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sabato 30 aprile 2011

La torta di pasqua per bambini: mamma gallina, i pulcini e gli ovetti

torta di pasqua

La cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una delle prove più evidenti degli influssi della dominazione araba in sicilia.
Al contrario di molti altri dominatori, il popolo arabo fu molto democratico e rispettoso delle tradizioni locali. Quel che di loro ci resta oggi è la ricchezza di ciò che ci hanno lasciato, che ha integrato i saperi locali, ai tempi ben più scarsi dei loro.
Questa torta tradizionale ormai famosa in tutto il mondo è a base di ricotta zuccherata  usata per farcire un pan di Spagna, e ricoperta di pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.
Sembra una ricetta semplice, eppure decorarla è un'arte che si declina in numerose varianti.
La grande presenza di zucchero, tipica dei dolci arabi, favoriva la conservazione ai tempi in cui non esisteva modo di refrigerare le pietanze, e dava opulenza ad un piatto della festa.

Detto ciò, da questa torta ho presto solo l'ispirazione, e, per così dire, la "musica araba": volevo qualcosa che la ricordasse, ma non avevo intenzione di riprodurre la glassa, per la grande quantità di zucchero che contiene, che trovo inadatta per i bambini molto piccoli.
E allora, per mia figlia, ho ricostruito questa "torta di pasqua": piena di ricotta, decorata con "gli ovetti" (simbolo della rinascita pasquale/primaverile), e addolcita dalla simpatica presenza di un nido buffo: mamma gallina e due simpatici pulcini.
Il pan di spagna è molto profumato, grazie all'arancia e al miele, e dà un tocco particolare alla torta.
Che ne dite?
A Brioscina è piaciuta!

torta di pasqua

ingredienti

Ingredienti per il Pan di Spagna
(ricetta tratta da La cucina italiana)


* zucchero g 80
* burro g 60
* farina bianca g 40
* fecola g 40
* 3 uova e 2 tuorli
* 1 cucchiaio di miele
* sale, 
1 pizzico 
* scorza d'arancia di Ribera, 1 arancia
* burro e farina per lo stampo 
* latte per la bagna 

Per la crema di ricotta:
* ricotta di pecora freschissima, 700g
* zucchero semolato, 300-350g

Per la decorazione:
* confetti colorati
* un nido 
  

torta di pasqua


preparazione 



Preparazione del Pan di Spagna.
Con lo sbattitore montate a spuma i tuorli con lo zucchero e, a parte, gli albumi con un pizzichino di sale.
Incorporate ai tuorli la farina e la fecola setacciate insieme, lavorando l'impasto con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, il burro fuso, freddo, un cucchiaio di miele e la scorza grattugiata di un'arancia.
Unite per ultimi gli albumi a neve fermissima. 
Imburrate e infarinate uno stampo  da cm 24, versatevi l'impasto preparato e passatelo in forno, a 200°, per 30' circa. 
Sformatelo su un gratella e lasciatelo raffreddare. Dividetelo poi in due dischi.

Preparazione della crema:
Lasciate sgocciolare bene la ricotta. Deve risultare compatta e soda.
Ponetela in una ciotola con lo zucchero e passatela al mixer.
Se lo desiderate, unite delle gocce di cioccolato a metà della crema (io ho aggiunto le uova di pasqua sbriciolate). 

Assemblare la torta: 
Tagliare il pan di spagna completamente raffreddato in due dischi, ed irroratelo uniformemente col latte (anche con del liquore, o una bagna di liquore e acqua; io ho scelto il latte perché era una torta per bambini).
 
 Versate metà della crea di ricotta (a cui avrete aggiunto delle gocce di cioccolato) sul primo disco.

Premete con il secondo disco in modo da distribuirla uniformemente.

Irrorate il secondo disco, quindi versate la crema rimanente, che avrete lasciato bianca, e distribuitela ivellando con una spatola per dolci, in modo da lisciare la superficie e i bordi.

Ponete a distanza regolare gli ovetti, alternando i colori.
Completate col tenero nido :-)   

torta di pasqua

mercoledì 27 aprile 2011

Torta cacao, amaretti e pere: dieci minuti e va in forno

Questa è una piccola torta soffice e cremosa. Il cacao è un ingrediente magico: sprigiona un bouquet di percezioni che inebriano i nostri sensi. Proprio per questo abbinarlo ad altri ingredienti non è sempre facile, e richiede equilibrio. Le pere rinfrescano il sapore, sgrassando la bocca dal burro di cacao. Gli amaretti regalano al dolce una nota croccante che contrasta il morbido dell'impasto e della frutta.

cacao pere amaretti

Sono diventata assolutamente incapace di seguire una ricetta pedissequamente.
E così, stavo quasi per dire "ecco, senza pensarci troppo, ora faccio questa ricetta !" quando mi sono ritrovata a fare tutt'altro.
Una torta di pere e cacao per tortiere piccole. Sì, perché la novità è che mi sono comprata una piccola tortiera da 20 cm di diametro (una delle poche che ancora non avevo, ma non ditelo a mio marito!) a forma di fiore.
Ora, ne converrete con me: "non si può dedicarsi alle torte senza avere una tortiera da 20cm di diametro"! Anche quando si hanno già i 22, i 24, e i 26. E anche i 28 e i 32 (ma non ditelo a mio marito!).
Detto questo, non vi svelerò il nome della marca della tortiera, perché non ci guadagno un'arcibùbbola,  ma proverò a raccontarvi di questa torta velocissima, fatta estemporanemente, e molto  a modo mio.
Ringraziate che ho montato l'albume a neve: di solito non faccio nemmeno quello.

cacao pere amaretti

ingredienti  
  • farina 00, 4 cucchiai rasi (100gr circa)
  • uovo, 1 grande
  • latte p.s., 80gr
  • zucchero, 3 cucchiai (100gr circa)
  • olio d'oliva, 2 cucchiai colmi
  • cannella in polvere, 1 cucchiaino raso da caffè
  • cacao zuccherato in polvere, 2-3 cucchiai  colmi
  • pere, 2 molto mature
  • lievito in polvere, mezza bustina 
  • amaretti, una decina 

preparazione 


Sbucciate le pere, e tenetele da parte. (1 minuto)

Porre in una ciotola lo zucchero con il tuorlo, tenendo  separato l'albume.
Montarlo leggermente con la frusta, unire a filo il latte,  l'olio, la cannella.  (3 minuti)

Unire la farina, il cacao, il lievito, mescolare per un minuto.

Montare l'albume a neve con la frusta elettrica alla massima velocità (1 minuto) 


Unire l'albume all'impasto, delicatamente, insieme al lievito (1 minuto).

Imburrare la teglia (20 cm di diametro), versarvi metà dell'impasto, sbriciolarvi gli amaretti con le mani, versare l'impasto rimanente (2 minuti circa). 

Infornare e cuocere a 200° per 25-30 minuti (alla prova stecchino deve rimanere un po' umida). 

venerdì 22 aprile 2011

Timballo di pesce persico e verdure in crosta di pasta brisè

sformato di pesce persico e verdure

Invenzione salva-cena delle ore 18: il timballo di pesce che mi aiuta anche a svuotare il frigo.
Si presenta in modo altisonante, ma è un piatto rapido e facilissimo: l'ho preparato con mia figlia!
Se avete delle porzioni avanzate e qualche verdura che non sapete come combinare per farne una cena, questa è un'idea.
Ad un pò di  pesce persico avanzato dalla cena di ieri (la cucina del riciclo!), ho unito una ratatouille rapida di verdure e patate, legando poi il tutto con un salsa bechamel molto soda e senza formaggio.
E' un ottimo modo per servire il pesce in modo diverso, rendendolo gustoso ed appetibile anche agli storci-naso. La salsa lo rende delicato, la crosta è croccante e avvolgente, le verdure, non troppo cotte, danno la giusta consistenza agli altri ingredienti più morbidi.
Riguardo alla scelta: io avevo del pesce avanzato, ma potete scegliere il filetto che preferite, o del pesce a trancio, e cucinarlo in modo semplice, senza farlo seccare troppo. Non dev'essere troppo sottile, quindi vanno bene tutti i tranci di un certo spessore, altrimenti si scuoce o si perde nel pasticcio.
Le verdure che ho scelto sono ortaggi: una melanzana triste e sola che cercava compagnia, delle zucchinette genovesi molto tenere, delle patate sempre gradite.
Noi abbiamo usato questa ricetta come  piatto unico per la cena, ma potete sceglierlo come èntree in un pranzo a base di pesce, o come accompagnamento ad una portata principale in un pranzo rustico.
Insomma, è molto versatile: personalizzatelo, o provatelo così, non ne resterete delusi.
Scegliere il nome non è stato semplice: cosa fa la differenza tra sformato, timballo, torta salata e pasticcio? 
Non lo chiamo sformato perché sono solita chiamare così quelle preparazioni con ingredienti tritati che si pongono in teglia inburrata e si "sformano" dopo la cottura, uscendone con una consistenza morbida e gonfia.
Non è nemmeno una vera e propria torta salata, perché è un piatto molto ricco che richiama più il pasticcio, rispetto al quale, però, è cotto in crosta.
Ricorda quei piatti delle feste natalizie (ottimo quindi anche per il menù di pasqua, giusto?) fatti da una pasta (sfoglia o brisè, o altro) ripiena e cotta in forma. Direi che ci siamo, è lui: che ne dite?

pasticcio di pesce persico e verdure

ingredienti

  • pesce persico cotto, 200g 
(io lo avevo fatto così ma potete anche semplicemente lessarlo, o cuocerlo a vapore, scegliendo il tipo di filetto che preferite: merluzzo, spada, orata, etc.)
  • patate, 2
  • zucchine, 2 piccole
  • melanzana tonda "violetta di Firenze", 1 media
  • cipolla bionda, 1 piccola
  • bechamel densa, 200g 
  • olio e sale q.b.
  • pasta brisè, 1 rotolo

sformato di pesce persico e verdure  

preparazione   

Preparate la ratatouille:  
Lavate e  sbucciate le patate, lavate la melanzana e le zucchine.   

Riducete tutto in piccolissimi pezzetti (così cuoceranno molto rapidamente), insieme alla cipolla, tagliata a velo, e rosolateli in un tegame con sufficiente olio d'oliva.  
Salate, e cuocete al dente (il resto della cottura va in forno).  

Formate il ripieno:
Togliete dal fuoco, ponete in un largo recipiente la ratatouille, aggiungete la bechamel e il pesce sbriciolato grossolanamente.  

Assemblate:
Ricoprite una teglia da 26cm con cartaforno, adagiatevi il disco di pasta brisè.  

Versate il ripieno su tutta la superficie e ripiegate i bordi in modo che un pò del ripieno ne resti dentro.  

Infornate a 200° per 50 minuti o poco meno.  
Servite tiepido. 

giovedì 21 aprile 2011

Torta al cioccolato Eccellente: la ricetta perfetta

torta al cioccolato

Oggi apro le pagine della mia speciale agenda di cucina e vi racconto una delle mie ricette segrete, un cavallo di battaglia.
Questa ricetta ha sulle mie pagine il titolo di Torta al cioccolato Eccellente.
E per quanto io oggi cerchi un altro titolo, non riesco a dargliene uno nuovo, perché dal 1999 faccio questa ricetta chiamandola così. Ormai è il suo nome proprio.
La vedete la lievitazione? Alta e uniforme.

torta al cioccolato

E il cioccolato? Scuro e abbondante.
Ha poca farina, ed un cuore umido come piace a me.

torta al cioccolato eccellente

Non credo debba dirvi altro: se volete fare una torta al cioccolato (n.b., non ho scritto al cacao), questa è una delle migliori ricette che io conosca.
Ed è collaudata, da una vita.
Se la provate, fatemi sapere: mi farebbe particolarmente piacere.
  
ingredienti



  • cioccolato fondente al 70% di cacao, 250g
  • uova, 4
  • zucchero semolato, 100g
  • burro, 100g
  • latte, 100g
  • farina 00, 200g
  • lievito, 1 busta
  • sale, q.b.
  • liquore amaretto, o rum, q.b.
Per la glassatura:
  • cioccolato fondente, 70g
  • nutella, 1 o 2 cucchiai
  • cannella in polvere, q.b.
  • cacao amaro in polvere, q.b.
torta al cioccolato eccellente


preparazione

Prendete un tegame in accio inox dal fondo spesso, e ponetelo sul fuoco con il cioccolato spezzettato, il latte, lo zucchero, il burro.
Tenete la fiamma molto debole, e lasciate sciogliere lentamente.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Unite quindi le uova intere, uno alla volta, e mescolate energicamente.

Infine unite la farina setacciata col lievito, gradualmente, lasciandola assorbire completamente.
Otterrete una crema densa.

Terminate con un pò di amaretto.

Imburrate una teglia da 26cm di diametro, ed infornate a 175° per 25-30 minuti, NON DI PIU' (fate la prova stecchino: dovrà uscire molto umido, non completamente asciutto, ma il fondo non dovrà essere liquido).

Lasciate raffreddare in forno per qualche minuto, poi sformate delicatamente su una gratella per dolci.

Preparate la glassa scaldando il cioccolato, la nutella, il liquore.
Versatela ancora calda sulla superficie del dolce e livellate.
Mescolate cacao in polvere e cannella, e cospargete immediatamente sulla glassa, abbondantemente, prima che si raffreddi.

torta al cioccolato

martedì 19 aprile 2011

Torta cocco pistacchio e limone, glassata al cioccolato bianco

pistacchio-cocco-limone

Girovagando per il web, mi sono imbattuta in questa torta che mi ha subito incantato per il suo essere bassa e umida. Anche il croccantino delle nocciole mi attirava, ma in verità cercavo un sapore diverso.
E così, pensa e ripensa, e scava in dispensa, ho trovato i miei amati pistacchi.
Di cos'altro disponevo? Limoni biologici, appena raccolti. E poi... cocco, avevo voglia di cocco, perché è profumato, e dà ai dolci quella consistenza granulosa ed umida.
E così, sulla falsa riga di Chez Babs, ho stravolto un pò la ricetta ed è venuta fuori... questa.
Come chiamarla? Torta "cocco-pistacchio-limone". E' bella, buona, elegante, perfetta per un dopocena o per una merenda speciale. Cosa mi piace di più? Il verde delicato dell'impasto e l'avorio della glassatura. Con quell'adorabile spruzzata di viola dei pistacchi (vedete, il colore delle pellicine?).

pistacchio cocco limone

Un unico suggerimento: tenetela in forno lo stretto indispensabile, ché io, pavida, ho esitato qualche minuto di troppo, asciugandola un pò più di quanto avrei voluto. Ed invece questa torta dev'essere decisamente umida.
Gustatela con un Passito di Pantelleria piuttosto delicato.

pistacchio cocco limone

ingredienti
 

  • farina autolievitante, 200g 
  • burro, 100g + il necessario ad imburrare la teglia
  • zucchero, 150g
  • uova, 3 medie
  • latte, mezza tazza 
  • cocco grattuggiato, 100g
  • pistacchi tritati al naturale, 2 cucchiai colmi 
  • olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio
  • limone biologico, 1 piccolo
  • liquore amaretto, q.b.
Per la copertura:
  • cioccolato bianco, 100g
  • liquore amaretto, 1 cucchiaio
  • pistacchi triati al naturale, 2 cucchiai 

preparazione 


Mescolare in una boulle le uova intere, il latte,  l'olio, il liquore a vostro gusto, la scorza del limone grattuggiata molto finemente, il succo, infine il burro fuso raffreddato.
Mescolare a parte la farina co un pizzico di sale, lo zucchero, il cocco, i pistacchi.
Unire i liquidi al secondo composto, mescolando delicatamente.
Imburrare uno stampo di 24-26cm e versarvi in composto. Io ne ho usato uno di 26 cm, e come potete vedere la torta è venuta bassa: non male, ma se la volete più alta diminuite il diametro.
Infornare a 200° per  non più di 30 minuti: deve rimanere umido.
Sformare e fare raffreddare completamente. 

Glassatura: 
sciogliere in un pentolino dal fondo spesso il cioccolato a pezzetti con un pò di amaretto, tanto quanto basta a farlo diventare una densa crema.Versare ancora bollente sulla torta raffreddata, e cospargere di pistacchi tritati.
 
Con questa ricetta partecipo al contest Cosa Sforno Oggi 


sabato 16 aprile 2011

Lasagne al ragù con zucca rossa

lasagne al ragù con zucca rossa

Devo dirvelo: qui si cucina più di quanto si scrive.
Infatti questo ragù l'avevo dimenticato, e da una settimana la ricetta aspettava di essere scritta.
Poi oggi mi sono ricordata che volevo fare le lasagne: io mangio la pasta solo nel weekend, e non sempre.
La ricetta nasce da un esperimento, quello di preparare un ragù usando invece del solito pomodoro la zucca rossa.
Perché??? Non chiedetemelo. Forse perché amo la zucca, forse perché ne avevo tanta, forse perché i sughi al pomodoro non mi sono troppo graditi.
E allora ci pensavo e ripensavo, finché non ho fatto la prova.
Ci ho prima condito un piatto di penne. Poi ho surgelato quel che rimaneva, con l'idea di fare una lasagna per il weekend successivo. Ed eccoci, siamo nel weekend successivo: ieri ho scongelato, oggi ho preparato le lasagne.
Sono semplici, devo dirvelo: non ho voluto caricare i sapori perché queste lasagne sono solo un'alternativa ai soliti condimenti per la mia bimba (quando scrivo di lei date sempre un'occhiata al bannerino sulla header con la sua età, così potete regolarvi con svezamento e simili). Infatti ne ho preparate poche poche, giusto per il pranzo di oggi.
Beh, smetto di raccontare, e passo alla ricetta: bon apetit!

lasagne al ragù con zucca rossa

ingredienti
 

Per 4-5 porzioni:
  • zucca rossa, 500g
  • pomodorini pachino, una decina
  • tritato di manzo, 200g 
  • cipolla bionda, una grande
  • alloro, 4 foglie
  • carota, 1
  • lasagne fresche all'uovo,  250g
  • bechamel, media densità, 250g
  • grana e burro, q.b. 
lasagne con ragù di zucca rossa

preparazione 


Il ragù con la zucca.
Cuocere al microonde la zucca sbucciata e tagliata in piccoli pezzi, in un contenirore in pirex col coperchio, in modo che mantenga l'umidità. Salatela. Alla massima potenza (1000w) ha impegato una decina di minuti o poco meno (non deve scuocere).

Rosolare in un tegame cipolla e carota tritate finemente, in qualche cucchiaio di olio.
Unite il tritato, e fatelo rosolare girando ripetutamente con un cucchiaio di legno.
Se desiderate, sfumate con del vino. Riducete la fiamma al minimo.

Nel frattempo buttate i pomodorini in acqua bollente, lasciateli pochi minuti, scolateli, passateli sotto l'acqua fredda, spellateli, eliminate i semi.
Passateli al mixer per ottenerne una polpa, e versatela nel tegame con la carne.

Per ultima aggiungente la zucca, mescolate energicamente, regolate di sale e unite l'alloro.
Coprite con un coperchio, e fate cuocere.

lasagne al ragù con zucca rossa

Le lasagne. 
Io le ho comprate in un pastificio, già pronte.
Ho imburrato una teglia rettangolare di 22 x 17cm.
Col senno di poi, avrei cominciato con uno strato di ragù sul fondo. 
Ho messo in teglia uno strato di lasagne ed uno di ragù mescolato alla bechamel (acquistata già pronta per risparmiare tempo, ed allungata con pochissimo latte caldo).
Ho fatto tanti strati fino al completamento del ragù.
Ho terminato l'ultimo strato con uno strato doppio di bechamel e grana grattugiato.
Ho infornato a 220° per 30 minuti. 

N.B. L' assemblaggio di questo piatto è davvero rapido. Preparando il ragù in anticipo (io una settimana prima, e poi surgelato) e comprando lasagne e bechamel già pronte, è davvero un piatto semplice e alla portata di tutti (ecco perché è nella categoria "cucina rapida"). 

Con questa ricetta partecipo al contest di Primo piatto quasi fatto:


lunedì 11 aprile 2011

Torta di amaretti, frutta secca, cioccolato bianco

torta amaretti frutta secca cioccolato bianco

Quando le amiche ti invitano per un tè delle cinque e il salotto è pieno di bambini, l'idea di presentarsi a mani vuote non ti piace e la giornata è un tour de force, serve decisamente un dolce semplice, morbido, ma con una punta di personalità.
Così è nata questa torta agli amaretti e frutta secca, con una glassa di cioccolato bianco che rende i sapori molto avvolgenti, il giusto legante che fa da filo conduttore a tutto l'insieme: non spicca ma si rivela determinante.
Abbastanza semplice da preparare, ma di bell'effetto.
La base è molto simile ad una torta margherita, ma nell'insieme risulta un dolce molto profumato. Come mi ha fatto notare la mia amica, assaggiandolo, ricorda il sapore della colomba. Vero (sono le mandorle e gli amaretti).
Quindi è ideale in questo periodo di pasqua. Quel che aggiungerei, col senno di poi, è una granella di zucchero sulla superficie.
Magari ci lavoro un pò su per renderlo più "tipico". Intanto, a voi.

torta frutta secca, amaretti, cioccolato bianco

ingredienti
 

  • farina autolievitante, 250g
  • uova, 3 medie
  • burro, 150g
  • zucchero a velo, 130g
  • liquore all'amaretto, 2 bicchierini
  • frutta secca mista (uvetta, scaglie di cocco, cubetti di albicocca, mandorle, nocciole), 2-3 cucchiai
  • amaretti, circa 15

Per la copertura
  • granella di mandorle, 2 cucchiai
  • cioccolato bianco, 100g 
  • amaretti,  una decina

torta frutta secca amaretti cioccolato bianco

preparazione

Setacciare la farina e disporla a fontana. 
Rompervi i tuorli al centro, lo zucchero a velo, ed il burro fuso raffreddato.
Mescolare con le fruste elettriche.
Unire un abbondante bicchierino di amaretto, la frutta secca, gli amaretti sbriciolati grossolanamente.
Mescolare.
Montare gli albumi a neve e unirli al composto, che dovrà risultare denso ma non troppo duro (se necessario agiungere pochissimo latte, o altro amaretto).
Infornare in teglia rotonda da 26cm, abbondantemente imburrata, a 180° per 40-45 minuti.

Sformare e far raffreddare.
Nel frattempo sciogliere in un pentolino il cioccolato a pezzetti con il rimanente liquore all'amaretto.
Versarlo sulla superficie del dolce, e spalmarlo uniformemente.
Cospargere di amaretti sbriciolati e granella di mandorle. 

mercoledì 6 aprile 2011

Cous-cous di 3 carni e 7 verdure. Una storia, una famiglia: la mia.

cous-cous con verdure e mandorle

Il cous-cous per me non è una ricetta. Il cous-cous è un'esperienza.
Non si può scrivere, né descrivere, forse si può raccontare.
Ed oggi, con la vostra pazienza, proverò a raccontarvelo, se avrete voglia di arrivare fino alla fine di quello che sicuramente sarà un lungo viaggio.
Siediti vicino a me, diceva mia nonna,  e guardami. Metti le mani nella semola, e gira con tre dita, in senso orario: il giro del tempo che passa, del tempo che rallenta, e che ti chiede di aspettare.
E' il piatto della pazienza: preparare la zuppa, preparare gli odori, incocciàre, aspettare, cuocere, lasciarlo riposare. Il cous-cous (si pronuncia cus-cùs o cùscus), decide lui quando è pronto, e per quel pranzo non fissare orari: non potrai rispettarli.

cous-cous

Il cous-cous non è un piatto: quando decidi di farlo, è IL piatto. Non è che lo improvvisi: ci devi pensare, te ne devi occupare e pre-occupare. E non perché è difficile, ma perché richiede tempo, spazio, calma, pazienza. Il cous-cous è vivo.
E' un piatto ancestrale, antico. E' una radice salda, eterna, nella mia famiglia.
Da generazioni le nostre mamme e nonne donano a corredo ad ogni fanciulla una cuscusièra, la pentola che serve a cucinare la semola a vapore. Quelle che, come me, "esagerano", ne hanno diverse, in misura e materiale. Questa pentola è come uno scolapasta in argilla dipinta di un materiale speciale, che resiste al calore, e generalmente è artigianale. I fori sono larghi, e non perfettamente rotondi, sono anzi un pò obliqui, in modo da non far cadere la semola sul fondo. Le hanno realizzate anche in acciaio inox, ed io ne ho una, ma non l'ho mai usata. La cuscusiera si poggia sul bordo di una pentola ad-hoc dove si mette a bollire un brodo profumato, senza immergerla: deve stare sospesa. La semola si cuoce a vapore. Se del vapore fuoriesce, si fa la cuddùra: un cordoncino di acqua e farina, che si incolla sul bordo tra la cuscusièra e la pentola, in modo da non far evaporare tutta l'acqua.

la semola

Eppure questo aspetto di me, isolano, multietnico, couscousàro, pochi lo conoscono.
Consapevolmente o meno, al cous-cous ci si "prepara da prima": quanto tempo prima dipende da ciascuno di noi, ma è una ricetta a cui cominci a pensare, emerge da uno sfondo di desiderio e necessità (quando ad esempio lo prepari per una ricorrenza), continua con la programmazione e l'acquisto di alcuni ingredienti, alcuni non sempre a portata di mano (per prima la semola), va avanti con una specie di preparazione interiore, di pre-disposizione del tempo e dello spazio per creare.
Spero che nella mia famiglia la ricetta del cous-cous non muoia mai, e che si trasmetta di generazione in generazione. Non riesco ad immaginare mia figlia che non sappia preparare il cous-cous.

couscous

Quando si prepara il cous-cous, dalle mie parti,  che sia un'esperienza condivisa, o che sia fatta "in solitudine" da una sola persona, non è mai un'esperienza solitaria.
Non sono mai sola quando preparo il cous-cous: mi piace credere che in ogni donna della mia famiglia, la semola e la sua preparazione hanno il potere di rievocare storie, aneddoti, tecniche e persone. "La Zia lo faceva così, ma a me non piaceva; e mi piaceva quello della nonna Ics. Alla nonna sarebbe piaciuta questa incocciàta, è proprio come piace a lei. E ti ricordi quando quella volta lo abbiamo fatto così ed è venuto buonissimo? Sì, ma come lo fa Tizia non lo fa nessuno. Ma lo sai che la signora del piano di sopra fa sempre un profumo buonissimo? Chissà che ci mette in quella zuppa"...
Queste sono sono alcune delle frasi che echeggiano intorno alla preparazione del cous-cous.

semola di cous-cous prima della cottura

Io, quando mi preparo al cous-cous, faccio una specie di viaggio interiore nei ricordi: dai tempi in cui ero piccola, attraverso le feste in famiglia, fino all'ultima volta che l'ho preparato per mia nonna (di preciso non ricordo, ma, nel tempo, è avvenuto che i ruoli si scambiassero, e mi sono trovata a prepararlo io per lei, quando lei, che con le sue mani lisce e sottili lo aveva preparato per anni, aveva smesso di cucinare).
Mi ricordo i suoi occhi azzurri, ogni giorno un pò più piccoli, ma grandi, grandissimi quando volevano parlare, e la voce che non l'accompagnava nel dire tante cose. Quegli occhi, allora, diventavano eloquenti ed espressivi, e lei sorrideva con tutto il corpo.
L'ultimo ricordo che ne ho, riguardo al cous-cous, è un messaggio enfatizzato dalla testa che annuiva e che suonava così: "brava, brava: è buonissimo. Posso stare tranquilla del fatto che ti ho insegnato bene". Queste parole univano la sua soddisfazione nel mangiarlo a quella verso l'aver tramandato una cosa importante.

semola di cous cous incocciàta

Sai nonna, io penso che il senso della vita di ogni persona sia questo: poter fare qualcosa su questa terra, e lasciare un ricordo che vive nelle persone che amiamo. Dalla cenere veniamo, alla cenere ritorneremo, ma questo passaggio non è invano, e lascia sempre una traccia, in quello che abbiamo insegnato, in quel che di buono abbiamo fatto. Non possiamo fare a meno di morire, ma possiamo fare in modo che qualcosa di noi resti, non nelle cose, ma nei cuori.

Pensando alla mia nonna Annina, ho fatto questo cous-cous: la prima volta dall'anno scorso, quando lei se n'è andata via.
La nostra famiglia ha origini isolane: la tradizione per noi è il cous-cous di pesce favignanese. Che dire, ce l'abbiamo nel sangue, in famiglia TUTTE lo fanno, il cous-cous di pesce!
Io, che sono sempre stata la pecora nera, sono quella che lo prepara anche di carne e di verdure.
Ci sono due modi di portare avanti una tradizione (entrambi belli, ma differenti): uno è quello di chiuderla in una ritualità che si perpetua nel tempo, e che prova a ripetersi sempre uguale; un altro è quello di aprirsi alla ricerca e all'integrazione, per poi tornare "all'ovile" e compiere quello che è, in fondo, il fine ultimo: cercare la propria unicità.
Io mi sono mossa su questa seconda pista, dopo aver battuto la prima per la maggior parte della mia vita ai fornelli. Esisteva UN SOLO modo di preparare il cous-cous, finché, negli anni, l'assidua frequentazione del Cous-Cous Fest non mi ha fatto mescolare in mezzo alla gente di tanti paesi del mondo, guardando mani dai mille colori mescolare la semola a mille ingredienti.

la carne della zuppa per il cous-cous

E allora mi sono innamorata. Mi sono innamorata del mondo, della vita-che-nutre, del mare-che-trasporta: di questo Mediterraneo che culla una tradizione millenaria, e che permette alla gente di farla giungere anche in paesi lontani, come raggi che arrivano fin dove il sole sembra non poter arrivare.

Il cous-cous è intimo e di tutti. E' sangue nelle vene e studio sui libri.
Il cous-cous è festa con un pizzico di tristezza. E' ricchezza e povertà.
Il cous-cous è fatto di tanti granelli, come la sabbia del mare, ognuno diverso ma uguale all'altro.
E' per questo che il cous-cous unisce, e spero continuerà ad unire sempre, come il mare che bagna le coste portando ovunque lo stesso messaggio. 

Oggi mi dilungo a raccontarlo, e vale la pena di spendere tante parole.
Nel mio cous-cous (ma oso pensare anche nel cous-cous di ogni famiglia) rivivono le persone che amo, e che mi hanno insegnato il valore di nutrire qualcuno con un gesto di pazienza, lentezza, e amore.
Perché il cous-cous riempie la pancia, ma nutre l'anima.
Non importa con quali ingredienti è preparato, o quale ricetta scegli: il cous-cous non verrà mai uguale, perché vive dell'aria che c'è intorno, della gente che lo condivide, e della storia che lo accompagna.
E c'è un valore aggiunto, nel cous-cous preparato in casa, che è proprio quello di essere custode di segreti lievi, che rendono ogni gesto un pò speciale.
Il cous-cous, dicevo, non si insegna. Il cous-cous si racconta: siediti vicino a me, diceva mia nonna, e guarda.

venerdì 1 aprile 2011

Torta con ricotta e zucca rossa, glassata con cioccolato fondente

Torta di ricotta e zucca rossa, glassata al cioccolato fondente

Certe volte la cucina di una mamma rasenta la scena apocalittica. Guidata dall'amore più puro, ci sono giorni in cui mi imbarco in imprese che si costruiscono in scenari da film. Come oggi. Come quasi ogni giorno.
Anche se è dura, mi piace vedere i suoi occhi curiosi e stupiti, mi piace insegnarle la vita, mi piace vedere le espressioni delle sue prime volte. Mi piace parlare con lei, anche se è sempre più impegnativo.
Con una certa soddisfazione, oggi, sono lieta di presentarvi la mia ultima creazione: una torta di ricotta e zucca, che ho glassato con una copertura di cioccolato fondente e Nutella.
E' per la mia bimba: 19 mesi, e tante un'infinità di parole.
Lei ama la zucca rossa, ed io ne avevo trovato mezza bella soda al mercato, tonda e asciutta, perfetta per un dolce, e per qualsiasi cosa. L'abbiamo preparata in molti modi.
Poi lei mi ha chiesto: "Mamma, totta cioccuàtu!"
Come si fa a dirle no? Il problema vero è spiegarle che la mamma deve prima avere due minuti per cercare una ricetta che si adatti agli ingredienti che ha a casa, che l'impasto non va sparso sul pavimento (ché se poi succede mi tocca ripulire al suo grido di "guaio! guaio! guaio!"), e che per mangiarla ci vogliono più di 40 minuti di forno. Però si diverte. Ed anche io. Fino a prima di pulire.

La ricetta è tratta da qui: con qualche variazione per personalizzarla.
Ve la lascio per il weekend, augurandovi di provarla.

Nota per me: rifalla UGUALE, non cambiare niente, è buonissima! 


torta zucca e ricotta

P.S. : non è incantevolmente arancione ?? :-)

ingredienti
 

  • farina, 200g 
  • uova, 2 medie 
  • zucchero di canna, 130g (ma ne metterei molto di più, fino a 200g, se non fate la glassa al cioccolato, perché così la base è poco dolce)   
  • burro, 50g + 30g circa per imburrare la teglia 
  • lievito per dolci, 1 bustina 
  • ricotta di pecora, 230g 
  • zucca rossa, 300g al netto degli scarti
  • amaretto, 1 bicchierino colmo

Per la glassa: 

100g di cioccolato fondente + 1 cucchiaio di Nutella + latte q.b.

torta zucca e ricotta

preparazione 


Ponete in una ciotola capiente la farina ed il lievito, lo zucchero, i tuorli.

Mescolate lentamente con le fruste elettriche, quindi unite la ricotta, il burro fuso e raffreddato, l'amaretto, la zucca cotta e ben scolata.

Montate gli albumi a neve e uniteli delicatamente all'impasto.

Preriscaldate il forno a 200°.

Imburrate uno stampo da 26-28cm (ho scelto una teglia di 29cm di diametro perché volevo un dolce non troppo alto) e versate l'impasto.

Cuocete per 45 minuti circa. 

Glassatura
Ponete in un pentolino uno o due cucchiai di latte e il cioccolato fondente a pezzi, sciogliete su fuoco medio. 

Appena fuso, aggiungete il cucchiaio di Nutella e mescolate velocemente.

Versate ancora calda sulla superficie del dolce, livellate, fate raffreddare completamente prima di servire. 
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E' per questo che ogni tanto latitiamo...