Pandolce glassato alto con lievito madre, ricetta di Paoletta

Questo pandolce potrebbe somigliare vagamente ad un panettone, ma non lo è. Ciononostante gli si avvicina: un impasto briosciato dal sapore intenso, che ho scelto di aromatizzare con canditi all'arancia e con glassa mandorlata.

Paoletta lo chiama "pandolce fruttato", e lo propone in versione con tanti canditi di diverso gusto. Io invece l'ho provato in varie versioni: senza canditi, senza glassa, senza emulsione, senza frutta, senza liquore strega, e alla fine ho scelto questa. Ho provato diverse volte prima di arrivare al risultato che mi soddisfaceva.

La prima volta, per errore, non mi sono accorta che la ricetta originale di Paoletta fosse per pirottini bassi, uno da 500g ed uno da 700g. Ho semplicemente diviso le dosi a metà, ottenendo così circa 600gr di impasto o poco più. Io ho qui usato un pirottino alto da mezzochilo, calcolando i canonici 550g di impasto da versarvi prima della seconda lievitazione. Quel che mi è avanzato (circa 50g) è diventato un monoporzione in stampo da muffin.

Il risultato è come lo vedete: è cresciuto abbastanza in fretta (il lievito era ben in forza) e con una bella cupoletta finale.

A farlo mi diverto tantissimo: non è troppo difficile, non ha tanti impasti come il panettone, si incorda più facilmente (ma non prendetelo sottogamba). La biga permette persino di cimentarsi anche se non si ha il lievito madre!

La trovo una ricetta azzeccatissima. Non vi resta che provare per credermi!
(Le dosi e la versione originale le trovate sul blog di Paoletta)

Per un pirottino da panettone alto da 500gr
(le dosi per quelli bassi sono nel post di Paoletta) 

• 75gr di lievito madre rinfrescato 2 o 3 volte, e maturo,
  oppure una biga preparata 18 ore prima con 50 gr di manitoba, 25 gr di acqua e 1 gr di lievito di birra
• 190 gr di farina W330/350 (io molino rossetto)
• 47,5 gr di acqua
• 32,5 gr di latte di soia
• 60 gr di zucchero
• 45 gr di burro
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 4 gr di lievito di birra fresco
• 3 gr di sale
• 1/2 cucchiaio di liquore strega amaretto
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte sopraindicato,  scaldato e lasciato intiepidire)

Per aromatizzare:

• 100g di arance candite di ottima qualità (potete usare anche uvetta o gocce di cioccolato surgelate, purché il peso complessivo sia di 100g)
• 50g di pasta d'arancia*

*Per la pasta d'arancia (ricetta di Ginestra)

• la buccia e la polpa di un'arancia non trattata
• 50 g di glucosio, 
• 80 di zucchero semolato
• 100 di zucchero a velo

Frullare tutto al mixer. 

Per la glassa: 

• 50 gr di farina di mandorle
• 80gr di zucchero
• 50g di albumi
• 10g di amido di riso o fecola di patate
• qualche goccia di aroma mandorla amara

Pomeriggio
Preparare la glassa:
frulla insieme tutti gli ingredienti e poni in frigo a riposare.

Sera, dopo cena (ore 20-21)
Nella ciotola dell'impastatrice versa il latte di soia, l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre.

Mescola a bassa velocità con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta.

A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticciera soda.

Sbriciola il lievito di birra sull'impasto e fai girare una ventina di secondi.

Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l'impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.

Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina.  Aspetta che l'impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia

Prosegui con i tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina.

Con l'ultimo tuorlo e l'ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l'impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l'impasto.

Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l'impasto.

Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l'incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.]

Inserisci il gancio poi unisci la massa di scorzette di arancia insieme alla pasta d'arancia, quindi impasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l'impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.

Ore 22-23
Fai puntare l'impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°).

Al mattino (trascorse le 8-12 ore)
tira fuori la ciotola, lascia che l'impasto torni a temp. amb.
Arrotonda e lascia riposare 30' poi poni nello stampo (l'impasto deve avere il 10% in più dello stampo, quindi in un pirottino da mezzochilo ne ho usato 550 gr,  max 600gr, e col resto ho fatto un panettoncino monoporzione in stampo da muffin) e attendi che arrivi al bordo.

Pomeriggio
Ricopri quindi con la glassa versata in una sac a poche, tracciando delle linee orizzontali sulla superficie, decora con un po' di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.

Inforna in forno statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa  --- (abbassa un po' se vedi che colorisce troppo, eventualmente copri con un foglio di carta d'alluminio o cartaforno)

per 30/40' (pezzatura da 500 gr)
o per 50' (pezzatura da 750 gr.)
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.

Capovolgi infilzando con degli spiedi o ferri da maglia e appendi a testa in giù per qualche ora.

Da freddo, spolvera con abbondante zucchero a velo e conserva in una busta per alimenti.
Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni.


-----------

© Melazenzero. Immagini e contenuti sono protetti da copyright. Si prega di non utilizzare le immagini senza previa autorizzazione. Se si vuole ripubblicare questa ricetta o i concetti espressi nella descrizione, si prega di ri-scrivere la ricetta con parole proprie, e porre sempre e comunque un link a questo post per la ricetta.