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lunedì 31 ottobre 2011

Quaresimali o pupatelli: biscotti croccanti da inzuppo, alle mandorle

Questi biscotti siciliani da inzuppo, alle mandorle, sono detti anche quaresimali  per la semplicità dei loro ingredienti, che li rende adatti al periodo della quaresima. Vengono tuttavia preparati anche nel periodo dei morti, ovvero per la commemorazione dei defunti: è credenza popolare, infatti, che i propri defunti portino in dono ai bambini dolcetti e giochi (un tempo semplici, oggi sempre più consumistici).

quaresimali

Arancione-Halloween: la prima delle nostre ricette siciliane per ricordare questa ricorrenza di cui stiamo un pò smarrendo le origini. Un lungo weekend, il tempo per pensare, per ricordare, per stare in famiglia e riflettere su chi siamo, dove andiamo, cosa vogliamo.

Rallentare significa anche questo: prendersi del tempo interiore, per riposare il cuore ma anche l'anima.

La mia bimba ha appena due anni, ed abbiamo cominciato a parlare della Morte: non di certo con questo nome, ma il lungo ponte di questi giorni mi ha aiutato a parlare con lei di cosa è "vacanza" (in questo caso, per noi, vacanza dalla scuola). Di conseguenza, anche del perché, in questi giorni, si fa vacanza (per lei è il primo anno di consapevolezza su molte cose).

Che si voglia dare a questa ricorrenza un senso religioso oppure no, in questi giorni noi ci fermiamo a pensare a quelle persone che abbiamo amato e che ora non sono più con noi.
Faccio fatica a creare il rituale di caccia al tesoro che qui in sicilia si usa per fare avere ai bimbi i dolcetti portati dai morti.

Ne ho approfittato, invece, per parlare (per sommi ma proprio sommi capi!) del fatto che alcuni dei nostri cari sono volati in cielo. Ho legato questa storia (che a due anni è come una favola: infatti lei mi dice "mamma, me la racconti?") all'idea di autunno: tutto nasce tutto muore, le stagioni iniziano e finiscono, c'è un tempo per fiorire ed uno per vedere cadere le foglie.

Tenere lontana l'idea della morte, del dolore, della caducità delle cose, della nostra umana e normale mortalità dai nostri discorsi coi bambini, sottende la nostra profonda incapacità di stare con gli aspetti più spiacevoli dell'esistenza. Illusoriamente li allontaniamo come se volgendo lo sguardo altrove potessimo far finta che non esistono, col risultato che, quando arrivano, ci colgono assolutamente impreparati.

Eppure queste cose fanno parte della vita: non esiste gioia senza dolore, e ciascuna rappresenta l'altro lato della medaglia rispetto all'altra.

Allora noi, in questi giorni, integriamo: integriamo gli aspetti dell'esistenza, parliamo di inizio e di fine, parliamo di commemorazione dei defunti (non "festa"!) e di Halloween. Festa d'oltreoceano, ma dai significati a noi molto vicini, se solo facciamo in modo che non sia solo una delle tante feste "commerciali" fatte per spendere soldi e non lasciare traccia.

Perché se per un weekend facciamo in modo che i morti camminino per le strade, e il brutto diventi maschera, gioco, divertimento, allora fa meno paura. E tutti, grandi e piccoli, lo esorcizziamo e gli diamo un posto nella nostra quotidianità.

quaresimali

In tutto questo, ovviamente, stiamo in cucina, e celebriamo questo momento dell'anno con le sue tradizioni e le sue ricette.

I quaresimali sono dei biscotti siciliani che in molte zone vengono praparati durante la quaresima: essendo privi di grassi e molto "sobri", sono dolcetti consentiti dal digiuno previsto dalla religione cristiana in questo periodo, da cui prendono il nome.
Sono "brutti ma buoni": sono preparati senza particolari accorgimenti estetici.

La semplicità di questi biscotti fa sì che fossero un dolce povero, accessibile a tutti. Il loro essere molto (ma molto!) croccanti, invece, richiama il rumore delle ossa che si rompono, come molti dei dolcetti-biscotti siciliani di questo periodo (tipiche, infatti, le ossa di morto).

La ricetta è tratta da qui, ed il sapore richiama molto i cantucci toscani: sono perfetti, infatti, inzuppati in un vino liquoroso (tipo vinsanto) che da noi è tipicamente il passito, il marsala o la malvasia. Io li amo col vermut.

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ingredienti
  • farina 00, 250g
  • mandorle sgusciate, 125g
  • zucchero, 150g
  • uova, 2 piccole
  • ammoniaca per dolci, 10g
  • sale, q.b.
  • scorza grattugiata di limone
  • burro o strutto, 75g
  • latte, q.b. (sostituito con liquore amaretto)
preparazione

Disponete la farina a fontana sul piano da lavoro, fate un buco al centro e mettetevi la scorza grattugiata del limone, lo zucchero, l'ammoniaca, il burro a dadini fatto ammorbidire e le mandorle intere.


Impastate amalgamando bene gli ingredienti , aggiungete il liquore (o il latte) poco alla volta quel tanto che basta per ottenere un impasto morbido e sodo simile all'impasto del pane.


Dividete l'impasto in rotoli larghi 3-4 centimetri e lunghi 15-20 centimetri, schiacciateli leggermente dando la forma simile ad un filone di pane.


Adagiate i filoni ottenuti in una teglia rivestita di carta da forno e lasciateli lievitare per 30 minuti coperti da uno strofinaccio asciutto e pulito.

Infornate, quindi, la preparazione, a 200°C , per 15 minuti.

Trascorso il tempo indicato, estraete la teglia e lasciate raffreddare.
Tagliatelo a fette di circa 1 centimetro di spessore.

Scaldate il forno a 150°C e cuocete di nuovo i quaresimali per 15-20 minuti, rigirandoli, fino a quando non saranno ben dorati.

venerdì 28 ottobre 2011

Torta rovesciata: mango, banana e limone

torta rovesciata mango banana limone

Io non amo il mango. Sappiatelo.
E casualità ha voluto che io lo ricevessi in regalo, e il gesto in sé è stata cosa gradita, ma non apprezzandone il sapore al naturale, mi sono data da fare cominciando una ricerca durata almeno 10 giorni, per trovare un buon utilizzo di questo frutto che lo rendesse gradevole da mangiare (per me).
Ho letto tantissime ricette. Molte le scartavo a priori, perché il mango viene spesso utilizzato in creme, salse, budini. Quelle salate erano escluse, perché se già non piace pensandolo "concettualmente" come frutto, figurarsi a metterlo in un risotto (de gustibus). L'idea era una torta. Ma di torte davvero buone (o presunte tali) non riuscivo a trovarne.
Poi, girovagando, sono capitata per caso in altre ricette, quelle che utilizzavano altra frutta, ad esempio la pesca. Credo che l'idea sia nata da lì, e volendo unire un altro sapore che da un lato "smorzasse" (per me che non lo apprezzo molto) il sapore del mango, dall'altro arricchisse il sapore della torta.
Mango-banana con profumo di limone: che ne pensate? E' una torta rovesciata, ed è decisamente più buona il giorno dopo, fredda.

torta rovesciata mango banana limone

ingredienti
  • farina autolievitante, 200g 
  • uova, 2 medie
  • burro, 100g + il necessario ad imburrare la teglia
  • zucchero, 150g
  • latte, q.b.
  • succo concentrato di limone, 2 cucchiai 
  • olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio
  • limone biologico, 1 piccolo
  • limoncello, q.b.
  • mango, 2 maturi
  • banana, 1
  • zucchero di canna, 2 cucchiai
  • cacao, per decorare 
preparazione

Preparate un foglio di carnaforno che abbia lo stesso diametro della teglia che userete: tagliatelo a forma circolare, imburrate per bene la teglia (fondo e bordi) e adagiate il disco di cartafono sulla base.

Sbucciate la frutta, affettatela e tenetela da parte: se desiderate, potete mescolarla a del maraschino o limoncello. Io non l'ho fatto.

Mescolate in una boulle le uova intere, il latte, l'olio, il liquore a vostro gusto, la scorza del limone grattuggiata molto finemente, il succo, infine il burro fuso non caldo. 

Mescolate a parte la farina con un pizzico di sale, lo zucchero. 

Unite i liquidi ai solidi, mescolando delicatamente. 

Imburrate la superficie della cartaforno che sarà a contatto con la torta, ricoprite di zucchero di canna, disponete poi la frutta a fette in modo coreografico. Versatevi sopra, infine, il composto. 

Infornate a 200° per 50 minuti: fate la prova stecchino. Sformate e fate raffreddare completamente. 
Capovolgete quindi su un piatto o una gratella per dolci, e staccate il foglio di cartaforno.
Cospargete di cacao in polvere, e tenete in frigo prima di servire.
Ottima il giorno dopo. 

mercoledì 26 ottobre 2011

Polpettone di maiale e ricotta

tortino di maiale e ricotta

Ci sono diversi motivi che mi inducono a preparare il polpettone di maiale e ricotta: innanzitutto è un piatto molto gustoso, che nella nostra famiglia è stato per tanto tempo il piatto della domenica.
In secondo luogo, la ricotta fresca è un ingrediente "prescritto" alla nostra bimba, che deve mangiare tanti latticini.
Infine, è facilissimo da preparare, e rende diverso il solito polpettone (polpette, hamburger e affini).
Questi tre motivi sono validissimi in una sera piovosa: quando hai voglia di qualcosa di buono ma nello stesso tempo di semplice.
Il polpettone si accompagna bene con una cipollata preparata facendo ammorbidire ("velare") lentamente delle cipolle bianche nell'olio e.v. d'oliva, ma per semplicità (leggi "mancanza di tempo") stavolta l'ho servito così com'è, senza contorno.
Le varianti possono essere molte, ma si apprezza al meglio nella sua semplicità, in modo da mettere in risalto due sapori importanti: la ricotta e la noce moscata.
In foto ve lo mostro prima e dopo la cottura, in due diversi formati (a "tortino" e a "polpettone"): da cotto forse non sembra molto diverso da un tradizionale polpettone, la sua particolarità, invece, è proprio quel colore roseo, che vedete nella seconda foto, dato dal tipo di carne ma soprattutto dalla ricotta nell'impasto. 

polpettone di ricotta

ingredienti
  • macinato di carne di maiale (va bene anche mista), 700g 
  • ricotta di pecora, 400g
  • noce moscata, 1 cucchiaino
  • curry, 1/2 cucchiaino
  • sale, q.b.
  • formaggio grattugiato, 70g
  • uovo, 1
  • prosciutto a dadini (facoltativo), 50g 
preparazione

Mescolare la carne macinata con la ricotta, il formaggio, le spezie, l'uovo leggermente sbattuto, un pizzico di sale.

Dare la forma del polpettone e rosolare in un tegame antiaderente, ambo i lati, in modo da sigillare la carne. Proseguire la cottura in forno, a 200° per circa 20 minuti.

Servire caldo, a fette, ottimo con cipollata.

lunedì 24 ottobre 2011

Maiale alla senape e miele, con purea di mele e patate

maiale alla senape e miele con mele e patate

Alla fine, dopo tanto leggere (ma proprio tanto eh!) il maiale alle mele l'ho preparato così. Sono andata per giorni alla ricerca della ricetta perfetta, per poi ri-trovarmi a "casa mia".
Qualcuno usava la birra, o il latte, altri il vino rosso... ho letto di ariste, di medaglioni, e di varie interpretazioni. Le mie fonti più grandi di ispirazione sono state Giulia e  Artemisia (mica poco!), perché leggendo le loro ricette si è formata l'immagine di ciò che volevo.
Tutto quello che ho letto, in realtà, ha contribuito a forgiare la mia idea di maiale alle mele.
Sul taglio non avevo dubbi: i bocconcini si cuociono molto rapidamente, sono più pratici nella cucina di ogni giorno, l'Arista è un buon compromesso per i pranzi più importanti.
Anche sul gusto, che immaginavo agrodolce, ero abbastanza sicura. Alla fine mi è tornata in mente una vecchia ricetta di mia suocera che è diventato un mio cavallo di battaglia delle feste natalizie: l'arista di maiale all'americana.
Questa mia ricetta prevede la cottura in forno e l'uso di miele e senape per creare una salsina vellutata e ricca di contrasti. Unita alle mele e alle patate, secondo me, sarebbe stata perfetta.
E così: in cottura ho usato la pentola a pressione e non il forno, e il risultato è stato molto soddisfacente, oltre che rapido e facile da preparare. Non ci credete? L'unica difficoltà è stata sbucciare mele e patate.

maiale alla senape e miele con mele e patate

Due parole sulla senape: con senape si intende in realtà solo la farina ottenuta dai semi dell'omonima pianta. Il prodotto in questione, in realtà denominato mostarda, si distingue  in tre diverse tipologie, a seconda che venga prodotta in Italia, in Francia o nel Regno Unito. L'uso che ne avevo fatto finora riguardava, purtroppo, dei prodotti assolutamente commerciali, che, come ho scoperto solo adesso, sono ben lontani dal gusto originale, molto più sintetici e poco speziati. Il risultato è un sapore più "dolce" di conseguenza appiattito.
Non godo della possibilità di utilizzare un prodotto artigianale (ho saputo però che è in vendita da Natura sì), ma da Lidl (il massimo della pubblicità gratuita che mi concedo in questo post) ho trovato un tipo di senape ben lontana dai prodotti italiani da banco. Questa è quella che ho usato. E' più piccante, si usa con più parsimonia, ha un sapore fortemente più deciso, ma è ben lontana dal derivato della maionese industriale al quale siamo abituati. Non oso immaginare come sarà l'originale...

Sul miele di eucalipto: è tipico del sud italia, e vale la pena di cercarlo; lo amo particolarmente in cucina per il suo sapore meno dolce e adatto ai piatti salati. E' poco liquido, compatto,  ricorda aromi "amari" come la liquirizia, il curry, l'aroma del sottobosco. Perfetto con i formaggi e con le carni.

ingredienti
  • bocconcini o carrè di maiale, 600g
  • cipolle, 2 bianche grandi
  • miele di eucalipto, 3 cucchiaini da tè
  • senape di Digione originale, 3 cucchiaini da tè
  • mele, 2 renette
  • patate, 2 grandi
  • olio e.v. d'oliva, 3 cucchiai
  • sale e pepe 
preparazione

Mettete in pentola a pressione l'olio e lasciate scaldare a fuoco lento.
Nel frattampo sbucciate e affettate a rondelle le cipolle.
Mettete nell'olio caldo la carne, e fatela sigillare mescolandola rapidamente, quindi unite le cipolle.
Volendo, potete sfumare con del vino, io non l'ho fatto.

Sbucciate le mele, affettatele grossolanamente.
Sbucciate e tagliate a tocchetti le patate.
Mettete in pentola insieme ad un pò d'acqua calda, e lasciate rosolare.

Infine, unite la senape e il miele (assaggiateli entrambi, e variatene le proporzioni a seconda del vostro gusto: io ho trovato un equilibrio usando cucchiaini più colmi per il miele), sale e pepe, e chiudete la pentola a pressione.
Fate andare per 20 minuti oltre il fischio.
Quando aprirete (spegnete e fate sfiatare senza aprire), si sarà formata una specie di purea di mele, con qualche tocchetto di patate.

venerdì 21 ottobre 2011

Cherry-yogo-cake: bavarese rapida alle ciliegie su base biscotto

cherry-yogo-cake

Merenda facilissima: un attimo ed è pronta. E' sana, è veloce, non ha zuccheri aggiunti.
E' la cherry-yogo-cake, una simil-cheesecake (o dovrei chiamarla torta allo yogurt?) preparata solo con  yogurt alla frutta solidificato su una base biscotto (così ci manteniamo leggeri! Ehm.).
Va da sé che le varianti possono essere tante: aromatizzata con le spezie, decorata con frutta fresca e  panna, e preparata con un pò di ricotta o di panna nella crema (in questo caso vanno aumentate le dosi di colla di pesce).
Noi l'abbiamo preferita così: il tempo del riposino pomeridiano ed era già pronta. E, udite-udite, Bry che non fa mai merenda l'ha mangiata tutta!

cherry-yogo-cake

ingredienti
  • biscotti secchi, 60g circa (io trovo che questi siano perfetti!)
  • burro, 40g
  • yogurt alla ciliegia, 250g
  • colla di pesce, 1 foglio e 1/2
  • marmellata di prugne, q.b.
  • codine di zucchero, q.b. 
preparazione

Preparare la base:
Frullare i biscotti al mixer molto finemente.
Sciogliere il burro e mescolarlo alla polvere di biscotti.
Compattare e lisciare la base in una teglia rotonda da 12cm di diametro, aiutandosi col dorso di un cucchiaio.
Riporre in frigo.

Preparare la crema allo yogurt:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.
Scaldarla insieme ad un cucchiaino di yogurt, mescolarla poi ad una piccola parte del totale, ed infine mescolare l'intera quantità.
Versare sulla base biscotto, livellare, riporre in freezer per pochi minuti, quindi in frigo per un paio d'ore.
Completare con un topping di marmellata di prugne (all'occorrenza lievemente scaldata) e con una spolverata di codine di zucchero. 

mercoledì 19 ottobre 2011

Rollè di pollo con patate al forno

rollè di pollo

Per questa ricetta vi serve un buon amico: il macellaio!
Non mi azzarderei mai, infatti, a cimentarmi nell'impresa di mettermi a preparare la carne a casa, piuttosto ho scoperto che in un grande centro commerciale vicino casa mia, su richiesta, preparano la carne a necessità, e te la danno con retina annessa per farcila a tuo gusto. Nel caso specifico credo (non mi sono preoccupata di informarmi sulle questioni "tecniche") si tratti di un petto adeguatamente tagliato e battuto.

Nasce così il rollè di pollo al forno, la cui unica difficoltà è proprio infilarlo nella retina (meglio se fatto a quattro mani).
Che poi, mi chiedo, ma chi me lo fa fare a cimentarmi in queste imprese titaniche, quando la vita potrebbe essere molto più semplice? Masochismo.
Mi immaginate placida a scrivere di questa ricetta, imperturbabile, alla Giulia Child, che descrive la farcitura di un tacchino come se equivalesse a limarsi un'unghia. E invece no: mentre tento di ficcare il volatile in quella maledetta impegnativa retina, impreco come una disperata l'aiuto di mio marito. E lui, paziente, arriva in extremis e mi sopporta -aiutandomi- mentre sono fuori di me.

La farcitura può essere di qualsiasi tipo, in questo caso ho utilizzato solo del prosciutto cotto tagliato in una sola fetta, di circa 5 mm, e del formaggio fontal (le magagne ho ben evitato di mostrarle, mettendole sul lato inferiore del rollè!).
Un rametto di rosmarino, qualche patata per contorno, ed è fatta. Si fa per dire, eh.
Bon apetìt!

rollè di pollo

ingredienti
  • pollo, 1 fetta già allargata e battuta(peso varibile tra 600 e 800g)*
  • prosciutto cotto, 150g (in un'unica fetta, eventualmente in due, spessore 1/2 cm)
  • formaggio tipo fontal o provola a fette, 50g
  • rosmarino, 1 rametto
  • pancetta, 2-3 fette 
  • sale, q.b.
  • pepe q.b. 
*In alternativa potete usare le sovracosce disossate e battute, disposte in fetta e poi infilate nella rete o cucinte
preparazione

Allargate la fetta di carne sul piano di lavoro, salate, pepate, e disponetevi sopra il prosciutto e il formaggio a fette.

Arrotolate dando la forma del rollè e avvolgetelo nella pancetta.

Infilate nella retina insieme al rametto di rosmarino, e cucite con lo spago le due estremità (faticaccia!).

Cuocete in forno a 200° con funzione crisp per 15 minuti, o in forno statico per 30 minuti circa, girando a metà cottura per dorarlo uniformemente.
Servite con patate al forno.

lunedì 17 ottobre 2011

Torta al triplo cioccolato (fondente, cacao e gocce)


torta al triplo cioccolato (fondente, cacao e gocce)Metti un inizio di weekend. Metti la stanchezza. Metti che piove.
E l'influenza, le decisioni che non so prendere, le strade che non so indovinare.
E la dieta, i chili, le calorie, e tutte le volte che ho resistito ad una tentazione e mi sono pure sentita brava.
Ecco, questo è l'autunno, e la temperatura che si alza e si abbassa, qui da noi, come un'altalena, snervando l'umore ed il sistema immunitario.
E allora mi invento una torta che debba dare fondo a tutti i tipi di cioccolato che ho in dispensa:  una torta al triplo cioccolato.
Perché cercando in internet ho trovato torte tartufate, torte con tre tipi diversi di crema al cioccolato, torte biscottate straripanti di crema, ma non questa torta, che nella mia mente esisteva già, ma nel forno e nel ricettario non c'era ancora.
E' speciale? E' un'invenzione? Non saprei, ma è Buona. 



E' una torta soffice ed umida, che cambia moltissimo a seconda della teglia scelta per prepararla: con queste indicazioni otterrete una torta bassa e non asciutta.
Io ho scelto la teglia Morgane, tortiera cannellata in teflon e acciaio della Guardini (omaggio per testarla): non saprei dire se dipende dall'impasto, ma questo secondo utilizzo mi ha soddisfatto più del primo (si è sformata perfettamente e senza lasciare traccia sul fondo). 
La torta al triplo cioccolato è una variante di questa mia famosa torta, con l'aggiunta di alcuni ingredienti in più (come potete vedere nella prima variante, la teglia più alta e più stretta ha dato tutt'altro risultato).
La quantità di cioccolato (ma secondo me anche la tipologia) in proporzione alla farina fa sì che sia molto "cremosa", più da dessert che da inzuppo. La crema spalmata sopra completa il sapore.
Un "must" che riguarda le gocce: devono essere tante, esagerate, e non molto piccole, così da sciogliersi in parte ma non del tutto, ed essere perfettamente riconoscibili, ad ogni morso. Una goduria. 


torta al tripo cioccolato (fondente, cacao e gocc)

ingredienti
    Per 8-10 porzioni:
    • cioccolato fondente al 70% di cacao, 250g
    • cacao zuccherato, 2 cucchiai colmi
    • scaglie di cioccolato, 50g
    • uova, 4
    • zucchero semolato, 100g
    • burro, 100g
    • latte, 100g
    • farina 00, 200g
    • lievito, 1 busta
    • sale, q.b.
    • liquore amaretto, 1 bicchierino

    Per la glassatura:
    • nutella, 2 cucchiai
    • granella di nocciole, q.b.
    • zucchero a velo, q.b.

    preparazione

    Prendete un tegame in accio inox dal fondo spesso, e ponetelo sul fuoco con il cioccolato spezzettato, il latte, lo zucchero, il burro. Tenete la fiamma molto debole, e lasciate sciogliere lentamente.
    Spegnete il fuoco, unite il cacao, mescolate e lasciate a raffreddare.

    Unite quindi le uova intere, uno alla volta, e mescolate energicamente.

    Infine unite la farina setacciata col lievito, gradualmente, lasciandola assorbire completamente.
    Otterrete una crema densa.

    Terminate con un pò di amaretto ed il cioccolato in scaglie.

    Imburrate generosamente una teglia da 27cm di diametro, ed infornate a 175° per 25-30 minuti (fate la prova stecchino: dovrà uscire umido, non completamente asciutto, ma il fondo non dovrà essere liquido).

    Lasciate raffreddare in forno per qualche minuto, poi sformate delicatamente capovolgendo su una gratella per dolci.

    Cospargete l'anello più esterno della torta di abbondante zucchero a velo vanigliato, l'anello più interno con la nutella leggermente scaldata e spalmata con un movimento concentrico, e con l'aiuto di un anello tagliabiscotti versate un pò di granella di nocciole al centro.

    venerdì 14 ottobre 2011

    Involtini di vitello al pistacchio di Bronte

    involtini ai pistacchi

    Forse perché sono stanca, ma io definirei gli spiedini di vitello al pistacchio un ottimo comfort-food. Sono giorni intensi che non finiscono mai, questi!
    E quindi ogni tanto (per non dire ogni giorno) mi serve qualcosa per tirarmi su di morale.
    Fortuna vuole che questo capiti proprio nel momento in cui ho buttato giù  parecchi chili, ma proprio stamattina, sulla bilancia che rassicurante mi rimanda sempre il solito peso, mi sono chiesta: quando la finiamo con questa dieta che è più di mantenimento che di dimagrimento? Vogliamo perderli o no, questi ultimi 5 o 6 chili???

    Se ricordate degli involtini alla ericina, che ho "imparato" quest'estate, in qualche modo questi al pistacchio gli somigliano (nella dolcezza, per la presenza di tanto formaggio).
    Vitello da latte, fette sottilissime, facili da masticare per la mia bimba.
    Il pistacchio che tanto amo.
    Ed il parmigiano stagionatura 24 mesi, il più sterile per i piccoli.
    Questi i semplici ingredienti della ricetta, che è velocissima da preparare, anche a pranzo con la pargola intorno.

    Così piccoli, possono fare da ricco antipasto per il pranzo della domenica: sono molto morbidi e appetitosi. Per gli stessi motivi, invece, sono perfetti per un buffet.

    involtini ai pistacchi

    ingredienti

    Per 3 stecche da 5 mini-involtini ciascuna:
    • vitello per carpaccio, 200g
    • parmigiano stagionato 24 mesi, 50g (grattugiato)
    • pistacchi di Bronte tritati, 50g
    • salvia, una decina di foglie tritate
    • sale, q.b.
    • farina 0, q.b. 
    • olio e.v.o., q.b. 
    • pangrattato, q.b.
    preparazione

    Passate le fettine di vitello nella farina, dopo averne ricavato delle fette regolari (se necessario), e cospargete di sale.

    Tritate la salvia e mescolatela al parmigiano e ai pistacchi: schiacciate in una ciotola, con le mani, in modo da ottenere un composto compatto.

    Farcite ogni fetta con questo composto, arrotolatela su se stessa. Passate ogni bocconcino nell'olio e poi nel pagrattato (io ho aggiunto al pangrattato un pò di parmigiano e la polvere dei pistacchi!)


    Infilzate ogni bocconcino in uno spiedino di legno. Io ne ho ricavati 5 mini (avevo fette piccoline) per ogni stecca, in tutto 3 spiedini.

    Ho cotto in una padella in ceramica senza ungerla, pochi minuti per lato.

    mercoledì 12 ottobre 2011

    Gateau di patate agli spinaci

    gateau agli spinaci

    Lo so che l'ultimo modo di festeggiare dei chili persi è mangiando, ma c'è che, dopo mesi e mesi di duro regime alimentare, questo gateau di patate albergava insistentemente nei miei pensieri. E allora, l'ho fatto.
    Nonostante non sia un piatto leggero, ho cercato di aggiungere meno grassi possibile, non ho usato burro, non ho insaporito particolarmente il purè con il quale l'ho preparato (niente aglio, prezzemolo o noce moscata, che ci stanno divinamente, ma io andavo di fretta).
    Stavo per prepararlo in versione tradizionale, quando mi sono ricordata di una foto che mi piaceva particolarmente, vista sulla ricetta di una confezione di purè. Fatalità ha voluto che proprio a pranzo avessi preparato degli spinaci (erano frullati con latte e parmigiano) e che me ne fosse avanzato qualche cucchiaio.
    Li ho aggiunti così alle patate già schiacciate, praticamente in extremis, e questo tocco ha dato un sapore diverso al gateau.

    gateau di spinaci

    Quella che vedete sopra, a destra, è la versione senza panatura, prima di andare in forno: l'ho fotografata per dare un'idea dell'impasto.
    Inutile dirvi che questo piatto ai bimbi piace molto, perché è morbido, "patatoso", e col formaggio filante.
    L'unica cosa che non ho ancora "risolto", e sulla quale mi arrovellavo mentre lo cucinavo, è come rendere un pò più compatto il composto di patate senza usare il pangrattato, in modo da rendere il piatto totalmente gluten-free. C'è chi non usa l'uovo, e si affida totalmente all'amido delle patate (ogni tipo di patata ha il suo impiego: per il gateau le migliori sono le più ricche in amido, come quelle a pasta bianca), ma penso sia una cosa che è possibile stabilire solo al momento, inbase alla riuscita del "purè": le patate devono essere quelle giuste, e l'impasto dev'essere già compatto mentre lo preparate. Il mio non mi sembrava "affidabile", e così ho aggiunto l'uovo per non vedermelo sfaldare al primo boccone.
    E soprattutto la panatura: io la trovo buonissima e irrinunciabile, con la sua crosticina così croccante! Ho pensato a del pangrattato specifico, come quello di mais, oppure ad una farina senza glutine. Non so, che ne pensate?

    gateau agli spinaci

    ingredienti

    Per 6 porzioni:
    • patate a pasta bianca, 1kg
    • parmigiano grattugiato, 150g
    • latte, q.b. 
    • uovo, 1
    • spinaci cotti, 50g 
    • caciotta, 200g
    • prosciutto cotto, 150g
    • pangrattato, q.b.
    • sale e olio 
    preparazione

    Lessate, sbucciate, salate le patate. Passatele al passaverdura o con lo schiacciapatate: non frullatele al mixer, la preparazione sarà migliore e più compatta.

    Aggiungete un filo di latte, il parmigiano, gli spinaci già conditi, strizzati e frullati.
    Impastate con le mani fino a raggiungere la giusta consistenza, unite quindi l'uovo leggermente sbattuto, e se necessario un pò di pangrattato.

    Tagliate la caciotta a fette non troppo sottili.

    Dividete l'impasto in due parti, formate uno strato-base su una teglia rivestita di cartaforno.
    Disponete su questo primo strato la caciotta, in modo uniforme, e il prosciutto anche su più strati (che volutamente mi sono fatta affettare di un certo spessore), quindi coprite con la seconda parte dell'impasto.

    Cospargete di abbondante pangrattato, che distribuirete uniformemente inclinando la teglia in ogni direzione, e cospargete tutta la superficie con un filo d'olio.

    Infornate a 225° (in forno già caldo) per 20 minuti, o finché la superficie non sarà dorata.
    Servite tiepido.

    lunedì 10 ottobre 2011

    Crostatine alla marmellata home-made

    crostatine guardini

    Sono bruttine, lo so. Il punto è che non c'è proprio verso, io e la pastafrolla non andiamo per niente d'accordo. Ogni volta è "un disastro", ed io mi ripropongo di fare un corso per imparare.
    Non è che sia immangiabile, anzi, al contrario: il sapore della mia pastafrolla è buonissimo! Diciamo che ho passato anni a sentirmi elogiata per le mie crostate, soprattutto quelle con la crema di ricotta.
    Il problema è l'estetica: non sono per niente capace di sfornare delle crostate che siano degne di questo nome, ovvero "pulite", dorate, regolari. Per non parlare delle "strisce" che dovrebbero fare la ghiera: ci rinuncio in partenza.

    crostatine guardini

    Al di là di quelli che sono i miei limiti personali (che prima o poi supererò), questa volta mi sono affidata a materiali di qualità (la speranza è l'ultima a morire!): sono gli stampini Gardenia, anche questi omaggio della Guardini, che mi ha chiesto di testarli ed esprimere la mia opinione.
    Nonostante la premessa, sono rimasta parecchio soddisfatta. Sono leggeri, robusti, esteticamente gradevoli. Sono realizzati in teflone la loro antiaderenza è notevole.
    Non avevo mai provato, fino a questo momento, a mettere la pastafrolla nello stampo senza cartaforno (l'unica volta che l'avevo fatto il risultato era stato pessimo), ed invece ho sformato queste crostatine, ancora calde, con l'aiuto di una palettina in nylon, senza che si rompessero. La cosa mi ha entusiasmato non poco.

    crostatine guardini

    Come si può vedere in foto, ho utilizzato gli stessi stampini come tagliapasta, schiacciando poi la frolla con le dita in modo da ottenere un pò di bordo. 
    Ho cucinato per alcuni minuti la frolla vuota, ma non avendo né legumi né sassi da forno, ne ho compromesso un pò la riuscita (lo so, lo so, scema io: e poi mi lamento...). Necessario quindi, se provate, non cuocerle vuote, o mettere sin dall'inizio la marmellata. 
    Le confetture sono quelle che ho realizzato in questi mesi (due sono fatte in casa da mia cognata), e sono la chicca di questa ricetta: il sapore è decisamente diverso dalle marmellate industriali, più intenso e genuino.
    Con queste dosi ne sono venute 4 grandi e 3 piccole (ho usato anche un altro stampo per cuocerle in contemporanea), e sono finite in giornata!
    La preparazione è davvero rapida e facilissima. Nonostante sia necessario migliorare l'estetica, continuano ad andare a ruba... 


    ingredienti
    preparazione

    Preparate con un giorno di anticipo la pastafrolla e ponetela in frigo a riposare per una notte.
    Stendetela dello spessore di mezzo centimetro, su un piano infarinato (io ho usato anche la cartaforno), quindi ritagliate la forma delle crostatine.
    Mettete negli stampini, e riempite prima di infornare, o con dei legumi o con la marmellata.
    Cuocete a 180° per 20 minuti.
    Sfornate, lasciate raffreddare. Sono più buone dopo un riposo di alcune ore (una volta fredde potete anche metterle in frigo).

    venerdì 7 ottobre 2011

    Torta al caffè e noci

    torta al caffè

    La torta al caffè e noci è un dolce non molto dietetico, ma perfetto per gli amanti delle creme, così british e ottima se accompagnata ad un tè bianco o verde, un Keemun, un Darjeeling, oppure un Oolong.
    Noi, rischiando di scadere nel banale, la prendiamo col caffè!

    E' un dolce tipicamente autunnale, che utilizza le noci di questa stagione, anche se io preferisco quelle non fresche ma leggermente secche. Sono queste che sono più aromatiche e ricche di olii essenziali.

    La base è molto morbida, e fa da passepartout per la sua versatilità: ottima da sola, ma anche farcita, non richiede di essere bagnata perché umida e ricca di cioccolato.
    E' la torta della lentezza: cuoce a temperatura media, molto lentamente e a lungo, e si  prepara la sera prima, rimanendo poi a riposare fino al momento di essere farcita.

    La crema è una classica crema al burro aromatizzata con un caffè molto stretto (aroma intenso e poco liquido): la sua riuscita dipende dalla freschezza del burro, su questo non lesinate.

    ingredienti

    Per la torta base:
    • uova, 4
    • zucchero, 125g
    • farina 00, 100g
    • burro , 120g
    • cioccolato fondente, 200g
    • lievito in polvere, 1/2 busta
    Ingredienti per la crema al caffè:
    • burro fresco, 120g
    • zucchero, 150g
    • tuorli, 2
    • caffè ristretto, 1 tazzina
    • noci tritate, circa 6
    Per decorare:
    • noci intere
    • panna montata  
    preparazione

    La sera prima preparate la base: 
    mettete un recipiente farina, zucchero, cioccolato a pezzetti e lievito.

    Sciogliete il burro, lasciatelo raffreddare, unitelo al composto insieme ai tuorli. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

    Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, amalgamate poi con delicatezza senza smontarli.

    Imburrate uno stampo (il mio è uno stampo alto di 18 cm di diametro) e riempitelo non oltre i 3/4.
    Coprite con cartaforno per non brunire la superficie.
    Cuocete a 180° per 45-50 minuti.

    Per la crema al burro.

    Lavorate il burro freddo con una frusta elettrica, finché non diventa chiaro e spumoso.
    Unite poco per volta lo zucchero, continuando a mescolare.
    Unite infine i tuorli, uno alla volta, e mescolate fino ad ottenere una crema densa e liscia.
    Unite infine il caffè ristretto ancora caldo, a filo. Amalgamate e conservate in frigo.

    Assemblaggio del dolce.

    Sformate la base dallo stampo solo quando è fredda. 
    Tagliatela orizzontalmente in due o tre strati (a vostro gusto) e farcitela con la crema al burro, che dev'essere freddissima.
    Sul primo strato distribuite una granella di noci grossolanamente tritata.
    Coprite poi col disco di torta successivo, e ricoprite ancora con la crema al burro. 
    Terminate con la crema,  e decorate il dolce con gherigli interi e ciuffetti di panna montata.

    mercoledì 5 ottobre 2011

    Sfinci di patate senza uova: le ciambelline fritte della nonna Annina

    Un impasto lievitato e fritto a forma di palline o ciambelline: le sfinci di patate. 

    Ciambelle della nonna (sfinci di patate)

    Vi ricordate delle sfinci di San Giuseppe? Ne avevo parlato nell'omonimo post, qualche mese fa, descrivendovene l'origine araba. Il nome deriva, per l'appunto, da sfang, che significa spugna, perché sono delle palline di pastella fritte nell'olio dalla consistenza spugnosa e morbida.
    Ci sono diversi tipi di sfinci, che si preparano per ricorrenze particolari: queste sfinci di patate, ad esempio, si preparano per Natale, in alcune province anche per San Martino o per Carnevale.
    Queste sono quelle senza uova, ed hanno una lievitazione molto lenta.

    Il loro sapore, prima di ricoprirle di zucchero, è abbastanza neutro, possono quindi essere servite anche con qualcosa di salato o, in alternativa, con un ripieno di prosciutto o formaggio o wurstell o verdure.
    Vi rimando anche ad una piacevole lettura sull'origine di questo dolce e sui significati che prende nella nostra cultura.

    Ciambelle della nonna (sfinci di patate)

    Questa è la ricetta di mia nonna, che le preparava in modo magistrale. Le dosi sono per una ciurma di persone: del resto, ai tempi antichi le famiglie erano numerose e più recentemente, quando io ero bambina, in occasione di queste preparazioni ci si riuniva raggruppando anche vicini di casa e parenti lontani. L'unico problema era, come sempre, che ogni volta andavano a ruba e finivano troppo presto.
    Devo dire che questa ricetta è abbastanza comune tra i nostri parenti favignanesi, quindi il modo di prepararle sull'isoletta non differisce molto di famiglia in famiglia.
    Solitamente le facciamo d'inverno, ecco perché trovate l'arancia tra gli ingredienti: io penso che dia un aroma particolare, ma in alternativa potete usare la scorza di un limone che fruttifica più volte durante l'anno, e del succo d'arancia al naturale che comprate in busta (magari concentrato).

    La foto che ho scelto oggi è quella delle ciambelline, che Nonna Annina preparava con lo stesso impasto: mentre le sfinci infatti hanno forma di palline rotonde, le ciambelline sono le stesse palline che vengono bucate al centro con uno spiedino, appena buttate nell'olio bollente.
    Diversamente da noi, nonna era bravissima a dare loro una forma perfetta, gonfia e regolare, nell'uno o nell'altro caso.

    Il sapore dovrebbe essere lo stesso, dato che l'impasto è uguale, ed invece le ciabelline sono più buone perché, come dire... prendono più zucchero, assorbono meno olio e sembrano più asciutte. Opinione personale. E' per questo che Nonna Annina ne preparava in numero maggiore delle sfinci, e tutti volevamo quelle! Poi le ciambelline finivano, e si "ripiegava" sulle sfinci...

    Ciambelle della nonna (sfinci di patate)

    ingredienti
    • farina 0, 500g
    • farina 00, 500g
    • patate lessate e sbucciate, 1kg
    • margarina, 250g
    • marsala dolce, 1 bicchierino
    • vanillina, 1 busta
    • lievito di birra, 50g
    • lievito istantaneo per dolci, 1 bustina
    • latte, 1 litro
    • sale, q.b.
    • arancia , 1 (anche un limone può andar bene)
    • zucchero semolato, per la copertura
    • olio di semi , per friggere 
    preparazione

    Lessate, sbucciate e schiacciate le patate con una forchetta o con lo schiacciapatate.
    Versate la farina sul piano da lavoro, e strofinatela tra le mani insieme alla margarina (o allo strutto). 

    Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido e aspettate una decina di minuti.

    Mescolate la farina, le patate, il succo e la scorza d'arancia grattuggiata, il lievito sciolto, un pizzico di sale, la vanillina ed il marsala. Impastate aggiungendo il latte tiepido a filo, e non utilizzatelo tutto se non necessario. Aggiungete per ultimo il lievito istantaneo.

    Mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e consistente e mettetela in un recipiente (preferibilmente di terracotta) a lievitare, coperto, in luogo caldo, finché non avrà più che raddoppiato il suo volume. Il tempo è variabile, e possono trascorrere diverse ore.

    Riscaldate in un tegame l'olio per friggere, e calate la pastella a cucchiaiate solo quando l'olio sarà bollentissimo (fare la prova stuzzicadenti), altrimenti le sfinci assorbiranno troppo olio.
    Versatene poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio.

    Con l'aiuto di uno spiedino di legno o metallo, infilzate le "palline" appena sono in olio bollente, e girate in modo da formare un buco al centro: avrete così delle ciambelline. 

    Poggiatele su carta assorbente non appena dorate, e cospargete su zucchero semolate.
    Ottime tiepide o a temperatura ambiente. 

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    E' per questo che ogni tanto latitiamo...