Crostata di pane e mele in crosta croccante, di Luca Montersino

Una crostata con un morbido ripieno di pane, mele e uvetta, con una crosta croccante di marzapane. Ricca e intensa, un mix perfetto di sapori che adoro.

Montersino, su Alicetv, la definisce una torta rustica, e probabilmente ha ragione. Io la definisco una torta che amo. Amo le mele, amo l'uvetta, amo anche il pane di tumminia integrale ancora di più ammollato nel latte. Amo le mandorle, amo la marmellata di arance. Insomma, amo tutto di questa torta!

L'unica cosa su cui non mi sono ritrovata sono le quantità: ho preparato tutte le dosi pedissequamente, ma di alcuni ingredienti me n'è avanzato parecchio, così che, diversamente dal diametro indicato (20 cm) ho deciso di prepararla in uno stampo da 24 cm. Mi ha aiutato molto il post di La cucina di Sabrina.

Per il ripieno

• mele 250 gr (3 piccole)
• uvetta sultanina 30 gr
• pinoli 20 gr (io mandorle)
• rum 30 gr
• burro fuso 80 gr (io omesso)
• pane casereccio 160 gr (da cui ho poi eliminato la crosta)
• latte intero fresco 80 gr (io 60 gr perché il pane era fresco)
• buccia di limone 10 gr
• 3 cucchiai di marmellata di arance
  (per la prossima suggerisco un gusto più acidulo, tipo i frutti di bosco)

Per gli streussel

• zucchero a velo 120 gr
• marzapane al 65% di mandorle 120 gr
• burro 240 gr
• farina 00 320 gr
• baking (o lievito chimico) 5 gr

Per il marzapane

• 43 gr di zucchero semolato 
• 33 gr di farina di mandorle
• 15 gr acqua
• 9 gr glucosio

Per la base

• 400 gr di pasta frolla (vedi sotto)

Per la finitura (che io ho omesso)

• confettura di albicocca 100 g
• gelatina neutra 100 g
• zucchero a velo q.b

Per la pasta frolla con soli tuorli

• 500 g di farina 00
• 220 g di burro  + 100 gr di strutto
• 200 g di zucchero a velo
• 80 g di tuorli
• buccia di limone e vaniglia q.b.

Preparate il marzapane.

Mettete in un pentolino acqua, zucchero e glucosio e fate cuocere fino a raggiungere i 115°C.
Mettete in un contenitore stretto e lungo la farina di mandorle e incorporare lentamente il liquido Mescolate con un minipimer facendo attenzione agli schizzi perché sono ustionanti. Finite di impastare a mano. Avvolgete il panetto in pellicola per alimenti senza pvc (si puà anche conservare in frigo).

Preparate la frolla (ve ne avanzerà una parte)

Portate il burro a temperatura ambiente tagliuzzandolo in piccoli pezzi.

Sulla spianatoia o in una planetaria disponete  la farina a fontana mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti e la scorza di limone.
Lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto, oppure lavoratelo con la foglia fino ad ottenere lo stesso risultato.

Compattate e formate un panetto da avvolgere in pellicola e mettete in frigo per 30 minuti - 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate il pane a cubetti e privatelo della crosta. Mettetelo in una ciotola e irroratelo col latte.

Sbucciate e tagliate le mele a piccoli pezzi e irroratele con un po' di succo di limone. Tenete da parte.

In una planetaria con gancio a foglia impastate il marzapane a piccoli pezzi con lo zucchero a velo, unite poi il burro ammorbidito a pezzetti e la farina setacciata con il baking. Mettete in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo foderate uno stampo a cerniera da 24cm - precedentemente inburrato - con la pastafrolla (circa 800gr dell'impasto di cui sopra) e lasciate un bordo abbastanza alto per contenere il ripieno. Bucherellate il fondo e spalmatevi 2 cucchiai di marmellata (io di arance). 

Mescolate il ripieno di pane e mele con altri 2 cucchiai di marmellata e versatelo dentro il guscio di frolla.

Preriscaldate il forno a 200°.

Prendete il marzapane e schiacciatelo facendolo passare attraverso una griglia a fori molto larghi per ottenere delle briociole grandi come vermicelli.

Completate con questo crumble la superficie del dolce.

Infornate in  forno già caldo per 25 minuti, controllando che non brunisca troppo (dipende dal vostro forno, eventualmente abbassate un po' la temperatura). Trascorso questo tempo fate raffredadre in forno chiuso. 

Sformate quando è già fredda.
A questo punto potete gelatinare con gli ingredienti della finitura (che io non ho messo) e cospargere di zucchero a velo.

Postilla: la torta ha un ripieno abbastanza dolce, quindi non abbonderei con lo zucchero a velo, la marmellata o la gelatina se dolce.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Sbrisolona mandorlata con ricotta ed amaretti

Questa sbrisolona è una pasta frolla in briciole con un ripieno meraviglioso: una crema di ricotta, amaretti e mandorle. E' semplicissima da preparare, per un risultato finale stupefacente.

Appena l'ho vista sono rimasta folgorata: una pasta frolla, come non amarla? E' in versione rapida, con un pizzico di lievito, e tutte quelle briciole che danno una croccantezza straordinaria.

Più facile di così non si può: ho messo tutti gli ingredienti in una boulle e li ha impastati la mia bimba. Già, signori e signore, questo è il suo primo impasto. Da sola.

Ma non è tutto: mentre lei con le sue manine strofinava il burro e la farina, insieme agli altri ingredienti, io preparavo questo ripieno goloso. Un attimo: un pò di ricotta, la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati.

Del risultato sono rimasta incredibilmente soddisfatta, ma il resto non posso raccontarvelo: dovete provare.

Per la pasta frolla rapida (⌀ 24cm):

• 300gr di Farina 00
• 100gr di Zucchero
• 100gr di Burro
• 1 Uovo
• 1 bustina di Lievito (io mezza)

Per la crema di ricotta, mandorle e amaretti:

• 250gr di Ricotta
• 100gr di Zucchero
• 50gr di Mandorle tritate
• 1 Uovo
• 100gr di Amaretti

 

Mettere in un robot da cucina la mandorle e gli amaretti per ridurli in polvere.

In una ciotola, unirli a ricotta, zucchero e uovo intero per mescolarli. Questo sarà il vostro ripieno.

Preparare la frolla: unire in una terrina -o nel robot da cucina con il gancio per impastare- tutti gli ingredienti: farina, burro a pezzetti, zucchero, l'uovo intero e per ultimo il lievito.

Impastare velocemente con le mani o col robot, ottenendo delle briciole grossolane.

Versarne la metà in una teglia rivestita di cartaforno (24cm), versare sopra la crema.
Battere un pò sul fondo dello stampo per distribuire omogeneamente la crema, e terminare con la frolla rimasta, in briciole.

Preriscaldare il forno a 180° e infornare per circa 40-45 minuti.
Attendere il raffreddamento del dolce per sformarlo e servire cosparso di zucchero a velo.

Crostata con marmellata di fichi e spezie: ricetta semplice

La crostata con marmellata di fichi è molto semplice da fare, ed ha un gusto davvero particolare. Con poca fatica potrete servire un piatto davvero ricercato: le spezie le danno un profumo insolito, mentre la marmellata di fichi e limone (preparata con ingredienti biologici) ha un gusto ricco e pieno.

Questa è una non-ricetta di un sabato mattina. Quando i raggi di sole danno alla cucina una luce dorata e rotonda, e l'aria e calda e dolce. Dolce, sì, ci vorrebbe un dolce. Ma fa troppo caldo per cucinare... e allora una crostatata è perfetta per la colazione (ma anche per il caffè, per la merenda...): basta scongelare la pasta frolla che tengo di scorta, ed in pochi minuti è pronta.
Suggerisco, però, di farla raffreddare completamente prima di mangiarla, sia per sformarla meglio che per apprezzarne il sapore.

per una crostata da 27 cm ⌀

• pasta frolla
• composta di fichi al limone
• pepe bianco in grani
• zenzero in polvere
• cannella in polvere

 

Stendete la pasta frolla dandole uno spessore di mezzo centimetro scarso.
Mescolate alla marmellata una grattugiata di pepe, cannella a vostro gusto ed un pizzico di zenzero in polvere, quindi stendetela sulla frolla.
Infornate a 180°, forno statico, per circa 30 minuti.
Fate raffreddare prima di sformare e servire fredda.

Crostata semplice di ricotta, con frolla rapida

La crostata di ricotta è un classico della cucina siciliana, o del sud in generale. La nostra ricotta è buona e sempre disponibile, ma anche con la ricotta di produzione industriale si riesce a preparare degli ottimi dolci (la ritengo più compatta e igienicamente controllata).
Questa è stata preparata con una pasta frolla rapida, con metodo semplificato per accorciare i tempi di preparazione, e mi ha permesso di smaltire un bel pò di ricotta avanzata da un pic nic (lo zucchero la conserva meglio).

Dopo tante lezioni sulla pasta frolla, negli ultimi tempi mi sono data alla frolla rapida: quella che si impasta velocemente e non richiede tempi di riposo. Anzi, ad aggravare il tutto (puristi non leggete!), si aggiunge alla preparazione anche un pò di lievito.

Lo so, la maggior parte di voi la prepara così. E' comodo. Io che ci ho perso tempo posso dirvi che la frolla fatta come-si-deve (non questa) ha tutt'altro sapore, ma richiede pazienza. E dato che questo non è un periodo di calma, lentezza, o voglia di cucinare, lascio emergere la parte di me che ha bisogno delle scorciatoie, che non ha voglia di stare in cucina, che non ha il tempo di fare la spesa.

Cosa pensavate, che qui non capitassero queste cose?
Io credo che faccia parte della vita: alterno (come tutte le persone sane) momenti di passione estrema (ok, chiamiamola fissazione) verso le tecniche culinarie, a momenti di disinteresse puro. In questo periodo, ad esempio, sono molto presa dal lavoro, da mia figlia, o anche semplicemente dalla stanchezza. Cerco il minimo sforzo con la massima resa.

Sono sicura che in questo discorso catturo l'attenzione di una fetta di lettori: vogliamo davvero, sempre, mettere cura è dedizione in ogni piatto che prepariamo? O forse, talvolta, non ci serve quella ricetta che ci dà soddisfazione anche se non abbiamo molto tempo (o molte energie) da dedicarle?

 

Guardate (nella pessima foto, evvabbè) lo spessore di questa fetta e il consistente strato di ricotta: ho scelto di farla così  perché volevo che fosse semplice (non ho aggiunto altri ingredienti alla crema di ricotta) ma ... importante. Ho usato una teglia molto grande, per fare una torta piuttosto alta. Un morso riempie la bocca di un sapore pieno e rotondo. Nulla vi vieta di stenderla in uno spessore più sottile, usare il resto per fare le strisce sopra, e surgelare gli avanzi per la prossima crostata!

Per una torta da 28-30 cm di diametro

Frolla rapida:

• 500g di farina
• 200g di burro
• 2 uova medie
• 200g di zucchero
• 2 cucchiaini da tè di lievito per dolci
• la scorza di un limone 

Crema di ricotta:

• un chilo di ricotta di pecora (ben sgocciolata e compatta)
• 4 uova piccole
• 450g di zucchero
• un pizzico di cannella

Per la frolla.

Mettete nell'impastatrice la farina, il burro ammorbidito a pezzetti, le uova uno alla volta, la scorza di limone.
Impastate, quindi aggiungete zucchero e lievito.
Impastate ancora, mettete in frigo a riposare.

Per la crema.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza setosa.

Assemblaggio.

Stendente la frolla in una teglia da 28cm, ricavandone un bordo alto un paio di centimetri.
Versate dentro la crema di ricotta ed infornate a 180° per 50 minuti circa.

Crostata alle mele e confettura di albicocche, con frolla rapida

Non è nel mio stile iniziare un post con un messaggio diretto ma... Ciao a tutti! Sono tornata da una lunga latitanza: mi sono trasferita sulla mia isoletta per ben due mesi e mezzo, e da qualche settimana ho rimesso piede a casa con molta fatica. L'evento merita due parole, dato che il blog... ha fatto la muffa.

Quest'anno la città e "la solita vita" mi piace meno del solito, e mi manca tanto il mare, il cielo sempre sopra di me, il vento sulla faccia. La decisione di trascorrere quasi l'intera stagione molto lontano da casa mia, isolata da tutto e da tutti, con uno stile di vita molto diverso, mi ha permesso di disintossicarmi da molte abitudini e di rilassarmi parecchio.

Voglia di cucinare ne ho poca e niente: in questi mesi ho sperimentato pochissime ricette, e da quando sono tornata a casa non cucino praticamente più. Periodi? Normale alternanza delle fasi della vita? Non saprei dire. Però ho qualche ricetta in archivio, molto semplice, che pian pianino proverò a proporvi.

Comincio da una crostata velocissima ma molto golosa, che ho preparato in una giornata davvero eccezionale. Da giorni, nel mese di agosto, mi aggiravo per la cucina con l'aria da dovrei-ma-non-voglio, e finalmente mi sono decisa a preparare un dolce per l'onomastico della mia bimba.
Ma proprio in quell'occasione, con la torta nella teglia pronta ad essere infornata... il forno è esploso!

Non vi dico lo spavento. Era molto vecchio, ma è stato davvero un miracolo che non sia successo nulla né a cose né a persone. E per di più la crostata è rimasta illesa, tanto che non solo posso parlarvene, ma posso testimoniare sulla sua bontà.

E' una frolla rapida, che richiede davvero pochissimo tempo ad essere preparata, guarnita con fette di mela sul fondo a formare una morbida crema (come potete vedere nell'ultima foto), uno strato di marmellata di albicocche fatta in casa, e uno strato di briciole di frolla a completare il tutto.
Vi piace l'idea? Seguite la ricetta!

Per una teglia da 24 cm:

Per la frolla:

• farina 00, 300g 
• burro morbido, 100g
• 1 uovo  
• zucchero, 100g
• mezza bustina di lievito (2 cucchiaini da caffè)
• scorza di limone, q.b.

Per la farcitura:

• marmellata di albicocche fatta in casa, 250g 
• 2 mele golden
• un pizzico di cannella in polvere

La caratteristica di questa pastafrolla è la sua preparazione rapida che non richiede tempi di riposo.

Versare la farina nell'impastatrice o nella planetaria con gancio insieme allo zucchero.
In alternativa, impastare grossolanamente con le mani.

Aggiungere il burro a piccoli pezzi, morbido, l'uovo intero e la scorza di limone.

Fornare tante briciole. Stendere un primo strato nella teglia foderata con carta forno e dai bordi imburrati.

Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottili, che stenderete in uno strato sopra la frolla.
Cospargere con la cannella in polvere.
Unire quindi la marmellata ed infine delle briciole che otterrete dalla frolla avanzata.

Infornare a 180-200° per 40 minuti circa, o finché la superficie non è dorata.

Nel mio caso, dopo l'incidente del forno statico, ho cotto in forno a microonde con funzione crisp: 12 minuti più 10 minuti di riposo a forno spento senza aprirlo. Perfetta.

Crostata con frangipane ai pistacchi e marmellata di arance home-made

Ogni tanto l'MTC lascia degli strascichi, ed io volevo provare la frangipane con la ricetta di Ambra (come non avevo fatto nella mia prima frangipane).
Così ho preso la sua pagina , e mi sono messa d'impegno: ho sostituito i pistacchi alle mandorle, e per il resto ho seguito pedissequamente. Ingredienti e procedimento che trovate sotto sono i suoi.

Ho aggiunto la mia marmellata di arance perché è polposa e poco dolce, con i pezzettoni che si incontrano piacevolmente tra un boccone e l'altro.
E ho pensato di fare dono di questa torta ad un gruppo molto speciale: i miei nuovi colleghi (stanno spopolando qui sul blog, nevvero? :-D )

E per potevo preparare questa bella tortina? Per loro, ovviamente!

"Bontà loro", si sono mostrati disponibili a farmi da cavie, ed io ho dato sfogo alla mia voglia di sperimentare, avendo trovato chi in una sola volta mi fa fuori un'intera torta.

Ma non è solo questo: il cibo crea condivisione, è intimità, muove gli affetti, offre sempre un'occasione importante, quella di fare gruppo. Per loro è nata quest'idea: coi cuoricini!

Per la pasta frolla (24cm senza strisce):

• 200g di farina 00
• 100g di zucchero semolato
• 100g di burro
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale
• la scorza grattugiata di mezza arancia

Per la crema frangipane:

• 100g di farina di pistacchi
• 100g di burro appena ammorbidito
• 100g di zucchero semolato
• 1 uovo
• 30g di fecola di patate/maizena
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (facoltativa)
• marmellata di arance

Preparare la frolla:

Lavorare il burro freddo a tocchetti con la farina, il sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto sbriciolato, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto ed incorporarlo velocemente al composto insieme alla scorzetta d'arancia grattugiata.

Formare una palla, metterla nella pellicola e riporla in frigorifero per un'ora circa.

Stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi una tortiera (meglio se col fondo amovibile) precedentemente imburrata ed infarinata.

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e sistemarvici sopra un foglio di carta forno con dei fagioli a coprire tutta la superficie della tortiera.

Infornare a 180° per circa 10 minuti,

quindi rimuovere i fagioli e la carta e infornare nuovamente per altri 5 minuti circa.

Preparare la crema frangipane ai pistacchi:

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e l'acqua di fiori di arancio sempre lavorando con lo sbattitore.

Incorporare la farina di pistacchi (o i pistacchi precedentemente tritati finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta. Unire la fecola (o maizena), continuando a montare.

Distribuire la confettura sul fondo della torta a creare uno strato di circa mezzo centimetro, coprire con la crema frangipane livellandola bene con una spatola a coprire tutti gli spazi e a formare uno strato omogeneo.

Infornare a 180° per circa 30 minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare prima di servire e decorare a piacere (io zucchero a velo).

Pastiera: pasta frolla con burro e strutto

Pensavate di esservi liberati delle lezioni sulla pasta frolla?!? No!
Questa pastiera napoletana è una ricetta preparata da alcune settimane ed archiviata. Cerco oggi di ricostruirla e proporvela in base a quel che mi ricordo, facendovi presente, però, che per le dosi e le proporzioni potete trovare indicazioni in altre ricette da me eseguite, alla voce pastiera e nella categoria crostate.

La particolarità di questa ricetta sta nella preparazione della pasta frolla, che è fatta sostituendo lo strutto a metà della dose di burro.
Come ricorderete, avevo già provato a fare la frolla allo strutto, ottenendo una consistenza molto gradevole e friabile, ma un sapore un pò insolito.
Per questo motivo ho provato ad usare entrambi gli ingredienti grassi, burro e strutto in parti uguali: devo dire che il sapore è tornato in un range più conosciuto, e gradevole, e la consistenza mi è sembrata buona.
(Postilla postuma: il sapore insolito è dovuto ad uno strutto che non è per pasticceria, è sufficiente comprarne uno di ottima qualità per risolvere il problema)

Per la pastiera, trovo questi  sapori molto azzeccati: con un ripieno così ricco la frolla di solo burro è anche fin troppo gustosa. E poi, volevo sperimentare anche con gli ingredienti originali, dato che in Campania si prepara con lo strutto.

Ho portato questa torta a casa di amici, sottoponendoli al mio esperiemento: ho esitato un pò nella cottura, lasciandola un pò troppo candida per i miei gusti (l'avrei preferita più croccante), suggerisco quindi di trovare un buon compromesso anche con lo spessore del fondo-torta, perché possa cuocere bene.
Gradite anche le strisce di cacao amaro in polvere, che oltre ad essere esteticamente azzeccate, danno un bel contrasto di sapore.

Per la frolla (una tortiera da 27cm):

• 200g. di farina 
• 100g. di zucchero 
• 50g. di burro 
• 50g di strutto per pasticceria
• 1 uovo intero 
• Un grattata di scorza di limone
• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• grano cotto, 300g
• latte, 175g
• zucchero, 225g
• acqua di fiori d'arancio, 1/2 di fialetta
• 250g di ricotta
• macedonia di frutta candita, 25g (io preferisco solo arancia)
• gocce di cioccolato, 1 cucchiaio (facoltativo) 
• uova, 3 medie
• scorza d'arancia grattugiata
• cannella, chiodi di garofano, vanillina

Preparate la frolla.
Tenete il burro fuori da frigo ad ammorbidirsi finché non è freddo ma maneggevole e morbido.

Fate la sabbiatura con burro e strutto, strofinandolo tra le mani insieme alla farina. Dovrà venir fuori un risultato come dei granelli di sabbia.

Unite la scorza di limone e lo zucchero e sabbiate ancora.

Usate la planetaria per non maneggiare troppo l'impasto, e aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale.

Avvolgete in pellicola o in un contenitore in pirex e conservate in frigo per un paio d'ore.

Stendete la frolla nello stampo, riponete in frigo a riposare, nel frattempo preparate la farcia.

Preparate il ripieno.
Versate il grano cotto con metà del latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale,1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.

Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti.

Mescolate la ricotta (lasciata a scolare per 24 ore in modo da perdere il siero e poi setacciata) con 100g di latte.

Montate gli albumi a neve e tenete da parte.

Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.

Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.

Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.


Versate il composto sulla frolla che avevate tenuto in frigo, e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere.

Infornate in forno statico, 180° per circa 20 minuti (non accendete la parte superiore) e abbassate, successivamente, la temperatura a 150° lasciando cuocere il dolce per un’altra ora e venti, circa.

Quindi spegnete il forno e lasciate a riposare (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).
Conservate in frigo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.

Torta sbrisolona con marmellata agli agrumi: ricetta rapida

Questa torta, che ha il nome di sbriciolona o sbrisolona (non vorrei sbagliarmi nell'omonimia), la conoscevo anche come crumble, preparata con la frutta fresca. Questa ricetta la devo a Elena a cui sono molto grata perché è buonissima, ed è esattamente quello di cui avevo bisogno nel pomeriggio in cui l'ho preparata.

Giorni fa ero persa dietro all'idea della marmellata di arance: non facevo che pensare all'utilizzo ideale di quel vasetto che era in frigo e che, essendo home-made e golosissimo, non volevo sprecare.
Quest'anno provo l'enorme soddisfazione di utilizzare tutte le conserve che ho cominciato a preparare da sola, e che finora mi hanno dato grande soddisfazione, anche nel gusto.

I miei desideri culinari vanno  spesso per immaginazione: certe volte mi metto in testa un sapore, una consistenza, che non prendono subito forma, ma procedo per tentativi per trovare quello che mi soddisfa.
Ho cominciato con una quattro quarti, ma non era lei. Poi sono andata, indovinate verso cosa? Una frolla!

Lo so, sto diventando monotematica. Ma qualunque sforzo io faccia, finisco sempre col realizzare le crostate. Non lo faccio apposta, giuro! Io muovo le mani, e loro fanno frolle :-)

Oggi vado di eresie: questa è una frolla con lievito. E' facile e veloce, si impasta in un attimo e non l'ho nemmeno fatta riposare in frigo. E' friabile e tanto carina: quelle briciole mi fanno impazzire, per non parlare di quel velo si zucchero in superficie. Ne ho fatto una piccola, ma ho già in mente di decorare altre torte, con queste briciole.

In questa dose, per i miei gusti, c'è un pò troppo burro, che proverei a ridurre fino a 100g.
In rete ci sono tantissime ricette di questa torta, la cui origine è mantovana (alle mandorle), romagnola (con creme varie) o milanese. Accetto informazioni e notizie storiche.
Per me questa torta è il trionfo della colazione, o della merenda, ed è il simbolo del dolce fatto in casa.

Per una teglia da 20 cm

• farina 00, 300g (oppure metà 00 e metà integrale)
• burro morbido, 120g (diminuirei fino a 100g)
• 1 uovo,
• zucchero, 100g
• mezza bustina di lievito (2 cucchiaini da caffè) 
• marmellata di arance e/o limoni home-made, 3-4 cucchiai (o anche più)
• scorza di limone

Versare la farina nell'impastatrice o nella planetaria con gancio.
In alternativa, impastare grossolanamente con le mani.

Aggiungere il burro a piccoli pezzi, morbido, l'uovo intero e la scorza di limone.

Fornare tante briciole.

Stendere un primo strato nella teglia foderata con carta forno e dai bordi imburrati.
Versarvi sopra uno strato di marmellata.
Ultimare con uno strato di briciole grossolane.

Infornare a 180-200° per 40 minuti circa, o finché la superficie non è dorata.

Fare raffreddare completamente, quindi uscire dallo stampo delicatamente (risulterà morbida soprattutto se non è ben fredda).

Crostata con frangipane e cioccolato "all'improvviso": pasta frolla classica e ripieno alla mandorla

Il titolo di questa ricetta è molto poetico: non è merito mio, ed ora vi dirò.

La crostata era una buona scusa per la mia esercitazione settimanale sulla pasta frolla: la classica, in teglia da 27cm.
Niente da dichiarare se non che mi sto "impratichendo" con la sua stesura e relativa cottura (lo sapete, vero, che a seconda della dimensione dello stampo una torta può cambiare completamente?!).

Sto imparando a conoscere il forno statico (inutilizzato per anni, ed ora di nuovo in auge) e a stabilire una proficua relazione con lui: ho capito che già soltanto questo fattore è responsabile per metà del mio risultato.

La crema frangipane è frutto di un desiderio nato di punto in bianco: nonostante da settimane gli occhi cadevano su pagine e pagine di blog sull'MTC di Aprile, non mi passava manco per l'anticamera della capa di partecipare. Diciamolo: non avevo idea di cosa fosse una frangipane, e le bellissime foto mi trasmettavano l'idea di qualcosa di troppo complicato per me.

E poi la mia passione per le mandorle ha avuto il sopravvento: e presa da un raptus impulsivo, ho fatto una breve ricerca etimologica sul nome e mi sono buttata nell'impresa.
Avevo un'idea in mente su questa "crema" (la immaginavo più cremosa), che non era proprio quella che si è realizzata, dato che non avevo mai mangiato una frangipane. Ma è stata una piacevole sorpresa, e sono stata contenta di averci provato.

Dopo aver letto tutte le ricette della blogosfera (comprese quelle in francese ed inglese!) ho scelto la ricetta della frangipane del blog di Pamirilla, che io adoro, ma ho omesso la frutta (che dà un contrasto di sapore e consistenza quasi necessario) semplicemente perché per la frutta non ero ispirata.

Lo so, non è la scelta canonica e classicamente intesa dell'abbinamento con la frangipane, che è una crema soda, simile alla crema pasticciera, ma più ricca e granulosa  (ad essere sinceri, non sono certa di volerla chiamare crema... mi limiterei a chiamarla "frangipane").
In tutte le frangipane (o quasi) viene aggiunto un frutto che abbia una consistenza più fresca e succosa del composto di mandorle che si viene a formare in cottura: è risaputo, infatti, che il suo uso ideale è in torte con frutta o marmellata, in cui assorbe alla perfezione i liquidi in cottura.

Il cioccolato all'improvviso è una licenza poetica della mia carissima amica Raffaella: a lei, e agli altri colleghi del corso in cui sono impegnata, piacevolmente e faticosamente, in questo periodo, ho dedicato questo dolce.
Lei, dopo aver mangiato goduriosamente la sua fetta, l'ha descritta così:
"Una fetta di crostata, con uno strato soffice al sapore di mandorla, e pezzi di cioccolato... all'improvviso: mi viene da dire che ti arriva così, a sorpresa, quando meno te lo aspetti". 

Queste parole mi sono sembrate speciali, e ve le ho volute riportare perché secondo me rendono bene il rapporto quantità/qualità degli ingredienti.
Ed in effetti, in questo ripieno mandorlato che ricopre il guscio di pastafrolla, morbida ma non eccessivamente friabile, ogni tanto incontri il cioccolato croccante e ti sorprendi.
Questo è l'unico pezzetto sopravvissuto alla possibilità di fotografarlo per farvi vedere l'interno.

Cari amici-di-corso, so che ci ha messo un pò ad arrivare, dopo insistenti richieste quotidiane, ma non è facile cucinare per chi non conosci almeno un pò.
Questa torta è per voi: col cuore. That's all.

Per la frolla classica:

• farina,400g
• burro, 200g
• zucchero, 200g
• uova, 2 grandi
• Un pizzico di sale
• Una grattugiata di scorza di limone  

Per la crema frangipane:

• burro, 120g
• zucchero, 120g
• mandorle, 90g
• uova, 2 medie
• farina, 40g
• 1 tappo di rum
• aroma mandorla, 1/4 di fialetta

E in più:

• cioccolato a pezzetti (avanzi dell'uovo di pasqua), q.b.
• cacao amaro in polvere finissima

Preparate la pasta frolla:
Tenete il burro fuori da frigo ad ammorbidirsi finché non è freddo ma maneggevole e morbido.
Fate la sabbiatura strofinandolo tra le mani insieme alla farina. Dovrà venir fuori un risultato come dei granelli di sabbia.

Unite la scorza di limone e lo zucchero e sabbiate ancora.

Usate la planetaria per non maneggiare troppo l'impasto, e aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale.
Avvolgete in pellicola o in un contenitore in pirex e conservate in frigo per 24h.
Stendete la frolla nello stampo, riponete in frigo per 1 ora.

Preparate la crema frangipane:
Lavorate a crema nella planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero.
Poi aggiungete, ad una ad una, le uova e, quando l’impasto è cremoso e omogeneo, la farina setacciata, le mandorle tritate finemente l'aroma mandorla e il rum.

Stendete la frolla bucherellate il fondo, e sbriciolatevi sopra qualche pezzetto di cioccolato, quindi versatevi sopra la crema frangipane.

Mettete in forno statico, a 200° per  30 minuti (non oltre: ho fatto due torte, e nella prima, che ha atteso un pò oltre, ho biscottato troppo il fondo) con grill solo dal basso.

Una volta sfornata, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi ponete in frigo per qualche ora. Solo allora sformate, e decorate col cacao amaro, che contrasta benissimo il sapore molto dolce e burroso della crema frangipane.
E' migliore se mangiata 24-48 ore dopo la cottura, per far amalgamare i sapori.

Pastiera napoletana con frolla allo strutto

Dato che la pasqua era ancora nell'aria, e in questa stagione la ricotta è davvero fresca e saporita, ho voluto provare alcune varianti della pastiera (e della frolla, ovviamente!) che vi racconterò nei prossimi giorni.

Quella di oggi è una versione della pastafrolla preparata con lo strutto, che dà alla pasta una particolare friabilità.
A scapito, però, del sapore: ho usato uno strutto "generico", da supermercato, e devo dire che il suo sapore non equivale a quello del burro.
Ne ho visto uno in un negozio specializzato in articoli da pasticceria: potrebbe fare la differenza?
In attesa di rispondervi, vi garantisco che in risultato, quanto a friabilità, è davvero notevole: croccate, sabbiosa, diversa dal solito. Mi ha piacevolmente sorpreso.

Altre variazioni hanno riguardato la lavorazione del ripieno: ho setacciato la ricotta in un colino a maglia stretta. Procedimento certo più lungo, ma con una migliore resa sulla crema, più leggera e soffice. 

Non ho aggiunto né canditi né cioccolato, che la arricchiscono, ma stavolta volevo concentrarmi sulla ricotta e sui fiori d'arancio.

La crema va versata, in teglia, fino a un o due centimetri dal bordo. Se siete più bravi di me, fate delle belle strisce larghe, in modo da contenere il ripieno e non farlo seccare (le mie sono orribili) e non ripiegate la pasta verso l'interno: la pastiera non ha "ripiego", e le strisce si attaccano direttamente al bordo.

Per la frolla allo strutto

• 400g. di farina
• 200g. di zucchero
• 200g. di strutto (se non lo trovate sostituite col burro)
• 2 uova
• Un grattata di scorza di limone
• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• grano cotto (in pentola a pressione per più di un'ora), 300g
• latte, 175g
• zucchero, 225g
• acqua di fiori d'arancio, 1/2 di fialetta 
• 250g di ricotta
• macedonia di frutta candita, 25g (io preferisco solo arancia)
• gocce di cioccolato, 1 cucchiaio
• uova, 3 medie
• scorza d'arancia grattugiata
• cannella, chiodi di garofano, vanillina

Cominciate due o tre giorni prima mettendo la ricotta  a scolare in uno scolapasta a maglie strette (se non lo avete ponete sul fondo un telo sottile di lino o di cotone) e lasciate scolare completamente (vi sorprenderà quanto siero riesce a cacciare fuori dopo 24-48 ore).

Preparate la pastafrolla, con gli ingredienti indicati in questa pagina e il procedimento nel link qui indicato. Potete prepararla anche il giorno prima, e lasciatela riposare in frigo 2 o più ore.

Ricavatene quindi un disco più una parte per le strisce.

Preparate il ripieno.

Versate il grano cotto con metà del latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale,1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.

Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10-15 minuti.

Mescolate la ricotta (lasciata a scolare e poi setacciata) con 100g di latte.

Montate gli albumi a neve e tenete da parte.

Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.

Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.

Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.

Disponete la pastafrolla in una tortiera (io da 30cm) rivestite di cartaforno.

Tenete i bordi piuttosto alti.

Versate in ogni tortiera metà del composto (o tutto in una tortiera grande) e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere. Infornate in forno statico, 180° per circa 20 minuti (non accendete la parte superiore) e abbassate, successivamente, la temperatura a 150° lasciando cuocere il dolce per un’altra ora e venti, circa.

Quindi spegnete il forno e lasciate a riposare (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).

Conservate in frigo, o a temperatura ambiente se non fa caldo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.

Crostata di pasta frolla montata con crema pasticciera di Montersino: metodo senza sabbiatura

Ci siamo!

Lezioni di pasta frolla, impasto numero tre (sarebbe il numero quattro, se consideriamo anche la frolla all'olio): la frolla base è preparata con gli stessi ingredienti della prima lezione, ma stavolta ho cambiato il procedimento.

Invece di sabbiare il burro con la farina, l'ho montato per primo con lo zucchero.

Il risultato è stato divino: la frolla era friabile ma delicatissima, elastica ma molto fine. Finora, la mia preferita.

Pamirilla suggerisce che questa frolla sia usata per biscottini e piccola pasticceria, ma io trovo che sia fantastica anche per i gusci vuoti.

Ad impreziosire il tutto, la crema pasticciera del maestro Montersino: presa ed appresa dal blog della meravigliosa Stefania, ha davvero in sé qualcosa di magico. L'ho sperimentata titubante, soprattutto perché mi sembrava avesse troppi tuorli, ma li valeva tutti! Si addensa in un solo istante, senza mescolare, e la sua consistenza è delicata e soffice. Il sapore è arricchito da una grattuggiata di scorza d'arancia, che mi sono permessa di aggiungere per renderla più dolce.

E approfitto del commento di Stefania per raccontarvelo:
sapete com'è nato il tormentone delle mie lezioni di pasta frolla?
Dalla passione per la cucina e dal desiderio di imparare.

Mi ero stancata di "improvvisare", e volevo avere un mio know-how sulla pasta frolla, che non era mai quella che piace a me, friabile, elastica.
Quando studi gli errori in maniera sistematica puoi imparare qualcosa di costruttivo, invece di lasciarli al caso. Al contrario, in cucina mi capita spesso di fare così: provare una ricetta e poi ritentarla quando è ormai passato troppo tempo per capire l'errore. Ecco perché volevo esercitarmi metodicamente (mi sono svegliata una mattina e ho detto "ora basta, voglio imparare") e capire i miei errori.
E qui vi lascio la cronologia ( di prove, errori, fallimenti...) :

• lezione 1: sabbiatura e zucchero semolato
• lezione 2: la stesura nel giusto stampo
• lezione 3: frolla all'olio
• lezione 4: con burro montato (oggi)

Un ultimo commento sul ripieno: questa frolla è quella che mi soddisfa di più, ma in funzione anche della farcia che ho scelto. Un duro banco di prova, ad esempio, è la marmellata in cottura.
La prima versione (con la sabbiatura) ha un risultato più rustico e godereccio, che vedo bene con un ripieno di ricotta o marmellata. Questa di oggi, invece, la vedo bene con la cottura a vuoto e una crema delicata o della frutta.

Per la frolla (26cm):

• farina 00, 300g
• burro, 150g
• zucchero semolato, 150g
• 3 uova
• un pizzico di sale
• una grattugiata di scorza di limone

Per la crema pasticciera metodo Montersino:

• 200 gr latte intero
• 50 gr panna
• 75 gr tuorli
• 75 gr zucchero
• 16g di amido (la ricetta originale prevede 8g di amido di mais + 8g di amido di riso)
• 1/2 bacca di vaniglia
  
  

Per decorare:

• fragole
• granella di pistacchi
• gelatina per lucidare (io non l'ho usata)

Preparate la frolla.

Tagliate il burro, freddo ma morbido, e aggiungete la scorza di limone e lo zucchero. Amalgamate in una planetaria con gancio a frusta fino ad ottenere una crema spumosa.

Unite le uova, uno alla volta montando continuamente, versate quindi poco alla volta la farina e impastate (io in planetaria).

Mettete in frigo per un tempo variabile da una a 24 ore. Io 24.

Stendete in uno stampo e coprire con cartaforno e legumi secchi.

Cuocete a 180-200° fino a doratura.

Preparate la crema pasticciera.

In un pentolino portate il latte e la panna a bollore.

A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi.

Quando il latte sta per bollire, versate la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.

A questo punto, trasferitela in una ciotola e ricopritela con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Fate freddare completamente prima di utlizzarla.

La verserete nella frolla cotta e fredda, decorandola con delle fragole a fette e granella di pistacchi al naturale.

Ponete in frigo a rassodare, quindi servite a temperatura ambiente.

E' migliore il giorno dopo.