Lievitazione senza lievito

Titolo: Appunti di un'intollerante al lievito.
Sottotitolo: trovare il modo di rendere possibile mangiare una buona pizza (o una buona focaccia) senza usare il lievito di birra.
Promemoria: cimentarsi, prima o poi, in qualche esperimento di "magia oscura" che renda questo prodotto da forno vagamente masticabile (e non duro come la ciàca) [ciàca in siciliano = pietra]
Annotazioni: servirebbero tanti incoraggiamenti per trovare il coraggio di cimentarsi con il lievito madre, ma forse non è ancora il momento. Persistono innumerevoli perplessità sul tempo che tale creatura richiede in maniera costante.
Oggi in questo post voglio annotare un paio di ricettine utili (con relativi link).


Se invece siete interessati a ricette di varie pietanze (dolci e salate) che non prevedono lievito, le ho inserite nella categoria "ricette senza lievito".

Focaccia di Recco

Ingredienti
per 300 gr. di farina (2 teglie rotonde diametro 30cm)

• farina 300
• acqua fredda 100
• sale un pizzico
• olio 3 cucchiai

Impastare tutti gli ingredienti.
Lasciar riposare l'impasto x 15/20 minuti e poi dividerlo in 4 palline.
Tirare la sfoglia prima con il mattarello poi aiutarsi con le mani o con la macchinetta della pasta tirandola più sottilmente possibile
Sovrapporre le varie sfoglie (per non far colare lo stracchino di sotto nel tegame) Mettere la pasta sottilissima in un tegame, aggiungere dello stracchino a pezzetti, poi un po' di olio e sale, e ricoprire con un altro strato di pasta sempre sottilissima (su cui si deve fare qualche buco pizzicandola) altrimenti si gonfia (anche qui metti un pochino di olio).
Se ti piace pizzata puoi mettere sopra un po' di pomodoro e volendo origano acciughe e capperi.

Lievito casalingo

Ecco come ottenere un cucchiaino di lievito casalingo:

• mescola di cucchiaino (1-2g) di Bicarbonato Solvay con di cremore di tartaro (si trova nelle drogherie o nei negozi specializzati);
• oppure, di cucchiaino di Bicarbonato Solvay con 125 g di yogurt;
• oppure ancora, di cucchiaino di Bicarbonato Solvay con cucchiaino di aceto o succo di limone e 100 g di latte.

La dose per far lievitare 225 g di farina è 1 cucchiaino (5g) di Bicarbonato Solvay e 2 cucchiaini di cremore di tartaro.
Questo tipo di lievito va consumato in breve tempo.
Va bene anche solo bicarbonato

Pancarrè con starter Tang Zhong (o water roux) con lievito naturale secco: una ricetta facile e buona

Oggi parliamo di un pancarrè soffice, che si prepara senza alcuna fatica. E' a lievitazione naturale e ha un gusto davvero genuino. Si prepara con un metodo particolare e facilissimo, che si chiama Tang Zhon, o water roux, che io ho imparato leggendo il bellissimo post di Martina. Serve a rendere i lievitati soffici per diversi giorni come appena sfornati, e vi confermo che è così.

A volte certe ricette mi chiamano come il canto delle sirene. Il post di Martina l'avrò letto cento volte, da quando l'ha pubblicato: eggià, è quasi un anno che lo leggo, e che di tanto in tanto ci torno. Non so perché non mi ero ancora deciso a provarlo... beh, un pò lo so, il perché.
Io mi sono sempre dichiarata (più per paura che per altro) incapace ad avere a che fare coi lievitati. E così, pur avendo salvato questa ricetta, ho sempre pensato che fosse impossibile per me.

E' successo anche che mia figlia, che come molti bambini vive di periodi di amore intenso per un alimento per poi dimenticarsene puntualmente, all'improvviso ha cominciato a mangiare pancarrè a tutte le ore. Era ancora un anno fa, io non ero a dieta, mangiavo di tutto e di più, e quel pancarrè industriale mi restava sempre sullo stomaco (ho scoperto poi che è perché contiene, tra le altre cose, alcool).

Ma se non la digerisco io, pensavo, come fa a digerirlo lei che è così piccola? E così, dopo l'estate, al rientro dalle vacanze sull'isoletta, ho deciso di provare: era appena iniziata la scuola, e lei a merenda voleva sempre il pancarrè con la marmellata.

Il giro di boa è stato quando ho scoperto l'esistenza in commercio del lievito naturale secco (ce ne sono diversi in commercio, ed io di volta in volta vi indico le marche perché possiate regolarvi con le dosi).
Non mi sento ancora pronta per la pastamadre, nel senso che mi affascina, ma non credo riuscirei a farne un uso costante e quotidiano (in famiglia non consumiamo lievitati, se non per la merenda di Brioscina) , e quindi averci a che fare sarebbe per me uno spreco di tempo e di ingredienti (per i rinfreschi).
Però, avere a disposizione un pò di pastamadre pronta, diciamo che, ecco, mi farebbe comodo per ricette particolari. Comprarla? Non credo: ho capito che la pastamadre che usano in panetteria non è un prodotto totalmente naturale, ma è preparato con il lievito che vi ho appena citato sopra, e che posso comprarmi io stessa. Come ho fatto.

Questo prodotto ha una parte di lievito di birra: molto bassa, ma serve per attivare il lievito naturale essiccato. Non è dunque esente dalle controindicazioni del lievito di birra (per chi ne è intollerante, ad esempio), ma ho scelto comunque di usarlo perché il risultato in termini di fragranza e lievitazione è notevolmente migliore rispetto al solo lievito di birra.

E così, da qualche mese a questa parte (fatta eccezione per l'ultimo panettone che ho fatto senza lievito di birra), c'ho preso gusto: mi piace riadattare tutte le ricette ad una lievitazione più... naturale (se mi fate passare questo termine).
Quindi quel che ho fatto è stato prendere la ricetta di Martina e riadattarla al mio lievito: ovvero, aggiungendo il lievito naturale secco e 20g di liquido in più.

E questo è il risultato.

Cosa posso dirvi sul metodo water roux?
Senza saperlo lo conoscete tutti: è il primo passaggio che tutti fate quando preparate una bechamel: idratate un pò di farina nel burro, e poi aggiungete liquido (in quel caso il latte).
Uno dei primi articoli che parla di questo metodo per i prodotti da forno è comparso è sul blog PappaReale, che lo descrive così:

Il tang zhong è una tecnica cinese, che risale a molti secoli fa, con cui la popolazione preparava gli spaghetti e la pasta per gli involtini, successivamente trasferita anche nella preparazione del pane che risulta essere molto più soffice e profumato. E’, in pratica, un mix di una parte di farina e cinque parti d’acqua che portato a 65°C diventa un composto denso e traslucido.

Spiegazione: alla temperatura di 65° le proteine (il glutine) gelatinizza e si ottiene un roux, che aumenta la capacità di assorbimento di acqua così che il prodotto finale sarà più idratato. In pratica fa le veci di burro e grassi che di solito si utilizzano nei prodotti industriali (alla voce "emulsionanti") per ottenere un'alveolatura piccola e fitta, e una consistenza elastica e durevole per giorni. Si prepara questa "pappetta" prima di impastare (ma si conserva in frigo fino a tre giorni) e una volta raffreddata si aggiunge all'impasto della vostra ricetta.

Per uno stampo da plumcake (lunghezza 25cm) 

per il Tang Zhong o water roux:

15g di farina 0
75g di acqua

per l'impasto:

120 g. di farina Manitoba
120g di farina 0
60 ml. di latte tiepido
75 ml. di acqua
20 ml. di olio di oliva o di arachidi
10 g. di zucchero di canna
25g di lievito naturale essiccato (Molino Rossetto) + 20g di acqua
4g. di sale
65 g. di Tang Zhong




Mescolate in un pentolino 15g di farina con 15g di acqua in modo da creare una crema senza grumi e poi aggiungete il resto dell'acqua sempre mescolando bene.

Ponete il pentolino su fuoco medio basso e portate il tutto a 65°. Se non avete un termometro vi accorgerete che il Tang Zhong è pronto quando si addenserà diventando gelatinoso; quando, mescolando, riuscirete a vedere il fondo del pentolino (la prima foto nella sequenza qui in basso).

Coprite con pellicola che bucherete per far uscire il vapore e mettete da parte lasciando raffreddare.

Nel frattempo unite tutti gli altri ingredienti eccetto l'olio nell'impastatrice ed un pugnetto di farina (che vi terrete da parte per agevolare l'incordatura) e cominciate a impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo.

Aggiungete ora l'olio in più volte mettendo la quantità successiva solo dopo che l'impasto avrà incorporato la prima.

Fate incordare l'impasto (ci vorranno almeno 20-30 minuti). Quando necessario, unite una spolverata di farina che avete tenuto da parte.

A questo formate un rettangolo schiacciando l'impasto con le mani e ripiegate a portafoglio, poi ruotate l'impasto di 90° e ripetete ripiegando nuovamente a portafoglio.

Ora formate una palla e mettetela a lievitare in un contenitore oliato (fate un segnetto lì dove arriva l'impasto prima che lieviti). Attendete che l'impasto raddoppi.

Trascorso questo tempo, stendetelo di nuovo in forma rettangolare e arrotolatelo nel senso della lunghezza formando un cilindro che metterete poi nello stampo apposito per pancarrè oliato.

Schiacciatelo bene sul fondo, chiudete il coperchio e mettetelo a lievitare nel forno precedentemente intiepidito fino a che sarà arrivato a uno o due cm dal bordo.

Ora togliete il pancarrrè dal forno e portatelo a 190°.
Infornate quando il forno sarà arrivato a temperatura, e cuocete per 25 minuti (fate la prova stecchino).

Sformate subito il pancarrè e avvolgetelo in un telo in modo che l'umidità lo mantenga morbido. Lasciate raffreddare e conservate in un sacchetto alimentare.
Si mantiene fresco per diversi giorni.

Biscotti morbidi con scarti di lievito madre: la ricetta perfetta per il riciclo

Se anche voi siete cultori della pasta madre e avete perennemente il problema di come utilizzare gli scarti ad ogni rinfresco, questi biscotti morbidi fanno per voi.

Avete presente quando rinfrescate il lievito madre (operazione che si fa con acqua e farina per mantenerlo in vita), prendete il cuore ed il resto lo mettete via?
Esatto, proprio quello: quello che NON si utilizza. Che farne?

Ho letto molte ricette che prevedono l'uso degli scarti (io ad sempio avevo provato un paio di ricette di crackers e grissini), ma ad essere sincera sembra sempre (mi viene il dubbio) che molte persone rinfreschino tutto, conservino il cuore, e poi prendano il resto come scarti. Ecco, quello, secondo me, è un lievito rinfrescato. Tutto.

E' chiaro che un lievito rinfrescato di cui te ne avanza una parte abbia una buona forza (capacità di lievitazione) così come un ottimo sapore. Utilizzando gli "avanzi", ovvero una parte che non vuoi conservare ma rinfrescata, è ovvio che tu abbia un lievito perfetto da tutti i punti di vista.

Ma quando non vuoi rinfrescarne tanto?
Io solitamente faccio così: tolgo lo strato superficiale, quello che si indurisce un pò, e lo butto via. Poi vado al cuore, e ne prendo circa 120-150 grammi: quello lo rinfresco.
Il resto mi avanza, ed è una parte meno attiva, non rinfrescata.

Quando i rinfreschi sono ravvicinati, anche gli scarti sono "in forza". Si possono utilizzare senza alcun problema. Quando sono più distanziati, o il lievito è un pò sbilanciato, gli scarti faranno fatica a lievitare l'impasto, e avranno un sentore acidulo.

Ho provato moltissime ricette trovate in rete per recuperare questi scarti, più che altro tentando di farne pane o crackers. Ma il pane, ve lo assicuro, mi viene davvero... lasciamo perdere.
Lievita, ma è spiccatamente acidulo e rimane più gommoso che il pane fatto con il lievito appena rinfrescato. Farne piadine? Svelatemi il mistero, a me non sono mai riuscite (non gonfiano).

Tante volte quindi butto via gli scarti senza impastare. Ma si dà il caso che il mio Cucciolo sia stato "in cura", perché di ritorno dall'isoletta, risentendone del viaggio, si era un pò sbilanciato. In questi casi faccio due o tre rinfreschi ravvicinati con pari peso di acqua e doppio di farina. Questo significa che alla fne avrò tanto, taaanto lievito!

Mi piange un po' il cuore a buttare via tutta questa farina. Allora, mi sono detta, se il pane non mi viene buono perché non provare con qualcosa di dolce?
Ho iniziato ad impastare: una ricetta leggera, con pochi grassi e non tanto zucchero, appena un uovo.
Alla fine dell'impasto mi sono trovata ad un bivio: mettere subito in frigo come un frolla e farne biscotti, oppure fare partire una lunga lievitazione a temperatura ambiente e tentare qualcosa di soffice?

Temevo che nella seconda ipotesi mi sarei trovata davanti un prodotto scarso come il pane di riciclo (nonostante sembra che tanta gente riesca a produrre un ottimo pane del rinfresco).
Ho quindi messo in frigo a rassodare. Ho formato delle trecce perché avevo voglia di farle, di esercitarmi nell'intrecciare l'impasto a tre capi (in previsione di una futura brioche). Mentre le facevo pensavo a quei biscottoni enormi da latte, quelli da "mezzochilo" ciascuno...

Una volta in forno sono cresciuti un pochino (la prossima volta prima di infornare spennellerò con latte), e sono rimasti morbidi all'interno, mentre sono diventati friabili all'esterno. Il sapore non è molto dolce, ma si completa con una spolverata di zucchero a velo. Ne ho mangiati una quantità vergognosa (addio dieta), caldi!

Non sono frollini, è ovvio, ma a me sono piaciuti tanto. Sono biscotti che non sanno di frolla.
Le gocce di cioccolato stanno benissimo, ma potrebbero essere sostiuite da uvetta, ed io aggiungerei anche un pò di frutta secca tritata grossolanamente per dare un pò di croccantezza. Potrebbero anche essere glassati. Insomma, ad ora mi sembra una buona ricetta dolce, tra quelle che ho fatto, per smaltire gli esuberi della pasta madre.
Sì, proprio quelli che NON rinfrescate. Quelli che altrimenti dovrebbero essere buttati via, tanto per essere chiari.
(Per una ricetta croccante e salata, invece provate i fantastici salatini).

Vi indico le dosi che ho utilizzato io, essendo queste quelle che avevo a disposizione. Con le dovute proporzioni potrete calcolare la dose che vi serve. Se avete a disposizione una quantità infeririore di scarti, potete conservarli in un barattolo di vetro, tenerli in frigo qualche giorno, ed unirli a quelli del prossimo rinfresco.

Con questa dose ho ottenuto 17 biscottoni (10cm x 2 cm).

• 300g di pasta madre non rinfrescata (era in frigo da 5 giorni, ho tirato fuori 2 ore prima)
• latte (se necessario)
• 180g di farina 00 (+ altra per la spianatoia)
• 7 cucchiai di zucchero di canna
• 60g di burro morbido 
• 1 uovo grande
• 90g di gocce di cioccolato
• un pizzico di sale
• bicarbonato (se la vostra pasta madre è molto acida, io non l'ho utilizzato)

Quando dovete effettuare il rinfresco del vostro lievito madre, prelevate la parte che vi interessa, rinfrescatela come d'abitudine. Tutto quello che vi avanza può essere impastato in questo modo.

Mettete nella ciotola dell'impastatrice (con gancio a foglia) gli scarti del lievito madre spezzettati, bagnateli con un pò di latte, tanto quanto basta a scioglierli e ammorbidirli un pò. Avviate a bassa velocità (minima) e sciogliete completamente il lievito.

Intanto spezzettate il burro e lasciatelo ammorbidire.
Sbattete l'uovo.

Unite una parte della farina setacciata, tenendone da parte qualche cucchiaio. Portate la velocità a 1 (kenwood).

Unite l'uovo e lo zucchero con un altro po' di farina, in sequenza fino a terminarli; mescolate fino ad assorbimento, cominciate quindi ad incorporare il burro poco alla volta. Con l'ultimo inserimento unite il sale.

Lasciate andare a questa velocità fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e rimane aggrappato al gancio (circa 15 minuti).

Spolverate il vostro piano di lavoro con abbondante farina ed eseguite una serie di pieghe in modo che l'impasto sia sodo e in tensione. Aiutatevi, se vi serve, spolverando il piano con farina.

Formate un salsicciotto e ponete in frigo a riposare per mezz'ora.

Trascorso questo tempo, tagliate dei pezzi dal salsicciotto per farne la forma che desiderate.
Io ho tagliato a fette, e poi ho diviso ogni fetta in tre strisce attaccate per la cima, che ho poi intrecciato. Con l'ultimo pezzo ho fatto la formatura dei taralli siciliani.

Cuocete in forno già caldo, 200° per 20 minuti o finché non sono appena dorati.
Se mangiati caldi saranno molto soffici. Raffreddandosi diventano un pò friabili, ma non arrivano ad avere una consistenza da frollino, quanto piuttosto da biscotto morbido: molto farà, ovviamente, la forma e la dimensione che date loro.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Tortina muffin al cacao (senza uova né lattosio) con crema spalmabile vegetale e granella di nocciole

Una torta senza uova, latte o prodotti di origine animale, la torta muffin è perfetta per stampini monoporzione o per una piccola tortina. E' soffice e golosa con la crema spalmabile totalmente vegetale.

 

Spesso "senza" è più sano e anche buono. Fa bene, e ci aiuta a condurre un tenore di vita migliore. Non sono vegetariana, ma il mio stile ci si avvicina molto, e sono aperta alle esperienze che mi indirizzano verso questa strada. 

Ecco perché in questi giorni sto sperimentando delle ricette senza uova e senza lattosio, perché la mia curiosità verso "è buono anche senza" è molto accesa.

Non sono per gli estremismi, quindi non mi entusiasmerò dicendovi che non si nota la differenza. Sin dall'anno scorso ho provato a realizzare questa torta in stampo più grande e, pur essendo buona, si sbriciolava un po'. Vi suggerisco quindi di realizzarla in misure più piccole, dato che è andata meglio. Ecco perché l'ho chiamata "torta muffin": anche il procedimento è quello dei famosi tortini!

Per quanto riguarda la crema spalmabile, le motivazioni che mi spingono a sperimentare sul versante veg sono altre: un anno fa avevo inziato a fare dei tentativi con il latte, oggi ho voluto sperimentare senza. A mio avviso presenta dei vantaggi tecnici notevoli nel risultato finale, non ultimo anche quello di conservarsi più a lungo che con il latte bovino!
Se avete voglia di provare, sono aperta ai vostri commenti. Buon divertimento! 

Per la tortina (diametro 20 stampo alto)

• farina 00 bio, gr 218
• cacao amaro di primissima qualità, 98gr
• zucchero semolato integrale, 262 gr
• olio di semi, 45 gr
• latte di soia alla vaniglia, 262gr
• un pizzico di cannella in polvere
• lievito per dolci vanigliato, 1 busta 
• la scorza di una piccola arancia non trattata

Per la crema spalmabile al cacao vegan:

• 100 g di cioccolato fondente
• 100 g di pasta di nocciole
• 100 g di zucchero integrale di canna
• 120 ml di latte di soia
• 2 cucchiai di olio di semi di riso
  
• 10 g di cacao amaro
• 2 g di lecitina di soia 
• 1 bacca di vaniglia

Preparate la crema spalmabile vegetale (meglio il giorno prima)

Versate la pasta di nocciole e cioccolato fondente in un tegame antiaderente e aggiungete i semi della bacca di vaniglia, quindi scaldate a bagnomaria.

Sciogliete il cacao in polvere nel latte di soia e unitelo alla crema di nocciole insieme all'olio di riso e mescolate per 5 minuti.

La crema sarà di consistenza piuttosto liquida ma si rapprenderà in frigo in tre-quattro ore.

Crema Alle Nocciole Vegan tipo Nutella® da http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Dolci_Dessert/crema-spalmabile-nocciole-vegan.html

Preparate la torta muffin.

In una ciotola setacciare la farina ed il lievito.

Unire lo zucchero, il cacao, la cannella.

Mescolare a parte il latte di soia e l'olio.

Versate a filo sulle polveri e mescolate piano stando attenti a non formare grumi.

Versare nello stampo imburrato e infornare a 160°-170° per 30-35 minuti (vale la prova stecchino).

Lasciar raffreddare nello stampo per 10 minuti poi sfornare su una gratella e lasciar raffreddare completamente.

Cospargete con la crema spalmabile e ricoprite di crema di nocciole, oppure mangiatela così. Ottima anche in stampini monoporzione.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Torta integrale cocco e vaniglia: senza latte, senza saccarosio, senza burro, senza farine raffinate

La torta integrale al cocco e vaniglia è un esperimento perfettamente riuscito: il mio tentativo di realizzare una ricetta senza farine raffinate, senza burro, senza zucchero raffinato, e senza latte. Il risultato è sorprendente: una torta umida, soffice, deliziosa.

Oggi vi tedio con un post lievemente tecnico, per raccontarvi di tutto quello che ho studiato su questa ricetta. Ci ho girato intorno per molto molto tempo: cercavo una ricetta che utilizzasse della farina integrale (quella con la crusca, per intenderci) al posto della farina raffinata.

Ho letto quindi molte (MOLTE) ricette, ma nessuna mi convinceva: o erano miscelate a farina 00, o avevano troppe uova, o troppo zucchero, e così via.  Ed invece, eccola: l'ho chiamata "la torta integralista" perché è il risultato di tante filosofie, per così dire, "estreme" sulle scelte alimentari, con l'unico mio intento di realizzare un prodotto sano (o solo migliore rispetto alle mie ricette abituali).

Se avessi utilizzato solo farina integrale avrei corso il rischio che venisse una torta poco soffice, un piccolo mattoncino. Allora, per alleggerirla, ho aggiunto una dose di farina di cocco. L'ho scelta perché il cocco mi piace, ma sono convinta (da provare) che possa essere utilizzata anche della farina di mandorle, o pistacchi, anche se più caloriche.

Il saccarosio è stato sostituito dal fruttosio, che a parità di peso dolcifica più dello zucchero. L'ho quindi calcolato con un 20% in meno rispetto ad una dose di saccarosio classica che avrei utilizzato. So che in cottura il fruttosio tende a caramellare e ad assumere una consistenza simile al miele, oltre che un bellissimo colore bruno, e questo mi stava bene al momento in cui ho pensato alla sostituizione. Forse darà meno consistenza, come ho letto da varie parti, ma ho provato a sopperire alleggerendo con la farina di cocco. Il risultato è stato ottimo, il dolce è lievitato benissimo e si è cotto uniformemente, mentre il profumo era intenso ed aromatico.

Il latte, su ricordo della mia ricetta di ciambella sofficissima all'acqua, è stato sostituito con pari peso di acqua. Alla suddetta ricetta, invero, mi sono ispirata parecchio nella realizzazione della torta integrale, sia per gli ingredienti che per il procedimento.

Per lo stesso principio, il burro è stato sostituito con olio di semi (quello di oliva è più ricco di aroma, anche se non escludo che si possa usare, in dose lievemente inferiore e con un olio non troppo giovane). L'olio di semi dà, a mio parere, maggiore sofficità rispetto al burro.
L’equivalenza in termini di resa è 100 a 80, cioè 100 g di burro equivalgono a 80 g di olio extra vergine. Se si diminuisce del 20% la quantità di burro di una ricetta classica, si può ottenere la dose equivalente di olio, da me qui indicata.

Il lievito, le uova e i semi di vaniglia sono prodotti biologici. E questo è tutto.

Aggiungo, come è vero per ogni ricetta del mondo, che il risultato è garantito in queste dosi e con questo procedimento.  Sapete quanti errori commettevo prima, senza esserne consapevole, replicando una ricetta? Il risultato, ovviamente, non era lo stesso. Da parte mia, quando scrivo un post cerco di metterci la massima precisione di cui sono capace, ecco perché talvolta mi dilungo eccessivamente. 

Voi, per ottenere il risultato, provate a seguire il procedimento pedissequamente: stesso ordine di ingredienti, stesso diametro di teglia, stessa (più o meno, ché i forni variano) temperatura/tempo di cottura, e così via.

E non perché io sia maniacale, ma perché, in questo periodo in cui mi concentro con più attenzione sulle ricette (piuttosto che andare a caso come ho quasi sempre fatto), sto imparando con l'esperienza che il risultato può variare di molto attraverso piccoli particolari apparentemente irrilevanti. Le torte vengon fuori lo stesso... ma alcuni dettagli fanno la differenza tra una torta e la torta. Non pensate?

• 1 busta di lievito
• 200g di farina integrale
• 100g di farina di cocco
• 3 uova
• 120g di fruttosio
• 70g di olio di semi di ottima qualità
• 130g di acqua 
• 2 cm di baccello di vaniglia (semi)

Mettete in un robot da cucina le uova (o sbatterle con le fruste ) con il fruttosio fino a farle diventare spumose (3-5 minuti, velocità elevata).

Unite -con fruste accese- l'olio a filo, l'acqua, la farina poco alla volta, la farina di cocco, i semi del baccello di vaniglia ed infine il lievito setacciato.

Il composto risulterà piuttosto liquido: è questo il segreto della sua morbidezza.

Ungete -o rivestite con cartaforno- uno stampo da 24 cm (22cm se la volete più alta, o a ciambella) e versatevi il composto.

Cuocete in forno caldo (180°) per circa 45 minuti.

Lasciate nello stampo finché la torta non è fredda, quindi capovolgete e farcite a piacere, o servite cosparsa di zucchero a velo, o, meglio ancora, così com'è.

Ciambelle fritte sofficissime, senza patate (come fare un fritto asciutto)

Ciambelle fritte per carnevale, o in Sicilia per Natale, ma anche per san Giuseppe, per i grandi e per i piccoli, insomma, quando volete voi. Un impasto lievitato che si tuffa in olio profondo e bollente, pena un fritto decisamente poco leggero. Ma lo sapete, no? Chi non sa queste cose sulle ciambelle?

Io ho tempi biblici con le ricette. Non soffro certo di acting out culinari.
Sfoglio molte ricette, mi innamoro di alcune, ma ci metto una vita a replicarle.

Queste sono le ciambelle che io chiamo "di Lori". La ricetta viene dal blog Torte e decorazioni, ed ogni volta che leggevo il risultato, qualcuno giurava che fossero le più soffici del mondo.
E' passato più di un anno da quando le ho scoperte a quando ho deciso di farle. Perché?

Le ciambelle sono come la torta di mele, ognuno ha la sua ricetta. Ed ogni ricetta promette la migliore sofficità del mondo. Come si fa a valutare? Certo, ci possono essere oggettivamente ricette migliori e peggiori, ma c'è anche l'esecuzione che gioca la sua parte...

Io faccio ciambelle da una vita. Mia nonna ha fritto ciambelle per una vita.
Abbiamo sempre avuto una ricetta di famiglia, e ci è sempre sembrata valida. Se qualche anno fa avessi dovuto cambiare la mia ricetta per questa qui, probabilmente avrei preferito farmi tagliare un braccio. Lo stesso avrebbe detto la mia vicina di casa, eh (per la sua, non per la mia ricetta!).
Però con le ciambelle di Lori non ho resistito (e dato che ve lo le racconto, non mi sono pentita!) e ho dovuto provare (si, vabbè, dopo un anno, ma non andiamo per il sottile!).

In Sicilia abbiamo moltissime ricette di ciambelle, sfinci, frittelle, e via discorrendo. Leggete tra i blog e troverete sempre "la più del mondo". Ma, sempre leggendo tra i blog, fate un giro virtuale per l'Italia e vedrete come le ciambelle si friggono in tutto il Paese, e le ricette non sono poi così diverse. Parliamo di un dolce semplice, povero, con ingredienti alla portata di tutti.

Oggi ci sono varie ragioni che portano a non friggere come una volta: ragioni salutistiche, dietetiche, diverso stile di vita, e non ultima una buona intolleranza per la puzza di fritto in giro per casa.

 

Per me le ciambelle sono un legame fortissimo con l'infanzia, come per molti di voi. Quando ero bambina le mangiavo spesso, e oggi non so dire se il sapore di allora era realmente più buono o è talmente impregnato di affetti e ricordi piacevoli da modificarne la memoria a posteriori.

Oggi però sono cresciuta. Non solo rispetto a quando ero bambina, ma anche rispetto a quando ho cominciato a cucinare. So che c'era un tempo per me in cui il fritto era buono solo perché fa gola, e non sapevo distinguere tra un lievitato fatto bene o male, una frittura eseguita bene o male, e così via.

Oggi penso di capirne un pochino di più (non tutto, ma un po' sì). So cosa devo fare per non caricare una ricetta di lievito di birra ed evitare il mal di pancia. So riconoscere quando un impasto è pronto guardandolo e toccandolo. So che per friggere non devo avere fretta con la temperatura dell'olio, altrimenti tutto sarà zuppo e intriso, e non leggero. Un tempo facevo tutti questi errori.
E soprattutto oggi so come devo scegliere i miei ingredienti perché non mi facciano male (però ho perso un po' la mano nel fare delle ciambelle fighe!).

Con queste consapevolezze, davanti al pentolino dell'olio bollente, rifletto tra me e me sul fatto che fare le ciambelle diventa così un'esperienza molto diversa. Penso a quante ricette sono valide, ma che siamo sempre noi a fare la differenza. Chissà come sarebbe stato, oggi, parlare di questo con la nonna.

Per 10 ciambelline piuttosto grandi, o 20 piccole

• 250 gr di farina di riso
• 250 gr di farina integrale
• 250 ml di latte
• 2 uova medie
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di strutto fuso* (se non lo trovate usate del burro)
• 8-10gr di lievito di birra fresco (o 15-20gr di lievito madre secco)
• buccia grattugiata di un'arancia e un limone non trattati
• un tappo di marsala (o liquore a vostra scelta)
• 3 o 4 gr di sale
• olio di semi di girasole per friggere
• zucchero semolato per la copertura

*lo strutto dà agli impasti una particolare sofficità



Sciogliete lo strutto e fatelo raffreddare.
Nella ciotola dell'impastatrice (o in un recpiente, se impastate a mano) mettete la farina e la buccia grattuggiata dell’arancia e del limone.
Fate la fontana se impastate a mano.

Mettete al centro il lievito di birra sciolto in un po' di latte tiepido.
Miscelate leggermente con le mani o con il gancio K a bassa velocità.

Avviate l'impastatrice (o cominciate ad impastare) unendo il latte a filo.

Rompete due uova e battetele con una forchetta, quindi unitele poco per volta alla vostra farina alternandole con lo zucchero, in due o tre volte; portate l'impastatrice a velocità 1 (kenwood). Cercate di mantenere l'impasto aggrappato alla foglia prima di inserire altro uovo.

Unite il liquore da voi scelto e il sale.

Aggiungete lo strutto ormai freddo e incordate.

Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti e dal fondo della ciotola o dalle mani.

Coprite con un canovaccio (io con pellicola trasparente) e fate riposare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Lori fa partire la lievitazione per circa mezzora, poi riprende l’impasto e forma delle palline (10/12), le mette su un vassoio molto infarinato e le copre con pellicola trasparente fino al raddoppio del volume. Io con questo metodo ho fatto fatica a riprendere le palline al momento di friggerle (mia nonna, al raddoppio dell'impasto, scaldava l'olio e strozzava una pallina con le mani, dandole poi la forma che voleva).

Con questo impasto, non troppo molle e appiccicoso, sono riuscita a formare le ciambelle con le mani prima di tuffarle nell'olio (bucandole coi pollici al centro), e poi girandole vorticosamente nell'olio con uno spiedo per qualche secondo, per perfezionare la forma.

Riscaldate l’olio in una pentola profonda (io ne ho utilizzato una piccola e ho cotto le ciambella una massimo due per volta. Ricordate che ogni ciambella abbassa la temperatura dell'olio, quindi non dovrete esagerare nel numero).

Alcune regole imprescindibili per una buona frittura:

• utilizzate un olio di buona qualità e che ben sopporti le alte temperature: sì all'olio di semi, meglio se di girasole, no all'olio di semi misti che ha temperature di fusione diverse; va bene anche l'olio d'oliva, ma tenete conto che dà ai fritti un sapore più marcato.
• La quantità di olio deve ricoprire completamente il cibo che friggete: non potete usarne di meno senza compromettere l'omogeneità della cottura.
• La temperatura corretta si aggira sui 180°; se non avete un termometro, usate un pizzico di farina o una mollica di impasto per tuffarlo in olio e controllare se sfrigola prima di iniziare a friggere. 
• Se non sfrigola, aspettate: l'impatto del cibo con l'olio bollente forma la crosticina che permette a ciò che cucinate di impermeabilizzarsi all'olio, e quindi di non inzupparsi. E' questo il segreto di una frittura asciutta!
• Per mantenere la temperatura dell'olio alta e costante, non immergete mai troppo cibo nel vostro tegame: ogni elemento assorbe calore e abbassa la temperatura, con il risultato descritto sopra. Controllate la vostra temperatura man mano che friggete.

Con il pollice, a questo punto, fate il buco alla vostra pallina, ma molto delicatamente, cercando di non farla sgonfiare, e tuffatela nell’olio molto caldo.

Scolate le ciambelle in carta assorbente e rotolatele nello zucchero semolato.
Servite calde o tiepide.


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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Crostata d'uva (senza crema)

Questo post è un revival: la ricetta della crostata d'uva ha la data che potete vedere, ed è una ricetta di diversi anni fa. Le foto, la sistemazione, ed il commento, sono invece parecchio postumi.

Ogni tanto, tra le tante ricette di questo blog, ne ripesco qualcuna edita quando non avevo nemmeno idea di cosa significasse scrivere su un blog, o scattare una foto decente. E allora provo a rimediare, sistemare, migliorare.

Quello che in realtà  non cambia è il piacere di cucinare, ed il sapore dei piatti: che tutto sommato restano invariati.

La crostata d'uva di oggi è una richiesta di Zenzero, a cui piace tanto.
Nella sua versione classica è preparata con una crema pasticciera o al latte nella quale "affondare allegramente" gli acini, anche di due colori (uva bianca e nera). Ma non per noi.
La nostra ha un sapore molto semplice, come i pochi ingredienti che la compongono: le varianti sono costituite da amaretti sbriciolati, gocce di cioccolato, cacao e zucchero (come in foto) a pioggia.
Ha due "tecniche di preparazione": con e senza lievito. Nel primo caso, la frolla viene parecchio gonfia e leggera, e gli acini rimangono "intrappolati" nell'impasto. Nel secondo caso, come vedete in foto, la ricetta è senza lievito, e la frolla è sottile e bassa, più biscottata.

Chi mi segue ormai sa che io e la pastafrolla abbiamo un rapporto decisamente conflittuale, ed infatti non c'è ricetta che mi consenta di renderla presentabile ed esteticamente gradevole. Ciononostante, il sapore rimane buono, ed è questo che mi salva: faccio i miei sgorbietti, e non vengono relegati in un angolo fino alla muffa.

Anche oggi, niente di nuovo sotto il cielo: crostata bruttina ma buona, e qualche foto che testimonia la mia esperienza. Non posso che raccontarvi come la preparo, sperando che voi sappiate fare di meglio. 

Per la pasta

• 200g di farina00
• 100g di burro
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 1 uovo
• 1 bustina di lievito
• un pizzico di sale

Per la farcia

• uva q.b.(un grappolo medio-piccolo)
• zucchero a piacere (io ne ho usato 2 cucchiai)
• cannella
• gocce di cioccolato o amaretti sbriciolati

Mescolare farina, lievito e un pò di sale.
Aggiungere lo zucchero e il burro ammorbidito ma non troppo sciolto
Impastare un pò, e unire l'uovo intero.
Mescolare velocemente e fare una palla.
Riporre in frigo.

Intanto lavare gli acini di uva, tagliarli a metà e privarli dei semi.
Stendere un disco di pasta per foderare la tortire, tenendone da parte un terzo circa, per la copertura.
Mettere gli acini sul fondo, cospargerli di zucchero e cannella, unire le gocce di cioccolato e/o gli amaretti.
Stendere "il coperchio" della torta e adagiarlo senza troppa precisione (così rimangono dei fori da cui in cottura fuoriesce l'aria).
Cuocere a forno ventilato, 200° per 30 minuti.
Sfornare, fare raffreddare, cospargere di cacao in polvere (io ho usato questo) o zucchero a velo.


Volendo si può accompagnare con una salsa al cioccolato o all'amaretto, o con un pò di panna non troppo montata.

Torta paradiso farcita, con panna e frutta

La torta paradiso mi girava in testa da un pò di giorni: cercavo una ricetta soffice ma anche buona da farcire, perché volevo fare una torta alla crema decorata con la panna e la frutta, e questa mi è sembrata perfetta.
Annoto un prezioso accorgimento (forse scontato, ma l'ho imparato ora) per me e per chi volesse seguire il consiglio: la torta alla crema e frutta va preparata il giorno prima, o va tenuta a riposare in frigo per quattro o cinque ore, per amalgamare le creme tra di loro e rendere il sapore più omogeneo.
La ricetta l'ho presa dal blog di giallozafferano, e ho aggiunto solo dei pezzettoni di cioccolato bianco, che però non rimetterei una seconda volta, ma che alla fine, incontrandoli all'assaggio, davano una piacevole consistenza all'impasto.

A volte mi piace sperimentare cose che leggo in qualche sito come se, per una volta, provassi a seguire il consiglio di un'amica. Come una chiacchierata cui segue un "dai, proviamo". Mi piace cambiare, confrontarmi, imparare cose nuove, anche piccoli particolari, solo che poi a distanza di tempo me li scordo. E allora il mio blog, adesso, mi torna anche utile, perché mi permette di annotare anche i motivi per cui scelgo una ricetta invece che un'altra.
Per la crema pasticciera ho usato la ricetta del blog torte e decorazioni, così come per i consigli su come decorare una torta con la panna e come farcirla. "Torte e decorazioni" è un blog molto semplice ma trovo che alcune cose siano davvero efficaci. Mi è piaciuto, e senza girovagare troppo in rete ho seguito le indicazioni.

Per quanto mi riguarda, certe volte in cucina ci sono dei gesti davvero elementari, ripetuti mille volte, ma senza nessuna perizia. Interrogarsi anche su come migliorare la farcitura di una torta è una cosa che mi consente di imparare.
E' da un pò, in realtà, che sono nella predisposizione di cimentarmi proprio nelle cose che non mi riescono (nel senso che possono essere migliorate di molto): il pane, gli impasti lievitati, le torte con la frutta, le decorazioni in genere. Sono solo degli esempi.
Ci sono periodi della mia vita in cui vado sul semplice e sicuro, magari ricette senza fronzoli, o comunque ricette i cui gesti sono ormai automatici ed il risultato "garantito". Insomma, "le mie" ricette.
Poi ci sono altri momenti, come questo, in cui con un certo masochismo mi metto a fare qualcosa che sono certa non verrà come dovrebbe, ma nel farla ho l'intento di imparare ed esercitarmi.
Oggi mi sono voluta cimentare con la torta farcita e decorata alla frutta, ma anche con l'uso della sac a poche che avevo "archiviato" in cantina da ben 10 lunghi anni.
Purtroppo però, tirato fuori l'arnese, si è spaccato compromettendo la buona riuscita della mia decorazione. Pazienza.

Oggi però, rispetto a tanti anni fa (quando ho cominciato i miei primi esperimenti), questa voglia di imparare e migliorare è possibile grazie ad un confronto costruttivo non solo indiretto, con chi scrive la propria esperienza sui foodblog, ma anche diretto, grazie alla mia partecipazione ai social network dove posso imparare e scambiare idee.

Concludo quindi questo post e questa ricetta ringraziando e salutando tutte le amiche foodblogger siciliane (appena conosciute ma con le quali c'è già una bella intesa) :
amiche, voglio dirvi che sono iscritta a parecchi gruppi, ma in nessuno ho incontrato la disponibilità, la simpatia, la competenza, la generosità nel condividere all'istante consigli-ricette-suggerimenti e foto. Pur avendo infinite iscrizioni nella blogosfera, mi ritrovo partecipare poco a varie cose proprio perché non mi trovo a mio agio tra invidie, fraintendimenti, gelosie e tentativi di "fregare" il prossimo solo per una ricetta.
Mentre sono in cucina, anche in corso d'opera, basta invece un messaggio a voi, e qualcuna generosamente mi aiuta a portare avanti la realizzazione del mio piatto o mi suggerisce link e ricette che si ritrova in casa. Ci sono molti modi di intendere la condivisione e l'appartenenza ad un gruppo, ma nessuno lo fa come lo fate voi. Grazie.

Per 8-12 persone (tortiera Guardini Easy Chic a cerniera, 26cm di diametro)

Per la torta paradiso:

• Burro, 300 gr
• Farina 00, 150 gr
• Fecola di patate (o maizena) 150 gr
• Lievito in polvere 1 bustina
• Limoni, la buccia grattugiata di 1
• Uova, 8 tuorli e 4 albumi
• liquore amaretto, 1/2 bicchierino
• Zucchero, 300 gr
• Cioccolato bianco, 80g

Per la crema pasticciera:

• latte, 500ml
• uova, 2 tuorli + 2 uova intere
• zucchero, 80g
• farina 00, 65g
• fecola, 20g
• buccia di limone

Per la bagna:

• latte
• liquore a vostro gusto (io ho usato l'amaretto)

Le proporzioni sono variabili a necessità e gusto: io ho usato in tutto un vasetto di omogeneizzato da 100g, e l0ho fatta poco alcolica perché dovevano mangiarla bimbi e mamme in allattamento!

Per la decorazione

• panna vegetale disidratata, 80g
• latte freddissimo, 170ml
• kiwi, 3
• uva, un piccolo grappolo (bianca e nera)
• palline di zucchero colorate

Preparate la torta:
Separate i tuorli dagli albumi, e tenete 4 albumi da parte.

Mescolate in una grande ciotola il burro, metà dello zucchero e il liquore.

Aggiungete gli 8 tuorli, uno alla volta: ogni tuorlo dev'essere amalgamato prima di aggiungerne un altro. Potete usare anche il mixer.
Mescolate fino ad ottenere un composto chiaro e senza grumi

Grattugiate la buccia di 1 limone e aggiungetela al composto.

In un altro recipiente dai bordi alti, ponete i 4 albumi con un pizzico di sale e montateli a neve con le fruste elettriche, poi sempre sbattendo, aggiungete l’altra metà dello zucchero.

Setacciate la farina con la fecola di patate e il lievito in polvere e aggiungeteli poco alla volta al composto di burro e uova.

Incorporate molto delicatamente gli albumi al composto di burro, tuorli e farina, mescolando dal basso verso l’alto senza smontare gli albumi.

Imburrate ed infarinate una tortiera di 26cm di diametro e versatevi l’impasto ottenuto (6); ponetela nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 175° e proseguite ancora per 30-35 minuti. Fate la prova stecchino per verificare che sia asciutta.

Terminata la cottura attendete 5-10 minuti prima di sfornarla, quindi ponetela su una gratella e lasciate raffreddare.

Preparare la crema:
Mettete il latte in un pentolino insieme alla scorza di limone, e portate quasi ad ebollizione.  Togliete dal fuoco e fate riposare 10 minuti per insaporire.

Mettete le uova con lo zucchero in un recipiente a bordi alti e montatele con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto spumoso.

Setacciate la farina con la fecola e versatevi il latte filtrato mescolando contiuamente, quindi rimettete su fuoco dolce e mescolate finché non si addensa.
Dopo un primo momento (di panico!) in cui sembra raggrumarsi diventa liscia.

Fate raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Decorazione della torta.
Montate la panna con il latte freddissimo e riponete in frigo.
Sbucciate ed affettate i kiwi; lavate e tagliate l'uva e privatela dei semi.

Tagliate la torta in due dischi, preparare la bagna, e con un cucchiaino inumidite tutta la superficie del primo cerchio.
Io avevo un disco leggermente più alto, che ho messo sotto: su questo ho usato pù bagna, e ne ho messo meno sul secondo disco, che ho usato invece come superficie superiore.

Mescolate alla crema un pò di panna (uno o due cucchiai) e spalmatela su tutta la superficie, lasciando un centimetro sui bordi.

Coprite con l'altro disco, inzuppatelo con la bagna rimanente e schiacciate delicatamente ed uniformemente per distribuire la crema fino al bordo. Livellate la superficie.

Spalmate una parte della panna sulla superficie della torta e livellatela con una spatola liscia.
Disponete la frutta secondo il vostro gusto.

Mettete la panna rimanente in una sac a poche con bocchetta dentellata e decorare il bordo della torta e gli interstizi tra la frutta.
Ponete in frigo per almeno 4-5 ore.

Al momento di servire, spolverate la parte dei kiwi con zucchero a velo (che si assorbirà ma li renderà più dolci e lucidi) e guarnite con le palline di zucchero (che se messe prima scoloriranno).

Focaccia integrale alla segale con prosciutto formaggio e olive: ricetta di pasta lievitata

Una focaccia burrosa preparata con due diversi tipi di farina: una bianca, più raffinata, ed una integrale o di segale per un sapore più riccco ed un colore più scuro. Potete mescolare farine diverse secondo il vostro gusto: il risultato è molto apprezzato dai bimbi.

 

Ho sempre associato il pane nero alle ricette tedesche, o dell'europa nord-orientale. Non ho mai apprezzato particolarmente, tuttavia, quei prodotti di linea dietetica che si trovano sugli scaffali del supermercato, quei pani a cassetta aciduli e gommosetti.

Ultimamente, con il diffondersi dei grandi centri commerciali, dei negozi biologici, e di centri specializzati per la vendita di farine alternative, è diventato molto più semplice scegliere. A me basta andare a pochi metri da casa per trovare ingredienti "particolari" che ormai non reputo più tali.

Ma diciamolo, internet e i media hanno fatto la loro parte: i consumatori sono molto più informati, la gente che cucina chiede ingredienti prima poco noti, ed i venditori si adeguano alle richieste del mercato, così che spesso è possibile trovare "settori" particolari (come piccole linee biologiche o senza glutine) anche in piccoli punti vendita.

Il pane di segale  è un tipo di pane più scuro usato molto anche nel nord-italia (cucina della valtellina, altoatesina, etc), dove le temperature più basse consentono la coltivazione di questo cereale che matura sia in primavera che in inverno, ma che ha la sua migliore resa col clima più rigido.
Quindi, non è un prodotto della mia terra, né a km zero.

Tuttavia, io amo sperimentare sapori diversi, ed apprezzo molto il fatto di poter trovare oggi ingredienti che prima (quando ero una bambina, o una ragazzina che sognava tra le pagine delle ricette sulle riviste di cucina) non avrei né immaginato né potuto comprare.

Io non sono brava coi lievitati, ma stavolta ho voluto provare. Con questa focaccia Bry mi ha fatto complimenti fino al giorno dopo, raccontando a tutti cosa avevo cucinato.
Io, naturalmente, non sono soddisfatta del risultato: il mio parere è che i miei lievitati sanno di lievito di birra, ed oltre ad avere una terribile intolleranza che non mi permette di mangiarne senza stare malissimo, trovo che non siano gradevoli come potrebbero.

Di tanto in tanto ci provo e mi metto all'opera, ma lo faccio raramente, ed in cucina, al contrario, è necessario provare e riprovare, fare pratica, appuntare le piccole variazioni, insomma esercitarsi.

Ho due alternative: la prima, che è in cantiere, è un corso sui lievitati e sulla pasta madre. La seconda è imparare ad utilizzare anche questo ingrediente, il lievito di birra.

Voi provate pure la ricetta: se siete più bravi di me vi riuscirà anche meglio. Fatemi sapere se apportate qualche variazione, così da poterla provare anche io.

• farina di frumento 00 (o manitoba), 375g
• farina di segale (o integrale), 125g
• burro o strutto, 50g
• 1 uovo
• latte, 100g
• 5g di lievito di birra secco o 15g di lievito fresco
• provola, 200g ca.
• prosciutto in una sola fetta o a cubetti, 150g ca.
• olive nere denocciolate, q.b.
• sale, q.b. 
• olio e.v.o.. q.b.
• rosmarino e origano, q.b.

Sciogliere il lievito in acqua e zucchero secondo le istruzioni della vostra confezione, e aspettare circa 10 minuti perché si attivi.

Setacciate le due farine, capovolgendo nella ciotola eventuali granelli di crusca rimasti nel setaccio.

Lavorate la farina con un pizzico di sale, il burro a pezzetti, l'uovo intero ed il lievito (se avete del lievito fresco scioglietelo in un pò di latte tiepido).

Unite il latte gradualmente, impastando fino ad ottenere un composto elastico.

Io ho fatto riposare in luogo tipepido per due ore, ma penso sarebbe meglio diminuire la quantità di lievito e provare ad allungare i tempi di lievitazione.

Tagliate a listarelle e poi a dadini il formaggio, fate lo stesso col prosciutto.

Trascorso il tempo di lievitazione, lavorate la pasta, dividetela in due e stendetela sottilmente in una teglia da pizza.

Sulla prima parte distribuite formaggio, prosciutto e olive, coprite poi con la seconda.

Sigillate i bordi e bucherellate la superficie coi rebbi di una forchetta.

Spennellatela poi con olio d'oliva e infornate in forno caldo a 200-220° per 15-20 minuti.
Spennellate ancora e cospargete con un trito di origano e rosmarino, quindi lasciate raffreddare e servite tiepida.

Gli "hot cross buns" siciliani per il giovedì santo, con lievito madre

Gli hot cross buns sono panini soffici e dolci, speziati di cannella, noce moscata e chiodi di garofano, che tradizionalmente nel Regno Unito vengono preparati nella settimana santa e mangiati nei giorni del triduo pasquale. Avendoli provati per la prima volta l'anno scorso, con lievito di birra, quest'anno ho voluto prepararli con il lievito madre.

I pani votivi appartengono ad una antica tradizione contadina dove la povertà dettava regola. Quando arrivavano i momenti forti del calendario, e non mi riferisco solo a quello cristiano,  era necessario distinguere un giorno qualsiasi da un giorno di festa, pur nella sobrietà dovuta all'indigenza.

Allora erano piccoli particolari a fare la differenza,  a vestire a festa il pane quotidiano, come nel caso di questi panini. Oltre Manica li chiamano Hot Cross Buns, e sono focaccine decorate con una croce sopra, alle quali si attribuiscono poteri magico-terapeutici, dal momento che pare non ammuffiscano e possano essere conservati a lungo. In sicilia li chiamano Pani di Cena perché vengono consumati nella sera del Giovedì Santo, e ricordano la morte di Cristo si mangiano per devozione e rispetto del digiuno.

Qualcuno osserverà che non sono proprio la stessa cosa, ma le ricette si somigliano tantissimo e differiscono solo per piccoli particolari. Pare che nel mediterraneo le loro origini risalgano alla civiltà greca, ed è per questo che ancora oggi si preparano nella sicilia orientale e nel sud italia (rivestiti di sesamo invece che con le croci, che a me picciono di più), dove più forte è ancora oggi la loro influenza. Quando il cristianesimo ha fatto sue le feste agricole e popolari, questi panini sono diventati simbolo della pasqua.

Mi piace trovare il filo conduttore che unisce posti diversi del mondo. Non importa per me sapere se è un caso o se è frutto di una contaminazione culturale, stabilire chi ne abbia il primato o se è importante rispettarne le differenze: a me questi panini piacciono molto perché si regalano come dono d'amore.

C'è un'altra cosa che li rende speciali: sono stati impastati a quattro mani, ma a distanza di 1431,5 km.
Vi incuriosisco? Li ho preparati in simultanea con Alessandra Scollo, ormai fedele compagna di tante ricette e chiacchierate (lei li ha fatti con lievito naturale secco). Ed è per questa ragione che il prepararli quest'anno è stato davvero unico.
Lei vive al nord, quindi è stata più fedele alla ricetta del sud, e li ha decorati con semi di sesamo. Io vivo al sud, e ho seguito la decorazione britannica: più scambio culturale di così?!

Si regalano con l'augurio più bello che per me si possa fare: salute, fortuna, serenità.
Queste sono le virtù magiche che si attribuiscono a questi paninetti, che quest'anno ho adattato al mio nuovo modo d'essere. Sì, perché lavorare con la Pasta Madre è per me, ora, un modo d'essere: mi lega visceralmente a qualcosa di più antico di me, che ancora non comprendo bene, ma che mi guida ad un modo diverso di vedere il mondo e l'alimentazione.

Lo dico sempre, che per preparare con il lievito madre ci vuole infinita pazienza. E non potete immaginare con quanto amore ho accudito questo impasto, fino a sera tardi: una tiepida sera di luna piena, quando questo esercito di paninetti crociati è uscito dal mio forno, invadendo di profumo la casa. Pronti ad andare nelle case delle persone a cui voglio bene.

Ricetta adattata da Alessandra Scollo, da La Cucina Italiana

• 200g di farina 00
• 200g di farina Manitoba
• 150g di lievito madre (qualche grammo in più), rinfrescato la sera prima
• 50g Zucchero
• 60g Burro Bavarese
• 1 uovo, sbattuto
• 200 ml Latte tiepido
• 1 cucchiaino raso da caffè di Sale
• 1 cucchiano e 1/2 di Pisto (coriandolo, cannella, carvi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato)

PER LE CROCI:

• 60g Farina 00
• 30g Burro freddo
• 1 cucchiaio di Zucchero
• 1 cucchiaio di acqua fredda

PER GLASSARE:

• 2 cucchiai di Zucchero a velo
• 2 cucchiai di Acqua

Mettete il latte appena tiepido nella planetaria e spezzettate dentro il lievito madre facendogli fare una leggera schiumetta.

Fate girare con la foglia per sciogliere la pasta madre.

Unite la farina e fate incordare fino a che l'impasto non è attaccato alla foglia.

Proseguite col gancio.

Aggiungete lo zucchero e l'uovo sbattuto e fate incordare.

Mentre l'impasto è ancora umido ma amalgamato, mettete il sale.

Aggiungete il burro (precedemente tirato fuori dal frigo) a pezzetti molto piccoli e morbidi (eventualmente spatolateli un pò), senza aggiungere il successivo prima che il primo sia stato assorbito.

Unite infine le spezie e incordate benissimo (l'impasto dovrà rimanere aggrappato al gancio dell'impastatrice e alla fine fare "il velo" -ovvero dovrete riuscire a sollevare un lembo di pasta ed in controluce sarà come un velo trasparente-)

Mettete a lievitare la palla in forno con lampadina accesa fino a raddoppio (il tempo sarà variabile, io ci ho impiegato tre ore)

Sgonfiate delicatamente.

Formate delle palline e mettetele sulla grata in forno spento con lampadina accesa fino a raddoppio (per me altre tre ore).

Nel frattempo preparate la pasta per le croci, che è come una brisè: con questa farete un "filoncino" sottile, da cui ricaverete -appunto- le croci per la decorazione, che applicherete prima di infornare.

Tirate fuori i paninetti dal forno, disponete le croci e coprite con un telo asciutto e pulito, tenendoli al caldo nelle vicinanze mentre il forno raggiunge la temperatura di 200° (io forno statico).

Infornate, vaporizzando con un pò d'acqua, e cuocete fino a doratura (per me 15-16 minuti).

Ponete immediatamente su una grata a raffreddatre, facendo ventilare anche la parte di sotto, quindi spennellate con la glassa di acqua e zucchero per lucidare.

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La treccina: brioche siciliana con zucchero semolato (senza uova)

"La treccina" è un lievitato di pasta brioche sofficissima, ricoperta di zucchero semolato. È un prodotto tradizionale da forno per la colazione, a Palermo, e in tutta la Sicilia.

A Palermo è “la treccina”: si chiama così e basta, e chiunque capirà, se parli di "treccina", che ti riferisci alla brioche con lo zucchero (tipica merenda dei bambini).
Si realizza con la pasta da rosticceria, un impasto molto versatile che a Palermo (in altre province si usano altre ricette similari) si utilizza per preparare diversi prodotti come brioche, treccine, pizzette, calzoni, rollò, iris, spitini... etc.

Il vantaggio di un'unica ricetta è che i fornai realizzano diverse preparazioni con un unico impasto.
Le variazioni, ad esser precisi, sono minime a seconda che si voglia realizzare qualcosa di dolce o di salato, di fritto o al forno.
Nello specifico, si ridurrà la dose di strutto o burro se la preparazione sarà fritta.
Si ridurrà la dose di zucchero se la preparazione sarà salata.
Ma pur non variando nulla, il risultato sarà comunque eccellente.

Nel mio caso, avendo deciso di preparare soltanto le treccine, ho scelto di modificare qualcosa  in favore del dolce (per esempio, ho aggiunto l'aroma).

• 250gr di farina 00
• 250gr di farina Manitoba

oppure

• 500gr di farina 0 per pizza
• 18gr di lievito madre secco oppure 10gr di lievito di birra fresco
• 170gr di latte
• 170gr di acqua
• 100gr di strutto (o burro)
• 80gr di zucchero semolato
• 7 gr di sale
• un cucchiaino di estratto di vaniglia (io lo preparo in casa lasciando i baccelli in infusione nella vodka bianca)

Per rivestire:

• latte
• zucchero semolato

Setacciare nella planetaria (gancio k) le due farine.

Aggiungere il lievito madre secco. Nel caso usiate il lievito fresco, scioglietelo in un po' di acqua o latte appena tiepido.

Date un giro a bassa velocità per amalgamare, quindi, mentre è ancora in movimento, unite acqua e latte, zucchero, sale e vaniglia.

Aumentate la velocità a 90 giri a minuto* (Kenwood circa vel.2, a seconda della macchina).

Dividete lo strutto in tre parti e unitelo una parte per volta, lasciando incordare l'impasto ad ogni inserimento, prima di inserire la parte successiva.

Per incordare del tutto mi sono serviti circa 20 minuti.

Ponete l'impasto in una ciotola unta, e coprite con pellicola.

Ponete in luogo tiepido (26-28 gradi circa) e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l'impasto su un piano e date due giri di "pieghe a tre" o (le trovate fotografate in questo post) per dargli struttura. Lasciatelo riposare per 15-20 minuti.

Dividete quindi l'impasto in parti uguali da cui ricaverete dei filoncini (io circa 18, a seconda di quanto le fate piccole).

Se l'impasto risulta difficile da manipolare, attendete un po': in pochi minuti sarà gestibile.

Stendete ciascun filoncino assottigliandolo, quindi "appendetelo" a un dito prendendolo dalla parte centrale e attorcigliate un lembo sull'altro. Un paio di giri dovrebbero bastare

Poggiatele su una teglia rivestita di carta forno e lasciatele raddoppiare in un luogo tiepido.

Infornate a 180° per 17-18 minuti (regolatevi a seconda dell'esperienza che avete col vostro forno), quindi disponetele in una gratella a raffreddare.

Dopo aver riempito un piatto con uno strato di zucchero semolato, pennellate il lato superiore di ogni treccina con del latte, quindi poggiatelo sullo zucchero per farlo aderire bene.

Nota 1: è possibile surgelare le treccine già cotte, in questo caso senza la copertura di zucchero, che si potrà aggiungere una volta scongelate.

Nota 2: è possibile impastare la sera, riducendo il lievito a 10 grammi se lievito naturale secco,  7 se lievito di birra fresco, lasciare lievitare per un'oretta a temperatura ambiente, e poi mettere in frigo fino all'indomani. Quindi, tirato fuori dal frigo, si attenderà che torni a temperatura ambiente e si continuerà come da ricetta*.

*Paola Sersante docet.

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