Torta Diabella di Montersino: base quattro quarti, bavarese e ganache

La torta Diabella mi ha affascinato da subito. Volevo provarla, ma non avevo il coraggio. Alcune cose non le avevo mai fatte, come ad esempio la bavarese al cioccolato bianco. Quindi, per il compleanno di mia madre, ho provato ad imitarla. Con scarso successo.

La Diabella nasce così com'è, e a chi non è un artista del settore, come me, consiglio di non provare a fare sostituzioni. Quindi, dopo un parziale fallimento (o forse dovrei dire delusione, perché quella torta era buona ma non era questa!), ho deciso di riprovarci, stavolta con zelo e buona volontà. L'ho eseguita alla lettera, tranne per il pan di spagna previsto nella ricetta originale, che proprio non mi piace, e l'ho sostituito con un quattro quarti.
Ho guardato il video di Montersino parecchie volte, prima di cominciare, e l'ho seguito anche durante l'esecuzione (mettendolo in pausa!), per essere sicura di non sbagliare.

Il risultato è stato quasi perfetto. Il "quasi" è legato alla bavarese, buona ma. C'è un ma legato probabilmente alla competenza nel farla tante volte finché non viene liscia e leggera, dal sapore più intenso (troppa panna?? devo montarla più a lungo?).
E poi troppa rispetto alle proporzioni del dolce (usatene tranquillamente due terzi).
Io sento che in tutta questa cremosità, sul risultato finale, manca qualcosa di croccante, ma non ho voluto azzardare inserimenti di altri ingredienti.

Io l'ho preparata in più giorni: il primo giorno, di pomeriggio, ho fatto la base, e l'ho conservata in un contenitore ermetico. L'indomani mattina ho preparato le creme, e le ho messe in frigo. Lo stesso pomeriggio ho assemblato il dolce, l'ho messo in freezer per tutta la notte, e l'indomani l'ho tenuto in frigo fino alla sera tardi. La consistenza era perfetta.

Un altro suggerimento: se volete un buon risultato, prendetevi del tempo per decorarla. E siate fiduciosi: in corso d'opera mi sono scoraggiata un paio di volte, non sapevo che risultato sarebbe venuto fuori, ma alla fine tutto è andato per il verso giusto.

Per la base quattro quarti:

• uova, 3
• farina
• burro
• zucchero
• rum, 1 tappo 

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole:

• latte intero fresco, 200g
• tuorli, 80g 
• zucchero, 35g 
• cioccolato bianco, 185g
• pasta di nocciole, 80 g 
• colla di pesce in fogli, gr. 6
• panna da montare, 500g
  
  

Per la ganache da inserimento:

• cioccolato fondente 50% di cacao (200g) o al latte (300g)
• panna fresca, gr. 300

Base Quattro Quarti.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Pesate le uova, e prendete un ugual peso degli altri tre ingredienti (eccetto il rum).

Separate i tuorli dagli albumi, e montateli con lo zucchero fino a che non sono gonfi e chiari.
Io ho usato la planetaria perché devono essere montati a lungo.

Unite il burro e continuate a montare (a lungo).

Setacciate la farina e aggiungetela gradualmente a piccole quantità. L'impasto deve incorporare parecchia aria e dovete vedere delle bolle sulla superficie.

Montate intanto le chiare a neve fermissima. Incorporatele all'impstato senza smontarle, perché da loro dipende la "lievitazione " del dolce.

Unite il tappo di rum, quindi imburrate e infarinate uno stampo da 24cm e infornate a forno preriscaldato, 180° per circa 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.

Bavarese al cioccolato bianco e nocciole.


Fate bollire il latte fino al primo tremore.
Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, schiarendoli leggermente.

Versate i latte a filo sui tuorli, quindi rimetteteli in pentola e fate cuocere fino a 85 C.

Fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco spettettato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta de nocciola.

Emulsionate bene con una frusta elettrica .
Portate il composto a circa 4 C poi incorporatelo alla panna montata.

Ponete in frigo a rassodare.

Per la ganache da inserimento.

Avete due alternative: metterla in stampini individuali, o come me farne un disco.

Mettete la panna in un pentolino e appena calda versatevi il cioccolato spezzettato.
Mescolate con una frusta da pasticceria fino al completo sciogliemento del cioccolato.

Lasciate raffreddare ma non rassodare. Se montate il dolce il giorno dopo e volete conservare in frigo, al momento di versarla scaldatela leggermente.

Nel caso in cui voleste usare gli stampini, fatene delle porzioni alte circa mezzo centimentro, non di più (altrimenti la consistenza nell'insieme non sarà gradevole), e ponete in frigo o in freezer a seconda del tempo a disposizione. Io ho provato, ma preferisco l'altra soluzione, quella del disco da inserimento.

Montaggio del dolce.

1. Tagliate il disco di torta in modo che sia regolare e con un altezza di meno di mezzo centimentro. A me sono venuti due dischi.
2. Usate un disco un pò più largo della torta per aiutarvi nella composizione, rivestitelo di una striscia di acetato alimentare che vi agevolerà la sformatura.
3. Bagnate il disco di torta con un composto di liquore a vostra scelta diluito con acqua e zucchero (io rum e acqua in eguali proporzioni, con un paio di cucchiaini di zucchero).
4. Mettete la ganache in una sac a poche, e riempite lo spazio tra il bordo della torta e il bordo del disco, tutt'intorno. Formate una specie di conca con la ganache, distribuendone una parte anche sulla superficie della torta.
5. Dentro questa conca verserete la ganache da inserimento, che sarà a temperatura ambiente, non calda (altrimenti vi smonta la bavarese).
6. Tagliate dei cubetti di torta rimasta, inseriteli qua e là sulla ganache, anche in verticale ma senza affondarli.
7. Copite con la bavarese rimasta. Non lisciatela, ma lasciatela irregolare. In questo modo avrete un effetto "onda" sulla superficie del dolce. La mia torta aveva un'altezza complessiva di 6-7 centimetri.
8. Ponete il dolce in freezer per 4-5 ore.
9. Decoratelo, dopo questo tempo, con una spolverata di cacao amaro di primissima scelta, quindi con quel che vi suggerisce la fantasia (io ho usato i baci di sassuolo, dei bastoncini di frolla e cioccolato, e una granella di pistacchi sul bordo).
10. Ponete in frigo per altre 4-5 ore (o anche più), oppure un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Secondo il mio parere non va servita prima di due giorni dal montaggio (più di 24h): dopo due giorni diventa perfetta.