Torta di pasqua: "colomba" con lievito di birra in diversa forma

Con questa torta di pasqua, vi faccio tanti auguri di buona pasqua e buona primavera!
Si tratta di un'insolita colomba:
un impasto di colomba con lievito di birra (messo in uno stampo che evidentemente non è una colomba!), con bagna all'amaretto e farcita con crema al profumo di fiori d'arancio.

Ho preparato con questa ricetta diverse forme, una colomba tradizionale da un chilo, in apposito stampo, sei colombine monoporzione in stampo silikomart, e questa torta che volevo realizzare in modo diverso, cotta in uno stampo in silicone rivestito di carta-forno, diametro 18 centimetri e altezza 10 centrimetri.

Ho preparato l'impasto così come lo trovate su Open Kitchen a pag 22.
Devo questa ricetta ad Alessandra (mammapera.it) : brava, generosa, paziente. Non solo in cucina, ma anche con me, per tutte le dritte che mi ha dato ed i messaggi che si è sorbita!

E' stata la prima volta che ho preparato la colomba: devo dire la verita? Faticoso!
Però sono contenta di averci provato.
Gli impasti lievitati non vanno tanto d'accordo con me (ed io con loro) ma io sono fatta così, vado sempre verso le cose più difficili e cerco di prendere il toro per le corna, anche ottenendo risultati non proprio encomiabili (come questa volta), ma provando e riprovando con estrema cocciutaggine.
Non sono del tutto sicura che l'anno prossimo ci riproverò, soprattutto perché non ho molta simpatia con il lievito di birra. Nel frattempo però potrei cominciare a meditare sul lievito naturale, e magari progettare qualche corso sui lievitati (perché, si sa, queste cose mica si possono improvvisare!)...

I difetti: la lunghezza della preparazione (ovvia), ed il fatto che il mio impasto non era soffice come volevo. Non avendo la competenza per descrivervelo in modo tecnico, vi dico che aveva un ottimo sapore ma sembrava fosse stata preparata alcuni giorni prima. Mancava la fragranza di un dolce appena sfornato.

E' ovvio, spero lo sia, che non attribuisco questo alla ricetta, ma alla mia esecuzione:
io vi riporto qui i passaggi pedissequamente (sarebbe difficile scegliere parole diverse rischiando di compromettere la precisione della descrizione), ma non sono mancati i "pasticci" in corso d'opera che mi hanno fatto deragliare almeno in parte dal procedimento descritto, con conseguenti ripercussioni (immagino) sul risultato.
A cosa mi riferisco?

1. Al peso della farina: ad un certo punto, per distrazione, invece di aggiungerla poco alla volta l'ho aggiunta in un colpo solo, stravolgendo la lavorazione dei singoli ingredienti.

2. Alle ultime fasi di lievitazione: coincidevano con la cena della mia bimba, ed ho ritardato un pò troppo (un'ora e più) prima di cuocerla.

3. Il tempo di cottura: è stato un pò troppo (come sapete dipende dal forno, ed è difficile dare delle indicazioni precise quando si tratta di cottura dei dolci), doveva cuocere di meno per renderla meno secca.

4. Infine, credo che molto faccia anche la qualità della farina: la ricetta originale prevede una farina integrale, o di kamut, che ha una resa diversa rispetto a quella usata da me.

Quindi, se volete provarci, non scoraggiatevi, ma seguite il consiglio: attenetevi alle istruzioni alla lettera!

Insomma, i difetti non mi mancano, ma avevo troppa voglia di fare questa esperienza!
Proprio per questi motivi, vi riporto qui mezza dose (per una sola colomba da un chilo), per chi come me vuole solo provare, senza lavorare grandi dosi di ingredienti, e deve barcamenarsi con calcoli e proporzioni.
A questo proposito, tra le tante ricette trovate in rete (di cui molte interessanti), vi suggerisco di provare questa che non presenta grandi difficoltà nella grammatura del lievito. L'ho scelta proprio per il fatto che, su piccole dosi, mi permetteva di pesare con facilità.

Se volete provare la dose intera, leggete su Open Kitchen.
E con questo, auguri a tutti!

Tempo di preparazione: 1 ora

lievitazione: 10 ore

Cottura: 40/45 minuti

Ricetta per uno stampo da 1kg

Prima fase h 8:00:

• 75 g di farina manitoba
• 12,5 g di lievito di birra
• 62,5 g di latte tiepido (non oltre 37°)

Iniziate preparando un poolish, impastando a mano tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e lasciate lievitare, coperto con pellicola, fino al raddoppio per un oretta circa.

Seconda fase h 9:00:

• 100 gr di farina manitoba
• 50 gr di zucchero
• 70 gr di burro 
• 65 gr di latte tiepido

Riprendete la ciotola con il poolish, aggiungetevi metà della farina e lo zucchero e con il gancio impastatore iniziate a impastare.

Aggiungete un po’ di latte, poi ancora farina e latte fino al completo assorbimento di tutta la farina.

Infine aggiungete il burro tagliato a cubetti, in tre volte: mano a mano che si assorbe  il burro mettete ancora farina, impastate per bene.

Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare per 3 ore.

Terza fase h 12:

• 250 gr di farina manitoba
• 40 gr di zucchero
• 25 gr di miele (preferibilmente di acacia)
• 55 gr di burro
• 70 gr di uova intere
• 35 gr di tuorli
• Pistilli di una bacca di vaniglia bourbon
• Scorza di arancia non trattata
• 1 pizzico di sale (circa 3 grammi)
• Scorza di limone non trattato
• 210 gr di frutti di bosco canditi (io non li ho messi)

Riprendete l’impasto, e sempre con la planetaria impastate in questo modo:

1. aggiungete il miele e un po’ di farina, fino ad assorbimento
2. aggiungete un uovo fate assorbire e aggiungete un po’ di farina, lo zucchero e impastate,
3. ancora un uovo fate assorbire sempre, la farina, il sale e impastate
4. procedete inserendo uova e tuorli alternandole con la farina sempre lentamente e finche ogni uovo o tuorlo non sia stato del tutto assorbito. Mettete da parte poca farina che inserirete dopo il burro.

A questo punto, lavorate l’impasto fino a farlo incordare, ribaltandolo (necessariamente a mano!) più volte all’interno della planetaria in modo che venga impastato bene anche nella parte inferiore.

Dedicate ai passaggi necessari all'incordatura diversi minuti nella planetaria, senza scoraggiarvi se vedete l'impasto troppo appiccicoso: sarà pronto quanto è elastico e non si attacca alle vostre mani.

Quando l’impasto è bene incordato, aggiungete in due tre volte il burro morbido tagliato a cubetti e continuate a impastare: anche qui abbiate l’accortezza di inserirlo poco per volta e sempre dopo che sia stato del tutto assorbito.

Completate con la farina avanzata e lavorate l’impasto ancora per un po’, aggiungendo le scorze d’arancia e di limone e i pistilli della vaniglia.

Chiudete la ciotola con pellicola e mettete a lievitare in un posto caldo (vicino a un termosifone o stufa) per un paio d’ore o comunque finche non avrà raddoppiato il suo volume.

Quarta fase ore 14,30:

Sgonfiate l’impasto lavorandolo con il gancio: fate attenzione a non mettere il gancio all’interno dell’impasto, perché potrebbe compromettere la maglia glutinica, ma alzate un po’ la pasta e fate cascare il gancio lateralmente.

Aggiungete i frutti di bosco canditi, in precedenza infarinati e impastate finche queste si saranno mescolati bene all’impasto.
Coprite ancora con pellicola e fate lievitare per un’ora.

Quinta fase ore 15.40:

Sgonfiate l’impasto, lavoratelo ancora un po’ e tiratelo fuori dalla ciotola.

Dividete l'impasto e disponetelo negli stampi.
Se userete lo tampo tradizionale per colomba, dividete l'impasto in tre pezzi: due più piccoli e cicciottelli per le ali, ed uno centrale per il corpo dalla testa alla coda (deve pesare circa 1,1kg).
Nel mio stampo ho inserito 550g di impasto, il resto l'ho usato per le colombine.

Coprite e fate lievitare, finché l’impasto raggiungerà i bordi o comunque finché avrà raddoppiato il suo volume. Io ho atteso fino alle 20.40 (ho la quasi-certezza che sia stato un tempo eccessivo, mi riservo di modificare questo dato dopo essermi consultata con qualcuno più esperto di me).

Nel frattempo, preparate la glassa (indispensabile, buonissima! Siate generosi):

• 80 gr di mandorle intere
• 80 gr di mandorle in polvere
• 80 gr di zucchero a velo
• 2 albumi
• Granella di zucchero
  
  

In un robot o frullatore fate amalgamare lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e gli albumi.

Otterrete un composto cremoso e fluido, spennellatelo sulla colomba con delicatezza, cospargete con le mandorle e la granella di zucchero. 

Nel forno già caldo, inserite nel ripiano più basso una ciotola di acqua.

Infornate a 180° in forno ventilato per 40 minuti circa, mettendo la colomba a metà forno.
Se la colomba dovesse colorirsi troppo potrete coprire con carta alluminio, vale la prova stecchino.

Decorate con primule candite: io ho usato dei fiori freschi lavati e "panati" nello zucchero semolato.

Per la farcitura:
il giorno dopo, una volta fredda, ho  tagliato questa "torta" in tre dischi.

Ho preparato una crema di latte profumata ai fiori d'arancio:

• latte, 250g
• amido per dolci, 40g
• essenza di acqua di fiori d'arancio, 2 gocce
• zucchero, 25g

Mettere sul fuoco una ciotola col latte, tenendone un pò da parte per sciogliere l'amido
Unire lo zucchero e le gocce di essenza.
Mettere il latte tenuto da parte in una ciotola di ceramica o pirex (dovrà contenere il latte caldo del pentolino) e sciogliervi l’amido.

Al primo bollore del latte unire il liquido caldo nella ciotola dell'amido (non viceversa).

Mescolando, fare addensare la crema, se fosse necessario rimettere sul fuoco dopo aver amalgamato bene.

Mentre la crema di raffredda,
ho preparato la bagna all'amaretto:

• acqua calda, 200ml circa
• zucchero, 1 cucchiaio
• liquore amaretto, 2-3 cucchiai

Ho irrorato i dischi con questa bagna, ho farcito con crema dal basso verso l'alto, bagnando la "cupola" dal basso, senza farcirla (nella parte superiore, vi ricordo, c'è la granella, quindi è la parte che va irrorata di meno).

Si conserva anche fuori dal frigo.