Cassata al forno: dolce tipico siciliano, con sequenza passo passo

La cassata al forno è la versione antica di uno dei più famosi dolci siciliani. Un involucro di pastafrolla che contiene la crema di ricotta. Dolce tipicamente pasquale, per la freschezza della ricotta nel periodo primaverile, è in realtà preparato anche in altri periodi dell'anno. Oggi ve la propongo secondo alcuni suggerimenti dati dal maestro Salvatore Cappello durante una sua lezione.

La cassata non è un prodotto facile da realizzare. Non è lo è proprio per la scelta degli ingredienti, dal momento che tutto deve avere un equilibrio che porti ad un risultato che non ha eguali. La scelta sta proprio nella scelta delle materie prime: devono essere freschissime e di ottima qualità.

Cominciamo con un discorso sulla frolla allo strutto: questa è LA frolla per LA cassata. Non una frolla quasiasi, a scelta. E' chiaro che potete fare come vi pare, ma se volete una cassata perfetta, dovete usare una frolla allo strutto.
Vi assicuro di aver fatto molte prove: faccio cassate da una vita, ma non ne ho mai pubblicato una. Perché? Facile: non erano meritevoli. Buone, sì, si mangiano, sì, ma non sono la cassata al forno.
Quindi se vi state chiedendo se è possibile sostituire lo strutto con burro, olio, o margarina, io dico no. Non solo per questione di gusto (lo strutto dà alla frolla la giusta friabilità) ma anche di consistenza: per reggere una torta così pesante (parlo proprio di peso), il guscio dev'essere croccante ma resistente.

Come avrete sentito dire spesso, il gusto siciliano predilige la ricotta di pecora per la preparazione dei dolci. La cassata di fatto nasce con la ricotta di pecora, ed è per questo che viene indicata come la migliore per realizzare la crema. Esiste tuttavia una tradizione, nella sicilia orientale, che non disdegna di utilizzare una percentuale di ricotta vaccina.

Il segreto della crema di ricotta sta nel passarla a setaccio: dopo due giorni di scolatura che le faccia perdere tutto il siero, si passa attraverso un colino a maglie strettissime, che la rende di consistenza molto setosa. Anticamente si passava proprio attraverso "ù crivu ì sita"(arnese di forma circolare dal bordo di legno molto rilevato e col fondo fatto di una reticella molto fitta e sottile di seta. Serviva per separare la crusca dalla farina. Il termine dialettale deriva dal latino cribum = setaccio).

Anche la percentuale di zucchero nella crema incontra il gusto personale, ma fino ad un certo punto: tecnicamente, il risultato finale della crema (che solitamente contiene il 40% di zucchero per ogni chilo di ricotta) deve avere un aspetto quasi lucido ed una cosistenza che non deve essere troppo morbida da non potersi sostenere. E' per questo che la quantità di saccarosio si regola in base alla qualità della ricotta stessa.

Stampo da cassata in alluminio, da 28cm alla base, 26 cm in superficie, 6 cm di altezza. Resa del prodotto finito, 3 kg.

Per la pastafrolla allo strutto (ne ho avanzato una parte):

• 1kg di farina
• 300g di strutto per pasticceria di prima qualità
• 300g di zucchero semolato
• acqua q.b.
• vino marsala q.b.
• 15g di ammoniaca
• 2 uova intere
• scorza di limone o semi di vaniglia
• un pizzico di sale

Per la crema di ricotta (ne ho avanzato una parte):

• 1,6kg di ricotta
• 550g di zucchero (io 400gr)
• 50g di gocce di cioccolato
• scorza di 1/2 limone

Per assemblare:

• ritagli di pan di spagna

Per decorare:

• zucchero a velo vanigliato

Note per me: per questo stampo ho usato poco più di un chilo di pastafrolla finita, poco più di un chilo di ricotta che poteva essere aumentato un pò, e la dose di zucchero indicata nella ricetta, che però, per il nostro gusto,  avrebbe potuto fermarsi a 380-400g (sempre che si ottenga, tuttavia, la consistenza soda ottenuta con questa dose, e la lucidità desiderata). Lo spessore della frolla non deve superare il mezzo centimetro.

Qualche giorno prima preparate la pastafrolla. Necessita di un riposo in frigo di almeno un'ora, ma può essere preparata in anticipo. E' possibile surgelarla, e scongelarla mettendola in frigo 1-2 giorni prima dell'utilizzo.

Disponete a fontana (o nella planetaria con gancio) farina, zucchero, buccia di limone e ammoniaca dentro una ciotola.
Aggiungete lo strutto a piccoli pezzi e un pizzico di sale.
Sgusciate al centro della fontana le uova lievemente sbattute e continuate ad impastare velocemente con le mani (o col gancio).
Fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno un'ora.

Tre giorni prima cominciate a preparare la crema.

La ricotta va scolata in un colapasta rivestito da un panno di lino dove resterà due giorni e due notti (in frigo).

Il giorno prima della cottura passate la ricotta -perfettamente priva di siero- a setaccio, e mescolatela allo zucchero, alla scorza grattugiata di mezzo limone e alle gocce di cioccolato. Tenete in frigo.

Preparate in anticipo anche il pan di spagna, che dovrà essere freddo e tagliato a strisce sottilissime (Credits: ringrazio Cinzia per avermi fornito un pezzetto del suo pan di spagna per la preparazione di questa cassata). 

Assemblate la torta.

1. Imburrate lo stampo e rivestite il fondo (solo il fondo) con cartaforno. Imburrate i bordi abbondantemente.
2. Stendete con il mattarello la pastafrolla allo spessore di mezzo centimetro, in quantità da ricoprire il fondo dello stampo, i suoi bordi e avanzarne ancora. Sistemate la pasta sul fondo in modo da farla adesire bene. Passate il mattarello sul bordo dello stampo in modo da tagliare la pasta in eccesso, e metterla da parte. Forare tutta la superficie (anche quella dei bordi) con i rebbi di una forchetta.
3. Tagliare delle strisce di pan di spagna molto sottili e con queste rivestire il fondo dello stampo.
4. Versare sopra il pan di spagna la crema di ricotta fino a pochi millimetri sotto la superficie superiore.
5. Fare un altro strato sottile di pan di spagna, schiacciando leggermente con le dita.
6. Ritagliare a misura un disco di pastafrolla dello spessore di mezzo centimetro, e rivestire la superficie superiore.
7. Spennellare con acqua o albume i bordi in modo da sigillare perfettamente i due lembi di frolla. Chiudere quindi perfettamente aiutandosi con i rebbi di una forchetta, di modo che in cottura non fuoriesca il ripieno. Forare con i rebbi della forchetta anche la superficie superiore.
8. Infornare a forno preriscaldato a 180°/200° per circa un'ora (tempo indicato per una torta di queste dimensioni).
9. Tirare fuori quando la superficie ha un bel colore dorato, e lasciare per 15 minuti su un ripiano a raffreddare.
10. Prima che sia completamente freddo, poggiare il vassoio a servire e capovolgere la cassata delicatamente. Nel caso in cui vi sfuggisse e si raffreddasse troppo, potete scaldare i bordi dello stampo per agevolare la fuoriuscita del dolce.
11. Lasciare riposare per almeno 24 ore (per me è l'optimum per far assestare gli ingredienti e mantenere la frolla ad una buona friabilità), qualcuno sostiene anche 48. Di certo si conserva per molti giorni, anche fuori dal frigo se non fa caldo.
12. Decorate con abbondante zucchero a velo, e se lo desiderate disegnate una grata con delle strisce perpendicolari tra loro. Qualcuno decora anche con strisce di cannella.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Crostata alle mele e confettura di albicocche, con frolla rapida

Non è nel mio stile iniziare un post con un messaggio diretto ma... Ciao a tutti! Sono tornata da una lunga latitanza: mi sono trasferita sulla mia isoletta per ben due mesi e mezzo, e da qualche settimana ho rimesso piede a casa con molta fatica. L'evento merita due parole, dato che il blog... ha fatto la muffa.

Quest'anno la città e "la solita vita" mi piace meno del solito, e mi manca tanto il mare, il cielo sempre sopra di me, il vento sulla faccia. La decisione di trascorrere quasi l'intera stagione molto lontano da casa mia, isolata da tutto e da tutti, con uno stile di vita molto diverso, mi ha permesso di disintossicarmi da molte abitudini e di rilassarmi parecchio.

Voglia di cucinare ne ho poca e niente: in questi mesi ho sperimentato pochissime ricette, e da quando sono tornata a casa non cucino praticamente più. Periodi? Normale alternanza delle fasi della vita? Non saprei dire. Però ho qualche ricetta in archivio, molto semplice, che pian pianino proverò a proporvi.

Comincio da una crostata velocissima ma molto golosa, che ho preparato in una giornata davvero eccezionale. Da giorni, nel mese di agosto, mi aggiravo per la cucina con l'aria da dovrei-ma-non-voglio, e finalmente mi sono decisa a preparare un dolce per l'onomastico della mia bimba.
Ma proprio in quell'occasione, con la torta nella teglia pronta ad essere infornata... il forno è esploso!

Non vi dico lo spavento. Era molto vecchio, ma è stato davvero un miracolo che non sia successo nulla né a cose né a persone. E per di più la crostata è rimasta illesa, tanto che non solo posso parlarvene, ma posso testimoniare sulla sua bontà.

E' una frolla rapida, che richiede davvero pochissimo tempo ad essere preparata, guarnita con fette di mela sul fondo a formare una morbida crema (come potete vedere nell'ultima foto), uno strato di marmellata di albicocche fatta in casa, e uno strato di briciole di frolla a completare il tutto.
Vi piace l'idea? Seguite la ricetta!

Per una teglia da 24 cm:

Per la frolla:

• farina 00, 300g 
• burro morbido, 100g
• 1 uovo  
• zucchero, 100g
• mezza bustina di lievito (2 cucchiaini da caffè)
• scorza di limone, q.b.

Per la farcitura:

• marmellata di albicocche fatta in casa, 250g 
• 2 mele golden
• un pizzico di cannella in polvere

La caratteristica di questa pastafrolla è la sua preparazione rapida che non richiede tempi di riposo.

Versare la farina nell'impastatrice o nella planetaria con gancio insieme allo zucchero.
In alternativa, impastare grossolanamente con le mani.

Aggiungere il burro a piccoli pezzi, morbido, l'uovo intero e la scorza di limone.

Fornare tante briciole. Stendere un primo strato nella teglia foderata con carta forno e dai bordi imburrati.

Sbucciare le mele e tagliarle a fette sottili, che stenderete in uno strato sopra la frolla.
Cospargere con la cannella in polvere.
Unire quindi la marmellata ed infine delle briciole che otterrete dalla frolla avanzata.

Infornare a 180-200° per 40 minuti circa, o finché la superficie non è dorata.

Nel mio caso, dopo l'incidente del forno statico, ho cotto in forno a microonde con funzione crisp: 12 minuti più 10 minuti di riposo a forno spento senza aprirlo. Perfetta.

Pastiera: pasta frolla con burro e strutto

Pensavate di esservi liberati delle lezioni sulla pasta frolla?!? No!
Questa pastiera napoletana è una ricetta preparata da alcune settimane ed archiviata. Cerco oggi di ricostruirla e proporvela in base a quel che mi ricordo, facendovi presente, però, che per le dosi e le proporzioni potete trovare indicazioni in altre ricette da me eseguite, alla voce pastiera e nella categoria crostate.

La particolarità di questa ricetta sta nella preparazione della pasta frolla, che è fatta sostituendo lo strutto a metà della dose di burro.
Come ricorderete, avevo già provato a fare la frolla allo strutto, ottenendo una consistenza molto gradevole e friabile, ma un sapore un pò insolito.
Per questo motivo ho provato ad usare entrambi gli ingredienti grassi, burro e strutto in parti uguali: devo dire che il sapore è tornato in un range più conosciuto, e gradevole, e la consistenza mi è sembrata buona.
(Postilla postuma: il sapore insolito è dovuto ad uno strutto che non è per pasticceria, è sufficiente comprarne uno di ottima qualità per risolvere il problema)

Per la pastiera, trovo questi  sapori molto azzeccati: con un ripieno così ricco la frolla di solo burro è anche fin troppo gustosa. E poi, volevo sperimentare anche con gli ingredienti originali, dato che in Campania si prepara con lo strutto.

Ho portato questa torta a casa di amici, sottoponendoli al mio esperiemento: ho esitato un pò nella cottura, lasciandola un pò troppo candida per i miei gusti (l'avrei preferita più croccante), suggerisco quindi di trovare un buon compromesso anche con lo spessore del fondo-torta, perché possa cuocere bene.
Gradite anche le strisce di cacao amaro in polvere, che oltre ad essere esteticamente azzeccate, danno un bel contrasto di sapore.

Per la frolla (una tortiera da 27cm):

• 200g. di farina 
• 100g. di zucchero 
• 50g. di burro 
• 50g di strutto per pasticceria
• 1 uovo intero 
• Un grattata di scorza di limone
• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• grano cotto, 300g
• latte, 175g
• zucchero, 225g
• acqua di fiori d'arancio, 1/2 di fialetta
• 250g di ricotta
• macedonia di frutta candita, 25g (io preferisco solo arancia)
• gocce di cioccolato, 1 cucchiaio (facoltativo) 
• uova, 3 medie
• scorza d'arancia grattugiata
• cannella, chiodi di garofano, vanillina

Preparate la frolla.
Tenete il burro fuori da frigo ad ammorbidirsi finché non è freddo ma maneggevole e morbido.

Fate la sabbiatura con burro e strutto, strofinandolo tra le mani insieme alla farina. Dovrà venir fuori un risultato come dei granelli di sabbia.

Unite la scorza di limone e lo zucchero e sabbiate ancora.

Usate la planetaria per non maneggiare troppo l'impasto, e aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale.

Avvolgete in pellicola o in un contenitore in pirex e conservate in frigo per un paio d'ore.

Stendete la frolla nello stampo, riponete in frigo a riposare, nel frattempo preparate la farcia.

Preparate il ripieno.
Versate il grano cotto con metà del latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale,1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.

Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10 minuti.

Mescolate la ricotta (lasciata a scolare per 24 ore in modo da perdere il siero e poi setacciata) con 100g di latte.

Montate gli albumi a neve e tenete da parte.

Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.

Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.

Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.


Versate il composto sulla frolla che avevate tenuto in frigo, e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere.

Infornate in forno statico, 180° per circa 20 minuti (non accendete la parte superiore) e abbassate, successivamente, la temperatura a 150° lasciando cuocere il dolce per un’altra ora e venti, circa.

Quindi spegnete il forno e lasciate a riposare (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).
Conservate in frigo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.

Pastiera napoletana con frolla allo strutto

Dato che la pasqua era ancora nell'aria, e in questa stagione la ricotta è davvero fresca e saporita, ho voluto provare alcune varianti della pastiera (e della frolla, ovviamente!) che vi racconterò nei prossimi giorni.

Quella di oggi è una versione della pastafrolla preparata con lo strutto, che dà alla pasta una particolare friabilità.
A scapito, però, del sapore: ho usato uno strutto "generico", da supermercato, e devo dire che il suo sapore non equivale a quello del burro.
Ne ho visto uno in un negozio specializzato in articoli da pasticceria: potrebbe fare la differenza?
In attesa di rispondervi, vi garantisco che in risultato, quanto a friabilità, è davvero notevole: croccate, sabbiosa, diversa dal solito. Mi ha piacevolmente sorpreso.

Altre variazioni hanno riguardato la lavorazione del ripieno: ho setacciato la ricotta in un colino a maglia stretta. Procedimento certo più lungo, ma con una migliore resa sulla crema, più leggera e soffice. 

Non ho aggiunto né canditi né cioccolato, che la arricchiscono, ma stavolta volevo concentrarmi sulla ricotta e sui fiori d'arancio.

La crema va versata, in teglia, fino a un o due centimetri dal bordo. Se siete più bravi di me, fate delle belle strisce larghe, in modo da contenere il ripieno e non farlo seccare (le mie sono orribili) e non ripiegate la pasta verso l'interno: la pastiera non ha "ripiego", e le strisce si attaccano direttamente al bordo.

Per la frolla allo strutto

• 400g. di farina
• 200g. di zucchero
• 200g. di strutto (se non lo trovate sostituite col burro)
• 2 uova
• Un grattata di scorza di limone
• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• grano cotto (in pentola a pressione per più di un'ora), 300g
• latte, 175g
• zucchero, 225g
• acqua di fiori d'arancio, 1/2 di fialetta 
• 250g di ricotta
• macedonia di frutta candita, 25g (io preferisco solo arancia)
• gocce di cioccolato, 1 cucchiaio
• uova, 3 medie
• scorza d'arancia grattugiata
• cannella, chiodi di garofano, vanillina

Cominciate due o tre giorni prima mettendo la ricotta  a scolare in uno scolapasta a maglie strette (se non lo avete ponete sul fondo un telo sottile di lino o di cotone) e lasciate scolare completamente (vi sorprenderà quanto siero riesce a cacciare fuori dopo 24-48 ore).

Preparate la pastafrolla, con gli ingredienti indicati in questa pagina e il procedimento nel link qui indicato. Potete prepararla anche il giorno prima, e lasciatela riposare in frigo 2 o più ore.

Ricavatene quindi un disco più una parte per le strisce.

Preparate il ripieno.

Versate il grano cotto con metà del latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale,1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.

Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10-15 minuti.

Mescolate la ricotta (lasciata a scolare e poi setacciata) con 100g di latte.

Montate gli albumi a neve e tenete da parte.

Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.

Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.

Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.

Disponete la pastafrolla in una tortiera (io da 30cm) rivestite di cartaforno.

Tenete i bordi piuttosto alti.

Versate in ogni tortiera metà del composto (o tutto in una tortiera grande) e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere. Infornate in forno statico, 180° per circa 20 minuti (non accendete la parte superiore) e abbassate, successivamente, la temperatura a 150° lasciando cuocere il dolce per un’altra ora e venti, circa.

Quindi spegnete il forno e lasciate a riposare (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).

Conservate in frigo, o a temperatura ambiente se non fa caldo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.

Crostata di pasta frolla montata con crema pasticciera di Montersino: metodo senza sabbiatura

Ci siamo!

Lezioni di pasta frolla, impasto numero tre (sarebbe il numero quattro, se consideriamo anche la frolla all'olio): la frolla base è preparata con gli stessi ingredienti della prima lezione, ma stavolta ho cambiato il procedimento.

Invece di sabbiare il burro con la farina, l'ho montato per primo con lo zucchero.

Il risultato è stato divino: la frolla era friabile ma delicatissima, elastica ma molto fine. Finora, la mia preferita.

Pamirilla suggerisce che questa frolla sia usata per biscottini e piccola pasticceria, ma io trovo che sia fantastica anche per i gusci vuoti.

Ad impreziosire il tutto, la crema pasticciera del maestro Montersino: presa ed appresa dal blog della meravigliosa Stefania, ha davvero in sé qualcosa di magico. L'ho sperimentata titubante, soprattutto perché mi sembrava avesse troppi tuorli, ma li valeva tutti! Si addensa in un solo istante, senza mescolare, e la sua consistenza è delicata e soffice. Il sapore è arricchito da una grattuggiata di scorza d'arancia, che mi sono permessa di aggiungere per renderla più dolce.

E approfitto del commento di Stefania per raccontarvelo:
sapete com'è nato il tormentone delle mie lezioni di pasta frolla?
Dalla passione per la cucina e dal desiderio di imparare.

Mi ero stancata di "improvvisare", e volevo avere un mio know-how sulla pasta frolla, che non era mai quella che piace a me, friabile, elastica.
Quando studi gli errori in maniera sistematica puoi imparare qualcosa di costruttivo, invece di lasciarli al caso. Al contrario, in cucina mi capita spesso di fare così: provare una ricetta e poi ritentarla quando è ormai passato troppo tempo per capire l'errore. Ecco perché volevo esercitarmi metodicamente (mi sono svegliata una mattina e ho detto "ora basta, voglio imparare") e capire i miei errori.
E qui vi lascio la cronologia ( di prove, errori, fallimenti...) :

• lezione 1: sabbiatura e zucchero semolato
• lezione 2: la stesura nel giusto stampo
• lezione 3: frolla all'olio
• lezione 4: con burro montato (oggi)

Un ultimo commento sul ripieno: questa frolla è quella che mi soddisfa di più, ma in funzione anche della farcia che ho scelto. Un duro banco di prova, ad esempio, è la marmellata in cottura.
La prima versione (con la sabbiatura) ha un risultato più rustico e godereccio, che vedo bene con un ripieno di ricotta o marmellata. Questa di oggi, invece, la vedo bene con la cottura a vuoto e una crema delicata o della frutta.

Per la frolla (26cm):

• farina 00, 300g
• burro, 150g
• zucchero semolato, 150g
• 3 uova
• un pizzico di sale
• una grattugiata di scorza di limone

Per la crema pasticciera metodo Montersino:

• 200 gr latte intero
• 50 gr panna
• 75 gr tuorli
• 75 gr zucchero
• 16g di amido (la ricetta originale prevede 8g di amido di mais + 8g di amido di riso)
• 1/2 bacca di vaniglia
  
  

Per decorare:

• fragole
• granella di pistacchi
• gelatina per lucidare (io non l'ho usata)

Preparate la frolla.

Tagliate il burro, freddo ma morbido, e aggiungete la scorza di limone e lo zucchero. Amalgamate in una planetaria con gancio a frusta fino ad ottenere una crema spumosa.

Unite le uova, uno alla volta montando continuamente, versate quindi poco alla volta la farina e impastate (io in planetaria).

Mettete in frigo per un tempo variabile da una a 24 ore. Io 24.

Stendete in uno stampo e coprire con cartaforno e legumi secchi.

Cuocete a 180-200° fino a doratura.

Preparate la crema pasticciera.

In un pentolino portate il latte e la panna a bollore.

A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi.

Quando il latte sta per bollire, versate la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente.

A questo punto, trasferitela in una ciotola e ricopritela con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Fate freddare completamente prima di utlizzarla.

La verserete nella frolla cotta e fredda, decorandola con delle fragole a fette e granella di pistacchi al naturale.

Ponete in frigo a rassodare, quindi servite a temperatura ambiente.

E' migliore il giorno dopo.

Crostata di ricotta e arancia con pastafrolla all'olio d'oliva

Questa ricetta è un prestito: dal primo momento in cui ho visto la foto della frolla all'olio d'oliva  fatta dall'adorabile Giallina,  è stato amore. Come per lei, anche per me.

Le ho scritto subito, bramavo per provarla anche io, e quel giro di stelline era semplicemente adorabile (peccato che mi sia poi scordata di volerlo realizzare anche io).

Sono passati pochi giorni, e mi sono messa all'opera: nella mia continua ricerca della frolla perfetta, leggendo i suoi commenti mi sono fatta subito tentare.

Qualcosa però non è andato per il verso giusto, e non avendo più riprovato, ancora non so dirvi cosa: ho seguito alla lettera le sue indicazioni, le ho anche mandato SOS in diretta mentre impastavo, ma dopo il riposo in frigo (in realtà da subito), riprendendo la frolla per lavorarla, trasudava olio da tutte le parti (come se ne avessi usato molto di più del necessario).

Non mi sono persa d'animo, e ho aggiunto gradualmente farina, finché non è diventata della consistenza giusta per essere lavorata, poi l'ho rimessa in frigo per altre 24 ore. Infine l'ho messa in teglia.

Ora, ve lo dico, di Gialla mi fido, e non capisco cosa sia successo. Ad ogni modo non posso dire che la frolla che ho fatto io possa essere proprio la sua, dato che la proporzione tra gli ingredienti è diversa. Ma era davvero buona, un pò rustica, davvero invitante. Peccato non averla stesa un pò meglio in una teglia più grande (era un pò troppo spessa, ma sto ancora facendo pratica!).

Non me la sento di modificare dosi e procedimento senza aver fatto altre prove, ma la pubblico ugualmente perché confido nella validità della ricetta, e mi sento di consigliarvela.
E la crema... è fantastica!

La crema è stata una piacevole (forse banale ma meritevole) scoperta che mi ha subito conquistato: come potete vedere dal colore, è una crema di ricotta "ambrata" dalla cannella e "addolcita" non tanto dallo zucchero (che è pochissimo) ma dal sapore della scorza d'arancia da me tanto amato.

Oggi questa ricetta ve la racconto così, ma presto proverò a rifarla (con la ricetta di Gialla), e proverò a capirci qualcosa in più!

Per la frolla all’olio d’oliva

• farina 00, 300g (+100g)
• zucchero semolato, 100g
• olio d’oliva (non "nuovo"), 100g
• uova, 2 medie
• lievito per dolci, 1 cucchiaino
• sale
• scorza di un limone o essenza di vaniglia

Per la crema di ricotta all'arancia:

• ricotta, 500g
• zucchero, 150g
• scorza d'arancia
• cannella

Setacciate la farina e il lievito, mescolateli quindi allo zucchero, e unite una grattata di scorza di limone.

Impastate nell'impastatrice con accessorio a gancio unendo l’olio a filo, fino ad avere un composto sabbioso.

Aggiungete le uova (uno alla volta) ed una presa di sale.

Continuate ad impastare sino ad ottenere una massa liscia e compatta.

Avvolgete con la pellicola e lasciate risposare in frigorifero per 20 minuti (io 24 ore + altre 24).

Preparate la crema :
setacciate la ricotta, quindi unitela allo zucchero insieme alla scorza di un'arancia non trattata (dimensione media) e un pizzico di cannella. Ponete in frigo a rassodare.

Assemblate:
Prendete la frolla dal frigo (a questo punto la mia trasudava olio, quindi ho aggiunto i 100g di farina in più) e stendetela in una teglia da 26-28 cm di diametro.

Versatevi la crema di ricotta ed infornate in forno statico preriscaldato, a 180-200° fino a quando non sarà dorata, circa 30-40 minuti. Servite il giorno dopo.

Come fare la pasta frolla semplice: crostata con crema e fragole

Lezioni di pastafrolla, ricetta-base: è così che ho intitolato questo pomeriggio impiegato ad esercitarmi con uno dei miei nemici più ostici, la frolla. [Alcune foto sono in notturna]
Non mi viene mai bene. Allora ho deciso di cominciare dall'inizio, da zero, dai primordi.

In principio c'era la frolla semplice, quella fatta con metà burro rispetto alla farina, usando 1 uovo ogni 100g grammi di 00. Ho letto un'infinità di pagine sulla pastafrolla, credetemi: riviste, libri, siti, esperti, principianti. Nessuno mi ha dato la completezza che mi ha dato Pamirilla nel suo bellissimo post. Credo di averlo letto cento, ma che dico, mille volte.
Eppure, ancora non ci sono.

Lo so cosa mi direte: ci sono mille ricette per fare la frolla, e molte, mi hanno assicurato, sono la ricetta vincente. Non lo metto in dubbio. Il fatto è che esistono mille valide alternative per preparare una crostata, ed io ne ho provate davvero tante, negli anni: questo blog ne è testimone.
Ma dopo tante ricette provate, è ora di mettersi davvero al lavoro e ricominciare da zero, alla ricerca di una perfezione data dal giusto mix di elasticità, friabilità, gradevolezza nel gusto.
Ecco perché comincio da questa ricetta, che è la stessa di molti altri, compresi esperti pasticceri: non pretendo di insegnarvi nulla, ma vi racconto semplicemente la mia odissea, tra i tentativi di far pratica.

E allora faccio mente locale, ripasso le semplici regole di Pamirilla (che, mi direte voi, sono regole comuni, ma ribadisco che lei è stata la più brava ad esporle, ed io le seguo!), tengo la sua pagina aperta mentre preparo:

• farina povera di glutine, o comunque una 00, con l'aggiunta di un pò di succo di limone per inibire la formazione del glutine.
• scelta di zucchero a velo per non rendere l'impasto troppo duro, con una riduzione del 20% rispetto a quello semolato
• uova (per cominciare) nella proprorzione indicata sopra
• e qualche altra che lei descrive molto meglio di me

Fatto questo piccolo promemoria mi lancio nella preparazione di una ricetta classica, che qui riporto. La pasta frolla viene denominata "pastafrolla Milano".

Uso la planetaria  e non tocco mai con le mani.

Sabbio il burro con lo zucchero.

Poi le uova, e infine velocemente la farina. Impasto rapido e riposo in frigo per 24ore.

Dopo aver dato la forma nello stampo, ho rimesso in frigo per un'oretta.

E poi ho cotto. E qui si entra nel campo della pura magia, ché non mi riesce mai di indovinare la combinazione giusta, tra spessore dell'impasto e tempo di cottura: è proprio qui che mi servirebbe un insegnamento empirico.

Forno statico (ideale per i non-lievitati), temperatura tra 180 e 200° (non ho un termostato che segna con precisione), 300g di farina in uno stampo da 26cm .

"Sformare quando è dorata ma ancora morbida": non lo capirò mai. O rimane cruda, o diventa troppo croccante.

Il guscio è cotto a vuoto, dovendo essere farcito con una crema pasticciera.

Ho utilizzato dei legumi secchi per non farla gonfiare.

Ha impiegato circa 30 minuti (non saprei essere precisa), ma non so descrivervi come l'ho stesa e che spessore avesse, cosa che invece può fare la differenza.

Io non so se il mio risultato è uguale a quello degli altri, e se sono io che sono perfezionista (sicuramente è così!), o se ancora ho un discreto margine di miglioramento, come invece spero. Però, lentamente, miglioro.

Questa frolla era buonissima, ma io non sono ancora soddisfatta. La voglio friabile, che si scioglie in bocca, ma anche elastica. E soprattutto la vorrei cotta alla perfezione, né troppo né poco.

L'obiettivo che ho è quello di procedere per gradi, facendo una modifica alla volta, e verificando quale fa avvicinare la crostata al mio gusto.

L'ho trovata, stavolta, un pò dura, e potrei pensare:

1) al tempo di cottura

2) al tipo di zucchero (potrei provare lo zucchero a velo)

3) al procedimento (potrei provare a montare burro e zucchero a crema, fino a che non sono spumosi, ed unire poi le uova, continuando a montare, e infine la farina)

4) provando con lo strutto al posto del burro.

Niente da fare, c'è da esercitarsi tanto e tanto ancora. Dite che una crostata a settimana è troppo? :-)

PASTA FROLLA SEMPLICE TIPO MILANO

• 1000g farina
• 500 burro
• 500 zucchero
• 5 uova
• Un pizzico di sale
• Una grattugiata di scorza di limone 

Le mie dosi (per uno stampo da 26cm):

• farina 00, 300g
• burro, 150g
• zucchero semolato, 150g
• 3 uova
• un pizzico di sale
• una grattugiata di scorza di limone

Tenete il burro fuori da frigo ad ammorbidirsi finché non è freddo ma maneggevole e morbido.

Fate la sabbiatura strofinandolo tra le mani insieme alla farina.

Dovrà venir fuori un risultato come dei granelli di sabbia.

Unite la scorza di limone e lo zucchero e sabbiate ancora.

Usate la planetaria per non maneggiare troppo l'impasto, e aggiungete le uova leggermente sbattute con il sale.

Avvolgete in pellicola o in un contenitore in pirex e conservate in frigo per 24h.

Stendete la frolla nello stampo, riponete in frigo per 1 ora.

Cuocete a 180° per circa 30 minuti.

Far raffreddare, farcire a piacimento (io ho usato la crema pasticciera al limone), servire il giorno dopo.

Frolla al cioccolato: biscotti ad esse o crostata alle pesche

Dalla domanda di un'amica che mi ha chiesto la ricetta, oggi inserisco questa proposta molto golosa: una pastafrolla al cioccolato.
Si utilizza come una normale pastafrolla, quindi può essere farcita con tutte le creme che si preferiscono:

• crema pasticciera,  
• crema alla frutta, 
• crema agli amaretti, 
• crema al cioccolato (ottima col cioccolato bianco),  
• crema di latte,  
• crema di ricotta.

Si può farcirla con un ripieno di mele+cannella+zucchero, o con una raggiera di pesche ricoperte di crema-panna (vedi ricetta qui in basso).
Ottima e rapida anche l'idea dei biscottini, io li ho realizzati a forma di "esse" con l'aggiunta di gocce di cioccolato (si realizzano con una sac-a-poche, su un foglio di carta forno), ma sono molto buoni rotondi, da farcire con ganache al cioccolato o marmellata (tipo sacher) per poi incollarli a due a due come dei pasticcini.
E non da escludere l'idea di accompagnarla ad un gelato alla crema (si cuoce vuota e poi si mette sopra il gelato al momento di servire).

Detto questo, se avete voglia di provare questa ricetta, fatelo, e sappiatemi dire. Io la trovo molto buona.

Ricetta per la pastafrolla al cacao:

• 250g di farina
• 125g di burro freddo a pezzetti
• 100g di zucchero a velo
• 50g di cacao amaro in polvere
• 1 uovo
• 1 pizzico di bicarbonato

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e compatto (io per la verità uso il robot da cucina).

Il burro dev'essere molto freddo e a pezzetti.

Impastate la pasta frolla molto velocemente e riponete in frigo per almeno mezz'ora.

Stendete con un mattarello, ritagliatela nelle forme che piu’ vi piacciono e infornatele a 180° per 20 minuti circa.

Ricetta per la pastafrolla al cioccolato:

• 250 gr farina
• 125gr zucchero
• 2 uova
• 125gr burro
• 125gr cioccolato fondente grattuggiato
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito
• 1 pizzico sale

Procedimento:

Versare lo zucchero, la farina ed il cioccolato grattugiato a fontana sul tavolo da lavoro.
Nel buco rompere le uova (1 intero e 1 tuorlo) con un pizzico di sale.
Con una forchetta sbattere le uova, quindi aggiungere il burro a tocchetti molto freddo, il lievito e la vanillina.
Impastare molto velocemente con le mani (o nel robot).
Tenere in frigo almeno per un'ora prima dell'utilizzo o congelare se l'uso non è immmediato.

Per il ripieno alle pesche:

• 3 uova
• 100 gr di zucchero
• 200 gr panna
• 1 cucchiaio raso di amido di frumento
• 5 pesche sbucciate e affettate
• 8  amaretti  sbriciolati

Procedimento:

Mescolare insieme le uova, la panna, lo zucchero, la frumina, montando il tutto con lo sbattitore, poi disporre le fette di pesche sulla frolla, quindi ricoprire con la crema e gli amaretti sbriciolati.
Cuocere a 200° per 45 minuti.

Girandole di frolla alla carota con marmellata di arance amare

Ispirata a un'idea di Furfecchia questa è la mia ricetta di oggi: è il terzo tentativo per cercare di ottenere il risultato immaginato, ma purtroppo è poco "croccante". Ho apportato progressivamente delle modifiche alla ricetta originale. Il risultato è gradevole, (un pò bruttina forse...) ma perfezionabile. E' una torta che ha decisamente bisogno di aspettare: che si frolli un pò, che il burro si ricompatti dopo la cottura. Deve riposare almeno un giorno, se non volete metterla in frigo.

Ingredienti:

• 200g di farina (più altra per impastare)
• 100g di zucchero
• 75g di burro
• 150g di carote
• 1 uovo
• 1 cucchiano raso di bicarbonato
• marmellata di arance fatta in casa

Procedimento:

Mettete nel mixer il burro con l'uovo e lo zucchero, fate andare per un minuto.
Dopo aggiungete le carote e impastate per 2 minuti.
Per ultimi la farina e il bicarbonato.
Fate riposare in frigo per almeno tre ore (io l'ho fatto riposare anche di più).

Stendete l'impasto sul piano molto infarinato, dello spessore di mezzo cm e ricavate un rettangolo.
Spennellate la superficie della torta con la marmellata.
Avvolgete su se stessa in modo da ottenere un filoncino, che taglierete a rondelle dello spessore di circa 2cm.
Disporre in una teglia (io l'ho usata quadrata) della forma che preferite, ottenendo svariate forme dalla sovrapposizione delle "girandole".
Infornate, con forno già caldo, a 200° per 30 minuti.
Cospargere di zucchero a velo e servire.

Le frolle: robuchon, bretone e friabile

Citazione d'elite per alcuni preziosi suggerimenti dati dal grande chef Maurizio Santin. Un post entusiasmante (il suo) per imparare tanto sulle tecniche e sul giusto utilizzo di tre must della pasticceria: la Robuchon, la Bretone e la Friabile.
Spero che questi preziosi consigli rendano finalmente bella, e adeguata alla ricetta, la mia già buona pastafrolla: c'è sempre tempo per migliorarsi!

Pasta frolla “Robuchon”
Ingredienti:

• 1 kg di farina OO
• 420 gr di burro morbido
• 390 gr di zucchero semolato
• 17 tuorli d’uovo

Esecuzione:

1. Lavorare il burro con la farina
2. Mescolare le uova con lo zucchero (l'aggiunta dello zucchero nei tuorli va effettuato solo dopo aver precedentemente rotto i tuorli d'uovo per evitare che si "brucino" con lo zucchero; altrimenti si assisterebbe alla formazione di sgradevoli grumi, dati dall'amalgama tra la pellicola esterna del tuorlo e lo zucchero; quest'ultimo cristallizzerebbe anzitempo le proteine presenti)
3. Aggiungerle alla farina con il burro; lavorare lentamente e delicatamente.
4. Quando l’impasto è omogeneo riporlo in frigorifero per almeno 6 ore prima dell’utilizzo.

La presenza di un così elevato numero di tuorli conferisce alla pasta un colore giallo vivo e un grado di elasticità elevato, ciò rende possibile stendere la pasta molto sottile. E’ particolarmente indicata per tutte le preparazioni che prevedono l’aggiunta di un corpo liquido o come contenitore per bavaresi, visto che richiedono una cottura a bassa temperatura, e mousse che devono solidificare.

Pasta frolla bretone
Ingredienti:

• 465 gr di burro
• 150 gr di zucchero a velo
• 2 gr di fior di sale o di sale Maldon
• 1 tuorlo d’uovo sodo
• 425 gr di farina OO
• 85 gr di fecola

Esecuzione:

1. impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, l’uovo, la fecola e metà della farina.
2. Quando l’impasto inizia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina.
3. Lasciar riposare almeno 1 giorno prima dell’utilizzo.

L’elevata percentuale di parte grassa di questa pasta, in proporzione alle uova, dona un’eccezionale friabilità a questa preparazione. Trova applicazione ideale nei biscotti o come base per dessert gelati, in quanto non risulta compatta al taglio e ben si accompagna con la morbidità.

Pasta frolla friabile
Ingredienti:

• 500 gr di farina
• 250 gr di burro morbido
• 140 gr di zucchero semolato
• 3 tuorli d’uovo
• 1 uovo intero
• la buccia di un limone grattugiata

Esecuzione:

1. impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, la buccia del limone, le uova e metà della farina.
2. Quando l’impasto inizia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina, continuando ad impastare.
3. Lasciar riposare almeno 1 giorno prima dell’utilizzo.

Questa pasta si addice alla preparazione di crostate con marmellata e alla cottura in bianco, se previsto l’inserimento nella crosta di frutta e creme.