Le frolle: robuchon, bretone e friabile

Citazione d'elite per alcuni preziosi suggerimenti dati dal grande chef Maurizio Santin. Un post entusiasmante (il suo) per imparare tanto sulle tecniche e sul giusto utilizzo di tre must della pasticceria: la Robuchon, la Bretone e la Friabile.
Spero che questi preziosi consigli rendano finalmente bella, e adeguata alla ricetta, la mia già buona pastafrolla: c'è sempre tempo per migliorarsi!

Pasta frolla “Robuchon”
Ingredienti:

• 1 kg di farina OO
• 420 gr di burro morbido
• 390 gr di zucchero semolato
• 17 tuorli d’uovo

Esecuzione:

1. Lavorare il burro con la farina
2. Mescolare le uova con lo zucchero (l'aggiunta dello zucchero nei tuorli va effettuato solo dopo aver precedentemente rotto i tuorli d'uovo per evitare che si "brucino" con lo zucchero; altrimenti si assisterebbe alla formazione di sgradevoli grumi, dati dall'amalgama tra la pellicola esterna del tuorlo e lo zucchero; quest'ultimo cristallizzerebbe anzitempo le proteine presenti)
3. Aggiungerle alla farina con il burro; lavorare lentamente e delicatamente.
4. Quando l’impasto è omogeneo riporlo in frigorifero per almeno 6 ore prima dell’utilizzo.

La presenza di un così elevato numero di tuorli conferisce alla pasta un colore giallo vivo e un grado di elasticità elevato, ciò rende possibile stendere la pasta molto sottile. E’ particolarmente indicata per tutte le preparazioni che prevedono l’aggiunta di un corpo liquido o come contenitore per bavaresi, visto che richiedono una cottura a bassa temperatura, e mousse che devono solidificare.

Pasta frolla bretone
Ingredienti:

• 465 gr di burro
• 150 gr di zucchero a velo
• 2 gr di fior di sale o di sale Maldon
• 1 tuorlo d’uovo sodo
• 425 gr di farina OO
• 85 gr di fecola

Esecuzione:

1. impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, l’uovo, la fecola e metà della farina.
2. Quando l’impasto inizia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina.
3. Lasciar riposare almeno 1 giorno prima dell’utilizzo.

L’elevata percentuale di parte grassa di questa pasta, in proporzione alle uova, dona un’eccezionale friabilità a questa preparazione. Trova applicazione ideale nei biscotti o come base per dessert gelati, in quanto non risulta compatta al taglio e ben si accompagna con la morbidità.

Pasta frolla friabile
Ingredienti:

• 500 gr di farina
• 250 gr di burro morbido
• 140 gr di zucchero semolato
• 3 tuorli d’uovo
• 1 uovo intero
• la buccia di un limone grattugiata

Esecuzione:

1. impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, la buccia del limone, le uova e metà della farina.
2. Quando l’impasto inizia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina, continuando ad impastare.
3. Lasciar riposare almeno 1 giorno prima dell’utilizzo.

Questa pasta si addice alla preparazione di crostate con marmellata e alla cottura in bianco, se previsto l’inserimento nella crosta di frutta e creme.