al forno, versione mignon.

Non avrei mai pensato di farne un post. Niente foto, niente inquadrature professionali. Solo la mia mano, così com'è, mentre mostra un piccolo pezzo di rosticceria, preparato in un giorno qualunque, su richiesta della mia bimba.
Forse indica proprio il mio modo di essere in questo periodo: asciutta, e vado dritto al dunque. Prendere o lasciare.

Sono senza planetaria (al momento in assistenza per un guasto) e non avrei mai pensato di impastare a mano. Eppure, con questo impasto si può. Certo, ne ho impastato una piccola dose perché con i miei problemi alle mani non posso permettermi di più, ma chi ha braccia forti può cimentarsi tranquillamente nell'impresa.

La ricetta, pubblicata da Viviana di Cosa Ti Preparo Per Cena (posso definirti una mia amica, mia cara Vivi???) , mi ha colpito subito. Non tanto per gli ingredienti, che somigliavano alla ricetta che da brava palermitana avevo già, ma per il procedimento, un po' diverso da quello che conoscevo. Beh, che dire? Sono soddisfatta. Vorrei mostrarvi foto più belle, ma ho fatto pochi pezzi che sono spariti in un attimo. Se volete vedere le sue, andate a fare una visita a Vivi!

• 750 g farina 0 o 00 + 250 g manitoba (io tutta 0 per pizza)
• 100 g di strutto (il suo impiego è necessario al risultato, ma se non lo trovate potete sostituire con pari peso di burro)
• 100 g di zucchero
• 25 g di lievito di birra fresco (io 35 gr di lievito madre secco)
• 20 g di sale
• 500 ml di acqua

per i vari ripieni

• prosciutto cotto
• provola fresca
• caciocavallo grattugiato
• salsa di pomodoro abbastanza densa
• sesamo biondo (facoltativo)

Ho usato un robot da cucina con fruste a filo per montare lo strutto con lo zucchero.
Dopo qualche minuto ho aggiunto l'acqua e ho fatto amalgamare.
Potete eseguire questa operazione con la foglia ma anche con un mixer ad immersione, è sufficiente che otteniate un'emulsione ben amalgamata.
Questa tecnica mi piace molto perché agevola l'incordatura a mano, dal momento che l'impasto assorbe più facilmente sia la parte grassa che lo zucchero.
L'inconveniente è che non potrete dosare la parte liquida, nel caso in cui vogliate (per necessità legate alla farina che impiegate, dato che non tutte le farine sono uguali) diminuirne la dose.

Ho incorporato poco per volta la farina setacciata col lievito madre secco (se utilizzate il lievito di birra fresco scioglietelo nell'acqua iniziale), in ultimo ho aggiunto il sale. 

Il robot mi ha aiutato ad amalgamare grossolanamente gli ingredienti, quindi ho trasferito l'impasto sulla spianatoia e ho impastato a mano fino ad ottenere un impasto lucido, liscio, ben legato e molto morbido. I movimenti vanno eseguiti come mostrato in questo video:

Ho messo l'impasto in una brocca graduata, ho segnato il suo livello, ho coperto con pellicola senza pvc e ho messo in luogo tiepido (26°) fino al raddoppio del suo volume iniziale.

Ho spezzato l'impasto a metà. Una metà l'ho suddivisa in palline da circa 60gr l'una per i calzoni, e dall'altra metà ne ho ricavato palline da 30gr per le pizzette, che volevo fossero davvero piccole. Non pirlate né arrotondate troppo.*

Ho disposto in teglia rivestita di cartaforno, ho coperto con un altro foglio e poi con uno strofinaccio e ho lasciato a lievitare un'ora, sempre in luogo tiepido. La loro superficie si è asciugata un po', quindi per la prossima volta suggerisco di coprire con pellicola per alimenti.

Trascorso questo tempo, ho formato i vari pezzi. Per i calzoni ho semplicemente schiacciato la pasta in dischi che ho farcito con provola e prosciutto cotto (ho lasciato "nature" ma potete decorarli con una pennellata di salsa e del sesamo).

Per le pizzette, ho steso la pasta dello spessore mostrato in foto (pochi millimetri) e ho coppato dei dischetti con un tagliapasta, lasciandoli a riposare su una teglia per una mezzora o poco più. Trascorso questo tempo ho schiacciato le pizzette coi polpastrelli lasciando il bordo un po' più in rilievo. Ho quindi condito con un po' di salsa e del caciocavallo grattugiato (molto meglio della mozzarella!).

*Nota bene: nella fase di formatura l'impasto dev'essere maneggiato il meno possibile, quindi, per le pizzette stendete, tagliate e lasciate rilassare la pasta, per i calzoni arrotondate leggermente le palline e schiacciate al momento di formare. Il risultato così sarà più soffice.

Il forno va alla temperatura di circa 220°, ma nel mio forno che scalda moltissimo sono stati sufficienti 200°. Cottura per circa 15 minuti, fino a leggera doratura.

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