Cous cous di manzo e salsiccia

Ormai lo sapete: il cous cous nella mia famiglia è un piatto forte.
D'estate poi vive il suo momento migliore: tradizionalmente lo prepariamo col pesce, per non rinnegare le nostre origini, ed il pesce d'estate è migliore, perché è il pesce della nostra isoletta.
Capita però che Zenzero, grande buongustaio di carne, me lo chieda così, anche se siamo in pieno Aogosto. Ed io, come in una divertente commedia matrimoniale, prima gli dò del matto, poi mi scandalizzo che voglia preparare la zuppa di carne con questo caldo, poi mi metto a pensare ad un compromesso, ed alla fine lo accontento.
Ecco come in questi giorni è nato il cous cous di manzo e salsiccia: è semplicissimo da preparare, perché la carne non richiede particolari puliture (non va disossata), ma nello stesso tempo è grassa quel che basta a non appesantire la digestione (la carne troppo magra, tuttavia, non darebbe un buon sapore alla zuppa, che nel couscous è tutto).
La salsiccia dà quel tocco in più, impreziosito ulteriormente dal finocchietto molto aromatico qui nel trapanese.
Il procedimento è simile alle altre ricette già pubblicate che vi consiglio di leggere, per avere un'idea più completa. Il sapore è meno intenso rispetto al couscous di pesce, e meno elaborato rispetto al couscous di tre carni e sette verdure, ma è ugualmente gustoso, e permette agli aromi di sprigionare meglio il loro profumo.

Per 10-12 persone: 

• semola di grano, 1kg
• olio e.v. d'oliva, q.b.
• acqua, q.b.
• prezzemolo, 1 mazzetto
• carota, 2 medie
• cipolla, 2 medie

Gli aromi per l'incocciata della semola:
• noce moscata
• chiodi di garofano
• cannella
• zenzero in polvere
• scorza di 1 limone

Per la zuppa:
• 1 kg di carne di manzo tipo spezzatino o bollito (anche misto)
• 500g di salsiccia di maiale al finocchio
• 250g di pomodoro tondo da sugo
• 750ml di acqua
• sale & olio
• carote, 2
• cipolle, 2
• prezzemolo
• alloro 
• aglio, 4-5 grossi spicchi  (facoltativo)


1. La zuppa. 
Tritate molto finemente la carota, la cipolla, il prezzemolo, e tenete da parte. Usatene una parte per fare un soffritto per la zuppa: rosolateli leggermente in olio d'oliva insieme all'aglio (che potete tritare o lasciare intero e poi togliere), quindi unite la carne e la salsiccia.
Dopo qualche minuto unite il pomodoro tagliato e pulito, l'alloro spezzato, e regolate di sale. Lasciate cuocere una decina di minuti, quindi allungate con l'acqua e fate restringere finché il sugo non profuma di carne.

2. L'incocciàta. 
Incocciàre in siciliano indica qualcosa di simile a "incontrare". In questo caso la semola incontra l'olio o l'acqua e li assorbe. Una delle proprietà della semola, infatti, è quella di assorbire al suo interno i liquidi che incontra, e questo le dona il grande pregio di poter avere al suo interno i sapori che le si vogliono dare.
Ponete la semola cruda sul piano di lavoro e mettetevi accanto due ciotoline, una con olio e.v.d'oliva, l'altra con acqua a temperatura ambiente. Lavorate piccoli mucchietti di semola per volta.
Versate a filo l'olio al centro di un mucchietto di semola, e cominciate a girare con i polpastrelli piccole quantità di semola per volta. Usate tre dita in senso rotatorio. L'intento è quello di "raggrumare" la semola in piccole palline agglomerate poco più grandi della punta di uno spillo. Usate le proporzioni che preferite di acqua e olio, e fate in modo che il vostro movimento, in senso orario, si irradi dal centro verso l'esterno, di modo che tutta la semola venga inumidita dall'olio.
Procedete con l'acqua, con la stessa operazione, in modo da inumidire leggermente la semola e raddoppiarla circa del suo volume. Tutta la semola dev'essere inumidita e deve aver cambiato colore, diventando meno trasparente e scura, ma non dev'essere bagnata o zuppa, e i grani devono poter ancora scivolare via tra loro, senza attaccarsi troppo. Salate.
Unite il trito di carota, cipolla e prezzemolo, e ripetete il gesto dell'incocciatùra. Unite quindi le spezie in polvere, se volete aggiungete delle mandorle tritate, mescolate ancora, e tenete da parte.

3. La cottura della semola 
Mettete su una pentola dello stesso diametro della couscousièra acqua per tre quarti del suo volume. Potete profumare l'acqua con ciò che volete: altri aromi, verdure… i
Lasciate cuocere per circa 20 minuti dal raggiungimento del bollore. Se la couscousièra non poggia perfettamente, fate una cuddùra di acqua e farina impastati a formare un cordoncino, e sigillate il bordo tra la couscousièra e la pentola, per non lasciare fuoriuscire il vapore. In cottura, coprite con un coperchio.

4. Il bagno di brodo ed il riposo. 
Trascorso il tempo di cottura, versate subito la semola in una mafaràdda, e irroratela, poco alla volta, con il brodo della zuppa.
Lasciate che si assorba gradualmente, mescolando di continuo, prima di aggiungerne altro.
Coprite con una tovaglia, e tenetela in caldo fino al momento di servire (anche alcune ore vanno bene): questo tempo di riposo completerà la cottura, quindi siate accorti nel tenere la semola al dente.

5. Impiattare. 
Servite il couscous irrorato col brodo della zuppa e con la carne a piccoli pezzi poggiati sulla superficie.
Portate in tavola delle ciotole con il brodo caldo, di modo che ciascun commensale possa aggiungerne a suo gusto.
L'ideale è che non sia troppo zuppo, e che ognuno regoli la sua quaantità di brodo.

Couscous dolce: storia e ricetta

Il cous cous dolce è un piatto tipico della cucina della sicilia sud-occidentale, non da tutti conosciuto. Si prepara con della semola di grano adatta a questa preparazione, e si condisce (contrariamento al piatto da zuppa o dal taboulè) con un condimento dolce accompagnato da una salsa. Il risultato è davvero soprendente, insolito, spettacolare.

L'isola aspra aveva in sé il fascino di doni ancora potenzialmente da schiudere. Molte erano le risorse di quella terra, ma poco sfruttate dai suoi abitanti. Quando il popolo arabo si mosse dalle terre del deserto verso le regioni più a nord, incontrò nella sicilia una promessa di benessere e di paradiso. Il loro sapere e la loro cultura rese queste terre colte e fertili.
Il sud di un'Italia che allora non esisteva aveva in comune con questa popolazione un patrimonio di ingredienti e di usi condiviso dalle popolazioni che vivevano intorno al Mediterraneo: facile era stato mettere in comune le somiglianze e mitigare le differenze, da entrambe le parti, in uno scambio che aveva arricchisto conquistatori e conquistati, e che si era svolto in un clima di rispetto ed integrazione che oggi non conosciamo. Il sapere arabo aveva migliorato le condizioni di vita e di salute della popolazione siciliana, e la fertilità genorosa delle terre aveva impreziosito i commerci delle flotte, portando prosperità ambo le parti. Gli arabi avevano lasciato i loro coloni in ogni terra raggiunta, che rimasero nell'isola anche  nel periodo normanno, conservando così usi e costumi che tramandarono e diffusero anche tra i siciliani.

Palermo era una specie di paradiso in terra: affacciata su una conca protetta dal mare e abbracciata dai monti, si estendeva intorno ad un fiume che in essa sfociava. Alle sue spalle colline fertili e boschi prosperosi. La sua posizione geografica la faceva una rotta ideale per i commerci ed un crocevia perfetto per i contatti con altre popolazioni. Coltivarvi i prodotti provenienti dall'oriente e moltiplicarne le risorse fu davvero molto semplice. La versatilità e la curiosità della gente fece il resto.
Alcuni commercianti locali traevano vantaggio dalla mescolanza dei saperi, e se ne fecero promotori. La tolleranza giuridica e religiosa, soprattutto nel successivo periodo normanno, fece il resto, dal momento che la gente poteva continuare a condurre la propria vita secondo i propri costumi, e lavorare per un fine nuovo e più vantaggioso.
Gli illuminati conquistatori europei, del resto, avevano ben compreso il vantaggio di non diffondere il malcontento che sarebbe derivato dall'imposizione di usanze nordiche e lontane da quella terra e dai quei cuori.
La bellezza, il fascino, l'industriosità e l'ingegno della sicilia araba esercitava su di loro un fascino senza eguali.

Gli ingredienti di questa ricetta sono tutti doni dell'arrivo degli arabi, dal primo all'ultimo. Si impreziosiscono di qualche specificità siciliana, come il vino liquoroso, proibito alla loro religione e nato invece in terra nostra.
Il segreto di questa preparazione è blindato tra le pareti del Monastero di Santo Spirito ad Agrigento: fondato da una nobildonna agrigentina, sposa del conte normanno Ruggero Primo, fu trasformato in convento alla morte del marito. Qui lavorarono monache e schiave arabe, specializzandosi nella produzione di dolci e vendendoli per mitigare gli stenti. Ha probabilmente questa origine la diffusione di una ricetta ancora oggi in uso nella cultura magrebina.

Nessuno tranne le monache conosce la ricetta originale. La mia curiosità, di una forza senza eguali, mi ha portato a riprodurla nel modo secondo me più simile, ma senza alcuna pretesa.
I sapori voluttuosi da mille ed una notte sono tutti nella semplicità di questo ingrediente base che è la semola del couscous, che contrasta con i numerosi condimenti. La semola è neutra, e la frutta secca e candita, tra mille pepite colorate, la guarnisce come piccole note musicali. Può non piacere a tutti, specialmente a quelli abituati ad assaporare il couscous nella sua versione classicamente siciliana, ovvero di pesce (sicilia occidentale). Io ritengo che sia da provare: soprattutto accompagnato da una salsa morbida che accarezza teneramente la ruvidità dei granelli.

Per 6 o più persone:

• semola di grano duro per couscous, 500g
• burro fuso, 80g
• mele golden, 2 grandi
• limone fresco, 1
• cioccolato fondente in gocce, 100g
• pistacchi in granella, 100g
• mandorle abbrustolite tritate, 100g
• zuccata e cedrata a pezzetti, 50g
• cannella in polvere, q.b.
• zenzero in polvere, q.b.
• chiodi di garofano in polvere, q.b.
• noce moscata, q.b.
• zucchero a velo, q.b.
• latte di mandorla, 1 bicchiere colmo
• vino marsala dolce o passito, q.b.

Per la crema pasticciera:

• 1 tuorlo d’uovo 
• zucchero semolato, 70g
• amido di grano o di mais, 30g
• latte p.s., 300 ml  circa
• buccia di mezzo limone grattugiata (io uno grande)

Mettete la semola in un ampio recipiente, la mafaradda.
Ponetevi accanto una ciotola con acqua e sale ed una col burro fuso.
Incocciàte la semola con entrambi i liquidi, cercando di agglomerarla in piccole palline della grandezza di una testa di spillo, usando un movimento rotatorio delle dita.
Lasciate ad asciugare per qualche ora su un tavolo, ricoprendo con un canovaccio.

Utilizzate l'apposita pentola, la couscousièra, per cuocere la semola a vapore: ponetevela con un solo gesto deciso e copritela con un coperchio, quindi poggiatela su una pentola con acqua bollente nella quale la couscousièra si sieda perfettamente. Nell'acqua di cottura ponete a cuocere le mele a grandi pezzi, sbucciate, i limone a pezzi, cannella intera e altre spezie a vostro gusto.
Cuocetela a vapore per 45 minuti, senza mai rimestare.

Versatela nella mafaradda, irroratela quindi con latte di mandorla caldo e liquore, aggiungendo il liquido poco alla volta (come se fosse un brodo) e sgranando la semola via via che lo aggiungete, con due forchette.
Non aggiungete altro liquido se il primo non si è del tutto assorbito. Non è necessario aggiungerlo tutto, la semola deve risultare morbida ma non "pappetta", e la quantità varia a seconda del tipo di semola e dell'umidità dell'aria.

Aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti, frutta secca e spezie, gocce di cioccolato e zucchero a velo, zuccata e cedrata.
Mescolate uniformemente e lasciate raffreddare.

Servite in piccole porzioni, con accanto una salsa all'arancia o con una crema pasticciera morbida.

Couscous di pesce favignanese

"Il mare spumeggia sulla costa, il caldo immobilizza le cose. 

In questi giorni di isoletta fa molto caldo, ma ciò che in città sarebbe tormento, qui è solo uno sprigionarsi di profumi più intensi che arrivano dritti al cuore.

Mi sveglio ogni mattina con la sensazione che il vento canti profumi unici, aspri, selvaggi.

Il blu, il bianco, i colori bruciati delle cose, sono così intensi da fare quasi male. 

E tu, spettatore quasi indesiderato, camini sulle trazzère sterrate e hai la netta percezione di non poter portare via quelle immagini se non nel tuo cuore.

Una barca apre la vela, il vento allontana le posidonie e svela fondali di smeraldo, e tu sei lì. 

A pensare che questa vita è proprio un dono".

Il procedimento per preparare il cous-cous tradizionale, incocciàndo la semola (quindi non utilizzando quella precotta) è molto lungo da scrivere, e per eccesso di zelo mi ritrovo sempre a descrivere molti particolari nell'intento di agevolare chi non lo ha mai fatto e vuole provare. Fatelo.

In realtà è un procedimento fatto da gesti automatici molto più semplici (a mio parere) di quel che sembra.
La preparazione della semola non richiede molto tempo, e necessita solo della pentola adatta.
La mia grande difficoltà, invece, è nel pulire le carni della zuppa, che siano di carne o di pesce, perché portarle in tavola senza averlo fatto rende il piatto meno gustoso, ed è decisamente più scomodo per i commensali. Pulire quindi una discreta quantità di pesce per me è un pò faticoso.

Il couscous è un piatto di origini berbere che è entrato nella tradizione gastronomica siciliana in tempi antichi, soprattutto per la sua semplicità, dal momento che è preparato con ingredienti poveri, come la semola, e con ingredienti che qui sono facilmente reperibili, come il pesce da brodo (il pescato del giorno).
In una società di pescatori questo aveva il suo peso.
Ha trovato quindi grande favore soprattutto nella sicilia occidentale, lungo le coste, dove viene preparato con la zuppa di pesce. E' un piatto molto semplice (semola condita con brodo) che da noi è diventato un piatto nobile e ricercato proprio per il tempo che è necessario dedicare alla sua preparazione.

Non esiste un solo modo di preparare il couscous, ed ogni famiglia ha le sue tradizioni e le sue ricette.
La mia famiglia, che ha origini favignanesi (ù cùskusu, lo chiamano nel loro dialetto), lo prepara più o meno così. Ne ho già raccontato.
Per noi è un piatto molto importante, che è simbolo della passione dei miei nonni per la loro terra natìa. Per me è una radice, è l'infanzia, è la festa di quando ero bambina, è il piatto del nostro Ferragosto, è qualcosa da tramandare.
Ciascuna di noi in famiglia lo prepara, ed ogni mano ha il suo verso, il suo modo di personalizzarlo. Persino io non lo faccio sempre nello stesso modo, e molto dipende dagli ingredienti, dal pesce che è disponibile (che fa variare il sapore della zuppa), dagli aromi che si trovano. Questa volta, pertanto, vi racconto il modo in cui l'ho preparato oggi.

A me piace il couscous molto profumato, con aromi che lo rendano "incantato", così siciliano e nel contempo così da mille e una notte. Una commistione magica, unica, che mi rammenta la civiltà araba a cui tanto dobbiamo. Le spezie in questo aiutano molto.
Io amo la sicilia, mi piacciono i suoi contrasti. La ruvidità della semola ed il vellutato del pesce ne sono un simbolo.
La zuppa, infatti, mi piace densa, e per questo uso la passata di pomodoro in proporzione maggiore o uguale all'acqua, perché possa dare l'effetto di una salsa vellutata, al sapore di pesce, proprio sul piatto. Qualcuno la prepara più brodosa.

Ho sempre la sensazione che il couscous, come la sabbia del mare, unisca le persone.
Non è la prima volta che mi fermo a raccontarlo, e chi mi segue ormai lo sa. 
Il couscous che vi racconto oggi è IL couscous della mia famiglia, perché è couscous di pesce.
Ha il colore del corallo ed il sapore del mare, e  per noi rappresenta sempre un momento unico ed un pò speciale.

Quando si  parla di cucina italiana raramente ci si ricorda del couscous, eppure nelle isolette è un piatto importante. Prepararlo qui, mentre sono a Favignana, ha un sapore più intenso: il pesce è fresco, il couscous è a casa sua, si prepara con i profumi del luogo, e mi piace credere che riesca ad assorbirli meglio, e che l'aria di mare, così vicino, lo renda più buono.
Il couscous fest di San Vito Lo Capo ha contribuito molto a rendere famoso questo piatto, ed io ci tengo molto, e non perdo occasione per ricordarlo, dal momento che rappresenta per me una storia di ricordi ed affetti.
L'ho altre volte raccontato: se volete leggerne, ve lo racconto anche qui. Vi suggerisco di leggere le altre cose che ho scritto, anche per scoprire particolari della preparazione che di volta in volta, quando lo racconto, potrebbero sfuggirmi.

Questa ricetta partecipa a:

Per 10-12 persone:

• semola di grano, 1kg
• olio e.v. d'oliva, q.b.
• acqua, q.b.
• prezzemolo, 1 mazzetto
• carota, 2 medie
• cipolla, 2 medie
• menta fresca, 20 foglioline
• mandorle pelate tritate, 100g.

La Semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e non in polvere. In pratica, sono dei granelli. Con questo termine non si intende la farina di semola, ottenuta dai suddetti granelli, ma ridotta in polvere, della consistenza della normale farina.
La semola per il cous-cous può avere varie dimensioni. Più grande è, meglio risulta: dal momento che è un piatto che va servito in brodo (o quasi), una semola troppo fine lo riduce in "pappetta".

Visualizza altro per maggiori dettagli.

Gli aromi per l'incocciata della semola:

• noce moscata
• chiodi di garofano
• cannella
• zenzero in polvere
• scorza di 1 limone

Per la zuppa:

• 1 kg di scorfani rossi già puliti
• 1 tracina da 600g
• 500g di pesce misto da zuppa
• 1 lt di passata di pomodoro fresco
• 750ml di acqua
• sale & olio
• carote, 2
• cipolle, 2
• prezzemolo
• alloro
• aglio, 4-5 grossi spicchi 



1. La zuppa.

Tritate molto finemente la carota, la cipolla, il prezzemolo, e tenete da parte.

Usatene una parte per fare un soffritto per la zuppa: rosolateli leggermente in olio d'oliva insieme all'aglio (che potete tritare o lasciare intero e poi togliere), quindi unite i pesci più grossi sul fondo, e i più piccoli più in alto.

Dopo qualche minuto unite la passata di pomodoro, l'alloro spezzato, e regolate di sale.

Lasciate cuocere una decina di minuti, quindi allungate con l'acqua e fate restringere finché il sugo non profuma di pesce.

2. L'incocciàta.

Incocciàre in siciliano indica qualcosa di simile a "incontrare". In questo caso la semola incontra l'olio o l'acqua e li assorbe. Una delle proprietà della semola, infatti, è quella di assorbire al suo interno i liquidi che incontra, e questo le dona il grande pregio di poter avere al suo interno i sapori che le si vogliono dare.

Ponete la semola cruda sul piano di lavoro e mettetevi accanto due ciotoline, una con olio e.v.d'oliva, l'altra con acqua a temperatura ambiente.

Lavorate piccoli mucchietti di semola per volta.

Versate a filo l'olio al centro di un mucchietto di semola, e cominciate a girare con i polpastrelli piccole quantità di semola per volta. Usate tre dita in senso rotatorio.

L'intento è quello di "raggrumare" la semola in piccole palline agglomerate poco più grandi della punta di uno spillo.

Usate le proporzioni che preferite di acqua e olio, e fate in modo che il vostro movimento, in senso orario, si irradi dal centro verso l'esterno, di modo che tutta la semola venga inumidita dall'olio.

Procedete con l'acqua, con la stessa operazione, in modo da inumidire leggermente la semola e raddoppiarla circa del suo volume.

Tutta la semola dev'essere inumidita e deve aver cambiato colore, diventando meno trasparente e scura, ma non dev'essere bagnata o zuppa, e i grani devono poter ancora scivolare via tra loro, senza attaccarsi troppo.

Salate.

Unite il trito di carota, cipolla e prezzemolo, e ripetete il gesto dell'incocciatùra.
Unite quindi le spezie in polvere, le mandorle tritate, mescolate ancora, e tenete da parte.

3. La pulitura del pesce.

Deliscatelo completamente, cercando di non perdere gli aromi ed il sugo del fondo di cottura. Per recuperarli, passate le lische che si depositano sul fondo del sugo al passaverdura.

Mettetelo in un piatto da portata, senza il brodo, e tenetelo da parte per quando la semola sarà cotta.

4. La cottura della semola

Mettete su una pentola dello stesso diametro della couscousièra acqua per tre quarti del suo volume. Potete profumare l'acqua con ciò che volete: altri aromi, verdure… io ho usato la stessa pentola, non lavata, in cui ho cotto la zuppa, per cui profumava di pesce.

Lasciate cuocere per circa 20 minuti dal raggiungimento del bollore.

Se la couscousièra non poggia perfettamente, fate una cuddùra di acqua e farina impastati a formare un cordoncino, e sigillate il bordo tra la couscousièra e la pentola, per non lasciare fuoriuscire il vapore.

In cottura, coprite con un coperchio.

5. Il bagno di brodo ed il riposo.

Trascorso il tempo di cottura, versate subito la semola in una mafaràdda, e irroratela, poco alla volta, con il brodo della zuppa. Lasciate che si assorba gradualmente, mescolando di continuo, prima di aggiungerne altro.

Questo vi permetterà di farlo diventare "color corallo", senza inzupparlo troppo.

Coprite con una tovaglia, e tenetela in caldo fino al momento di servire (anche alcune ore vanno bene): questo tempo di riposo completerà la cottura, quindi siate accorti nel tenere la semola al dente.

6. Impiattare.

Servite il couscous irrorato col brodo della zuppa e con i pezzi deliscati del pesce adagiati sulla superficie.

Portate in tavola delle ciotole con il brodo caldo, di modo che ciascun commensale possa aggiungerne a suo gusto. L'ideale è che non sia troppo zuppo, e che ognuno regoli la sua quaantità di brodo.

Cous Cous profumato: con verdure agrumate e pesto alle erbe

Ormai lo sapete, ho confessato la mia passione per il cous cous, legata ad una storia familiare fatta di affetti e sentimenti antichi e profondi.
Il cous cous non è ancora un piatto comune, ma la sua fama sta prendendo piede, anche grazie a chi lo prepara con la semola precotta (facilmente reperibile negli ipermeracati), di cui io in realtà non sono una grande estimatrice.
Con le mie ricette, su questo blog, mi ripropongo di favorire la diffusione della cultura di questo piatto, e di convincere qualcuno, anche una sola persona, che tutto sommato cucinare la semola per il cous cous non è poi così difficile.
Questo cous cous profumato con verdure agrumate e pesto alle erbe sembra altisonante, ma in realtà non credo lo sia, dal momento che si basa su ingredienti semplici e reperibili, cucinati in modo abbastanza ordinario.
E' senz'altro una ricetta ricca di molti profumi della mia terra, la sicilia: gli agrumi, gli ortaggi estivi, i pistacchi di Bronte, le mandorle, il basilico, la menta.
Ingredienti che però troverete in quasi tutte le nostre regioni, dove persino la semola non è poi così "lontana": effetto benefico della globalizzazione, che oggi permette di essere vicini anche laddove culturalmente o geograficamente molto lontani.
E la globalizzazione è scambio, come quello che avviene tra noi food-blogger, che soltanto sulla base della nostra passione, senza alcuna pretesa, mettiamo in condivisione quel che sappiamo, pensiamo, proviamo, sperimentiamo o cerchiamo, di modo che ogni "passante" possa fruirne come spettatore di uno spettacolo di strada, al quale chi vuole può avvicinarsi, persino partecipare, oppure passare dritto e non curarsene.
Come ho già detto altre volte, per fare il cous cous vi serve una couscousièra: una pentola in terracotta a forma di scolapasta, che ha dei fori inclinati e irregolari che permettono alla semola di cuocersi a vapore, poggiata su una pentola con liquido bollente (acqua aromatizzata o brodo), ma non di cadere giù.
Se avete qualcosa che ci somiglia, e che aderisce perfettamente al bordo di un tegame, in modo da essere poggiato sul suo bordo senza immergersi nel liquido di cottura (una cuocipasta, per dire, NON va bene), allora potete preparare il cous cous.
L'incocciatùra non è difficile, è solo questione di pratica.
Le possibilità di condimento della semola sono pressoché infinite. E l'estate credo sia il momento migliore per godere di questo primo piatto, o antipasto in quantità ridotta, molto fresco e profumato.
Nella mia descrizione mi dilungo minuziosamente in particolari che possano rendere più comprensibile il procedimento anche per chi non ne ha mai visto preparare uno. Non demoralizzatevi per la lunghezza dei miei post sul cous cous, non è poi così complicato quanto le mie descrizioni, soprattutto se non dovete preparare una zuppa.
Certo, non posso dirvi che sia un piatto rapido, se non altro perché richiede una ventina di minuti di cottura, ma in realtà, per voi che in cucina vi dilettate già da tempo, non dovrebbe essere una cosa straordinaria.
Le quantità di aromi sono volutamente aleatorie, dal momento che possono variare a seconda del vostro gusto personale. Io, quando lo preparo, ne compro sempre una grande quantità, perché li trovo determinanti per la riuscita del piatto (il cous cous è profumo!). Alcuni, poi, in cottura diminuiscono molto in volume, e danno anche molto colore al piatto (vedi carota, sedano e cipolla, base fondamentale per un buon cous cous).
Se non è tempo di arance e non riuscite a reperirne nemmeno un paio, usate i limoni, o un pezzetto di zenzero fresco. In realtà trovo che l'arancia sia caratterizzante per il risultato finale di questa ricetta, ma anche senza può risultare molto gradevole.
Per la cipollata agli agrumi, le cipolle devono essere molto sottili, trasparenti, di modo da non essere troppo presenti volumetricamente nel piatto.
La dadolata di verdure è invece un piatto che prepariamo quasi quotidianamente nel periodo estivo, ed è perfetta per condire questo cous cous.
Non mi resta che augurarvi di provare, con la preghiera di farmi sapere se vi cimenterete nella preparazione, ed in cambio, ovviamente, vi chiedo solo un link.
E non dimenticate, se passate di qua e vi piacciono le mie ricette, di diventare sostenitori del blog con un semplice click su SEGUI, nella colonna a destra!

Per sei persone:

Per il cous cous: 

• 500 gr. di semola di grano duro (per cous cous)
• 1 grossa cipolla 
• sedano-carota-alloro q.b. 
• cannella intera (non macinata) 
• 1 arancia e 1 grande limone (in alternativa solo limoni) 
• sale e olio e.v. di oliva di prima qualità

Per la "cipollata agli agrumi":

• 4 cipolle bianche 
• 150 gr. di pomodori secchi 
• 3 arance 
• 3 limoni
• sale ed olio 

Per la dadolàta di verdure :

• 2 zucchine genovesi 
• 2 melanzane tonde viola 
• 5 o 6 pomodorini 
• uno spicchio d'aglio 
• sale e e olio 

Per il pesto di erbe fresche:

• un grosso mazzo di basílico 
• menta 
• erba cipollina 
• olio e.v. di oliva di prima qualità 
• sale + 
• 100g di mandorle in granella, tostate 
• 100g di pistacchi di Bronte tritati 

Incocciàte la semola.

Mettete la semola in un recipiente capiente (mafaradda) e tenetevi accanto due ciotole, una con acqua, ed una con olio extra vergine di oliva di ottima qualità.

Lasciate cadere con le mani qualche goccia di entrambi i liquidi in un piccolo mucchietto di semola, e lavoratelo con tre dita, girando in senso orario, finché i granelli di semola non hanno assorbito il liquido e si sono agglomerati tra di loro.

Procedete così, a piccoli mucchietti, finché non avete terminato la semola.

Salatela, aggiungete un trito finissimo di cipolla, sedano, carota: mescolate il tutto tra le mani, a renderlo uniforme, e tenetela da parte, coprendola con uno strofinaccio. 

Preparate un liquido aromatizzato per la cottura.

Mettete la semola condita nella couscousiera, che sarà adagiata su una pentola di acqua bollente in cui immergerete cipolla, sedano, carota, alloro, cannella intera, buccia di arancia e di limone. Ponete gli ingredienti a freddo e portate a ebollizione, quindi poggiatevi la couscousiera.

Fate aderire perfettamente la pentola, eventualmente preparando un cordoncino di cuddùra (acqua e farina) da mettere sul bordo per non far fuoriuscire il vapore, e coprite la parte superiore con un coperchio.

Cuoce in circa 20 minuti, a seconda della quantità e della qualità della semola, ma consiglio sempre di assaggiarla dopo 15 minuti e di sentire se è morbida ma molto al dente (il resto della cottura lo continua col riposo).

Riponete la semola cotta in un contenitore ampio in ceramica, oliatela a vostro gusto e copritela per mantenere il calore (se necessario avvolgendola in coperte e tenendola in un luogo caldo). 

Preparate la cipollata agli agrumi.
Affettate a sottilissima julienne 4 cipolle, mettetele in padella con olio di oliva, pomodori secchi tritati, succo di agrumi (3 arance e 3 limoni), sale e un pizzico di peperoncino rosso dolce. Quando la cipolla avrà assorbito questi odori, spegnete e tenete da parte.

Preparate la dadolàta di verdure.
In una padella a parte, rosolate melanzana e zucchina a tocchetti con olio d'oliva, scorza rigata di limone, pomodorini a cubetti, aglio intero schiacciato, e sale. Usate un fuoco vivace.
Queste verdure potranno anche essere grigliate, e ammorbidite per mezzora in olio, limone, sale e menta tritata, ma in questo modo per me hanno decisamente più sapore. 

Preparate il pesto di erbe fresche.
Passate al mixer basilico, erba cipollina e menta, versando dell'olio e.v. di oliva a filo, in modo da ottenere un pesto liquido e vellutato. Salate.
Unite la granella di mandorle tostata e i pistacchi.

Condite il cous cous.


Condite il cous cous cotto con il pesto, le mandorle tostate ed i pistacchi: amalgamate bene finché il cous cous non avrà assunto un bel colore verde, e sgranatelo leggermente con la forchetta o con le mani. Procedete poco alla volta in modo da condirlo uniformemente.

Unite la cipolla con il suo fondo di cottura (se necessario tritandola al coltello ulteriormente), e le verdure a tocchetti (unite il fondo di cottura anche di queste, se lo fanno: i liquidi vengono assorbiti da ogni granello di semola). Tenete da parte qualche cubetto di verdura per decorare il piatto.

Fate riposare, coperto con un canovaccio, ancora per una decina di minuti in luogo caldo, in modo che completi la cottura.

Potete servirlo, a temperatura ambiente, sia nel piatto con tocchetti di melanzane e pomodorini, o fare degli sformatini, utilizzando degli stampini oliati o dei coppapasta.

Il topping che vedete in foto si ottiene tuffando in olio bollente sottili fettine di melanzana e foglie di basilico umide e passate precedentemente nella farina: temperatura altissima per pochi secondi, in modo da farle diventare velocemente croccanti; le salse a specchio, invece, sono semplice salsa di pomodoro e una parte del pesto di erbe.
E' molto carina anche una decorazione fatta con mandorle a lamelle.

CousCous Lab

Avete presente quelle trasmissioni su Gambero Rosso Channel in cui un grande chef discute di una sua ricetta davanti alle telecamere, in un salone di degustazione con un centinaio di spettatori?
Ecco, ieri io ero lì, tra il pubblico, solo che non ero su Gambero Rosso, ma a piazza Santuario a San Vito Lo Capo, durante il Couscous Fest Preview (manifestazione alla quale ormai partecipo da anni, ma a Settembre), al quale sono andata quasi esclusivamente per questo laboratorio.
Le attese erano grandi, da parte mia: mentre andavo a piedi, ben in anticipo, mi dicevo "Dai, non ci sarà molta gente. Chi vuoi che sia tanto interessato ad imparare il procedimento di una ricetta?!?"
Ma non avevo fatto i conti con una cosa importante: in sicilia, ahimé, quando c'è qualcosa di gratuito, la gente potrebbe anche ammazzare per avere il biglietto di ingresso.
E così quando sono arrivata, in meno di 5 minuti li avevano terminati. Tristezza infinita.
Le hostess però, gentilmente, mi hanno detto di non andare via, perché se qualcuno non si fosse presentato avrebbero fatto entrare quelli senza biglietto. E così, un pò delusa, sono rimasta lì davanti a scattare qualche foto.
Mentre aspettavo, un senso di frustrazione e rodimento cresceva dentro di me: tra la fila che si formava c'era gente che non sapeva nemmeno a cosa stava andando,cpsa avrebbe visto, alcunoi avevano persino sbagliato manifestazione pensando di ritirare il biglietto per l'evento successivo, e, ascoltando i discorsi, sentivo ragazzine che dicevano "Posso dare via il mio piatto? A me il couscous non piace"
E allora (urlavo dentro di me) perché ci vai e togli il posto a chi è sinceramente interessato????
Va beh.
Fortuna ha voluto che la mia attesa fosse premiata, e tra la folla radunata una ragazza, chiacchierando, mi ha offerto un biglietto che aveva preso in più (sguardo al cielo).
Così non solo mi sono seduta, ma ho trovato anche un ottimo posto.
Purtroppo il Lab è partito con quasi un'ora di ritardo, a scapito della preparazione della procedura della ricetta, alla quale io invece  ero parecchio interessata.
In compenso, invece, ho ascoltato molte cose interessanti sulla preparazione del couscous precotto, al quale io non sono per niente affezionata, con qualche segreto tecnico per renderlo appetibile come la normale semola di couscous, che vi racconterò appena lo sperimenterò con le mie mani.
Il piatto preparato dalla Chef Piera Spagnolo era un couscous con mela annurca, melograno, passito di pantelleria e pistacchi di bronte.
Mi ha colpito la semplicità degli accostamenti: il couscous non era dolce, ma un couscous basico, in versione tabouleh: sapore neutro-salato, condito da pistacchi, spezie, e melograno. Il passito, io non l'ho sentito...
A volere osare, l'avrei servito come piatto unico, più che come dessert.
In compenso mi ha sorpreso la dolcezza della mela annurca, ed il sapore perfetto che conferiva al piatto. Io forse l'avrei anche spezzettata nella semola, invece di servirla intera, tagliata a metà.
Il vino lo conoscevo, un Fazio Nero D'Avola, e l'ho apprezzato di più dopo aver mangiato il couscous, segno che l'abbinamento era molto azzeccato (e ci mancherebbe!).
Una piccola nota di chiusura: è stato bello prendermi del tempo per me, ma soprattutto farlo per una cosa a cui tenevo molto. SOno questi i momenti che mi riconciliano con la vita.
Anche se le aspettative non sono state del tutto confermate, perché il ritardo, come accennavo, ha penalizzato sul procedimento della ricetta, dopo questo laboratorio ho imparato cose nuove, come la preparazione del couscous dolce.
Conoscenze ancora insufficienti, ma potrò ora documentarmi con una prospettiva diversa sul piatto. E vi racconterò!

Cous-cous di 3 carni e 7 verdure. Una storia, una famiglia: la mia.

Il cous-cous per me non è una ricetta. Il cous-cous è un'esperienza.
Non si può scrivere, né descrivere, forse si può raccontare.
Ed oggi, con la vostra pazienza, proverò a raccontarvelo, se avrete voglia di arrivare fino alla fine di quello che sicuramente sarà un lungo viaggio.
Siediti vicino a me, diceva mia nonna,  e guardami. Metti le mani nella semola, e gira con tre dita, in senso orario: il giro del tempo che passa, del tempo che rallenta, e che ti chiede di aspettare.
E' il piatto della pazienza: preparare la zuppa, preparare gli odori, incocciàre, aspettare, cuocere, lasciarlo riposare. Il cous-cous (si pronuncia cus-cùs o cùscus), decide lui quando è pronto, e per quel pranzo non fissare orari: non potrai rispettarli.

Il cous-cous non è un piatto: quando decidi di farlo, è IL piatto. Non è che lo improvvisi: ci devi pensare, te ne devi occupare e pre-occupare. E non perché è difficile, ma perché richiede tempo, spazio, calma, pazienza. Il cous-cous è vivo.
E' un piatto ancestrale, antico. E' una radice salda, eterna, nella mia famiglia.
Da generazioni le nostre mamme e nonne donano a corredo ad ogni fanciulla una cuscusièra, la pentola che serve a cucinare la semola a vapore. Quelle che, come me, "esagerano", ne hanno diverse, in misura e materiale. Questa pentola è come uno scolapasta in argilla dipinta di un materiale speciale, che resiste al calore, e generalmente è artigianale. I fori sono larghi, e non perfettamente rotondi, sono anzi un pò obliqui, in modo da non far cadere la semola sul fondo. Le hanno realizzate anche in acciaio inox, ed io ne ho una, ma non l'ho mai usata. La cuscusiera si poggia sul bordo di una pentola ad-hoc dove si mette a bollire un brodo profumato, senza immergerla: deve stare sospesa. La semola si cuoce a vapore. Se del vapore fuoriesce, si fa la cuddùra: un cordoncino di acqua e farina, che si incolla sul bordo tra la cuscusièra e la pentola, in modo da non far evaporare tutta l'acqua.

Eppure questo aspetto di me, isolano, multietnico, couscousàro, pochi lo conoscono.
Consapevolmente o meno, al cous-cous ci si "prepara da prima": quanto tempo prima dipende da ciascuno di noi, ma è una ricetta a cui cominci a pensare, emerge da uno sfondo di desiderio e necessità (quando ad esempio lo prepari per una ricorrenza), continua con la programmazione e l'acquisto di alcuni ingredienti, alcuni non sempre a portata di mano (per prima la semola), va avanti con una specie di preparazione interiore, di pre-disposizione del tempo e dello spazio per creare.
Spero che nella mia famiglia la ricetta del cous-cous non muoia mai, e che si trasmetta di generazione in generazione. Non riesco ad immaginare mia figlia che non sappia preparare il cous-cous.

Quando si prepara il cous-cous, dalle mie parti,  che sia un'esperienza condivisa, o che sia fatta "in solitudine" da una sola persona, non è mai un'esperienza solitaria.
Non sono mai sola quando preparo il cous-cous: mi piace credere che in ogni donna della mia famiglia, la semola e la sua preparazione hanno il potere di rievocare storie, aneddoti, tecniche e persone. "La Zia lo faceva così, ma a me non piaceva; e mi piaceva quello della nonna Ics. Alla nonna sarebbe piaciuta questa incocciàta, è proprio come piace a lei. E ti ricordi quando quella volta lo abbiamo fatto così ed è venuto buonissimo? Sì, ma come lo fa Tizia non lo fa nessuno. Ma lo sai che la signora del piano di sopra fa sempre un profumo buonissimo? Chissà che ci mette in quella zuppa"...
Queste sono sono alcune delle frasi che echeggiano intorno alla preparazione del cous-cous.

Io, quando mi preparo al cous-cous, faccio una specie di viaggio interiore nei ricordi: dai tempi in cui ero piccola, attraverso le feste in famiglia, fino all'ultima volta che l'ho preparato per mia nonna (di preciso non ricordo, ma, nel tempo, è avvenuto che i ruoli si scambiassero, e mi sono trovata a prepararlo io per lei, quando lei, che con le sue mani lisce e sottili lo aveva preparato per anni, aveva smesso di cucinare).
Mi ricordo i suoi occhi azzurri, ogni giorno un pò più piccoli, ma grandi, grandissimi quando volevano parlare, e la voce che non l'accompagnava nel dire tante cose. Quegli occhi, allora, diventavano eloquenti ed espressivi, e lei sorrideva con tutto il corpo.
L'ultimo ricordo che ne ho, riguardo al cous-cous, è un messaggio enfatizzato dalla testa che annuiva e che suonava così: "brava, brava: è buonissimo. Posso stare tranquilla del fatto che ti ho insegnato bene". Queste parole univano la sua soddisfazione nel mangiarlo a quella verso l'aver tramandato una cosa importante.

Sai nonna, io penso che il senso della vita di ogni persona sia questo: poter fare qualcosa su questa terra, e lasciare un ricordo che vive nelle persone che amiamo. Dalla cenere veniamo, alla cenere ritorneremo, ma questo passaggio non è invano, e lascia sempre una traccia, in quello che abbiamo insegnato, in quel che di buono abbiamo fatto. Non possiamo fare a meno di morire, ma possiamo fare in modo che qualcosa di noi resti, non nelle cose, ma nei cuori.

Pensando alla mia nonna Annina, ho fatto questo cous-cous: la prima volta dall'anno scorso, quando lei se n'è andata via.
La nostra famiglia ha origini isolane: la tradizione per noi è il cous-cous di pesce favignanese. Che dire, ce l'abbiamo nel sangue, in famiglia TUTTE lo fanno, il cous-cous di pesce!
Io, che sono sempre stata la pecora nera, sono quella che lo prepara anche di carne e di verdure.
Ci sono due modi di portare avanti una tradizione (entrambi belli, ma differenti): uno è quello di chiuderla in una ritualità che si perpetua nel tempo, e che prova a ripetersi sempre uguale; un altro è quello di aprirsi alla ricerca e all'integrazione, per poi tornare "all'ovile" e compiere quello che è, in fondo, il fine ultimo: cercare la propria unicità.
Io mi sono mossa su questa seconda pista, dopo aver battuto la prima per la maggior parte della mia vita ai fornelli. Esisteva UN SOLO modo di preparare il cous-cous, finché, negli anni, l'assidua frequentazione del Cous-Cous Fest non mi ha fatto mescolare in mezzo alla gente di tanti paesi del mondo, guardando mani dai mille colori mescolare la semola a mille ingredienti.

E allora mi sono innamorata. Mi sono innamorata del mondo, della vita-che-nutre, del mare-che-trasporta: di questo Mediterraneo che culla una tradizione millenaria, e che permette alla gente di farla giungere anche in paesi lontani, come raggi che arrivano fin dove il sole sembra non poter arrivare.

Il cous-cous è intimo e di tutti. E' sangue nelle vene e studio sui libri.
Il cous-cous è festa con un pizzico di tristezza. E' ricchezza e povertà.
Il cous-cous è fatto di tanti granelli, come la sabbia del mare, ognuno diverso ma uguale all'altro.
E' per questo che il cous-cous unisce, e spero continuerà ad unire sempre, come il mare che bagna le coste portando ovunque lo stesso messaggio. 

Oggi mi dilungo a raccontarlo, e vale la pena di spendere tante parole.
Nel mio cous-cous (ma oso pensare anche nel cous-cous di ogni famiglia) rivivono le persone che amo, e che mi hanno insegnato il valore di nutrire qualcuno con un gesto di pazienza, lentezza, e amore.
Perché il cous-cous riempie la pancia, ma nutre l'anima.
Non importa con quali ingredienti è preparato, o quale ricetta scegli: il cous-cous non verrà mai uguale, perché vive dell'aria che c'è intorno, della gente che lo condivide, e della storia che lo accompagna.
E c'è un valore aggiunto, nel cous-cous preparato in casa, che è proprio quello di essere custode di segreti lievi, che rendono ogni gesto un pò speciale.
Il cous-cous, dicevo, non si insegna. Il cous-cous si racconta: siediti vicino a me, diceva mia nonna, e guarda.

Tabouleh di verdure

Tabouleh di verdure
Inserito originariamente da MelaZenzero

Oggi fa caldo ed avevamo voglia di pranzare con qualcosa di fresco.
Tante melanzane giacevano in frigo, pronte ad essere utilizzate. In pochi minuti è venuto fuori un tabouleh.
La mia ricetta prevede l'uso della semola di grano cruda (non precotta) e l'incocciàta a mano (metodo di preparazione della semola per il cous cous).
In realtà il tabouleh si prepara utilizzando il bulgur, ovvero del frumento di grano duro integrale, cotto a vapore, fatto seccare, e poi spezzato in piccoli pezzetti. Si trova in vendita nei negozi di prodotti naturali, ma io che utilizzo spesso la semola per il cous cous trovo più facile sostituirlo con questa.
Il condimento del tabouleh può variare a seconda dei gusti, dall'agrodolce, al piccante, al neutro.
In genere è aromatizzato alla menta e viene condito come una simil-insalata di riso.
La mia versione di oggi è piuttosto semplice e non troppo caratterizzata, ed utilizza delle verdure cotte e crude.

Ingredienti:
*300g di semola per cous cous cruda
*2 grosse melanzane
*20 foglioline di menta
*1 confezione di condimento per insalate di pasta o riso di ottima qualità
*ritagli di prosciutto crudo
*1 grosso pomodoro
*mais
*tabasco
*sale, olio d'oliva

Procedimento:
Preparare la semola secondo il procedimento del cous cous, mescolandola ad acqua e olio. Condirla col sale.
Cuocerla utilizzando l'apposita couscousiera (pentola in coccio forata che cuoce a vapore poggiata su un tegame con acqua bollente).
Cuocere le melanzane a cubetti in tegame con olio, acqua e cipolla tritata molto finemente (se preferite è possibile friggerle, io lo evito).
Una volta cotta mescolare la semola con le melanzane cotte, il pomodoro a dadoni, gli altri ingredienti, ed un trito di foglie di menta e tabasco.
Salare, pepare, servire freddo.

Variante del giorno dopo:
Ho aggiunto al tabouleh rimasto una julienne molto sottile di insalata verde e il succo di mezzo limone.