Pull apart bread: il segreto del Water Roux per una brioche effetto-cotone (ricetta senza uova)

Oggi vi porto dentro un esperimento che cambierà il vostro modo di intendere i lievitati: il Pan Brioche sfogliato mille pieghe.

   

 

Avete presente quel pane talmente soffice che sembra quasi sciogliersi in bocca? Quello che, quando lo spezzi, rivela mille strati filanti e profumati? Il segreto per ottenere questo risultato anche a casa è il Tangzhong (o Water Roux). Una tecnica orientale semplicissima: un piccolo "gel" di farina e latte che garantisce una sofficità che dura per giorni.

In questa versione, ho voluto ricalibrare la classica ricetta del "Pane al cotone" turco per adattarla a uno stampo a cassetta, creando un effetto Pull-Apart: tante fette imburrate e sovrapposte che potrete staccare direttamente con le mani.

Perché adorerete questa ricetta:

• Sofficità Estrema: Merito del Water Roux.

• Senza Latte Vaccino e senza uova: Abbiamo usato solo latte di soia 

• Effetto Wow: Portare in tavola questo stampo a cassetta, con i suoi strati dorati e sfogliati, farà innamorare i vostri ospiti al primo sguardo.

💡 Consigli per la riuscita

1. Il Roux: Se lo usi ancora caldo, rovinerai il lievito e l'impasto diventerà troppo appiccicoso.

2. Il Burro per sfogliare: Deve essere "a pomata", ovvero cremoso ma non sciolto, altrimenti scivolerà via durante il taglio.

3. La cottura: Se vedi che verso la fine la superficie è già molto scura, copri con un foglio di alluminio appoggiato sopra per non bruciare il top.

Buon esperimento "nuvola"!

 

Per uno stampo pullman misura 20cm x 10cm x 10cm

🥣 1. Il Water Roux (Tangzhong)

Da preparare per primo perché si raffreddi. 

• Farina (presa dal totale): 20g

• Latte di Soia (preso dal totale): 100ml

• Procedimento: Mescola a freddo in un pentolino, poi cuoci a fuoco basso finché non diventa una gelatina densa ma non troppo soda (tipo besciamella). Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.
  
  

  

  
  

🥖 2. Ingredienti per l'Impasto Finale

• Farina Manitoba residua: 380g

• Latte di Soia residuo (tiepido, (circa 28-30°C): 180ml

• Lievito di Birra Fresco: 12g (col caldo anche meno)

• Zucchero: 35g

• Sale: 6g

• Burro morbido (per l'impasto): 25g

• Burro bavarese (per la sfogliatura): 60g

• Tutto il Water Roux raffreddato

Prima di ogni cosa lascia il burro fuori dal frigo perché si ammorbidisca: dovrai poi usarlo in una consistenza "a pomata".

1. Il Tangzhong 

• Mescola 20g di farina e 100ml di latte di soia.

• Scalda finché non diventa una crema (come una besciamella densa).

• Falla raffreddare bene (puoi metterla in un piattino per fare prima).

2. L'impasto  

1. Versa la farina nella ciotola della planetaria e fai andare la foglia per qualche giro, quindi aggiungi il latte di soia a filo e il water roux a piccole dosi. 
   Unisci lo zucchero e subito dopo il sale. 
   Se lo desideri, unisci i semi di una bacca di vaniglia e un tappo di liquore amaretto. 
   Ricorda di aggiungere i liquidi sempre poco per volta.

2. Attendi che l'impasto sia incordato 
   (aggrappato alla foglia, che ha sviluppato una forte maglia glutinica: è liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola, formando un velo sottile e resistente quando lo si tende).
   Per ultimo aggiungi il burro leggermente ammorbidito, in piccole dosi, attendi che ogni dose sia incorporata prima di aggiungere l'altra.
   
   Lascia lievitare fino al raddoppio (puoi misurarlo mettendolo in un contenitore graduato, occorrerà circa 1 ora/ 1 ora e mezza). 

3.  Formatura Pull-Apart (Stampo a Cassetta)

1. Stesura e Burro: 
   Prendi l'impasto lievitato, sgonfialo delicatamente e stendilo in un unico grande rettangolo (cerca di farlo lungo circa 50 cm e largo 30 cm). Lo spessore deve essere uniforme.
    
2. La Sfogliatura: 
   Spalma il burro a pomata su tutta la superficie, arrivando bene fino ai bordi. 
   
   
3. Il Taglio a Strisce: Taglia il rettangolo in strisce verticali larghe poco meno di 10 cm (devono poter entrare comodamente nella larghezza dello stampo). 
   
   
4. L'Impilamento: Sovrapponi le strisce una sull'altra, creando una "torre" di pasta imburrata.
   
   
5. Taglio dei Quadrati: Taglia questa torre di strisce in quadrati (o rettangolini) di circa 8-10 cm di lato.
   
   Io ho preferito ripiegare ogni striscia su se stessa due volte, imburrando ancora ogni piega, ottenendo sempre dei quadrati.
   
   
6. Posizionamento "Orizzontale" (Di Taglio):
   
   
   • Imburra molto bene lo stampo a cassetta.

   • Prendi i pacchetti di quadrati e inseriscili nello stampo inclinato mettendoli in piedi (come se stessi mettendo dei CD in un porta-CD o dei libri su uno scaffale). Per agevolarmi ho messo lo stampo poggiato sul lato più corto.

   • Non schiacciarli troppo: devono stare vicini ma avere spazio per crescere. Lievitando riempiranno la lunghezza dello stampo.
     
     

     

     
     

   
   
7.  Seconda Lievitazione: 
   Copri lo stampo con la pellicola e lascia lievitare finché l'impasto non arriva quasi al bordo dello stampo (ci vorranno circa 50-60 minuti).
   
   
8. Cottura: Spennella la parte superiore con il mix di tuorlo e latte di soia (o anche burro fuso se te ne è avanzato). Inforna a 170°C (ventilato) per circa 35-40 minuti.
   Se hai un termometro a sonda, inseriscilo dopo 30 minuti e attendi che raggiunga la temperatura al cuore di 90°. 
   
   
9.  Raffreddamento:
   Inclina lo stampo su un fianco, attendi qualche istante, quindi con l'aiuto della cartaforno tiralo fuori dallo stampo lasciandolo inclinato su un lato. Dopo un po' giralo sull'altro lato. Taglialo (o per meglio dire "sfilaccialo"!) quando è quasi freddo.
   
   
   

   Aggiungo per comodità
   Esecuzione e Tempi (Cronoprogramma)

   • Ore 8:00 | Preparazione Roux: 5 min di cottura + 20 min di raffreddamento (puoi metterlo in frigo su un piatto freddo per accelerare).

   • Ore 8:25 | Impasto: Sciogli lievito e zucchero nel latte tiepido. Unisci farina, roux freddo e latte. Lavora bene, aggiungi il sale e infine il burro (25g). Impasta per 10-15 min finché non è liscio (io in planetaria).

   • Ore 8:40 | Prima Lievitazione: Metti in una ciotola coperta in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa) per 1 ora e 15 minuti (e comunque fino al raddoppio).

   • Ore 9:55 | Sfoglia e Riposo Freddo: Stendi l'impasto in un grande rettangolo. Spalma i 60g di burro morbidissimo su tutta la superficie. Piega l'impasto in tre (come una lettera) e mettilo in frigo per 25 minuti.

   • Ore 10:20 | Formatura Teglia Unica: Stendi di nuovo il rettangolo freddo. Arrotolalo dal lato lungo creando un cilindro. Taglialo a fette spesse 4-5 cm (stile Benedetta Rossi) e disponile in una teglia tonda (24-26cm) imburrata.

   • Ore 10:30 | Seconda Lievitazione: Copri e lascia lievitare nella teglia per 45-50 minuti. Devono gonfiarsi fino a toccarsi tra loro.

   • Ore 11:20 | Cottura: Spennella con tuorlo e un goccio di latte di soia. Inforna a 170°C (ventilato) per 30-35 minuti.

   • Ore 11:55 | Sforna: Lascia intiepidire prima di servire.

   
   
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   © Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

La treccina: brioche siciliana con zucchero semolato (senza uova)

"La treccina" è un lievitato di pasta brioche sofficissima, ricoperta di zucchero semolato. È un prodotto tradizionale da forno per la colazione, a Palermo, e in tutta la Sicilia.

A Palermo è “la treccina”: si chiama così e basta, e chiunque capirà, se parli di "treccina", che ti riferisci alla brioche con lo zucchero (tipica merenda dei bambini).
Si realizza con la pasta da rosticceria, un impasto molto versatile che a Palermo (in altre province si usano altre ricette similari) si utilizza per preparare diversi prodotti come brioche, treccine, pizzette, calzoni, rollò, iris, spitini... etc.

Il vantaggio di un'unica ricetta è che i fornai realizzano diverse preparazioni con un unico impasto.
Le variazioni, ad esser precisi, sono minime a seconda che si voglia realizzare qualcosa di dolce o di salato, di fritto o al forno.
Nello specifico, si ridurrà la dose di strutto o burro se la preparazione sarà fritta.
Si ridurrà la dose di zucchero se la preparazione sarà salata.
Ma pur non variando nulla, il risultato sarà comunque eccellente.

Nel mio caso, avendo deciso di preparare soltanto le treccine, ho scelto di modificare qualcosa  in favore del dolce (per esempio, ho aggiunto l'aroma).

• 250gr di farina 00
• 250gr di farina Manitoba

oppure

• 500gr di farina 0 per pizza
• 18gr di lievito madre secco oppure 10gr di lievito di birra fresco
• 170gr di latte
• 170gr di acqua
• 100gr di strutto (o burro)
• 80gr di zucchero semolato
• 7 gr di sale
• un cucchiaino di estratto di vaniglia (io lo preparo in casa lasciando i baccelli in infusione nella vodka bianca)

Per rivestire:

• latte
• zucchero semolato

Setacciare nella planetaria (gancio k) le due farine.

Aggiungere il lievito madre secco. Nel caso usiate il lievito fresco, scioglietelo in un po' di acqua o latte appena tiepido.

Date un giro a bassa velocità per amalgamare, quindi, mentre è ancora in movimento, unite acqua e latte, zucchero, sale e vaniglia.

Aumentate la velocità a 90 giri a minuto* (Kenwood circa vel.2, a seconda della macchina).

Dividete lo strutto in tre parti e unitelo una parte per volta, lasciando incordare l'impasto ad ogni inserimento, prima di inserire la parte successiva.

Per incordare del tutto mi sono serviti circa 20 minuti.

Ponete l'impasto in una ciotola unta, e coprite con pellicola.

Ponete in luogo tiepido (26-28 gradi circa) e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l'impasto su un piano e date due giri di "pieghe a tre" o (le trovate fotografate in questo post) per dargli struttura. Lasciatelo riposare per 15-20 minuti.

Dividete quindi l'impasto in parti uguali da cui ricaverete dei filoncini (io circa 18, a seconda di quanto le fate piccole).

Se l'impasto risulta difficile da manipolare, attendete un po': in pochi minuti sarà gestibile.

Stendete ciascun filoncino assottigliandolo, quindi "appendetelo" a un dito prendendolo dalla parte centrale e attorcigliate un lembo sull'altro. Un paio di giri dovrebbero bastare

Poggiatele su una teglia rivestita di carta forno e lasciatele raddoppiare in un luogo tiepido.

Infornate a 180° per 17-18 minuti (regolatevi a seconda dell'esperienza che avete col vostro forno), quindi disponetele in una gratella a raffreddare.

Dopo aver riempito un piatto con uno strato di zucchero semolato, pennellate il lato superiore di ogni treccina con del latte, quindi poggiatelo sullo zucchero per farlo aderire bene.

Nota 1: è possibile surgelare le treccine già cotte, in questo caso senza la copertura di zucchero, che si potrà aggiungere una volta scongelate.

Nota 2: è possibile impastare la sera, riducendo il lievito a 10 grammi se lievito naturale secco,  7 se lievito di birra fresco, lasciare lievitare per un'oretta a temperatura ambiente, e poi mettere in frigo fino all'indomani. Quindi, tirato fuori dal frigo, si attenderà che torni a temperatura ambiente e si continuerà come da ricetta*.

*Paola Sersante docet.

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Gelato ai gelsi neri facilissimo con brioche siciliana: tutto homemade

Una granita sempre morbida come un gelato in appena un minuto. Il gusto dei gelsi di sicilia e l'immancabile brioche. Ed è subito estate.

Non riesco a crederci che sia così facile.
Sapete quanti gelsi produce un albero? Tantissimi, tanti da non riuscire a consumarli. E quando sono così buoni, sani, genuini e privi di qualsiasi inquinante, è un crimine buttarli via.
Ma sono anche così deperibili!

E così, qualche giorno fa, ho lanciato una domanda su facebook per trovare idee... tra le tante quella di Alessandra mi è sembrata geniale, ma soprattutto la più semplice: congelarli!

Appena 24 ore e il gelato è fatto, tre soli ingredienti e un buon frullatore.
E da allora non faccio che frullare: se è così semplice, perché non farlo con tutta la frutta del mondo??

Ve ne sarete accorti che per ora sono presa da altro che non dalla cucina... se il caldo distrugge anche voi ma non riuscite a resistere alla tentazione dell'homemade, dovete provarlo, è troppo facile, troppo buono!

P.S. Irresistibile se accompagnato con una pallina di gelato al limone!

Per una vaschetta di gelato dimensioni 500ml:

• 450gr di gelsi neri
• 2 cucchiai di zucchero di canna integrale + 1 cucchiaio raso di amido precedentemente frullati fino ad ottenere la consistenza velo

oppure

• 2 cucchiai colmi di zucchero a velo 

Per le brioche vedi questa ricetta.




Lavare la frutta e privarla del picciolo.
Metterla in un contenitore e lasciare in freezer per una notte o 24 ore.

Mettere i frutti nel vaso del frullatore insieme allo zucchero precedentemente frullato con l'amido fino ad ottenere la consistenza dello zucchero a velo.

Azionare alla massima potenza, rigirando di tanto in tanto per ottenere una consistenza omogenea.

Si conserva morbido senza ghiacciare.

Servire con una brioche homemade, la cui ricetta è qui (quella in foto è impastata con metà farina 0 biologica e metà farina tumminia).

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Brioche siciliana (col tuppo o senza) da gelato: ricetta con lievito naturale secco o con altri tipi di lievito

Oggi vi racconto delle brioches che qui in Sicilia serviamo col gelato. Sono soffici ma compatte. Sono ottime per tutti gli usi, ed una festa per il palato. Ricetta della mia amica Alessandra (realizzata e pubblicata il 13/08/13 su questo blog, ma che oggi sono costretta a recuperare per una corruzione del file che non fa più visualizzare il post).
Si prestano sia alla facitura dolce che salata. Dato l'enorme successo della ricetta, l'ho replicata con diversi tipi di grasso (burro, strutto, ed anche solo olio). Ho inserito anche le dosi per utilizzare lievito di birra fresco o pasta madre.

Alessandra mi dice: "ho fatto le brioche, le provi anche tu e mi dici che ne pensi?"
Io penso: "io??? E che son brava come te?!?"
Però le faccio.

Le faccio come posso (da Alessandra la ricetta originale, senza le mie piccolissime modifiche), in questa isoletta caldissima, umida e ricca di salsedine, con un forno che non mi aiuta, ma con tanta buona volontà.
Sudo, mi impegno, a cominciare dalla possibilità di reperire gli ingredienti, ché qui in vacanza le farine arrivano col carico del martedì, e se te le perdi son fatti tuoi.

Insomma, arrivo fino alla fine, arrivo fino a questo risultato paradisiaco: sono nuvolette profumate e fragranti. Come resistere? La marmellata mi chiama. La dieta vacilla. Ma l'anima sale fino in paradiso.

versione salata: merenda per bimbi, con formaggio spalmabile

• 320 gr di farina Manitoba
• 150 gr di farina 0
• 50gr di farina di riso,
  (in totale sono 520gr di farina, modificando il tipo di farina cambia il risultato)
• 80 gr di zucchero
• 85 gr di burro (potete sostituirne una parte a tutto con strutto o olio. Ricordate che per l'olio va usato il 20% in meno)
• 8 gr di sale
• 15 gr di lievito madre secco (oppure 7gr di lievito di birra fresco)
• 230 gr di latte di soia
• uova 2
• la buccia di una arancia e un limone grattugiati (omessa nella versione per salati)

per spennellare

• qualche cucchiaio di latte

Per utilizzare la pasta madre solida:

• 220 gr di Manitoba
• 100 gr di farina 0
• 50 gr di farina di riso
• 150 gr di pasta madre rinfrescata due o tre volte
• 180/200 gr di latte di soia (a seconda di quanto assorbe la farina)

il resto degli ingredienti rimane invariato.

Due parole sul latte di soia: la soia contiene lecitina, una sostanza che permette di  aumentare la conservazione del prodotto, migliora la crosta nel pane ed il suo colorito negli altri impasti, rendendo l'aveolatura omogenea. In particolare, negli impasti con una buona percentuale di grassi migliora l'estensibilità, il tutto a favore di un prodotto più soffice.
Potete non usare il latte di soia, sostituendolo con il tipo di latte che preferite, ma il risultato non sarà lo stesso: come suggerisce il buon senso, in cucina ad ogni variazione corrisponde un risultato diverso.

Inserite nella planetaria le farine precedentemente mescolate, tenendone una piccola parte che userete successivamente per incordare.

Aggiungete il lievito, inserite la frusta K, date due giri e versate  il latte di soia, iniziando a impastare  a bassa velocità.

[Il lievito madre si scioglierà invece in metà del latte di soia]

Appena tutto sarà ben amalgamato iniziate a inserire un terzo delle uova (che avrete leggermente sbattuto con una forchetta), metà dello zucchero e un cucchiaio di farina che avevate tenuto da parte.

Ad ogni inserimento fate incordare, quindi inserite ancora un terzo di uova, il restante zucchero e un’altro cucchiaio di farina, e fate incordare ancora per tre volte.

A questo punto unite il sale e tutta la farina, e fate incordare di nuovo.

Continuate a lavorare portando la velocità lentamente a 1, e lavorate l’impasto fino a che si stacca bene dalla ciotola e resta aggrappato alla frusta K.

Adesso potrete inserire la scorza grattugiata degli agrumi, quindi il burro a piccoli pezzi (aspettate che il burro già messo venga assorbito bene prima di inserirne ancora, fate inserimenti lenti e distanziati). Continuate così fino a finire tutto il burro. Per ultimo unito il sale.

Quando l’impasto non si attacca più alle pareti della ciotola cambiate la frusta e mettete il gancio.

Adesso vi tocca incordare fino a che l’impasto si aggrappa a questo gancio lasciando competamente pulita la ciotola della planetaria. Sia io che Alessandra ci abbiamo messo circa 40 minuti.

Mettete l’impasto su un piano infarinato formate a palla e trasferite in un contenitore stretto e lungo, chiuso con pellicola, e fate lievitare fino al raddoppio.

Io, con questo caldo e queste condizioni climatiche, ho impiegato appena un'ora, ma questa è ovviamente un'indicazione assolutamente variabile e soggettiva.

Riprendete l’impasto mettete nel piano infarinato e fate delle pieghe del secondo tipo, date una forma tonda e ricoprite con la ciotola in cui avete fatto lievitare l’impasto, e lasciate cosi per circa 30 minuti.

Riprendete l’impasto e dividete in pezzi: se volete farle "col tuppo", di circa 70 grammi e altrettanti pezzi da 30 gr. Schiacciate un pò le palline di pasta più grande e con le dita fate spazio al centro in modo da posizionarvi la pallina di pasta più piccola.
Se invece volete farle semplici, dividetele in pezzature da 80-100g.

Appoggiate su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate. Coprite con un velo di farina e un panno di cotone, e rimettete a lievitare fino al raddoppio.
Quando saranno pronte spennellate col latte e infornate a 170° per 20 minuti (quando sono dorate sono pronte). Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.


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Focaccine dolci all'arancia e uvetta (con latte di soia e strutto)

Soffici focaccine impastate con latte di soia e una parte di strutto, golosissime per il loro aroma all'arancia e la dolcezza dell'uvetta sultanina.

Sono nate da un esperimento: Melazenzero vanta ormai diverse ricette di brioches, ma non avevo mai impastato delle brioche con lo strutto, ingredienti tipico della panificazione siciliana. Lo strutto migliora la formazione della maglia glutinica, dona friabilità degli impasti, prolunga la perdità di umidità con buon risultato sulla sofficità, e velocizza la lievitazione. Per quanto bandito, per ragioni salutistiche, molte ricette siciliane lo prevedono ancora.

Le brioche siciliane da gelato, tanto famose per la loro consistenza ed il loro profumo, sono fatte proprio con lo strutto. Ed io ero tanto curiosa di sperimentare su ricette che già conosco come una parte di questo ingrediente potesse modificarne la consistenza. Da studi successivi alla preparazione di queste focaccine ho imparato che l'uso dello strutto migliora prevalentemente la conservabilità del prodotto (queste si possono mangiare fino a quattro-cinque giorni dopo), piuttosto che la sofficità, che è invece migliorata dalla farina di riso e dal latte di soia.

Voi, nel frattempo, provate pure le mie focaccine, se volete, anche in forma di brioche o treccina: hanno un profumo così invitante da farsi perdonare anche eventuali imperfezioni!

Enjoy,
Mela

Per 8 focaccine piccole:

• 225gr di farina Petra 3 (in alternativa, farina w330-350)
• 25gr di farina di riso
• 58gr di latte di soia
• 58gr di acqua
• 5g di lievito di birra o 10gr di lievito naturale secco
• 17gr di tuorlo (uno medio)
• 17gr di albume (metà di uno medio)
• 40gr di zucchero
• 20gr di strutto
• 20gr di burro bavarese
• buccia di un'arancia non trattata
• 4 gr di sale
• 1 cucchiaio colmo di uvetta sultanina ammollata in acqua calda

Ho inserito la farina mescolata al lievito naturale secco, tranne 2 cucchiai colmi che ho tenuto da parte.

Dopo qualche giro a bassa velocità ho inserito l'acqua e il latte di soia tiepidi a filo.

Quando l'impasto era perfettamente aggrappato alla foglia ho unito la scorza di arancia grattuggiata.

Ho poi separato il tuorlo dall'albume, ho pesato la quantità che mi serviva, e ho sbattuto il tutto insieme.

Ho aggiunto l'uovo in sequenza con lo zucchero, quasi simultaneamente, e ho incordato aggiungendo la farina che avevo tenuto da parte.

A seguire, prima che fosse totalmente incordato, ho aggiunto il sale.

Nel frattempo ho messo l'uva sultanina in ammollo in acqua calda (per un'aroma più intenso uso anche il marsala).

Ho incordato alla perfezione, finché l'impasto era totalmente aggrappato alla foglia; ho quindi inserito il gancio, e ho unito lo strutto a piccolissimi pezzi, quindi per ultimo il burro a piccoli "fogli", aspettando prima dell'inserimento successivo che l'impasto assorbisse il precedente.

Ho rovesciato l'impasto sul tavolo e ho allargato, quindi ho inserito il cucchiaio di uvetta scolata, strizzata leggermente e asciugata in carta da cucina.

A questo punto ho arrotondato "a palla" e messo a lievitare in un recipiente velato d'olio e coperto con pellicola trasparente, in luogo tiepido (26-28 gradi) fino al suo raddoppio.

Trascorso questo tempo, ho steso l'impasto sulla spianatoia (nella mia non era necessario, ma se volete potete aiutarvi con un velo di farina sul piano, non di più per non snaturare l'impasto).

Ho dato un giro di pieghe del secondo tipo (ripiegando dal bordo del vostro cerchio verso il centro, in senso orario, fino a che l'impasto è "in tensione"). Ho arrotondato e lasciato a riposare per 15-20 minuti.

A questo punto ho diviso l'impasto in otto parti, e ho arrotolato sui pollici, come nelle foto in basso:

 

FOTO: VIVALAFOCACCIA.COM

Ho schiacciato leggermente, allargando dalla superficien di sotto verso la circonferenza, per dare la forma delle focaccine, e ho messo in teglia rivestita da cartaforno ben distanziate.
Ho lasciato crescere per circa un'ora (meno del raddoppio).

Ho preriscaldato il forno a 175° (forno statico) e ho infornato per 15-20 minuti, fino a doratura.

Una volta sfornate ho messo in gratella a raffreddare. Vanno mangiate dopo il raffreddamento, quando il loro sapore migliora e l'aroma si sparge uniformemente.

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"Torta" Brioche fiorita (o brioche celtica o brioche bouclettes): ricetta facile

Un impasto brioche con una formatura fiorita, solo aromi naturali, ed una presentazione ad effetto. Questa ricetta è davvero facile e divertente! Molti l'hanno scambiata per una torta di rose, è in realtà una ricetta meno elaborata, che si presta anche ad eventuali farciture con frutta secca o gocce di cioccolato.

Il web, si sa, funziona per mode. Così, quando tra un gruppo di persone si scopre una novità, scoppia la "febbre". Ancora di più è vero se si tratta di lievitati.
Io solitamente sono al di fuori di queste storie (perché non ho tempo, perché sono a dieta, perché non sempre sono capace di eseguire le ricette...) ma stavolta non ho resistito: visto il link è partita la ricerca, e nel giro di due giorni stavo già provando.

La ricetta è tratta dal blog Auxdesherazade, ed è una semplicissima brioche (non troppo idratata, con poco burro, di facile esecuzione). Se ne avete una vostra, potete seguire pure la vostra ricetta. Il disegno fiorito, invece, l'ho scoperto sul blog Sucrengrain, e ne sono rimasta parecchio colpita.

Sembrava difficile da formare, ed invece è davvero molto semplice. Per ottenere un effetto più bello vi suggerisco di disporre i fiori in uno stampo in questo modo: partite da un fiorellino al centro, e mettetegli gli altri intorno. Fate più "torte", se necessario. E non dimenticate di raccontarmi i vostri tentativi, se decidete di provare!

• 350g di farina w330
• 150ml di latte 
• 18gr di lievito madre secco (oppure 9gr di lievito di birra fresco)
• 2 tuorli (io 45gr)
• 60gr di zucchero di canna
• 6gr di sale
• la buccia di mezzo limone e mezza arancia non trattati
• 80gr di burro bavarese

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti.

Versate nella ciotola dell'impastatrice (io Kenwood) la farina e il lievito (sbriciolato se usate il lievito di birra fresco). Aggiungete la scorza degli agrumi grattuggiata.

[Se impastate a mano seguite lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti, usate una ciotola ampia, e incordate impastando fino a che il composto diventa liscio e non si appiccica alle vostre mani].

Fate andare qualche giro a minima velocità, quindi unite il latte appena tiepido a filo.

Appena è incordato (impasto liscio e aggrappato alla foglia), unite un tuorlo seguito dalla metà dello zucchero. Incordate. Unite quindi l'altro tuorlo e la seconda parte dello zucchero. Con l'ultimo inserimento unite il sale. Incordate.

Unite il burro a piccolissimi pezzi e molto lentamente, lasciando che l'impasto lo assorba prima di aggiungere il pezzo successivo. Incordate.

Ponete in un boccale appena unto, coprendo con pellicola, fate un segno con un pennarello o con un elastico, e ponete a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, stendete sulla spianatoia e col mattarello ottenete una sfoglia sottile di circa mezzo centimetro.

Con un coppapasta del diametro di 8-10cm ricavate tanti dischi, multipli di tre.

Raggruppateli a tre a tre, e arrotolateli su se stessi, nella direzione indicata dalla freccia nella foto qui in basso. Quindi con un coltello tagliate ogni rotolino a metà.

Disponeteli in una tortiera rotonda: io ne ho usata una da 22cm di diametro ma crescendo si sono compattate tanto perché non avevano molto spazio. Suggerisco di metterle abbastanza larghe, per un disegno più carino, in teglia da 24 cm di diametro.

Per la disposizione fate così: partite dal centro, e proseguite a giro verso l'esterno. Non importa che siano troppo vicine, ma appoggiate le brioche in modo che si reggano un po'.

Lasciatele fin quasi al loro raddoppio, quindi accendete il forno a 160° e cuocete per 35-40 minuti.

Sformate su una gratella per dolci e fate raffreddare completamente prima di tagliare.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Il mio albero di natale in pasta brioche: Yule, il solstizio, la lentezza

Da una ricetta nata per caso,  nel tentativo di recuperare un impasto non incordato, sono iniziate molte riflessioni sulla celebrazione del Natale. Questo piccolo semplice lievitato, fatto di pasta brioche, mi ha fatto pensare a come voglio vivere quest'anno la mia festa invernale. Non è una ricetta sicura e collaudata, è solo un esperimento, ma penso che se leggerete capirete perché la pubblico ugualmente.

Ti senti stanco? Fermati. Ringrazia la tua stanchezza.
La fatica ha un senso, ascoltala.
Non andare oltre, c'è un tempo per fare e uno per fermarsi a godere di ciò che si è fatto.

Nella rappresentazione dei mesi dell'anno, il solstizio d'inverno si trova all'estremo inferiore della Ruota, e da lì si comincia a risalire. Questo è il periodo in cui viviamo le notti più lunghe dell'anno.

In alcune culture in questa stagione si rappresentano due personaggi, il Vecchio Re Agrifoglio, simbolo dell'anno che muore, e il Nuovo Re Quercia, simbolo dell'anno che nasce. Avete mai visto degli alberi di Quercia e di Agrifoglio? Io sì, recenemente ho passeggiato in un bosco di agrifogli giganti e di querce secolari, e posso assicurarvi che camminare in sentieri lontani dalla civilizzazione ti restituisce una prospettiva diversa sul mondo.

Questo perché siamo elementi della natura, ma nel tempo ci siamo desensibilizzati al contatto con essa. Molti dei nostri disagi sono legati a questo, e solo un ritorno ad un contatto con gli elementi dei creato e ad un ritmo più naturale possono indicarci la strada del benessere.

Per sentire dentro di noi questa festa dalle radici antichissime è importante sentirci parte del Cerchio della Vita: qualunque valore diamo al nostro Natale, tornare all'archetipo di queste festività ce ne restituisce il senso.

Abbiamo bisogno di pensarci dentro ad un tempo che si chiude e si rinnova continuamente, in un ritmo incessante che porta avanti le cose. Se vivete in campagna, o se avete modo di osservarla quotidianamente, vi accorgerete che questi pensieri hanno un senso.

Ultimamente sono stata molto presa dal "fare". Pensieri, affanni, preoccupazioni, progetti, mi hanno portato lontano (per fortuna non troppo) dal sentire il mio corpo e le sue necessità. Ero distratta. Ma non tutti i guai vengono per nuocere: fatalità ha voluto che tutto questo fosse la causa della mia insonnia, forse dettata proprio da quel corpo che si è ritrovato a vivere in veglia, e non in riposo, le notti di questo periodo.

Nelle notti più lunghe dell'anno Mela era sveglia, a pensare, a guardare l'alba spuntare, il sole sorgere su un cielo dipinto di latte. Nelle notti più lunghe dell'anno Mela guardava la notte riempirsi di silenzio e odore di legna nelle stufe. Fino a ieri.

Pensate alle piante, che ben rappresentano questo processo: dove il nostro occhio non vede, in questo periodo loro si chiudono nelle profondità del loro essere, l'energia volge al cuore, abbandona i rami ormai spogli e si rintana nel tronco e nelle radici per proteggersi e rigenerarsi.

C'entra qualcosa tutto questo con la mia cucina? Oh, sì.
Natale, festa della luce e della gioia nel cuore. Quella che nasce dalle cose più semplici, non dalle più fastose.

Avevo grandi progetti per questi giorni: sono una passionale che si entusiasma facilmente, e volevo fare tante cose. Molte le ho fatte, ad onor del vero. Ma ogni esperienza deve servirci a rimanere in ascolto di noi stessi, ad imparare qualcosa sulle nostre possibilità.

Il mio alberello di Natale nasce da un errore, da una buona intenzione che si è trasformata strada facendo, per stanchezza, in un'opportunità per riflettere.
Mai staccarsi dalla propria lista di priorità. Mai dimenticarsi di chiedersi cosa conta veramente.

Spesso abbiamo priorità legate al "si deve" più che al "ho bisogno di".
Che le feste siano un'occasione per fermarci, celebrare la notte che muore e la luce che avanza, per tornare a noi stessi e alla nostra semplicità.

Non abbiamo bisogno di molto: mangiare bene (non troppo), camminare un poco, bere tanto, riposare. Circondarci di cose e persone che amiamo. Fare una pausa prima del nuovo anno.
E' il mio augurio per voi.

Attenzione: questa non è una ricetta sicura, ma ha avuto un buon esito.
Non nasce da un bilanciamento ragionato degli ingredienti,
ma dalla necessità di recupero di un impasto non incordato.
Si ispira alle ricette di Adriano, Paoletta, Alessandra, in un mix sui generis!

• 200 gr di farina w 400
• 220g di farina Petra 1
• 60g di acqua
• 85g di latte di soia
• 120g di zucchero
• 120g di burro bavarese
• 2 uova medie + 1 tuorlo
• 30g di lievito naturale secco
• 6gr di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 2 cucchiaini di pasta d'arancia
• 50gr di gocce di cioccolato
• zucchero a velo, ciliegie candite e confettini per decorare

Al mattino, alle  7,30
Ho preparato in un bicchiere un poolish con

• 100gr acqua, 
• 50gr farina w400, 
• 10g di lievito naturale secco
• i semi di mezza stecca di vaniglia.

Ho mescolato tutti gli ingredienti e ho messo in frigo, chiuso ermeticamente (tempo consigliato 8-12 ore).

Di pomeriggio, ore 17
Ho tirato fuori il poolish dal frigo e nel frattempo ho preparato una biga con:

• 50gr di farina w400
• 20g di lievito naturale secco
• il cucchiaino di miele
• 30gr di acqua tiepida, 
• un tuorlo d’uovo.

Ho coperto con pellicola e posto in forno spento con luce accesa, circa 26° per un'ora e mezzo (fino al raddoppio).

Quindi, con una serie di errori, sono arrivata a questo procedimento:

Ho versato  nella ciotola del kenwood con gancio a foglia poolish e biga,
ho aggiunto 100g di farina w400 e ho portato lentamente a velocità 2.
Una volta incordato ho rallentato e aggiunto 24g di zucchero e un tuorlo, simultaneamente.
Ho fatto incordare.
Ho poi aggiunto, simultaneamente, l'altro tuorlo insieme ad altri 24gr di zucchero.

Ho poi montato il gancio ed unito 53gr di burro a microscopici pezzi, poco alla volta.
Riprendere l'incordatura.

• A questo punto, per temperatura troppo elevata dell'impasto, non sono riuscita a incordare di nuovo. Ho quindi proseguito così:

Ho montato la foglia e aggiunto in ciotola 220g di farina Petra 1, il latte di soia appena scaldato, e ho mescolato fino alla ripresa dell'incordatura.
Mentre impastava ho aggiunto acqua a filo finché l'impasto riusciva a prenderne (60gr).

All'incordatura ho aggiunto un albume e metà dello zucchero rimasto (circa 36g), ho incordato.
Poi ho unito l'altro albume con i rimanenti 36g di zucchero e il sale.

Ad ogni inserimento ho atteso che l'impasto si aggrappasse alla foglia.
Quindi ho aggiunto l'emulsione fredda di frigo, a piccolissime dosi (punta di cucchiaino) per non fare smollare.

A questo punto ho unito il burro restante (67gr) freddo di frigo a piccoli pezzi, poco per volta.
Ho incordato. L'impasto si presentava lucido e ben legato.
Ho unito le gocce di cioccolato e fatto andare per una decina di giri al massimo per non scaldare l'impasto e scioglierle.

Ho versato sulla spianatoia e pirlato leggermente, quindi ho fatto riposare 30 minuti coperto a campana con la ciotola del kenwood.

Dopo 30 minuti dovevo decidere cosa fare di questo impasto.
Alessandra  mi ha suggerito di mettere direttamente in pirottino, allora io ho fatto così:
ho scelto uno stampo a forma di albero di natale, e ho diviso l'impasto in tanti pezzetti di diverso peso, che ho formato come per le brioche (vedi).

Ho iniziato dalla cima, poi ho fatto i rami laterali, poi la base ed infine ho riempito il centro con le palline rimanenti.

Essendo un impasto molto ricco di lievito (era partito così perché doveva essere un pandoro!) non ho messo in forno con luce spenta perché temevo lievitasse troppo in fretta. Ho lasciato sul tavolo della cucina (circa 18°) per tutta la notte, dopo aver coperto lo stampo con pellicola trasparente e con due strofinacci di cotone, senza schiacciare.
Con temperature più alte regolateci di conseguenza, potrebbe crescere molto prima.

L'indomani si presentava quasi al bordo dello stampo.
Ho spennellato con latte e inserito alcune ciliegie candite nei rami laterali.
Ho infornato a 170°, forno statico, livello basso, con una spruzzata di vapore sulle pareti.
Dopo 30 minuti ho inserito un termometro a sonda, ho sfornato ad una temperatura di 90° al cuore (sonda inserita in orizzontale da una piega del ramo).

Prima di decorare ho atteso che fosse completamente freddo. I confetti possono essere incollati con miele o glassa di zucchero.
Si gusta meglio dopo 24/48 ore, conservato in busta microforata.

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Brioche salata, con lievito di birra: impasto a mano o impastatrice

Una brioche salata molto versatile, facile da fare, che si presta bene a diverse farciture, per merende, spuntini o aperitivi. E' sorella della treccia dolce con gocce di cioccolato. Io, volendo dargli una forma di pane, ho intrecciato e disposto in teglia rettangolare. Foto "in notturna".

Isoletta mon amour. Sono una donna dalla doppia faccia: una faccia cittadina, compita e ordinata, ed una isolana, scompigliata e selvaggia.
Vivo le stagioni della mia vita in due luoghi molto diversi, in due modi molto diversi, con tempi così diversi tra loro da sembrare distanti molte miglia.

Bramo trasferirmi qui, e poi finisco col desiderare il ritorno, pur odiandolo.
Quando lascio l'isoletta, piango. Sempre.
Eppure varcare la soglia di casa mi fa sentire sempre un po' di gioia.

Questo è il segno delle appartenenze, che forte mi fa sentire il ciclo delle cose.
La nostra vita è fatta di inizi, e di addii. Il mio non è ancora arrivato, per quest'anno, all'isoletta, eppure già ci penso.
Volevo raccontarvelo. Niente può iniziare, per quanto triste sia una fine, se prima qualcosa non finisce. Anche questa estate deve finire, per lasciare posto ad altre cose.

Che anno! Mi chiedo che autunno sarà, che donna sarò, che cosa mi aspetta.
Punti di riferimento, nuove certezze, vecchi dis-equilibri.
E' la vita. Ed io la navigo, tra la terra e il mare, in questo cuore salato che mi ritrovo, con questa pelle che sa di sale e respira onde. Così sono.

• 550g di farina 0 per panificazione
• 50g di parmigiano grattugiato
• 5g di lievito di birra liofilizzato
• 200ml di latte
• 35g di zucchero
• 100g di burro a temperatura ambiente
• 2 uova intere
• 1 cucchiaino raso di sale

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti.

Preparate il lievitino.

Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido con un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale.  

Unite a questo tanta farina (prelevata dal totale) quanta ve ne serve a formare un impasto cremoso.

Ricoprite con mezzo centimetro di farina e avvolgete in un panno.

Il lievitino sarà pronto quando la superficie della farina sarà crepata, o ne uscirà la "crema".

A questo punto versatelo nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia.

L'impasto è facile e poco idratato, quindi riuscirete a lavorarlo anche a mano, ma io consiglio l'impastatrice per un risultato meglio incordato.

Unite la farina rimanente tenendo da parte circa 8 cucchiai.

Avviate a velocità "minimo".

Sbattete le uova, e aggiungetele in sequenza con lo zucchero in tre volte, lasciando ogni volta assorbire il quantitativo. Se necessario terminate ogni inserimento con un pò di farina che avete tenuto da parte. Portate gradualmente la velocità a 1.

Con l'ultimo inserimento aggiungete il sale.

Quando i bordi della ciotola sono puliti e l'impasto aggrappato alla foglia, tagliate il burro in piccoli pezzi e rendetelo "a pomata" schiacciandolo coi rebbi di una forchetta.

Inserite piccoli pezzi facendo ogni volta assorbire prima di procedere. Continuate fino ad inserire tutto il burro, aiutandovi con la farina tenuta da parte, tranne un cucchiaio.

Quando i bordi della ciotola sono completamente puliti e l'impasto non si attacca più al fondo ma resta agrappato alla foglia, sostituite col gancio e procedete ad incordare. Saranno necessari 40 minuti a velocità "minimo", al termine dei quali, se non vi è ancora servito, aggiungerete l'ultimo cucchiaio di farina.

A questo punto trasferite sul piano di lavoro e arrotondate a palla.

Ponete in ciotola appena unta di olio, coprite con pellicola e ponete a lievitare in luogo tiepido e privo di correnti fino al suo raddoppio o poco più.

Se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, e al mattino prima di proseguire lasciare a temperatura ambiente per circa due ore (gestirete meglio i tempi, se necessario, e l'impasto ne gioverà in termini di "maturazione"). In questo caso però diminuite leggermente la quantità di lievito.

* Trascorso questo tempo, date due serie di pieghe a portafoglio (del tipo due) e lasciate riposare mezz'ora.

Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo regolare infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno. Cercate di non sgonfiare troppo l'impasto.

A questo punto unite le gocce di cioccolato (ma potete anche spennellare con un velo di burro e poi uno di cacao amaro per un effetto marmorizzato) e arrotolate, per il senso della lunghezza, strettamente senza lasciare spazi o bolle d'aria (questo servirà a portare in tensione la pasta e a favorire lo sviluppo del glutine, oltre che a dare alveolatura al vostro impasto).

Adesso avrete davanti il vostro salsicciotto arrotolato. Attendete una decina di minuti perché la pasta si rilassi un pò, quindi lasciate quattro dita sull'estremità superiore e tagliate verticalmente in due o in tre. Questi saranno i capi che dovrete intrecciare. Io ammetto che devo ancora migliorare molto.

Disponete ora questo impasto in teglia da plumcake o in teglia a ciambella, avento cura di sistemare le estremità in modo esteticamente gradevole e facendole combaciare.

Dovrete lasciarlo, avvolto da un panno, fino al suo raddoppio.

Trascorso questo tempo infornate in forno già caldo, 180-200°, nel quale avrete disposto un pentolino con acqua per creare del vapore.

Dopo 15 minuti aprite il forno a fessura per fare fuoriuscire il vapore e proseguite la cottura finché la superficie del dolce non sarà leggermente dorata (circa 30-40 minuti).

Sfornate, attendete pochi minuti quindi togliete dallo stampo e trasferite su una gratella a raffreddare, preferibilmente poggiato su un fianco.

Potete spennellare ancora con del latte per lucidare la superficie. Non tagliate a caldo, ma lasciate fuoriuscire il vapore naturalmente, e affettate solo quando si sarà raffreddato, per un risultato migliore in aroma e alveolatura.

* Per chi impasta a mano (ho imparato da Adriano).

Disponete la farina a fontana in una ciotola.

Mettete al centro tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale.

Cominciate a mescolare con la punta delle dita in senso rotatorio fino ad assorbimento del liquido nella farina. Quando è quasi del tutto assorbito unite il sale.

Mescolate per 4-5 minuti.

A questo punto impastate sulla spianatoia con un movimento del polso che strofina sul piano.

Se si dovesse appiccicare, aiutatevi con una spatola, e procedete in questo modo.

Dovete ottenere un impasto consistente ed elastico.

A questo punto inserite il burro ma non in pomata, inserendolo al centro.

Riprendete il movimento di prima fino all'assorbimeno di tutto il burro.

Completate battendo l'impasto sul piano e riavvolgendolo a palla.

Procedete fino ad ottenere una massa legata, lucida e elastica.

Quindi riprendete il procedimento da dove segnato con asterisco*.

 

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Treccia brioche con gocce di cioccolato, con lievito di birra: lievitato facile simile ai pangoccioli

Una treccia di pasta brioche con gocce di cioccolato, che nel web è conosciuta come treccia russa, o treccia al latte. Infinite le versioni, anche video, su youtube. Impasto poco idratato di semplice realizzazione, sia a mano che con impastatrice, anche se quest'ultima rende più semplice l'incordatura dell'impasto.

Ho appena pubblicato la ricetta delle brioche siciliane per il gelato ed eccomi a riproporvene un'altra, diversa, ma apparentemente simile.

In cosa differiscono? Questo impasto è meno consistente, va bene per tutti gli usi che ne fareste di un panbauletto, dei pangoccioli, o simili.

Le brioches sono il tormentone della mia estate. Le amo. Perché altrimenti avrei chiamato mia figlia Brioscina?
Addentare un impasto soffice e profumato per me è il paradiso.
Ma, vi confesso, prima di questa estate avevo ritenuto l'impresa di prepararle in casa davvero impossibile.

Dalla mia il fatto che a Palermo puoi avere delle brioche sicule divine senza nessuna fatica e a pochi soldi. Ma la soddisfazione di prepararli con le proprie mani è qualcosa di impagabile!
E così, ora che le ho scoperte (cioè, ho scoperto come prepararle) ho voglia di non fermarmi più.

Tenere le mani in pasta è la mia terapia. Che non sempre corrisponde col mangiare quello che preparo, anche se ormai assaggio tutto senza sensi di colpa. Ho imparato a stilare la mia personale scala di priorità, e so che creare impasti lievitati è per me più importante che mettermi alla prova con le tentazioni alimentari.

Insomma, come dire: ho bisogno di impastare, ma non voglio lasciarmi andare in faticose perdite di troppi chili superflui, dato che già una volta ho dovuto faticare tanto per mandarli via. Quindi coniugo il piacere del cibo con quello degli impasti limitando il mio godimento agli assaggi consentiti. Piccole oscillazioni sono normali, ma se superano quello che l'attività sportiva riesce a compensare, allora è necessaria per me qualche piccola rinuncia.

E' facile? No. Ma la vita è fatta di equilibri e di prove da superare. E' fatta di scelte e di consapevolezze su quello che vogliamo e desideriamo. Che a volte può essere addentare una brioche, altre volte semplicemente usare le mani. Ci sono infinite sfumature nella ricerca del piacere.

Da una ricetta condivisa da Manuela Valentini su un gruppo Facebook di appassionati di panificazione. 

• 600g di farina 0 per panificazione
• 5g di lievito di birra liofilizzato
• 200ml di latte
• 90g di zucchero
• 90g di burro a temperatura ambiente
• 2 uova intere
• 1 cucchiaino raso di sale
• aromi a vostra scelta: scorze di agrumi, o liquore amaretto, o aroma fiori d'arancio
• gocce di cioccolato
• latte per spennellare

Pesate in anticipo tutti gli ingredienti.

Preparate il lievitino.

Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido con un cucchiaino di zucchero prelevato dal totale.  

Unite a questo tanta farina (prelevata dal totale) quanta ve ne serve a formare un impasto cremoso.

Ricoprite con mezzo centimetro di farina e avvolgete in un panno.

Il lievitino sarà pronto quando la superficie della farina sarà crepata, o ne uscirà la "crema".

A questo punto versatelo nella ciotola dell'impastatrice con gancio a foglia.

L'impasto è facile e poco idratato, quindi riuscirete a lavorarlo anche a mano, ma io consiglio l'impastatrice per un risultato meglio incordato.

Unite la farina rimanente tenendo da parte circa 8 cucchiai.

Avviate a velocità "minimo".

Sbattete le uova, e aggiungetele in sequenza con lo zucchero in tre volte, lasciando ogni volta assorbire il quantitativo. Se necessario terminate ogni inserimento con un pò di farina che avete tenuto da parte. Portate gradualmente la velocità a 1.

Con l'ultimo inserimento aggiungete il sale e gli aromi.

Quando i bordi della ciotola sono puliti e l'impasto aggrappato alla foglia, tagliate il burro in piccoli pezzi e rendetelo "a pomata" schiacciandolo coi rebbi di una forchetta.

Inserite piccoli pezzi facendo ogni volta assorbire prima di procedere. Continuate fino ad inserire tutto il burro, aiutandovi con la farina tenuta da parte, tranne un cucchiaio.

Quando i bordi della ciotola sono completamente puliti e l'impasto non si attacca più al fondo ma resta agrappato alla foglia, sostituite col gancio e procedete ad incordare. Saranno necessari 40 minuti a velocità "minimo", al termine dei quali, se non vi è ancora servito, aggiungerete l'ultimo cucchiaio di farina.

A questo punto trasferite sul piano di lavoro e arrotondate a palla.

Ponete in ciotola appena unta di olio, coprite con pellicola e ponete a lievitare in luogo tiepido e privo di correnti fino al suo raddoppio o poco più.

Se lo desiderate, potete mettere in frigo per tutta la notte, e al mattino prima di proseguire lasciare a temperatura ambiente per circa due ore (gestirete meglio i tempi, se necessario, e l'impasto ne gioverà in termini di "maturazione"). In questo caso però diminuite leggermente la quantità di lievito.

Trascorso questo tempo, date due serie di pieghe a portafoglio (del tipo due) e lasciate riposare mezz'ora.

Riprendete l'impasto e stendetelo in un rettangolo regolare infilandovi le quattro dita di ogni mano sotto e allargandolo delicatamente verso i lati e dal centro verso l'esterno. Cercate di non sgonfiare troppo l'impasto.

A questo punto unite le gocce di cioccolato (ma potete anche spennellare con un velo di burro e poi uno di cacao amaro per un effetto marmorizzato) e arrotolate, per il senso della lunghezza, strettamente senza lasciare spazi o bolle d'aria (questo servirà a portare in tensione la pasta e a favorire lo sviluppo del glutine, oltre che a dare alveolatura al vostro impasto).

Adesso avrete davanti il vostro salsicciotto arrotolato. Attendete una decina di minuti perché la pasta si rilassi un pò, quindi lasciate quattro dita sull'estremità superiore e tagliate verticalmente in due o in tre. Questi saranno i capi che dovrete intrecciare. Io ammetto che devo ancora migliorare molto.

Disponete ora questo impasto in teglia da plumcake o in teglia a ciambella, avento cura di sistemare le estremità in modo esteticamente gradevole e facendole combaciare.

Dovrete lasciarlo, avvolto da un panno, fino al suo raddoppio.

Trascorso questo tempo infornate in forno già caldo, 180-200°, nel quale avrete disposto un pentolino con acqua per creare del vapore.

Dopo 15 minuti aprite il forno a fessura per fare fuoriuscire il vapore e proseguite la cottura finché la superficie del dolce non sarà leggermente dorata (circa 30-40 minuti).

Sfornate, attendete pochi minuti quindi togliete dallo stampo e trasferite su una gratella a raffreddare, preferibilmente poggiato su un fianco.

Potete spennellare ancora con del latte per lucidare la superficie. Non tagliate a caldo, ma lasciate fuoriuscire il vapore naturalmente, e affettate solo quando si sarà raffreddato, per un risultato migliore in aroma e alveolatura.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.