Brioche siciliana (col tuppo o senza) da gelato: ricetta con lievito naturale secco o con altri tipi di lievito

Oggi vi racconto delle brioches che qui in Sicilia serviamo col gelato. Sono soffici ma compatte. Sono ottime per tutti gli usi, ed una festa per il palato. Ricetta della mia amica Alessandra (realizzata e pubblicata il 13/08/13 su questo blog, ma che oggi sono costretta a recuperare per una corruzione del file che non fa più visualizzare il post).
Si prestano sia alla facitura dolce che salata. Dato l'enorme successo della ricetta, l'ho replicata con diversi tipi di grasso (burro, strutto, ed anche solo olio). Ho inserito anche le dosi per utilizzare lievito di birra fresco o pasta madre.

Alessandra mi dice: "ho fatto le brioche, le provi anche tu e mi dici che ne pensi?"
Io penso: "io??? E che son brava come te?!?"
Però le faccio.

Le faccio come posso (da Alessandra la ricetta originale, senza le mie piccolissime modifiche), in questa isoletta caldissima, umida e ricca di salsedine, con un forno che non mi aiuta, ma con tanta buona volontà.
Sudo, mi impegno, a cominciare dalla possibilità di reperire gli ingredienti, ché qui in vacanza le farine arrivano col carico del martedì, e se te le perdi son fatti tuoi.

Insomma, arrivo fino alla fine, arrivo fino a questo risultato paradisiaco: sono nuvolette profumate e fragranti. Come resistere? La marmellata mi chiama. La dieta vacilla. Ma l'anima sale fino in paradiso.

versione salata: merenda per bimbi, con formaggio spalmabile

• 320 gr di farina Manitoba
• 150 gr di farina 0
• 50gr di farina di riso,
  (in totale sono 520gr di farina, modificando il tipo di farina cambia il risultato)
• 80 gr di zucchero
• 85 gr di burro (potete sostituirne una parte a tutto con strutto o olio. Ricordate che per l'olio va usato il 20% in meno)
• 8 gr di sale
• 15 gr di lievito madre secco (oppure 7gr di lievito di birra fresco)
• 230 gr di latte di soia
• uova 2
• la buccia di una arancia e un limone grattugiati (omessa nella versione per salati)

per spennellare

• qualche cucchiaio di latte

Per utilizzare la pasta madre solida:

• 220 gr di Manitoba
• 100 gr di farina 0
• 50 gr di farina di riso
• 150 gr di pasta madre rinfrescata due o tre volte
• 180/200 gr di latte di soia (a seconda di quanto assorbe la farina)

il resto degli ingredienti rimane invariato.

Due parole sul latte di soia: la soia contiene lecitina, una sostanza che permette di  aumentare la conservazione del prodotto, migliora la crosta nel pane ed il suo colorito negli altri impasti, rendendo l'aveolatura omogenea. In particolare, negli impasti con una buona percentuale di grassi migliora l'estensibilità, il tutto a favore di un prodotto più soffice.
Potete non usare il latte di soia, sostituendolo con il tipo di latte che preferite, ma il risultato non sarà lo stesso: come suggerisce il buon senso, in cucina ad ogni variazione corrisponde un risultato diverso.

Inserite nella planetaria le farine precedentemente mescolate, tenendone una piccola parte che userete successivamente per incordare.

Aggiungete il lievito, inserite la frusta K, date due giri e versate  il latte di soia, iniziando a impastare  a bassa velocità.

[Il lievito madre si scioglierà invece in metà del latte di soia]

Appena tutto sarà ben amalgamato iniziate a inserire un terzo delle uova (che avrete leggermente sbattuto con una forchetta), metà dello zucchero e un cucchiaio di farina che avevate tenuto da parte.

Ad ogni inserimento fate incordare, quindi inserite ancora un terzo di uova, il restante zucchero e un’altro cucchiaio di farina, e fate incordare ancora per tre volte.

A questo punto unite il sale e tutta la farina, e fate incordare di nuovo.

Continuate a lavorare portando la velocità lentamente a 1, e lavorate l’impasto fino a che si stacca bene dalla ciotola e resta aggrappato alla frusta K.

Adesso potrete inserire la scorza grattugiata degli agrumi, quindi il burro a piccoli pezzi (aspettate che il burro già messo venga assorbito bene prima di inserirne ancora, fate inserimenti lenti e distanziati). Continuate così fino a finire tutto il burro. Per ultimo unito il sale.

Quando l’impasto non si attacca più alle pareti della ciotola cambiate la frusta e mettete il gancio.

Adesso vi tocca incordare fino a che l’impasto si aggrappa a questo gancio lasciando competamente pulita la ciotola della planetaria. Sia io che Alessandra ci abbiamo messo circa 40 minuti.

Mettete l’impasto su un piano infarinato formate a palla e trasferite in un contenitore stretto e lungo, chiuso con pellicola, e fate lievitare fino al raddoppio.

Io, con questo caldo e queste condizioni climatiche, ho impiegato appena un'ora, ma questa è ovviamente un'indicazione assolutamente variabile e soggettiva.

Riprendete l’impasto mettete nel piano infarinato e fate delle pieghe del secondo tipo, date una forma tonda e ricoprite con la ciotola in cui avete fatto lievitare l’impasto, e lasciate cosi per circa 30 minuti.

Riprendete l’impasto e dividete in pezzi: se volete farle "col tuppo", di circa 70 grammi e altrettanti pezzi da 30 gr. Schiacciate un pò le palline di pasta più grande e con le dita fate spazio al centro in modo da posizionarvi la pallina di pasta più piccola.
Se invece volete farle semplici, dividetele in pezzature da 80-100g.

Appoggiate su una teglia ricoperta di carta forno, ben distanziate. Coprite con un velo di farina e un panno di cotone, e rimettete a lievitare fino al raddoppio.
Quando saranno pronte spennellate col latte e infornate a 170° per 20 minuti (quando sono dorate sono pronte). Sfornate e trasferite su una gratella a raffreddare.


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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pancarrè per arrotolati e toast: il pane in cassetta, pullman bread o pain de mie

Sto imparando la differenza tra panbauletto e pancarrè. Pian pianino ci sto arrivando anch'io. E se qui vi proponevo il panbauletto più buono del mondo chiamandolo col nome sbagliato, oggi vi propongo il pancarrè, quello per toast o per "arrotolati", quello che si piega ma non si spezza... insomma, per saperne di più leggete qui sotto!

Innanzitutto mi preme dirvi che questa ricetta va assolutamente dedicata ad Alessandra. Lei mi ha regalato lo stampo "pullman" (e non solo quello!) grazie al quale ho cominciato a sperimentare e a fare pratica sulle differenze tra pancarrè e panbauletto, o panbrioche.

I nomi li conoscete bene, ce li hanno insegnato le aziende. Le differenze possono essere sintetizzate in questo modo: sicuramente non è solo una questione di forma, ma anche di sapore e consistenza.

Il pancarrè, noto come pane in cassetta (in inglese pullman bread ed in francese pain de mie), ha forma quadrata, alveolatura compatta, consistenza soda ma elastica. Si chiama anche "pane per arrotolati" perché, privato della crosta più scura, può essere tagliato a strisce orizzontali e poi farcito e arrotolato, proprio perché molto flessibile. Solitamente si prepara col latte, le cui proteine contribuiscono a questo risultato finale.

Il panbauletto, che così chiamerò per comodità includendo varie forme e sapori, non necessariamente contiene il latte tra gli ingredienti (il mio, ad esempio, è fatto con l'acqua), ha un'alveolatura aperta, è molto soffice, e non ha l'elasticità sufficiente ad essere arrotolato. E' perfetto per marmellate, creme, farciture, e anche per essere tostato, ma è piuttosto... "come una nuvola"!

Tra i due non si può dire che uno sia più buono e l'altro no: è questione di uso e di gusti personali. Questo pancarrè che ho adattato dalla mia precedente ricetta è sicuramente più compatto, altrettanto soffice, più adatto ai toast e a sostituire il pane da tavola, che non la colazione o la merenda.

Ma se a voi piace iniziare la giornata con questo pane candido, o con un toast francese, qualcuno può dirvi di no??

Provate entrambe le ricette, e trovare quella che fa al caso vostro. Noi li amiamo entrambi.

Enjoy,
Mela.

Per uno stampo pullman misura 20cm x 10cm x 10cm
(per dimensioni differenti le proporzioni non saranno le stesse)

[tratta da una ricetta del maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia]

• Farina 0, 336 gr (potete usare quella che preferite, io solitamente la mescolo a farina integrale, o, per una versione più nutriente e salutare, uso solo farina integrale)
• Latte, 198-220 gr (dovete regolarvi in base all'assorbimento della farina)
• Zucchero di canna, 14 gr
• Sale, 9 gr
• Olio d'oliva, 26gr oppure Burro bavarese, 30 gr
• Lievito naturale secco (pasta acida essiccata + lievito di birra), 14-16gr
  oppure 9 gr di lievito di birra fresco

Con la pasta madre, le mie dosi sono queste:

• PM gr 117
• Farina gr 257
• Acqua gr 159

il resto degli ingredienti come in ricetta, identico il procedimento.

[Vedi anche il panbauletto]

Preparate tutti gli ingredienti in anticipo.
Se non avete lo stampo "pullman" potete usare uno stampo da plumcake sul quale adagerete prima un foglio di cartaforno, poi una teglia pesante, ad esempio in ghisa o terracotta.
 

Setacciate la farina (o le farine) in una ciotola e versatevi il lievito naturale secco. Se utilizzate la pasta madre, scioglietela in impastatrice nei liquidi prima di inserire la farina.

Versate nella ciotola della planetaria (gancio a foglia) il latte (tiepido d'inverno, a temperatura ambiente d'estate), la farina tranne 3 cucchiai, e lo zucchero. Unitelo poco alla volta e fermatevi se l'impasto non richiede di inserire gli ultimi 20/25gr.

Fate andare a velocità minima, finché la farina non si idrata, quindi aggiungete l'olio a filo o il burro a piccolissimi pezzettini, poco per volta di modo che si assorba bene, quindi il sale.

Assorbito l'olio, unite la restante farina a cucchiaiate, fate andare per qualche minuto, poi inserite il gancio per impastare.

 

Fate andare a velocità media (kenwood circa 1,5) fino a che l'impasto non si incorda (rimane tutto aggrappato al gancio lasciando il fondo della ciotola completamente pulito). Io ho impiegato circa 20/25 minuti.

A questo punto ribaltate l'impasto su un piano infarinato e formate una palla, arrotondando un pò come si fa per la pirlatura del panettone.

Mettete in luogo tiepido (io in forno con lampadina accesa, in una brocca graduata coperta con pellicola trasparente per evitare che si secchi la superficie), fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta delicatamente in modo da non sgonfiarla troppo, e cercate di ottenere un rettangolo.

Dividetelo idealmente in tre parti, e ripiegate facendo le pieghe a tre (foto num. 1 e 2).

Fate lo stesso movimento nel verso opposto (foto num. 3 e 4): questo contribuirà a formare la maglia glutinica, fondamentale per gli impasti lievitati. Arrotondate leggermente (foto num. 5), coprite a campana (sotto una ciotola) per 10 minuti.

Allargate ora l'impasto (foto 6) fino ad ottenere la lunghezza del vostro stampo (in questo caso 20 cm x 10 cm).

Piegate un terzo dell'impasto su se stesso, dall'alto verso di voi, tirando con le 4 dita di entrambe le mani e schiacciando il punto di chiusura coi pollici (foto num.7). Fate lo stesso con l'impasto restante, sovrappondendolo alla prima piega formando una specie di rotolo (foto num. 8).

Se fosse necessario, manipolatelo un pò per ottenere un cilindro.

Disponetelo nello stampo molto ben imburrato e velato con un po' di farina (potete rivestirlo di cartaforno o imburrarlo e infarinarlo, a vostra scelta: con la cartaforno vi rimarrà un impercettibile segnale delle pieghe sui lati del pancarrè, mentre con burro e semola l'estetica sarà migliore; secondo la mia esperienza, lo stampo pullman invece non rende bene con l'olio) con il taglio rivolto verso il basso (foto num.9).

Riponete in luogo tiepido, coperto da pellicola, a lievitare finché non raggiunge meno di un dito dal bordo dello stampo.

Portate il forno alla temperatura di 200°C (il mio è un forno statico), quindi chiudete col coperchio imburrato e infornate.

Cuocete per 30-35 minuti, a seconda del vostro forno.

Sfornate, capovolgete delicatamente lo stampo su una gratella, e lasciate a raffreddare poggiando il pancarrè su un fianco. Non tagliatelo finché non sarà completamente freddo o si romperanno le fette.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Il mio albero di natale in pasta brioche: Yule, il solstizio, la lentezza

Da una ricetta nata per caso,  nel tentativo di recuperare un impasto non incordato, sono iniziate molte riflessioni sulla celebrazione del Natale. Questo piccolo semplice lievitato, fatto di pasta brioche, mi ha fatto pensare a come voglio vivere quest'anno la mia festa invernale. Non è una ricetta sicura e collaudata, è solo un esperimento, ma penso che se leggerete capirete perché la pubblico ugualmente.

Ti senti stanco? Fermati. Ringrazia la tua stanchezza.
La fatica ha un senso, ascoltala.
Non andare oltre, c'è un tempo per fare e uno per fermarsi a godere di ciò che si è fatto.

Nella rappresentazione dei mesi dell'anno, il solstizio d'inverno si trova all'estremo inferiore della Ruota, e da lì si comincia a risalire. Questo è il periodo in cui viviamo le notti più lunghe dell'anno.

In alcune culture in questa stagione si rappresentano due personaggi, il Vecchio Re Agrifoglio, simbolo dell'anno che muore, e il Nuovo Re Quercia, simbolo dell'anno che nasce. Avete mai visto degli alberi di Quercia e di Agrifoglio? Io sì, recenemente ho passeggiato in un bosco di agrifogli giganti e di querce secolari, e posso assicurarvi che camminare in sentieri lontani dalla civilizzazione ti restituisce una prospettiva diversa sul mondo.

Questo perché siamo elementi della natura, ma nel tempo ci siamo desensibilizzati al contatto con essa. Molti dei nostri disagi sono legati a questo, e solo un ritorno ad un contatto con gli elementi dei creato e ad un ritmo più naturale possono indicarci la strada del benessere.

Per sentire dentro di noi questa festa dalle radici antichissime è importante sentirci parte del Cerchio della Vita: qualunque valore diamo al nostro Natale, tornare all'archetipo di queste festività ce ne restituisce il senso.

Abbiamo bisogno di pensarci dentro ad un tempo che si chiude e si rinnova continuamente, in un ritmo incessante che porta avanti le cose. Se vivete in campagna, o se avete modo di osservarla quotidianamente, vi accorgerete che questi pensieri hanno un senso.

Ultimamente sono stata molto presa dal "fare". Pensieri, affanni, preoccupazioni, progetti, mi hanno portato lontano (per fortuna non troppo) dal sentire il mio corpo e le sue necessità. Ero distratta. Ma non tutti i guai vengono per nuocere: fatalità ha voluto che tutto questo fosse la causa della mia insonnia, forse dettata proprio da quel corpo che si è ritrovato a vivere in veglia, e non in riposo, le notti di questo periodo.

Nelle notti più lunghe dell'anno Mela era sveglia, a pensare, a guardare l'alba spuntare, il sole sorgere su un cielo dipinto di latte. Nelle notti più lunghe dell'anno Mela guardava la notte riempirsi di silenzio e odore di legna nelle stufe. Fino a ieri.

Pensate alle piante, che ben rappresentano questo processo: dove il nostro occhio non vede, in questo periodo loro si chiudono nelle profondità del loro essere, l'energia volge al cuore, abbandona i rami ormai spogli e si rintana nel tronco e nelle radici per proteggersi e rigenerarsi.

C'entra qualcosa tutto questo con la mia cucina? Oh, sì.
Natale, festa della luce e della gioia nel cuore. Quella che nasce dalle cose più semplici, non dalle più fastose.

Avevo grandi progetti per questi giorni: sono una passionale che si entusiasma facilmente, e volevo fare tante cose. Molte le ho fatte, ad onor del vero. Ma ogni esperienza deve servirci a rimanere in ascolto di noi stessi, ad imparare qualcosa sulle nostre possibilità.

Il mio alberello di Natale nasce da un errore, da una buona intenzione che si è trasformata strada facendo, per stanchezza, in un'opportunità per riflettere.
Mai staccarsi dalla propria lista di priorità. Mai dimenticarsi di chiedersi cosa conta veramente.

Spesso abbiamo priorità legate al "si deve" più che al "ho bisogno di".
Che le feste siano un'occasione per fermarci, celebrare la notte che muore e la luce che avanza, per tornare a noi stessi e alla nostra semplicità.

Non abbiamo bisogno di molto: mangiare bene (non troppo), camminare un poco, bere tanto, riposare. Circondarci di cose e persone che amiamo. Fare una pausa prima del nuovo anno.
E' il mio augurio per voi.

Attenzione: questa non è una ricetta sicura, ma ha avuto un buon esito.
Non nasce da un bilanciamento ragionato degli ingredienti,
ma dalla necessità di recupero di un impasto non incordato.
Si ispira alle ricette di Adriano, Paoletta, Alessandra, in un mix sui generis!

• 200 gr di farina w 400
• 220g di farina Petra 1
• 60g di acqua
• 85g di latte di soia
• 120g di zucchero
• 120g di burro bavarese
• 2 uova medie + 1 tuorlo
• 30g di lievito naturale secco
• 6gr di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 2 cucchiaini di pasta d'arancia
• 50gr di gocce di cioccolato
• zucchero a velo, ciliegie candite e confettini per decorare

Al mattino, alle  7,30
Ho preparato in un bicchiere un poolish con

• 100gr acqua, 
• 50gr farina w400, 
• 10g di lievito naturale secco
• i semi di mezza stecca di vaniglia.

Ho mescolato tutti gli ingredienti e ho messo in frigo, chiuso ermeticamente (tempo consigliato 8-12 ore).

Di pomeriggio, ore 17
Ho tirato fuori il poolish dal frigo e nel frattempo ho preparato una biga con:

• 50gr di farina w400
• 20g di lievito naturale secco
• il cucchiaino di miele
• 30gr di acqua tiepida, 
• un tuorlo d’uovo.

Ho coperto con pellicola e posto in forno spento con luce accesa, circa 26° per un'ora e mezzo (fino al raddoppio).

Quindi, con una serie di errori, sono arrivata a questo procedimento:

Ho versato  nella ciotola del kenwood con gancio a foglia poolish e biga,
ho aggiunto 100g di farina w400 e ho portato lentamente a velocità 2.
Una volta incordato ho rallentato e aggiunto 24g di zucchero e un tuorlo, simultaneamente.
Ho fatto incordare.
Ho poi aggiunto, simultaneamente, l'altro tuorlo insieme ad altri 24gr di zucchero.

Ho poi montato il gancio ed unito 53gr di burro a microscopici pezzi, poco alla volta.
Riprendere l'incordatura.

• A questo punto, per temperatura troppo elevata dell'impasto, non sono riuscita a incordare di nuovo. Ho quindi proseguito così:

Ho montato la foglia e aggiunto in ciotola 220g di farina Petra 1, il latte di soia appena scaldato, e ho mescolato fino alla ripresa dell'incordatura.
Mentre impastava ho aggiunto acqua a filo finché l'impasto riusciva a prenderne (60gr).

All'incordatura ho aggiunto un albume e metà dello zucchero rimasto (circa 36g), ho incordato.
Poi ho unito l'altro albume con i rimanenti 36g di zucchero e il sale.

Ad ogni inserimento ho atteso che l'impasto si aggrappasse alla foglia.
Quindi ho aggiunto l'emulsione fredda di frigo, a piccolissime dosi (punta di cucchiaino) per non fare smollare.

A questo punto ho unito il burro restante (67gr) freddo di frigo a piccoli pezzi, poco per volta.
Ho incordato. L'impasto si presentava lucido e ben legato.
Ho unito le gocce di cioccolato e fatto andare per una decina di giri al massimo per non scaldare l'impasto e scioglierle.

Ho versato sulla spianatoia e pirlato leggermente, quindi ho fatto riposare 30 minuti coperto a campana con la ciotola del kenwood.

Dopo 30 minuti dovevo decidere cosa fare di questo impasto.
Alessandra  mi ha suggerito di mettere direttamente in pirottino, allora io ho fatto così:
ho scelto uno stampo a forma di albero di natale, e ho diviso l'impasto in tanti pezzetti di diverso peso, che ho formato come per le brioche (vedi).

Ho iniziato dalla cima, poi ho fatto i rami laterali, poi la base ed infine ho riempito il centro con le palline rimanenti.

Essendo un impasto molto ricco di lievito (era partito così perché doveva essere un pandoro!) non ho messo in forno con luce spenta perché temevo lievitasse troppo in fretta. Ho lasciato sul tavolo della cucina (circa 18°) per tutta la notte, dopo aver coperto lo stampo con pellicola trasparente e con due strofinacci di cotone, senza schiacciare.
Con temperature più alte regolateci di conseguenza, potrebbe crescere molto prima.

L'indomani si presentava quasi al bordo dello stampo.
Ho spennellato con latte e inserito alcune ciliegie candite nei rami laterali.
Ho infornato a 170°, forno statico, livello basso, con una spruzzata di vapore sulle pareti.
Dopo 30 minuti ho inserito un termometro a sonda, ho sfornato ad una temperatura di 90° al cuore (sonda inserita in orizzontale da una piega del ramo).

Prima di decorare ho atteso che fosse completamente freddo. I confetti possono essere incollati con miele o glassa di zucchero.
Si gusta meglio dopo 24/48 ore, conservato in busta microforata.

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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pandolce glassato alto con lievito madre, ricetta di Paoletta

Questo pandolce potrebbe somigliare vagamente ad un panettone, ma non lo è. Ciononostante gli si avvicina: un impasto briosciato dal sapore intenso, che ho scelto di aromatizzare con canditi all'arancia e con glassa mandorlata.

Paoletta lo chiama "pandolce fruttato", e lo propone in versione con tanti canditi di diverso gusto. Io invece l'ho provato in varie versioni: senza canditi, senza glassa, senza emulsione, senza frutta, senza liquore strega, e alla fine ho scelto questa. Ho provato diverse volte prima di arrivare al risultato che mi soddisfaceva.

La prima volta, per errore, non mi sono accorta che la ricetta originale di Paoletta fosse per pirottini bassi, uno da 500g ed uno da 700g. Ho semplicemente diviso le dosi a metà, ottenendo così circa 600gr di impasto o poco più. Io ho qui usato un pirottino alto da mezzochilo, calcolando i canonici 550g di impasto da versarvi prima della seconda lievitazione. Quel che mi è avanzato (circa 50g) è diventato un monoporzione in stampo da muffin.

Il risultato è come lo vedete: è cresciuto abbastanza in fretta (il lievito era ben in forza) e con una bella cupoletta finale.

A farlo mi diverto tantissimo: non è troppo difficile, non ha tanti impasti come il panettone, si incorda più facilmente (ma non prendetelo sottogamba). La biga permette persino di cimentarsi anche se non si ha il lievito madre!

La trovo una ricetta azzeccatissima. Non vi resta che provare per credermi!
(Le dosi e la versione originale le trovate sul blog di Paoletta)

Per un pirottino da panettone alto da 500gr
(le dosi per quelli bassi sono nel post di Paoletta) 

• 75gr di lievito madre rinfrescato 2 o 3 volte, e maturo,
  oppure una biga preparata 18 ore prima con 50 gr di manitoba, 25 gr di acqua e 1 gr di lievito di birra
• 190 gr di farina W330/350 (io molino rossetto)
• 47,5 gr di acqua
• 32,5 gr di latte di soia
• 60 gr di zucchero
• 45 gr di burro
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 4 gr di lievito di birra fresco
• 3 gr di sale
• 1/2 cucchiaio di liquore strega amaretto
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte sopraindicato,  scaldato e lasciato intiepidire)

Per aromatizzare:

• 100g di arance candite di ottima qualità (potete usare anche uvetta o gocce di cioccolato surgelate, purché il peso complessivo sia di 100g)
• 50g di pasta d'arancia*

*Per la pasta d'arancia (ricetta di Ginestra)

• la buccia e la polpa di un'arancia non trattata
• 50 g di glucosio, 
• 80 di zucchero semolato
• 100 di zucchero a velo

Frullare tutto al mixer. 

Per la glassa: 

• 50 gr di farina di mandorle
• 80gr di zucchero
• 50g di albumi
• 10g di amido di riso o fecola di patate
• qualche goccia di aroma mandorla amara

Pomeriggio
Preparare la glassa:
frulla insieme tutti gli ingredienti e poni in frigo a riposare.

Sera, dopo cena (ore 20-21)
Nella ciotola dell'impastatrice versa il latte di soia, l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre.

Mescola a bassa velocità con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.

A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticciera soda.

Sbriciola il lievito di birra sull'impasto e fai girare una ventina di secondi.

Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l'impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.

Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina.  Aspetta che l'impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia

Prosegui con i tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina.

Con l'ultimo tuorlo e l'ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l'impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l'impasto.

Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l'impasto.

Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l'incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.]

Inserisci il gancio poi unisci la massa di scorzette di arancia insieme alla pasta d'arancia, quindi impasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l'impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.

Ore 22-23
Fai puntare l'impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°).

Al mattino (trascorse le 8-12 ore)
tira fuori la ciotola, lascia che l'impasto torni a temp. amb.
Arrotonda e lascia riposare 30' poi poni nello stampo (l'impasto deve avere il 10% in più dello stampo, quindi in un pirottino da mezzochilo ne ho usato 550 gr,  max 600gr, e col resto ho fatto un panettoncino monoporzione in stampo da muffin) e attendi che arrivi al bordo.

Pomeriggio
Ricopri quindi con la glassa versata in una sac a poche, tracciando delle linee orizzontali sulla superficie, decora con un po' di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.

Inforna in forno statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa  --- (abbassa un po' se vedi che colorisce troppo, eventualmente copri con un foglio di carta d'alluminio o cartaforno)

per 30/40' (pezzatura da 500 gr)
o per 50' (pezzatura da 750 gr.)
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.

Capovolgi infilzando con degli spiedi o ferri da maglia e appendi a testa in giù per qualche ora.

Da freddo, spolvera con abbondante zucchero a velo e conserva in una busta per alimenti.
Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.


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Biscotti di San Martino ripieni di crema di ricotta con lievito madre

Biscotti tipici del giorno di san Martino in Sicilia, questi dolcetti morbidi ripieni di crema di ricotta. Quest'anno in versione col lievito madre, per la versione con lievito di birra cliccate qui.

Come molte delle cose sicule, hanno due volti: semplici all'apparenza, questi dolcini nascondono al loro interno un tripudio di sapori. Aromi intensi come l'anice, la cannella, la scorza di limone, il profumo del moscato. Sapori che si sprigionano al meglio nel riposo, "conoscendosi" e mescolandosi tra loro.

Un morso è trasbordante di sofficità e di crema: io li adoro così.

Non li ho glassati né decorati, quest'anno (solo nei primi un po' di zucchero a velo, ma alla fine li abbiamo mangiati così come li vedete). Ho concentrato tutte le mie energie nell'attesa, quella importante che caratterizza le preparazioni con il lievito madre. Quest'anno son venuti morbidi come brioche!

Facilissima la preparazione, poi fanno tutto da soli: lievitano, inondano la casa di profumo, vi innamorano. Sapori senza mezze misure, non per tutti: come la sicilia, del resto.

Per 20 pezzi (circa)

• farina 00, 380g
• lievito madre, 120g (di un anno fa è la versione con lievito di birra)
• acqua, q.b all'assorbimento(200-250gr circa, regolatevi ad occhio)
• zucchero di canna, 120g (anche un pò di più se vi piacciono più dolci)
• strutto, 60g
• semi di anice, 1 cucchiaio
• cannella in polvere, 1 cucchiaino
• sale, q.b.

Per la bagna

• acqua calda, 100g
• zucchero, 60g
• moscato, 30-40g

Per la crema di ricotta

• ricotta di pecora, 400g
• zucchero, 100g
• scorza di limone bio grattugiata

 

Cominciate dalla crema di ricotta (la sera prima o anche più).

La farcitura necessita di tempo per riposare e solidificarsi.

La ricotta dev'essere rigorosamente di pecora, e dovete lasciarla scolare finché non risulta asciutta e soda. Se necessario, eliminate il siero di scolo più volte. Quest'operazione è molto importante soprattutto se usate una ricotta non industriale, più ricca di siero.

Unite lo zucchero e la scorza di un limone grattugiata.

Va mescolato con una forchetta o con una frusta in acciaio per mantenere una certa consistenza, oppure passato a setaccio (perfetto il passaverdura a fori larghi, come faceva la mia nonnina).

Fate riposare in frigo, coperta, per qualche ora o per tutta la notte.

Preparate i biscotti di san Martino.

In una planetaria o in una ciotola versate la farina e lo zucchero, versate al centro il lievito madre spezzettato ma non schiacciato, i semi di anice, la cannella e lo strutto a piccoli pezzi.

Impastate per qualche giro a bassa velocità aggiungendo acqua tiepida (ma non calda) a filo molto lentamente, aspettando che la assorba tutta prima di aggiungerne altra. Ne ho aggiunto un bicchiere scarso, ma la quantità varia in base al tipo di farina.

L'impasto deve risultare compatto ed elastico, liscio ed omogeneo, della consistenza di una pasta da pane.Ci vorranno 15-20 minuti ad incordarlo.

Ponete in un contenitore stretto e lungo, appena oliato, in luogo tiepido fino al raddoppio (io più di 12 ore).

Quindi rovesciate l'impasto sulla spianatoia, eseguite delle pieghe, arrotondate e coprite a campana per 10-15 minuti.

Dividete quindi a bastoncini, lunghi circa 8-10 centimetri, che ripiegherete su se stessi, ottenendo così delle chiocciole.

Io ho fatto così: ho preso il bastoncino e l'ho arrotolato su due dita (indice e medio) della mano sinistra mentre con la destra formavo la chiocciola.

Imburrate una placca da forno o rivestitela di cartaforno e disponetevi le "ciambelline" ben distanziate tra loro. Mettetele in un luogo tiepido, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare. Io le ho lasciate 6 ore abbondanti.

Fateli cuocere nel forno , precedentemente riscaldato a 200°, per 20-25 minuti circa, tirateli fuori quando saranno dorati e morbidi al tatto, (fate attenzione a non farli diventare scuri e quindi troppo cotti).

Metteteli su una gratella e lasciateli raffreddare.

Farcitura.

Prendete i biscotti, tagliate la calotta superiore, e con l’aiuto di un cucchiaino scavate leggermente all’interno del biscotto, con molta delicatezza in modo da formare una piccola cavità.

Versate il moscato in una ciotola, diluitelo con l’acqua calda e lo zucchero, e con un cucchiaino inzuppate generosamente i biscotti.

Ora prendete un pennello e bagnate la calotta superiore e la superficie esterna di ogni biscotto.

Riempite i biscotti con la crema di ricotta che avete preparato precedentemente (che ora sarà rassodata), posizionate sopra ogni biscotto la propria calotta, spolverizzate i raschi di zucchero a velo, metteteli su un piatto da portata.

Mettete della cannella in polvere in un piccolo cono ottenuto con la cartaforno, e fate una riga di decorazione su ogni calotta.

Fate riposare una notte intera e servite rigorosamente il giorno dopo, per permettere a tutti gli aromi di sprigionarsi al meglio.

Se volete ottenere la classica versione croccante:

invece di farcire i biscotti, dopo il raffreddamento ri-infornateli con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, stando attenti che non diventino troppo scuri. 

 



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© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.

Pane integrale al formaggio con noci e olive

Un pane soffice con farina integrale e formaggio grattugiato, e un trito di noci e olive come ripieno. Un pane della domenica per la sua bella forma, un pane rustico e sano per il suo buon sapore.

Il nostro forno si è svegliato presto questa domenica. Ma per una volta, stavolta, non l'ho acceso io. Da alcune ore nell'aria di casa si diffondeva il profumo di un piatto caldo e amorevole, cucinato da Zenzero. Per lui la cucina è come per me i lievitati: le cose migliori richiedono lunghi tempi e tanta pazienza.

Pazienza, quella che mi scappa spesso, e che mi ferisce ad ogni sua fuga (perché, perché deve succedere?!), ma che io, instancabile, cerco sempre di riacciuffare.
E allora impasto. Sì, lo so, avevo detto che non lo avrei fatto, ma le mani si sono mosse da sole, e ne è venuto fuori...

Sì, lo so: appena un articolo fa avevo scritto "non farò più pane". Ma è domenica, ed io da giorni avevo le mani in smània di impasti. La pizza l'avevamo mangiata venerdì sera, in pizzeria, e di brioche ne ho ancora parecchie. Un dolce, infine, è in lievitazione per un paio di giorni, e sarà pronto martedì. Cosa potevo impastare, dunque, se non un pane?

Vado di esperimenti: provo ad aggiungere qualcosa all'impasto, cosa che non avevo mai provato a fare, ed uso farine integrali per un sapore che a mio parere è più pieno e intenso. I prodotti da forno dovrebbero sempre essere integrali, non sapete quanto sono più sani rispetto ai prodotti fatti con farine raffinate...

E' domenica, in casa nostra. Una piccola parentesi di tranquillità, nel tentativo di riprendere fiato. Slow-food, pennelli e colori per giocare, profumi... that's all.

• 450g di farine miste (metà integrale bio, metà manitoba)
• 16g di lievito naturale secco
  (oppure 4g di lievito di birra disidratato oppure 12g di lievito di birra fresco)
• 250-300ml di acqua tiepida (dipende dall'assorbenza delle farine, io ne ho usato 300ml)
• 50g di ricotta salata grattugiata al momento (sostituibile con parmigiano 18-24 mesi di stagionatura)
• 6g di sale
• 16g di olio e.v. d'oliva
• 50g di prosciutto o salsiccia tritata (io ho sostituito con olive e noci)
• farina per il piano di lavoro
• uovo sbattuto latte per spennellare
  
  

Se volete utilizzare la pasta madre solida:

• Sostituite il lievito con 150g di pasta madre rinfrescata due volte
• Ricalcolate la farina a 345g e l'acqua a 250ml

Nella vostra planetaria, io Kenwood, pesate le farine facendole cadere a pioggia attraverso un setaccio (servirà ad arieggiarle per un risultato migliore).

Pesate anche il lievito naturale secco mescolandolo direttamente alle farine (la pasta madre solida, invece, come al solito si scioglie in acqua e poi si unisce la farina).

Con il gancio K (la foglia) date un paio di giri per mescolare le farine, quindi unite 250ml di acqua tiepida a filo e valutate la consistenza dell'impasto, che non dovrà essere troppo duro. Io per questa ragione ho aggiunto acqua fino a 300ml.

Fate andare con velocità al minimo fino ad ottenere un impasto morbido, quindi unite il formaggio grattugiato ed il sale a pioggia.

Sempre al minimo della velocità, quando questi ingredienti saranno amalgamati unite l'olio a filo e fate incordare (l'impasto dovrà rimanere aggrappato alla foglia): non sarà necessario molto tempo.

Appena sentite che la foglia fa un po' di resistenza, sostituitela col gancio e fate incordare al minimo della velocità per circa 5 minuti (dovrebbero essere sufficienti ad avere l'impasto aggrappato al gancio e con la superficie liscia e omogenea).

Trasferite il vostro impasto sul piano di lavoro e allargatelo a quadrato, dando una serie di pieghe a tre (vedi foto in questo articolo) e arrotondate  con movimenti cicolari fino ad avere la superficie della palla tesa.

Disponete in contenitore stretto e lungo, precedentemente oliato, il luogo tiepido fino al suo raddoppio (tempi variabili a seconda della temperatura).

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro con della semola e allargate l'impasto a rettangolo. Distribuitevi il ripieno (io noci e olive tritate), quindi avvolgete stretto a filone.

Dividete ora questo filone in tre, allungate ciascuna parte a salsicciotto e affiancateli l'uno attaccato all'altro. Partite dal centro, e intrecciate verso un'estremità. Terminata questa, girate la treccia ed intrecciate l'altro lato.

Disponete ora in uno stampo a ciambella (24-26cm di diametro) imburrato o rivestito di carta forno, avendo cura di sigillare i due capi. Coprite con un canovaccio e ponete in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 200°. Spennellate la treccia con uovo sbattuto o con una miscela di acqua e olio, o ancora con del latte.
Infornate per 30-40 minuti: bussando sul fondo del pane dovrà uscirne un rumore sordo e vuoto.

Attendete qualche minuto prima di togliere dallo stampo, quindi appoggiatelo su un fianco e non tagliatelo prima che si sia raffreddato: servirà a far uscire tutta l'umidità e ad amalgamare i sapori.

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Salatini o crackers con lievito madre non rinfrescato, senza uova né burro (e la dieta di mantenimento)

Salatini rotondi da aperitivo, o piccoli crackers se volete, che mia figlia utilizza per gli spuntini: con un notevole risparmio di calorie e di grassi rispetto ai loro cugini da supermercato. 
I più friabili che io abbia mai ottenuto... hanno una sola controindicazione: sono un tremendo cibo-domino, e non riuscirete a fermarvi!

Gente, qui finisce che vi giro più ricette di riciclo degli scarti dei rinfreschi che lievitati veri e propri! Ebbene sì, lo sapete, buttar via gli avanzi del rinfresco del lievito madre è davvero un peccato. Io sono sempre alla ricerca di un modo per non far finire nel secchio troppa farina. E oggi mi sono inventata i salatini.

Oggi però prendo la scusa di questa ricetta per raccontarvi un'altra cosa: oggi è il primo giorno del resto della mia dieta. Ebbene sì, la dieta di mantenimento progredisce, e si arricchisce di nuove concessioni.

Come sono arrivata a questo punto? Sembrava lontanissimo. Appena qualche mese fa pensavo non sarebbe mai arrivato. Da quando sono entrata nella fase di mantenimento (che inizialmente era ancora piuttosto limitata) ho perso altri tre chili: inaspettati.
Avrei in teoria dovuto mantenere il peso di quel momento, ed invece, complice il mare, le nuotate, lo sport, ho perso ancora qualche chiletto, tanto da pensare che adesso vorrei proprio fermarmi qui... sono abbastanza soddisfatta.

Ve lo dico? E' una cosa che mi emoziona abbastanza. Penso allo scorso gennaio, a quando ho iniziato, a quanto è stata dura. Penso che vorrei non passarci mai più.
Penso talvolta di non ricordare com'era portarsi dietro un corpo tanto diverso da adesso, un corpo che tutto sommato non era il mio.
Ora mi riconosco: "prima" ero così, ora sono così. "Ciao", mi dico quando passo davanti ad uno specchio, "bentornata". E sorrido.

Ho sempre pensato della gente che entrava in dieta di mantenimento che potesse fare ciò che voleva: sbraco massimo, più o meno. Ed invece vi assicuro che non è così, la paura di dover ricominciare tutto da capo c'è e basta a farmi pensare che gli sgarri devono essere limitati.
Però, inutile che lo dica, non è più come prima, quando alimentarsi era uno slalom tra cibi proibiti e non, e tutto era davvero complicato. Ora persino fare la spesa è più semplice.

Ci sono sapori che mi emozionano. Ora sto davanti a certi cibi con una consapevolezza diversa. Mai più pane, ad esempio, mi sono detta. Perché? Semplice: non posso farlo perché è il mio punto debole! Appena me lo trovo davanti non resisto. Quindi mi sono detta che per un po' non farò più pane in casa (a tutto il resto riesco a resistere).

Mi sento ancora in cammino, al lavoro, sento che non è finita. Ogni giorno richiede una programmazione, una consapevolezza, abbastanza attenta, anche se le maglie sono adesso molto più larghe.
Non posso abbandonare lo sport, non voglio farlo: perché ormai non riesco a rinunciarci, e perché so che è una delle cose che ho imparato, un trucco -se vogliamo- per far sì che questo cambiamento non sia solo una parentesi accidentale, ma sia permanente.

Perché io voglio che lo sia davvero: voglio andare avanti, e mai più indietro. "Per sempre" è tanto tempo, ma il futuro non si aspetta... si prepara. Da oggi.

P.S.: ovviamente ho mangiato una porzione di questi salatini, e sono di-vi-ni!

Vi riporto le dosi che ho scelto di utilizzare, ma vi spiego anche come calcolare le vostre, dal momento che gli scarti del lievito madre non hanno mai peso uguale.

• Si parte dal Lievito Madre: io 230g
• Metà del suo peso di farina 0: io 115g
• Metà del peso della farina di acqua: io 58
• Un terzo del peso dell'acqua di strutto: io 19g
• un pizzico di bicarbonato se necessario
• Sale, 4g
• farina di semola q.b. a dare giusta consistenza all'impasto (io un piccolo pugno)

• olio d'oliva e sale grosso per rifinire

Ho impastato a mano con mia figlia!

Abbiamo messo in una ciotola l'acqua appena tiepida ed il lievito madre spezzettato.

Poi abbiamo aggiunto la farina setacciata (non nella seconda esecuzione, in cui l'abbiamo versata a pioggia), lo strutto, per ultimo il sale. Abbiamo unito tanta semola fino ad ottenere un impasto malleabile ma morbido, non duro e tenace.

Abbiamo impastato vigorosamente per una decina di minuti. Io ho eseguito una serie di pieghe dai lati verso il centro per portare in tensione la pasta.
L'impasto migliora se a questo punto lo lasciate risposare 15-20 minuti coperto a campana da una ciotola, sul piano di lavoro, a temperatura ambiente.

Poi abbiamo steso col mattarello e ricavato con uno stampino tanti dischetti, ma devo dire che con la macchinetta per sfogliare le tagliatelle è più semplice e anche più efficace. Con l'Imperia ho steso al numero 4 e 5, a seconda dell'uso che dovevo farne.
Potete infatti realizzare anche sfogliette per cremine da aperitivo, o crackers.

Disposti i dischetti su una leccarda rivestita di cartaforno, ciascuno è stato bucato con uno stuzzicadenti (importante se no gonfiano), spennellato d'olio e.v. d'oliva e ricoperto con qualche grano di sale grosso.

Vanno in forno caldo, 200° per 15-20 minuti.

Potete unire, prima di infornare, anche origano, rosmarino, paprica, per renderli più aromatici.

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Biscotti morbidi con scarti di lievito madre: la ricetta perfetta per il riciclo

Se anche voi siete cultori della pasta madre e avete perennemente il problema di come utilizzare gli scarti ad ogni rinfresco, questi biscotti morbidi fanno per voi.

Avete presente quando rinfrescate il lievito madre (operazione che si fa con acqua e farina per mantenerlo in vita), prendete il cuore ed il resto lo mettete via?
Esatto, proprio quello: quello che NON si utilizza. Che farne?

Ho letto molte ricette che prevedono l'uso degli scarti (io ad sempio avevo provato un paio di ricette di crackers e grissini), ma ad essere sincera sembra sempre (mi viene il dubbio) che molte persone rinfreschino tutto, conservino il cuore, e poi prendano il resto come scarti. Ecco, quello, secondo me, è un lievito rinfrescato. Tutto.

E' chiaro che un lievito rinfrescato di cui te ne avanza una parte abbia una buona forza (capacità di lievitazione) così come un ottimo sapore. Utilizzando gli "avanzi", ovvero una parte che non vuoi conservare ma rinfrescata, è ovvio che tu abbia un lievito perfetto da tutti i punti di vista.

Ma quando non vuoi rinfrescarne tanto?
Io solitamente faccio così: tolgo lo strato superficiale, quello che si indurisce un pò, e lo butto via. Poi vado al cuore, e ne prendo circa 120-150 grammi: quello lo rinfresco.
Il resto mi avanza, ed è una parte meno attiva, non rinfrescata.

Quando i rinfreschi sono ravvicinati, anche gli scarti sono "in forza". Si possono utilizzare senza alcun problema. Quando sono più distanziati, o il lievito è un pò sbilanciato, gli scarti faranno fatica a lievitare l'impasto, e avranno un sentore acidulo.

Ho provato moltissime ricette trovate in rete per recuperare questi scarti, più che altro tentando di farne pane o crackers. Ma il pane, ve lo assicuro, mi viene davvero... lasciamo perdere.
Lievita, ma è spiccatamente acidulo e rimane più gommoso che il pane fatto con il lievito appena rinfrescato. Farne piadine? Svelatemi il mistero, a me non sono mai riuscite (non gonfiano).

Tante volte quindi butto via gli scarti senza impastare. Ma si dà il caso che il mio Cucciolo sia stato "in cura", perché di ritorno dall'isoletta, risentendone del viaggio, si era un pò sbilanciato. In questi casi faccio due o tre rinfreschi ravvicinati con pari peso di acqua e doppio di farina. Questo significa che alla fne avrò tanto, taaanto lievito!

Mi piange un po' il cuore a buttare via tutta questa farina. Allora, mi sono detta, se il pane non mi viene buono perché non provare con qualcosa di dolce?
Ho iniziato ad impastare: una ricetta leggera, con pochi grassi e non tanto zucchero, appena un uovo.
Alla fine dell'impasto mi sono trovata ad un bivio: mettere subito in frigo come un frolla e farne biscotti, oppure fare partire una lunga lievitazione a temperatura ambiente e tentare qualcosa di soffice?

Temevo che nella seconda ipotesi mi sarei trovata davanti un prodotto scarso come il pane di riciclo (nonostante sembra che tanta gente riesca a produrre un ottimo pane del rinfresco).
Ho quindi messo in frigo a rassodare. Ho formato delle trecce perché avevo voglia di farle, di esercitarmi nell'intrecciare l'impasto a tre capi (in previsione di una futura brioche). Mentre le facevo pensavo a quei biscottoni enormi da latte, quelli da "mezzochilo" ciascuno...

Una volta in forno sono cresciuti un pochino (la prossima volta prima di infornare spennellerò con latte), e sono rimasti morbidi all'interno, mentre sono diventati friabili all'esterno. Il sapore non è molto dolce, ma si completa con una spolverata di zucchero a velo. Ne ho mangiati una quantità vergognosa (addio dieta), caldi!

Non sono frollini, è ovvio, ma a me sono piaciuti tanto. Sono biscotti che non sanno di frolla.
Le gocce di cioccolato stanno benissimo, ma potrebbero essere sostiuite da uvetta, ed io aggiungerei anche un pò di frutta secca tritata grossolanamente per dare un pò di croccantezza. Potrebbero anche essere glassati. Insomma, ad ora mi sembra una buona ricetta dolce, tra quelle che ho fatto, per smaltire gli esuberi della pasta madre.
Sì, proprio quelli che NON rinfrescate. Quelli che altrimenti dovrebbero essere buttati via, tanto per essere chiari.
(Per una ricetta croccante e salata, invece provate i fantastici salatini).

Vi indico le dosi che ho utilizzato io, essendo queste quelle che avevo a disposizione. Con le dovute proporzioni potrete calcolare la dose che vi serve. Se avete a disposizione una quantità infeririore di scarti, potete conservarli in un barattolo di vetro, tenerli in frigo qualche giorno, ed unirli a quelli del prossimo rinfresco.

Con questa dose ho ottenuto 17 biscottoni (10cm x 2 cm).

• 300g di pasta madre non rinfrescata (era in frigo da 5 giorni, ho tirato fuori 2 ore prima)
• latte (se necessario)
• 180g di farina 00 (+ altra per la spianatoia)
• 7 cucchiai di zucchero di canna
• 60g di burro morbido 
• 1 uovo grande
• 90g di gocce di cioccolato
• un pizzico di sale
• bicarbonato (se la vostra pasta madre è molto acida, io non l'ho utilizzato)

Quando dovete effettuare il rinfresco del vostro lievito madre, prelevate la parte che vi interessa, rinfrescatela come d'abitudine. Tutto quello che vi avanza può essere impastato in questo modo.

Mettete nella ciotola dell'impastatrice (con gancio a foglia) gli scarti del lievito madre spezzettati, bagnateli con un pò di latte, tanto quanto basta a scioglierli e ammorbidirli un pò. Avviate a bassa velocità (minima) e sciogliete completamente il lievito.

Intanto spezzettate il burro e lasciatelo ammorbidire.
Sbattete l'uovo.

Unite una parte della farina setacciata, tenendone da parte qualche cucchiaio. Portate la velocità a 1 (kenwood).

Unite l'uovo e lo zucchero con un altro po' di farina, in sequenza fino a terminarli; mescolate fino ad assorbimento, cominciate quindi ad incorporare il burro poco alla volta. Con l'ultimo inserimento unite il sale.

Lasciate andare a questa velocità fino a che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e rimane aggrappato al gancio (circa 15 minuti).

Spolverate il vostro piano di lavoro con abbondante farina ed eseguite una serie di pieghe in modo che l'impasto sia sodo e in tensione. Aiutatevi, se vi serve, spolverando il piano con farina.

Formate un salsicciotto e ponete in frigo a riposare per mezz'ora.

Trascorso questo tempo, tagliate dei pezzi dal salsicciotto per farne la forma che desiderate.
Io ho tagliato a fette, e poi ho diviso ogni fetta in tre strisce attaccate per la cima, che ho poi intrecciato. Con l'ultimo pezzo ho fatto la formatura dei taralli siciliani.

Cuocete in forno già caldo, 200° per 20 minuti o finché non sono appena dorati.
Se mangiati caldi saranno molto soffici. Raffreddandosi diventano un pò friabili, ma non arrivano ad avere una consistenza da frollino, quanto piuttosto da biscotto morbido: molto farà, ovviamente, la forma e la dimensione che date loro.

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Focaccia all'olio d'oliva

Una foccaccia soffice e profumata, con olio d'oliva nell'impasto e anche sulla superficie. Un impasto semplice, versatile, adatto a molti usi, dai vari condimenti alla colazione a sacco.

Tra i buoni propositi di questa estate c'era quello di non comprare le brutte focacce dell'isoletta. Un tempo erano speciali: piene di buchi, con un velo d'olio buono in superficie, aromatizzate al rosmarino. Mia figlia ne è sempre andata matta, ma purtroppo, soprattutto ad Agosto, ho imparato che gli isolettiani cominciano a puntare sulla quantità a scapito della qualità, ed è ormai una legge certa quella di trovare roba scadente a caro prezzo. I lievitati ed il pane in genere non fanno eccezione.

In pratica, se vieni in primavera trovi le cose migliori. Se vieni in estate ti becchi il peggio (chissà perché). E per far felice la mia bimba, ho provato per lungo tempo a pensare ad una focaccia che potesse somigliare a quella dell'isoletta. L'ho trovata? Ho cominciato da una prova, ora, sul finir della vacanza. Perché volevo riuscire a tirarne fuori una che facesse felice la mia bimba. In fondo, non è difficile: basta trovare quel certo non so che, il giusto mix di sofficità e profumi.

Volete sperimentare con me? Questa è la mia prova numero uno. Così buona da ripetere senz'altro!

Per 6 persone 

• 550g di farina (manitoba commerciale e 0 per panificazione)
• 15g di lievito naturale secco o 150g di lievito madre o 10g di lievito di birra
• 275g di acqua
• 50g di parmigliano grattugiato
• 1 uovo medio
• 25g di zucchero
• 60g di olio e.v.o.
• 8g di sale 

Per spennellare

• acqua e olio e.v.o
• sale grosso
• origano o rosmarino 
• pomodorini (facoltativi)

Inserite in una ciotola le farine, di cui ne terrete da parte circa 8 cucchiai, il lievito, il parmigiano e l'acqua.

Avviate a velocità minima con il gancio a foglia.

Mentre idratate la farina, sbattete l'uovo in una ciotola.

Unite in due o tre volte l'uovo, lo zucchero ed un po' della farina che avete tenuto da parte, in sequenza ravvicinata.

Fate incordare ad ogni inserimento (impasto aggrappato al gancio, bordi e fondo della ciotola puliti).

Con l'ultimo unite il sale.

Unite ora l'olio, a filo, in 4 volte, lasciando incordare ad ogni inserimento.

Aiutatevi con la farina tenuta da parte.

A questo punto sostituite la foglia con il gancio a uncino.

Ci vorranno circa 30-40 minuti perché l'impasto sia perfettamente incordato.

Se volete impastare a mano, seguite il procedimento indicato in questo articolo.

Traferite sul piano di lavoro, arrotondate e versate in un contenitore oliato, stretto e lungo, coprendo con pellicola. Lasciate lievitare fino al raddoppio o poco più.

Trasferite sul piano di lavoro infarinato e infilate le 4 dita di ogni mano sotto all'impasto.

Allargate con movimenti delicati verso l'esterno, fino ad ottenere un quadrato.

Piegate a portafoglio (pieghe del secondo tipo) per due volte.

Arrotondate e coprite a campana con una ciotola, lasciando riposare almeno mezz'ora.

Trascorso questo tempo, dividete l'impasto in due parti, oliate abbondantemente due teglie rettangolari medio-piccole (da 6 porzioni) e con lo stesso movimento descritto sopra, con le 4 dita, senza sgonfiare troppo l'impasto, stenderlo in teglia aiutandovi coi polpastrelli.

Lasciate lievitare fino al raddoppio.

Spennellare la superficie con un'emulsione di acqua e olio e.v.o., cospargere di sale grosso e origano (o rosmarino).

Infornare in forno caldo a 220°, abbassare a 200° dopo pochi minuti, e lasciare cuocere circa 20 minuti, o fino a doratura dei bordi, aprendo il forno a fessura verso la fine (vi sarà di aiuto inserire il manico di un cucchiaio di legno).

Attendere che si intiepidisca prima di servire, in modo da fare uniformare al suo interno vapore e aromi, che saranno così ottimali al taglio.

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