Cassatelle al forno (cassateddi di ricotta)

Le origini delle cassatelle di ricotta al forno sono incerte e non documentate, ma  si trovano con estrema facilità in tutte le regioni della sicilia. E' un dolce casalingo, semplice, tramandato oralmente da madre in figlia. Nel mio caso, da nonna in nipote. Essì, questa è un'altra ricetta della  nonna Annina, che ormai state imparando a conoscere: mi piace farla rivivere attraverso le cose che lei mi ha insegnato, e se qualcuno di voi volesse annotare nel suo ricettario qualche suo piatto, sarebbe bello che il suo nomme comparisse nel titolo. Io lo faccio, quando trascrivo la ricetta che qualcuno mi ha insegnato, e così facendo dono eterna memoria a chi mi ha insegnato qualcosa.

Un dolce da colazione, o da merenda, che la nonna Annina amava molto, e ogni volta che qualcuno andava a Favignana lei non perdeva occasione di farsene acquistare una grande quantità della pasticceria di Giacomino (che oggi non esiste più perché Giacomino è andato in pensione ed ha chiuso, privandoci di una cultura antica nel suo settore): una pastafrolla profumata, molto friabile, condita con una crema di ricotta tipicamente siciliana.
Ricordano un dolce tipico della provincia di Catania, le minne di vergine, o minne di Sant'Agata,  che celebrano la femminilità ed il martirio che stigmatizza la violenza sulle donne da sempre perpetuata in ogni dove.
Mi colpisce che da tanto dolore possa nascere un dolce.
Queste cassatelle, al contrario di quelle fritte,  sono molto simili alla cassata al forno (uno scrigno di pastafrolla con ripieno di crema di ricotta), la forma più antica della tradizionale cassata siciliana che si è poi evoluta grazie alle influenze spagnole e baroccheggianti che l'hanno rivestita di glassa bianca, pasta di mandorle e pistacchio, frutta candita.

La ricotta si produceva in sicilia ed in grecia in tempi antichissimi. Quando arrivarono gli arabi, portarono con sé pistacchi, arance, cedri, mandarini, mandorle, e tanto altro, che unito alla loro grande genialità evoluta e alla loro tolleranza, fece della loro dominazione un periodo molto felice per la sicilia.
Per questo mi piace pensare che i siciliani sono ancora diretti cugini degli arabi.
L'unione fra queste due culture, siciliana e araba, diete fertili esiti non solo in cucina. La cassata al forno era un ottimo modo di conservare la ricotta quando non esisteva modo di refrigerarla: zucchero e cottura, infatti, diminuiscono notevolmente la carica batterica e rallentano il processo di decomposizione.
Un dolce umile, che ha avuto nobili fasti, e che nel tempo si è evoluto fino a rappresentare fortemente molte comunità della grande isola.

Tornando alle nostre cassatelle al forno, scoprirete quanto le somigliano: in altre zone della sicilia riproducono fedelmente nella forma (piccolo scrigno chiuso) la sorella maggiore, nel trapanese, invece, ed a  Favignana, le fanno così: seducenti fazzoletti di pastafrolla che lasciano intravedere, come un'efficace analogia col femminile, il cuore di ricotta in un effetto vedo-non vedo.

Per la pastafrolla

• farina 00, 500g
• burro o strutto a temperatura ambiente, 100g 
• 2 uova intere 
• zucchero, 130g
• latte, 2 o 3 cucchiai
• scorza di limone o di arancia grattugiata
• cannella in polvere, q.b. 
• zucchero a velo per decorare 

Per la crema di ricotta

• ricotta di pecora, 500g
• zucchero, 120g
• gocce di cioccolato fondente, 100g 

Sabbiate la farina con lo strutto a temperatura ambiente, fino a farli legare del tutto. 

Se usate il burro, tenetelo a temperatura più fredda, mentre lo strutto dev'essere a temperatura ambiente.

Potete usare l'impastatrice a gancio, oppure strofinare i due ingredienti tra le mani finché non avete ottenuto un composto sabbioso.

Aggiungere all'impasto gli altri ingredienti e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto morbido che terrete in frigo almeno un'ora.

Preparate la crema di ricotta: passate la ricotta a setaccio, e mescolatela allo zucchero lavorandola a lungo. Questa operazione si risparmiausando dello zucchero a velo, anche vanigliato.

Unite le gocce di cioccolato, e, se lo gradite, un pò di scorza di limone o vaniglia.

Riponete in frigo.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pastafrolla  ad uno spessorre piuttosto alto (mezzo centimetro), e ricavatene dei quadrati di circa 10 cm per lato.

Versate al centro di ognuno qualche cucchiaio di crema di ricotta, e ripiegate i bordi in modo non roppo regolare, come i lembi di un fazzoletto, verso l'interno, lasciando una piccola fessura al centro che faccia intravedere la crema.

Al di là dell'aspetto estetico, questa tecnica non fa sollevare la ricotta in cottura: è normale se la parte centrale si solleva un pò, ma non riempitele troppo altrimenti fuoriesce. 

Infornate a  180° per un tempo necessario a dorare leggermente la pasta.

Aprite il forno, lasciate raffreddare.

Uscitele e date il tempo alla pasta di "frollare" (divenire friabile per il raffreddamento del burro).

Non consumatele subito, ma dopo qualche ora, o tutta la notte, in alcuni casi meglio se conservate in frigo, ad una temperatura non troppo bassa.
Spolverizzate con abbondante zucchero a velo. 

Couscous dolce: storia e ricetta

Il cous cous dolce è un piatto tipico della cucina della sicilia sud-occidentale, non da tutti conosciuto. Si prepara con della semola di grano adatta a questa preparazione, e si condisce (contrariamento al piatto da zuppa o dal taboulè) con un condimento dolce accompagnato da una salsa. Il risultato è davvero soprendente, insolito, spettacolare.

L'isola aspra aveva in sé il fascino di doni ancora potenzialmente da schiudere. Molte erano le risorse di quella terra, ma poco sfruttate dai suoi abitanti. Quando il popolo arabo si mosse dalle terre del deserto verso le regioni più a nord, incontrò nella sicilia una promessa di benessere e di paradiso. Il loro sapere e la loro cultura rese queste terre colte e fertili.
Il sud di un'Italia che allora non esisteva aveva in comune con questa popolazione un patrimonio di ingredienti e di usi condiviso dalle popolazioni che vivevano intorno al Mediterraneo: facile era stato mettere in comune le somiglianze e mitigare le differenze, da entrambe le parti, in uno scambio che aveva arricchisto conquistatori e conquistati, e che si era svolto in un clima di rispetto ed integrazione che oggi non conosciamo. Il sapere arabo aveva migliorato le condizioni di vita e di salute della popolazione siciliana, e la fertilità genorosa delle terre aveva impreziosito i commerci delle flotte, portando prosperità ambo le parti. Gli arabi avevano lasciato i loro coloni in ogni terra raggiunta, che rimasero nell'isola anche  nel periodo normanno, conservando così usi e costumi che tramandarono e diffusero anche tra i siciliani.

Palermo era una specie di paradiso in terra: affacciata su una conca protetta dal mare e abbracciata dai monti, si estendeva intorno ad un fiume che in essa sfociava. Alle sue spalle colline fertili e boschi prosperosi. La sua posizione geografica la faceva una rotta ideale per i commerci ed un crocevia perfetto per i contatti con altre popolazioni. Coltivarvi i prodotti provenienti dall'oriente e moltiplicarne le risorse fu davvero molto semplice. La versatilità e la curiosità della gente fece il resto.
Alcuni commercianti locali traevano vantaggio dalla mescolanza dei saperi, e se ne fecero promotori. La tolleranza giuridica e religiosa, soprattutto nel successivo periodo normanno, fece il resto, dal momento che la gente poteva continuare a condurre la propria vita secondo i propri costumi, e lavorare per un fine nuovo e più vantaggioso.
Gli illuminati conquistatori europei, del resto, avevano ben compreso il vantaggio di non diffondere il malcontento che sarebbe derivato dall'imposizione di usanze nordiche e lontane da quella terra e dai quei cuori.
La bellezza, il fascino, l'industriosità e l'ingegno della sicilia araba esercitava su di loro un fascino senza eguali.

Gli ingredienti di questa ricetta sono tutti doni dell'arrivo degli arabi, dal primo all'ultimo. Si impreziosiscono di qualche specificità siciliana, come il vino liquoroso, proibito alla loro religione e nato invece in terra nostra.
Il segreto di questa preparazione è blindato tra le pareti del Monastero di Santo Spirito ad Agrigento: fondato da una nobildonna agrigentina, sposa del conte normanno Ruggero Primo, fu trasformato in convento alla morte del marito. Qui lavorarono monache e schiave arabe, specializzandosi nella produzione di dolci e vendendoli per mitigare gli stenti. Ha probabilmente questa origine la diffusione di una ricetta ancora oggi in uso nella cultura magrebina.

Nessuno tranne le monache conosce la ricetta originale. La mia curiosità, di una forza senza eguali, mi ha portato a riprodurla nel modo secondo me più simile, ma senza alcuna pretesa.
I sapori voluttuosi da mille ed una notte sono tutti nella semplicità di questo ingrediente base che è la semola del couscous, che contrasta con i numerosi condimenti. La semola è neutra, e la frutta secca e candita, tra mille pepite colorate, la guarnisce come piccole note musicali. Può non piacere a tutti, specialmente a quelli abituati ad assaporare il couscous nella sua versione classicamente siciliana, ovvero di pesce (sicilia occidentale). Io ritengo che sia da provare: soprattutto accompagnato da una salsa morbida che accarezza teneramente la ruvidità dei granelli.

Per 6 o più persone:

• semola di grano duro per couscous, 500g
• burro fuso, 80g
• mele golden, 2 grandi
• limone fresco, 1
• cioccolato fondente in gocce, 100g
• pistacchi in granella, 100g
• mandorle abbrustolite tritate, 100g
• zuccata e cedrata a pezzetti, 50g
• cannella in polvere, q.b.
• zenzero in polvere, q.b.
• chiodi di garofano in polvere, q.b.
• noce moscata, q.b.
• zucchero a velo, q.b.
• latte di mandorla, 1 bicchiere colmo
• vino marsala dolce o passito, q.b.

Per la crema pasticciera:

• 1 tuorlo d’uovo 
• zucchero semolato, 70g
• amido di grano o di mais, 30g
• latte p.s., 300 ml  circa
• buccia di mezzo limone grattugiata (io uno grande)

Mettete la semola in un ampio recipiente, la mafaradda.
Ponetevi accanto una ciotola con acqua e sale ed una col burro fuso.
Incocciàte la semola con entrambi i liquidi, cercando di agglomerarla in piccole palline della grandezza di una testa di spillo, usando un movimento rotatorio delle dita.
Lasciate ad asciugare per qualche ora su un tavolo, ricoprendo con un canovaccio.

Utilizzate l'apposita pentola, la couscousièra, per cuocere la semola a vapore: ponetevela con un solo gesto deciso e copritela con un coperchio, quindi poggiatela su una pentola con acqua bollente nella quale la couscousièra si sieda perfettamente. Nell'acqua di cottura ponete a cuocere le mele a grandi pezzi, sbucciate, i limone a pezzi, cannella intera e altre spezie a vostro gusto.
Cuocetela a vapore per 45 minuti, senza mai rimestare.

Versatela nella mafaradda, irroratela quindi con latte di mandorla caldo e liquore, aggiungendo il liquido poco alla volta (come se fosse un brodo) e sgranando la semola via via che lo aggiungete, con due forchette.
Non aggiungete altro liquido se il primo non si è del tutto assorbito. Non è necessario aggiungerlo tutto, la semola deve risultare morbida ma non "pappetta", e la quantità varia a seconda del tipo di semola e dell'umidità dell'aria.

Aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti, frutta secca e spezie, gocce di cioccolato e zucchero a velo, zuccata e cedrata.
Mescolate uniformemente e lasciate raffreddare.

Servite in piccole porzioni, con accanto una salsa all'arancia o con una crema pasticciera morbida.

Sfinci di San Giuseppe (ricetta palermitana)

C'era una volta una splendida terra, che si trovava al centro di tante culture, e che ne subiva le lusinghe e le influenze. Questa terra era una florida isola, ambita da molti, e che molti generosamente ospitava. La chiamavano il crocevia dei popoli del mediterraneo.

In tanti passavano, e in tanti lasciavano i loro usi e costumi, specialmente in cucina e nel linguaggio.

Così, nella tavola dei suoi abitanti, la diversità univa e non separava, e convivevano pacificamente usanze di terre lontane, profumi e sapori, che l'estro del popolo amalgamava sapientemente, ed esportava, dopo averlo caratterizzato come proprio.

Noi agli arabi dobbiamo molto, anche se la loro pasticceria è più calorica ma più semplice della nostra. Ed io amo molto la mia terra e la sua multiculturalità (alla quale purtroppo i palermitani si sono abituati fino a non vederla più).

Le sfinci di san giuseppe sono un dolce tipico palermitano che si prepara per il 19 marzo.
Sono in molte le città che se ne contendono la paternità. Personalmente ritengo che sia una diatriba inutile, perché ne esistono tante ricette quante famiglie ci possono essere in sicilia, e tutte derivano da una tecnica araba.

Vi presento oggi il modo in cui le preparano a Palermo, e nei paesi della provincia.
Differiscono per consistenza e leggerezza dalle loro sorelle, le sfinci di patate (prossimamente la ricetta), più sode, lievitate con lievito di birra, non farcite ma ricoperte di zucchero granulato.
In altre città siciliane, invece, specialmente nella cucina della sicilia orientale, agggiungono o tolgono altri ingredienti (ad esempio usano riso bollito nel latte, o altri profumi per aromatizzarle).

Il loro nome sembra derivare dall'arabo "sfang", che significa "spugna". La pasta di questi dolci è infatti lievitata e molto spugnosa, e in cottura si gonfia, creando al suo interno delle bolle d'aria che ricordano la spugna naturale.
La loro forma è irregolare, e possono essere giganti, come si preparano per la festa (in questo caso possono essere mangiate solo al cucchiaio!), o piccoline, a mò di mignon, più pratiche e vicine al gusto moderno.

Il modo di decorarle (colorato con frutta candita) è vario e dipende dal pasticcere. Quelle casalinghe sono più semplici e piccoline. Gli arabi usavano ricoprirle di miele o zucchero. 
Queste sono fatte con la ricetta di Carmelo Sammarco, tratta dal suo libro semplice, ma pieno di ricette tipiche.

Mi sarebbe piaciuto riuscire a provarle per san giuseppe, ma, come per le tante ricette che programmo, mi sono sfuggite. Poco male, dal momento che sono tanto famose da essere un dolce presente nelle nostre pasticcerie tutto l'anno. Ho recuperato adesso.
Per prepararle a me serve tempo, e buone condizioni meteo: così non friggo in casa! Le riproverò appena riuscirò ad andare in campagna, e a dedicare una intera giornata ai fritti, perché ho intenzione di provare quelle giganti, e a fare anche la variante di patate (per la mia famiglia è la variante più gettonata), quelle che faceva sempre la mia nonna.
Intanto mi piace parlarvi di queste, anche se non ho dubbi che siano già abbastanza famose.

• farina 00, 350g
• acqua, 400g
• burro, 100g
• uova, 5 piccole
• sale, q.b.
• crema di ricotta (ricotta e zucchero mescolati a gocce di cioccolato)
• strutto per friggere
• frutta candita o zucchero a velo per decorare 

Versate in un tegame l'acqua, il burro, un pizzico di sale, e portate a ebollizione.

Versate la farina in un colpo solo, e mescolate con un cucchiaio di legno per 10 minuti circa, fino ad ottenere un composto compatto e soffice che sfrigola dalle parete della pentola.
L'operazione è piuttosto faticosa, e sarete tentati di perdere la speranza. Si ammorbidisce man mano, e dopo 10 minuti esatti, come per magia, comincia a sfrigolare.

Staccare e togliere la pasta ottenuta (tipo choux) dal tegame, e spianarla per farla raffreddare rapidamente.

Riporla in pentola (operazioni da svolgere abbastanza rapidamente) e aggiungere un tuorlo per volta, amalgamando ciascuno al composto, e lavorarlo "come una pasta" (cit. Sammarco).
Io l'ho fatto con le mani.

Montare a neve gli albumi e unirli poco per volta all'impasto, che dovrà risultare soffice e cremoso. Fate attenzione a non smontare gli albumi.

Prendete un tegame dalle pareti alte, e mettete lo strutto a riscaldare per friggere (io ho usato olio d'oliva). La temperatura è importantissima, mantenetela alta -ma non troppo altirmenti saranno croccanti fuori e crude dentro- e costante.
Non mettete troppe sfinci per volta nello strutto caldo, per non far abbassare troppo la temperatura: un fritto a bassa temperatura sarà "moscio" e si inzupperà terribilmente di olio.
 
Versate l'impasto a cucchiaiate, a seconda di quanto desiderate fare grosse le vostre "spinci" (in dialetto), fatele dorare da un lato, quindi rigiratele e "affondatele" alzando e abbassando un paio di volte il cucchiaio in verticale, in modo che la "palla" incorpori aria. Con questa tecnica, il calore dell'olio fa gonfiare la pasta.
 (Questa operazione si chiama "mazzuliàta", io non sono troppo brava a farla. Se non riuscite, posso dirvi che le vostre sfinci verranno fuori lo stesso, ma provateci, per una migliore sofficità dell'impasto).

Fatele raffreddare su carta assobente: se avete fritto bene si asciugherà subito.

Incidetele leggermente con un coltellino, e versate la crema di ricotta appena al centro, roteandole nella vostra mano per farla "scendere" (non sono proprio farcite, deve solo penetrare un pò) e abbondantemente sulla superficie del dolce.

Decorare a vostro gusto, spolverizzandole con abbondante zucchero a velo.

Tonno in agrodolce (ricetta favignanese)

Il tonno in agrodolce è un mito della cucina di Favignana. Si cucina in molti locali, ed è davvero buono. Lo si deve al fatto che il pesce è fresco, e la tradizione di questa ricetta è molto lunga.
Non è una preparazione complessa, nonostante i diversi passaggi indicati.
Di solito lo servono come antipasto, ma è ottimo anche come secondo di pesce (a tranci interi).
Il profumo di questo piatto è legato al vino e all'aceto, che devono essere di buona qualità.
Le cipolle sono una parte fondamentale: devono essere abbondanti e morbide, ed aver assorbito tutti i profumi della cottura.
C'è un diverso modo di prepararlo, che utilizza la cottura in forno: si dispongono le fette di tonno in teglia, si rosolano le cipolle in padella come spiegato nel procedimento, e poi si versano sul tonno e si continua la cottura in forno per una decina di minuti ad alta temperatura.
Io ho preferito il metodo classico, che mi permette di "intervenire" meglio sulle varie fasi di aggiunta degli ingredienti. Perché l'agrodolce, secondo me, è tutta questione di gusto personale: difficile darne le dosi esatte, si va di assaggio!

Inutile dirvi che l'agrodolce è un dono della dominazione araba in sicilia, insieme all'uso di uva passa e pinoli, come delle mandorle, in piatti di questo tipo. Se volete, infatti, potete aggiungerli agli ingredienti arricchendo il gusto di questa ricetta, che io però preferisco così.
E quando parlo di arabi, e di storia delle gastronomia siciliana, ormai sapete che mi piace raccontarvi delle cose.

Corrado Barberis, nel libro "Mangitalia, la storia italiana servita in tavola", dice: "Mamma-Mediterraneo ha unito coi sapori i popoli che divideva con la religione ed i sogni di potere".

L'abbinamento di agro e dolce, infatti, è presente sin dall'epoca romana, giustificata dalla logica della combinazione degli opposti e da un'esigenza igienica: sappiamo infatti che sia lo zucchero che l'aceto preservano i cibi dal deterioramento, e ne prolungano la conservazione.

Prima dell'arrivo degli arabi, e del loro zucchero di canna, l'agrodolce si dolcificava col miele e con l'aceto. Nelle ricette arabe, tuttavia, era presente un contrasto più netto tra i sapori che persiste ancora oggi: il principio, ben diverso dalla moda contemporanea ed europea di semplificare il più possibile i sapori, era quello che ogni piatto dovesse contenere un equilibrio di contrasti che lo rendesse completo. L'abilità del cuoco del tempo, quindi, era quello di mescolare ingredienti e tecniche di cotture per ottenere un piatto bilanciato nel gusto, negli ingredienti, nelle consistenze.

Proprio in sicilia l'agrodolce trova il luogo ideale per diventare una tecnica di grande vigore, ammorbidito dalla sostituzione dell'aceto con gli agrumi e del miele con lo zucchero: da qui si diffonde anche in altre regioni del mediterraneo, come nell'esempio ormai famoso della caponata, già in uso nei paesi del medio-oriente (melanzane in agrodolce), e poi impreziosita da altri ingredienti proprio al suo arrivo in sicilia, che le ha rese più barocche.

I territori siciliani più interessati dalla dominazione araba, tuttavia, sono quelli della sicilia occidentale, affacciata verso altre regioni italiane alle quali in molti casi ha fatto il tam-tam culturale e gastronomico. Nelle zone orientali della trinacria, infatti (ragusa, siracusa, agrigento, catania...) la tradizione culinaria è rimasta più legata alle origini greche e dell'antichità classica, una cucina genuina ed essenziale, molto legata all'agricoltura.

E se nel resto di Italia la tradizione agrodolce si è legata soprattutto ai piatti montani a base di carne, di influenza romana, in sicilia, col nostro mare, l'abbiamo sposata alla perfezione ai piatti di pesce, dono alle nostre terre.
Questo piatto, infatti, può essere preparato anche con altri pesci a trancio, come il pescespada, l'alalunga, il palamito, ma l'uso del tonno rosso lo rende elitario (perché è un pesce più raro e più gustoso) e decisamente favignanese!

Per 4 persone:

• tonno rosso, 2 grandi tranci 
• cipolle, 1 bianca e 2 rosse di tropea
• aceto di vino bianco, 1/2 bicchiere circa
• vino bianco, q.b. (facoltativo)
• zucchero, un paio di cucchiaini circa
• olio e sale, q.b.
• menta fresca, per decorare
• olio e.v. d'oliva, q.b.

Mettete i tranci di tonno in acqua e sale per dissanguarli, finché non sono un pò sbiancati.

Sbucciate sottilmente le cipolle, e mettetele in una larga padella con un pò d'acqua, lasciandole cucinare finché non assorbono il liquido e diventano morbide e trasparenti (se necessario, aggiungete via via acqua calda). La quantità dipende dalle cipolle.

Quando tutto il liquido è assorbito e sono morbide, aggiungete generosamente l'olio d'oliva e fate dorare appena. Unite un pò di vino (facoltativo) e fate evaporare.

Unite in un bicchiere zucchero e aceto, nella quantità che aggrada al vostro gusto, cercando di non far prevalere né l'uno né l'altro sapore. Mischiateli a parte in modo da regolare le proporzioni, che sono orientative ed "empiriche".

Fate rosolare in una padella a parte con olio d'oliva i tranci di tonno, a fuoco alto e rapidamente.

Salate e scolate su carta assorbente.

Versate l'agrodolce nelle cipolle e coprite con un coperchio, su fuoco lento, in modo da far insaporire.

Dopo un paio di minuti unite il tonno a pezzetti regolari.
Coprite ancora e lasciate qualche minuto su fiamma lenta.

E' un piatto ottimo a temperatura ambiente. Si consiglia quindi di lasciare riposare dopo la cottura, per amalgamare i sapori. Servite con foglioline di menta.

Involtini di carne (alla ericina)

Involtini alla ericina: me li hanno insegnati con questo nome, anche se non sono riuscita a ritrovare nessuna testimonianza certa nella tradizione gastronomica locale che possa testimoniare una loro appartenenza inequivocabile che li distingua dai più famosi involtini palermitani di vitello.
C'è una frase divertentissima che ho letto in un libro che dice "signore, non fate sapere che basta aggiungere passolina e pinoli ad un piatto per definirlo isolano, perché i siciliani potrebbero offendersi". La morale di questa battuta è che i siciliani hanno tanto amato questi due ingredienti portati dagli arabi da farli propri e quasi onnipresenti (soprattutto nella cucina palermitana) nei loro piatti.
Gli involtini di carne a palermo sono famosissimi: degli straccetti di tenero manzo o vitello, avvolti intorno ad un ripieno di pangrattato, caciocavallo, uva passa e pinoli, e infilzati in uno spiedino per essere cotti sulla brace o in tegame. Una foglia di cipolla ed una di alloro abbracciano ogni involtino in modo da proteggerne l'umidità ed il sapore, dando profumo e colore.
La variante ericina consisterebbe nel sostituire il caciocavallo con la ricotta salata grattugiata, senza passolina e pinoli. Vero o no, il risultato è supremo: la carne tenerissima, di ottima qualità, si scioglie in bocca, schiudendo uno scrigno ricco di sapori intensi. 

Per 8 persone:

• straccetti di carne di vitello, 1kg

Per il ripieno:

• pangrattato, 100g + altro per la panatura
• ricotta salata grattugiata, 2 cucchiai + qualche sottilissima fettina
• salsa di pomodoro, 2 cucchiai
• pomodoro secco, 2 o 3 
• pancetta dolce morbida, 50g (va bene anche del prosciutto cotto grasso) 
• olio e.v. d'oliva, q.b.
• sale e pepe
• alloro, qualche foglia
• cipolle, 2 
• peperoncino rosso, facoltativo 

E' fondamentale che il macellaio vi prepari la carne in straccetti molto sottili.

Allargate le fette sul tavolo.

Tritate finemente al mixer la pancetta priva della maggior parte del grasso, insieme ai pomodori secchi.

Mescolateli con pangrattato, ricotta, salsa di pomodoro, olio, sale e pepe. Impastate in modo da ottenere un ripieno compatto e disponetelo al centro di ogni fetta, insieme ai pezzetti di ricotta salata.

(Variante: sostituite una parte della ricotta con del pecorino siciliano grattugiato)

Avvolgete ogni fetta su se stessa in modo da ottenere dei piccoli cilindri.
Passateli nell'olio, poi nel pangrattato.
Infilzatene tre o quattro su un grande spiedino di ferro o di legno, alternando ciascun involtino a fette di alloro e foglie di cipolla.

Cuocete sulla brace, in forno, o in tegame, unti ad un filo d'olio.

Nota bene: inserisco la categoria "antipasti e stuzzichini" perché nella cucina siciliana questo piatto costituisce storicamente una ricetta da street-food o uno stuzzichino usato da sbocconcellare tra una portata e l'altra.

Melanzane a cotoletta

Un piatto tradizionalissimo delle estati siciliane, queste melanzane si prestano ad alcune varianti, tutte estremamente irresistibili. Quella fritta, con panatura "a cotoletta" (come se fosse una milanese). Quella grigliata, su piastra o braci, con panatura semplice (olio d'oliva & pangrattato). Aromatizzate con menta fresca sono un tripudio di sapore. Una sola parola: commoventi.

Se vi trovate a visitare Palermo, e siete appassionati di turismo enogastronomico, non potete fare a meno di inoltrarvi in quelli che sono i mercati storici della città.
Di radice fortemente araba, tanto da ricordare i suk tunisini, sono luoghi in cui colori, odori, e caratteristici suoni, vi invaderanno in un solo istante. I venditori spesso abbannìano la loro merce per attrarre i compratori, esprimendosi in creative performarce del tutto irripetibili, e che spesso fanno storia all'interno di una o più generazioni della città.

In questi mercati, ma in realtà in ogni angolo di strada della città, potete trovare venditori ambulanti, friggitorie, gastronomie, rosticcerie, tutti luoghi in cui è acquistabile lo street-food del luogo, che al di là del neologismo contemporaneo ha origini antichissime.

Insomma, il cibo da passeggio, che si mangia camminando, è fortemente intriso della nostra cultura.
Cibo dei poveri, cibo di chi non aveva tempo di fermarsi, di chi non rientrava a casa per pranzo, di chi non aveva un tetto sulla testa. I siciliani potevano essere poveri anche più di mille anni fa, ma non rinunciavano al buon cibo.

Oggi alcune di queste pietanze sono entrate a far parte dei menù siciliani come antipasti: le mitiche arancine, le  panelle, le crocché (o cazzìlli), le verdure in pastella nel coppo di carta, i bianchetti in frittelle, e così via.

Le melanzane a cotoletta fanno parte di questa tradizione: sono buonissime, fritte, e si mangiano con le mani. Se invece ve le servono a tavola, potete tranquillamente tagliarle con coltello e forchetta.
Si trovano spesso nei buffet estivi: la melanzana violacea, qui al sud, fruttifica da maggio a ottobre (in alcuni casi anche di più), ed è un frutto (anzi, per meglio dire una bacca, lo sapevate?) molto apprezzato: contiene vitamine B e C, acido folico, potassio, fosforo, sodio e calcio.


La melanzana ha un polpa capace di assorbire molto i liquidi, e per questo rende bene in preparazioni nelle quali riesce ad assorbire condimenti ed odori.
Stimola la produzione della bile, con proprietà simili a quelle del carciofo, aiuta a ridurre il colesterolo, ed ha azione antibatterica.  
Ottima per le diete dimagranti (18 calorie per 100 grammi), ha pochissime calorie, ma quasi sempre, nelle preparazioni, è molto condita e ricca. La verità, però, è che sono buone anche nella loro forma più semplice (ad esempio, leggermente lessate con olio e menta).

Quando si parla di melanzane, non vi viene subito in mente la cucina siciliana? Ed in effetti furono proprio gli arabi, all'inizio del medioevo, a portarla in queste terre, dalle quali poi si diffuse nel resto della Penisola. Veniva conservata in salamoia e condita con spezie piccanti, e il suo nome arabo è badingian: approdata in sicilia, venne chiamata melo badingian, da cui melangian. Il suo significato (mela non buona) è legato al fatto che la melanzana è tossica se consumata cruda, e per essere mangiata dev'essere quasi sempre spurgata e cotta.

La ricetta che vi propongo è un classico, in tutte le famiglie si prepara: alcuni omettono il passaggio nella farina, e le passano solo in uovo e pangrattato. L'infarinatura, tuttavia, conferisce una certa consistenza alla panatura, e la rende spessa e croccante, fungendo anche da isolante rispetto all'assorbimento della polpa.

Nella descrizione della ricetta vi propongo la frittura in olio, ma possono anche essere cotta su griglia appena unta.

• melanzane tunisine*, 3 medie
• uova, 4
• pangrattato, q.b.
• olio e.v. d'oliva, q.b.
• sale
• farina bianca, q.b. 
• prezzemolo e/o menta , q.b.

Tagliare le melanzane lavate a fette, a me piacciono non troppo spesse, così da diventare più croccanti. Se necessario asciugatele.
* Questa varietà di melanzana non necessita di spurgatura, non avendo il caratteristico sapore amaro.

In una terrina sbattere le uova con una presa di sale.

Passare le fette prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato insaporito con gli aromi. Trovo che con la menta siano fantastiche.

Scaldate l'olio in un tegame , in modo da ottenere almeno 4 dita di olio.
Non versate le fette finché l'olio non ha raggiunto la massima temperatura.
Cuocete poche fette per volta per non abbassare la temperatura dell'olio, e lasciatele abbastanza larghe tra di loro, anche se questo significa friggerle solo un paio per volta.
Questa tecnica è il segreto perché non assorbano molto olio, assumedo un sapore stucchevole.

Dorate da entrambi i lati, e asciugate su carta assorbente. Servite fredde, calde, tiepide... sono eccellenti 'a comu egghiè (in qualsiasi modo).

La torta di pasqua per bambini: mamma gallina, i pulcini e gli ovetti

La cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una delle prove più evidenti degli influssi della dominazione araba in sicilia.
Al contrario di molti altri dominatori, il popolo arabo fu molto democratico e rispettoso delle tradizioni locali. Quel che di loro ci resta oggi è la ricchezza di ciò che ci hanno lasciato, che ha integrato i saperi locali, ai tempi ben più scarsi dei loro.
Questa torta tradizionale ormai famosa in tutto il mondo è a base di ricotta zuccherata  usata per farcire un pan di Spagna, e ricoperta di pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.
Sembra una ricetta semplice, eppure decorarla è un'arte che si declina in numerose varianti.
La grande presenza di zucchero, tipica dei dolci arabi, favoriva la conservazione ai tempi in cui non esisteva modo di refrigerare le pietanze, e dava opulenza ad un piatto della festa.

Detto ciò, da questa torta ho presto solo l'ispirazione, e, per così dire, la "musica araba": volevo qualcosa che la ricordasse, ma non avevo intenzione di riprodurre la glassa, per la grande quantità di zucchero che contiene, che trovo inadatta per i bambini molto piccoli.
E allora, per mia figlia, ho ricostruito questa "torta di pasqua": piena di ricotta, decorata con "gli ovetti" (simbolo della rinascita pasquale/primaverile), e addolcita dalla simpatica presenza di un nido buffo: mamma gallina e due simpatici pulcini.
Il pan di spagna è molto profumato, grazie all'arancia e al miele, e dà un tocco particolare alla torta.
Che ne dite?
A Brioscina è piaciuta!

Ingredienti per il Pan di Spagna
(ricetta tratta da La cucina italiana)

* zucchero g 80
* burro g 60
* farina bianca g 40
* fecola g 40
* 3 uova e 2 tuorli
* 1 cucchiaio di miele
* sale, 1 pizzico 
* scorza d'arancia di Ribera, 1 arancia
* burro e farina per lo stampo 
* latte per la bagna 

Per la crema di ricotta:
* ricotta di pecora freschissima, 700g
* zucchero semolato, 300-350g

Per la decorazione:
* confetti colorati
* un nido 
  

 

Preparazione del Pan di Spagna.

Con lo sbattitore montate a spuma i tuorli con lo zucchero e, a parte, gli albumi con un pizzichino di sale.

Incorporate ai tuorli la farina e la fecola setacciate insieme, lavorando l'impasto con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, il burro fuso, freddo, un cucchiaio di miele e la scorza grattugiata di un'arancia.

Unite per ultimi gli albumi a neve fermissima. 

Imburrate e infarinate uno stampo  da cm 24, versatevi l'impasto preparato e passatelo in forno, a 200°, per 30' circa. 

Sformatelo su un gratella e lasciatelo raffreddare. Dividetelo poi in due dischi.

Preparazione della crema:
Lasciate sgocciolare bene la ricotta. Deve risultare compatta e soda.
Ponetela in una ciotola con lo zucchero e passatela al mixer.
Se lo desiderate, unite delle gocce di cioccolato a metà della crema (io ho aggiunto le uova di pasqua sbriciolate). 

Assemblare la torta: 
Tagliare il pan di spagna completamente raffreddato in due dischi, ed irroratelo uniformemente col latte (anche con del liquore, o una bagna di liquore e acqua; io ho scelto il latte perché era una torta per bambini).
 
 Versate metà della crea di ricotta (a cui avrete aggiunto delle gocce di cioccolato) sul primo disco.

Premete con il secondo disco in modo da distribuirla uniformemente.

Irrorate il secondo disco, quindi versate la crema rimanente, che avrete lasciato bianca, e distribuitela ivellando con una spatola per dolci, in modo da lisciare la superficie e i bordi.

Ponete a distanza regolare gli ovetti, alternando i colori.
Completate col tenero nido :-)   

Broccoli in tegame alla siciliana (vrocculi arriminàti cà muddica atturràta)

I vrocculi arriminàti prendono il nome dalla tecnica di cottura, che prevede che si mescolino continuamente fino a renderli spezzettati e morbidi. Vengono cosparsi di muddica atturràta, ovvero abbrustolita, che completa il piatto con gusto e croccantezza.

A Palermo il broccolo è il nome del cavolfiore. È di stagione proprio adesso, e se ne vedono in giro di bellissimi. Il broccolo arriminato è solitamente il condimento per la pasta chi vroccula, ma in casa nostra si mangia anche così.

Ogni provincia ha le sue varianti, e questa, abbastanza semplice, è la nostra. Dai fornelli al blog, in diretta dalla nostra tavola. Talvolta aggiungiamo dadini di caciocavallo stagionato o una spolverata dello stesso formaggio, sopra.

Uva passa (passulìna) e pinoli (pinòla) creano quel contrasto di gusto e consistenza che gli arabi ci hanno insegnato.

Le dosi sono orientative e si basano sul gusto personale. Si termina il piatto con del pangrattato tostato fino a doratura, che anticamente sostituiva il formaggio in molti piatti della cucina siciliana, e veniva spolverato sulla pasta soprattutto tra le famiglie meno abbienti che il formaggio non potevano permetterselo.

• un piccolo broccolo (io ho usato quello bianco)
• due cucchiai di olio d'oliva
• 3 acciughe sottolio
• una manciata di uvetta e pinoli
• zafferano
• pangrattato
• sale e pepe

Pulite il broccolo, dividetelo in cimette e cuocetelo a vapore o lesso.

Mettete a bagno passolina (uvetta) e pinoli in acqua calda.

Scaldate i due cucchiai d'olio in un tegame e scioglietevi le acciughe.

Versate le cime del broccolo già cotte nel tegame, unite uvetta e pinoli scolati, zafferano, sale e pepe.

Mescolate frequentemente (da qui il nome "arriminati") fino a che il broccolo non  quasi disfatto (a me non piace che sia ridotto in crema).

Prendete una padella antiaderente e fate tostare del pangrattato (muddica atturrata). Usatelo per cospargere il broccolo prima di servire.

Con il broccolo arriminato si usa condire la pasta (bucatini o margherite), che viene cotta nella stessa acqua in cui si è lessato il broccolo, ma è ottimo anche come piatto unico.

-----------

© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Biancomangiare siciliano: ricetta dolce

Biancomangiare è un nome che non indica solo un dolce ma anche una "preparazione": è una pietanza semplicissima, conosciuta in tutta Italia, che prende il nome da una "doppia" origine geografica (araba e francese).
Per i francesi, un tempo era una pietanza sia salata che dolce, ed indicavano con questo nome qualsiasi preparazione che contenesse ingredienti bianchi. Proprio per questa sua caratteristica, il biancomangiare è diventato un piatto spesso associato a ricette che tradizionalmente si preparavano in quaresima, dal momento che il nome denotava purezza in un periodo di espiazione e purificazione del corpo e dello spirito.

Antichi ricettari francesi riportano il nome di blanche mangieri, o balmagier, o bramagére, che indicano primi piatti, minestre, o addirittura salse.
Proprio per questo non esiste un'unica ricetta di biancomangiare, ma tante quante possono essere le preparazioni.
La ricetta dolce si lega al nome di Marie-Antonin Careme (1784 –1833), uno dei più colti cuochi della storia. Si deve a questa origine francese la diffusione del dolce nella Valle d'Aosta e nella Sardegna.

In sicilia, invece, c'è un'altra storia: la ricetta del biancomangiare ha, come sempre, origine araba, e risale all'XI secolo (anno 1000). Di molto precedente a quanto detto prima.

Gli arabi donarono molta della loro sapienza alle terre di sicilia e spagna, e dal punto di vista culinario portarono con sé ingredienti sconosciuti (alcuni dei quali in questa ricetta) e tecniche di preparazione.

Ci insegnarono a realizzare questo piatto dal colore candido e dal gusto semplice ma molto intenso. Ci sono due modi di prepararlo: con latte di mandorla o con latte vaccino.

Pur essendo un dolce conosciuto in tutta l'isola, questa ricetta antica -che appartiene alla storia di molte famiglie- è tipica del territorio di Modica e Ragusa: la sua tipicità, in queste zone, è quella di prepararlo con mandorle e miele ibleo, talvolta decorato con pistacchi, profumato con scorza di agrumi e cannella, e poi servito su foglie di limone (la prossima volta me le procuro, per una bella foto!).

Vi propongo due ricette: la più ricca è la tipica siciliana, nota nella sicilia orientale; la più semplice, che è anche la versione quaresimale, veniva preparata in quel periodo dell'anno in cui ci si asteneva dalle preparazioni più golose e complesse.
E partecipa alla raccolta "La cucina di magro: i piatti della Quaresima".

Link consigliati:

• Biancomangiare nella storia della cucina (Taccuini storici)
• Il biancomangiare
• Il biancomangiare siciliano (ricette di sicilia)

Ricetta base (latte vaccino):

• latte p.s., 500ml
• limone, la scorza grattugiata di uno piccolo
• zucchero semolato, da 80 a 100g
• amido* per dolci, 50g
• vaniglia, un baccello (o una busta di vanillina)

Ricetta con latte di mandorle:

• latte di mandorle, 500ml (meglio se direttamente ricavato da mandorle fresche)
• amido* per dolci, 100g
• zucchero, 30g
• miele, 1 cucchiaio colmo
• cannella, q.b.
• scorza di agrumi, q.b.

*amido per dolci = amido di frumento, di mais,  di riso, fecola di patate... quel che preferite.

Prima versione.
Mettere in un pentolino il latte (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza del limone, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia aperto, prelevati con la punta di un coltello affilato.

Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte freddo tenuto da parte, versato a filo.

Raggiunta la prima ebollizione, unire l'amido al latte nel pentolino, e togliere dal fuoco continuando a mescolare appena comincia ad addensare. Continuare quindi a girare con la frusta per qualche istante, e lasciare intiepidire.

Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  

Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello. 

Seconda versione (latte di mandorle).

Mettere in un pentolino il latte di mandorla (tenetene da parte una parte dal totale) insieme alla scorza degli agrumi, lo zucchero e la cannella.

Mentre su fuoco dolce il latte raggiunge l'ebollizione, mettere l'amido in una ciotola e stemperarlo con il latte di mandorla tenuto da parte, versato a filo.

Raggiunta la prima ebollizione, unite al pentolino il miele e l'amido con il latte mescolato a parte.

Appena comincia ad addensare, togliere dal fuoco continuando a mescolare. Continuare quindi a girare con la frustamentre si intiepidisce.

Versare il composto non troppo caldo in uno stampo (o stampini) in silicone.  

Fare raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per due o tre ore.

Sformate e decorate a vostro gusto, con cannella in polvere, frutta secca tritata, o semplicemente un filo caramello. 

Pasta gratinata (versione facile e leggera): le spaccatelle al forno col trucco della nonna Annina

In sicilia c'è una lunga tradizione di pasta al forno, che risale ai tempi dell'impero romano, e che la vede come piatto delle feste (riccamente condito con ingredienti che quotidianamente non si mangiavano, come il ragù di carne, l'uovo sodo, il formaggio).
Le sue origini sono antichissime, ed ancora una volta dobbiamo agli arabi un importante insegnamento, quello di preparare i timballi. Se vi va di curiosare, qui trovate un pò di storia.

Nonostante sia un piatto fortemente radicato nelle tradizioni siciliane, io non mi sento affatto ferrata in questa preparazione e per questo non mi cimento spesso nel prepararla. Ma con tutti gli errori del caso, ultimamente mi adopero nel tentativo di imparare a farla meglio (se non la faccio mai, non c'è mica da migliorare!).
Non è solo una questione di tecnica, ma anche pratica: quando si hanno ospiti a pranzo, è molto più comodo riscaldare un piatto già pronto che non prepararlo al momento.

La pasta al forno fa da piatto unico, ma nelle nostre tavole è spesso un primo.
La mia è senza pretese, quella delle comuni domeniche, e serve solo a preparare in anticipo il pranzo, per poi godermi una bella passeggiata senza il pensiero di dover tornare per cucinare. Ci sarebbero infinti modi di arricchirla, ma a meno che non sia Natale, va bene così: è solo un vestito un pò diverso ad una ricetta abbastanza quotidiana!
Questo modo di prepararla me lo ha insegnato la nonna Annina: certe volte mi manca proprio tanto e la penso così intensamente da far fatica a credere che non ci sia più, e non so che darei per tornare a cucinare accanto a lei.
Proprio mentre scrivo queste righe mi viene in mente che lei gratinava spesso la pasta per darle un sapore diverso, e come legante, invece della bechamel, mi ha insegnato un trucchetto: condirla con un uovo sbattuto prima di metterla in teglia. Questo darà ad un formato di pasta "normale" la classica compattezza "a timballo".

E quindi in questo periodo mi esercito, e annoto qualche pratica da ricordare: le lasagne, che devono asciugare e compattarsi, vanno cucinate con molto anticipo (altrimenti si "sbrodoleranno" troppo nel piatto), anelletti ed altri formati di pasta, invece, vanno infornati al momento, altrimenti scuociono e si asciugano troppo.
Nel primo caso, quindi, potete preprare le lasagne anche la sera prima, infornarle, e poi scaldarle al momento; nel secondo, potete lessare e condire la pasta, ma infornarla solo al momento di servire.

Oggi spaccatelle: una versione molto semplice.
Ogni formato va sempre tenuto molto al dente (poco più di metà cottura) e condito con un sugo abbondante e liquido, ma soprattutto va fatta molta attenzione alla temperatura e ai tempi del forno. Le mie spaccatelle, ad esempio, sono venute un pò troppo asciutte.
Immancabile il pangrattato di copertura, che si abbrustolisce con un filo d'olio buono, e che da al piatto un sapore che per me è eccezionale (più da timballo). Anche questo mio metodo è molto semplice: c'è chi la gratina con pangrattato e formaggio grattugiato, chi usa anche l'uovo sbattuto, e chi invece preferisce la bechamel.

Concedetemi un finale nostalgico: nonna, chissà che ne penseresti oggi di questo blog, e quante idee potresti darmi per arricchirlo.

Per 4 persone:

• macinato (manzo, maiale, o misto), 400g
• passata di pomodoro,  600g
• cipolla, 1/2
• pasta formato spaccatelle, 300g
• pangrattato
• formaggio grattugiato
• sale e olio e.v.o.
• alloro

Preparate il sugo di carne:
rosolate la cipolla finemente tritata in qualche cucchiaio d'olio, quindi unite il tritato e rosolate rapidamente.
Unite qualche foglia di alloro spezzettata e la passata di pomodoro. Regolate di sale e fate cuocere a lungo e a fuoco lento, aggiungendo un pò d'acqua se necessario.

Lessate al dente le spaccatelle.
Conditele col sugo di carne e con abbondante formaggio grattugiato, quindi disponete in una teglia unta e cospargete generosamente la superficie di pangrattato. Irrorate con un filo d'olio.

Fate gratinare in forno molto caldo (200° o più) per una decina di minuti.