"La
treccina" è un lievitato di pasta
brioche sofficissima, ricoperta di
zucchero semolato. È un
prodotto tradizionale da forno per la colazione, a Palermo, e in tutta la Sicilia.
A Palermo è “la treccina”: si chiama così e basta, e chiunque capirà, se parli di "treccina", che ti riferisci alla brioche con lo zucchero (tipica merenda dei bambini).
Si realizza con la
pasta da rosticceria, un impasto molto versatile che a Palermo (in altre province si usano altre ricette similari) si utilizza per preparare diversi prodotti come
brioche, treccine, pizzette, calzoni, rollò, iris, spitini... etc.
Il vantaggio di
un'unica ricetta è che i fornai realizzano
diverse preparazioni con un unico impasto.
Le variazioni, ad esser precisi, sono minime a seconda che si voglia realizzare qualcosa di dolce o di salato, di fritto o al forno.
Nello specifico, si ridurrà la dose di strutto o burro se la preparazione sarà fritta.
Si ridurrà la dose di zucchero se la preparazione sarà salata.
Ma pur non variando nulla, il risultato sarà comunque eccellente.
Nel mio caso, avendo deciso di preparare soltanto le treccine, ho scelto di modificare qualcosa in favore del dolce (per esempio, ho aggiunto l'aroma).
- 250gr di farina 00
- 250gr di farina Manitoba
oppure
- 500gr di farina 0 per pizza
- 18gr di lievito madre secco oppure 10gr di lievito di birra fresco
- 170gr di latte
- 170gr di acqua
- 100gr di strutto (o burro)
- 80gr di zucchero semolato
- 7 gr di sale
- un cucchiaino di estratto di vaniglia (io lo preparo in casa lasciando i baccelli in infusione nella vodka bianca)
Per rivestire:
Setacciare nella planetaria (gancio k) le due farine.
Aggiungere il lievito madre secco. Nel caso usiate il lievito fresco, scioglietelo in un po' di acqua o latte appena tiepido.
Date un giro a bassa velocità per amalgamare, quindi, mentre è ancora in movimento, unite acqua e latte, zucchero, sale e vaniglia.
Aumentate la velocità a 90 giri a minuto* (Kenwood circa vel.2, a seconda della macchina).
Dividete lo strutto in tre parti e unitelo una parte per volta, lasciando incordare l'impasto ad ogni inserimento, prima di inserire la parte successiva.
Per incordare del tutto mi sono serviti circa 20 minuti.
Ponete l'impasto in una ciotola unta, e coprite con pellicola.
Ponete in luogo tiepido (26-28 gradi circa) e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l'impasto su un piano e date due giri di "pieghe a tre" o (le trovate fotografate
in questo post) per dargli struttura. Lasciatelo riposare per 15-20 minuti.
Dividete quindi l'impasto in parti uguali da cui ricaverete dei filoncini (io circa 18, a seconda di quanto le fate piccole).
Se l'impasto risulta difficile da manipolare, attendete un po': in pochi minuti sarà gestibile.
Stendete ciascun filoncino assottigliandolo, quindi "appendetelo" a un dito prendendolo dalla parte centrale e attorcigliate un lembo sull'altro. Un paio di giri dovrebbero bastare
Poggiatele su una teglia rivestita di carta forno e lasciatele raddoppiare in un luogo tiepido.
Infornate a 180° per 17-18 minuti (regolatevi a seconda dell'esperienza che avete col vostro forno), quindi disponetele in una gratella a raffreddare.
Dopo aver riempito un piatto con uno strato di zucchero semolato, pennellate il lato superiore di ogni treccina con del latte, quindi poggiatelo sullo zucchero per farlo aderire bene.
Nota 1: è possibile surgelare le treccine già cotte, in questo caso senza la copertura di zucchero, che si potrà aggiungere una volta scongelate.
Nota 2: è possibile impastare la sera, riducendo il lievito a 10 grammi se lievito naturale secco, 7 se lievito di birra fresco, lasciare lievitare per un'oretta a temperatura ambiente, e poi mettere in frigo fino all'indomani. Quindi, tirato fuori dal frigo, si attenderà che torni a temperatura ambiente e si continuerà come da ricetta
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*Paola Sersante docet.
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