Baccalà mantecato con crostini di polenta

Mela e Zenzero sono di ritorno da un viaggio a Venezia.
Le cose da dire sarebbero tantissime, e ovviamente non si fermano alla parte gastronomica del viaggio. Solo adesso cominciamo a capire perché tutti ci hanno sempre detto che Venezia è una citta "da vedere": la sensazione era quella di stare all'estero, in una parte del mondo così diversa dal resto dell'Italia, dove le strade sono fatte di acqua e non ci sono macchine.
Il nostro soggiorno, per necessità, si è limitato all'isolotto di San Marco.
Ci rammarichiamo di esserci subito dovuti confrontare con qualche episodio si velata antipatia verso la nostra palese sicilianità, ma lungi da noi fare di tutta l'erba un fascio: ringraziamo tutti i veneziani che con noi sono stati disponibili e calorosi (a dispetto della temperatura bassissima a cui non siamo abituati!)
Ringraziamo in particolare il ristorante Aciugheta, il suo staff al completo e il suo pizzaiolo palermitano!, che ci ha scaldato, nutrito e rifocillato rendendoci confortevole il riposo tra un impegno e l'altro.

Innamorati dal baccalà mantecato alla veneziana, mai assaggiato prima, non abbiamo resistito alla tentazione di indagare su come poterlo ripetere tra i nostri fornelli siciliani.
Le foto qui in basso, in attesa di produrre una foto mia.

foto da Accademia Affamati Affannati

foto da ristotrattoria.com

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g. di baccalà già ammollato e lessato (baccalà o stoccafisso o merluzzo essiccato sottosale)
• 2 spicchi di aglio e un pò di cipolla tritata
  
• 1 bicchiere di olio
  
• latte q.b. (facoltativo, alcuni lo fanno anche senza)
  
• sale q.b

Procedimento:
Lavate accuratamente sotto l’acqua corrente il baccalà (se è sottosale occorre prima tenerlo in ammollo per due o tre giorni, cambiando frequentemente l'acqua).
Lessatelo in acqua già bollente per 20 minuti, spegnete, salate l’acqua solo se necessario (assaggiatelo!) e lasciate riposare per 20/30 minuti.
Poi pulitelo, eliminando la pelle e le lische, e tagliatelo a piccoli pezzi.

A questo punto la ricetta può proseguire secondo due metodi: uno tradizionale, mantecandolo in pentola, ed uno più moderno, con il robot da cucina.

In pentola:
scaldate 2 cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla e l'aglio intero, poi unite il baccalà.
Con un cucchiaio di legno lavorate sbattendo con energia (come se si dovesse montare a neve le uova o fare la maionese) facendovi cadere a filo l'olio, sino a quando il baccalà sarà cremoso e bianco come la panna. Alcuni aggiungono un pò di latte a filo. In questa fase tenete il fuoco molto basso,
Aggiungete prezzemolo tritato molto finemente e pepate non eccessivamente.

Col robot da cucina:
si ottiene lo stesso risultato se il procedimento viene fatto fuori dal fuoco, mescolando gli aromi appassiti in olio mescolati nel robot insieme agli altri ingredienti.
Evitate di usare il mixer, o le lame di acciaio (si potrebbe provare con quelle di plastica o di ceramica, ma non garantisco sul risultato), altrimenti otterrete il "frullato di baccalà"!
L'effetto mantecato invece si ottiene usando il gancio per impastare.
Il mio è questo (l'immagine è presa dal sito della Braun, modello Multisistem 3-in-1):

Suggerimenti di presentazione
si serve a freddo, con crostoni di polenta molto soda, bianca o gialla, piastrata velocemente su padella antiaderente caldissima, o meglio ancora sulla piastra di ghisa.

Suggerisco inoltre la consultazione di questo sito, trovato dopo aver scritto tutto questo: mi sembra carinissimo e con foto molto belle!