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giovedì 12 gennaio 2012

Panelle palermitane ("frittelle" di farina di ceci)

panelle

Mani amore e fantasia, nei primi giorni di dicembre, ha messo nero su bianco la ricetta delle panelle.
Da tempo non la provavo: come mi dicono spesso, sono una che non ripete mai due volte la stessa ricetta, e mi piace sempre fare cose nuove. Quindi provo, e poi archivio.
Anche perché, non so se vi capita, ma a me riescono solo le "prime".
Quindi, quando lei ha scritto la ricetta, non ho voluto fare nemmeno la fatica di andare a recuperare la mia: direttamente dal mio pc, in cucina, ho utilizzato la sua (pigrizia dell'era moderna!).
Al contrario, però, ne ho fatte pochissime, perché dovevo utilizzare degli avanzi di ingredienti. La prossima volta magari... (ma ci sarà una prossima volta?)

panelle

Per il procedimento vi rimando a lei, che lo ha documentato benissimo.
Sulle panelle, invece, vi dico che sono una delle specialità più famose a Palermo, e in tutta la sicilia in genere, uno degli street-food più importanti ed esportati. La loro origine è araba.
Quando leggo le ricette genovesi mi convinco che non differiscono di molto dalle nostre, anche se il modo di denominarle è diverse. Sarebbe interessante un aprofondimento sulle radici comuni di queste ricette (e sul perché proprio a Genova, e non altrove...)
Le panelle sono "sfoglie" di farina di ceci impastata ad acqua, cotta sul fuoco, poi schiacciata e fritta.
Il procedimento è semplice, ma richiede pazienza e una buona dose di forza muscolare, soprattutto se in tegame avete parecchia farina di ceci. Per il resto, non richiede particolari abilità: mettetevi davanti all'olio bollente e friggete. Io ho provato ad infornarle... ma non ve lo consiglio. Le panelle (al contrario delle crocché) vanno rigorosamente fritte!

panelle

ingredienti

Per 40-45 panelline
  • farina di ceci, 500g
  • acqua, 750ml
  • sale e pepe
  • prezzemolo tritato
preparazione

Versate la farina di ceci in un tegame dal fondo non troppo sottile, meglio se in ceramica, o antiaderente di buona qualità.
Aggiungete poca acqua alla volta, al centro dell'impasto, amalgamandolo con un cucchiaio di legno er non formare grumi. L'impasto è sodo e pesante, quindi difficile da mescolare: ho iniziato con una forchetta perché la dose era minima, ma con grandi quantitativi è più difficile da gestire.

Salate, pepate e mettete sul fuoco.
Questa è la fase più faticosa, perché in cottura tende ad attaccarsi sul fondo, e si deve mescolare continuamente.

Ad un certo punto comincerà ad aggrumarsi, ma è normale: continuate a mescolare (o fatevi dare il cambio!!) perché i grumi spariranno tra un pò.

E' necessario che trascorrano 20-30 minuti prima che l'impasto cominci a fare delle grandi bolle
A questo punto, tolta la pentola dal fuoco, spalmatene un po’ su un piatto e fate raffreddare qualche istante: se si stacca subito è pronto, altrimenti riponete sul fuoco.
Condite con il prezzemolo tritato e mescolate vigorosamente.
Lasciate un'ora in frigo a raffreddare.

Procedete quindi con la "sfogliatura" delle panelle.

Ci sono diverse tecniche: quella "casalinga", come faceva mia madre, era quella di versare l'impasto ancora caldo in una latta d'olio, farlo raffreddare, per poi aprire la latta con un apriscatole ed affettare sottilmente le panelle.
La versione moderna è quella di versare in tutto in un recipiente stretto e lungo e poi ritagliato a forma: dovendo ottenere delle panelle da tagliare "verticalmente", dovete cercare di dare al composto la forma di un parallelepipedo. E' perfetto uno stampo da plumcake rivestito di cartaforno.

Un'altro sistema, mai provato, è quello di utilizare il bordo esterno di un piattino di ceramica, per sfogliarle una alla volta, ma è un procedimento lungo e laborioso, che dev'essere fatto rapidamente.

Io ho steso tutto l'impasto su una superficie fredda e unta d'olio (se lo avete, è perfetto il marmo), dandogli lo spessore necessario, e poi ho ritagliato a misura desiderata: con poche panelle si può fare, con molte... è necessaria una superficie parecchio vasta!

Le panelle vanno fritte in olio abbondante caldissimo per pochi istanti (una pentola riempita d'olio nella quale verserete non troppe panelle per volta) e poi sgocciolate per bene e servite in panini rotondi e ricoperti di sesamo, condite con qualche goccia di limone. Ottime calde.

sabato 13 dicembre 2008

Torta di farina di ceci e verdure: farinata

La ricetta della torta di farina di ceci è ancora ispirata a Sweetcook: altro sformato che si può preparare con anticipo e che usa un ingrediente tipico palermitano: la farina di ceci.
Altra ricetta per la cena di Santa Lucia.

farinata con verdure

La farina di ceci si usa per fare le panelle, ma anche stavolta non avevo voglia di friggere. Ho quindi optato per una ricetta che nella confezione della farina è riportata come Farinata (piatto ligure) a cui io ho aggiunto le verdure.
farinata fetta

ingredienti

  • 300g di farina di ceci
  • 750g di verdure miste: piselli, carote, fagiolini, peperoni, mais, 750ml di acqua
  • 5 cucchiai di olio d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale e pepe
  • acqua 900gr circa
preparazione


Rosolare le verdure in padella per qualche minuto con uno spicchio d'aglio in camicia che poi leverete, in un pò d'olio.


Mescolare i cucchiai d'olio con la farina di ceci, unendo l'acqua poco alla volta fino ad ottenere una pastella densa (eventualmente non aggiungerla tutta). Salare e pepare.

Rivestire una teglia di carta da forno, bagnata, strizzata e unta d'olio.

Versare la pastella nella teglia, posizionare le verdure e passare in forno già caldo a 180 C° per 35-40 minuti.


fetta di farinata


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