Pizzette e calzoni al forno: la rosticceria palermitana (ricetta di Viviana Dal Pozzo)

Un impasto famoso nella città di Palermo per il suo largo utilizzo nella preparazione di molte ricette, sia fritte che al forno: la Rosticceria.  L'ho usato per fare pizzette e calzoni al forno, versione mignon.

Non avrei mai pensato di farne un post. Niente foto, niente inquadrature professionali. Solo la mia mano, così com'è, mentre mostra un piccolo pezzo di rosticceria, preparato in un giorno qualunque, su richiesta della mia bimba.
Forse indica proprio il mio modo di essere in questo periodo: asciutta, e vado dritto al dunque. Prendere o lasciare.

Sono senza planetaria (al momento in assistenza per un guasto) e non avrei mai pensato di impastare a mano. Eppure, con questo impasto si può. Certo, ne ho impastato una piccola dose perché con i miei problemi alle mani non posso permettermi di più, ma chi ha braccia forti può cimentarsi tranquillamente nell'impresa.

La ricetta, pubblicata da Viviana di Cosa Ti Preparo Per Cena (posso definirti una mia amica, mia cara Vivi???) , mi ha colpito subito. Non tanto per gli ingredienti, che somigliavano alla ricetta che da brava palermitana avevo già, ma per il procedimento, un po' diverso da quello che conoscevo. Beh, che dire? Sono soddisfatta. Vorrei mostrarvi foto più belle, ma ho fatto pochi pezzi che sono spariti in un attimo. Se volete vedere le sue, andate a fare una visita a Vivi!

• 750 g farina 0 o 00 + 250 g manitoba (io tutta 0 per pizza)
• 100 g di strutto (il suo impiego è necessario al risultato, ma se non lo trovate potete sostituire con pari peso di burro)
• 100 g di zucchero
• 25 g di lievito di birra fresco (io 35 gr di lievito madre secco)
• 20 g di sale
• 500 ml di acqua

per i vari ripieni

• prosciutto cotto
• provola fresca
• caciocavallo grattugiato
• salsa di pomodoro abbastanza densa
• sesamo biondo (facoltativo)

Ho usato un robot da cucina con fruste a filo per montare lo strutto con lo zucchero.
Dopo qualche minuto ho aggiunto l'acqua e ho fatto amalgamare.
Potete eseguire questa operazione con la foglia ma anche con un mixer ad immersione, è sufficiente che otteniate un'emulsione ben amalgamata.
Questa tecnica mi piace molto perché agevola l'incordatura a mano, dal momento che l'impasto assorbe più facilmente sia la parte grassa che lo zucchero.
L'inconveniente è che non potrete dosare la parte liquida, nel caso in cui vogliate (per necessità legate alla farina che impiegate, dato che non tutte le farine sono uguali) diminuirne la dose.

Ho incorporato poco per volta la farina setacciata col lievito madre secco (se utilizzate il lievito di birra fresco scioglietelo nell'acqua iniziale), in ultimo ho aggiunto il sale. 

Il robot mi ha aiutato ad amalgamare grossolanamente gli ingredienti, quindi ho trasferito l'impasto sulla spianatoia e ho impastato a mano fino ad ottenere un impasto lucido, liscio, ben legato e molto morbido. I movimenti vanno eseguiti come mostrato in questo video:

Ho messo l'impasto in una brocca graduata, ho segnato il suo livello, ho coperto con pellicola senza pvc e ho messo in luogo tiepido (26°) fino al raddoppio del suo volume iniziale.

Ho spezzato l'impasto a metà. Una metà l'ho suddivisa in palline da circa 60gr l'una per i calzoni, e dall'altra metà ne ho ricavato palline da 30gr per le pizzette, che volevo fossero davvero piccole. Non pirlate né arrotondate troppo.*

Ho disposto in teglia rivestita di cartaforno, ho coperto con un altro foglio e poi con uno strofinaccio e ho lasciato a lievitare un'ora, sempre in luogo tiepido. La loro superficie si è asciugata un po', quindi per la prossima volta suggerisco di coprire con pellicola per alimenti.

Trascorso questo tempo, ho formato i vari pezzi. Per i calzoni ho semplicemente schiacciato la pasta in dischi che ho farcito con provola e prosciutto cotto (ho lasciato "nature" ma potete decorarli con una pennellata di salsa e del sesamo).

Per le pizzette, ho steso la pasta dello spessore mostrato in foto (pochi millimetri) e ho coppato dei dischetti con un tagliapasta, lasciandoli a riposare su una teglia per una mezzora o poco più. Trascorso questo tempo ho schiacciato le pizzette coi polpastrelli lasciando il bordo un po' più in rilievo. Ho quindi condito con un po' di salsa e del caciocavallo grattugiato (molto meglio della mozzarella!).

*Nota bene: nella fase di formatura l'impasto dev'essere maneggiato il meno possibile, quindi, per le pizzette stendete, tagliate e lasciate rilassare la pasta, per i calzoni arrotondate leggermente le palline e schiacciate al momento di formare. Il risultato così sarà più soffice.

Il forno va alla temperatura di circa 220°, ma nel mio forno che scalda moltissimo sono stati sufficienti 200°. Cottura per circa 15 minuti, fino a leggera doratura.

-----------

© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Polpette di carne in guscio di panbrioche (ai semi di girasole), con lievito madre secco: ricetta facile

Un guscio di pan brioche ai semi di girasole, che racchiude una morbida polpetta alla ricotta. Un fingerfood sfizioso, un antipasto, un piatto da buffet, per noi semplicemente una cena.

Mi sono accorta che nel tempo cominciano a ripetersi delle cose che caratterizzano i miei periodi dell'anno: gennaio è il momento in cui, inspiegabilmente, riprendo in mano i miei vecchissimi ricettari.

Oggi vi parlerò della mia agenda. Ogni tanto lo faccio, i lettori storici ormai conosceranno l'argomento: si tratta di un'agenda che conosce ormai parecchi decenni, e che racchiude le ricette provate, conservate, regalate, quelle di famiglia, ma anche quelle da provare. La so quasi a memoria.

Ho sempre avuto il pallino di provare tutte le ricette dell'agenda come Julie fa con il libro di Julia Child: sarebbe un'impresa titanica, ma quando riesco ad aggiungerne al blog qualcuna mi sento davvero felice (che volete farci!). Le ricette cambiano con noi, soprattutto se si tratta di lievitati: l'agenda mi fa ricordare di quanta roba sfornavo parecchi anni fa, da sposina, e di come sia cambiato (in meglio) il mio modo di preparare alcuni piatti.

Questi paninetti sono uno schianto: a me sono piaciuti moltissimo.
Si tratta di un guscio sottilissimo che racchiude la piccola polpetta (non devono essere troppo grandi, perché il sapore prevalente dev'essere quello della carne, e non quello del pane). Se non li stenderete abbastanza sottilmente avrete un effetto "panino farcito" che non è esattamente quello che si vuole ottenere. Per intenderci, ho messo in foto la polpetta più grande, le altre sono tutte minuscole, appena un boccone.

Un motivo in più per NON fare delle "polpettone" è che in questo modo avrete una cottura rapida ed omogenea, senza rischi di bruciare il pane all'esterno e non cuocere adeguatamente la carne all'interno.

I semi di girasole sono indispensabili, perché danno una croccantezza davvero particolare a questo boccone molto soffice. Vi invito a provarli, sono molto golosi per i piccoli e davvero sfiziosi per i grandi!

Per il panbrioche:

• 240g di farina (metà integrale e metà 0 bio)
• 10gr di lievito madre secco (dose invernale)
  oppure 5 gr di lievito di birra fresco
• 50gr di latte di soia
• 50gr di acqua tiepida
• 1 uovo intero
• 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
• 50gr di burro bavarese
• 10 gr di semi di girasole
• sale (circa 3 grammi)

Per il ripieno (ispirato a questa ricetta):

• 300gr di tritato di maiale
• qualche cucchiaio di ricotta fresca di pecora
• noce moscata
• ricotta salata (formaggio grattugiato)
  oppure formaggio sapido stagionato tipo pecorino o parmigiano
• pangrattato
• prezzemolo

Leggete i suggerimenti che ho inserito nel post.

Preparate il panbrioche.

Versate nella planetaria le farine setacciate (le fibre dell'integrale vanno poi capovolte nella ciotola), il lievito madre secco, il latte di soia e l'acqua appena intiepiditi. Fate andare con la "foglia" a velocità minima, in modo da mescolare.

Sbattete appena l'uovo.
Appena l'impasto comincia ad aggrapparsi alla foglia, inserite l'uovo in planetaria insieme allo zucchero e il sale, ed aumentate la velocità poco sopra il numero 1 (kenwood).
Fate incordare.

Quando le pareti e il fondo della ciotola saranno pulite, cominciate ad inserire il burro a piccoli "fogli" trasparenti, lasciando assorbire prima di continuare l'inserimento. Tenete a velocità tra 1 e 2.

Quando avrete finito col burro e l'impasto non sarà attaccato al fondo (sarà incordato), diminuite la velocità, unite i semi di girasole e fate andare per quache giro in modo da far distribuire nell'impasto.

Trasferite sul piano di lavoro, finite di impastare a mano brevemente arrotondando a palla.
Ponete in un contenitore verticale appena unto d'olio, e lasciate in luogo tiepido (circa 30 gradi) riparato da correnti (il forno con luce accesa andrà benissimo).
Fate un segno con un pennarello o con un elastico, in modo da visualizzare il livello di partenza, quindi lasciate fino al raddoppio del volume.

Nel frettempo preparate le polpette.

Impastate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una consistenza non troppo molle, e arrotondateli tra le mani in palline non troppo grandi, anzi, piuttosto piccole (più o meno grandi come un cucchiaino da caffè). Tenete in frigo.

Formate i paninetti.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l'impasto sul piano di lavoro appena  infarinato.
Ricavate dall'impasto, strozzandolo, delle palline che andranno stese col mattarello. Devono essere dischi piuttosto sottili.

Ponete al centro di ogni dischetto una polpettina, riavvolgete con cura sigillando la pasta, e arrotondate tra le mani come a fare di nuovo la polpetta, per distribuire bene l'impasto.

Ponete le palline in teglia con cartaforno e lasciate in luogo tiepido a lievitare coperte da pellicola trasparente non a contatto.
Quando vedrete che sono cresciute leggermente, accendete il forno a 200/220°.

Infornate in forno già caldo per 10/15 minuti (dipende dal vostro forno), finché non sono dorate.

Suggerimento:
se desiderate usare dei bocconcini di carne al posto delle polpette (ad esempio carni bianche o agnello, più tenere) rosolatele appena prima di formare le palline, poi scolate e asciugate e inseritele precotte.

-----------

© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

I burger buns, panini da hamburger, e la ricetta per un cheese-burger perfetto

Oggi vi presentiamo due ricette: a quattro mani e in due tempi.
Io e Zenzero abbiamo preparato gli hamburgers interamente home made (la carne non è macinata in casa), cotto alla griglia, condito con la cura ossessiva che segue una sola regola: semplicità.

Panini preparati da Mela, hamburgers cotti e assemblati da Zenzero.
Oggi si parla di cheeseburger: cibo che tutti ormai conosciamo ma di cui, come ogni ricetta famosa, abbiamo dimenticato i dettagli più significativi e importanti. Se vi va di farvi un po' di cultura su questo semplice piatto, leggete la sua storia breve ma affascinante.

Due ricette interamente replicabili: non avete scuse. A casa, o all'aperto, con un kettle o con una normale piastra in ghisa, fate voi. Come scrive Gianfranco Lo Cascio, ci vuole davvero poco a fare un hamburger perfetto.

Il fatto è che ormai siamo troppo abituati a pagare cifre considerevoli per piatti davvero scadenti: ci danno i gadget, ci stordiscono con le mode, e il nostro gusto si anestetizza fino a non capire che quel che mangiamo davvero non fa per noi né per la nostra salute.

Avete dei bambini? Pensate che colori e bandierine possano contare molto per loro? Spenderete pochi euro per avere un pacco da almeno 100 decorazioni da mettere sul vostro hamburger genuino. E se il piacere è quello di andare fuori, scegliete un altro posto dove mangiare altro. Sarà più sano.

Io e Zenzero siamo sempre stati amanti del buon gusto, e la dieta (con il suo percorso di riscoperta dei sapori più autentici e di consapevolezza alimentare) ha sicuramente contribuito a cambiare le nostre abitudini ai fornelli.

Quando abbiamo pubblicato le foto di questi hanburgers su Facebook, appena pochi giorni fa, molti commenti sono stati "chissà quante calorie". Ci siamo astenuti dal commentare, perché lì non avremmo avuto spazio sufficiente per dimostrare il contrario, ma oggi possiamo raccontarvi che non è proprio vero: ingredienti di prima qualità vi permettono di avere pochi grassi. E' possibile mangiare questo panino pensando al McDonalds, ma questo rimarrà un labile ricordo non appena addenterete. Sì, perché sia il gusto che la genuinità di questo piatto non temeranno rivali. Ve ne accorgerete.

Ma ora vi lasciamo alle due ricette: siete pronti a replicarle?

Enjoy the Real Hamburgher,
da Mela & Zenzero!

Per 10 panini soffici da hamburger (Burger Buns)
ricetta di Alessandra Scollo

• 500 gr di farina 0 (possibilmente macinata a pietra)
• 120 gr di latte di soia (non sostituibile con latte normale, vedi nota sotto)
• 130 gr di acqua
• 16g di lievito naturale secco (lei suggerisce 20 gr di lievito di birra, ma prolungando i tempi se ne possono tranquillamente usare 10gr)
• 2 tuorlo
• 50 g di zucchero
• 8 g di sale
• 30 g di burro morbido a pezzetti
• semi di sesamo integrale

per spennellare

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte
• 1 pizzico di sale

Per i 10 cheeseburger
ricetta di Gianfranco Lo Cascio

• 1,3 kg -circa- di carne tritata a vostra scelta: manzo, maiale, salsiccia...
• 10 fette di pancetta
• 10 fette sottilissime di formaggio a pasta cotta (noi provolone piccante, ma anche emmenthal, toma, scamorza, provola, cheddar, etc.)
• 10 foglie di lattuga
• pomodori rossi e sodi
• salsa worchester
• maionese (noi allo yogurt per nostro gusto, ma anche salsa barbecue se vi piace, o ketchup)
• consigliato: anelli di cipolla caramellata

 

Preparate i panini soffici.

La consistenza e la forma di questi panini sono particolarmente indicate per "il morso perfetto": per addentare bene un hamburger, infatti, devono essere soffici e tondi, permettervi di tenerlo in mano con facilità e non scomporsi in vari strati.

(Io li ho preparati il giorno prima, si mantengono soffici per almeno due giorni, possono essere surgelati dopo il raffreddamento e scongelati a temperatura ambiente).

Mettete nella ciotola dell'impastatrice (o anche in una ciotola bassa e larga se impastate a mano) tutti gli ingredienti tranne il burro. Io in quest'ordine: farina setacciata, lievito, latte di soia e acqua; subito dopo zucchero e tuorli in sequenza e per ultimo il sale a pioggia. Azionate l'impastatrice, con il gancio K, a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.

Nota sul latte di soia: procuratevelo. Sostituendolo con latte normale il risultato sarà buono ma non sarà lo stesso, poiché il latte di soia è un emulsionante naturale che dona ai lievitati una consistenza ed una fragranza particolare. In questo caso agisce sulla sofficità, sull'alveolatura e sul colore della crosta.

Aumentate gradualmente fino alla velocità 1, e cominciate ad aggiungere il burro a piccolissimi pezzi. Non aggiungetene fino a che il pezzetto precedente non è stato assorbito.

Impastate fino a che l’impasto si sarà staccato dalle pareti della ciotola.

Formate una palla e mettete in un contenitore stretto e lungo, coperto con pellicola trasparente, in luogo tiepido fino al raddoppio dell’impasto.

Quando l’impasto avrà raddoppiato, ricavate pezzetti di pasta da circa 90g (io ho pesato tutto l'impasto e l'ho diviso in dieci parti).

Dovrete ora creare delle palline: ogni pezzetto verrà arrotolato sui vostri pollici, dall'alto verso il basso, come mostrato nella foto qui sotto, o come indicato in fondo a questo post.

Arrotondatele appena e disponetele su una leccarda con carta forno. Coprite con un pellicola e mettete nel forno con luce accesa fino al raddoppio. Saranno pronti quando imprimendo una fossetta in un punto nascosto, l'impasto tornerà indietro lentamente.

Quando i panini saranno cresciuti e pronti, tirateli fuori dal forno e accendetelo a 170-180°.

Nel frattempo togliete la pellicola e spennellate i panini con il composto di tuorlo e latte, ricoprite con i semi di sesamo, quindi infornate fino a completa doratura (15-20 minuti circa), controllando che siano dorati e non pesanti quando li prendete i mano.

Sfornate e appoggiate su una grata a raffreddare completamente.

Preparate i medaglioni di carne.

Procuratevi della carne tritata, nelle proporzioni che più vi piacciono, o se preferite acquistate il tocco intero e tritatelo al tritacarne o con un robot da cucina.

Mescolate almeno due tipi di carne, ad esempio tritato di vitello di prima scelta e tritato di maiale o salsiccia. Condite la carne secondo il vostro gusto, usando aromi, un po' di sale, qualche goccia di worcester. Consigliati i semi di finocchio.

Date alla carne la forma tipica degli hamburger. Siccome in cottura tenderanno a gonfiare, con un cucchiaino schiacciate una fossetta al centro.

Piastrateli secondo il metodo da voi preferito (sul grill a carbone su una piastra, etc) rigirandoli spesso in modo da avere entrambe le superfici perfettamente dorate e "cauterizzate".

Piastrate anche le fette di pancetta fino a renderle dorate e croccanti. 

Un attimo prima di farcire il panino disponete su ogni hamburger la fetta di formaggio in modo che il calore la sciolga appena, velando l'hamburgher come un vestito.

Assemblate il vostro hamburger.

Tagliate il panino a metà e piastrate appena entrambe le parti poggiandole dal lato interno.

Disponete gli ingredienti in quest'ordine:

• sulla parte inferiore una fetta di lattuga, 
• un cucchiaino di maionese o di salsa a vostra scelta, 
• la carne con sopra il formaggio, 
• il pomodoro appena salato, 
• la fetta di pancetta croccante, 
• la parte superiore del panino.

Buon appetito!

-----------

© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.