Budini di tofu speziato: ricetta vegan, dietetica, lowcarb, senza grassi

Questi budini dolci sono una ricetta priva di grassi e di carboidrati. Come addensante (per limitare il consumo eccessivo di uova) ho utilizzato della colla di pesce, ed il tofu sostituisce totalmente panna, formaggio e farine. Il risultato: un dolce proteico, leggero, dietetico. E molto semplice da preparare.

 

Nelle diete protal, o nei regimi che tengono sotto controllo l'assunzione di carboidrati e grassi, il consumo di uova è normalmente consentito. Con alcuni accorgimenti.
L'uovo, lo sappiamo, è un alimento sano e ricco (soprattutto se biologico), ma nel tuorlo si nasconde qualche insidia per il nostro colesterolo: abusarne non è mai un bene.

L'uovo però un ottimo potere legante: il suo utilizzo nelle ricette di cucina serve ad emulsionare (soprattutto il tuorlo) creme e salse, l'albume aiuta la lievitazione e rende soffici le preparazioni.

Se in alcuni casi di allergie o regime controllato è sostituibile con altri ingredienti (ad esempio le fecole, o i lieviti per dolci), in altri resta poca possibilità di scelta.

Questa ricetta, quindi, nasce dal fatto che nel mio regime dietetico utilizzo l'uovo (dando preferenza al solo albume) in tutte quelle ricette in cui non posso farne a meno, e per tenere sotto controllo altri valori che rischierebbero di sbilanciarsi, cerco di limitarne il consumo in altre preparazioni.

Per fare un dolce ho pensato ad un budino in cui utilizzare la colla di pesce (perfettamente sostituibile con l'agar agar)  e di limitare al minimo gli ingredienti usati, giocando con le spezie per rendere il sapore quanto più gradevole possibile.

Il tofu lo avevo in casa: quello al naturale non mi piace particolarmente (almeno, finora, quello in panetto; resta da provare quello vellutato), ed avendone già comprato un pò, volevo riutilizzarlo rendendolo un pò più gradevole. Le spezie devono necessariamente coprire il suo sapore marcato, che si sentirà nonostante tutto.

Il mio commento? E' buono. Le porzioni che vedete in foto, però, per me sono eccessive: alla metà ero già stufa del sapore. Ho poi provato a spalmarlo su una fetta di torta (fatta con questi ingredienti) ed il risultato è stato davvero notevole. Vi suggerisco quindi di provarlo come farcitura.

Per 4 formine

• 360g di tofu al naturale in panetto
• 1 cucchiaino di sale (raso, da caffè)
• 100ml di latte scremato (sostituibile con latte di soia, se preferite)
• 1 cucchiaio di dolcificante stevia (eridania)
• 5g di colla di pesce (2 fogli e mezzo)
• cannella
• semi di cardamomo (circa 6)
• chiodi di garofano in polvere (non troppo)
• zenzero in polvere
• scorza d'arancia grattugiata
• liquore amaretto

Mettete la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti.

Nel frattempo versate in un frullatore il latte, il sale, il tofu e frullate alla massima potenza.

Unite gli altri ingredienti (del cardamommo ho aperto i baccelli ed utilizzato solo i semini) e mescolate a lungo fino ad ottenere una crema spessa.

Scolate e strizzate la colla di pesce, quindi scaldatela con un tappo di amaretto (io al microonde massima potenza per 15-20 secondi) quindi girate con un frusta per mescolare.
A questa unite un paio di cucchiai di crema, e mescolate con la frusta per amargamare bene.

Quindi versate il tutto nuovamente nel frullatore, e mescolate per amalgamare alla perfezione.

Ponete negli stampi in silicone, e in frigo per 3 ore circa.

Flan dolce dietetico: senza zucchero, senza farina, senza grassi. Il dolce senza niente.

Una cheesecake dietetica e senza base (praticamente un flan), che utilizza alcuni degli ingredienti della cheesecake classica e li riadatta alle diete povere di zuccheri e di grassi. Una ricetta "estrema", se volete, che serve a concedersi un sapore dolce quando la dieta non permette altro.

Mi sono finora cimentata in molti "senza", ma un dolce senza niente non l'ho mai fatto. Oggi ci ho provato, e non voglio crearvi false aspettative dicendovi che farete un dolce uguale a quello di sempre, tagliando le calorie, i grassi e tutto il resto. Se così fosse diventerei ricca e famosa.

Vi dirò: non sono certa che questo possa davvero chiamarsi "un dolce" (di certo non se paragonato a grandi preparazioni di pasticceria), ma vi assicuro che il suo lavoro sul benessere psicologico lo fa. E questo per una dieta è molto importante, è quello che può fare la differenza tra mollare o non mollare (ed io -che sono alla TERZA SETTIMANA- non voglio mollare!).

Abbiate pazienza (più di quanta ne abbia io). In questa fase in passato ci sono già stata, e per quanto me la fossi quasi dimenticata, oggi la riattraverso con tutta la fatica e la difficoltà di cambiare rotta ed abituarmi necessariamente a strade nuove.

Sono in una fase della vita in cui il bivio è molto chiaro: sperimentare l'alternatività, e quindi darmi da fare, muovere gli ingranaggi del cervello, inventare, oppure dire addio alla creatività in cucina, rinunciare a qualunque tentativo e arrendermi all'evidenza che triste e sconsolata dev'essere la vita (fettina ai ferri forever).

Io vorrei potervi raccontare che si può cucinare anche SENZA: ed in alcuni casi si può (il mio blog ne è testimone in alcune pagine), ma ci sono delle condizioni di salute in cui le restrizioni, temporanee o permanenti che siano, non lasciano via di scampo.

Tenete in conto, quindi,  che questa ricetta è un tentativo, perché a stare tanti (e tanti, e tanti) giorni senza gratificazioni alimentari non è facile (ma come si fa, mannaggia!??). Ho usato pochissimi ingredienti consentiti e li ho combinati insieme cercando di fare quel che potevo.

Certo, se come me siete abituati agli ingredienti genuini, allo yogurt intero fatto in casa, allo zucchero di canna bio, sarà dura arrendervi ai dolcificanti. Ma se lo dice il dottore c'è poco da fare.

In buona sostanza, se siete disperatamente a dieta come me, provateci. Potreste rimanerne sorpresi, ed esserne appagati.

Per 4 porzioni (teglia da 18cm, o anche meno)

• 800 g di formaggio spalmabile 0,2% o ricotta magra (consigliata la seconda)
• 1/2 yogurt magro bianco
• 2 uova medie
• 3 cucchiai di dolcificante (io Stevia bio 100% naturale, e ne ho usato solo 1 cucchiaio raso)
• 1 fialetta di aroma alla vaniglia i semi di mezza bacca di vaniglia
• scorza di limone, se gradita

Preriscaldare il forno a 160-170°.
Montare con la frusta elettrica il formaggio spalmabile con le uova, gli aromi e il dolcificante.
Rivestire una teglia di cartaforno (e già 'sta cosa non la sopporto) o usarne una in silicone, e versarvi il composto spumoso.
Coprire con un foglio di alluminio o cartaforno per non far brunire troppo la superficie e infornare per 40-50 minuti. Raffreddare e riporre in frigo a rassodare per 2-3 ore.

Shirataki con funghi e verdure: la finta "pasta" dietetica

Gli shirataki di konjac sono un ingrediente della cucina giapponese a forma di spaghetti. A base di glucomannano, non contengono carboidrati, glutine o grassi. Sono completamente naturali e a bassissimo apporto calorico, quindi perfetti per molte diete, intolleranze o regimi alimentari terapeutici. Ma sono anche buoni e sfiziosi, quindi perfetti per la cucina etnica!

Vi avevo promesso un nuovo stile su Melazenzero, in linea con la dieta che -finalmente- sto seguendo con impegno. In pratica, però, la scorsa settimana mi sono arenata su due o tre piatti rapidi e alla griglia che mi consentivano di mangiare in fretta e senza il timore di "sgarrare".

Oggi sono al decimo giorno, e fra alti e bassi sono giunta ad un punto di equilibrio: nella prima settimana è stato un tormento, il corpo si ribellava al cambiamento fisico e mentale, e l'umore traballava, ma finalmente, dopo gli 8 giorni (durata soggettiva), l'organismo si è abituato.

La disintossicazione ferrea è durata 6 giorni: una settimana di tossine che sono andate via, di bocca amara, di stanchezza ed astenia, di notti insonni. Ma mai di fame.
"Non temere e vai avanti", diceva il mio coach, "è tutto ok, non stai morendo, ti stai solo depurando". Sorrido. Ma qualche volta mi veniva anche da piangere! In tutto questo mi ripetevo che non c'era altra strada, e che in qualche modo me l'ero cercata, in tanti mesi di trascuratezza e mancanza di consapevolezza.

Poi, domenica ho mangiato al ristorante: sempre nel rispetto di alcuni ingredienti, ma è stato bello. E da lì in poi, la strada è stata un pò in discesa. Ho nuovi alimenti consentiti, mantengo il regime rigidamente, e certe volte il dott mi premia con qualcosa di buono, che mi fa piacere più per la buona condotta che per il gusto di mangiare. Sono brava! 

E così oggi mi sono concessa un volo pindarico nella creatività, e ho CUCINATO: immaginate quanto sia importante per me cucinare? Sì, certo che sì, mi conoscete.
C'era un ingrediente che ultimamente studiavo da vicino, e che ho comprato la scorsa settimana, ma che non avevo avuto ancora il coraggio di sperimentare, ma oggi mi sono presa un giorno di vacanza ed ho aperto la mente: ci vuole il giusto spazio mentale per aprirsi ad ingredienti e tecniche sconosciute.

Questo ingrediente sono gli shirataki o Ito Konjaku in Giappone e Moyu o Juruo in China: sono un ingrediente che riscuote grande successo per le sue virtù benefiche. Oltre ad avere appena 15 calorie per 100g; inoltre è ricco di fibre benefiche per l'intestino e povero di grassi e carboidrati.

Essendo a base di glucomannano, una sostanza che si ricava dalla pianta di konjac, ha proprietà anticolesterolo (se usato con regolarità, in dose di 4g di glucomannano al giorno). Ha la capacità di assorbire fino a 100 volte il suo peso in acqua: dentro lo stomaco, a contatto coi liquidi, si trasforma sostanza gelatinosa  che dona un piacevole senso di sazietà e ripulisce le pareti dell'intestino da scorie e sostanze tossiche.

Andiamo agli aspetti più pratici.
Io li ho comprati in un negozio etnico al prezzo di circa 6€ al chilo: sono in confezioni da 250g, li vendono in buste di plastica contenenti acqua e spaghetti, annodati o meno. Potete trovarli in vari siti online di cucina zen.

Come si cucinano.
Aperta la confezione, si sgocciolano, si sciacquano, si cucinano in acqua bollente come gli spaghetti, con un tempo di cottura di 6-8 minuti. Poi si condiscono o, meglio ancora, si spadellano col sugo da voi scelto.

Il loro gusto.
Non createvi false aspettative: non sono pasta e non hanno la consistenza della pasta. Somigliano però agli spaghetti di soia, sono un pò gommosi (non in senso negativo però) ed hanno un sapore totalmente neutro. Conditeli con qualcosa di sugoso, così che possano assorbire il sapore del loro condimento... e diventare buonissimi!

Come si condiscono.
Ragù di carne, di pesce, di verdure. Salsa di soia, e tutto quello che vi suggerisce la fantasia. Credo che dalle mie parti li vedrete spesso! Scolateli, spadellateli, conditeli. E gustateli!

Per 2 persone:

• 250g di spaghetti di shirataki
• 300g di funghi misti
• 250g di verdure a vostra scelta (io broccoletti, porri, carote)
• scalogno 
• sale, olio, salsa di soia (facoltativa)

Cuocete le verdure al vapore, salatele, tenetele da parte.

Pulite i funghi e lo scalogno. Tagliuzzate i primi e affettate a velo il secondo.
Ungete appena la padella di ceramica o antiaderente, unite lo scalogno tritato e aggiungete un pò d'acqua calda per ammorbidirlo.

Nel frattempo mettete l'acqua sul fuoco, scolate e sciacquate gli scirataki e teneteli da parte fino a bollore.

Mettete i funghi in padella, salate e coprite con un coperchio. Se gradite, aggiungete del peperoncino.

Calate gli shirataki, salate e cuocete per 7-8 minuti come normali spaghetti. Scolate.

Spadellate gli shirataki insieme ai funghi e alle verdure che avrete aggiunto, facendo assorbire loro il fondo di cottura.

Servite con salsa di soia, o, in stile italiano, con del formaggio grattugiato.

Polpettone (o fishburger) di tonno e salmone: ricetta dietetica e rapidissima

Questi medaglioni di pesce sono una preparazione rapida ma molto nutriente, leggera e saporita. Si preparano al forno, in padella, nella forma che più vi piace, incluse le polpette.

C'è una novità: sono a dieta. Ma davvero però, senza indugi: con tanto di soldini sganciati (di quelli che se perdi la motivazione ti urla il portafogli!) e di referto medico che non ti lascia scelta.
Questa è la mia prima ricetta: è buona, ma che dico, di più! Ma purtroppo è stata fotografata alla famelica ora di pranzo, col cellulare, quindi non ha una buona qualità (ma rende l'idea).

Ma il punto non è questo: altaleno tra momenti di euforia e momenti di depressione pura. C'è poco da fare, i dolci fanno la felicità, nel momento in cui li prepari, li assaggi, li annusi, li guardi... e mi mancano, mi mancano tanto (immaginate la musica triste di sottofondo e i lacrimoni che mi rigano gli occhi come in un cartoneanimato giapponese).

Non posso dire che la mia dieta sia triste e monotona: oggi è il terzo giorno, e potrei sbizzarrirmi più di quello che faccio. Ma sono stanca, tanto stanca, e non per la dieta: in questo periodo ho diversi problemi fisici che contribuiscono a demoralizzarmi. Anche per questo, certe volte non voglio e non posso stare ai fornelli, e opto per il piatto rapido e veloce.

Se mi seguite, nei prossimi giorni vi prometto una carrellata di piatti "consentiti", che faranno piacere a quanti mi chiedono ricette leggere, giornaliere, e a tutti coloro che cercano una cucina-speedy. Perché contrariamente a quanto si pensi, Melazenzero non è solo panettoni: è anche una normale cucina, di gente normale, indaffarata, stanca, o talvolta demotivata.

Se vi va, se vi piace leggermi, se siete a dieta, accompagnatemi in questa maratona: la strada è lunga, ma la salute viene prima di tutto. Piangerò spesso, sappiatelo, se continua come in questi giorni, ma voglio tenere duro! Lo scrivo pubblicamente. Spero di non pentirmene :-)
[Intanto ho già perso quasi due chili, go on!]

Per due persone (preparazione 5 minuti)

• 2 uova
• 200g di tonno al naturale (fresco o in scatola)
• 2 tranci di salmone fresco o surgelato (circa 200g cad.)
• erba cipollina tritata
• pepe bianco
• sale

Scongelare il salmone se surgelato.

Io solitamente lo acquisto con la pelle e preferisco la parte finale, quindi per eliminarla (va bene se arrostito, ma in questa preparazione no) mettetelo in un piatto e scaldatelo 30-40 secondi al microonde massima potenza. In questo modo potrete togliere la pelle con l'aiuto di un coltellino affilato perché si staccherà facilmente.

Tritare il tonno sgocciolato col salmone a dadini, unire le uova leggermente sbattute e gli aromi.

Salate, se desiderate (io no perché il tonno è già sapido) e compattate nella forma che preferite.

Potete cuocere al forno, o in padella antiaderente, con l'ausilio di un foglio di cartaforno o con un filo d'olio ad insaporire. Io trovo che una spolverata di pepe sia indispensabile per esaltare i sapori.

Va da sé che se non siete a dieta, e siete buongustai, potete farne polpette e friggerle, o panare il tutto con del pangrattato, o anche dei semi di sesamo.

Parfait alle mandorle con salsa al cioccolato fondente: ricetta con albumi pastorizzati (meringa italiana)

Nonostante il nome straniero, il parfait di mandorle  è un semifreddo siciliano  a base di panna e mandorle caramellate. Si serve con una salsa calda e amara al cioccolato fondente, che contrasta col parfait sia nella consistenza, che nel sapore, che nella temperatura.

Qui lo vedete in versione natalizia, ma è un dolce adatto a tutte le stagioni: d'estate per la sua freschezza, d'inverno ottimo come fine pasto (nei pranzi sontuosi è gradito, frequentemente, un dolce cremoso o al cucchiaio per rinfrescare il palato).

Questa versione è con soli albumi: li ho pastorizzati per maggiore garanzia di igiene e conservazione (ha così una durata più lunga che nella ricetta con uova crude).
Nella ricetta tradizionale si usano le uova intere, ma in questa il risultato ha una consistenza più soffice ed un sapore più delicato (cosa, quest'ultima, che potrebbe non essere un pregio rispetto ad un gusto più intenso).

Per 10-15 persone

• 500 ml di panna fresca
• 300g di mandorle con la pelle
• 100g di zucchero semolato
• 1 tazzina di Amaretto

Per la meringa italiana:

• 5 albumi
• il doppio del loro peso di zucchero + 1 cucchiaio
• 75ml di acqua

Per la salsa al cioccolato amaro di Cinzia:

• 50 g di cacao amaro in polvere
• 50 g di miele
• 50 g di burro
• 510 ml di latte
• aroma di vaniglia

oppure

• cioccolata fondente (60%) sciolta a bagnomaria con un pò di latte

Tostate le mandorle in padella con 100g di zucchero semolato e 1 cucchiaio di acqua fino a che non si ricoprono di una patina biancastra. Lasciate raffreddare e frullate grossolanamente.

Preparate la meringa italiana.

Mettete in una planetaria gli albumi con un pizico di sale e fate andare alla massima velocità.
Unite il cucchiaio di zuchero.

Nel frattempo mettete in un pentolino lo zucchero con l'acqua e portate ad ebollizione.
Dal primo bollore devono trascorrere tre minuti esatti (o misurate fino alla temperatura di 121°).

A questo punto versate lo sciroppo a filo nella planetaria ancora accesa, avendo cura di non versarlo sulle fruste. Continuate a montare fino a neve fermissima (almeno altri 3 minuti). Avrete così gli albumi pastorizzati.

Mettete da parte.

Montate la panna con 1 cucchiaio di zucchero semolato.

Mescolate con movimenti delicati le mandorle tritate e l'Amaretto agli albumi pastorizzati.

Unite  la panna montata facendo attenzione a non smontare il composto.

Versare nello stampo imburrato o rivestito di pellicola trasparente e mettere in congelatore.

Preparare la salsa al cioccolato.

Mettete cacao, miele e burro in un pentolino, scaldate finchè gli ingredienti sono amalgamati.
Incorporate, mescolando, il latte e la vaniglia e portate lentamente a bollore, proseguite per 3 minuti.

Rotolo alla crema: il dolce di capodanno con un'infallibile pasta bisquit

Un rotolo di pasta bisquit farcito con una delicatissima crema pasticciera con mirtilli  e ricoperto con panna e mandorle a lamelle. Semplice, si prepara in pochi minuti, escluso il riposo in frigo. Suggerisco tuttavia di preparare il rotolo uno due giorni prima e (trattandosi di panna) decorarlo anche prima di servire.

Perfetto per iniziare l'anno: tra le tante pietanze da preparare, questo doce mi ha richiesto un impegno davvero minimo con una resa molto alta.

Vi ricordate il tronchetto di natale? Questa ricetta è nettamente superiore.
Mi riferisco alla pasta bisquit, soffice, sottile ed elastica, perfetta per essere arrotolata, e non richiede bagne. Ma se in quel caso non si è cotta in modo omogeneo, nonostante l'abbia provata diverse volte e con varianti, questa invece è perfetta. Ed io voglio ormai archiviare ricette sicure, di quelle che "quando serve faccio questa".

Vi suggerisco di sostituire questa ricetta-base alla prima, e di prepararla con fiducia: richiede pochi minuti di cottura, in pratica ci mettete di più a fare la crema! Ovviamente potete farcire e decorare questo rotolo come preferite: la classica crema al cioccolato, panna e frutta, crema di ricotta, e lo stesso vale per la decorazione.

Io sono andata sul classico perché la crema pasticciera mi piace tanto, soprattutto coi mirtilli, e la panna è versatile.

C'è un altro motivo: il bianco. Candido, puro, immacolato, mi sembra il colore perfetto per iniziare l'anno. Se il Natale è sontuoso, il capodanno, quest'anno, per me è un richiamo a qualcosa che deve ancora venire, a quel che c'è "fuori", alla neve sulle montagne, ad una gioia semplice, ad un saluto a queste feste barocche, e qualcosa che ricomincia. Dal bianco. 

Da pochi ingredienti: una base, una crema, una copertura. Provate!

Per 10-12 persone
Preparare il rotolo farcino con uno-due giorni di anticipo.

Per la farcia, crema pasticciera:

• 300 ml latte intero
• 200ml panna 
• 2 uova intere
• 150gr zucchero
• 40g di amido
• scorza di limone 
• frutti di bosco, io ribes e mirtillo freschi (facoltativi)
• 6g di colla di pesce

Per la base, pasta bisquit

• Farina 100 gr
• Miele 10 gr
• Uova 5 (100g di tuorli e 150g di albumi) 
• Vaniglia semi di 1/2 bacca o 1 bustina di vanillina
• Zucchero 140 gr

Per la coperturada realizzare il giorno stesso.

• panna fresca da montare
• mandorle a lamelle
• zucchero a velo 

 (solitamente 100gr di zucchero per ogni litro di panna, va bene anche quello semolato)

Preparate la crema pasticciera.
In un pentolino portate il latte e la panna a bollore.

A parte, mescolate le uova con lo zucchero, la scorza grattugiata e l' amido.

Quando il latte sta per bollire, versate la crema di uova. Rimescolate dolcemente con una frusta per un paio di minuti. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.

A questo punto, trasferitela in una ciotola e ricopritela con della pellicola a contatto diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Fate freddare completamente prima di utlizzarla.

Per questa ricetta è preferibile rassodarla:
appena la crema è pronta, ammollare la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, quindi prelavare due cucchiai di crema pasticera e scaldarla insieme alla colla di pesce (microonde o bagnomaria).
Unire al composto caldo altri due cucchiai di crema pasticciera (tutto questo servirà e mescolare la colla di pesce in modo omogeneo senza formare grumi), quindi mescolarla all'intera crema.
Rassodare in frigo per un'ora.

Preparate la base bisquit.
Cominciate col montare in planetaria gli albumi a neve non troppo ferma assieme a 40g di zucchero, in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri ingredienti, quindi teneteli da parte in frigo o in luogo freddo, ed usate le fruste che non dovrete così rilavare.

Divisi i tuorli (dovranno pesare circa 100 gr) dagli albumi (dovranno pesare circa 150 gr), sbattete i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr di zucchero, al miele (eventualmente appena riscaldato per versarlo a filo) e ai semi di vaniglia: montate fino a che non diventano chiari e molto spumosi (8-10 minuti).

Unite i due composti con una spatola senza smontarli.

Setacciate molto finemente la farina e aggiungetela con delicatezza amalgamando bene.

Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimenisioni di 45 x 37 cm, e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.

Infornate in forno statico già caldo a 200° per 8-10 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che così tratterrà al suo interno l’umidità.

Estraete subito la pasta biscotto dal forno, toglietela dalla teglia e capovolgetela su un canovaccio perfettamente pilito e cosparso di zucchero semolato. Arrotolatelo dal lato più lungo e conservatelo fino al raffreddamento.

In alternativa, poggiate la pasta bisquit con la carta forno su di un piano, spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela immediatamente con della pellicola senza pvc, ripiegandola anche sotto i lati. In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.

Assemblate.

Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola, o srotolatela.
Farcitela con la crema tenendovi ad un centimetro dai bordi e arrotolatela delicatamente dando la forma desiderata.

Montate la panna e ricoprite il dolce, decorandolo a vostro piacere.

Per una resa ottimale, suggerisco di farcire subito il rotolo, preferibilmente la sera prima di servirlo per far amalgamare meglio i sapori, ma sono sufficienti alcune ore ed è già possibile mangiarlo.

Taralli siciliani glassati al limone: la ricetta di nonna Annina

I taralli sono dei biscottini friabilissimi  a forma di ciambella intrecciata. Il loro interno è morbido e spugnoso, molto aromatico e friabile. Sono preparati con l'ammoniaca, quindi risultano molto croccanti in superficie, ma non duri. Se fatti bene sono un'opera d'arte, diversamente risultano un pò gommosi. La loro consistenza, insieme alla glassatura, li rendono unici.

Non potete immaginare da quanto tempo dovevo provare questa ricetta. Me l'aveva dettata la mia nonna, dopo il mio matrimonio, quando io ero giovanissima e lei ancora arzilla.
Non posso giurare che li avesse mai fatti, io i suoi non li avevo mai assaggiati, ma avevo trascritto una vecchia ricetta di famiglia (sorelle? amiche? vicine di casa? un tempo i segreti tra donne erano cose preziose), e sfogliando i suoi pizzini era venuta fuori una lista di cose imprecise che lei aveva provveduto a riordinare (a voce, naturalmente) per dettarmela.

Il sapore dei taralli artigianali lo conosco bene: qui in sicilia li prepara chiunque, ma nella maggior parte dei casi il loro sapore è orribile, gommoso, stucchevole la glassatura e immasticabile la consistenza.
Quelli fatti a regola d'arte, invece... non si può dire.

Questa ricetta è rimasta per interminabili anni sulla mia agenda di cucina: scritta e trascritta, con qualche annotazione che si aggiungeva nel corso dei miei studi culinari, ma mai provata. Eppure, l'ho letta e riletta tante di quelle volte che mi sembra di averli fatti da sempre. Ed invece no.

Giorni fa chiacchieravo con Luna che era alla ricerca di questa ricetta. Mi sono offerta di girarle quella della mia nonnina, ma lei rispettosamente mi ha detto che sarebbe stata pronta ad aspettare la mia pubblicazione, per consentirmi -per così dire- l'anteprima.

Quindi non potevo aspettare ancora molto: la ricetta andava fatta, assaggiata, e fotografata. Non sono bellissimi? A me la loro forma, per quanto imperfetta, piace moltissimo.

Sapete che vi dico? Sono anche buoni. Molto buoni! Occorre ripetere la ricetta un paio di volte per impratichirsi, per ottenere il risultato perfetto.
A me la manualità nel confezionarli è venuta molto naturale, e mi sono divertita molto, ma probabilmente occorre farci un pò la mano perché vengano proprio tondi e perfetti.
Nella glassatura mi sono stancata, e dato che ne avevo provati una decina o poco più, li mangiavamo foto dopo foto, senza finire la glassatura.
Non serve che vi dica che questa è una ricetta speciale, per me... Provatela, ma non dimenticatevi una parola per me e la mia nonnina (tradotto: linkatemi!), che oggi non c'è più: il suo ricordo vive in queste piccole cose, e spero che possiate aiutarmi a mantenerlo vivo.

(per circa 60 pezzi)

• 1kg di farina 00
• 200 g. di zucchero 
• scorza grattugiata di limone
• 250 g. di strutto (io ho usato il burro, ma lo strutto dà più friabilità)
• 25 g. di ammoniaca
• 5 uova
• latte per impastare.
• facoltativo: semi di anice   

Per la glassatura:

• 4 limoni
• 800g di zucchero a velo
• 1 po' d'acqua 

Impasto con frusta a fili:
Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose.
Aggiungere la farina poco alla volta mescolando lentamente.
Unire lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a piccoli pezzi.
Aggiungere la scorza grattugiata del limone e l'ammoniaca sciolta in poco latte.

Per l'impasto a mano:
Disporre la farina a fontana, porvi al centro ammoniaca e strutto strofinati insieme come per la sabbiatura classica, poi zucchero, scorza di limone e uova.
Infine latte quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Per dare la tipica forma a ciambella:
tagliare dei bastoncini piuttosto lunghi e sottili, formare un anello con una parte di questi, che si chiude circa a metà, lasciando le estremità piuttosto lunghe (come il taurus zodiacale capovolto).
Quindi intrecciare queste due lunghe estremità intorno all'anello, ambo i lati.

Si infornano a 180° per 20-30 minuti.

Si glassano un paio di volte:
Si scalda il succo dei limone e l'acqua insieme allo zucchero, fino ad ebollizione, e si lascia restringere fuori dal fuoco finché non si addensa diventando una glassa bianca.

Si passano velocemente i biscotti nella glassa facendo attenzione perché si rompono facilmente, si pongono ad asciugare su una gratella, quindi si glassano di nuovo e si fanno asciugare.

Ho fatto una prova con 1/5 della dose:
sono venuti 11 taralli = 200g di farina, 40g di zucchero, 50g di strutto, 5g di ammoniaca, 1 uovo, latte q.b.

Torta alle mandorle e arance caramellate: ricetta senza olio né burro né latte

Questa torta alle mandorle e arance è davvero impossibile da farsi sfuggire. Senza burro, senza latte, la parte grassa è data solo dalla farina di mandorle*. La torta si presenta bassa, leggera e molto profumata.

L'ho adocchiata almeno un paio di anni fa, ma era finita nel dimenticatoio: è ispirata da cucinacorriere.it e da me leggermente modificata, e desideravo provarla da tanto. Ho aggiunto un pò di lievito (pochissimo, perché deve rimanere bassa) per dare leggerezza, ma mi incuriosisce anche la sua versione originale, che non lo prevede.

Occorre un pò di tempo per caramellare le arance (io ho impiegato circa un'ora), e lo sciroppo deve inumidire bene nel dolce.  Come potete vedere dalla foto, penetra nella torta rendendola più soffice e buona.

La torta è perfetta il giorno dopo, quando lo sciroppo l'ha inumidita e i sapori si sono amalgamati bene. Suggerisco vivamente di prepararla in anticipo e di abbondare con lo sciroppo: preparatene un pò in più, potrebbe servirvi.

Per uno stampo da 27cm di diametro

• 200 g di farina tipo 00
• 100 g di mandorle in polvere*
• 150 g di zucchero
• 7g di baking powder o lievito per dolci (meno ma non di più)
• 4 uova 
• la buccia grattugiata di 1 arancia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• burro per lo stampo (in sostituzione, cartaforno)
• farina per lo stampo

 Per lo sciroppo:

• 3 dl di succo di arancia

• 100 g di zucchero integrale di canna bio

Per le arance caramellate: 

• 2 arance non trattate

• 200 g di zucchero

*Se non trovate la farina di mandorle, provate a frullarle in un robot da cucina a impulsi insieme allo zucchero semolato. L'azione non dev'essere continua ma ad intermittenza, così che le mandorle non tireranno fuori olio ma si polverizzeranno alla perfezione. 

La torta.
Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi.
In una terrina sbattete i primi con lo zucchero, quindi amalgamatevi la farina setacciata col lievito, la cannella, le mandorle in polvere e la buccia d’arancia grattugiata.

Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.

Imburrate e infarinate una pirofila rettangolare (io rotonda da 27cm) e versatevi il composto, stendendolo uniformemente con l’aiuto di una spatola.
(Se siete intolleranti, ovviamente, usate della cartaforno)
Infornate a 180 °C per circa 1 ora, quindi estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare.

Lo sciroppo.

Sciogliete in un pentolino il succo di arancia e lo zucchero, lasciando sobbollire a fiamma dolce per 10 minuti, continuando a mescolare.

Le arance sciroppate.
Lavate e asciugate con cura le arance, quindi tagliatele a spicchietti sottili.
Ponete sul fuoco un pentolino con 1 dl di acqua, versatevi lo zucchero e, appena si sarà sciolto, immergetevi gli spicchi di arancia.
Lasciate sobbollire a fuoco basso fino a quando le arance saranno sciroppate (un'ora circa).

Assemblare.
Con i rebbi di una forchetta, o meglio uno stuzzicadenti, bucherellate abbondantemente la superficie della torta e irroratela copiosamente con lo sciroppo, distribuitevi sopra le arance caramellate e versate sopra ancora dello sciroppo, in modo da inumidirla bene.
Lasciate riposare per almeno 30 minuti  24 ore.
Tagliate la torta a quadratini e servitela in piattini da dessert, guarnendo con le arance sciroppate.

Muffin di ricotta e zucchina

Questi muffin di ricotta e zucchina sono delle tortine soffici ed equilibrate. Secondo me sono buoni a tutte le ore, ma sono perfetti per un buffet salato o come antipasto rustico. Con l'approssimarsi delle feste natalizie sono un ottimo spunto sia come cibo veloce da preparare che come facile take-away quando si viene invitati da qualcuno.

Trovo che i muffin siano un ideale comfort-food. Il solo pensarli evoca in me ondate di benessere. In questo periodo dimentico spesso di organizzare il mio pranzo, e per fortuna non me li ritrovo pronti in casa, altrimenti diventerei il quadruplo di quello che già pericolosamente sono.

La mia dieta conta innumerevoli fallimenti. Comincio a starci male, in questo altalenare di tentativi, eppure sembra che non sia mai la volta buona. Ma in un food-blog questo non è l'argomento più gettonato, vero? Non pensiate che io mangi tutto quello che cucino: per fortuna la maggior parte delle cose viene semplicemente assaggiata, e poi destinata ad altre boccucce da sfamare.

Questi muffin si accompagnano benissimo con del salmone affumicato: serviteli in un piatto con delle zucchine tagliate a julienne sottilissima sulla calotta, un filo d'olio e.v. d'oliva (magari nuovo), e una spolverata di pepe macinato fresco.

Per 6 muffin

• 100 g di farina 00
• 80 g Ricotta 
• 50 g zucchine
• 2 cucchiai di latte
• 50 g di burro
• 1 cucchiaino da tè di lievito istantaneo per pizza e focacce
• 1 uovo 
• basilico fresco
• 1 pizzico di sale

 

Preriscaldare il forno a 200°C e imburrare e infarinare gli stampini da muffin.

In una terrina mescolare tutti gli ingredienti secchi: farina, lievito, basilico tritato, sale.
In una seconda terrina quelli umidi: sbattere il burro fuso con l'uovo, il latte, e la ricotta.

Tagliare le zucchine a julienne molto fini e aggiungerle all'impasto.

Mescolare ora gli ingredienti liquidi a quelli solidi.

Riempire le formine con l'impasto per i due terzi e cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti (o fino a doratura).

Yogurt compatto dolce fatto in casa: come fare lo yogurt buonissimo, economico ed ecologico, con e senza yogurtiera

Come fare lo yogurt compatto dolce in casa, risparmiando e godendo di un risultato sorprendente. Metodo semplicissimo. Questa è una non-ricetta: è un procedimento.

Sembrava una cosa complicata, ed invece è facilissimo, basta avere gli ingredienti giusti e qualche "segreto". Avete presente quello yogurt triste, acidulo, pieno di "siero"? E' stato la causa dell'abbandono della mia produzione di yogurt fatto in casa. Non mi piaceva il sapore, era impossibile da zuccherare dopo la preparazione, o da condire con altri ingredienti senza che l'acidulo rimanesse il sapore prevalente. E poi non era compatto né profumato e non dava soddisfazione.

Grazie a questa scoperta (legata a due ricette: quella di Paoletta e quella di  Claudio Calligaris) ho riesumato la vecchia yogurtiera (avrà almeno 15 anni!), anche se il suo utilizzo non è indispensabile: vi dirò come fare anche se non l'avete. Io la trovo molto comoda perché metto tutto lì e mi ritrovo lo yogurt già porzionato.

E poi mi chiedo: come facevo a non utilizzare questi adorabili vasetti, candidi, pacioccosi, quando ai tempi utilizzavo al loro posto i vasetti da omogeneizzato?? Io sono sempre stata strana.
Voi, però, se non avete la yogurtiera, potete usare anche altri barattoli in vetro, previa sterilizzazione.

Vi indicherò delle marche che ho utilizzato: non è una sponsorizzazione, ma l'indicazione di una particolare tipologia di prodotto. Lo yogurt è fatto solo da due ingredienti, cambiarli può fare la differenza (in meglio ma anche in peggio).

Per 7 vasetti da 150g cad. (circa 900-950g)
(il mezzo vasetto può essere riutilizzato per riprodurre lo yogurt)

• 1 lt di latte intero fresco coop (va bene anche un'altra marca, persino il latte crudo)
• 1 vasetto di yogurt intero bianco non zuccherato coop -confezione rosa- o Kyr (indispensabili)
• 4 cucchiai di zucchero Bio integrale di canna (io equosolidale al profumo di caramello acquistato da Lidl)
• 2 cm di baccello di vaniglia Bio del Madagascar

Mettere tutto il latte in una pentola di acciaio e portarlo lentamente ad ebollizione.

Quanto comincia a bollire (prima che “salga”) inserire il pezzo di vaniglia aperto raschiando i semini e lo zucchero.

Mescolare, abbassare la fiamma e fare sobbollire dolcemente. Se avete del latte crudo consideratene una quantità maggiore (ve ne servirà quasi 1,5lt) e lasciatelo per circa ½ ora – 1 ora, fino a che il livello del latte è sceso di circa ¼ mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Se invece avete del latte fresco, dopo una decina di minuti, quando comincerà ad alzare il bollore, scrematelo togliendo eventuali velature e spegnete il fuoco.

Ora riempite un lavello o una pentola più grande con dell'acqua fredda e immergete la pentola del latte coperta dal coperchio o da un piatto. Lasciatela raffreddare fino alla temperatura di 38° o meno. Se non avete un termometro da cucina utilizzate il metodo che si usa per il biberon: la temperatura deve sembrarci al tatto vicina a quella corporea.

E' importante che la temperatura sia né troppo calda né troppo fredda.

Adesso versate in un recipiente capiente lo yogurt (ne bastano 2 cucchiai ma io l'ho usato tutto) e il latte a filo attraverso un colino per filtrarlo. Meglio sarebbe una boulle di vetro sterilizzata.

A questo punto potete versare nei vasetti in vetro precedentemente sterilizzati ed utilizzare il programma della vostra yogurtiera, se l'avete (la mia Girmi chiede circa 8 ore) oppure, in alternativa, utilizzate il forno: portatelo ad una temperatura inferiore a 50° (accendetelo solo per un solo minuto e poi spegnete). Anche in questo caso lo yogurt va versato in un contenitore in vetro, ermetico, sterile e avvolto in una copertina in pile.

Quel che vi raccomando è di "dimenticare" il vostro yogurt per 6-8 ore, nel senso che per questo periodo di tempo non andrà né scoperto né fatto "vibrare": dev'essere lì, immobile.

Il tempo necessario può variare da 6 a 12 ore: controllate -delicatamente- ed eventualmente lasciate ancora finché non vi sembra compatto.

Il mio yogurt, fatto con le indicazioni di cui sopra, non ha fatto siero: quando ho tirato fuori i vasetti erano così come li vedete in foto.

Vanno messi subito in frigo e consumati freddi dopo un paio d'ore (io tutta la notte).

A questo punto potete aggiungere tutti gli ingredienti che volete (noi abbiamo sbriciolato i bacetti perugina) : avrete quasi un chilo di yogurt meraviglioso, dolce, profumato, sodo, compatto, buonissimo, economico, ecologico e... fatto da voi!

Frosting cheesecake: ricetta rapida senza cottura

La bella stagione. Tempo di fritturine di melanzane, di tende allegramente svolazzanti e di cheesecake. Ho passato la giornata a cucinare per il maritino, preparando quei piatti semplici ma che lui ama, e con l'occasione mi sono data anche ad un esperimento: la crema frosting.

Che è? E' una crema a base di formaggio spalmabile che rimane consistente e può essere usata per decorare, ad esempio, i muffin e i cupcakes.
Oppure potete usarla come una crema per ricoprire la superficie di un dolce.
Per fare queste operazioni vi serve una buona tasca per pasticceria, che io ho evitato come la peste, e l'ho semplicemente usata come farcitura.

E' ispirata ad alcune ricette del sito joyofbaking.com. E' buona, ma apporterei delle modifiche.
Innanzitutto è troppo dolce: penso la quantità di zucchero possa essere ridotta a due terzi.
Poi è troppo cremosa, poco consistente: probabilmente perché non ho aggiunto burro o altri formaggi grassi, che danno struttura. Quindi, se la volete più "in forma", e netta al coltello, usate un pò di colla di pesce (un o o due fogli, credo).
Per il resto, è fantastica: fresca, gradevole e leggera, e si prepara in un attimo.

Per la base (16cm)

• biscotti secchi, 130g
• burro, 68g
• cacao zuccherato, 1 cucchaio
• cannella in polvere, q.b.

 Per il ripieno:

• cream cheese, 150g
• zucchero a velo, 120g
• cannella, q.b.
• vanillina, 1 busta

Riducete in polvere finissima i biscotti, quindi unitevi il cacao e la cannella.
Fondete il burro e amalgamatelo alla polvere, quindi mettetelo nello stampo (preferibilmente a cerniera) dando la forma desiderata all'impasto.
Mette in frigo a riposare.

Montate il formaggio con lo zucchero e gli aromi per 3 o 4 minuti, quindi versate nello stampo e ponete nuovamente in frigo per qualche ora.

Decorate a vostro piacere.
Io ho usato una glassa al cioccolato fatta fondendo qualche pezzo di cioccolato con un pò di burro.
Ho unito poi granella di pistacchi al naturale.