Ormai lo sapete: il cous cous nella mia famiglia è un piatto forte.
D'estate poi vive il suo momento migliore: tradizionalmente
lo prepariamo col pesce, per non rinnegare le nostre origini, ed il pesce d'estate è migliore, perché è il pesce della nostra isoletta.
Capita però che Zenzero, grande buongustaio di carne, me lo chieda così, anche se siamo in pieno Aogosto. Ed io, come in una divertente commedia matrimoniale, prima gli dò del matto, poi mi scandalizzo che voglia preparare la zuppa di carne con questo caldo, poi mi metto a pensare ad un compromesso, ed alla fine lo accontento.
Ecco come in questi giorni è nato il cous cous di manzo e salsiccia: è semplicissimo da preparare, perché la carne non richiede particolari puliture (non va disossata), ma nello stesso tempo è grassa quel che basta a non appesantire la digestione (la carne troppo magra, tuttavia, non darebbe un buon sapore alla zuppa, che nel couscous è tutto).
La salsiccia dà quel tocco in più, impreziosito ulteriormente dal finocchietto molto aromatico qui nel trapanese.
Il procedimento è simile alle altre ricette già pubblicate che vi consiglio di leggere, per avere un'idea più completa. Il sapore è meno intenso rispetto al
couscous di pesce, e meno elaborato rispetto al
couscous di tre carni e sette verdure, ma è ugualmente gustoso, e permette agli aromi di sprigionare meglio il loro profumo.
Per 10-12 persone:
•
semola di grano, 1kg
•
olio e.v. d'oliva, q.b.
•
acqua, q.b.
•
prezzemolo, 1 mazzetto
•
carota, 2 medie
•
cipolla, 2 medie
Gli
aromi per l'incocciata della semola:
• noce moscata
• chiodi di garofano
• cannella
• zenzero in polvere
• scorza di 1 limone
Per la
zuppa:
• 1 kg di carne di
manzo tipo spezzatino o bollito (anche misto)
• 500g di
salsiccia di maiale al finocchio
• 250g di
pomodoro tondo da sugo
• 750ml di
acqua
• sale & olio
•
carote, 2
•
cipolle, 2
•
prezzemolo
• alloro
•
aglio, 4-5 grossi spicchi (facoltativo)
1. La zuppa.
Tritate molto finemente la carota, la cipolla, il prezzemolo, e tenete da parte. Usatene una parte per fare un soffritto per la zuppa: rosolateli leggermente in olio d'oliva insieme all'aglio (che potete tritare o lasciare intero e poi togliere), quindi unite la carne e la salsiccia.
Dopo qualche minuto unite il pomodoro tagliato e pulito, l'alloro spezzato, e regolate di sale. Lasciate cuocere una decina di minuti, quindi allungate con l'acqua e fate restringere finché il sugo non profuma di carne.
2. L'incocciàta.
Incocciàre in siciliano indica qualcosa di simile a "incontrare". In questo caso la semola incontra l'olio o l'acqua e li assorbe. Una delle proprietà della semola, infatti, è quella di assorbire al suo interno i liquidi che incontra, e questo le dona il grande pregio di poter avere al suo interno i sapori che le si vogliono dare.
Ponete la semola cruda sul piano di lavoro e mettetevi accanto due ciotoline, una con olio e.v.d'oliva, l'altra con acqua a temperatura ambiente. Lavorate piccoli mucchietti di semola per volta.
Versate a filo l'olio al centro di un mucchietto di semola, e cominciate a girare con i polpastrelli piccole quantità di semola per volta. Usate tre dita in senso rotatorio. L'intento è quello di "raggrumare" la semola in piccole palline agglomerate poco più grandi della punta di uno spillo. Usate le proporzioni che preferite di acqua e olio, e fate in modo che il vostro movimento, in senso orario, si irradi dal centro verso l'esterno, di modo che tutta la semola venga inumidita dall'olio.
Procedete con l'acqua, con la stessa operazione, in modo da inumidire leggermente la semola e raddoppiarla circa del suo volume. Tutta la semola dev'essere inumidita e deve aver cambiato colore, diventando meno trasparente e scura, ma non dev'essere bagnata o zuppa, e i grani devono poter ancora scivolare via tra loro, senza attaccarsi troppo. Salate.
Unite il trito di carota, cipolla e prezzemolo, e ripetete il gesto dell'incocciatùra. Unite quindi le spezie in polvere, se volete aggiungete delle mandorle tritate, mescolate ancora, e tenete da parte.
3. La cottura della semola
Mettete su una pentola dello stesso diametro della couscousièra acqua per tre quarti del suo volume. Potete profumare l'acqua con ciò che volete: altri aromi, verdure… i
Lasciate cuocere per circa 20 minuti dal raggiungimento del bollore. Se la couscousièra non poggia perfettamente, fate una cuddùra di acqua e farina impastati a formare un cordoncino, e sigillate il bordo tra la couscousièra e la pentola, per non lasciare fuoriuscire il vapore. In cottura, coprite con un coperchio.
4. Il bagno di brodo ed il riposo.
Trascorso il tempo di cottura, versate subito la semola in una mafaràdda, e irroratela, poco alla volta, con il brodo della zuppa.
Lasciate che si assorba gradualmente, mescolando di continuo, prima di aggiungerne altro.
Coprite con una tovaglia, e tenetela in caldo fino al momento di servire (anche alcune ore vanno bene): questo tempo di riposo completerà la cottura, quindi siate accorti nel tenere la semola al dente.
5. Impiattare.
Servite il couscous irrorato col brodo della zuppa e con la carne a piccoli pezzi poggiati sulla superficie.
Portate in tavola delle ciotole con il brodo caldo, di modo che ciascun commensale possa aggiungerne a suo gusto.
L'ideale è che non sia troppo zuppo, e che ognuno regoli la sua quaantità di brodo.
