I miei dolci di Pasqua: una raccolta di ricette (cioccolato, ricotta, mandorle, miele)

Una raccolta di dolci idee che troverete su Melazenzero per il periodo pasquale!

• Mamma gallina, i pulcini e gli ovetti:

un semplice pan di spagna farcito con crema di ricotta e decorato con i simboli pasquali. Attenzione alla posa degli ovetti, che vanno messi subito prima di servire.

• Torta con gocce di cioccolato bianco, glassata all'uovo di pasqua:

dolce da riciclo, ma perfetto anche per la colazione delle feste!

• Pan di spagna all'arancia e miele, con diplomatica al torrone:

un dolce dal nome altisonante ma non troppo difficile da realizzare, e sicuramente buonissimo!

• I pani votivi del giovedì santo: si regalano per augurare buona fortuna e salute.

• La pastiera napoletana (di cui troverete nel blog diverse versioni)

• Delle tortine FANTASTICHE, perfette per riciclare gli albumi avanzati dagli impasti dei grandi lievitati, come ad esempio la colomba tradizionale di pasqua: le tortine colombine con farina di mandorla!

• Voglia di friggere? Le cassatelle siciliane sono buonissime!

• Amaretti, glassa e frutta secca: una torta profumatissima!

• Alle prime armi, o con poco tempo? La crostata semplice di ricotta mette d'accordo tutti!

• Ancora sicilia, nelle cassatelle al forno:

• Canditi, mandorle e miele ricordano la colomba lievitata, ma sono in una semplice torta:

• E, volutamente per ultima, la regina dei dolci di pasqua: la cassata al forno!

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Il Pandorlato di Paoletta

Un lievitato semplice ma goloso e profumato, il Pandorlato è presentato da Paoletta nel suo blog come una buona alternativa ai grandi lievitati, ispirato dalla ricetta del panbabà di Adriano.

Giovedì. Venerdì. Sabato e tutta Domenica.
Che weekend ragazzi... era da tanto che desideravo fermarmi e impastare no-stop.
Ci voleva la febbre: una bella influenzona di quelle che ti toglie ogni isteria, impazienza e velleità che mal si accordano con gli impasti e i lievitati. Quando si dice "non tutti i mali vengono per nuocere"...

Ho cominciato con due pandori. Due diverse versioni della stessa ricetta, da mettere a confronto (ma questa è un'altra storia e la scrivo dopo): catatonica per il mio status di malaticcia, procedevo con leggi-pesa-impasta-leggi-pesa-impasta. Nessuna emozione, nessuna distrazione (encefalogramma piatto): perfetto no?

Non è mancato qualche errore, ma non pandoravo da un anno... posso essere perdonata?
Nel frattempo ho anche sperimentato questa nuova ricetta. Comincio dalla fine e ve la presento.

Ecco cosa mi piace fare: impastare, raccontare e condividere.
Lui (il Pandorlato) esce fuori dal forno verso mezzanotte, nella sua imperfetta bellezza, ed io quasi mi commuovo. Lo guardo e sono felice, non riesco a smettere di guardarlo e non vedo l'ora di ricominciare. E' come una droga, non riesco a smettere di pensare agli impasti. Lo so che poteva venire meglio, ma io sono soddisfatta e divertita.

Ecco quel che avviene in questi giorni tra le mie ricette: per ora volo basso, ma il coraggio non mi manca! E voi? Vi state preparando per Natale? Avete meno di un mese!

Elogio dell'imperfezione. 
Penso che un lievitato, un'avventura, un'esperienza (metafora della Vita), dovrebbe fare esattamente questo: farti venire voglia di ricominciare. Perché ti piace. Perché ti sei divertito.
Dovresti avere voglia di non fermarti, di non arrenderti solo perché non ci sei riuscito. 
  
Le passioni nascono con amore e per amore... impastare è passione, e  l'amore non si divide (e non divide!) ma si moltiplica.

L'entusiasmo è il motore di tutto.
Enjoy!

Dose per  pirottino da panettone alto, 500g

187g di farina w350
54g di latte intero
64g di zucchero
74g di burro
2 uova
6g di lievito di birra
3g di sale
zeste di 1 arancia bio
2 cucchiai di cointreau
1 cucchiaino di miele d'acacia (abbondante)
mandorle una manciata (io amaretti)



Vi riporto le parole di Paoletta che perfettamente descrivono il procedimento.

Nota: io ho iniziato al mattino e infornato la sera, ma è possibile il contrario ed io la prossima volta comincerò di sera, per non infornare troppo tardi l'indomani.

Verso le 8 p.m.

Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 47gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina (140g) e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (kenwood).
Uniamo 3g di sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).

Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, e metà dello zucchero
alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e il resto dello zucchero.

Serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 27gr di burro fuso freddo,
portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti (47g)
insieme alla buccia di arancia, incordiamo.
Dovrà presentarsi lucido e ben legato.

note: se faticate un po' ad incordare, alla fine, dopo il burro morbido, aggiungete 15 gr di farina.

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo o in una zona sui 6 – 9° per circa 6/8 ore.

A questo punto potete andare a nanna, oppure uscire, insomma.... ciao.

Tiriamo fuori dal frigo e, dopo 30' minuti (acclimatiamo), rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo da panettone da 500 gr.
Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo (da tre a cinque ore, circa).

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.

Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.
Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Sforniamo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento (io ho appeso agli spiedi a testa in giù per tutta la notte).

Consiglio vivamente l'inserimento di canditi o massa aromatica per caratterizzarlo come un panettone. Perfetto, ovviamente, anche a pasqua. Sbizzarritevi!

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Cassata al forno: dolce tipico siciliano, con sequenza passo passo

La cassata al forno è la versione antica di uno dei più famosi dolci siciliani. Un involucro di pastafrolla che contiene la crema di ricotta. Dolce tipicamente pasquale, per la freschezza della ricotta nel periodo primaverile, è in realtà preparato anche in altri periodi dell'anno. Oggi ve la propongo secondo alcuni suggerimenti dati dal maestro Salvatore Cappello durante una sua lezione.

La cassata non è un prodotto facile da realizzare. Non è lo è proprio per la scelta degli ingredienti, dal momento che tutto deve avere un equilibrio che porti ad un risultato che non ha eguali. La scelta sta proprio nella scelta delle materie prime: devono essere freschissime e di ottima qualità.

Cominciamo con un discorso sulla frolla allo strutto: questa è LA frolla per LA cassata. Non una frolla quasiasi, a scelta. E' chiaro che potete fare come vi pare, ma se volete una cassata perfetta, dovete usare una frolla allo strutto.
Vi assicuro di aver fatto molte prove: faccio cassate da una vita, ma non ne ho mai pubblicato una. Perché? Facile: non erano meritevoli. Buone, sì, si mangiano, sì, ma non sono la cassata al forno.
Quindi se vi state chiedendo se è possibile sostituire lo strutto con burro, olio, o margarina, io dico no. Non solo per questione di gusto (lo strutto dà alla frolla la giusta friabilità) ma anche di consistenza: per reggere una torta così pesante (parlo proprio di peso), il guscio dev'essere croccante ma resistente.

Come avrete sentito dire spesso, il gusto siciliano predilige la ricotta di pecora per la preparazione dei dolci. La cassata di fatto nasce con la ricotta di pecora, ed è per questo che viene indicata come la migliore per realizzare la crema. Esiste tuttavia una tradizione, nella sicilia orientale, che non disdegna di utilizzare una percentuale di ricotta vaccina.

Il segreto della crema di ricotta sta nel passarla a setaccio: dopo due giorni di scolatura che le faccia perdere tutto il siero, si passa attraverso un colino a maglie strettissime, che la rende di consistenza molto setosa. Anticamente si passava proprio attraverso "ù crivu ì sita"(arnese di forma circolare dal bordo di legno molto rilevato e col fondo fatto di una reticella molto fitta e sottile di seta. Serviva per separare la crusca dalla farina. Il termine dialettale deriva dal latino cribum = setaccio).

Anche la percentuale di zucchero nella crema incontra il gusto personale, ma fino ad un certo punto: tecnicamente, il risultato finale della crema (che solitamente contiene il 40% di zucchero per ogni chilo di ricotta) deve avere un aspetto quasi lucido ed una cosistenza che non deve essere troppo morbida da non potersi sostenere. E' per questo che la quantità di saccarosio si regola in base alla qualità della ricotta stessa.

Stampo da cassata in alluminio, da 28cm alla base, 26 cm in superficie, 6 cm di altezza. Resa del prodotto finito, 3 kg.

Per la pastafrolla allo strutto (ne ho avanzato una parte):

• 1kg di farina
• 300g di strutto per pasticceria di prima qualità
• 300g di zucchero semolato
• acqua q.b.
• vino marsala q.b.
• 15g di ammoniaca
• 2 uova intere
• scorza di limone o semi di vaniglia
• un pizzico di sale

Per la crema di ricotta (ne ho avanzato una parte):

• 1,6kg di ricotta
• 550g di zucchero (io 400gr)
• 50g di gocce di cioccolato
• scorza di 1/2 limone

Per assemblare:

• ritagli di pan di spagna

Per decorare:

• zucchero a velo vanigliato

Note per me: per questo stampo ho usato poco più di un chilo di pastafrolla finita, poco più di un chilo di ricotta che poteva essere aumentato un pò, e la dose di zucchero indicata nella ricetta, che però, per il nostro gusto,  avrebbe potuto fermarsi a 380-400g (sempre che si ottenga, tuttavia, la consistenza soda ottenuta con questa dose, e la lucidità desiderata). Lo spessore della frolla non deve superare il mezzo centimetro.

Qualche giorno prima preparate la pastafrolla. Necessita di un riposo in frigo di almeno un'ora, ma può essere preparata in anticipo. E' possibile surgelarla, e scongelarla mettendola in frigo 1-2 giorni prima dell'utilizzo.

Disponete a fontana (o nella planetaria con gancio) farina, zucchero, buccia di limone e ammoniaca dentro una ciotola.
Aggiungete lo strutto a piccoli pezzi e un pizzico di sale.
Sgusciate al centro della fontana le uova lievemente sbattute e continuate ad impastare velocemente con le mani (o col gancio).
Fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno un'ora.

Tre giorni prima cominciate a preparare la crema.

La ricotta va scolata in un colapasta rivestito da un panno di lino dove resterà due giorni e due notti (in frigo).

Il giorno prima della cottura passate la ricotta -perfettamente priva di siero- a setaccio, e mescolatela allo zucchero, alla scorza grattugiata di mezzo limone e alle gocce di cioccolato. Tenete in frigo.

Preparate in anticipo anche il pan di spagna, che dovrà essere freddo e tagliato a strisce sottilissime (Credits: ringrazio Cinzia per avermi fornito un pezzetto del suo pan di spagna per la preparazione di questa cassata). 

Assemblate la torta.

1. Imburrate lo stampo e rivestite il fondo (solo il fondo) con cartaforno. Imburrate i bordi abbondantemente.
2. Stendete con il mattarello la pastafrolla allo spessore di mezzo centimetro, in quantità da ricoprire il fondo dello stampo, i suoi bordi e avanzarne ancora. Sistemate la pasta sul fondo in modo da farla adesire bene. Passate il mattarello sul bordo dello stampo in modo da tagliare la pasta in eccesso, e metterla da parte. Forare tutta la superficie (anche quella dei bordi) con i rebbi di una forchetta.
3. Tagliare delle strisce di pan di spagna molto sottili e con queste rivestire il fondo dello stampo.
4. Versare sopra il pan di spagna la crema di ricotta fino a pochi millimetri sotto la superficie superiore.
5. Fare un altro strato sottile di pan di spagna, schiacciando leggermente con le dita.
6. Ritagliare a misura un disco di pastafrolla dello spessore di mezzo centimetro, e rivestire la superficie superiore.
7. Spennellare con acqua o albume i bordi in modo da sigillare perfettamente i due lembi di frolla. Chiudere quindi perfettamente aiutandosi con i rebbi di una forchetta, di modo che in cottura non fuoriesca il ripieno. Forare con i rebbi della forchetta anche la superficie superiore.
8. Infornare a forno preriscaldato a 180°/200° per circa un'ora (tempo indicato per una torta di queste dimensioni).
9. Tirare fuori quando la superficie ha un bel colore dorato, e lasciare per 15 minuti su un ripiano a raffreddare.
10. Prima che sia completamente freddo, poggiare il vassoio a servire e capovolgere la cassata delicatamente. Nel caso in cui vi sfuggisse e si raffreddasse troppo, potete scaldare i bordi dello stampo per agevolare la fuoriuscita del dolce.
11. Lasciare riposare per almeno 24 ore (per me è l'optimum per far assestare gli ingredienti e mantenere la frolla ad una buona friabilità), qualcuno sostiene anche 48. Di certo si conserva per molti giorni, anche fuori dal frigo se non fa caldo.
12. Decorate con abbondante zucchero a velo, e se lo desiderate disegnate una grata con delle strisce perpendicolari tra loro. Qualcuno decora anche con strisce di cannella.

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Gli "hot cross buns" siciliani per il giovedì santo, con lievito madre

Gli hot cross buns sono panini soffici e dolci, speziati di cannella, noce moscata e chiodi di garofano, che tradizionalmente nel Regno Unito vengono preparati nella settimana santa e mangiati nei giorni del triduo pasquale. Avendoli provati per la prima volta l'anno scorso, con lievito di birra, quest'anno ho voluto prepararli con il lievito madre.

I pani votivi appartengono ad una antica tradizione contadina dove la povertà dettava regola. Quando arrivavano i momenti forti del calendario, e non mi riferisco solo a quello cristiano,  era necessario distinguere un giorno qualsiasi da un giorno di festa, pur nella sobrietà dovuta all'indigenza.

Allora erano piccoli particolari a fare la differenza,  a vestire a festa il pane quotidiano, come nel caso di questi panini. Oltre Manica li chiamano Hot Cross Buns, e sono focaccine decorate con una croce sopra, alle quali si attribuiscono poteri magico-terapeutici, dal momento che pare non ammuffiscano e possano essere conservati a lungo. In sicilia li chiamano Pani di Cena perché vengono consumati nella sera del Giovedì Santo, e ricordano la morte di Cristo si mangiano per devozione e rispetto del digiuno.

Qualcuno osserverà che non sono proprio la stessa cosa, ma le ricette si somigliano tantissimo e differiscono solo per piccoli particolari. Pare che nel mediterraneo le loro origini risalgano alla civiltà greca, ed è per questo che ancora oggi si preparano nella sicilia orientale e nel sud italia (rivestiti di sesamo invece che con le croci, che a me picciono di più), dove più forte è ancora oggi la loro influenza. Quando il cristianesimo ha fatto sue le feste agricole e popolari, questi panini sono diventati simbolo della pasqua.

Mi piace trovare il filo conduttore che unisce posti diversi del mondo. Non importa per me sapere se è un caso o se è frutto di una contaminazione culturale, stabilire chi ne abbia il primato o se è importante rispettarne le differenze: a me questi panini piacciono molto perché si regalano come dono d'amore.

C'è un'altra cosa che li rende speciali: sono stati impastati a quattro mani, ma a distanza di 1431,5 km.
Vi incuriosisco? Li ho preparati in simultanea con Alessandra Scollo, ormai fedele compagna di tante ricette e chiacchierate (lei li ha fatti con lievito naturale secco). Ed è per questa ragione che il prepararli quest'anno è stato davvero unico.
Lei vive al nord, quindi è stata più fedele alla ricetta del sud, e li ha decorati con semi di sesamo. Io vivo al sud, e ho seguito la decorazione britannica: più scambio culturale di così?!

Si regalano con l'augurio più bello che per me si possa fare: salute, fortuna, serenità.
Queste sono le virtù magiche che si attribuiscono a questi paninetti, che quest'anno ho adattato al mio nuovo modo d'essere. Sì, perché lavorare con la Pasta Madre è per me, ora, un modo d'essere: mi lega visceralmente a qualcosa di più antico di me, che ancora non comprendo bene, ma che mi guida ad un modo diverso di vedere il mondo e l'alimentazione.

Lo dico sempre, che per preparare con il lievito madre ci vuole infinita pazienza. E non potete immaginare con quanto amore ho accudito questo impasto, fino a sera tardi: una tiepida sera di luna piena, quando questo esercito di paninetti crociati è uscito dal mio forno, invadendo di profumo la casa. Pronti ad andare nelle case delle persone a cui voglio bene.

Ricetta adattata da Alessandra Scollo, da La Cucina Italiana

• 200g di farina 00
• 200g di farina Manitoba
• 150g di lievito madre (qualche grammo in più), rinfrescato la sera prima
• 50g Zucchero
• 60g Burro Bavarese
• 1 uovo, sbattuto
• 200 ml Latte tiepido
• 1 cucchiaino raso da caffè di Sale
• 1 cucchiano e 1/2 di Pisto (coriandolo, cannella, carvi, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato)

PER LE CROCI:

• 60g Farina 00
• 30g Burro freddo
• 1 cucchiaio di Zucchero
• 1 cucchiaio di acqua fredda

PER GLASSARE:

• 2 cucchiai di Zucchero a velo
• 2 cucchiai di Acqua

Mettete il latte appena tiepido nella planetaria e spezzettate dentro il lievito madre facendogli fare una leggera schiumetta.

Fate girare con la foglia per sciogliere la pasta madre.

Unite la farina e fate incordare fino a che l'impasto non è attaccato alla foglia.

Proseguite col gancio.

Aggiungete lo zucchero e l'uovo sbattuto e fate incordare.

Mentre l'impasto è ancora umido ma amalgamato, mettete il sale.

Aggiungete il burro (precedemente tirato fuori dal frigo) a pezzetti molto piccoli e morbidi (eventualmente spatolateli un pò), senza aggiungere il successivo prima che il primo sia stato assorbito.

Unite infine le spezie e incordate benissimo (l'impasto dovrà rimanere aggrappato al gancio dell'impastatrice e alla fine fare "il velo" -ovvero dovrete riuscire a sollevare un lembo di pasta ed in controluce sarà come un velo trasparente-)

Mettete a lievitare la palla in forno con lampadina accesa fino a raddoppio (il tempo sarà variabile, io ci ho impiegato tre ore)

Sgonfiate delicatamente.

Formate delle palline e mettetele sulla grata in forno spento con lampadina accesa fino a raddoppio (per me altre tre ore).

Nel frattempo preparate la pasta per le croci, che è come una brisè: con questa farete un "filoncino" sottile, da cui ricaverete -appunto- le croci per la decorazione, che applicherete prima di infornare.

Tirate fuori i paninetti dal forno, disponete le croci e coprite con un telo asciutto e pulito, tenendoli al caldo nelle vicinanze mentre il forno raggiunge la temperatura di 200° (io forno statico).

Infornate, vaporizzando con un pò d'acqua, e cuocete fino a doratura (per me 15-16 minuti).

Ponete immediatamente su una grata a raffreddatre, facendo ventilare anche la parte di sotto, quindi spennellate con la glassa di acqua e zucchero per lucidare.

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Crostata semplice di ricotta, con frolla rapida

La crostata di ricotta è un classico della cucina siciliana, o del sud in generale. La nostra ricotta è buona e sempre disponibile, ma anche con la ricotta di produzione industriale si riesce a preparare degli ottimi dolci (la ritengo più compatta e igienicamente controllata).
Questa è stata preparata con una pasta frolla rapida, con metodo semplificato per accorciare i tempi di preparazione, e mi ha permesso di smaltire un bel pò di ricotta avanzata da un pic nic (lo zucchero la conserva meglio).

Dopo tante lezioni sulla pasta frolla, negli ultimi tempi mi sono data alla frolla rapida: quella che si impasta velocemente e non richiede tempi di riposo. Anzi, ad aggravare il tutto (puristi non leggete!), si aggiunge alla preparazione anche un pò di lievito.

Lo so, la maggior parte di voi la prepara così. E' comodo. Io che ci ho perso tempo posso dirvi che la frolla fatta come-si-deve (non questa) ha tutt'altro sapore, ma richiede pazienza. E dato che questo non è un periodo di calma, lentezza, o voglia di cucinare, lascio emergere la parte di me che ha bisogno delle scorciatoie, che non ha voglia di stare in cucina, che non ha il tempo di fare la spesa.

Cosa pensavate, che qui non capitassero queste cose?
Io credo che faccia parte della vita: alterno (come tutte le persone sane) momenti di passione estrema (ok, chiamiamola fissazione) verso le tecniche culinarie, a momenti di disinteresse puro. In questo periodo, ad esempio, sono molto presa dal lavoro, da mia figlia, o anche semplicemente dalla stanchezza. Cerco il minimo sforzo con la massima resa.

Sono sicura che in questo discorso catturo l'attenzione di una fetta di lettori: vogliamo davvero, sempre, mettere cura è dedizione in ogni piatto che prepariamo? O forse, talvolta, non ci serve quella ricetta che ci dà soddisfazione anche se non abbiamo molto tempo (o molte energie) da dedicarle?

 

Guardate (nella pessima foto, evvabbè) lo spessore di questa fetta e il consistente strato di ricotta: ho scelto di farla così  perché volevo che fosse semplice (non ho aggiunto altri ingredienti alla crema di ricotta) ma ... importante. Ho usato una teglia molto grande, per fare una torta piuttosto alta. Un morso riempie la bocca di un sapore pieno e rotondo. Nulla vi vieta di stenderla in uno spessore più sottile, usare il resto per fare le strisce sopra, e surgelare gli avanzi per la prossima crostata!

Per una torta da 28-30 cm di diametro

Frolla rapida:

• 500g di farina
• 200g di burro
• 2 uova medie
• 200g di zucchero
• 2 cucchiaini da tè di lievito per dolci
• la scorza di un limone 

Crema di ricotta:

• un chilo di ricotta di pecora (ben sgocciolata e compatta)
• 4 uova piccole
• 450g di zucchero
• un pizzico di cannella

Per la frolla.

Mettete nell'impastatrice la farina, il burro ammorbidito a pezzetti, le uova uno alla volta, la scorza di limone.
Impastate, quindi aggiungete zucchero e lievito.
Impastate ancora, mettete in frigo a riposare.

Per la crema.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza setosa.

Assemblaggio.

Stendente la frolla in una teglia da 28cm, ricavandone un bordo alto un paio di centimetri.
Versate dentro la crema di ricotta ed infornate a 180° per 50 minuti circa.

Pastiera napoletana con frolla allo strutto

Dato che la pasqua era ancora nell'aria, e in questa stagione la ricotta è davvero fresca e saporita, ho voluto provare alcune varianti della pastiera (e della frolla, ovviamente!) che vi racconterò nei prossimi giorni.

Quella di oggi è una versione della pastafrolla preparata con lo strutto, che dà alla pasta una particolare friabilità.
A scapito, però, del sapore: ho usato uno strutto "generico", da supermercato, e devo dire che il suo sapore non equivale a quello del burro.
Ne ho visto uno in un negozio specializzato in articoli da pasticceria: potrebbe fare la differenza?
In attesa di rispondervi, vi garantisco che in risultato, quanto a friabilità, è davvero notevole: croccate, sabbiosa, diversa dal solito. Mi ha piacevolmente sorpreso.

Altre variazioni hanno riguardato la lavorazione del ripieno: ho setacciato la ricotta in un colino a maglia stretta. Procedimento certo più lungo, ma con una migliore resa sulla crema, più leggera e soffice. 

Non ho aggiunto né canditi né cioccolato, che la arricchiscono, ma stavolta volevo concentrarmi sulla ricotta e sui fiori d'arancio.

La crema va versata, in teglia, fino a un o due centimetri dal bordo. Se siete più bravi di me, fate delle belle strisce larghe, in modo da contenere il ripieno e non farlo seccare (le mie sono orribili) e non ripiegate la pasta verso l'interno: la pastiera non ha "ripiego", e le strisce si attaccano direttamente al bordo.

Per la frolla allo strutto

• 400g. di farina
• 200g. di zucchero
• 200g. di strutto (se non lo trovate sostituite col burro)
• 2 uova
• Un grattata di scorza di limone
• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• grano cotto (in pentola a pressione per più di un'ora), 300g
• latte, 175g
• zucchero, 225g
• acqua di fiori d'arancio, 1/2 di fialetta 
• 250g di ricotta
• macedonia di frutta candita, 25g (io preferisco solo arancia)
• gocce di cioccolato, 1 cucchiaio
• uova, 3 medie
• scorza d'arancia grattugiata
• cannella, chiodi di garofano, vanillina

Cominciate due o tre giorni prima mettendo la ricotta  a scolare in uno scolapasta a maglie strette (se non lo avete ponete sul fondo un telo sottile di lino o di cotone) e lasciate scolare completamente (vi sorprenderà quanto siero riesce a cacciare fuori dopo 24-48 ore).

Preparate la pastafrolla, con gli ingredienti indicati in questa pagina e il procedimento nel link qui indicato. Potete prepararla anche il giorno prima, e lasciatela riposare in frigo 2 o più ore.

Ricavatene quindi un disco più una parte per le strisce.

Preparate il ripieno.

Versate il grano cotto con metà del latte in un tegame, unite 1 cucchiaio di zucchero dal totale,1/4 di fialetta di fiori d'arancio, una parte degli aromi in polvere e una grattata di scorza d'arancia.

Amalgamate e lasciate bollire a fuoco lentissimo per 10-15 minuti.

Mescolate la ricotta (lasciata a scolare e poi setacciata) con 100g di latte.

Montate gli albumi a neve e tenete da parte.

Montate quindi i tuorli con lo zucchero e la restante acqua di fiori d'arancio.

Unite al composto di uova la ricotta, la frutta candita, il cioccolato in gocce, gli aromi in polvere, il composto di grano cotto. Mescolate.

Unite infine gli albumi a neve incorporandoli delicatamente.

Disponete la pastafrolla in una tortiera (io da 30cm) rivestite di cartaforno.

Tenete i bordi piuttosto alti.

Versate in ogni tortiera metà del composto (o tutto in una tortiera grande) e adagiate parte dei bordi verso l'interno, decorando a piacere. Infornate in forno statico, 180° per circa 20 minuti (non accendete la parte superiore) e abbassate, successivamente, la temperatura a 150° lasciando cuocere il dolce per un’altra ora e venti, circa.

Quindi spegnete il forno e lasciate a riposare (se il colore è già abbastanza bruno aprite leggermente il forno per abbassare la temperatura).

Conservate in frigo, o a temperatura ambiente se non fa caldo, e servite a partire dal giorno successivo alla cottura.

Hot cross buns: panini dolci speziati

Avevo già da tempo deciso di preparare gli hot cross buns nei giorni del triduo pasquale. Questi panini speziati, dolci, conosciuti nella mia prima infanzia attraverso una filastrocca in inglese, mi hanno sempre affascinato, ed in questi giorni (complice la raccolta di ricette di quaresima) ne avevo letto davvero tanto.

Pare che abbiamo poteri "magici", e che comunque siano un segno di augurio, di buona salute e di buona fortuna. Che ci si creda o meno, sono comunque un bel regalo da ricevere in dono.
E così, bruciata sul tempo (e ben lieta di esserlo) da Daniela di Menù turistico, mi sono lanciata con ancora più entusiasmo, ed ho usato proprio la sua ricetta.

Ok, ok, non sono venuti fuori proprio bellissimi, ma io coi lievitati non è che ci vada proprio d'accordo. Però sono buoni! Li ho fatti un pò più piccoli degli orginali, e li ho distribuiti tra parenti e amici, che sembrano aver gradito.
Sono perfetti per una colazione leggera, hanno un profumo molto intenso (anche perché ho usato un bel pò delle mie spezie preferite), li immagino ottimi anche farciti, ma non ho fatto in tempo a provare perché sono finiti subito!

Per i panini:

• 50 g di zucchero semolato 
• 150ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio raso di lievito secco
• 450 g di farina
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino abbondante di spezie miste (io ho usato zenzero, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, in polvere)  
• 50 g buccia tagliata sottile di arancio e limone
• 40-55 ml di latte riscaldato
• 1 uovo sbattuto
• 50 g di burro fuso

Per la glassa:

• 2 cucchiai rasi di zucchero granulato
• 2 cucchiai di acqua

Per la croce:

• 110 g di farina
• 3 cucchiai di acqua

Mescolate 1 cucchiaino di zucchero semolato in 150 ml di acqua appena tiepida, poi spruzzate nel lievito secco e lasciatelo riposare fino a che non schiuma. In alternativa seguite le istruzioni sulla vostra confezione.

Nel frattempo setacciate la farina, il sale e le spezie (cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano) nella ciotola della planetaria e aggiungete i restanti 50 g di zucchero, l'uvetta e la bucce di agrumi tagliati sottili.

Versatevi al centro il composto di lievito e 40 ml di latte tiepido (37°, ovvero la temperatura che "non vi fa sentire niente" quando vi immergete un polpastrello, dato che si tratta della temperatura corporea), l'uovo sbattuto e il burro fuso.

Cominciate ad impastare a bassa velocità (se non usate l'impastatrice cominciate con un mestolo in legno e poi con le mani)  aggiungendo eventualmente un cucchiaio o due di latte se ce ne fosse bisogno.

Lavorate l'impasto lentamente per circa 6 minuti.

Rimettete la pasta  dentro una ciotola, copritela con una pellicola leggermente unta d'olio, e lasciate lievitare in un luogo tiepido ( ci vorrà circa un'ora per raddoppiare la sua dimensione originale).

Tirate fuori la pasta ed impastatela di nuovo.

Dividete il composto in 12 porzioni (io ho preferito farli più piccoli ed ottenerne di più) formando delle palline e disponetele sulla teglia imburrata o ricoperta di carta forno (lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro per la ulteriore lievitazione).

Incidete una croce profonda su ciascuna di esse con un coltello affilato.

Lasciateli lievitare ancora una volta, coprendoli con la pellicola trasparente ben unta, per circa 25 minuti.

Nel frattempo pre-riscaldare il forno ad una temperatura di circa 200° (dipenderà dal vostro forno).

Cuocete i panini per circa 15 minuti.

Mentre stanno cucinando,  preparare la glassa.

Fondete 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di acqua a fuoco dolce e spennellate i panini con questa glassa non appena escono dal forno, per renderli belli lucidi e un po’ appiccicosi.

Fate una pasta con farina e circa 3 cucchiai di acqua .
Stendetela in uno strato sottile e dividetela in piccole strisce che poi metterete incrociate sui vostri buns, inumidendoli da un lato per farle aderire, nella croce incisa precedentemente.

Torta di pasqua: "colomba" con lievito di birra in diversa forma

Con questa torta di pasqua, vi faccio tanti auguri di buona pasqua e buona primavera!
Si tratta di un'insolita colomba:
un impasto di colomba con lievito di birra (messo in uno stampo che evidentemente non è una colomba!), con bagna all'amaretto e farcita con crema al profumo di fiori d'arancio.

Ho preparato con questa ricetta diverse forme, una colomba tradizionale da un chilo, in apposito stampo, sei colombine monoporzione in stampo silikomart, e questa torta che volevo realizzare in modo diverso, cotta in uno stampo in silicone rivestito di carta-forno, diametro 18 centimetri e altezza 10 centrimetri.

Ho preparato l'impasto così come lo trovate su Open Kitchen a pag 22.
Devo questa ricetta ad Alessandra (mammapera.it) : brava, generosa, paziente. Non solo in cucina, ma anche con me, per tutte le dritte che mi ha dato ed i messaggi che si è sorbita!

E' stata la prima volta che ho preparato la colomba: devo dire la verita? Faticoso!
Però sono contenta di averci provato.
Gli impasti lievitati non vanno tanto d'accordo con me (ed io con loro) ma io sono fatta così, vado sempre verso le cose più difficili e cerco di prendere il toro per le corna, anche ottenendo risultati non proprio encomiabili (come questa volta), ma provando e riprovando con estrema cocciutaggine.
Non sono del tutto sicura che l'anno prossimo ci riproverò, soprattutto perché non ho molta simpatia con il lievito di birra. Nel frattempo però potrei cominciare a meditare sul lievito naturale, e magari progettare qualche corso sui lievitati (perché, si sa, queste cose mica si possono improvvisare!)...

I difetti: la lunghezza della preparazione (ovvia), ed il fatto che il mio impasto non era soffice come volevo. Non avendo la competenza per descrivervelo in modo tecnico, vi dico che aveva un ottimo sapore ma sembrava fosse stata preparata alcuni giorni prima. Mancava la fragranza di un dolce appena sfornato.

E' ovvio, spero lo sia, che non attribuisco questo alla ricetta, ma alla mia esecuzione:
io vi riporto qui i passaggi pedissequamente (sarebbe difficile scegliere parole diverse rischiando di compromettere la precisione della descrizione), ma non sono mancati i "pasticci" in corso d'opera che mi hanno fatto deragliare almeno in parte dal procedimento descritto, con conseguenti ripercussioni (immagino) sul risultato.
A cosa mi riferisco?

1. Al peso della farina: ad un certo punto, per distrazione, invece di aggiungerla poco alla volta l'ho aggiunta in un colpo solo, stravolgendo la lavorazione dei singoli ingredienti.

2. Alle ultime fasi di lievitazione: coincidevano con la cena della mia bimba, ed ho ritardato un pò troppo (un'ora e più) prima di cuocerla.

3. Il tempo di cottura: è stato un pò troppo (come sapete dipende dal forno, ed è difficile dare delle indicazioni precise quando si tratta di cottura dei dolci), doveva cuocere di meno per renderla meno secca.

4. Infine, credo che molto faccia anche la qualità della farina: la ricetta originale prevede una farina integrale, o di kamut, che ha una resa diversa rispetto a quella usata da me.

Quindi, se volete provarci, non scoraggiatevi, ma seguite il consiglio: attenetevi alle istruzioni alla lettera!

Insomma, i difetti non mi mancano, ma avevo troppa voglia di fare questa esperienza!
Proprio per questi motivi, vi riporto qui mezza dose (per una sola colomba da un chilo), per chi come me vuole solo provare, senza lavorare grandi dosi di ingredienti, e deve barcamenarsi con calcoli e proporzioni.
A questo proposito, tra le tante ricette trovate in rete (di cui molte interessanti), vi suggerisco di provare questa che non presenta grandi difficoltà nella grammatura del lievito. L'ho scelta proprio per il fatto che, su piccole dosi, mi permetteva di pesare con facilità.

Se volete provare la dose intera, leggete su Open Kitchen.
E con questo, auguri a tutti!

Tempo di preparazione: 1 ora

lievitazione: 10 ore

Cottura: 40/45 minuti

Ricetta per uno stampo da 1kg

Prima fase h 8:00:

• 75 g di farina manitoba
• 12,5 g di lievito di birra
• 62,5 g di latte tiepido (non oltre 37°)

Iniziate preparando un poolish, impastando a mano tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lasciate lievitare, coperto con pellicola, fino al raddoppio per un oretta circa.

Seconda fase h 9:00:

• 100 gr di farina manitoba
• 50 gr di zucchero
• 70 gr di burro 
• 65 gr di latte tiepido

Riprendete la ciotola con il poolish, aggiungetevi metà della farina e lo zucchero e con il gancio impastatore iniziate a impastare.

Aggiungete un po’ di latte, poi ancora farina e latte fino al completo assorbimento di tutta la farina.

Infine aggiungete il burro tagliato a cubetti, in tre volte: mano a mano che si assorbe  il burro mettete ancora farina, impastate per bene.

Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare per 3 ore.

Terza fase h 12:

• 250 gr di farina manitoba
• 40 gr di zucchero
• 25 gr di miele (preferibilmente di acacia)
• 55 gr di burro
• 70 gr di uova intere
• 35 gr di tuorli
• Pistilli di una bacca di vaniglia bourbon
• Scorza di arancia non trattata
• 1 pizzico di sale (circa 3 grammi)
• Scorza di limone non trattato
• 210 gr di frutti di bosco canditi (io non li ho messi)

Riprendete l’impasto, e sempre con la planetaria impastate in questo modo:

1. aggiungete il miele e un po’ di farina, fino ad assorbimento
2. aggiungete un uovo fate assorbire e aggiungete un po’ di farina, lo zucchero e impastate,
3. ancora un uovo fate assorbire sempre, la farina, il sale e impastate
4. procedete inserendo uova e tuorli alternandole con la farina sempre lentamente e finche ogni uovo o tuorlo non sia stato del tutto assorbito. Mettete da parte poca farina che inserirete dopo il burro.

A questo punto, lavorate l’impasto fino a farlo incordare, ribaltandolo (necessariamente a mano!) più volte all’interno della planetaria in modo che venga impastato bene anche nella parte inferiore.

Dedicate ai passaggi necessari all'incordatura diversi minuti nella planetaria, senza scoraggiarvi se vedete l'impasto troppo appiccicoso: sarà pronto quanto è elastico e non si attacca alle vostre mani.

Quando l’impasto è bene incordato, aggiungete in due tre volte il burro morbido tagliato a cubetti e continuate a impastare: anche qui abbiate l’accortezza di inserirlo poco per volta e sempre dopo che sia stato del tutto assorbito.

Completate con la farina avanzata e lavorate l’impasto ancora per un po’, aggiungendo le scorze d’arancia e di limone e i pistilli della vaniglia.

Chiudete la ciotola con pellicola e mettete a lievitare in un posto caldo (vicino a un termosifone o stufa) per un paio d’ore o comunque finche non avrà raddoppiato il suo volume.

Quarta fase ore 14,30:

Sgonfiate l’impasto lavorandolo con il gancio: fate attenzione a non mettere il gancio all’interno dell’impasto, perché potrebbe compromettere la maglia glutinica, ma alzate un po’ la pasta e fate cascare il gancio lateralmente.

Aggiungete i frutti di bosco canditi, in precedenza infarinati e impastate finche queste si saranno mescolati bene all’impasto.
Coprite ancora con pellicola e fate lievitare per un’ora.

Quinta fase ore 15.40:

Sgonfiate l’impasto, lavoratelo ancora un po’ e tiratelo fuori dalla ciotola.

Dividete l'impasto e disponetelo negli stampi.
Se userete lo tampo tradizionale per colomba, dividete l'impasto in tre pezzi: due più piccoli e cicciottelli per le ali, ed uno centrale per il corpo dalla testa alla coda (deve pesare circa 1,1kg).
Nel mio stampo ho inserito 550g di impasto, il resto l'ho usato per le colombine.

Coprite e fate lievitare, finché l’impasto raggiungerà i bordi o comunque finché avrà raddoppiato il suo volume. Io ho atteso fino alle 20.40 (ho la quasi-certezza che sia stato un tempo eccessivo, mi riservo di modificare questo dato dopo essermi consultata con qualcuno più esperto di me).

Nel frattempo, preparate la glassa (indispensabile, buonissima! Siate generosi):

• 80 gr di mandorle intere
• 80 gr di mandorle in polvere
• 80 gr di zucchero a velo
• 2 albumi
• Granella di zucchero
  
  

In un robot o frullatore fate amalgamare lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e gli albumi.

Otterrete un composto cremoso e fluido, spennellatelo sulla colomba con delicatezza, cospargete con le mandorle e la granella di zucchero. 

Nel forno già caldo, inserite nel ripiano più basso una ciotola di acqua.

Infornate a 180° in forno ventilato per 40 minuti circa, mettendo la colomba a metà forno.
Se la colomba dovesse colorirsi troppo potrete coprire con carta alluminio, vale la prova stecchino.

Decorate con primule candite: io ho usato dei fiori freschi lavati e "panati" nello zucchero semolato.

Per la farcitura:
il giorno dopo, una volta fredda, ho  tagliato questa "torta" in tre dischi.

Ho preparato una crema di latte profumata ai fiori d'arancio:

• latte, 250g
• amido per dolci, 40g
• essenza di acqua di fiori d'arancio, 2 gocce
• zucchero, 25g

Mettere sul fuoco una ciotola col latte, tenendone un pò da parte per sciogliere l'amido
Unire lo zucchero e le gocce di essenza.
Mettere il latte tenuto da parte in una ciotola di ceramica o pirex (dovrà contenere il latte caldo del pentolino) e sciogliervi l’amido.

Al primo bollore del latte unire il liquido caldo nella ciotola dell'amido (non viceversa).

Mescolando, fare addensare la crema, se fosse necessario rimettere sul fuoco dopo aver amalgamato bene.

Mentre la crema di raffredda,
ho preparato la bagna all'amaretto:

• acqua calda, 200ml circa
• zucchero, 1 cucchiaio
• liquore amaretto, 2-3 cucchiai

Ho irrorato i dischi con questa bagna, ho farcito con crema dal basso verso l'alto, bagnando la "cupola" dal basso, senza farcirla (nella parte superiore, vi ricordo, c'è la granella, quindi è la parte che va irrorata di meno).

Si conserva anche fuori dal frigo.