Ciambelle fritte sofficissime, senza patate (come fare un fritto asciutto)

Ciambelle fritte per carnevale, o in Sicilia per Natale, ma anche per san Giuseppe, per i grandi e per i piccoli, insomma, quando volete voi. Un impasto lievitato che si tuffa in olio profondo e bollente, pena un fritto decisamente poco leggero. Ma lo sapete, no? Chi non sa queste cose sulle ciambelle?

Io ho tempi biblici con le ricette. Non soffro certo di acting out culinari.
Sfoglio molte ricette, mi innamoro di alcune, ma ci metto una vita a replicarle.

Queste sono le ciambelle che io chiamo "di Lori". La ricetta viene dal blog Torte e decorazioni, ed ogni volta che leggevo il risultato, qualcuno giurava che fossero le più soffici del mondo.
E' passato più di un anno da quando le ho scoperte a quando ho deciso di farle. Perché?

Le ciambelle sono come la torta di mele, ognuno ha la sua ricetta. Ed ogni ricetta promette la migliore sofficità del mondo. Come si fa a valutare? Certo, ci possono essere oggettivamente ricette migliori e peggiori, ma c'è anche l'esecuzione che gioca la sua parte...

Io faccio ciambelle da una vita. Mia nonna ha fritto ciambelle per una vita.
Abbiamo sempre avuto una ricetta di famiglia, e ci è sempre sembrata valida. Se qualche anno fa avessi dovuto cambiare la mia ricetta per questa qui, probabilmente avrei preferito farmi tagliare un braccio. Lo stesso avrebbe detto la mia vicina di casa, eh (per la sua, non per la mia ricetta!).
Però con le ciambelle di Lori non ho resistito (e dato che ve lo le racconto, non mi sono pentita!) e ho dovuto provare (si, vabbè, dopo un anno, ma non andiamo per il sottile!).

In Sicilia abbiamo moltissime ricette di ciambelle, sfinci, frittelle, e via discorrendo. Leggete tra i blog e troverete sempre "la più del mondo". Ma, sempre leggendo tra i blog, fate un giro virtuale per l'Italia e vedrete come le ciambelle si friggono in tutto il Paese, e le ricette non sono poi così diverse. Parliamo di un dolce semplice, povero, con ingredienti alla portata di tutti.

Oggi ci sono varie ragioni che portano a non friggere come una volta: ragioni salutistiche, dietetiche, diverso stile di vita, e non ultima una buona intolleranza per la puzza di fritto in giro per casa.

 

Per me le ciambelle sono un legame fortissimo con l'infanzia, come per molti di voi. Quando ero bambina le mangiavo spesso, e oggi non so dire se il sapore di allora era realmente più buono o è talmente impregnato di affetti e ricordi piacevoli da modificarne la memoria a posteriori.

Oggi però sono cresciuta. Non solo rispetto a quando ero bambina, ma anche rispetto a quando ho cominciato a cucinare. So che c'era un tempo per me in cui il fritto era buono solo perché fa gola, e non sapevo distinguere tra un lievitato fatto bene o male, una frittura eseguita bene o male, e così via.

Oggi penso di capirne un pochino di più (non tutto, ma un po' sì). So cosa devo fare per non caricare una ricetta di lievito di birra ed evitare il mal di pancia. So riconoscere quando un impasto è pronto guardandolo e toccandolo. So che per friggere non devo avere fretta con la temperatura dell'olio, altrimenti tutto sarà zuppo e intriso, e non leggero. Un tempo facevo tutti questi errori.
E soprattutto oggi so come devo scegliere i miei ingredienti perché non mi facciano male (però ho perso un po' la mano nel fare delle ciambelle fighe!).

Con queste consapevolezze, davanti al pentolino dell'olio bollente, rifletto tra me e me sul fatto che fare le ciambelle diventa così un'esperienza molto diversa. Penso a quante ricette sono valide, ma che siamo sempre noi a fare la differenza. Chissà come sarebbe stato, oggi, parlare di questo con la nonna.

Per 10 ciambelline piuttosto grandi, o 20 piccole

• 250 gr di farina di riso
• 250 gr di farina integrale
• 250 ml di latte
• 2 uova medie
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di strutto fuso* (se non lo trovate usate del burro)
• 8-10gr di lievito di birra fresco (o 15-20gr di lievito madre secco)
• buccia grattugiata di un'arancia e un limone non trattati
• un tappo di marsala (o liquore a vostra scelta)
• 3 o 4 gr di sale
• olio di semi di girasole per friggere
• zucchero semolato per la copertura

*lo strutto dà agli impasti una particolare sofficità



Sciogliete lo strutto e fatelo raffreddare.
Nella ciotola dell'impastatrice (o in un recpiente, se impastate a mano) mettete la farina e la buccia grattuggiata dell’arancia e del limone.
Fate la fontana se impastate a mano.

Mettete al centro il lievito di birra sciolto in un po' di latte tiepido.
Miscelate leggermente con le mani o con il gancio K a bassa velocità.

Avviate l'impastatrice (o cominciate ad impastare) unendo il latte a filo.

Rompete due uova e battetele con una forchetta, quindi unitele poco per volta alla vostra farina alternandole con lo zucchero, in due o tre volte; portate l'impastatrice a velocità 1 (kenwood). Cercate di mantenere l'impasto aggrappato alla foglia prima di inserire altro uovo.

Unite il liquore da voi scelto e il sale.

Aggiungete lo strutto ormai freddo e incordate.

Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalle pareti e dal fondo della ciotola o dalle mani.

Coprite con un canovaccio (io con pellicola trasparente) e fate riposare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Lori fa partire la lievitazione per circa mezzora, poi riprende l’impasto e forma delle palline (10/12), le mette su un vassoio molto infarinato e le copre con pellicola trasparente fino al raddoppio del volume. Io con questo metodo ho fatto fatica a riprendere le palline al momento di friggerle (mia nonna, al raddoppio dell'impasto, scaldava l'olio e strozzava una pallina con le mani, dandole poi la forma che voleva).

Con questo impasto, non troppo molle e appiccicoso, sono riuscita a formare le ciambelle con le mani prima di tuffarle nell'olio (bucandole coi pollici al centro), e poi girandole vorticosamente nell'olio con uno spiedo per qualche secondo, per perfezionare la forma.

Riscaldate l’olio in una pentola profonda (io ne ho utilizzato una piccola e ho cotto le ciambella una massimo due per volta. Ricordate che ogni ciambella abbassa la temperatura dell'olio, quindi non dovrete esagerare nel numero).

Alcune regole imprescindibili per una buona frittura:

• utilizzate un olio di buona qualità e che ben sopporti le alte temperature: sì all'olio di semi, meglio se di girasole, no all'olio di semi misti che ha temperature di fusione diverse; va bene anche l'olio d'oliva, ma tenete conto che dà ai fritti un sapore più marcato.
• La quantità di olio deve ricoprire completamente il cibo che friggete: non potete usarne di meno senza compromettere l'omogeneità della cottura.
• La temperatura corretta si aggira sui 180°; se non avete un termometro, usate un pizzico di farina o una mollica di impasto per tuffarlo in olio e controllare se sfrigola prima di iniziare a friggere. 
• Se non sfrigola, aspettate: l'impatto del cibo con l'olio bollente forma la crosticina che permette a ciò che cucinate di impermeabilizzarsi all'olio, e quindi di non inzupparsi. E' questo il segreto di una frittura asciutta!
• Per mantenere la temperatura dell'olio alta e costante, non immergete mai troppo cibo nel vostro tegame: ogni elemento assorbe calore e abbassa la temperatura, con il risultato descritto sopra. Controllate la vostra temperatura man mano che friggete.

Con il pollice, a questo punto, fate il buco alla vostra pallina, ma molto delicatamente, cercando di non farla sgonfiare, e tuffatela nell’olio molto caldo.

Scolate le ciambelle in carta assorbente e rotolatele nello zucchero semolato.
Servite calde o tiepide.


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